Lịch sử hình thành và phát triển của Công ty
* Công ty Friesland Coberco Dairy Foods : Công ty chính đặt tại Hà Lan được thành lập khá lâu từ năm 1916 với tên gọi Cooperative Condens Fabriek Friesland (C.C.F) và đã xuất khẩu rộng trên toàn thế giới Đến nay, tập đoàn Royal Friesland Foods đã xếp thứ 5 trên thế giới về ngành sữa với 16.700 nhân viên, doanh số thuần 5 tỉ Euro Hiện nay đã có 94 chi nhánh và hơn 40 nhà máy trên toàn thế giới như: Mỹ, Đức, Pháp, Bỉ, CH Czech, Colombia, Trung Quốc, Hungary, Nigeria, Romania, Indonesia, Malaysia, Thái Lan, Việt Nam,…
* Công ty Protrade: Công ty Protrade là Doanh nghiệp Nhà Nước, được xây dựng từ 20/10/1982 với các ngành nghề kinh doanh gồm may mặc, đồ gỗ, trồng cây cao su, giấy, nước đá Tổng số vốn 130 tỉ, 3400 nhân viên Công ty Protrade là đối tác lớn của nhiều dự án liên doanh tại tỉnh Bình Dương, trong đó có Công ty DLV tại khu công nghiệp tập trung Bình Hòa
* Công ty TNHH thực phẩm và nước giải khát Dutch Lady Việt Nam:
Công ty DLV là Công ty liên doanh giữa Công ty sản xuất và xuất khẩu Bình Dương Protrade với Công ty Friesland Coberco Dairy Foods của Hà Lan, được ký kết vào ngày 25/3/1994, giấy phép đầu tư số 876/CP
Công ty bắt đầu xây dựng và hoạt động từ năm 1996 với tên gọi Công ty Vietnam Foremost Dairy Company Limited, đặt văn phòng chính tại Bình Dương chuyên sản xuất về sữa
Ngày 12.6.2002, Công ty chính thức đổi tên thành Dutch Lady Vietnam Food
Công ty DLV muốn tiếp tục là Công ty dẫn đầu về sản xuất, tiêu thụ và phân phối các sản phẩm sữa với những nhãn hiệu nổi tiếng cùng chất lượng tuyệt hảo của Công ty tại Việt Nam Để cải tiến, DLV luôn mở rộng hệ thống phân phối, củng cố đội ngủ bán hàng và tăng cường sự hiểu biết về các nhãn hiệu của Công ty
Các thông tin của Công ty hiện nay:
- Tên Công ty: Công ty TNHH Thực Phẩm và Nước Giải Khát DLV
- Teân giao dòch: Dutch Lady Vietnam Food & Beverage Company Limited
- Địa chỉ: Xã Bình Hòa, huyện Thuận An, tỉnh Bình Dương
Tình hình sản xuất và thị trường tiêu thụ
Lúc mới bắt đầu xây dựng và đi vào hoạt động đến nay đã gần 10 năm, DLV đã vươn lên và trở thành một trong những Công ty chế biến sữa hàng đầu ở Việt Nam Công ty đã thực hiện hệ thống quản lý chất lượng theo ISO và HACCP để đảm bảo chất lượng sản phẩm trên thị trường và được người tiêu dùng tín nhiệm Đến nay, doanh số thu nhập đã tăng lên rất mạnh:
Kinh tế phát triển cùng với hướng cải tiến của xã hội về sức khỏe, tăng trưởng thể lực, trí tuệ nên ngành thực phẩm ở nước ta đang phát triển vượt bậc Vì thế thị trường tiêu thụ sữa cũng tăng lên đáng kể Hiện nay, nhu cầu về sữa phát triển mạnh theo 2 hướng: Sữa tươi tiệt trùng và sản phẩm sữa qua chế biến như sữa bột, sữa đặc, kem, bơ, sữa chua,…
DLV là một Công ty thuộc chi nhánh của Hà Lan, đã có nhiều chi nhánh và nhà máy trên thế giới, nên thị trường tiêu thụ của DLV chủ yếu là ở Việt Nam, và chỉ có một số ít sản phẩm SCM xuất khẩu ra nước ngoài như: Singapo, Indonesia,…
Tại Việt Nam, đặc biệt trong những khu thành thị, bên cạnh cá, thịt, trứng thì sữa và sản phẩm sữa rất được ưa chuộng vì bổ dưỡng và sử dụng tiện lợi mọi lúc mọi nơi Các sản phẩm sữa bán khắp nơi từ trường học, căn–tin đến cửa hàng, siêu thị, chợ,… Hiện nay các Công ty cũng như DLV đã tung ra thị trường nhiều sản phẩm và những chương trình khuyến mãi đã làm cho người tiêu dùng lựa chọn và hưởng ứng nên doanh số tiêu thụ tăng lên rất nhiều.
Định hướng phát triển của Công ty
Công ty đã và đang thực hiện các hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001, hệ thống phân tích và kiểm soát mối nguy HACCP, thực hiện sản xuất tốt GMP, tiêu chuẩn về vệ sinh SSOP và các chính sách khác về chất lượng sản phẩm của Công ty Friesland Coberco Dairy Foods cũng như các tiêu chuẩn về chất lượng sản phẩm sữa do Việt Nam quy định Đối với các nhân viên, Công ty đã có một hệ thống quản lý với các quy định rõ ràng về chức trách và bổn phận của từng nhân viên, chăm sóc và quan tâm đến sức khỏe của công nhân viên Luôn có chính sách nâng cao trình độ của nhân viên vì đó đích thực là củng cố sự phát triển vững mạnh của Công ty
Sản phẩm được tin dùng : Công ty DLV muốn tiếp tục là Công ty dẫn đầu về sản xuất, tiêu thụ và phân phối các sản phẩm sữa với những nhãn hiệu nổi tiếng cùng chất lượng tuyệt hảo của Công ty tại Việt Nam
Hiện diện sản phẩm : Công ty DLV muốn các sản phẩm của mình được hiện diện và dễ thấy trên khắp cả nước Việt Nam Để cải tiến điều này, DLV đang mở rộng hệ thống phân phối, củng cố đội ngủ bán hàng và tăng cường sự hiểu biết về các nhãn hiệu của Công ty
Cải tiến và đổi mới : Công ty DLV cam kết sẽ cải tiến liên tục chất lượng sản phẩm cũng như hiệu quả của hệ thống quản lý chất lượng nhằm nâng cao sự thỏa mãn, sự tin cậy và ưa thích của khách hàng
Tính linh hoạt : Công ty DLV sẽ linh hoạt để đáp ứng với các thay đổi về tình hình kinh tế cũng như nhu cầu của người tiêu dùng Điều này đòi hỏi một hệ thống quản lý chất lượng hiệu quả được điều hành bởi đội ngũ nhân viên lành ngheà
Chức năng nhiệm vụ rõ ràng : Công ty DLV sẽ có một hệ thống Quản trị với các quy định rõ ràng về chức trách và bổn phận Tất cả mọi nhân viên sẽ làm việc trong tinh thần đúng đắn, hợp tác, và cùng hướng về kết quả sau cùng
Sự nhiệt tình và công tác đào tạo : Công ty DLV nhận biết rằng một đội ngũ nhân viên tài năng, được huấn luyện và nhiệt tình sẽ nâng cao tính hiệu quả và là nhân tố cơ bản để đạt được những mục tiêu trên.
Sơ đồ tổ chức của Công ty
Tổng Giám Đốc (General Director): Là người chịu trách nhiệm cho toàn bộ chiến lược và chính sách của Công ty DLV Cam đoan về chất lượng của sản phẩm, đồng ý cho ra sản phẩm mới, sự phát triển thị trường, hay xác nhận về nguồn vốn và tài chính, sự sản xuất, sự điều chỉnh và theo quy định của Pháp luật Chịu trách nhiệm trước sự phàn nàn hay sự nhắc nhở của khách hàng
Phó Tổng Giám Đốc (Deputy General Director): Là người đại diện hay được ủy quyền của Tổng Giám Đốc Chịu trách nhiệm cho những mối quan hệ trong hệ thống của Công ty Báo cáo công việc trực tiếp với Tổng Giám Đốc
Giám Đốc Sản Xuất (Operation Director): Là người theo dõi hoạt động các bộ phận sản xuất, nghiên cứu phát triển sản phẩm mới, kiểm soát chất lượng,… Chịu trách nhiệm đối với việc cam đoan các yêu cầu chất lượng sản phẩm, an toàn và hiệu quả sản xuất của thiết bị, máy móc Báo cáo trực tiếp cho Tổng Giám Đốc
Giám Đốc Tài Chính (Finance Administration Director): Là người chịu trách nhiệm đối với toàn bộ vấn đề tài chính, quản lý tài chính của Công ty
Giám Đốc Thương Mại Khách Hàng (Consumer Marketing Director): Là người chịu trách nhiệm về sự phát triển về khách hàng của thị trường trong nước và vạch chiến lược, mở rộng các sản phẩm của Công ty
Giám Đốc Thương Mại Kinh Doanh (Trade Marketing Director): Là người chịu trách nhiệm đối với sự phát triển thị trường và khách hàng trong nước
Giám Đốc Nhân Sự (Human Resources Manager): Là người chịu trách nhiệm đối với nguồn nhân lực và các chính sách huấn luyện nhân viên của Công ty
Phó Tổng Giám Đốc Trưởng bộ phận Bảo Đảm Kinh Doanh
Trưởng bộ phận Quan Hệ & Hợp Tác Trưởng bộ phận DDP
Bộ Phận Kiểm tra chất lượng và Phát triển sản phẩm mới (QC & NPD)
Thử kyự Ban quản trị kế toán
Trưởng bộ phận tài chính Kế toán tài chính
Trưởng bộ phận Thương Mại Kinh Doanh Trưởng bộ phận Dinh dưỡng Phụ trách kinh doanh sản phẩm sữa tươi
Trưởng bộ phận nhãn hiệu Văn phòng dịch vuù tieỏp thũ
Trưởng phòng QC, NPD Phó phòng QC
Trưởng nhóm nguyên liệu Trưởng nhóm bán thành phẩm
Trưởng nhóm thành phẩm Kỹ thuật viên
Kỹ sư trưởng Kỹ sư sản xuất Kyừ sử cụ ủieọn Giám sát dụng cụ
Trưởng phòng Phụ trách kho
Trợ lý bộ phận nhãn hiệu
Hình 1.1 : Sơ đồ bố trí nhân sự của Công ty DLV
Sơ đồ bố trí mặt bằng của Công ty
Khu pheỏ lieọu Saõn bóng Nhà máy sản xuất
Vaên phòng chính Caên tin
Khu xử lý nước, bảo trì và sữa chữa máy móc
Khu vực đậu xe 4 bánh
Xe boàn veà Sữa tươi Dầu/bơ
Khu xử lý nước thải ẹ oà n g c ỏ Đ ồ n g c ỏ
Các sản phẩm của Công ty
* Sản phẩm sữa đặc có đường SCM
Thời gian sử dụng 9 tháng đối với dạng gói và 12 tháng đối với dạng lon
- Sữa đặc có đường Hoàn Hảo (Sweetened Creamer 11/14)
Nhãn hiệu: Completa (trong nước)
- Sữa đặc nguyên kem có đường (Sweetened condensed milk 8/20)
Nhãn hiệu: Dutch Lady Excellence (trong nước)
Purisima, Hoalan, Best buy,…(xuaỏt khaồu)
- Sữa đặc có đường (Sweetened Creamer 11/14 with flavor)
Nhãn hiệu: Trường Sinh trắng, Trường Sinh đỏ, Kim Cương
- Sữa đặc có đường (Sweetened Creamer 11/15 with color & flavor)
Nhãn hiệu: Dutch Lady Daily Nutrition
* Sản phẩm sữa bột IMP
Thời gian sử dụng: 2 năm đối với dạng lon, 1 năm đối với dạng hộp.
Nhãn hiệu: Dutch Lady Khối lượng: 400 – 900g/lon, 400g/gói
- Sữa bột nguyên kem uống liền (Instant whole milk powder)
- Sữa bột nguyên kem có bổ sung Calcimex (IMP Calcimex)
- Sữa bột cho trẻ sơ sinh 0 – 6 tháng tuổi (Step 1)
- Sữa bột cho trẻ sơ sinh 6 – 12 tháng tuổi (Step 2)
- Sữa bột cho trẻ đang tăng trưởng 1 – 3 tuổi Vanilla (Gum 123–Vanilla)
- Sữa bột cho trẻ đang tăng trưởng 1 – 3 tuổi cam (Gum 123–Oranger)
Hình 1.2 : Sơ đồ bố trí mặt bằng tại Công ty DLV
- Sữa bột cho trẻ đang tăng trưởng 4 – 6 tuổi Vani (Gum 456–Vanilla)
- Sữa bột cho trẻ đang tăng trưởng 4 – 6 tuổi cam (Gum 456–Oranger)
- Frisolac Premature, Frisolac Comfor, Frisolac Soy
* Sản phẩm sữa tươi tiệt trùng UHT
Thời gian sử dụng: 6 tháng
- Sữa tiệt trùng không đường (UHT plain), 200ml
- Sữa tiệt trùng có đường (UHT Sweetened), 200ml, 110ml
- Sữa tiệt trùng hương sô-cô-la (UHT Chocolate), 200ml
- Sữa tiệt trùng hương dâu (UHT Strawberry), 200ml, 110ml
- Sữa tiệt trùng 456 hương vanilla (UHT 456 Vanilla), 200ml
- Sữa tiệt trùng 456 hương dâu (UHT 456 Stawberry), 200ml
- Fristi Sweetened, Fristi Chocolate, Fristi Strawberry, 200ml, 110ml
* Sản phẩm sữa chua uống liền DKY
Thời gian sử dụng: 8 tháng
- Sữa chua uống liền hương cam (DKY Oranger), 240ml, 180ml
- Sữa chua uống liền hương dâu (DKY Stawberry), 240ml, 180ml
- Sữa chua uống liền thảo nguyên quả (DKY mix berry), 180ml
- Sữa chua uống liền hương coctail (DKY mix fruit), 180ml
* Sản phẩm sữa chua ăn CY
Thời gian sử dụng: 4 tuần
- Sữa chua hương dâu (CY Stawberry), 100g
- Sữa chua có đường (CY Sweetened), 100g
- Sữa chua không đường (CY plain), 100g
❖ Các sản phẩm của Công ty
KHẢO SÁT NGUYÊN LIỆU 2.1 Nguyên liệu sản xuất sữa đặc có đường
Sữa bột gầy (SMP)
Sữa bột gầy là sản phẩm được chế biến từ sữa tươi qua thiết bị tách béo để tách phần lớn chất béo có trong sữa Sau đó sẽ được làm bay hơi nước, qua công đoạn sấy và cuối cùng tạo thành sữa bột gầy
SMP là sữa có hàm lượng béo nhỏ hơn 1%, có nhiệm vụ đảm bảo hàm lượng chất khô cho từng loại sản phẩm SMP được sử dụng làm nguyên liệu chính cho nhiều sản phẩm và có thời hạn sử dụng rất lâu, có thể đến 3 năm trong khi BMP có thời hạn sử dụng tối đa là 6 tháng (do bị oxi hóa trong quá trình bảo quản) Ngoài ra còn một ưu điểm rất lớn của sữa bột so với sữa tươi: dễ tan trong nước ở nhiệt độ
45 – 50 o C, tạo mùi vị và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm
Trong công nghệ sản xuất SCM của Công ty DLV, nguyên liệu chính là sữa bột gầy được nhập từ nước ngoài như Hà Lan, Mỹ, Úc, Canada, New Zealand,… Khối lượng tịnh mỗi bao 25kg trong bao bì kín, chuyển về kho nguyên liệu bảo quản trong điều kiện khô, thoáng và được phòng QC lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu
- Chỉ tiêu cảm quan: sạch, trắng, mịn, không bị bẩn, lẫn các tạp chất dơ, không bị vón cục, dễ hòa tan, có mùi đặc trưng của sữa, không lẫn các mùi vị khác
Kháng sinh: Âm tính Độ ẩm: ≤ 4%
Tính acid: max 18,5mmol NaOH 0,1N/100g SNF Chất béo sữa: ≤ 1,25% Độ nhớt: Visco 1500 – 2500
- Chỉ tiêu vi sinh vật: Max
Sữa tươi
Sữa tươi của Công ty được tiếp nhận từ nhiều nơi, thu mua chủ yếu từ những hộ dân và được tập trung về 3 trung tâm thu mua sữa ở Bình Dương, Bến Cát, Củ Chi Với quy mô và quy trình thu mua sữa, người chăn nuôi mang sữa đến trạm thu mua, sữa được lấy mẫu để kiểm tra chất lượng các chỉ tiêu như chỉ tiêu độ tươi, khả năng đông tụ, chỉ tiêu cảm quan, kiểm tra độ cồn, tỷ trọng, thời gian mất màu Resazurin, tổng số vi sinh vật và một số chỉ tiêu hóa lý khác
Sữa thu mua được làm lạnh ở 3 – 4 o C và vận chuyển về Công ty bằng các xe bồn lạnh 10.000 lít, 12.000 lít Lượng sữa chuyển về hằng ngày khoảng 70.000 – 80.000 lít/ngày nhưng vẫn không đủ cung cấp cho sản xuất Đến Công ty, sữa tươi được QC lấy mẫu kiểm tra chất lượng trong quá trình bảo quản và vận chuyển
Trạng thái: Ở điều kiện bình thường, sữa tươi là một khối chất lỏng đồng nhất, không vón cục, không có lớp chất béo nổi lên mặt
Màu sắc: Sữa tươi có màu sắc từ trắng ngà đến vàng nhạt Sữa có nhiều chất béo thì có màu vàng hơn sữa bình thường Sữa tách một phần chất béo thì có màu vàng nhạt hơn Sữa phải có màu tự nhiên của sữa bò tươi
Mùi vị: Mùi thơm đặc trưng dễ chịu, vị hơi ngọt, không có mùi vị lạ
Dư lượng kháng sinh: Âm tính Antimony Sb ≤ 1 ppm pH: 6,8 ± 0,2 Arsenic As ≤ 0,5 ppm
Toồng chaỏt khoõ: ≥ 12,1% Cadmium Cd ≤ 1 ppm
Hàm lượng béo: ≥ 3,5% Đồng Cu ≤ 30 ppm
Tỷ trọng ở 20 o C 1,025 ÷ 1,033 (g/cm 3 ) Chì Pb ≤ 0,02ppm Độ acid: ≤17 o T Thủy ngân Hg ≤ 0,05 ppm Độ tươi: Không tủa với cồn 74% Thiếc Sn ≤ 40 ppm Điểm đông đặc: -0,512 ÷ -0,550 o C Kẽm Zn ≤ 40 ppm
Nhiệt độ đến của sữa: 2h
* Quy trình thu nhận và xử lý sữa tươi
1 - Sữa từ xe bồn được bơm qua thiết bị phá bọt Nguyên tắc hoạt động của thiết bị là dùng bơm chân không tạo áp suất chân không để phá vỡ bọt
2 - Sữa sau khi qua thiết bị phá bọt sẽ được làm lạnh về lại 3 – 4 o C bằng thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm Tác nhân được sử dụng là nước lạnh ở 2 o C
Mục đích của quá trình làm lạnh là ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
3 - Sữa sau làm lạnh được thu nhận tại bồn chứa có dung tích 15.000 lít để trữ sữa tạm thời Đây là loại bồn chứa 2 vỏ làm bằng thép không rỉ Giữa 2 lớp vỏ
Chứa trong Silo hay đến Recombine tank
7 có lớp cách nhiệt để giữ nhiệt độ ổn định trong bồn Trong bồn có cánh khuấy để tránh sự tạo váng trong quá trình lưu trữ ở bồn Nhiệt độ trữ sữa 3 – 4 o C
Khi có yêu cầu từ bộ phận sản xuất thì sữa tươi chứa trong bồn sẽ được xử lý sơ bộ rồi theo hệ thống đường ống dẫn vào khu sản xuất, hoặc nếu chưa có yêu cầu sử dụng thì sữa sẽ được dẫn vào silo (silo có 2 bồn 100.000 tấn và 50.000 tấn)
4 - Khi có yêu cầu từ khu sản xuất thì sữa sẽ qua bồn cân bằng để ổn định lưu lượng vào hệ thống thanh trùng Bồn cân bằng là một bồn nhỏ bên trong có 2 phao nổi để điều hòa lưu lượng sữa qua hệ thống thanh trùng Nhiệt độ bồn 6 – 7 o C
5 - Sữa được bơm qua hệ thống thanh trùng là thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm, chất tải nhiệt là 2 nguồn nước nóng và nước lạnh trộn lại với nhau Thiết bị có
3 vĩ thực hiện đồng thời hai chức năng thanh trùng và làm lạnh Sữa được lưu nhiệt
Hình 2.8 : Cầu cân sữa Hình 2.9 : Đo lưu lượng thể tích
Hình 2.10 : Bồn cân bằng Hình 2.11 : Silo có cánh khuấy đặt nghiêng ở nhiệt độ thanh trùng bằng cách dẫn qua một hệ thống ống xoắn đặt trong bồn lưu nhiệt Bên trong bồn lưu nhiệt có không khí bao quanh ống xoắn để cách nhiệt Nếu nhiệt độ sữa sau khi ra khỏi thiết bị thanh trùng không đạt 75 o C thì sữa sẽ được hoàn lưu về bồn cân bằng và thanh trùng lại Tất cả hệ thống được điều khiển tự động bằng các van.
6 - Sau khi sữa ra khỏi thiết bị thanh trùng sẽ được làm lạnh nhanh xuống 3 –
4 o C cũng bằng thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm
Mục đích của việc gia nhiệt sữa từ 3 – 4 o C đến 75 o C để thanh trùng rồi làm lạnh đột ngột xuống 3 – 4 o C là để tạo sự thay đổi nhiệt độ đột ngột 2 lần, vi sinh vật không thích hợp kịp sẽ bị tiêu diệt, làm giảm sự hư hỏng của sữa.
7 - Sữa sau khi qua xử lý sơ bộ được dẫn vào Recombine tank theo yêu cầu để sản xuất UHT hay SCM Nếu không có yêu cầu sản xuất thì sữa sẽ được trữ trong các silo Silo là bồn chứa có 2 vỏ, nước lạnh sẽ chảy trong lớp vỏ áo để làm lạnh sữa trong bồn Đồng thời trong silo có cánh khuấy đặt nghiêng tạo dòng chảy hướng trục để khuấy trộn đều sữa không tạo lớp váng sữa nổi lên trên.
Sữa bột béo (BMP)
Sữa bột béo là sản phẩm được sấy khô từ sữa tươi trong quá trình sản xuất bơ sữa AMF BMP được sử dụng để bổ sung hàm lượng chất khô và chất béo cho sản phẩm BMP nhập về kho nguyên liệu sẽ được QC lấy mẫu kiểm tra
- Chỉ tiêu cảm quan: Có mùi đặc trưng của sữa, không lẫn các mùi khác Bột sữa béo có màu trắng đến vàng kem nhạt
Kháng sinh: Âm tính Độ ẩm: ≤ 4%
NO3 (mg/kg) Toỏi ủa 100
- Chỉ tiêu vi sinh vật: Max
Salmonella/ 25g Không được phép có
Bơ sữa (AMF)
Bơ sữa là sản phẩm thu được từ các nguồn nguyên liệu ban đầu (sữa, bơ, cream tươi) mà không thêm bất kỳ chất được trung hòa nào
AMF thường ở dạng rắn và được làm nóng chảy ở 70 o C trước khi đưa vào sản xuất Nó được cho vào để bổ sung hàm lượng chất béo cho sản phẩm, làm tăng giá trị cảm quan, giúp hòa tan các vitamin trong chất béo
- Chỉ tiêu cảm quan: Sạch, có mùi đặc trưng của bơ sữa, không lẫn các mùi vị khác Chất béo sữa là một dung dịch lỏng hay hỗn hợp lỏng – rắn, không xuất hiện những mãng kết tinh lớn, không có bọt khí trên bề mặt
Chất béo sữa: ≥ 99,8% Độ ẩm: ≤ 0,1%
T o nóng chảy: 28 – 33 o C Acid béo tự do(% acid oleic): ≤ 0,3 Chổ soỏ peroxyde (meq.O2/kg): ≤ 0,2 Chỉ số oxi hòa tan (ppm): ≤ 5
Dầu cọ
Dầu cọ là loại dầu được tinh luyện ở mức độ cao, được tẩy trắng và được khử mùi Dầu cọ không chứa các chất béo không tinh khiết, các chất chống oxy hóa, các chất màu, các chất độc,…
- Chỉ tiêu cảm quan: Sạch, tinh khiết, có màu trắng đến vàng nhạt, có mùi đặc trưng, không có dấu hiệu mùi ôi, không lẫn các mùi, vị khác
Chỉ số khúc xạ: 1,454 ÷1.457 Độ bền ở 120 o C: > 12 h
T o nóng chảy: 30 – 34 o C hay 35 – 39 o C Acid béo tự do(% acid oleic): ≤ 0,1 Acid béo dạng trans (%): ≤ 2 Chổ soỏ peroxyde (meq.O2/kg): ≤ 1
Đường saccharose
Trong công nghệ sản xuất SCM, đường là một thành phần không thể thiếu, dùng để chế biến, bảo quản đảm bảo cho sản phẩm cuối cùng tạo ra áp suất thẩm thấu ức chế hoạt động và sự tồn tại của vi sinh vật nên trong sản xuất SCM có thể bỏ qua giai đoạn tiệt trùng Đường là nguồn carbon tạo vị ngọt cho sản phẩm, nâng cao giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm
Công ty sử dụng đường tinh luyện cao cấp RE, RS, White suger được nhập từ các Công ty đường Biên Hòa, Long An,… khối lượng tịnh 50 kg/bao được bảo quản nơi khô, thoáng, tránh không để đường bị hút ẩm chảy nước và bị chua Đường nguyên liệu nhập về Công ty đều được QC lấy mẫu kiểm tra theo yêu cầu Nếu sử dụng đường không đảm bảo thì chất lượng sản phẩm sẽ bị ảnh hưởng
- Chỉ tiêu cảm quan: Đường phải trắng tinh, không vón, không ẩm, không lẫn các tạp chất Có vị ngọt, không có mùi vị lạ Lúc hòa tan trong nước tạo thành dung dòch trong suoát
- Chỉ tiêu hóa lý: Đường tinh luyện White sugar Độ ẩm Tối đa 0,03 Tối đa 0,07
Màu (IU) Tối đa 45 Tối đa 160
Tro (%) Toỏi ủa 0,017 Toỏi ủa 0,07
Sucro (%) Toỏi thieồu 99,9 Toỏi thieồu 99,7 Đường nghịch đảo Tối đa 0,03 Tối đa 0,1
Chất không hòa tan (mg/kg) - Tối đa 60
Đường lactose
Đây là thành phần nguyên liệu không thể thiếu trong công nghệ sản xuất SCM Lactose được bổ sung vào để điều khiển quá trình kết tinh mầm lactose sao cho kích thước tinh thể đạt giá trị cảm quan, không để bị nhám lưỡi khi sử dụng Đường lactose chủ yếu được nhập về từ nước ngoài (vì ở Việt Nam chưa sản xuất được loại đường này) vận chuyển về Công ty và được QC lấy mẫu kiểm tra
- Chỉ tiêu cảm quan: Vị ngọt, không mùi Là một dạng bột sữa trắng đến vàng nhẹ, tạo mầm kết tinh tốt
- Chỉ tiêu hóa lý: pH 4 – 7 Độ ẩm (%) ≤ 0,2 Protein (%) ≤ 0,1 Lactose (%) ≤ 99,6
Nước
Nước được sử dụng cho nhiều mục đích như thay thế sữa tươi khi cần thiết, hay dùng để định chuẩn, chuẩn hóa, phối trộn trong quy trình sản xuất
Nước sử dụng trong sản xuất phải thỏa mãn những yêu cầu pH, độ cứng,… Nếu độ cứng cao sẽ ảnh hưởng đến cân bằng muối trong dịch sữa hoàn nguyên gây ra các phản ứng không mong muốn trong quá trình thanh trùng, làm ảnh hưởng đến quá trình chế biến và chất lượng thành phẩm
Nước trước khi đưa vào sản xuất, phòng Kỹ thuật phải thường xuyên theo dõi tính an toàn, kiểm tra các chỉ tiêu nhằm tạo sản phẩm đạt độ an toàn, loại bỏ những mối nguy về sinh học và hóa học trong quá trình sản xuất
- Chỉ tiêu cảm quan: Nước sau khi qua quá trình lọc phải đảm bảo tinh khiết dùng để sản xuất, phải trong suốt, không màu, không mùi vị lạ, không chứa các vi sinh vật gây bệnh,… phải thỏa mãn những chỉ tiêu về độ cứng, độ kiềm, độ cặn
Bảng 2.1 : Các chỉ tiêu của nước sản xuất (mg/l)
( Theo Tài liệu của Công ty và Tiêu chuẩn Việt Nam) 2.1.9 Các phụ gia khác Để hạn chế hiện tượng đông tụ protein dưới tác dụng của nhiệt độ, cần bổ sung muối disodium photphat, trisodium photphat hoặc sodium citrat Mục đích chính là làm cân bằng trở lại hàm lượng các cation và anion có trong sữa Để tăng giá trị dinh dưỡng, bổ sung vào sản phẩm SCM các loại vitamin như vitamin tan trong chất béo (A, D, K, E,…), vitamin tan trong nước (nhóm B) Để tăng hương vị của sản phẩm sữa đặc có đường, sử dụng hương liệu sữa đặc (condensed milk flavor hay cream flavor)
Các phụ gia này hầu hết được nhập từ nước ngoài về và lưu giữ trong kho bảo quản là phòng kín, giữ lạnh ở 16 o C
Chỉ tiêu Hàm lượng Chỉ tiêu Hàm lượng Chỉ tiêu Hàm lượng pH 7 – 8 Ba ≤ 0,7 H2S ≤ 0,05
As ≤ 0,01 Se ≤ 0,01 NH4 + ≤ 1,5 Để một sản phẩm được đánh giá tốt, được công chúng ưa chuộng thì ngoài chất lượng, sản phẩm đòi hỏi phải có bao bì đẹp mắt, sạch sẽ, ghi thông tin đầy đủ
Bao bì được sử dụng làm vật liệu chứa đựng là lon thiếc tráng bạc được đóng hộp theo băng chuyền tự động tại Công ty Và dán nhãn ghi thông tin của sản phẩm Bao bì và nhãn của sản phẩm cũng được QC kiểm tra để tạo độ an toàn cho người tiêu dùng
2.2 Giá trị dinh dưỡng của sữa [3, 5, 6, 8, 9]
Sữa là chất lỏng sinh lý tinh khiết được tiết ra từ tuyến vú của động vật có sức khỏe thật tốt, được cho ăn đầy đủ và chăm sóc thích hợp Sữa bò tươi có màu trắng ngà, trắng xanh hoặc vàng nhạt, có mùi thơm nhẹ dễ chịu và vị hơi ngọt
Sữa là một trong những sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao nhất, có khả năng cung cấp cả năng lượng và vật chất để xây dựng tế bào của cơ thể, đồng thời còn chứa các kháng thể bảo vệ cơ thể chống lại sự nhiễm khuẩn Trong sữa có đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết và dễ được cơ thể hấp thụ như protein, lipid, lactose và các vitamin, muối khoáng, enzym, chất miễn dịch, các nguyên tố vi lượng,… do đó sữa cũng là môi trường cho nhiều loại vi sinh vật sinh trưởng và phát trieồn
Hình 2.12: Các thành phần dinh dưỡng trong sữa
( Theo Giá trị thịt, sữa, trứng trong bữa ăn của chúng ta - Võ Văn Ninh, tr 67)
Chaát beùo glyxerid Các chất phối hợp
Nước Các chất không béo Đường lactose Protein Nitô phi protein
Chất khoáng Các chất khác
Khoáng đa lượng K, Na, Mg
Vitamin Enzym Chaát mieãn dòch
Khoáng vi lượng Fe, Cu, I,
Chất béo sữa : Làm cho sản phẩm có vị nếm ngon và góp phần vào tổng hàm lượng chất béo được tiêu thụ trong chế độ ăn uống của con người Có nhiều vitamin hòa tan trong chất béo (A, D, K, E,…) Một số thành phần trong chất béo sữa tạo sự bảo vệ chống lại sự ung thư ruột non
Protein : Protein của sữa có giá trị dinh dưỡng cao đối với người và động vật vỡ chứa nhiều axit amin cần cho cơ thể, dễ tiờu hoỏ trong thời điểm mà hờù tiờu húa chưa đủ sức để tiêu hoá các loại protein khác Protein còn là chất xây dựng quan trọng nhất đối với cơ thể
Vitamin : Sữa là một loại thực phẩm rất giàu vitamin (A,D, B, E, C, K,…)
Hàm lượng caroten trong sữa rất cao
Lactose : Là đường chủ yếu trong sữa, chỉ có duy nhất trong sữa của loài động vật hữu nhũ Đây là loại đường rất dễ lên men và dễ tiêu hoá Ngoài nhiệm vụ cung cấp năng lượng, nó còn tạo ra tác dụng nhuận trường Đường lactose còn hỗ trợ cho việc hấp thụ canxi-photphat đủ nhu cầu tăng trưởng bộ xương
Chất khoáng (Ca, P, Na, K, Fe,…): Lượng chất khoáng có trong sữa không nhiều nhưng sự có mặt của nó đóng vai trò rất quan trọng trong việc cân bằng các chất dinh dưỡng của sữa Cung cấp chất khoáng cho cơ thể nhằm góp phần duy trì sự sống, sữa có nhiều canxi cần thiết cho quá trình hình thành bộ xương Sữa có nguồn phosphose quan trọng cho sự tăng trưởng Tuy nhiên trong sữa lượng sắt, Iôt không đủ cho nhu cầu tăng trưởng bình thường Vì vậy cần phải bổ sung hai chất này khi sử dụng
2.3 Thành phần hoá học của sữa [3, 5, 6, 8, 9, 13, 14, 15]
Sữa là hỗn hợp có các thành phần chính gồm nước, protein (chủ yếu là casein), chất béo, đường sữa (lactose) Ngoài ra còn chứa một số hợp chất với hàm lượng nhỏ như hợp chất chứa nitơ phi protein, vitamin, chất khoáng, hormon, enzym, các chất màu và khí Hàm lượng các chất trong sữa có thể dao động rộng và phụ thuộc vào nhiều yếu tố như chủng động vật nuôi, tình trạng sinh lý, điều kiện chăn nuôi, thành phần thức ăn, thời kì tiết sữa, sức khỏe, độ tuổi,… của con vật
Bảng 2.2: Thành phần hóa học trong sữa của một số động vật và người (% khối lượng) Động vật
( Theo Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa - Lê Văn Việt Mẫn, tr 14) 2.3.1 Nước trong sữa tươi
Nước là thành phần chủ yếu của sữa (87,3%), giữ vai trò quan trọng là dung môi hoà tan các chất hữu cơ và vô cơ, là môi trường cho các phản ứng sinh hóa, trong đó có các phản ứng lên men Phần lớn nước trong sữa có thể bay hơi khi đun nóng Lượng nước trong sữa tồn tại ở hai dạng nước tự do và nước liên kết
Bao bì
Chỉ tiêu Hàm lượng Chỉ tiêu Hàm lượng Chỉ tiêu Hàm lượng pH 7 – 8 Ba ≤ 0,7 H2S ≤ 0,05
As ≤ 0,01 Se ≤ 0,01 NH4 + ≤ 1,5 Để một sản phẩm được đánh giá tốt, được công chúng ưa chuộng thì ngoài chất lượng, sản phẩm đòi hỏi phải có bao bì đẹp mắt, sạch sẽ, ghi thông tin đầy đủ
Bao bì được sử dụng làm vật liệu chứa đựng là lon thiếc tráng bạc được đóng hộp theo băng chuyền tự động tại Công ty Và dán nhãn ghi thông tin của sản phẩm Bao bì và nhãn của sản phẩm cũng được QC kiểm tra để tạo độ an toàn cho người tiêu dùng
2.2 Giá trị dinh dưỡng của sữa [3, 5, 6, 8, 9]
Sữa là chất lỏng sinh lý tinh khiết được tiết ra từ tuyến vú của động vật có sức khỏe thật tốt, được cho ăn đầy đủ và chăm sóc thích hợp Sữa bò tươi có màu trắng ngà, trắng xanh hoặc vàng nhạt, có mùi thơm nhẹ dễ chịu và vị hơi ngọt
Sữa là một trong những sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao nhất, có khả năng cung cấp cả năng lượng và vật chất để xây dựng tế bào của cơ thể, đồng thời còn chứa các kháng thể bảo vệ cơ thể chống lại sự nhiễm khuẩn Trong sữa có đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết và dễ được cơ thể hấp thụ như protein, lipid, lactose và các vitamin, muối khoáng, enzym, chất miễn dịch, các nguyên tố vi lượng,… do đó sữa cũng là môi trường cho nhiều loại vi sinh vật sinh trưởng và phát trieồn
Hình 2.12: Các thành phần dinh dưỡng trong sữa
( Theo Giá trị thịt, sữa, trứng trong bữa ăn của chúng ta - Võ Văn Ninh, tr 67)
Chaát beùo glyxerid Các chất phối hợp
Nước Các chất không béo Đường lactose Protein Nitô phi protein
Chất khoáng Các chất khác
Khoáng đa lượng K, Na, Mg
Vitamin Enzym Chaát mieãn dòch
Khoáng vi lượng Fe, Cu, I,
Chất béo sữa : Làm cho sản phẩm có vị nếm ngon và góp phần vào tổng hàm lượng chất béo được tiêu thụ trong chế độ ăn uống của con người Có nhiều vitamin hòa tan trong chất béo (A, D, K, E,…) Một số thành phần trong chất béo sữa tạo sự bảo vệ chống lại sự ung thư ruột non
Protein : Protein của sữa có giá trị dinh dưỡng cao đối với người và động vật vỡ chứa nhiều axit amin cần cho cơ thể, dễ tiờu hoỏ trong thời điểm mà hờù tiờu húa chưa đủ sức để tiêu hoá các loại protein khác Protein còn là chất xây dựng quan trọng nhất đối với cơ thể
Vitamin : Sữa là một loại thực phẩm rất giàu vitamin (A,D, B, E, C, K,…)
Hàm lượng caroten trong sữa rất cao
Lactose : Là đường chủ yếu trong sữa, chỉ có duy nhất trong sữa của loài động vật hữu nhũ Đây là loại đường rất dễ lên men và dễ tiêu hoá Ngoài nhiệm vụ cung cấp năng lượng, nó còn tạo ra tác dụng nhuận trường Đường lactose còn hỗ trợ cho việc hấp thụ canxi-photphat đủ nhu cầu tăng trưởng bộ xương
Chất khoáng (Ca, P, Na, K, Fe,…): Lượng chất khoáng có trong sữa không nhiều nhưng sự có mặt của nó đóng vai trò rất quan trọng trong việc cân bằng các chất dinh dưỡng của sữa Cung cấp chất khoáng cho cơ thể nhằm góp phần duy trì sự sống, sữa có nhiều canxi cần thiết cho quá trình hình thành bộ xương Sữa có nguồn phosphose quan trọng cho sự tăng trưởng Tuy nhiên trong sữa lượng sắt, Iôt không đủ cho nhu cầu tăng trưởng bình thường Vì vậy cần phải bổ sung hai chất này khi sử dụng
2.3 Thành phần hoá học của sữa [3, 5, 6, 8, 9, 13, 14, 15]
Sữa là hỗn hợp có các thành phần chính gồm nước, protein (chủ yếu là casein), chất béo, đường sữa (lactose) Ngoài ra còn chứa một số hợp chất với hàm lượng nhỏ như hợp chất chứa nitơ phi protein, vitamin, chất khoáng, hormon, enzym, các chất màu và khí Hàm lượng các chất trong sữa có thể dao động rộng và phụ thuộc vào nhiều yếu tố như chủng động vật nuôi, tình trạng sinh lý, điều
Thành phần hóa học của sữa
Bảng 2.2: Thành phần hóa học trong sữa của một số động vật và người (% khối lượng) Động vật
( Theo Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa - Lê Văn Việt Mẫn, tr 14) 2.3.1 Nước trong sữa tươi
Nước là thành phần chủ yếu của sữa (87,3%), giữ vai trò quan trọng là dung môi hoà tan các chất hữu cơ và vô cơ, là môi trường cho các phản ứng sinh hóa, trong đó có các phản ứng lên men Phần lớn nước trong sữa có thể bay hơi khi đun nóng Lượng nước trong sữa tồn tại ở hai dạng nước tự do và nước liên kết
Lactose là đường chủ yếu trong sữa, chiếm vị trí hàng đầu trong glucide của sữa, nó tồn tại ở 2 dạng tự do và liên kết với các protein và các glucide Tỷ lệ lactose tự do/lactose liên kết là 8/1 Hàm lượng lactose trong sữa tồn tại dưới 2 dạng α, β-lactose Đường lactose dễ tiêu hóa và có độ đồng hóa cao (98%) Trung bình mỗi lít sữa chứa khoảng 50g lactose (chiếm 4,7%)
Lactose là một disaccharide, cấu tạo từ glucose và galactose Khi bị thủy phân bởi enzym lactaza sẽ tạo thành 2 monosaccharide làm tăng độ ngọt của sữa
Lactose khi tác dụng với acid amin tạo thành melanoidin Khi đun sữa ở nhiệt độ cao, đường lactose sẽ bị caramen hóa làm biến màu sữa khi gia nhiệt Đường sữa rất dễ bị lên men, do đó bảo quản sữa là một vấn đề rất khó khăn Quá trình lên men được thực hiện bởi các vi khuẩn lactic, propionic, butyric,…
CH3-CHOH-COOH→ VkPropionic CH3-CH2-COOH + CO2 + CH3COOH + H2O Acid lactic Acid propionic Acid acetic
CH3-CH-COOH VkButyric → CH3-CH2-CH2-COOH + CO2 +H2O
Chất béo sữa là một trong những thành phần quan trọng nhất của sữa, có giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế cao Nó tồn tại ở dạng hệ nhũ tương dầu trong nước Lượng mỡ sữa cao hay thấp phụ thuộc vào nhiều yếu tố như loài giống, thức ăn, chu kì tiết sữa, sức khỏe con vật,… Trong thương phẩm học, hàm lượng mỡ sữa là một chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng của sữa và các sản phẩm từ sữa
Bảng 2.3: Thành phần chất béo của sữa bò (% so với tổng khối lượng chất béo)
Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng
Các hợp chất hòa tan trong chaát beùo
- Rượu: phytol, palmitic, stearic, oleic,…
( Theo Công nghệ chế biến các sản phẩm từ sữa – Lê Văn Việt Mẫn, tr 28)
Chất béo của sữa dễ bị phân hủy làm thay đổi thành phần, tính chất và làm giảm chất lượng của sữa: quá trình oxi hóa (do oxi, ánh sáng mặt trời chiếu trực tiếp,…) hay sự phân giải chất béo thành glyxerid, acid béo tự do,… gây mùi ôi
Khi để yên sữa một thời gian, các hạt béo liên kết với nhau tạo thành một lớp mỏng nổi lên bề mặt sữa gọi là lớp váng sữa (cream)
Chất béo sữa có hai loại lipid đơn giản và lipid phức tạp
Trong thành phần chất béo sữa có đến 20 loại acid béo khác nhau, trong đó 2/3 acid béo no quyết định cho trạng thái của chất béo ở nhiệt độ phòng và 1/3 acid beùo khoâng no
Bảng 2.4: Thành phần các acid béo trong sữa
Teân acid beùo Soá nguyeân tử C
% tổng lượng acid béo trong sữa
Trạng thái vật lý ở nhiệt độ phòng Acid bão hòa
Lỏng Lỏng Lỏng Lỏng/ Rắn Raén Raén Raén Raén Raén
30 – 40 2,0 – 3,0 Không lớn hơn 1,0 Không lớn hơn 1,0
( Theo Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa – Lê Văn Việt Mẫn, tr 29) 2.3.4 Các hợp chất chứa nitơ
Protein là nhóm hợp chất quan trọng nhất của sữa, hàm lượng protein trong sữa khoảng 32 – 35g/l Protein của sữa có giá trị dinh dưỡng cao và giá trị kinh tế cao, nó chứa 18 loại acid amin khác nhau, trong đó có đầy đủ 8 acid amin không thay thế với tỷ lệ rất cân đối Protein trong sữa là một protein hoàn hảo
Trong sữa có 3 loại protein chủ yếu: Casein, globulin, albumin
Casein: Casein là thành tố quan trọng nhất của protein có trong sữa Casein tồn tại ở dạng keo và có mức độ phân tán cao làm cho dịch sữa có trạng thái đồng nhất Casein dễ bị đông tụ bởi acid, muối của kim loại nặng, môi trường có pH thấp và tác dụng của enzym renin Khi tăng nồng độ ion H + trong sữa, sự tích điện trên bề mặt tiểu phần casein bị giảm xuống làm cho các tiểu phần keo kết hợp với nhau làm đông tụ casein Sự đông tụ casein lớn nhất ở pH = 4,6 (điểm đẳng điện của casein) Người ta ứng dụng sự đông tụ casein để sản xuất phomai, sữa chua,…
Lacto-albumin : Trong sữa non có nhiều lacto-albumin hơn trong sữa thường
Khác với casein, lacto-albumin ở trong sữa dưới dạng hòa tan Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, lacto-albumin bị đông tụ Trong môi trường acid, khi tăng nhiệt độ thì mức độ đông tụ nhanh và mau Các enzym làm đông tụ casein thì không có khả năng đông tụ lacto-albumin Mức độ đông tụ của lacto-albumin phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian tác dụng của nhiệt độ Sau khi đông tụ, lacto-albumin mất khả năng hòa tan trong nước, nó chỉ có thể hòa tan trong một vài dung môi hữu cơ
Lacto-globulin : Lacto-globulin có nhiều trong sữa non ở dạng hòa tan Nó bị đông tụ khi nhiệt độ tăng và không bị đông tụ dưới tác dụng của enzym làm đông tụ casein Sau khi đông tụ, lacto-globulin cũng mất khả năng hòa tan trong nước
Bảng 2.5 : Thành phần các acid amin trong sữa (%)
Acid amin Casein Lacto- globulin
Lacto- albumin Acid amin Casein Lacto- globulin
Lycin Methionin Prolin Serin Threonin Tryptophan Tyrosin Cystein+Cystin Phenylalanin
( Theo Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa – Lê Thị Liên Thanh)
Enzym là chất xúc tác sinh học có bản chất là protein Nó tồn tại ở dạng hòa tan, thể keo Trong sữa lượng enzym không nhiều nhưng có tác dụng đối với quá trình trao đổi chất trong cơ thể Trong sữa đến nay đã tìm thấy hơn 60 loại
Enzym có nguồn gốc từ tuyến sữa hay do vi sinh vật tổng hợp nên Sự có mặt của các enzym gây nên những biến đổi thành phần hóa học của sữa trong quá trình bảo quản làm giảm chất lượng hoặc làm hư hỏng sữa Hàm lượng vi sinh vật càng cao thì số enzym càng nhiều và hoạt lực của chúng càng cao Tuy nhiên vẫn có một số enzym có vai trò kháng khuẩn, tham gia vào việc ổn định chất lượng sữa tươi trong quá trình bảo quản trước khi chế biến
Enzym rất dễ bị hư hỏng và mất hiệu lực Khi thanh trùng và chế biến sữa, các enzym bị phá hủy ở nhiệt độ cao, dưới ánh sáng, hay do pH không thích hợp
Các enzym trong sữa: oxydase, peroxydase, lipase, catalase, phosphotase, lactase, reductase, amylase,…
Vitamin là những chất hữu cơ có liều lượng rất thấp nhưng đảm bảo cho sự sinh trưởng và duy trì hoạt động của cơ thể mà cơ thể không tự tổng hợp được
Sữa là loại thực phẩm rất giàu vitamin nhưng có hàm lượng rất thấp Trong quá trình chế biến, hàm lượng các vitamin giảm đáng kể
Các vitamin trong sữa thuộc 2 nhóm:
- Nhóm vitamin tan trong chất béo: A, D, K, E,…
- Nhóm vitamin tan trong nước: nhóm B, C, PP,…
Bảng 2.6 : Hàm lượng một số vitamin trong sữa bò
Vitamin Hàm lượng (mg/l) Vitamin Hàm lượng (àg/l)
( Theo Công nghệ chế biến các sản phẩm từ sữa – Lê Văn Việt Mẫn, tr 33) 2.3.7 Muối khoáng
KHẢO SÁT CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SCM 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ
Sản phẩm sữa đặc có đường
* Thông tin sản phẩm Định nghĩa: Sữa đặc có đường là loại sản phẩm được chế biến từ sữa bột gầy, sữa tươi, sữa bột béo, bơ, dầu, đường, mầm lactose, hương vị, vitamin,… Sản phẩm qua quá trình phối trộn, thanh trùng, đồng hóa, cô đặc, cấy mầm lactose, chuẩn hóa và đóng gói dưới điều kiện vô trùng có bổ sung N2 Đây là sản phẩm có vị ngọt và có độ sánh cao
Các loại sản phẩm sữa đặc có đường:
⮚ Sữa đặc nguyên kem có đường Cô Gái Hà Lan Nhãn hiệu: Dutch Lady Excellence Sweetened Condensed Full Cream Milk
⮚ Sữa đặc có đường dinh dưỡng hằng ngày Cô Gái Hà Lan Nhãn hiệu: Dutch Lady Daily Nutrition Sweet Creamer
⮚ Sữa đặc có đường Hoàn Hảo Nhãn hiệu: Completa
⮚ Sữa đặc có đường Nhãn hiệu: Trường Sinh
* Các thông tin kỹ thuật về sản phẩm
- Màu sắc: Màu tự nhiên của sữa đặc có đường từ vàng kem nhạt đến vàng kem đậm hoặc có màu đặc trưng của sản phẩm đối với sữa có bổ sung nguyên vật lieọu
- Mùi vị: Có mùi thơm, vị ngọt đặc trưng Không có mùi vị lạ, bất thường
- Trạng thái: Dung dịch sền sệt, mịn, đồng nhất, không vón cục, không bị lắng đường và không bị tách pha
Sữa đặc có đường Hoàn Hảo (Completa)
Sữa đặc nguyên kem có đường
Sữa đặc có đường dinh dưỡng hằng ngày DL Nutrition pH
Saccharose (%) Độ nhớt sau 5 ngày
⮚ Chỉ tiêu vi sinh vật: Max
Staphylococcus aureus/g Không được có
Điều kiện bảo quản và thời gian sử dụng
Công nghệ sản xuất sữa đặc có đường tại Công ty DLV được kiểm soát chặt chẽ từ khâu nguyên liệu đầu vào đến khâu thành phẩm cuối cùng theo tiêu chuẩn ISO 9001, HACCP, GMP, SSOP
Sữa đặc có đường được đóng gói trong lon thiếc đã vô trùng kỹ, đồng thời có bổ sung N2 để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật tránh gây hư hỏng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
Sản phẩm SCM được bảo quản ở nhiệt độ thường, tránh ánh sáng mặt trời chiếu trực tiếp và tránh xa nguồn nhiệt Kho thành phẩm phải khô, sạch, thoáng
SCM được sử dụng tối đa 12 tháng đối với lon và 9 tháng đối với gói
Thực phẩm phải đảm bảo về nhu cầu dinh dưỡng và an toàn sức khỏe đối với con người, vì thế các nhà sản xuất rất quan tâm đến các yếu tố ảnh hưởng trực tiếp hoặc gián tiếp đến chất lượng sản phẩm trong quy trình sản xuất
Sữa chứa đầy đủ chất dinh dưỡng cần thiết cho con người, đồng thời nó cũng là môi trường thuận lợi cho các loại vi sinh vật xâm nhập và phát triển gây hư hỏng sản phẩm và ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Vì vậy, ta cần xem xét và nắm rõ các yếu tố gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong suốt quá trình sản xuất và có biện pháp ngăn ngừa, khắc phục để hạn chế hư hỏng đến mức thấp nhất Có nhiều yếu tố nhưng quan trọng nhất gồm các yếu tố sau:
Hình 3.23: Sản phẩm sữa đặc có đường
• Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm.
Nguyeõn lieọu
Nguyên liệu sản xuất sữa đặc có đường được nhập về từ những nhà cung cấp uy tín trong và ngoài nước gồm SMP (chủ yếu), BMP, sữa tươi, dầu, bơ, đường, mầm lactose, hương liệu, vitamin, bao bì,… Nguồn nguyên liệu nhập về để sản xuất tại công ty DLV được kiểm tra chặt chẽ các chỉ tiêu theo tiêu chuẩn Việt Nam và tiêu chuẩn của Công ty nhằm sản xuất ra những sản phẩm đạt chất lượng đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng và sự tín nhiệm đối với Công ty
Nguyên liệu nhập về không đạt yêu cầu thì sản phẩm tạo ra không đạt chất lượng và bị hư hỏng trong quá trình bảo quản gây tổn thất cho Công ty đồng thời làm giảm uy tín đối với khách hàng Vì vậy đã được Công ty kiểm soát nghiêm ngặt đạt yêu cầu kỹ thuật, không gây tình trạng ngộ độc cấp tính hay mãn tính, không chứa vi sinh vật mang mầm bệnh gây hại đến sức khỏe,… thì mới ký giấy cho vào sản xuất, nếu không đảm bảo thì loại bỏ trả về cho nhà sản xuất (Bảng các dạng hư hỏng của nguyên liệu và biện pháp xử lý xem PHỤ LỤC 2)
Nguồn nguyên liệu nhập về luôn đáp ứng đủ cho quá trình sản xuất, không bị bế tắc do thiếu hàng Ngoài ra nguồn nước sử dụng để sản xuất cũng phải đạt tiêu chuẩn đảm bảo vệ sinh thực phẩm
Kho nguyên liệu phải thông thoáng, tránh ẩm, tránh nóng
Bao bì cũng là nguồn vật liệu quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm Bao bì cũng được QC kiểm tra trọng lượng, nhãn hiệu kỹ trước khi qua sản xuất Đồng thời trong quá trình sản xuất, bao bì được tiệt trùng kỹ để loại bỏ vi sinh vật ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Thieát bò
Để nâng cao chất lượng sản phẩm và đáp ứng nhu cầu thị trường, Công ty đã trang bị hệ thống thiết bị máy móc hiện đại Tetra Pak Hiện nay, Công ty sản xuất với công suất tối đa 3 ca/ngày Hệ thống máy móc là một hệ thống kín nên tránh được các yếu tố ảnh hưởng từ môi trường bên ngoài trong quá trình sản xuất, đồng thời được điều khiển tự động và được kiểm soát kỹ bởi các nhân viên vận hành nhieàu naờm kinh nghieọm
Bên cạnh hệ thống quản lý chất lượng theo ISO, HACCP,… thì yếu tố thiết bị đóng vai trò quan trọng không kém Thiết bị làm bằng thép không rỉ, phải an toàn, không gây độc đối với thực phẩm, dễ lau chùi, tẩy trùng và được làm vệ sinh thường xuyên Thiết bị phải hoạt động tốt và được bảo trì theo định kỳ để tăng tuổi thọ và thời gian sử dụng, đồng thời tránh các sự cố trong quá trình sản xuất Thiết bị bố trí phải thuận lợi cho việc vệ sinh, duy tu bảo dưỡng
Một số sự cố thiết bị và biện pháp khắc phục (Xem PHỤ LỤC 3)
Cần phải kiểm tra nhiệt độ trước khi phối trộn và bảo trì theo dõi hệ thống thường xuyên để tránh các hiện tượng như nghẹt ống, cánh khuấy bị hư hay nhiệt độ nước vào không đạt yêu cầu
Dịch sữa khi qua vải lọc có thể bị nghẹt lại do kích thước hạt đường chưa khuấy tan hết, hay còn nhiều tạp chất Vì vậy cần phải thay vải lọc mới trước khi lọc hay thay vải lọc dự phòng trong quá trình sản xuất
- Thiết bị thanh trùng – đồng hóa
Thường xuyên theo dõi nhiệt độ, áp suất trong quá trình sản xuất và thiết bị phải được bảo trì theo định kỳ để tránh hiện tượng không đạt yêu cầu kỹ thuật Theo dõi hệ thống van, rò rĩ, áp suất gió,…
Nhiệt độ, áp suất chân không trong tháp cô không đạt yêu cầu hay vượt quá giới hạn, máy bơm bị hư,… cần phải kiểm tra hệ thống thường xuyên trong lúc vận hành
Cánh khuấy không họat động nên phải bảo trì sữa chữa theo định kỳ
Hệ thống khử trùng bị hư, không hoạt động nên phải kiểm tra mối hàn, hệ thống lửa và đèn UV trong suốt quá trình vận hành.
Coõng ngheọ
Mục đích của quá trình đồng hóa là làm giảm kích thước và phân bố đều các hạt cầu béo trong sản phẩm SCM, tạo màng liên kết và ổn định cấu trúc của hệ nhủ tương Nếu quá trình đồng hóa không đúng cách thì sản phẩm sau một thời gian sẽ xảy ra hiện tượng tách pha, nổi lớp váng sữa lên mặt Quá trình đồng hóa phụ thuộc vào các yếu tố:
- Nhiệt độ: Nhiệt độ càng thấp thì quá trình đồng hóa càng kém hiệu quả do một số chất béo chuyển sang trạng thái rắn Nếu nhiệt độ quá cao, chi phí năng lượng cho quá trình sẽ tăng lên; đồng thời xảy ra các phản ứng hóa học không cần thiết làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
Vì vậy, dựa vào thành phần hóa học của hệ nhũ tương và sản phẩm mà ta sẽ chọn nhiệt độ thích hợp cho quá trình Trong công nghệ sản xuất SCM, nhiệt độ đồng hóa thường dao động từ 60 – 80 o C tùy thuộc vào từng loại sản phẩm
Khi tăng nhiệt độ, độ nhớt hệ nhũ tương sẽ giảm, các phân tử sẽ chuyển động với vận tốc nhanh hơn, sức căng bề mặt sẽ giảm nên cấu trúc hệ nhũ tương sẽ được tạo thành dễ dàng và ổn định hơn, các cầu béo sẽ giảm kích thước và tăng số lượng, tăng diện tích bề mặt tiếp xúc nên màng protein tạo thành bao bọc các cầu béo tránh hiện tượng liên kết các cầu béo
- Áp suất: Áp suất đồng hóa thường lớn, hiện tượng chảy rối và hiện tượng xâm thực khí càng dễ xuất hiện, kết quả là các hạt pha phân tán được tạo thành có kích thước nhỏ và hệ nhũ tương sẽ có độ bền cao
Mục đích của quá trình thanh trùng là để tiêu diệt các vi sinh vật có trong sản phẩm ổn định chất lượng sản phẩm trong quá trình sử dụng và bảo quản
Quá trình thanh trùng phụ thuộc vào các yếu tố :
- Hệ vi sinh vật trong thực phẩm: Nếu hàm lượng vi sinh vật nhiều thì thời gian xử lý nhiệt dài hơn và nhiệt độ thanh trùng cao hơn Việc hạn chế số lượng vi sinh vật trước và sau thanh trùng là cần thiết thông qua việc tuân thủ chặt chẽ các quy định trong sản xuất và vệ sinh công nghiệp Công ty DLV đã xây dựng hệ thống ISO 9001, HACCP, GMP, SSOP nên đã khống chế được hàm lượng vi sinh vật trong thực phẩm ở mức thấp nhất trước khi đưa vào thanh trùng
- Thành phần hóa học, tính chất vật lý của thực phẩm: Quá trình thanh trùng còn phải tùy thuộc vào thực phẩm dạng lỏng, rắn, đặc hay giá trị pH thấp hay cao để có thời gian và nhiệt độ phù hợp Ngoài ra các chỉ tiêu về hàm lượng chất khô, độ nhớt cũng ảnh hưởng đến hệ số truyền nhiệt và hiệu quả của quá trình thanh truứng
Cô đặc bằng nhiệt là quá trình sử dụng nhiệt cao làm bay hơi một phần nước trong mẫu nhằm mục đích làm tăng nồng độ chất khô trong mẫu Quá trình cô đặc phụ thuộc vào nhiều yếu tố:
- Sự chênh lệch nhiệt độ giữa hơi gia nhiệt và nhiệt độ sôi của sữa Nếu tăng nhiệt độ và tăng áp suất hơi gia nhiệt thì các cấu tử trong sữa sẽ bị biến đổi do tác động của nhiệt độ cao Vì vậy, hiện nay người ta thường sử dụng phương pháp cô chân không trong quá trình cô đặc, nồng độ chất khô trong sữa sẽ tăng dần theo thời gian, hiện tượng này sẽ làm tăng dần nhiệt độ sôi của sữa Để giảm nhiệt độ sôi của sữa xuống 40 o C ta phải tạo ra độ chân không sâu hơn -0.94 bar
- Trong quá trình bốc hơi, một số cấu tử sẽ bám lên bề mặt truyền nhiệt của thiết bị, và dưới tác dụng của nhiệt độ cao, một số cấu tử protein bị biến tính tạo một lớp cháy khét trên bề mặt làm giảm tốc độ truyền nhiệt của quá trình Vì vậy, người ta thường sử dụng thiết bị cô đặc dạng bản mỏng để tăng tốc độ dòng chảy của sữa trên bề mặt truyền nhiệt để giảm hiện tượng bám cặn; đồng thời tạo các dòng đối lưu hoặc sự chảy rối trong thiết bị để giảm lớp màng biên trong thiết bị
Quá trình kết tinh là quá trình quan trọng nhất trong quá trình sản xuất SCM Mục đích là để tạo trạng thái mịn, đồng nhất, không bị nhám nơi đầu lưỡi khi sử dụng Quá trình kết tinh phụ thuộc vào các yếu tố:
- Mầm kết tinh: Để xảy ra quá trình kết tinh tốt, ta phải chuẩn bị mầm kết tinh ở kích thước nhỏ để tạo mầm phát triển các tinh thể đến mức độ cho phép thì khi ăn sẽ không có cảm giác “cát” nơi đầu lưỡi
- Nhiệt độ sau khi cô đặc sẽ làm lạnh nhanh xuống 21 – 23 o C để lactose kết tinh ở dạng tinh thể nhỏ Quá trình tinh thể kéo dài 7 – 8 h, nhiệt độ lạnh được duy trì liên tục để tránh hiện tượng khử đường saccharose, phân hủy protein Nếu nhiệt độ cao sẽ khó kết tinh và xảy ra các phản ứng hóa học gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
❖ Quá trình rót, đóng hộp :
Lon phải được vô trùng kỹ trước khi rót và phải bổ sung N2 để hạn chế vi sinh vật xâm nhập vào trong lúc rót hộp, loại bỏ vi sinh vật hiếu khí sẽ phát triển làm hỏng sản phẩm Vì vậy nếu thiết bị khử trùng hay thiết bị bổ sung N2 không hoạt động thì phải dừng lại, sữa chữa thiết bị để tránh trường hợp nhiễm vi sinh vật
Bảo quản sản phẩm
Nếu sản phẩm trong điều kiện nhiệt độ cao, ánh sáng chiếu trực tiếp sẽ gây hỏng sản phẩm, vì vậy cần phải bảo quản ở nhiệt độ phòng thoáng mát và tránh ánh sáng mặt trời chiếu trực tiếp
Trong quá trình bảo quản nếu sản phẩm có độ nhớt thấp sẽ dẫn đến tình trạng phân lớp phần trên chất béo, dưới đáy hộp là đường lactose Vì vậy cần phải đồng hóa trước khi cô đặc ở 80 – 115bar
Sữa bị đặc quánh trong thời gian bảo quản là do nguyên liệu có độ chua cao, chế biến nhiệt kéo dài (quá trình thanh trùng, cô đặc lâu)
Sữa có màu vàng đậm hay màu xám nâu nếu nhiệt độ bảo quản trên 30 o C sẽ xảy ra phản ứng melanoidin Đường phải không có nhóm nghịch đảo, nếu đường có nhóm hydroxyl hemiacetal cao, nó sẽ kết hợp với NH2 tự do của protein tạo phản ứng melanoidin Vì vậy cần phải đuổi đường glucose và oxy ra khỏi sản phẩm thì sẽ tránh hiện tượng melanoidin trong 8 tháng bảo quản.
Vệ sinh an toàn thực phẩm
Đây là khâu rất quan trọng vì chất lượng sản phẩm tạo ra phụ thuộc rất nhiều vào các khâu từ tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm cuối cùng
Tại công ty DLV, để đảm bảo vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm, Ban Quản Trị Hội Đồng của DLV đã ủy thác cho hệ thống quản lý chất lượng theo các yêu cầu ISO 9001:2000 được chứng nhận từ tháng 5/2005, HACCP chứng nhận vào tháng 5/2005, Codex Alimentarius Guideline 1995/97, thực hành sản xuất tốt GMP
“ TCVN 5603:1998” – CAC/RCP1 – 1969, REV 3 (1997), quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh SSOP
Ban Hội Đồng Quản Trị DLV tuyên bố với tất cả các nhân viên biết sự tồn tại của sổ tay chất lượng, thủ tục chất lượng và các tài liệu có liên quan và phải biết ít nhất các phần về nhiệm vụ của họ Các nhân viên thực hiện công việc với sự đồng ý và hướng dẫn của cấp trên
Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm tại công ty được tuân thủ nghiêm ngặt đối với từng bộ phận, phòng ban và có các quy định cụ thể về:
- Hệ thống quản lý chất lượng đối với bộ phận sản xuất
- Các quy định trong quá trình sản xuất đối với mọi nhân viên
4.5.1 Hệ thống quản lý chất lượng
Công ty rất thấu hiểu về chất lượng của sản phẩm và sự tín nhiệm của khách hàng đối với sản phẩm nên đã cố gắng nổ lực gia nhập vào hệ thống quản lý chất lượng theo ISO, HACCP,… để đảm bảo các tính chất phù hợp với chất lượng sản phẩm Hệ thống này không những thỏa mãn đủ các yêu cầu chất lượng sản phẩm mà còn vạch rõ chức trách, bổn phận của nhân viên tham gia sản xuất các sản phẩm sữa, giám sát chất lượng đến thành phẩm cuối cùng
4.5.1.1 Các khái niệm liên quan đến chất lượng
Nhu cầu của người tiêu dùng tùy thuộc vào 3 nhóm chỉ tiêu đó là tính an toàn, tính khả dụng và tính kinh tế
- Tính an toàn: Tình trạng trong đó sự rủi ro nguy hại (đối với con người) hoặc thiệt hại ở mức thấp nhất
- Tính khả dụng: Đặc tính phù hợp với nhu cầu sử dụng, đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng như cảm quan, dinh dưỡng, vệ sinh
- Tính kinh tế: Sản phẩm làm ra do vô ý, thiếu cẩn thận, bị gian dối sẽ gây thiệt hại cho người tiêu dùng
4.5.1.2 Các hoạt động liên quan đến chất lượng
Quản lý chất lượng: Chất lượng không tự sinh ra, không phải là kết quả ngẫu nhiên, nó là kết quả hoạt động các yếu tố có liên quan chặt chẽ với nhau, muốn đạt kết quả mong muốn thì cần phải quản lý một cách đúng đắn và cách quản lý đó gọi là quản lý chất lượng Vậy quản lý chất lượng là những tập hợp những hoạt động của chức năng quản lý nhằm xác định chính sách chất lượng, quy định rõ mục đích, trách nhiệm và các biện pháp thực hiện chính sách đó
Chính sách chất lượng: Ý đồ và định hướng chung về chất lượng của một tổ chức do lãnh đạo cao nhất chính thức đề ra Đảm bảo chất lượng: Toàn bộ các hoạt động có kế hoạch và hệ thống được tiến hành và được chứng minh là đủ mức cần thiết để tin rằng hàng hóa sẽ thỏa mãn đầy đủ các yêu cầu chất lượng đề ra
Kiểm soát chất lượng: Là những hoạt động và kỹ thuật mang tính tác nghiệp nhằm đáp ứng các yêu cầu chất lượng
Kiểm tra chất lượng: Các hoạt động phân tích, đo, đếm, xem xét hoặc định cỡ để đánh giá các chỉ tiêu chất lượng, so sánh kết quả với yêu cầu quy định
Giám sát chất lượng: Hoạt động đánh giá chất lượng do các cơ quan chuyên môn thực hiện nhằm khẳng định bằng cách xem xét và cung cấp đầy đủ các bằng chứng khách quan xem xét các yêu cầu chất lượng đó có đáp ứng được đúng mức quy ủũnh hay khoõng
4.5.1.3 Các phương pháp quản lý chất lượng
Như đã nói trên, một trong những hệ thống quan trọng được Công ty áp dụng nhằm đảm bảo chất lượng cho sản phẩm gồm có các phương pháp sau: phương pháp quản lý theo ISO, HACCP, quản lý chất lượng truyền thống,…
• Quản lý chất lượng theo HACCP
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point): phân tích những mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn Đây là một hệ thống an toàn được áp dụng cho ngành công nghiệp thực phẩm để kiểm tra và giám sát từng giai đoạn công nghệ trong sản xuất, xác định cụ thể các yếu tố rủi ro, thực hiện các biện pháp kiểm soát và giám sát các quá trình
HACCP là một hệ thống nhận biết, đánh giá, kiểm soát các mối nguy cho an toàn thực phẩm Các biện pháp kiểm soát ngăn ngừa trong HACCP nhằm tối thiểu hóa sự rủi ro trong sản xuất ra những hàng hóa kém chất lượng hoặc cung cấp những sản phẩm không an toàn đến bất cứ khách hàng nào
HACCP là một công cụ quản lý được dùng để bảo vệ dây chuyền cung cấp thực phẩm và quá trình sản xuất khỏi những mối nguy hại về vi sinh vật, hóa chất và những nguy hiểm vật lý khác Đầu tiên HACCP được lập ra để xử lý những nguy hiểm trong an toàn thực phẩm, nhưng nó có thể dùng để xử lý mọi vấn đề về chất lượng thực phẩm
Việc áp dụng HACCP đòi hỏi có sự cam kết và tham gia của lãnh đạo và toàn thể công nhân, đòi hỏi sự tiếp cận các ngành khoa học khác về nông học, vi sinh vật học, hóa học, công nghệ thực phẩm, vệ sinh môi trường và các ngành kỹ thuật khác có liên quan
HACCP đã được chấp thuận rộng rãi bởi những tổ chức Codex Alimentarius (Uûy ban thực phẩm Liên Hiệp Quốc), liên hiệp Châu Âu và nhiều nước khác như Canada, Mỹ, Úc, New Zealand, Nhật Bản,…
- Đảm bảo an toàn cho thực phẩm và cải thiện được chất lượng sản phẩm
- Giúp nhà sản xuất có biện pháp kịp thời trong vấn đề sản xuất có liên quan đến chất lượng và an toàn thực phẩm
- Chi phí thấp nhưng có hiệu quả cao trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm, từ đó tăng niềm tin đối với khách hàng
- Tiếp cận có hệ thống vấn đề an toàn thực phẩm
- Hệ thống quản lý ngăn ngừa được tiên liệu trước
- Bổ sung đầy đủ và tăng cường hệ thống quản lý chất lượng QMS
Nguồn năng lượng và hệ thống xử lý nước thải
Sản phẩm để đạt yêu cầu chất lượng theo TCVN thì ngoài nguyên liệu, thiết bị, công nghệ, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm ra còn phải có thêm nhiều vấn đề khác cũng không kém phần quan trọng:
- Nguồn năng lượng là những yếu tố ảnh hưởng trực tiếp trong quá trình sản xuất Nếu không có điện, nước, hơi hay khí nén thì hệ thống thiết bị sẽ không vận hành được, và sản xuất bằng thủ công sẽ không tạo ra sản phẩm có chất lượng hoàn hảo trên thị trường, thu hút thị hiếu và đáp ứng đủ yêu cầu của người tiêu dùng
- Xử lý nguồn nước thải là một đòi hỏi bắt buột đối với đơn vị sản xuất thực phẩm nhằm đảm bảo vệ sinh và giải quyết tốt vấn đề môi trường
Nước sử dụng cho nhà máy được bơm từ mạch nước ngầm và được xử lý trước khi đưa vào sử dụng Có hai loại nước chính:
- Nước sản xuất (process water): Sử dụng trực tiếp để sản xuất sản phẩm, phối trộn nguyên liệu theo yêu cầu ra trong quy trình công nghệ
- Nước dùng gia nhiệt: Sử dụng để làm lạnh (0 – 4 o C) hay gia nhiệt tùy theo quá trình (đồng hóa, thanh trùng, gia nhiệt,…) Nước gia nhiệt được vận chuyển theo các đường ống thiết bị để tham gia vào các quá trình tùy theo mục đích sử dụng
• Xử lý nước Sơ đồ xử lý nước xem PHỤ LỤC 4
Nước ngầm từ 5 giếng khoan được bơm vào bồn chứa (100 m 3 ) Từ bồn chứa sẽ được bơm qua dàn khung sắt Deiron và có bơm thổi khí vào để khử Fe 2+ Do nước có độ phèn cao pH = 4,03 nên trước khi bơm nước sẽ được bổ sung dung dịch NaOH 32% để tăng pH = 7 – 8,5 trung hòa nước Tại máy khử sắt này sẽ được thổi khí vào để Fe 2+ →Fe 3+
Sau khi khử sắt, nước sẽ bơm qua hệ thống máy lọc Có 2 lần lọc
- Lọc thụ (25 – 30 àm) cú cỏc lớp: Lớp cỏt, lớp sỏi để lọc cỏc cặn bó cú kích thước lớn
- Lọc tinh (5 – 10 àm) lớp cỏt mịn, than hoạt tớnh để khử màu, khử mựi nước và để lọc các chất cặn còn lại
Nước sau lọc sẽ vào bồn trữ (400 m 3 , 200 m 3 ) và được đưa vào sản xuất
- Đối với nước lò hơi (boiler): Nước sẽ qua 2 cột trao đổi ion để loại bỏ các ion gây độ cứng cho nước, loại bỏ các acid và gốc acid trong nước
- Đối với nước uống, nước sản xuất: Nước qua thiết bị lọc vô trùng (0,2 àm), được diệt khuẩn bằng tia cực tớm, vụ trựng bằng ozon
Nguồn điện của nhà máy gồm mạng lưới điện quốc gia (50%) và hệ thống máy phát điện của nhà máy Công suất sử dụng cho nhà máy khá lớn được sử dụng cả ngày lẫn đêm Nguồn điện dùng để sản xuất, chiếu sáng, vận hành máy tính, in ấn,… Hệ thống chiếu sáng là đèn điện và ánh sáng mặt trời chiếu qua tôn nhựa.
Nguồn hơi cung cấp cho sản xuất là hơi nước (boiler) Nước đã qua xử lý được đốt bằng lò hơi và theo hệ thống đường ống vào khu sản xuất để xử lý thiết bị tuứy theo yeõu caàu
Khí N2 được xử lý từ không khí qua màng lọc cao phân tử và được cung cấp dưới dạng khí, sử dụng chủ yếu cho quá trình đóng hộp sản phẩm để hạn chế các nguyên nhân gây hư hỏng sản phẩm
4.6.2 Hệ thống xử lý nước thải
Công ty xây dựng hệ thống xử lý nước thải hiện đại do hãng Stork Aqua thiết kế để xử lý nguồn nước thải bằng phương pháp vi sinh hiếu khí trong bể sục khí bùn hoạt tính
Bùn hoạt tính là thành phần của các vi sinh vật cư trú (vi khuẩn, nấm mốc, ấu trùng, động vật nguyên sinh,…) được sinh ra bởi các chất hữu cơ trong nước thải, cú màu vàng nõu của bụng bựn, lắng nhanh, kớch thước 3 – 150àm Nguồn chất thải trong quá trình sản xuất từ sữa chứa các hợp chất hữu cơ protit, carbonhydro, các acid amin, chất béo, đường,… rất thích hợp cho vi sinh vật phát triển Chất hữu cơ là nguồn chất nhựa để xây dựng nên bông bùn nên tổng sinh khối của bùn gia taêng
Xử lý: Sơ đồ xử lý nước thải xem PHỤ LỤC 5
Nước sản xuất và nước sinh hoạt theo các cống rãnh chảy trực tiếp vào hố nước thải nằm sâu dưới đất Từ đó, nước thải sẽ được bơm qua bể cân bằng (50 m 3 /h), bể cân bằng cũng nằm dưới lòng đất có dung tích 190 cm 3 Vào những ngày cuối tuần, thiết bị được vệ sinh nhiều hơn, các hóa chất tẩy rửa có thể làm pH nước thải thay đổi đột ngột sẽ kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật trong hệ thống xử lý
Do đó, cần bổ sung acid hay bazơ để trung hòa nước trước khi bơm đi Trong bồn cân bằng có 3 bơm để bơm nước đi và có hệ thống khuấy trộn nước để tạo hỗn hợp đồng nhất trong bể, đồng thời giữ cho hỗn hợp ở dạng huyền phù và duy trì không khí để ngăn ngừa sự hình thành các khí có mùi hôi
Bể trung gian (dung tích 60 m 3 ) được đổ nước và bùn vào, bùn là sinh khối vi sinh vật trong nước Trong bể trung gian có những ống nhựa dẫn sục khí từ đáy bồn lên để cung cấp không khí cho sự phát triển của vi sinh vật và khuấy trộn đồng đều nước và bùn trước khi qua bể xử lý
Từ bể trung gian, nước chảy qua bể xử lý do chênh lệch về độ cao giữa hai bồn Có 2 bể xử lý:
- Bể xử lý 1 (1100 m 3 ): Trong bể có hệ thống sục khí từ dưới lên để cung cấp O2 cho vi sinh vật (bể này ít sử dụng, chỉ sử dụng khi bể 2 không xử lý kịp)
- Bể xử lý 2 (2250 m 3 ): Trong bể có 2 cánh khuấy khuấy trộn liên tục để cung cấp
