nghiên cứu và khảo sát quy trình công nghệ chế biến các sản phẩm xúc xích heo nhũ tương da và thịt heo sấy khô và một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Toồng quan

Tìm hiểu chung về xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong

1.1 Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong

1.1.1 Quá trình hình thành và phát triển của Xí nghiệp Nam Phong

Từ sau năm 1945-1980, Xí nghiệp được Nhà nước tiếp quản là trại chăn nuôi heo thực nghiệm và nuôi heo giống thuộc Công ty thức ăn gia súc - sở Nông Nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh

Từ năm 1981 đến 1987, Xí nghiệp tiếp tục là trại chăn nuôi heo với cơ quan chủ quản là Công ty chăn nuôi heo 2

Từ tháng 12/1987 đến 1993 Xí nghiệp trở thành Xí nghiệp chế biến thực phẩm trực thuộc Công ty chăn nuôi heo 2 Chức năng bao gồm giết mổ heo, trâu, bò và chế biến giò lụa, lạp xưởng, nem chua, da bao, jambon

Từ tháng 3/1993 đến tháng 7/1997 Xí nghiệp sát nhập trực thuộc Xí nghiệp chăn nuôi heo quản lý, vẫn làm nhiệm vụ chế biến thực phẩm và giết mổ gia suùc

Từ tháng 8/1997 đến nay nay thuộc Tổng công ty Nông nghiệp Sài Gòn theo quyết định số 688 tiếp nhận chức năng chế biến và giết mổ gia súc

Năm 2000, Xí nghiệp được Tổng công ty nâng cấp thành nhà máy chế biến thực phẩm theo công nghệ Đức, qui trình của công nghệ được thay đổi

1.1.2 Ảnh hưởng của Tổng công ty đến Xí nghiệp

Tổng công ty là đơn vị hoạch toán báo sổ trực thuộc văn phòng Tổng công ty Nông Nghiệp của Sài gòn, xí nghiệp Nam Phong chịu sự quản lý và điều tiết nguồn vốn của Tổng công ty theo những quy định nêu trên, ngoài ra Nam Phong còn nhận được sự giúp đỡ của các phòng ban như :

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD : PGS.TS TRẦN MINH TÂM

- Phòng kỹ thuật: nghiên cứu các vấn đề mang tính khoa học kỹ thuật như : đầu tư máy móc và trang thiết bị, nghiên cứu và phân tích sản phẩm nhằm đề ra các bước đi thích hợp cho sự phát triển của Xí nghiệp

- Phòng tiếp thị - xuất khẩu : giúp Xí nghiệp tìm kiếm thị trường xuất khẩu, tìm hiểu thị trường và định hướng chiến lược cho Xí nghiệp

1.1.3 Vị trí địa lý và thuận lợi của Xí nghiệp

Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong toạ lạc tại số 344 Nơ Trang Long phường 13, quận Bình Thạnh Xí nghiệp nằm cạnh kênh Thử Tắc đổ ra sông Sài Gòn, cách cầu Băng Ky 200 m, cổng vào cách mặt đường 50 m

Tổng diện tích mặt bằng là 7.789 m 2 Trong đó gồm:

- Khu vực giết mổ heo : 900 m 2

- Khu vực giết mổ treo : 250 m 2

- Khu vực nhà máy chế biến : 1.171 m 2

- Khu hệ thống xử lý nước thải : 200 m 2

- Khu rửa và sát trùng xe chở heo : 50 m 2

- Các công trình xây dựng phụ thuộc khác: 188 m 2

- Mặt bằng sân bãi, đường nội bộ : 3.791m 2

Xí nghiệp có nhiều thuận lợi như :

Gần vùng nguyên liệu và nơi tiêu thụ: chợ đầu mối cung cấp và tiêu thụ thịt, chợ Phạm Văn Hai, chợ An Lạc…

Cách xa đường giao thông, xung quanh không có nhà máy sử dụng than bùn làm nguồn năng lượng nên đảm bảo không gây tích tụ bụi và chất bẩn Đảm bảo khu vực xung quanh không có nhà máy sản xuất hoặc trữ hoá chất, bảo vệ thực vật, không có trại chăn nuôi gia súc hoặc gia cầm

Hệ thống giao thông trong vùng phụ cận rộng rãi, thuận tiện cho việc vận chuyển của các loại xe chuyên dụng khi tham gia nhập nguyên liệu và xuất thành phẩm ra thị trường tiêu thụ

Nhà máy chế biến được đặt ở vị trí cao nhất so với mặt bằng xung quanh khu vực, có hệ thống thoát nước chủ động và có hiệu quả tránh úng lụt vào mùa mửa

Những thuận lợi trên đảm bảo cho sản xuất thực phẩm theo quyết định số 05/TĐT-QĐ của Tổng Cục Trưởng Cục Tiêu Chuẩn Đo Lường Chất Lượng

1.2 Tình hình hoạt động của xí nghiệp

Xí nghiệp CBTP Nam Phong hoạt động với hình thức báo sổ trực thuộc Tổng công ty Nông Nghiệp Sài Gòn

Sơ đồ tổ chức bộ máy

Toồ gia coõng gieỏt moồ

Tổ pha lóc, xay nghieàn

* KTVT+ tieàn lửụng+ ẹM Lẹ

* KT toồng hợp, giá thành

Nguyeõn lieọu chớnh duứng trong cheỏ bieỏn

2 NGUYEÂN LIEÄU CHÍNH DUỉNG TRONG CHEÁ BIEÁN

2.1.1 Tỡm hieồu nguoàn nguyeõn lieọu thũt

Về phương diện sinh lý và mô học, người ta chia thịt gồm mô cơ và các biến thể của nó gồm mô máu, mô bạch huyết, mô thần kinh, mô liên kết Nhưng về phương diện thực phẩm người ta chia theo giá trị sử dụng gồm 5 loại mô: mô cơ, mô liên kết, mô xương sụn, mô mỡ, mô máu

Thịt có đặc điểm chứa nhiều nước 70-75% (trừ các loại thịt béo có lượng nước ít hơn 60%), protein chiếm 10-20% trọng lượng tươi, lượng lipit dao động từ 2-30%, hầu như không có glucid Thịt có màu đỏ là do myoglobin là một protein thuộc nhóm cromoprotein có cấu tạo và đặc tính gần giống với hemoglobin Trong protein của thịt có mặt hầu hết các loại aixtamin cần thiết cho cơ thể

Thịt là một trong những nguồn thức ăn cung cấp protein động vật quan trọng nhất cho khẩu phần ăn của con người

Protein thịt bao gồm 2 nhóm protein:

• Nhóm protein đơn giản gồm: albumin, globulin, fibriogen, seroalbumin

• Nhóm protein phức tạp gồm: Cromoprotein, glucoprotein, nucleoprotein, phosphoprotein, lipoprotein

Protein trong thịt động vật là protein hoàn thiện chứa đầy đủ các acid amin Các chất trích ly trong thịt có tác dụng tạo mùi và vị đặc trưng cho thịt khi chế biến Thịt tươi có pH là 6 – 6,5 Giá trị thực phẩm của thịt được xác định theo thành phần các chất có trong thịt, độ sinh năng lượng, các đặc tính về mùi, vị và khả năng tiêu hoá của thịt

Thành phần dinh dưỡng của thịt của một loại gia súc thay đổi tuỳ theo vị trí của miếng thịt trên thân Thông thường phần nạc lưng và nạc đùi chứa hàm lượng protein cao nhất, có lẽ vì ở hai thành phần cơ này của con vật hoạt động nhiều hơn các thành phần cơ khác Ngoài ra còn phụ thuộc vào giống gia súc, độ tuổi khi giết thịt, thành phần thức ăn của gia súc khi nuôi và trạng thái sinh lý của con vật khi giết thịt

Thịt gia súc là nguồn dinh dưỡng giàu năng lượng, giá trị dinh dưỡng của thịt chủ yếu là nguồn protein

Protein của thịt là protein hoàn thiện chứa tất cả các acidamin cần thiết cho cơ thể Ngoài ra còn có lipid, thành phần này làm cho thịt có giá trị năng lượng cao hơn vừa góp phần tăng hương vị thơm ngon của thịt

Bảng 3.1: Thành phần dinh dưỡng của thịt

Loại thịt Thành phần hoá học ( g/100 g)

Nước Protein Lipid Khoáng Tro

Bảng 3.2: Thành phần acid không thay thế

Acid amin Hàm lượng % trong protein

Bảng 3.3: Hàm lượng khoáng trong thịt

Thịt Hàm lượng mg % so với thịt

Ca Mg Fe K Na P Cl S

Thịt các loại động vật còn cung cấp các loại khoáng có giá trị 0,8 – 1% Hầu hết các khoáng đều chứa trong thịt Thịt còn chứa các nguyên tố vi lượng caàn cho cụ theồ nhử: Cu, Mn…

Các vitamin có trong thịt đáng kể nhất là vitamin B1, Acid pantotenic, vitamin PP Ngoài ra trong thịt còn có hàm lượng chất trích ly chứa Nitơ từ 10- 26% so với toàn bộ các hợp chất chứa Nitơ vô cơ

Thịt thăn chứa 3,5% Nitơ tổng số, trong đó Nitơ của chất trích ly là 0,43 % khoảng ẵ phi protein là adenozintriphotphoric (ATP) và cỏc creatinphotphat

Chất trích ly chứa nitơ phi protein biến đổi theo mức độ béo, tuổi động vật và làm cho thịt có mùi thơm ngon do đó kích thích sự ăn ngon miệng và sự tiết dịch tiêu hoá

Như vậy, thịt và những sản phẩm có nguồn gốc từ thịt có giá trị dinh dưỡng cao, đóng vai trò quan trọng trong việc giữ gìn tốt sức khoẻ cho con người

2.1.2 Xác định tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu

⮚ Chỉ tiêu đánh giá cảm quan

Bảng 3.4: Bảng chỉ tiêu đánh giá cảm quan nguồn nguyên liệu thịt

Các chỉ tiêu quan sát Thịt tươi Thịt kém tươi và ôi

- Mỡ có màu sắc, độ rắn, mùi vị bình thường

- Màng ngoài nhớt nhiều hay bắt đầu nhớt

- Mỡ màu tối, độ rắn giảm suựt, muứi vũ oõi

- Mặt khớp láng và trong

- Mặt khớp có nhiều nhớp

Chỗ vết cắt Màu sắc bình thường, sáng, khoâ

Màu sắc tối, hơi ướt Độ rắn và đàn hoài

Rắn chắc, độ đàn hồi cao, lấy ngón tay ấn vào thịt không để lại dấu vết gì khi bỏ ngón tay ra

- Thịt kém tươi: khi ấn ngón tay, để lại vết nhẹ, nhưng trở lại như thường nhanh chóng

- Thịt ôi: khi ấn ngón tay, vết ngón tay không trở lại bình thường được

Tủy Tuỷ thịt tươi bám chặt vào thành ống tuỷ, đàn hồi, trong

Tủy róc ra khỏi ống tuỷ, mùi ôi, màu sắc tối hơn hoặc naâu

Nước canh Nước canh trong, mùi vị thơm ngon, trên mặt có nổi một lớp mỡ với vết mỡ to

- Thịt kém tươi: nước canh đục, mùi vị ôi, trên mặt lớp mỡ tách thành những vết nho.û

- Thịt ôi: nước canh đục, vẩn, mùi vị ôi, hầu như không có vết mỡ nữa

⮚ Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt bằng các chỉ tiêu sinh hoá

Bảng 3.5: Bảng tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt

Tieõu chuaồn Thũt tửụi Thũt keựm tửụi Thũt oõi pH cuûa thòt 5,8 – 6,6 6,9 Treân 7,0

Phản ứng tìm H 2 S Không Giấy có màu nâu nhạt

Phản ứng Nesle Màu không đổi Màu xanh lá mạ Màu vàng cam

Nước thịt có màu xanh lá mạ, sau maỏy phuựt chuyeồn màu nâu

Nước thịt không có màu xanh lá mạ

Nước thịt không biến đổi màu

Phản ứng sa lắng Trong hoặc hơi đục

Nước thịt vẩn đục có hạt

Trong nước thịt có cặn sánh

Hàm lượng NH 3 26 mg/100 g thịt 27 – 40 mg/100 g Trên 40 mg/100 g

2.2 Các chất phụ gia, gia vị sử dụng trong chế biến thịt

Tỡm hieồu nguoàn goỏc cuỷa gia vũ - phuù gia

Muối ăn có vị mặn, dạng tinh thể màu trắng, có tính sát trùng nhẹ trong bảo quản Muối thẩm thấu vào trong đồng thời nước bên trong thịt thoát ra ngoài dẫn đến độ ẩm giảm, kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật, hạn chế được sự thuỷ giải của một số enzym bên trong thịt Đồng thời, muối cũng giúp hạn chế sự tiếp xúc với oxi, ngăn chặn được quá trình oxi hoá làm biến đổi thịt cũng như ngăn chặn được sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí trên bề mặt thịt Tuy nhiên, muối ăn nếu được tiêu thụ nhiều sẽ dẫn đến hội chứng cao huyết áp Do đó thực phẩm chế biến có sử dụng muối phải đề rõ hàm lượng bên ngoài

⮚ Đường cát (Saccarose) Đường saccarose giúp tạo vị ngọt, dạng tinh thể màu trắng, dễ dàng bị thuỷ phân thành fructose và glucose (cung cấp năng lượng cho cơ thể) Đường có tác dụng giữ cho nitrit không bị oxi hoá thành nitrat giúp thịt không bị mất màu hồng đỏ, làm dịu vị mặn của muối, tăng áp suất thẩm thấu, làm mềm thịt và kiềm hãm sự hoạt động của một số vi sinh vật Ngoài ra, đường còn là chất phụ gia giúp làm giảm hoạt tính của nước (bằng cách tạo liên kết hidro với nước), góp phần làm tăng độ bền vững của sản phẩm

Bột ngọt cũng là gia vị cần thiết để tạo nên giá trị cảm quan, chủ yếu là tăng vị ngọt ngon cho sản phẩm Bột ngọt là acid của muối MSG (monosodium glutamate) là acid glutamic Đây là một aminoacid là thành phần quan trọng để tạo protein Trong thực phẩm, acid này thường được dùng ở dạng glutamate dính liền với protein hoặc tự do Glutamate tự do được sử dụng để tăng vị ngọt cho sản phẩm nhưng chính nó lại không có vị gì cả Thực tế chất này ảnh hưởng đến hệ thức não bộ để nhận diện các mùi vị Glutamate kích thích chất nhận ở lưỡi để làm tăng vị tương tự vị thịt Thực chất của cơ chế tạo vị này hiện nay vẫn chưa rõ

Bột ngọt có tinh thể trắng hoặc bột kết tinh trắng, không có mùi vị đặc trửng

Tiêu là gia vị rất được ưa chuộng và sử dụng rất phổ biến Nó giúp tạo vị thơm, cay Trong thành phần của tiêu có tinh dầu (1-2,5%) như pinen, limonen, phellandren và chất nhựa (8-10%) Chất piperin có trong tiêu có tác dụng kích thích nột tiết tố thần kinh sinh nhiệt và nội tiết tố tuyến giáp Giúp gia tăng tính khả dụng sinh học của nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể như tăng vitamin B6, caroten

Tiêu bao gồm các loại: tiêu đen, tiêu sọ, tiêu xanh Trong chế biến tùy theo mục đích sử dụng và yêu cầu của sản phẩm mà tiêu được sử dụng ở dạng bột hoặc dạng nguyên hạt Tuy nhiên, tiêu dạng bột rất dễ bị mất mùi cũng như deã bò moác

Tieõu chuaồn cuỷa tieõu : TCVN 5837-94

- Màu sắc và trạng thái bên ngoài: bột tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất, cỡ hạt nhỏ hơn 0,2mm, màu sắc tùy thuộc vào bột của hạt tiêu

- Mùi vị: phải có mùi thơm đặc trưng, vị cay tự nhiên, không có mùi mốc, mùi lạ

Cũng giống như tiêu, ớt là một gia vị không thể thiếu trong các món ăn Ớt tạo màu đỏ cho sản phẩm cũng như tạo vị cay cho sản phẩm Trong chế biến, có thể sử dụng ớt ở dạng bột hoặc dạng trái tươi được cắt, băm nhỏ Ở dạng bột, ớt cũng rất dễ bị mốc và mất mùi vị

⮚ Các chất tạo mùi: bột gừng, bột ngò, bột hồi, nhục đậu khấu, ngũ vị hửụng

Phương thức thu mua nguỵên liệu

chế men, mốc và làm vi khuẩn yếu hơn Hoạt tính diệt mốc được tăng lên ở môi trường acid, pH tối thích là 4,5

Tuy nhiên, chúng chỉ được phép sử dụng trong việc xử lý vỏ bọc, không được trộn lẫn vào cũng như đặt trực tiếp trên bề mặt sản phẩm Được chấp thuận sử dụng với nồng độ 10 % trong dung dịch ngâm để làm chậm sự tăng trưởng của nấm mốc trong chế biến xúc xích khô.Với nồng độ 0,3% ở 4 o C ngăn sự tăng trưởng của L.M (Listeria monocytogenes) trong môi trường đệm của phòng thí nghiệm trong vòng 6 tuần

Natri erythorbate và acid erythorbic là chất hoá học có độ tinh khiết cao Nó có liên quan đến Vitamin C, được tổng hợp từ đường và được sử dụng như một chất ổn định màu trong việc muối thịt đồng thời cũng giúp chống nhớt cho sản phẩm Hàm lượng tối đa cho phép là 500 mg/kg thực phẩm

MB là một chất có dạng bột mịn, có màu trắng và không có mùi vị Đây là một chế phẩm tinh bột Kreation MB có tác dụng làm chất tạo kết dính, tạo độ dai tốt và thường được đưa vào sử dụng trong ngành chế biến thực phẩm MB được bảo quản ở nhiệt độ mát của kho (25 o C) trong bao bì kín, nơi chứa và bảo quản phải sạch sẽ, khô ráo, thoáng và không để chung với các phụ gia, hoá chất khác Dùng chế phẩm tinh bột Kreation MB như chất tạo cấu trúc trong thực phẩm theo liều lượng 5-15 %

3 PHƯƠNG THỨC THU MUA NGUYÊN LIỆU

3.1 Vấn đề thu mua nguyên liệu

- Xí nghiệp tổ chức liên kết đầu tư chăn nuôi với các đơn vị chăn nuôi cơ sở để từng bước cải tạo đàn giống

- Đẩy manh thu mua nguồn hàng thông qua mạng lưới thu mua ở các tỉnh

- Tổ chức thu mua trực tiếp hoặc thông qua các thương lái địa phương tại các khu vực từ miền Trung vào đến khắp đồng bằng sông Cửu Long

- Tất cả các nguyên liệu đều có kiểm tra thú y chặt chẽ về dịch bệnh và nguoàn goác gioáng

3.2 Vấn đề vận chuyển nguyên liệu

Việc vận chuyển nguyên liệu cũng phải có kỹ thuật

- Heo được vận chuyển bằng xe tải nhiều tầng, đồng thời được phun mát

- Kỹ thuật vận chuyển phải khéo léo, tránh dừng gấp hoặc thắng gấp sẽ gây soác cho heo

- Nếu vận chuyển trên một quãng đường dài thì phải có trạm nghỉ để vừa kiểm tra sức khoẻ, dịch bệnh vừa tránh cho heo bị stress

3.3 Phương pháp quản lý nguyên liệu tại xí nghiệp

Phương pháp bảo quản nguyên liệu sau khi giết mổ hiện nay là phương pháp bảo quản đông và bảo quản lạnh

- Bảo quản lạnh ở t o = 5 o C, thời gian bảo quản là 24 giờ: thịt heo được đem đi chế biến ngay sáng hôm giết mổ hoặc đem ra thị trường tiêu thụ ở dạng thịt tửụi soỏng

Phòng bảo quản lạnh là phòng cách nhiệt, bên trong có hệ thống lạnh, có giá để nguyên liệu cách mặt đất 20 cm để tránh bẩn

- Bảo quản đông ở t o = -5 o C: nếu thịt nguyên liệu chưa đem đi chế biến ngay mà phải chờ theo kế hoạch sản xuất hoặc thịt tươi đang chờ ngày xuất ra thị trường tiêu thụ thì cần bảo quản đông

Phòng bảo quản đông có hệ thống cấp đông với tủ cấp đông hoạt động với năng suất cao Thời gian bảo quản ở nhiệt độ này là 3-4 ngày

Nguyên liệu heo trước khi đem vào bảo quản cần phải qua giai đoạn pha lóc để tách riêng từng phần thịt, mỡ, da, xương theo mục đích chế biến hoặc mục

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD : PGS.TS TRẦN MINH TÂM đích thương phẩm mà bộ phận KCS sẽ phân loại, cân, bao gói và đem bảo quản ngay.

Nội dung và phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu và khảo sát quy trình công nghệ sản xuất xúc xích heo nhuừ tửụng da

1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất

Từ các kết quả nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng, ta chọn ra các điều kiện, công thức chế biến tối ưu và đề ra quy trình chế biến sản phẩm

2 NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM XÚC XÍCH HEO NHŨ TƯƠNG DA 2.1 Thí nghiệm nghiên cứu tỉ lệ phối chế gia vị

Thí nghiệm được bố trí với 3 nghiệm thức khác nhau, sau đó tiến hành đánh giá cảm quan để từ đó tìm ra được nghiệm thức đạt nhất

Bảng 4.1: Tỷ lệ khối lượng nguyên vật liệu trong các nghiệm thức của sản phẩm xúc xích heo nhũ tương da

Thành phần Phần trăm (%) khối lượng nguyên vật liệu

Nghiệm thức 1 Nghiệm thức 2 Nghiệm thức 3

Nhuừ tửụng da 10 10 12 Đá vảy 15 15 15

Chỉ tiêu theo dõi: trạng thái, cấu trúc, màu sắc, mùi hương, vị của sản phaồm

2.2 Nghiên cứu xác định giá trị pH thích hợp cho sản phẩm

Mỗi lần thí nghiệm chúng tôi tiến hành đo pH nguyên liệu thịt, mỡ, nhũ tương da sau đó tiến hành chế biến và đánh giá cảm quan chất lượng thành phẩm dưới ảnh hưởng của pH, từ đó ta chọn độ pH của nguyên liệu thích hợp trong quá trình chế biến để sản phẩm đạt được chất lượng tối ưu

Bảng 4.2: Độ pH của nguyên vật liệu của sản phẩm xúc xích heo nhuừ tửụng da

Nghiệm thức pH nguyên liệu pH trung bình

Chỉ tiêu theo dõi: trạng thái, cấu trúc, màu sắc, mùi vị của sản phẩm

2.3 Nghiên cứu xác định nhiệt độ nguyên liệu thích hợp cho sản phaồm

Mỗi lần thí ngiệm chúng tôi tiến hành đo nhiệt độ của nguyên liệu thịt, mỡ, nhũ tương da sau đó tiến hành chế biến và đánh giá cảm quan chất lượng thành phẩm dưới ảnh hưởng của nhiệt độ Các nghiệm thức thí nghiệm được bố trí theo bảng 4.3

Bảng 4.3: Bảng đo nhiệt độ của nguyên vật liệu khi thí nghiệm cho sản phẩm xúc xích heo nhũ tương da

Chỉ tiêu theo dõi: trạng thái, cấu trúc, màu sắc, mùi, vị của sản phẩm

2.4 Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp chế biến đến chất lượng sản phẩm

Chúng tôi tiến hành 2 nghiệm thức khác nhau với cách thức chế biến khác nhau

Nghiệm thức 1: Nấu sản phẩm ở nhiệt độ 75 o C trong 20 phút

Nghiệm thức 2: Xông khói sản phẩm Trước khi xông khói, sấy ở 80 o C với độ ẩm 20% trong 40 phút, sau đó xông khói ở 70 o C, độ ẩm 10% trong 20 phút và hấp chín sản phẩm ở 75 o C, độ aồm 99% trong 20 phuựt

Chỉ tiêu theo dõi: trạng thái, cấu trúc, màu, mùi, vị của sản phẩm

2.5 Nghiên cứu nhiệt độ nấu thích hợp cho sản phẩm

Chúng tôi tiến hành thí nghiệm nấu sản phẩm với nhiều nhiệt độ nấu khác nhau sau đó tiến hành đánh giá cảm quan để chọn ra nhiệt độ nấu thích hợp để sản phẩm đạt và ngon nhất

Nghiệm thức Nhiệt độ nấu

Chỉ tiêu theo dõi: trạng thái, màu sắc, mùi hương, vị của sản phẩm

3 NGHIÊN CỨU VÀ KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỊT HEO SẤY KHÔ (KHÔ HEO)

4 NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM KHÔ HEO

4.1 Thí nghiệm nghiên cứu loại nguyên liệu thích hợp cho sản phaồm

Thí nghiệm được bố trí với hai loại nguyên liệu khác nhau, sau đó ta tiến hành đánh giá cảm quan để chọn ra loại nguyên liệu thích hợp nhất cho sản phaồm

4.2 Thí nghiệm nghiên cứu tỉ lệ phối chế gia vị

Thí nghiệm được bố trí với nhiều công thức gia vị khác nhau nhưng trên cùng một loại nguyên liệu (thịt đùi), sau đó tiến hành đánh giá cảm quan để tìm ra được công thức tối ưu nhất đối với sản phẩm

Thí nghiệm được tiến hành với 3 nghiệm thức

Bảng 4.4 Tỷ lệ khối lượng nguyên vật liệu trong các nghiệm thức có trong sản phẩm khô heo

Thành phần Phần trăm (%) khối lượng nguyênliệu

Chỉ tiêu theo dõi: Trang thái, cấu trúc, màu sắc, mùi hương và vị của sản phaồm

Mỗi lần thí nghiệm, tiến hành đo pH nguyên liệu thịt nhiều lần, sau đó tiến hành chế biến và đánh giá cảm quan chất lượng thành phẩm dưới ảnh hưởng của pH để từ đó ta chọn độ pH của nguyên liệu thích hợp trong quá trình chế biến để sản phẩm đạt được chất lượng tối ưu

Bảng 4.5 Độ pH của nguyên liệu cho sản phẩm khô heo

Lặp lại pH thịt nguyên liệu

Chỉ tiêu theo dõi: Trạng thái, cấu trúc, màu sắc, mùi và vị của sản phẩm

4.4 Thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian sấy khác nhau đến chất lượng và độ ẩm thành phẩm

Chúng tôi tiến hành sấy cùng 1 nhiệt độ nhưng trong những khoảng thời gian khác nhau để từ đó chúng tôi tiến hành đánh giá cảm quan nhằm tìm ra nhiệt độ sấy thích hợp cho quy trình chế biến thành phẩm thịt heo sấy khô

Nghiệm thức Thời gian sấy

Chỉ tiêu theo dõi: màu sắc, mùi, vị và trạng thái của sản phẩm

5 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CHO 2 SẢN PHẨM XÚC XÍCH HEO NHŨ TƯƠNG DA VÀ KHÔ HEO

Mục đích: tìm hiểu mức chất lượng sản phẩm thông qua các chỉ tiêu về cảm quan, hoá lý, vi sinh dưới ảnh hưởng của các điều kiện thí nghiệm nghiên cứu

Phương pháp: tổ chức đánh giá cảm quan sản phẩm theo phương pháp cho điểm Đồng thời gởi mẫu cho phòng thí nghiệm để xác định các chỉ tiêu vi sinh, chỉ tiêu hoá lý

Với chỉ tiêu cảm quan ta áp dụng phương pháp cho điểm Chọn thành phần ban giám khảo dùng thử và cho điểm từng chỉ tiêu về màu sắc, mùi hương, vị, cấu trúc, theo thang điểm đã đưa ra Sau đó ta áp dụng phương pháp trọng số xác định hệ số chất lượng Ka và mức chất lượng MQ của sản phẩm

5.1.1 Hệ số chất lượng (Ka) Để xem xét khả năng và mức độ thỏa mãn nhu cầu của sản phẩm, cần

Gọi: Qs là biểu thị chất lượng sản phẩm

Ci là giá trị các chỉ tiêu chất lượng (i = 1, 2, n) được tính bằng điểm của các giám khảo

→ Qs là hàm số của Ci : Qs = f(C1,C2, Cn)

Mặt khác, mỗi chỉ tiêu cảm quan có một ý nghĩa riêng và người tiêu dùng có mức độ quan tâm khác nhau, mức độ quan tâm này được biểu thị bằng tầm quan trọng của chỉ tiêu, trong thống kê gọi nó là trọng số, ký hiệu là Vi

Nghiên cứu và khảo sát quy trình công nghệ sản xuất thịt heo sấy khoâ (khoâ heo)

Đánh giá chất lượng cho 2 sản phẩm xúc xích heo nhũ tương da và khoâ heo

Trong thực tế, chất lượng sản phẩm không thể biểu thị định lượng một cách trực tiếp mà chỉ có thể bằng phương pháp gián tiếp với hệ số chất lượng sản phẩm theo phương pháp trung bình số học có trọng số:

5.1.2 Mức hệ số chất lượng (MQ)

Tuy nhiên, hệ số chất lượng (Ka) chưa thể hiện rõ khả năng đáp ứng của các chỉ tiêu sản phẩm so với nhu cầu mong muốn của người tiêu dùng nên chúng tôi sử dụng thêm mức hệ số chất lượng sản phẩm (MQ)

MQ Ka Sản Phẩm : Hệ số chất lượng sản phẩm

Ka Nhu Cầu : Tổng số điểm cao nhất của các chỉ tiêu Đánh giá cảm quan thực phẩm

- Xác định các chỉ tiêu cần đánh giá: màu, mùi, …

- Xác định mức độ quan trọng cho từng chỉ tiêu (trọng số)

- Lập hội đồng cảm quan: thường từ 5-10 người có trình độ ngang nhau.

- Xây dựng thang điểm cho các chỉ tiêu: thang điểm được xác định theo bậc ủieồm 10

❖ Màu sắc Điểm 10: cực kỳ đẹp Điểm 9 : rất đẹp Điểm 8 : đẹp Điểm 7 : khá đẹp Điểm 6 : chấp nhận được Điểm 5 : không có gì đặc biệt ẹieồm 4 : hụi xaỏu ẹieồm 3 : xaỏu Điểm 2 : quá xấu Điểm 1 : cực kỳ xấu

❖ Muứi hửụng Điểm 10: cực thơm ẹieồm 9 : raỏt thụm ẹieồm 8 : thụm Điểm 7 : khá thơm Điểm 6 : chấp nhận được Điểm 5 : không có gì đặc biệt Điểm 4 : hơi dở Điểm 3 : dở Điểm 2 : quá dở Điểm 1 : cực dở

❖ Vò Điểm 10: cực kỳ ngon ẹieồm 9 : raỏt ngon ẹieồm 8 : ngon Điểm 7 : khá ngon Điểm 6 : chấp nhận được Điểm 5 : không có gì đặc biệt Điểm 4 : hơi dở Điểm 3 : dở Điểm 2 : quá dở Điểm 1 : cực dở

❖ Trạng thái/ Cấu trúc Điểm 10: cực tốt, chắc ẹieồm 9 : raỏt toỏt ẹieồm 8 : toỏt Điểm 7 : khá tốt Điểm 6 : chấp nhận được Điểm 5 : không có gì đặc biệt ẹieồm 4 : hụi teọ ẹieồm 3 : teọ Điểm 2 : quá tệ Điểm 1 : cực tệ

- Ghi nhận kết quả đánh dấu và xử lý số liệu

- Việc đánh giá có thể so sánh hệ số chất lượng từng chỉ tiêu giữa các sản phẩm với nhau hoặc so sánh hệ số chất lượng tổng thể của các sản phẩm với nhau tuỳ theo mục đích đánh giá

- Xác định hàm lượng pH bằng dụng cụ đo pH có trong phòng thí nghiệm tại xí nghiệp

- Xác định độ ẩm của sản phẩm theo phương pháp sấy khô

Với hệ thống kiểm tra vi sinh tại phòng thí nghiệm của xí nghiệp và bằng một số phương pháp khác ta xác định số vi sinh vật nhiễm trong sản phẩm Từ đó ta đánh giá được chất lượng sản phẩm

Các vi sinh vật cần kiểm tra bao gồm:

• Toồng vi khuaồn hieỏu khớ

5.4 Ước tính giá thành sản phẩm Để sản phẩm dễ đi vào thị trường, ta phải xác định giá thành sản phẩm có được người tiêu dùng chấp nhận hay không

Phương pháp : Ghi nhận các giá thành của từng loại nguyên liệu rồi dựa vào công thức chế biến để tính ra giá thành cho 1kg sản phẩm

Tiến hành các thí nghiệm như trên với khối lượng nhỏ và dùng phương pháp cảm quan cho điểm Sau đó thu thập và xử lý số liệu để tìm ra công thức chính cùng với những điều kiện tối ưu nhất để sản xuất sản phẩm tại xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong

Các phương pháp trên được thực hiện bằng:

- Tham gia vào toàn bộ quá trình chế biến xúc xích heo nhũ tương da và thịt heo saáy khoâ

- Thông qua việc khảo sát và đánh giá trên từng công đoạn chế biến mà nhận ra các điểm, quá trình có ảnh hưởng đến vấn đề đảm bảo an toàn thực phẩm

- Tham gia các công tác kiểm tra chất lượng

Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong: số 344 Nơ Trang long, quận Bình Thạnh, Thành phố Hồ Chí Minh.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố đến chất lượng sản phẩm

Thí nghiệm được bố trí với 3 nghiệm thức khác nhau, sau đó tiến hành đánh giá cảm quan để từ đó tìm ra được nghiệm thức đạt nhất

Bảng 4.1: Tỷ lệ khối lượng nguyên vật liệu trong các nghiệm thức của sản phẩm xúc xích heo nhũ tương da

Thành phần Phần trăm (%) khối lượng nguyên vật liệu

Nhuừ tửụng da 10 10 12 Đá vảy 15 15 15

Chỉ tiêu theo dõi: trạng thái, cấu trúc, màu sắc, mùi hương, vị của sản phaồm

Mỗi lần thí nghiệm chúng tôi tiến hành đo pH nguyên liệu thịt, mỡ, nhũ tương da sau đó tiến hành chế biến và đánh giá cảm quan chất lượng thành phẩm dưới ảnh hưởng của pH, từ đó ta chọn độ pH của nguyên liệu thích hợp trong quá trình chế biến để sản phẩm đạt được chất lượng tối ưu

Bảng 4.2: Độ pH của nguyên vật liệu của sản phẩm xúc xích heo nhuừ tửụng da

Nghiệm thức pH nguyên liệu pH trung bình

Chỉ tiêu theo dõi: trạng thái, cấu trúc, màu sắc, mùi vị của sản phẩm

2.3 Nghiên cứu xác định nhiệt độ nguyên liệu thích hợp cho sản phaồm

Mỗi lần thí ngiệm chúng tôi tiến hành đo nhiệt độ của nguyên liệu thịt, mỡ, nhũ tương da sau đó tiến hành chế biến và đánh giá cảm quan chất lượng thành phẩm dưới ảnh hưởng của nhiệt độ Các nghiệm thức thí nghiệm được bố trí theo bảng 4.3

Bảng 4.3: Bảng đo nhiệt độ của nguyên vật liệu khi thí nghiệm cho sản phẩm xúc xích heo nhũ tương da

2.4 Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp chế biến đến chất lượng sản phẩm

Chúng tôi tiến hành 2 nghiệm thức khác nhau với cách thức chế biến khác nhau

Nghiệm thức 1: Nấu sản phẩm ở nhiệt độ 75 o C trong 20 phút

Nghiệm thức 2: Xông khói sản phẩm Trước khi xông khói, sấy ở 80 o C với độ ẩm 20% trong 40 phút, sau đó xông khói ở 70 o C, độ ẩm 10% trong 20 phút và hấp chín sản phẩm ở 75 o C, độ aồm 99% trong 20 phuựt

Chỉ tiêu theo dõi: trạng thái, cấu trúc, màu, mùi, vị của sản phẩm

2.5 Nghiên cứu nhiệt độ nấu thích hợp cho sản phẩm

Chúng tôi tiến hành thí nghiệm nấu sản phẩm với nhiều nhiệt độ nấu khác nhau sau đó tiến hành đánh giá cảm quan để chọn ra nhiệt độ nấu thích hợp để sản phẩm đạt và ngon nhất

Nghiệm thức Nhiệt độ nấu

Chỉ tiêu theo dõi: trạng thái, màu sắc, mùi hương, vị của sản phẩm

3 NGHIÊN CỨU VÀ KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỊT HEO SẤY KHÔ (KHÔ HEO)

Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố đến chất lượng sản phẩm

❖ Màu sắc Điểm 10: cực kỳ đẹp Điểm 9 : rất đẹp Điểm 8 : đẹp Điểm 7 : khá đẹp Điểm 6 : chấp nhận được Điểm 5 : không có gì đặc biệt ẹieồm 4 : hụi xaỏu ẹieồm 3 : xaỏu Điểm 2 : quá xấu Điểm 1 : cực kỳ xấu

❖ Muứi hửụng Điểm 10: cực thơm ẹieồm 9 : raỏt thụm ẹieồm 8 : thụm Điểm 7 : khá thơm Điểm 6 : chấp nhận được Điểm 5 : không có gì đặc biệt Điểm 4 : hơi dở Điểm 3 : dở Điểm 2 : quá dở Điểm 1 : cực dở

❖ Vò Điểm 10: cực kỳ ngon ẹieồm 9 : raỏt ngon ẹieồm 8 : ngon Điểm 7 : khá ngon Điểm 6 : chấp nhận được Điểm 5 : không có gì đặc biệt Điểm 4 : hơi dở Điểm 3 : dở Điểm 2 : quá dở Điểm 1 : cực dở

❖ Trạng thái/ Cấu trúc Điểm 10: cực tốt, chắc ẹieồm 9 : raỏt toỏt ẹieồm 8 : toỏt Điểm 7 : khá tốt Điểm 6 : chấp nhận được Điểm 5 : không có gì đặc biệt ẹieồm 4 : hụi teọ ẹieồm 3 : teọ Điểm 2 : quá tệ Điểm 1 : cực tệ

- Ghi nhận kết quả đánh dấu và xử lý số liệu

- Việc đánh giá có thể so sánh hệ số chất lượng từng chỉ tiêu giữa các sản phẩm với nhau hoặc so sánh hệ số chất lượng tổng thể của các sản phẩm với nhau tuỳ theo mục đích đánh giá

- Xác định hàm lượng pH bằng dụng cụ đo pH có trong phòng thí nghiệm tại xí nghiệp

- Xác định độ ẩm của sản phẩm theo phương pháp sấy khô

Đánh giá chất lượng cho 2 sản phẩm xúc xích heo nhũ tương da và khô heo

5.1 Đối với sản phẩm xúc xích heo nhũ tương da

Kết quả đánh giá của sản phẩm xúc xích heo mẫu được chế biến theo công thức tối ưu đạt chất lượng cao nhất

Bảng 5.12: Bảng đánh giá các chỉ tiêu cảm quan theo hệ số chất lượng

(Ka) và mức chất lượng (MQ)

Chỉ tiêu Hệ số chất lượng (Ka) Mức chất lượng

Công thức chế biến tối ưu:

Nhũ tương da : 12% Nhục đậu khấu : 0,1% Đá vảy : 15% Hương thịt : 0,3%

Muoái / Nitrite : 1,4% Erythorbate : 0,02% Đường : 0,5% Polyphosphate : 0,3%

Qua kết quả thu được cho thấy sản phẩm được chế biến từ công thức tối ưu có chất lượng cảm quan như sau:

- Trạng thái, cấu trúc: bề mặt cắt lát khô, săn, có độ đàn hồi, mềm Không mủn nát, không bị nhớt

- Màu sắc: có màu trắng hồng nhạt đặc trưng của xúc xích

- Mùi: có mùi thơm đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

- Vị: ngọt đạm đặc trưng, không có vị lạ

5.1.2 Chỉ tiêu hoá lý Độ pH: 6,1 Độ ẩm: 15%

Sau khi phân tích vi sinh mẫu sản phẩm tối ưu thu được kết quả như sau:

Bảng 5.13: Bảng kết quả kiểm tra vi sinh sản phẩm xúc xích heo nhũ tương da

STT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức chỉ tieâu

01 Toồng soỏ vi khuaồn hieỏu khớ Kl/g < 3.10 5 9.09x10 4

Nhận xét: Qua các kết quả vi sinh thu được, chúng tôi thấy kết quả vi sinh thu được từ mẫu sản phẩm xúc xích heo nhũ tương da là đạt tiêu chuẩn theo quy định của Bộ Y tế năm 1998

5.1.4 Ứơc tính giá thành sản phẩm

Sơ bộ ước tính giá thành trên cơ sở chỉ tính chi phí nguyên liệu

Bảng 5.14: Bảng ước tính giá thành sản phẩm xúc xích heo nhũ tương da Nguyên vật liệu Số lượng (kg) Đơn giá (kg) Giá tiền (đồng)

Vậy chi phí nguyên vật liệu cho 1kg xúc xích là 20.857 đồng Giá thành này nếu sản xuất ở quy mô công nghiệp với năng suất lớn sẽ còn khoảng

20.000 đồng Nhìn chung thì giá thành như vậy là chấp nhận được

5.2 Đối với sản phẩm Khô heo

Kết quả đánh giá của sản phẩm khô heo mẫu được chế biến theo công thức tối ưu đạt chất lượng cao nhất

Bảng 5.15: Bảng đánh giá các chỉ tiêu cảm quan theo Ka và MQ cho sản phaồm Khoõ heo

Chỉ tiêu Hệ số chất lượng (Ka) Mức chất lượng (MQ)

Công thức chế biến tối ưu:

- Thời gian sấy: 1 giờ 30 phút

- Độ ẩm sau khi sấy: 11,66%

Nước mắm : 9% Bột ớt : 0,3% Đường : 16% Ớt khô : 0,7%

Qua kết quả thu được cho thấy sản phẩm được chế biến từ công thức tối ưu có chất lượng cảm quan như sau:

Sản phẩm dạng lát, dẻo dai và khô, có vị cay, mặn, mùi thơm ngon đặc trưng và có màu sắc nâu đỏ

5.2.2 Chỉ tiêu hoá lý Độ ẩm: 10% (< 13%) Độ pH: 5,9

Sau khi phân tích sản phẩm ở công thức tối ưu thu được kết quả vi sinh dưới đây

Bảng 5.16: Bảng kết quả kiểm tra vi sinh sản phẩm khô heo

STT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức chỉ tiêu Kết quả

01 Toồng soỏ vi khuaồn hieỏu khớ Kl/g < 3.10 5 7,9x10 4

Nhận xét: Qua các kết quả vi sinh thu được, chúng tôi thấy kết quả vi sinh thu được từ mẫu sản phẩm khô heo đạt tiêu chuẩn theo quy định của bộ Y teá

5.2.4 Ứơc tính giá thành sản phẩm khô heo

Sơ bộ ước tính giá thành trên cơ sở tính chi phí nguyên liệu

Bảng 5.17: Bảng ước tính giá thành sản phẩm khô heo Nguyên vật liệu Số lượng (kg) Đơn giá (kg) Giá tiền (đồng)

Vậy chi phí nguyên vật liệu cho 1kg khô heo thành phẩm là 35.000 đồng Nhìn chung thì giá thành như vậy là chấp nhận được

Qua quá trình nghiên cứu, tôi rút ra được một số kết luận như sau:

- Để đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng cao, trong quá trình chế biến sản phẩm chúng tôi sử dụng nguồn nguyên liệu thịt để đưa vào chế biến phải đảm bảo là nguồn thịt tươi có độ pH dao động trong khoảng 5,8- 6,5 và trong qua 1trình chế biến thì nhiệt độ cutter khoảng từ 9-11 o C là đạt trang thái nhũ tương tốt nhất với độ mịn tốt và độ kết dính cao Theo kết quả từ những thí nghiệm trên thì phương pháp chế biến đạt kết quả tốt nhất là phương pháp nấu ở nhiệt độ 70 o C trong 20 phút

- Và sau đây là công thức chế biến tối ưu:

1.2 Đối với sản phẩm khô heo

- Do việc tìm loại nguyên liệu thích hợp có tính chất quyết định đến sự thành công của sản phẩm nên trong quá trình chế biến sản phẩm khô heo thì nguồn nguyên liệu tối ưu nhất để tiến hành chế biến là nguồn nguyên liệu thịt đùi với độ pH đạt tiêu chuẩn của nguồn thịt tươi là 5,8-6,5 Sau khi chọn được nguồn nguyên liệu tốt nhất thì ta tiến hành chế biến nhằm đạt được công thức tối ưu và thời gian sấy cùng với nhiệt độ sấy thích hợp cho quá trình chế biến khô heo là 70 o C trong thời gian là 1 giờ 30 phút, đạt kết quả tương đối cao

- Sau đây là công thức chế biến tối ưu:

Bột gừng : 1g Nguừ vũ hửụng: 1,5g Bột tiêu : 7,5g Bột ớt : 3g Ớt khô : 7g Càri : 1g Sorbate : 0,5g Erythorbate : 0,2g

- Tiến hành sản xuất với quy mô lớn kết hợp sử dụng các thiết bị tại chỗ cuỷa xớ nghieọp

- Nghiên cứu thêm ảnh hưởng của mốt số chất phụ gia: chất ổn định màu và chất bảo quản,…

- Nghiên cứu thêm một số biện pháp khắc phục khuyết điểm của sản phẩm trong quá trình bảo quản

2.2 Đối với sản phẩm thịt heo sấy khô

- Áp dụng thử thiết bị cắt lát nguyên liệu

- Phòng đóng gói sản phẩm cần phải thích hợp về nhiệt độ và ẩm độ

1 Hoàng Tích Mịch - Hà Huy Khôi (1977), Vệ sinh dinh dưỡng và vệ sinh thực phẩm, Nxb.Y học

2 Nguyễn Đức Lượng- Phạm Minh Tâm (2001),Vệ sinh và an toàn thực phẩm, Nxb Nông Nghiệp Hà Nội

3 Bộ Y Tế (1998), Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm, Nxb Hà Nội

4 TS Phạm Văn Sổ - TS Bùi Thị Như Thuận (1972), Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm, Nxb Tiến Bộ – Hà Nội

5 PGS.TS Trần Minh Tâm (1998), Nguyên liệu sản xuất thực phẩm, Trường Trung Học Công Nghiệp Thực Phẩm

6 PGS.TS Trần Minh Tâm (2000), Công nghệ vi sinh ứng dụng, Nxb Nông Nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh

7 PGS.TS Trần Minh Tâm (2000), Các quá trình công nghệ sản xuất thực phaồm, Nxb Noõng Ngheọp Tp Hoà Chớ Minh

8 TS Bùi Thị Như Thuận - Nguyễn Phùng Tiến - Bùi Minh Đức (1991),

Kiểm nghiệm chất lượng và thanh tra vệ sinh an toàn thực phẩm, Nxb Y Học

9 Những quy định vệ sinh đối với lương thực thực phẩm, lương thực thực phẩm màu, www osh.netnam.vn

10 Tài liệu tổng quan về nhà máy chế biến thực phẩm Nam Phong

PHIẾU NHẬN XÉT CẢM QUAN

Chỉ tiêu ĐIỂM BAN GIAM KHẢO

❖ Bảng điểm đánh giá cảm quancho sản phẩm xúc xích heo nhũ tương da

Trạng thái/ Cấu trúc Màu sắc Mùi hương Vị

NT1 NT2 NT3 NT1 NT2 NT3 NT1 NT2 NT3 NT1 NT2 NT3

❖ Bảng hệ số chất lượng của sản phẩm xúc xích heo nhũ tương da

Chỉ tiêu Hệ số chỉ tiêu chất lượng (Ka)

❖ Bảng xác định mức chất lượng (MQ) của sản phẩm xúc xích heo nhuừ tửụng da

Chỉ tiêu Xác định mức chất lượng (MQ)

❖ Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm khô heo

❖ Bảng hệ số chất lượng Ka cho sản phẩm khô heo

❖ Bảng xác định mức chất lượng (MQ) cho sản phẩm khô heo

MỘT SỐ QUY ĐỊNH VỆ SINH ĐỐI VỚI LƯƠNG THỰC

1 Giới Hạn Nhiễm Vi Khuẩn Đối Với Thực Phâm Chế Biến Aên Ngay

Toồng soỏ vi khuaồn hieỏu khí 37 o C, 48 giờ, khuẩn lạc

Pasteur, sữa bột và sản phẩm chế biến

2 Kem, nước đá dùng để uống 5 x10 4 / g 100/ g Không có trong

3 Sản phẩm chế biến từ thịt, cá (không kể thịt, cá hộp)

4 Bột dinh dưỡng, thức aên treû em 10 4 / g 10/ g

2 Giới Hạn Nhiễm Độc Tố Vi Nấm (Mycotoxin)

STT Độc tố vi nấm Sản phẩm Giới hạn nhiễm tối đa cho pheùp mg/kg (ppm)

1 Aflatoxin tổng số hoặc B1 Thức ăn 5 – 20

2 Aflatoxin tổng số hoặc B1 Thức ăn gia súc 10 – 20

4 Các loại độc tố vi nấm khác Thức ăn 35

3 Các Chỉ Tiêu Vi Sinh Vật Trong Thực Phẩm

STT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức chỉ tiêu

01 E.coli, không lớn hơn Khối lượng / g Không được có

02 Salmonella Khối lượng / 25 g Không được có

03 B.cereus, không lớn hơn Khối lượng / g 10

04 Toồng soỏ vi khuaồn hieỏu khớ, không lớn hơn

05 Coliforms, không lớn hơn Khối lượng / g 3 x 10 5

06 Cl.perfringens, không lớn hôn

07 S.aureus, không lớn hơn Khối lượng / g 10

4 Các Chỉ Tiêu Lý Hoá Trong Thực Phẩm

01 Hàm lượng NH3, không lớnhơn mg/100 g 45

02 Hàm lượng polyphotphat, không lớn hơn % khối lượng 0,1

03 Hàm lượng Natri nitrat, không lớn hơn mg/100 365

04 Hàm lượng acid assorbic, không lớn hơn % khối lượng 0,2

05 Hàm lượng protid, không lớn hơn % khối lượng 12

07 Hàm lượng lipid, không lớn hơn % khối lượng 5

08 Phản ứng H2S Định tính Aâm tính

09 Phản ứng Eber Định tính Aâm tính

5 Hàm Lượng Kim Loại Nặng Tối Đa Cho Phép Có Trong Thực Phẩm STT Tên thực phẩm As Pb Cu Sn Zn Hg Cd Sb

1 Sữa và sản phẩm sữa 0,5 2 30 40 40 0,05 1 1

2 Thịt và sản phẩm thịt 1 2 20 40 40 0,05 1 1

3 Cá và sản phẩm cá 1 2 30 40 100 0,5 1 1

12 Đồ uống có rượu dấm 0,2 0,5 5 40 2 0,05 1 0,15

14 Thức ăn trẻ em chế biến sẵn, bột dính đuờng, thức ăn trẻ em đóng hộp

15 Đồ hộp các loại, không kể các thực phẩm nhóm 14

Ghi chú: * Giới hạn trước khi pha loãng sản phẩm

Lượng ăn vào tối đa cho phép:

15 25 07 3,3 (tính theo Metyl thuyû ngaân).

Phuù luùc