khảo sát công nghệ chế biến các sản phẩm từ dâu xây dựng hệ thống phân tích các mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn

Một số sản phẩm của công ty Trang 3 PHẦN 2: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT DÂU TẠI CÔNG TY ORANA VIỆT NAM 1.. Vì những lí do đó mà công ty ORANA Việt Nam đã nghiên cứu và cho ra quy trì

Trang 1

Đề tài:

KHẢO SÁT CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM TỪ DÂU – XÂY DỰNG HỆ THỐNG PHÂN TÍCH CÁC MỐI NGUY

VÀ ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP CỬ NHÂN KHOA HỌC

CHUYÊN NGÀNH : SINH HÓA

Giáo viên hướng dẫn: KS PHẠM ANH THƠ Sinh viên thực hiện: NGUYỄN THÙY AN

Khóa học: 2000 – 2004

Trang 2

LỜI CÁM ƠN

- ** ***

-Em xin chân thành gửi lời cám ơn sâu sắc đến:

- Thầy PHẠM ANH THƠ đã tận tình hướng dẫn, tạo mọi điều kiện tốt giúp

em hoàn thành đề tài này

- Các thầy cô của trường Đại Học Mở Bán Công Tp Hồ Chí Minh đặc biệt là thầy cô của khoa CÔNG NGHỆ SINH HỌC đã giúp đỡ, dạy dỗ và cung cấp cho em những kiến thức quý báu trong những năm học vừa qua

- Các cô chú, anh chị trong công ty ORANA VIỆT NAM đã tạo mọi điều kiện thuận lợi giúp em trong suốt quá trình thực tập

SINH VIÊN THỰC HIỆN Nguyễn Thuỳ An

Trang 3

PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY ORANA VIỆT NAM

2 Một số sản phẩm của công ty Trang 3

PHẦN 2: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT DÂU

TẠI CÔNG TY ORANA VIỆT NAM

1 Nguyên liệu sản xuất Trang 6

1.1.1 Đặc tính thực vật của trái dâu Trang 6

1.1.3 Năng suất và sản lượng hàng năm Trang7

1.6 Hương liệu và những chất thơm tự nhiên Trang 15

2 Quy trình sản xuất tại công ty ORANA Việt Nam Trang

18

2.1 Quy trình sản xuất mứt dâu hỗn hợp Trang 19 2.2 Quy trình sản xuất mứt dâu trái Trang 20

Trang 4

3.2 Quá trình gia nhiệt sơ bộ Trang 26

3.5 Quá trình làm lạnh ( làm nguội) Trang 34 3.6 Quá trình rót và hoàn thiện sản phẩm Trang 35

PHẦN 3: XÂY DỰNG HỆ THỐNG PHÂN TÍCH CÁC MỐI

NGUY VÀ ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN

1.2 Các yêu cầu tiên quyết để áp dụng HACCP Trang 41

2 Nội dung và phương pháp thực hiện Trang 42 2.1 Các nguyên tắc của hệ thống HACCP Trang 42 2.2 Trình tự các bước tiến hành xây dựng Trang 43 kế hoạch HACCP

3 Xây dưng hệ thống phân tích các mối nguy và Trang 43

điểm kiểm soát tới hạn cho sản phẩm

3.1 Thành lập đội HACCP tại công ty ORANA Trang 43 Việt Nam

3.3 Xác định mục đích sử dụng Trang 45

Trang 5

3.7 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn Trang 46 3.8 Thành lập mức tới hạn cho từng CCP Trang 49 3.9 Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP Trang 50 3.10 Thiết lập hành động khắc phục Trang 51 3.11 Thiết lập các quy trình thẩm tra HACCP Trang 52 3.12 Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ và văn bản Trang 53

4 Công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Trang 53

của công ty

4.2 Quy định về bảo hộ lao động Trang 53

4.4 Quy định về trang thiết bị máy móc Trang 54 4.5 Quy định về vệ sinh nguyên liệu Trang 55 4.6 Quy định kiểm tra vệ sinh công nghiệp và Trang 55

an toàn thực phẩm

Giấy cam kết

Phiếu giám sát việc nhập nguyên liệu

Biểu mẫu giám sát CCP

Trang 6

SVTH: Nguyễn Thùy An Trang

1

Dâu là món trái cây cực kì ngon miệng Chúng không những có màu sắc

đẹp mà còn có mùi thơm đặc trưng hấp dẫn Vì thế, những sản phẩm như kem

dâu, sinh tố dâu, siro dâu,… là những mặt hàng rất hấp dẫn người tiêu dùng Với

sự phát triển của ngành hoá hữu cơ thì việc tạo ra các phụ gia có hương và màu

trái dâu là điều dễ dàng Nhưng ngày nay cùng với sự thay đổi khẩu vị ăn uống

của con người và yêu cầu khắt khe về chất lượng sản phẩm trên thế giới nên các

phụ gia tạo mùi vị, màu sắc không còn được ưa chuộng và sử dụng rộng rãi như

trước nữa Vì những lí do đó mà công ty ORANA Việt Nam đã nghiên cứu và

cho ra quy trình chế biến các bán chế phẩm từ dâu để sản xuất các sản phẩm

mang hương vị, màu sắc của dâu

Được sự đồng ý của công ty ORANA Việt Nam và sự hướng dẫn của thầy

Phạm Anh Thơ, tôi thực hiện đề tài:” Khảo sát công nghệ chế biến các sản

phẩm từ dâu Xây dựng hệ thống phân tích các mối nguy và điểm kiểm soát tới

hạn”

Trang 7

SVTH: Nguyeãn Thuøy An Trang

2

Trang 8

3

1 SỰ RA ĐỜI VÀ PHÁT TRIỂN

Công Ty Orana có hơn 60 năm kinh nghiệm trong lĩnh vực kinh doanh trái

cây và là một trong những nhà cung cấp lớn của Đan Mạch chuyên cung cấp bán

chế phẩm cho các công ty chế biến bơ, sữa và các công ty thực phẩm khác trên

khắp thế giới

Từ năm 1997, ORANA đã thành lập thêm vài cơ sở kinh doanh phát triển

dự án với các nước Ai Cập, Ghana, Ấn Độ, Iran, Việt Nam,…

ORANA Việt Nam là công ty liên doanh giữa Việt Nam và Đan Mạch

Công ty ORANA Việt Nam được thành lập vào tháng 2 năm 2002 Công

ty có diện tích 2000 m2 , nằm trên lô 3-5 khu F1 thuộc khu công nghiệp Tân Thới

Hiệp, quận 12 Công ty có nhà máy hiện đại với công suất 50 – 70 tấn/ tháng,

chuyên sản xuất nguyên liệu trái sơ chế Tất cả nguyên vật liệu được nhập từ

Đông Âu, Châu Âu Sản phẩm của công ty cung cấp ở trong và ngoài nước Hiện

tại chỉ sử dụng trái dâu ở Việt Nam đang trong giai đoạn thử nghiệm

2 MỘT SỐ SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY:

Công ty chuyên cung cấp các bán chế phẩm:

Trang 9

4

2.2 Mứt trái:

• Strawberry fruit preparation

• Peach fruit preparation

• Mixed fruit preparation

Trang 10

SVTH: Nguyeãn Thuøy An Trang

5

Trang 11

6

1 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

1.1 Giới thiệu về Dâu

1.1.1 Đặc tính thực vật của trái dâu

Dâu tây là giống cây miền ôn đới, có tên khoa học là Fragaria Vesca L.,

thuộc họ hoa hồng (Rosaceae) Người Anh gọi là “Strawberry”, người Pháp gọi

là “Fraisier”, khi đem qua Việt Nam vì có nguồn gốc từ Pháp nên được gọi là

“Dâu tây”

Đặc tính thực vật: là loại cây bụi nhỏ, thân mảnh cao 10 – 20 cm, có trái

sát mặt đất Lá hình bầu dục có răng cưa Mùa dâu và khoảng tháng 12 cho đến

cuối tháng 5

Dâu tây được du nhập vào Vịêt Nam từ thời Pháp thuộc Hơn 50 năm

trước, người Pháp đã đưa qua Việt Nam trồng thử nghiệm nhưng chỉ duy nhất khí

hậu và thổ nhưỡng Đà Lạt mới phù hợp; bởi vậy, dâu tây được xem là đặc sản

của thành phố du lịch Đà Lạt Từ năm 1996, một số doanh nghiệp ở Đà Lạt bắt

đầu du nhập thêm một số giống dâu mới từ Đài Loan, Mỹ, New Zealand, …có ưu

điểm: trái lớn, màu sắc đẹp, cho năng suất cao

Dâu có thể ăn tươi, chế biến cốc-tai, kem, kẹo, rượu, nước cốt sirô, …

1.1.2 Giá trị dinh dưỡng

Dâu tây là loại quả có mùi thơm quyến rũ, vị ngọt thanh pha lẫn vị chua

được người tiêu dùng ưa chuộng Khả năng cung cấp năng lượng cuả dâu tây

không cao khoảng 100 g dâu tây cho khoảng 34 Calo nhưng cung cấp nhiều chất

dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể

Trang 12

7

Chỉ 5 trái dâu cỡ trung bình sẽ cho ta những chất dinh dưỡng lợi ích sau:

Ngoài ra, dâu tây còn có khả năng làm giảm cholesterol trong máu, hạ

huyết áp, thanh lọc cơ thể chống lại bệnh tật

1.1.3 Năng suất và sản lượng hàng năm

Hiện nay, do ảnh hưởng cơ chế thị trường và nông dân chưa quan tâm

nhiều đến việc trồng và phát triển cây dâu tây nên diện tích còn rất nhỏ,chủ yếu

ở Đà Lạt (khoảng 50 – 60 ha) Sản lượng thu hoạch hàng năm 500 – 600 tấn

Thời vụ trồng dâu tại Lâm Đồng trước đây vào khoảng tháng 8, 9 Mùa

thu hoạch chính từ tháng 12 đến tháng 4 năm sau vơí năng suất bình quân 7

tấn/ha Trong thời kì đổi mới hiện nay, việc ứng dụng công nghệ sinh học trong

canh tác dâu được nhà nước quan tâm hỗ trợ đã làm tăng năng suất cây dâu lên

11 – 13 tấn/ha và có thể trồng quanh năm

Đầu mùa, khoảng tháng 10 dương lịch, dâu Pháp, Mỹ đá và dâu Mỹ thơm

có giá từ 42.000 – 45.000 đ/ kg Từ tháng 12 đến tết âm lịch giá dâu hạ dần do

rộ mùa nên chỉ khoảng 22.000 – 25.000 đ/kg Nhưng vào mùa du lịch tết, nhu

cầu tăng cao, giá dâu lại tăng lên từ 30.000 – 40.000 đ/kg

Trang 13

8

Hình 1.1: Trái dâu tây

Trang 14

9

1.2 Nước

Nước là thành phần quan trọng của sự sống và là thành phần chủ yếu của

sản phẩm mứt cô đặc Nó chiếm gần 60% trọng lượng sản phẩm và cũng là loại

nguyên liệu có ảnh hưởng trực tiếp đến kỹ thuật sản xuất và chất lượng sản

phẩm Vì vậy, nước dùng trong chế biến đòi hỏi phải là nước uống, có chất

lượng cao đảm bảo các chỉ tiêu do Bộ Y Tế quy định:

• Chỉ tiêu cảm quan : nước phải trong suốt, không màu, không có mùi vị la.ï

• Chỉ tiêu vi sinh : gần như vô trùng, không chứa vi sinh vật gây bệnh

• Chỉ tiêu hoá lý : phải là loại nước mềm nhằm làm giảm tiêu hao axít thực

phẩm trong quá trình chế biến

Độ cứng là một trong những tính chất tự nhiên được xác định bởi lượng

muối canxi và magie hoà tan Chỉ số hoá học đặc trưng cho độ cứng của nước là

tổng hàm lượng tính bằng miligam đương lượng các ion canxi và magie trong 1

lít nước (mgE/l) Độ cứng được chia thành:

• Độ cứng tạm thời: hay còn gọi là độ cứng cacbonat gây nên bởi sự có mặt

của bicacbonat canxi và magie Sau khi đun sôi 1 giờ thì các muối trên sẽ

tạo kết tủa (CaCO3, MgCO3); còn CO2 sẽ bay ra Nước mất một phần

muối sẽ mềm hơn

Ca(HCO3)2 = CaCO3 ↓ + CO2 ↑ + H2O

t 0

Trang 15

10

Mg(HCO3)2 = MgCO3 ↓ + CO2 ↑ + H2O

• Độ cứng vĩnh cửu: hay còn gọi là độ cứng sunfat gây nên bởi hàm lượng

các muối canxi và magie bền vững trong nước, nó không giảm bớt sau

nhiều giờ đun sôi Đây là những muối canxi, magie của các axit mạnh,

chúng luôn hoà tan trong nước và không bị kết tủa khi đun sôi như CaCl2,

MgCl2, CaSO4, …

• Độ cứng chung: là tổng độ cứng tạm thời và vĩnh cửu Dựa và độ cứng

chung, nước được chia ra:

Nước rất cứng > 10 mgE / l Nước cứng 6 - 10 mgE / l Nước hơi cứng 3 - 6 mgE / l Nước mềm 1,5 mgE / l Nước rất mềm 0 - 1,5 mgE / l [1]

Bảng1.1: Quy định về thành phần hóa học của nước dùng cho sản xuất nước

giải khát [3]

yêu cầu

4 Hàm lượng axít sunfuric (mg / l) (mg/l) < 80

t

Trang 16

11

Ngoài ra, một chỉ tiêu đáng chú ý khác của chất lượng nước là hàm lượng

chất khô, đó là hàm lượng các chất cặn còn lại sau khi đã đun sôi bốc hơi hết

nước và sấy khô ở 1500 C đến trọng lượng không đổi Nước uống bình thường có

hàm lượng chất khô khoảng 1000 mg/l, nhưng nước để sử dụng trong sản xuất

chỉ được chứa hàm lượng chất khô < 600 mg/l

1.3 Đường:

Đường cát trắng là tinh thể saccaroza (C12H22O11) kết tinh với độ tinh

khiết rất cao (> 99,62%); còn gọi là đường kính trắng Saccaroza có thể được sản

xuất từ củ cải đường hoặc từ mía Nước ta là một nước nhiệt đới, nên đường được

sản xuất từ cây mía

Trong công nghệ sản xuất mứt, đường là thành phần chính thứ hai sau

nước Đường tạo vị ngọt và cung cấp năng lượng cho cơ thể Ngoài ra, đường còn

là chất dùng để tăng áp suất thẩm thấu, ngăn cản sự hoạt động của sinh vật

Đường trắng được phân thành hai hạng: hạng A và hạng B

Bảng 1.2:Các chỉ tiêu cảm quan của đường trắng (Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6959 : 2001)

Ngoại hình Tinh thể màu trắng,kích thước tương đối đồng đều,tơi, khô,

Trang 17

12

Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt,

không có mùi vị lạ

Màu sắc Tinh thể màu trắng, khi pha vào

nước cất cho dung dịch trong

Tinh thể màu trắng ngà đến trắng Khi pha vào nước cất cho dung dịch tương đối trong

Bảng 1.3: Các chỉ tiêu lý – hoá của đường trắng

(Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6959 : 2001)

Hạng A Hạng B

Hàm lượng đường saccaroza tính bằng % chất khô

không nhỏ hơn

99,7 99,62

Hàm lượng tro tính bằng % chất khô không lớn hơn 0,07 0,01

Độ ẩm tính bằng % chất khô không lớn hơn 0,06 0,07

Hàm lượng đường khử tính bằng % không lớn hơn 0,1 0,15

1.3 Nước quả cô đặc

Nước quả cô đặc là nước quả ép, lọc trong rồi cô đặc tới hàm lượng chất

khô 60 % - 70 % Có thể coi đây là một dạng bán chế phẩm để chế biến nước

giải khát, rượu vang quả, rượu mùi, kem, hoặc dùng để phối chế với một loại

nước quả khác để tạo ra một hỗn hợp có màu sắc và mùi vị đặc trưng

Cô đặc là quá trình nâng cao nồng độ chất khô các sản phẩm bằng

phương pháp bay hơi nước Đối với sản phẩm thực phẩm là quá trình làm đậm

đặc dung dịch nhờ đun sôiù

Trang 18

13

đặc và táo cô đặc để phối trộn thêm vào sản phẩm mứt dâu trái , mứt dâu hỗn

hợp nhằm làm tăng chất lượng cho sản phẩm

Tôi xin giới thiệu một quy trình tổng quát sản xuất nước quả cô đặc :

Quy trình sản xuất nước quả cô đặc

Nguyên liệu

↓ Lựa chọn

↓ Rửa, kiểm tra

↓

Sơ chế (nghiền, đun nóng, làm lanh đông)

↓ Ép

↓ Làm trong dịch quả

↓ Ổn định độ trong

↓ Cô đặc chân không (làm

lạnh đông)

Trang 19

14

↓ Phối chế

↓ Bài khí

↓ Đóng hộp

↓ Thanh trùng

↓ Nước quả cô đặc

1.5 Axít citric (C6H8O7.H2O)

Là thành phần không thể thiếu được, nó không những góp phần tạo nên

hương vị của mứt, điều chỉnh độ pH cho sản phẩm mà còn có vai trò như một

chất bảo vệ

Axít citric có nhiều trong quả họ có múi, đặc biệt là trong chanh nên nó

còn được gọi là axít chanh

Axít citric có thể được thu nhận bằng các phương pháp sau:

⮚ Lên men dịch đường do tác dụng của enzyme chứa trong chủng nấm

mốc Aspergillus niger

⮚ Tách từ phế thải của công nghiêp sản xuất nicotin

⮚ Tách từ quả chanh

Bảng 1.4: Quy định về chất lượng cảm quan của axít citric dùng trong thực

phẩm (Trích trang 3 bảng tiêu chuẩn TCVN 5516 – 1997)

Trang 20

15

Bảng 1.5: Quy định về thành phần hoá học của axít citric dùng trong thực

phẩm (Trích trang 2 bảng tiêu chuẩn TCVN 5516 – 1991)

Thượng hạng Hạng 1

1 Hàm lượng axít citric tính ra

monohydrate (%)

> 99,5 > 99,5

3 Hàm lượng H2SO4 tự do < 0,01 < 0,03

4 Hàm lượng Asen % < 0,00007 < 0,00007

Tuỳ theo nhiệt độ, khả năng hoà tan của axít citric trong 100 g nước và

khoảng sau: [3]

Nhiệt độ nước ( 0 C) 0 12 20 40 60 100

Lượng axít hoà tan 190 210 225 235 242 282

sắc không vón cục, đối với axít hạng 1 cho

phép hơi có ánh vàng

2 Màu sắc Dung dịch axít citric trong nước cất nồng

độ khối lượng 20 g/ l phải trong suốt

4 Mùi Dung dịch axít citric trong nước cất nồng

độ khối lượng 20 g/ l không có mùi

6 Tạp chất cơ học Không cho phép

Trang 21

16

1.6 Hương liệu và những chất thơm tự nhiên

Là những chế phẩm hay những đơn chất được chấp nhận để con người

tiêu thụ đặc biệt, có được bằng những phương pháp kỹ thuật khác nhau từ các

nguyên liệu rau quả, đôi khi là động vật; được giữ nguyên trạng thái tự nhiên

hoặc được chế biến để con người sử dụng

Thường được sử dụng với một lượng nhỏ nhưng là thành phần quan trọng

tạo ra mùi thơm đặc trưng cho từng loại mứt Hương của thực phẩm là hỗn hợp

của rất nhiều mùi, có các thành phần hóa học khác nhau

Tuỳ theo nguồn gốc, người ta chia thành:

• Hương liệu tự nhiên: khai thác từ vỏ quả, rễ, lá cây

• Hương liệu tổng hợp: là sản phẩm nhận được từ tổng hợp hoá học

Yêu cầu của hương liệu trong sản xuất mứt:

• Mùi phải hoà tan tốt, không chứa kim loại nặng

• Hàm lượng Asen < 0,00014 %

• Đảm bảo độ tinh khiết dùng cho thực phẩm

• Đảm bảo nằm trong danh mục đã quy định, đúng liều lượng sử dụng đã

cho phép

• Có khả năng bay hơi nhanh ngay cả khi ở nhiệt độ thấp

• Thông thường, một hỗn hợp hương bao gồm các thành phần:

• Các chất tạo hương: đặc tính mùi thơm của chế phẩm phụ thuộc và

thành phần này

• Các chất kích mùi: có thể bản thân chúng không có mùi hoặc có mùi

nhẹ nhưng chúng giúp cho các chất chính tăng cường độ mùi trong

cùng nồng độ

Trang 22

17

thoát của các chất mùi làm cho sản phẩm bền mùi hơn

1.7 Chất bảo quản

Do có lượng đường cao, nên hầu hết các loại mứt đều được bảo vệ bởi

lượng đường có trong sản phẩm

Đường không độc đối với vi sinh vật, nhưng dung dịch đường có nồng độ

cao tạo ra áp suất thẩm thấu cao lại có thể ngăn cản sự hoạt động của vi sinh

vật

Ngoài ra, người ta còn bổ sung thêm một số chất bảo quản để làm tăng

khả năng và thời gian bảo quản thực phẩm

Yêu cầu về việc sử dụng chất bảo quản trong sản xuất thực phẩm:

• Chất bảo quản phải đảm bảo được sự tinh khiết

• Liều lượng sử dụng không vượt quá mức tối đa được quy định trong

tiêu chuẩn hiện hành

Một số chất bảo quản thường được sử dụng:

• Natri benzoat (Sodium benzoate) C6H5COONa : là tinh thể màu trắng,

dễ tan trong nước

• Kali benzoate (Potassium benzoate) C6H5COOK

• Axít benzoic (Benzoic axít) C6H5COOH : dạng tinh thể hình kim,

không màu, tỉ trọng 1,27 g/ ml , nhưng nó ít được dùng hơn hai chất

trên vì nó ít tan trong nước

Nồng độ có tác dụng bảo quản 0,07 – 0,1 %

1.8 Các chất màu:

Màu được xem là một trong những chỉ tiêu quan trọng quyết định chất

lượng sản phẩm Nó không những làm tăng vẻ đẹp mà còn tạo cho sản phẩm có

Trang 23

18

và có thể được bổ sung thêm hay hình thành trong các quá trình công nghệ Tuy

nhiên, trong quá trình chế biến, màu sắc của thực phẩm sẽ bị biến đổi do tác

dụng của các quá trình sinh hoá, các phản ứng hoá học, các yếu tố nhiệt, …Ví dụ:

Trong quá trình gia nhiệt, sự mất nước và ngưng tụ qua nhiều phản ứng phức tạp

đã tạo ra N-glucozit và chính nó tạo ra hương và màu cho sản phẩm Đây chính

là kết quả của phản ứng Maillard mà kết quả là tạo ra các chất melanoidin

R1 - C =O + NH2 – … NH - R2

| |

H R1

N-glucozit Các chất melanoidin thường làm cho sản phẩm sẫm màu vì thế nó luôn

làm xấu tính chất cảm quan và giá trị thực phẩm của sản phẩm Để ngăn cản sự

biến màu của thực phẩm ngoài việc dùng một số hoá chấtø người ta còn bổ sung

thêm một số màu tổng hợp trong thực phẩm nhằm làm tăng giá trị cảm quan cho

sản phẩm

Một số màu thực phẩm thường dùng :

• Amaranth (C20H11N2Na3O10S3): là một loại bột màu nâu hơi đỏ

• Brilliant blue (C37H34N2Na2O9S3): là một loại bột màu đồng thau

• Ponceau 4R (C20H11N2Na3O10S3): là một loại bột màu đỏ sậm, dùng

trong phối trộn màu tạo ra sắc màu đỏ

2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT TẠI CÔNG TY ORANA VIỆT NAM

→

Trang 24

19

2.1 Quy trình sản xuất mứt dâu hỗn hợp:

Trang 25

20

2.2 Quy trình sản xuất mứt dâu trái

Dâu cô đặc

Gia nhiệt sơ bộ

Chất phụ gia

Hương

Vô trùng

Rửa

Thùng nhựa

Trang 26

Chất phụ gia

Hương

Vô trùng

Rửa

Thùng nhựa

Trang 27

22

còn có một số phụ gia thực phẩm như: chất ổn định, màu, chất bảo quản, axít

citric

2.3.2 Quá trình xử lí nguyên liệu:

Dâu trái cấp đông và dâu cô đặc được đưa ra khỏi kho đông 1 giờ trước

khi sản xuất Dâu trái phải được lấy ra sớm vì để cho dâu mềm, dễ cắt Nhưng

trước khi cắt, dâu phải được đưa qua bàn soi để loại bỏ những vật lạ còn lẫn

trong đó Dâu sẽ được cắt theo thông số quy định của công ty tuỳ theo yêu cầu

của khách hàng

2.3.3 Quá trình gia nhiệt:

Đầu tiên đưa nhiệt độ trong lò đến một nhiệt độ nhất định (ở đây là 600C)

để các cấu tử thành phần phân tán đồng đều vào nhau, chống biến màu và

chống phân huỷ thành phần hoá học

• Đối với sản phẩm mứt dâu hỗn hợp, ta cho nước vào đầu tiên, kế là

cho dâu cô đặc, táo cô đặc và đường vào rồi tiến hành gia nhiệt

• Đối với sản phẩm mứt dâu trái, ta cũng cho nước vào đầu tiên, tiếp

theo ta cho dâu trái đã được xử lí vào, rồi tiếp tục đổ dâu cô đặc và

đường vào nồi nấu rồi mới tiến hành gia nhiệt

2.3.4 Quá trình phối chế:

Chất ổn định, chất bảo quản, axít citric được hoà tan với nước nóng riêng

từng loại, đối với màu thì hoà tan trong nước lạnh Sau đó, khi nhiệt độ trong nồi

nấu đạt đến quy định thì lần lượt đổ từng loại vào Quá trình khuấy trộn được

thực hiện tự động nhờ một bơm trộn ở trong nồi

Lưu y ù: khi đổ chất ổn định vào nồi phối trộn thì phải đổ từ từ vì nếu đổ

nhanh quá sẽ làm các chất này bị vón cục

2.3.5 Quá trình nấu:

Trang 28

23

800C thì cho chất ổn định đã hoà tan vào nước nóng vào, tiếp đó cho chất bảo

quản, màu, axít citric đã hoà tan vào nồi nấu Khi nhiệt độ trong nồi đạt 900C thì

cho hương vào, và khi nhiệt độ đạt 940C thì bắt đầu lấy mẫu kiểm tra Nếu đạt

quy định thì bắt đầu làm lạnh sản phẩm xuống 660C thì rót vào bao bì đối với

mứt dâu trái, đối với mứt dâu hỗn hợp thì được rót ở 700C Đây là phương pháp

rót nóng

2.3.6 Quá trình rửa và vô trùng:

Trước khi rót, thùng nhựa được rửa sạch bằng nước và dung dịch Oxina

đã pha sẵn Sau đó, nó dược đưa qua máy UV để vô trùng triệt để hơn

2.3.7 Quá trình rót:

Được thực hiện trong phòng kín vô trùng để đảm bảo vệ sinh thực phẩm

2.3.8 Quá trình hoàn thiện sản phẩm:

Khi quá trình rót đã hoàn thành thì ta tiến hành đậy nắp thùng và dán

nhãn Sau khi hoàn thành các động tác này thì ta đã có được sản phẩm hoàn

chỉnh, sản phẩm này đã có thể đem đi bảo quản trong kho và nếu sau các quá

trình kiểm tra mà không có gì bất thường thì nó có thể xuất xưởng

2.3.9 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm

Sản phẩm phải đảm bảo đạt tiêu chuẩn sau:

Bảng 2.1: Tiêu chuẩn hoá lý của sản phẩm Tiêu chuẩn Mứt dâu hỗn hợp Mứt dâu trái

Brix Brix: 600± 20 Brix: 600± 20

Trang 29

24

phải tiến hành điều chỉnh Hoá chất điều chỉnh được sử dụng là axít citric và

natri nitrat

Lượng hoá chất điều chỉnh cho thêm vào được tính theo công thức sau:

maxít citric cần = (pH đo – pH yêu cầu) * 0.5 * 10 * (số lượng tổng

trong nồi / 1000)

hay mnatri nitrat cần = (pH yêu cầu – pH đo) * 0.5 * 10 * (số lượng

tổng trong nồi / 1000)

Lưu ý: lượng natri nitrat cho vào phải theo tiêu chuẩn quy định của Bộ y

tế

Nếu tiêu chuẩn trên đã đạt thì sản phẩm cuối cùng phải được kiểm tra và

đạt thêm các chỉ tiêu sau đây mới được xuất xưởng:

Bảng 2.2: Tiêu chuẩn của thành phẩm Tiêu chuẩn Đơn vị Dâu hỗn hợp Mứt dâu trái

Tổng số vi khuẩn

hiếu khí

có

Không được phép có

Trang 30

25

3 NHỮNG QUÁ TRÌNH CÔNG NGHỆ CHÍNH :

3.1 Quá trình xử lí nguyên liệu

3.1.1 Mục đích công nghệ và cơ sở khoa học của quá trình

Nhằm đảm bảo trái cây nguyên liệu được soi và cắt đúng cách theo yêu

cầu giúp cho sản phẩm đạt chất lượng tối ưu

3.1.2 Phương pháp thực hiện:

Việc cắt trái cây nguyên liệu được cắt theo thông số quy định hoặc theo

yêu cầu của khách hàng Tuỳ từng trường hợp mà lựa chọn khung vuông và lưỡi

dao phù hợp Ví dụ: khách hàng cần sản phẩm mứt dâu trái để làm sữa chua mùi

dâu thì trái dâu không cần lớn nên có thể được cắt theo thông số quy định là 2-2

nghĩa là khung vuông 2 và lưỡi dao 2

3.1.3 Thiết bị và kỹ thuật thực hiện:

Trái cây nguyên liệu được đưa qua bàn soi bằng những thao tác sau:

⮚ Mở công tắc đèn soi

⮚ Rửa sạch bàn soi

⮚ Đổ trái cây cần soi lên bàn soi, xem có vât lạ không thuộc cùng loại

đều phải nhặt ra

⮚ Nếu không có gì bất thường thì lùa trái cây đã soi xuống thau

⮚ Việc cắt trái cây nguyên liệu tùy thuộc vào từng yêu cầu của khách

hàng mà ta chọn lưỡi dao và khung vuông phù hợp

Trang 31

26

Hình 3.1: Bàn soi

Trang 32

27

3.1.4 Yêu cầu kỹ thuật:

Vật liệu chế tạo các thiết bị có liên quan đến việc tiền xử lí nguyên liệu

phải là vật liệu có tráng men, hay tráng sơn hoặc phải đuợc làm bằng thép

không rỉ

Dụng cụ công nghệ thực phẩm cần phải thuận tiện trong thao tác của

người lao động

Phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh trước và sau khi làm việc

3.2 Quá trình gia nhiệt sơ bộ

3.2.1 Mục đích:

Gia nhiệt là đưa sản phẩm đến một nhiệt độ nhất định để các thành phần

có trong sản phẩm dễ khuếch tán , phân tán đồng đều và nhau

Sau khi đổ nước, dâu cô đặc, đường, dâu trái vào nồi ta nâng nhiệt độ

trong nồi lên 600C thì ta ngưng và chuẩn bị phối trộn

Khi nhiệt độ trong nồi đạt 800C thì ta sẽ lần lượt đổ các phụ gia thực phẩm

vào và bắt đầu nấu

3.2.3 Thiết bị thực hiện:

Được thực hiện trong nồi nấu (xem hình 3.3/33)

3.3 Quá trình phối chế

3.3.1 Định nghĩa:

Trang 33

28

nhau để thu được sản phẩm đáp ứng yêu cầu đã định

Đảo trộn là quá trình cơ học nhằm khuấy trộn các thành phần trong hỗn

hợp để chúng phân bố đều nhau

Thông thường, quá trình đảo trộn thường được thực hiện song song với

quá trình phối chế

3.3.2 Mục đích công nghệ và cơ sở khoa học của quá trình:

Trong công nghiệp thực phẩm quá trình phối chế được thực hiện nhằm các

mục đích sau đây:

❖ Tạo ra sản phẩm mới: Đa số các loại sản phẩm thực phẩm không phải từ

một loại nguyên liệu mà gồm hai hay nhiều loại khác nhau Những thành phần

tham gia để tạo nên sản phẩm mới phải được phối trộn với nhau để cho sản

phẩm đồng nhất có chất lượng đặc trưng

❖ Nhằm tăng chất lượng sản phẩm: Mỗi cấu tử có một giá trị dinh dưỡng

riêng, nên nếu phối trộn các cấu tử với nhau có thể làm giá trị dinh dưỡng của

sản phẩm tăng lên đáng kể

Phối chế còn nhằm mục đích điều chỉnh các thành phần có sẵn trong sản

phẩm trong trường hợp các thành phần đó chưa đạt yêu cầu

Chất lượng sản phẩm có thể được nâng cao khi phối trộn thêm một số

thành phần nhằm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm lên; ví dụ trộn thêm

hương, mùi

❖ Nhằm hỗ trợ cho một số quá trình công nghệ: Xét trên phạm vi rộng, phối

trộn là một quá trình cơ học được thực hiện nhằm mục đích:

• Phân bố đồng nhất các cấu tử trong hỗn hợp

• Tạo điều kiện cho các quá trình hoá học, sinh học tiến triển nhanh và

triệt để hơn

Trang 34

29

• Chống hiện tượng tạo nhiệt cục bộ bằng cách tạo xáo động, đối lưu

cưỡng bức để đồng nhất nhiệt độ

3.3.3.1 Xác định tỉ lệ phối chế

❖ Phương pháp toán học:

Ví dụ: cần phối chế hai dung dịch có thành phần chất khô là a% và b% (%

trọng lượng), để thu được một hỗn hợp có nồng độ chất khô m% Tính tỉ lệ từng

loại dung dịch bằng cách lập mối quan hệ toán học sau:

B: lượng dung dịch có nồng độ chất khô b%

❖ Phương pháp nhân chéo hoặc nhân hình sao

3.3.3.2 Thời điểm thực hiện quá trình phối trộn

Trong quy trình sản xuất mứt dâu, các cấu tử được cân theo từng loại bằng

cân và bình đong Sau đó, được trộn trong thùng phối chế hoặc trong nồi phối

trộn có thiết bị khuấy đảo

Tiêu đề	Khảo Sát Công Nghệ Chế Biến Các Sản Phẩm Từ Dâu - Xây Dựng Hệ Thống Phân Tích Các Mối Nguy Và Điểm Kiểm Soát Tới Hạn
Tác giả	Nguyễn Thuỳ An
Người hướng dẫn	KS. Phạm Anh Thơ
Trường học	Trường Đại Học Mở - Bán Công TP.HCM
Chuyên ngành	Sinh Hóa
Thể loại	Luận văn Tốt Nghiệp Cử nhân Khoa học
Năm xuất bản	2004
Thành phố	Tp. Hồ Chí Minh

Định dạng
Số trang	69
Dung lượng	778,04 KB