Đánh giá phương pháp kiểm tra chất lượng bánh trung thu

Chương Thực nghiệm kết BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA CÔNG NGHỆ  LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC ĐÁNH GIÁ PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG BÁNH TRUNG THU CÁN BỘ HƯỚNG DẪN SINH VIÊN THỰC HIỆN Th.S Nguyễn Thị Diệp Chi Nguyễn Phương Qun MSSV: 2064001 Ngành: Cơng Nghệ Hóa Học-Khóa 32 Cần Thơ-2010 Nguyễn Phương Quyên Luận Văn Tốt Nghiệp Đại Học LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian học tập mái trường đại học Cần Thơ, em nhận dạy dỗ tận tình thầy cơ, tích lũy kinh nghiệm quan trọng để em vững tin công việc sống Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Nguyễn Thị Diệp Chi-cán hướng dẫn em Cô hướng dẫn, bảo tận tình để giúp đỡ em định hướng cách thức tổ chức công việc phương pháp thực luận văn Cơ tạo điều kiện tốt để em hoàn thành luận văn Em xin gửi lời cảm ơn đến tất thầy cô môn Cơng nghệ Hóa, khoa Cơng nghệ, trường Đại Học Cần Thơ giảng dạy em thời gian qua Xin gửi lời cảm ơn đến Ban lãnh đạo Trung tâm y tế dự phịng Thành phố Cần Thơ, Nguyễn Thị Thanh Diệp, cô Thu Mai, chị Thúy Phượng, anh Hàng Đông, anh Minh Danh, chị Thanh My tận tình giúp đỡ chun mơn tạo điều kiện thuận lợi trang thiết bị, dụng cụ, hóa chất để em hồn thành tốt thí nghiệm Cuối em xin gửi lời cám ơn gia đình bạn lớp Cơng nghệ hóa học K32 động viên giúp đỡ em vượt qua khó khăn, hồn thành tốt cơng việc Em xin chân thành cảm ơn! Nguyễn Phương Quyên ii Luận Văn Tốt Nghiệp Đại Học MỤC LỤC CHƯƠNG PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.2 MỤC TIÊU CỤ THỂ CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 BÁNH TRUNG THU 2.1.1 Giới thiệu 2.1.2 Lịch sử 2.1.3 Nguyên liệu sản xuất bánh 2.1.4 Quy trình làm bánh trung thu 2.2 PHỤ GIA SẢN XUẤT BÁNH TRUNG THU Error! Bookmark not defined 2.2.1 Định nghĩa Error! Bookmark not defined 2.2.2 Mục đích Error! Bookmark not defined 2.2.3 Phân loại Error! Bookmark not defined 2.2.4 Ảnh hưởng tới sức khỏe Error! Bookmark not defined 2.2.5 Chất tạo Error! Bookmark not defined 2.2.6 Đường Saccharine Error! Bookmark not defined 2.2.7 Natri Cyclamate Error! Bookmark not defined 2.2.8 Acesulfam K Error! Bookmark not defined 2.2.9 Một số loại đường hóa học khác Error! Bookmark not defined 2.3 PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG BÁNH TRUNG THU Error! Bookmark not defined 2.3.1 Độ ẩm Error! Bookmark not defined 2.3.2 Protid Error! Bookmark not defined 2.3.3 Lipid Error! Bookmark not defined Nguyễn Phương Quyên iii Luận Văn Tốt Nghiệp Đại Học 2.3.4 Saccharose Error! Bookmark not defined 2.3.5 Saccharine Error! Bookmark not defined 2.3.6 Cyclamate Error! Bookmark not defined 2.4 GIỚI THIỆU SẮC KÝ LỎNG HIỆU NĂNG CAO (HPLC) Error! Bookmark not defined 2.4.1 Nguyên tắc cấu tạo máy HPLC Error! Bookmark not defined 2.4.2 Đầu dò hấp thu tia tử ngoại (UV detector)Error! Bookmark not defined 2.4.3 Giới thiệu vài ứng dụng thực tế Error! Bookmark not defined 2.5 GIỚI THIỆU VỀ KHÚC XẠ KẾ Error! Bookmark not defined CHƯƠNG 36 THỰC NGHIỆM – KẾT QUẢ 36 3.1 ĐỊA ĐIỂM- THỜI GIAN THỰC HIỆN Error! Bookmark not defined 3.2 HOẠCH ĐỊNH THÍ NGHIỆM Error! Bookmark not defined 3.3 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU Error! Bookmark not defined 3.4 THÍ NGHIỆM Error! Bookmark not defined 3.4.1 Xác định hàm lượng ẩm phương pháp sấy khô Error! Bookmark not defined 3.4.2 Xác định hàm lượng Protid phương pháp Kjeldalh Error! Bookmark not defined 3.4.3 Xác định hàm lượng Lipit phương pháp Adam Error! Bookmark not defined 3.4.4 Xác định tổng hàm lượng chất khô (quy độ đường) Error! Bookmark not defined 3.4.5 Kiểm tra định tính đường Cyclamate Error! Bookmark not defined 3.4.6 Kiểm tra định tính đường Saccharine Error! Bookmark not defined 3.5 THẨM ĐỊNH PHƯƠNG PHÁP HPLC Error! Bookmark not defined 3.5.1 Khảo sát tính tuyến tính Error! Bookmark not defined 3.5.2 Khảo sát độ xác Error! Bookmark not defined 3.5.3 Độ Error! Bookmark not defined Nguyễn Phương Quyên iv Luận Văn Tốt Nghiệp Đại Học 3.5.4 Nhận xét Error! Bookmark not defined 3.6 ĐỊNH LƯỢNG SACCHARINE BẰNG HPLC Error! Bookmark not defined 3.6.1 Nguyên tắc Error! Bookmark not defined 3.6.2 Hóa chất- Thiết bị Error! Bookmark not defined 3.7.2 Protid Error! Bookmark not defined 3.7.3 Lipid Error! Bookmark not defined 3.7.4 Saccharose Error! Bookmark not defined CHƯƠNG 85 KẾT LUẬN- KIẾN NGHỊ 86 4.1 KẾT LUẬN Error! Bookmark not defined 4.2 KIẾN NGHỊ Error! Bookmark not defined Nguyễn Phương Quyên v Luận Văn Tốt Nghiệp Đại Học DANH MỤC VIẾT TẮT ĐKCL: đăng kí chất lượng KT: kiểm tra TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam QĐ: Quyết định BYT: Bộ y tế Nguyễn Phương Quyên vi Luận Văn Tốt Nghiệp Đại Học DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1 Phân loại bột mì Error! Bookmark not defined Bảng 2.2 Một số nhóm chất phụ gia thực phẩm Error! Bookmark not defined Bảng 3.1.Các mẫu bánh trung thu đăng kí chất lượng Error! Bookmark not defined Bảng 3.2 Các mẫu bánh trung thu kiểm tra chất lượng Error! Bookmark not defined Bảng 3.3 Độ ẩm bánh trung thu đăng kí chất lượng Error! Bookmark not defined Bảng 3.4 Độ ẩm mẫu bánh trung thu kiểm tra Error! Bookmark not defined Bảng 3.5 Kết độ ẩm mẫu ĐKCL mẫu KT Error! Bookmark not defined.2 Bảng 3.6 Hàm lượng Protid mẫu bánh trung thu đăng kí chất lượng Error! Bookmark not defined Bảng 3.7 Hàm lượng Protid mẫu bánh trung thu kiểm tra Error! Bookmark not defined Bảng 3.8 Kết hàm lượng protid mẫu ĐKCL mẫu KT 51 Bảng 3.9 Hàm lượng Lipid mẫu bánh trung thu ĐKCL Error! Bookmark not defined Bảng 3.10 Hàm lượng Lipid mẫu bánh trung thu KT 58 Bảng 3.11 Kết hàm lượng lipid mẫu ĐKCL mẫu KT 59 Bảng 3.12 Hàm lượng đường saccharose mẫu bánh trung thu ĐKCL 62 Bảng 3.13 Hàm lượng đường saccharose mẫu bánh trung thu KT 63 Bảng 3.14 Hàm lượng đường saccharose mẫu bánh trung thu ĐKCL KT 65 Bảng 3.15 Kết xác định đường Cyclamate mẫu ĐKCL 70 Bảng 3.16 Kết xác định đường Cyclamate mẫu KT 71 Bảng 3.17 Kết xác định đường Saccharine mẫu bánh trung thu kiểm tra 73 Bảng 3.18 Kết xác định đường Saccharine mẫu đăng kí chất lượng 73 Bảng 3.19 Tương quan nồng độ diện tích đỉnh mẫu chuẩn saccharine  = 230nm 74 Nguyễn Phương Quyên vii Luận Văn Tốt Nghiệp Đại Học Bảng 3.20.Tương quan nồng độ diện tích đỉnh mẫu chuẩn 75 Bảng 3.21 Kết phân tích hàm lượng đường Saccharine 77 Bảng 3.22 Kết phân tích hàm lượng đường Acesulfame- K 78 Bảng 3.23 Khảo sát độ phương pháp Saccharine 79 Bảng 3.24 Khảo sát độ phương pháp Acesulfame- K 80 Bảng 3.25 Hàm lượng đường saccharine mẫu bánh trung thu 83 Bảng 3.26 Hàm lượng Acesulfame- K mẫu bánh trung thu 83 Bảng 3.27 Tiêu chuẩn Việt Nam bánh trung thu 85 Bảng 3.28 Tổng hợp kết đạt 86 Nguyễn Phương Quyên viii Luận Văn Tốt Nghiệp Đại Học DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1 Bánh trung thu Hình 2.2 Sơ đồ qui trình làm bánh trung thu Hình 2.3 Cơng thức cấu tạo Saccharose Error! Bookmark not defined Hình 2.4 Cơng thức cấu tạo Saccharine Error! Bookmark not defined Hình 2.5 Cơng thức cấu tạo Cyclamate Error! Bookmark not defined Hnh 2.6 Công thức cấu tạo Acesulfame-K Error! Bookmark not defined Hình 2.7 Cơng thức cấu tạo đường Aspartame Error! Bookmark not defined Hình 2.8 Cơng thức cấu tạo Sucralose Error! Bookmark not defined Hình 2.9 Hình ảnh protid Error! Bookmark not defined Hình 2.10 Hình ảnh lipid Error! Bookmark not defined Hình 3.1 Tủ sấy Error! Bookmark not defined Hình 3.2 Khúc xạ kế cầm tay Error! Bookmark not defined Hình 3.3 Bộ chưng cất Kjeldahl Error! Bookmark not defined Hình 3.4 Cân phân tích bốn số lẻ Error! Bookmark not defined Hình 3.5 Bể siêu âm Error! Bookmark not defined Hình 3.6 Hệ thống HPLC Error! Bookmark not defined Hình 3.7 Biểu đồ độ ẩm mẫu ĐKCL…………………………………………… 43 Hình 3.8 Biểu đồ độ ẩm mẫu KT………………………………………………….43 Hình 3.9 Vơ hóa mẫu 45 Hình 3.10 Dung dịch trước chưng cất đạm Error! Bookmark not defined Hình 3.11 Dung dịch thu trình chưng cất đạm Error! Bookmark not defined Hình 3.12 Dung dịch hòa tan NH3 trước chuẩn độ Error! Bookmark not defined.7 Hình 3.13 Dung dịch sau chuẩn độ Error! Bookmark not defined.7 Nguyễn Phương Quyên ix Luận Văn Tốt Nghiệp Đại Học Hình 3.14 Biểu đồ hàm lượng protid mẫu ĐKCL mẫu KT……………… 52 Hình 3.15 Lipid trích từ bánh trung thu Error! Bookmark not defined.5 Hình 3.16 Biểu đồ hàm lượng lipid mẫu ĐKCL mẫu KT 60 Hình 3.17 Biểu đồ hàm lượng saccharose mẫu ĐKCL mẫu KT 66 Hình 3.18 Cơng đoạn xử lí mẫu Error! Bookmark not defined.9 Hình 3.19 Dung dịch chứa Cyclamate (có tủa BaSO4) 69 Hình 3.20 Dung dịch không chứa Cyclamate 70 Hình 3.21 Đồ thị khảo sát khoảng tuyến tính chuẩn Saccharine 75 Hình 3.22 Đồ thị khảo sát khoảng tuyến tính chuẩn Acesulfame-K 76 Nguyễn Phương Quyên x Luận Văn Tốt Nghiệp Đại Học RSD  SD x100 x Với xi: giá trị đo thứ i x: giá trị trung bình n: số lần đo 3.5.2.3 Kết Bảng 3.21 Kết phân tích hàm lượng đường Saccharine mẫu bánh trung thu STT S chuẩn S mẫu C chuẩn(ppm) 220149 2160298 221567 25 Thời gian lưu C (ppm) 7,74 25,476 7,75 25,640 221678 7,76 25,653 219703 7,72 25,425 219878 7,73 25,445 221528 7,75 25,636 Tính tốn ta n=6 x= 25,546 SD= 0,11 RSD  0,11 x100  0,43%  2% 25,546 Với RSD hàm lượng Saccharine = 0,51% < 2% Thực tương tự với Acesulfame- K Nguyễn Phương Quyên 80 Luận Văn Tốt Nghiệp Đại Học Bảng 3.22 Kết phân tích hàm lượng đường Acesulfame- K mẫu bánh trung thu STT S chuẩn S mẫu C chuẩn (ppm) 77994 1460792 77659 25 Thời gian lưu C (ppm) 5,89 13,347 5,87 13,290 77596 5,88 13,279 78125 5,90 13,370 78546 5,91 13,442 77356 5,86 13,238 Tính tốn ta n=6 x= 13,238 SD= 0,071 RSD  0,071 x100  0,53%  2% 13,238 Với RSD hàm lượng Acesulfame- K 0,53% < 2%  Như vậy, quy trình định lượng Saccharine Acesulfame- K HPLC có độ lệch chuẩn tương đối thấp, độ xác cao 3.5.3 Độ 3.5.3.1 Định nghĩa Độ phương pháp phân tích mức độ sát gần giá trị tìm thấy phân tích so với giá trị thực Độ tính tỷ lệ phần trăm lượng chất chuẩn tìm thấy so với lượng chất chuẩn thêm vào 3.5.3.2 Tiến hành Xác định hàm lượng hoạt chất cần đem thử phương pháp đề xuất Nguyễn Phương Quyên 81 Luận Văn Tốt Nghiệp Đại Học Chủ động thêm lượng chất chuẩn hoạt chất cần thử với hàm lượng với hàm lượng trung bình ± 20% chất mẫu đem thử Tiến hành định lượng phương pháp đề xuất để tìm hàm lượng phần thêm vào chất cần thử Từ kết thu xác định tỷ lệ % phục hồi chất đem thử Phương pháp chấp nhận : 98% ≤ ĐTB ≤ 102% 3.5.3.3 Kết Bảng 3.23 Khảo sát độ phương pháp Saccharine Diện tích peak mẫu thử Diện tích peak chất chuẩn Diện tích peak sau thêm chất chuẩn Tỷ lệ thu hồi (%) 2160298 1925421 4143241 101,407 1985642 1758962 3847712 102,754 1924581 1635893 3650474 102,528 2160298 1186511 3365451 100,557 1985642 1121323 3116965 100,322 1924581 995212 2931265 100,392 2160298 1256211 3480256 101,866 1985642 1135642 3111564 99,68 1924581 1056452 2991025 100,335 STT mẫu Chuẩn cho thêm (%) 80% 2 100% 120% Trung bình 101,093 SD (%) 1,087 Nguyễn Phương Quyên 82 Luận Văn Tốt Nghiệp Đại Học Bảng 3.24 Khảo sát độ phương pháp Acesulfame- K Diện tích peak mẫu thử Diện tích peak chất chuẩn Diện tích peak sau thêm chất chuẩn Tỷ lệ thu hồi (%) 1460792 1295421 2806013 101,807 1340528 1181962 2535902 100,532 1140298 1051893 2200154 100,363 1460792 1186511 2658363 100,418 1340528 1121323 2454512 99,70 1140298 995212 2162564 101,267 1460792 1256211 2728002 100,405 1340528 1135642 2497150 100,847 1140298 1056452 2186549 99,54 STT mẫu Chuẩn cho thêm (%) 80% 2 100% 120% Trung bình 100,542 SD (%) 0,707 3.5.4 Nhận xét Quy trình định lượng đường Saccharine Acesulfame- K HPLC đạt yêu cầu khoảng tuyến tính, độ xác độ  Đối với Saccharine Có tương quan tuyến tính với R2= 0,9976 Phương pháp đạt độ xác cao, với RSD= 0,51% , thỏa điều kiện RSD ≤ 2% Và độ đạt yêu cầu, với Đtb=101,093%, thuộc khoảng 98%≤ RSD ≤ 102% Nguyễn Phương Quyên 83 Luận Văn Tốt Nghiệp Đại Học  Đối với Acesulfame- K Có tương quan tuyến tính với R2= 0,9993 Phương pháp đạt độ xác cao, với RSD= 0,53% , thỏa điều kiện RSD ≤ 2% Và độ đạt yêu cầu, với Đtb=100,542 %, thuộc khoảng 98%≤ RSD ≤ 102% 3.6 ĐỊNH LƯỢNG SACCHARINE BẰNG HPLC 3.6.1 Nguyên tắc Mẫu chứa Saccharine chiết xuất vào nước khử tạp Carreez I Carreez II Mẫu đường định lượng máy HPLC cột sắc kí pha đảo RP -18 với đầu dị UV- VIS Dựa vào diện tích peak chuẩn mẫu thu ta tính nồng độ đường mẫu 3.6.2 Hóa chất- Thiết bị 3.6.2.1 Hóa chất - Acetonitrile (CH3CN) dùng cho HPLC - Potassium dihydrogenphosphate (KH2PO4) - Dung dịch Carrez I (K4[Fe(CN)6] 3H2O): 15% - Dung dịch Carrez II (ZnSO4.7H2O): 23% - Nước cất lần 3.6.2.2 Thiết bị - Hệ thống sắc kí lỏng hiệu cao + Đầu dò UV (Detector UV- Vis L-7420 Hitachi) + Bộ phận tiêm mẫu (Pump L- 7100 Hitachi) + Bơm dung môi (L- 7100 Hitachi) + Cột phân tích Lichrocart 250-4, RP- 18 (250mmx 4,6m) + Phần mềm xử lý số liệu - Bể siêu âm ELMA - Cân phân tích 3.6.2.3 Tiến hành Nguyễn Phương Quyên 84 Luận Văn Tốt Nghiệp Đại Học  Xử lí mẫu Cho vào bình định mức 50ml 5g mẫu Phin lọc 0,45 m Bể siêu âm 2ml Carreez I Lọc thô 2ml Carreez II Dịch lọc Dịch lọc Nước cất vừa đủ 50ml Máy HPLC  Chuẩn bị chuẩn - Dung dịch chuẩn gốc 1000ppm: 0,25g loại chuẩn đường cho vào fiol 250ml, dung môi nước cất siêu - Dung dịch chuẩn làm việc: Pha chuẩn hỗn hợp đường với nồng độ với nồng độ Acesulfame- K, Aspartame, Saccharine 8ppm: 80ppm: 8ppm - Điều kiện HPLC:  Detector 217nm  Cột sắc kí RP18 250mm-4,6mm  Tốc độ dịng 1ml/ phút  Thể tích bơm 10l  Pha động Methanol: CH3CN: Đệm KH2PO4 (pH 2.44) –  Thời gian lưu RT (phút): Acesulfame-K: 5,91 Saccharine: 7,77 - Tính kết quả: C mau  S mau xC chuan xK S chuan Trong Cmẫu: Hàm lượng đường saccarin hay acesulfame- K kg mẫu Smẫu: Diện tích pic mẫu đo máy Schuẩn: Diện tích pic chuẩn đo máy Cchuẩn: Nồng độ chuẩn đem đo K: hệ số pha loãng mẫu (50ml định mức/ 5g mẫu)  Nguyên tắc hoạt động Nguyễn Phương Quyên 85 Luận Văn Tốt Nghiệp Đại Học Pha động gồm Methanol, Acetonitril, dung dịch đệm KH2PO4 nước , từ bình chứa dung môi bơm cao áp hệ thống tiêm mẫu bơm vào cột sắc kí RP18 (250mm-4,6mm), với tốc độ dịng 1ml/ phút thể tích lần bơm 10l Tại cột xảy tương tác chất phân tích với pha tĩnh chất phân tích với dung mơi pha động theo ngun tắc sắc kí pha ngược Trong hệ pha này, chất tan phân cực rửa giải sau q trình sắc kí Sau qua khỏi cột sắc kí, loại đường hóa học phân tách ghi nhận detector lắp đặt hệ thống Mỗi loại đường peak riêng với thời gian lưu khác  Kết Bảng 3.25 Hàm lượng đường saccharine mẫu bánh trung thu Mẫu Smẫu Schuẩn Cchuẩn (ppm) Vmẫu (ml) Vpha loãng (ml) Csaccharine (ppm) 19 167158 2160298 25 50 19,344 20 220149 2160298 25 50 25,477  Nhận xét Hàm lượng Saccharine mẫu bánh trung thu có chứa Saccharine nhỏ 200ppm (đạt yêu cầu theo TCVN) Bảng 3.26 Hàm lượng Acesulfame- K mẫu bánh trung thu Mẫu Smẫu Schuẩn Cchuẩn (ppm) Vmẫu (ml) Vpha loãng (ml) CAcesulfame-K (ppm) 19 58338 1460792 25 50 9,984 20 77994 1460792 25 50 13,348\  Nhận xét Hàm lượng Acesulfame-K mẫu bánh trung thu có chứa AcesulfameK nhỏ 200ppm (đạt yêu cầu theo TCVN) Nguyễn Phương Quyên 86 Luận Văn Tốt Nghiệp Đại Học Mẫu có phối hợp sử dụng hai loại đường Saccharine Acesulfame- K Vì Saccharine thường gây cảm giác khó chịu cho người tiêu dùng nên nhà sản xuất có xu hướng kết hợp hai loại đường Tỷ lệ sử dụng hai loại đường mẫu bánh trung thu thấp, đường sử dụng chủ yếu thành phần nhân bánh loại mứt hay hạt 3.6.2.4 Nhận xét chung Phương pháp định lượng Saccharine Acesulfame- K sắc kí lỏng hiệu cao có độ xác cao, phát vi lượng chất cần xác định sản phẩm mà phương pháp thơng thường khác khó đạt hiệu Hơn nữa, phương pháp cịn phát lúc hỗn hợp đường hóa học Saccharine, Acesulfame- K, Aspartame hệ dung mơi (Acetonitrile, methanol, KH2PO4), ta có đầy đủ chuẩn gốc  Lưu ý Đối với phương pháp HPLC, công đoạn khử tạp cho mẫu quan trọng Mẫu cần khử tạp hỗn hợp Carreez I Carreer II, sau cần phải đuổi khí bể siêu âm để tránh loại khí hịa tan gây ảnh hưởng đến q trình sắc kí làm biến dạng pic, giảm hiệu lực cột, làm nhiễu đường nền… Ngồi dùng bể siêu âm, ta loại khí cách sục khí trơ khí Nitơ Trước mẫu bơm vào cột, mẫu phải lọc qua phin lọc 0,45m Nguyễn Phương Quyên 87 Luận Văn Tốt Nghiệp Đại Học 3.7 THẢO LUẬN KẾT QUẢ Để đánh giá chất lượng bánh trung thu ta dựa vào Tiêu chuẩn Việt Nam tiêu độ ẩm, saccharose,saccharine, cyclamate, lipid, protid Bánh trung thu để công nhận đạt chất lượng phải thỏa mãn hết yêu cầu Tiêu chuẩn Việt Nam tất tiêu nêu Bảng 3.27 Tiêu chuẩn Việt Nam bánh trung thu Các tiêu TCVN Ghi Độ ẩm 6026-95 Nhỏ 25% Saccharose 4839-89 Theo công bố NSX Saccharine 5561-91 Nhỏ 200ppm Cyclamate 5561-91 Không cho phép Lipid 6032-95 Nhỏ 10% Protid 4593-88 Lớn 6% Nguyễn Phương Quyên 88 Luận Văn Tốt Nghiệp Đại Học Bảng 3.28 Tổng hợp kết đạt Mẫu Độ ẩm Protid Lipid Saccharose Cyclamate Saccharine Kết Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt Chưa đạt Đạt Đạt Chưa đạt Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt Chưa đạt Đạt Đạt Đạt Đạt Chưa đạt Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt 10 Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt 11 Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt Nguyễn Phương Quyên 89 Luận Văn Tốt Nghiệp Đại Học 12 Đạt Chưa đạt Đạt Đạt Đạt Đạt Chưa đạt 13 Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt 14 Đạt Chưa đạt Đạt Chưa đạt Đạt Đạt Chưa đạt 15 Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt 16 Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt 17 Đạt Đạt Chưa đạt Chưa đạt Đạt Đạt Chưa đạt 18 Đạt Chưa đạt Đạt Chưa đạt Đạt Đạt Chưa đạt 19 Chưa đạt Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt Chưa đạt 20 Đạt Đạt Đạt Chưa đạt Đạt Đạt Chưa đạt 21 Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt 22 Đạt Chưa đạt Đạt Đạt Đạt Đạt Chưa đạt Nguyễn Phương Quyên 90 Chương Thực nghiệm kết  Dựa vào bảng tổng hợp kết quả, có mẫu tổng số 22 mẫu tiến hành phân tích chưa đạt đầy đủ tiêu đặt Do đó, mẫu chưa cơng nhận bánh trung thu chất lượng Trong mẫu chưa đạt, có mẫu thuộc bánh trung thu kiểm tra chất lượng Nguyễn Phương Quyên Luận Văn Tốt Nghiệp Đại Học CHƯƠNG KẾT LUẬN- KIẾN NGHỊ 4.1 KẾT LUẬN Trong trình thực đề tài luận văn “Đánh giá phương pháp kiểm tra chất lượng bánh trung thu”, em nghiên cứu tiêu kiểm tra chất lượng bánh trung thu: độ ẩm, Protid, Lipid, Cyclamate, Saccharose, Saccharine 22 mẫu bánh trung thu sở sản xuất khác mùa bánh trung thu năm 2010 địa bàn thành phố Cần Thơ Các kết đạt sau  Tiến hành khảo sát tiêu để đánh giá chất lượng bánh trung thu  Độ ẩm Chỉ có mẫu tổng số 22 mẫu khơng đạt tiêu độ ẩm  Hàm lượng Protid Các mẫu có hàm lượng protid khác tùy thuộc vào nhà sản xuất, hàm lượng protid thấp thường rơi vào mẫu kiểm tra chất lượng  Hàm lượng lipid Các mẫu kiểm tra chất lượng có hàm lượng lipid tương đối cao mẫu đăng kí chất lượng Hàm lượng Lipid tùy theo nhà sản xuất  Hàm lượng chất khô quy độ đường Saccharose Hàm lượng tùy thuộc vào nhà sản xuất nên khác loại mẫu  Hàm lượng Saccharine, Acesulfame- K Hàm lượng Saccharine Acesulfame- K mẫu bánh trung thu kiểm tra không vượt giới hạn 200ppm  Định tính đường Cyclamate Các mẫu bánh trung thu kiểm tra mẫu đăng kí chất lượng khơng chứa đường Cyclamate  Định lượng đường Saccharine máy sắc kí lỏng hiệu cao (HPLC)  Thẩm định quy trình định lượng đường Saccharine thơng qua việc khảo sát khoảng tuyến tính, độ đúng, độ xác Nguyễn Phương Quyên 92 Luận Văn Tốt Nghiệp Đại Học  Khảo sát thời gian lưu Saccharine Acesulfame- K 7,77 5,91 4.2 KIẾN NGHỊ Do hạn chế mặt thời gian phương tiện máy móc đại nên đề tài tiến hành nghiên cứu vài tiêu để kiểm tra chất lượng bánh trung thu Vì mặt hàng bánh trung thu sản xuất theo mùa, với số lượng tương đối lớn giá thành cao nên việc tiến hành kiểm tra nhiều hạn chế Như vậy, điều kiện cho phép cần nghiên cứu thêm nhiều tiêu khác độc tố Aflatoxin, kiểm nitrit, nitrat lạp xưởng, kiểm hàn the, phẩm màu sử dụng loại mứt sử dụng nhân bánh trung thu… Các sản phẩm mà đề tài nghiên cứu chủ yếu xuất phát từ sở tương đối lớn nên chất lượng tương đối tốt Do đó, sau xây dựng phương pháp kiểm tra chất lượng có hiệu nên tăng cường kiểm soát mặt hàng này, đặc biệt với sản phẩm hộ kinh doanh nhỏ lẻ, riêng biệt, có nhãn hiệu khơng rõ ràng Cuối cùng, sức khỏe vốn quí giá người thực phẩm ăn hàng ngày nhân tố đặc biệt quan trọng tạo nên sức khỏe tốt Mặc dù, bánh trung thu tiêu dùng vào thời điểm mùa trung thu mà ta khơng quan tâm đến chất lượng Do đó, sở sản xuất, cần trọng đến chất lượng, đừng chạy theo lợi nhuận mà ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Để người thưởng thức mùa trung thu vui vẻ đầm ấm Nguyễn Phương Quyên 93 Luận Văn Tốt Nghiệp Đại Học TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt (1) Nguyễn Thị Diệp Chi (2007), Các phương pháp phân tích sắc ký, mơn Hố, Khoa Khoa Học, Trường Đại Học Cần Thơ (2) Nguyễn Thị Diệp Chi (2008), Kiểm nghiệm thực phẩm dược phẩm, mơn Hố, Khoa Khoa Học, Trường Đại Học Cần Thơ (3) Nguyễn Kim Phi Phụng (2007), Phương pháp cô lập hợp chất hữu NXB Đại học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh (4) Phạm Văn Sổ, Bùi Thị Nhu Thuận (1991), Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm, nhà xuất Khoa học kỹ thuật (5) Trung tâm y tế dự phòng Thành phố Cần Thơ, Thường quy kỹ thuật vệ sinh an toàn thực phẩm Tài liệu tiếng Anh (6) A Larry Branen, P Michael davidson and Seppo Salminen, Food Additive (7) Hannisdal A.Z Lebensmittel Untersuching Forchung 1992, Analysis of Acesulfame- K, saccharine and preservative in beverages and jams by HPLC Các trang web (8) http://www.banhtrungthukinhdo.com/ (9) http://vietbao.vn/Suc-khoe/Duong-hoa-hoc-Loi-ai-hai-ai/45130084/248/ (10) http://www.khoahocphattrien.com.vn/news/danhchonguoitieudung/?art_id=2 562 (11) http://hoahocdoisong.com/articledetails.asp?aid=236 (12) http://www.thucphamantoan.com/phu-gia-thuc-pham-an-toan/hieu-ro-honve-duong.html Nguyễn Phương Quyên 94 ... mục tiêu đề tài ? ?Đánh giá phương pháp kiểm tra chất lương bánh trung thu? ?? nhằm hướng đến việc xây dựng phương pháp kiểm tra chất lượng bánh trung thu, nhằm đảm bảo người vui Trung thu an toàn khoẻ... TIÊU CỤ THỂ Đánh giá chất lượng số bánh trung thu mùa bánh 2010 địa bàn thành phố Cần Thơ thông qua tiêu sau - Độ ẩm - Hàm lượng protid - Hàm lượng chất béo thô - Hàm lượng chất khô (hàm lượng đường... phẩm 35 chất Chất tạo 07 chất Chất bảo quản 29 chất Điều vị 08 chất Nguyễn Phương Quyên Luận Văn Tốt Nghiệp Đại Học Men 06 chất Chất độn 03 chất Chất tạo bọt 01 chất Chất tạo xốp 02 chất Hương