LUAN VAN TOT NGHIEP DAI HOC
DANH GIA PHUONG PHAP KIEM TRA CHAT LUONG BANH TRUNG THU
CAN BO HUONG DAN SINH VIEN THUC HIEN
Th.S Nguyén Thi Diép Chi Nguyễn Phương Quyên MSSV: 2064001
Ngành: Công Nghệ Hóa Học-Khóa 32
Trang 2LỜI CẢM ƠN
Trong suốt thời gian được học tập ở mái trường đại học Cần Thơ, em đã nhận được sự dạy dỗ tận tình của các thầy cơ, tích lũy được những kinh nghiệm quan trọng để em vững tin trong công việc cũng như trong cuộc sống
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Nguyễn Thị Diệp Chi-cán bộ
hướng dẫn em Cô đã hướng dẫn, chỉ bảo tận tình để giúp đỡ em định hướng được
cách thức tổ chức công việc và phương pháp thực hiện luận văn của mình Cơ đã tạo mọi điều kiện tôt nhât đê em có thê hồn thành luận văn này
Em xin gửi lời cảm ơn đền tât cả các thây cô trong bộ mơn Cơng nghệ Hóa, khoa Công nghệ, trường Đại Học Cần Thơ đã giảng dạy em trong thời gian qua
Xin được gửi lời cảm ơn đến Ban lãnh đạo Trung tâm y tế dự phịng Thành phố Cần Thơ, cơ Nguyễn Thị Thanh Diệp, cô Thu Mai, chị Thúy Phượng, anh Hàng Đông, anh Minh Danh, chị Thanh My đã tận tình giúp đỡ về chuyên môn cũng như
tạo mọi điều kiện thuận lợi về trang thiết bị, dụng cụ, hóa chất để em có thể hoàn thành tốt các thí nghiệm
Cuối cùng em xin gửi lời cám ơn gia đình và các bạn lớp Cơng nghệ hóa học K32 đã động viên và giúp đỡ em vượt qua những khó khăn, hồn thành tốt công việc
Trang 3MỤC LỤC 0):10/9)005 1 <4 1 3; 08/(067 0010 ÖỒÖ 7.aồ 1 IE27.vÀ.) 620201177 dgHA|(HD)H}LL)L.Ả 1 I3 (0969I2909009- 70015 ÔỎ 2 0:09) 3
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU - ¿2-2-5652 SE£ 2E SE E3 St SE HT 1 ngư 3 2.1 BANH TRUNG THU 3
2.1.1 Giới thiỆU - - ĂG G0100 1 ng TH Tà TT ch 3
“5885 ố 3
2.1.3 Nguyên liệu sản xuất bánh - +2 + E2EE E2 SEC2 2E SE re ri 4
2.1.4 Quy trình làm bánh trung thu - (2S 3S vs, 6
2.2 PHU GIA SAN XUAT BANH TRUNG THUError! Bookmark not defined
“9 00 Error! Bookmark not defined 2.2.2 Mục đích - - << <<<<<< << <<<s Error! Bookmark not defined 2.2.3 Phân loại - <<<<cc << <<<2 Error! Bookmark not defined 2.2.4 Ảnh hưởng tới sức khỏe - Error! Bookmark not defined 2.2.5 Chat tao TQOt .eeccecccccccccccccccecceceeceaneeeenees Error! Bookmark not defined 2.2.6 Đường Saccharrne - ««««««- Error! Bookmark not defined 2.2.7 Natri Cyclamate - «<< s5 Error! Bookmark not defined 2.2.8 Acesulfam K ccccccceccccesseeeesccceeeeeeeees Error! Bookmark not defined 2.2.9 Mot s6 loai duong héa hoc khac Error! Bookmark not defined
2.3 PHƯƠNG PHÁP KIÊM TRA CHẤT LƯỢNG BÁNH TRUNG THU Error!
Bookmark not defined
Trang 42.3.4 SaccharOSe - re, Error! Bookmark not defined 2.3.5 Sacchar1ne - << « «se Error! Bookmark not defined 2.3.6 Cyclamate ccccccccccccscccsesceeceececeeeseeeees Error! Bookmark not defined
2.4 GIỚI THIỆU SẮC KÝ LỎNG HIEU NĂNG CAO (HPLC) Error!
Bookmark not defined
2.4.1 Nguyên tắc cầu tạo máy HPLC Error! Bookmark not defined
2.4.2 Đầu dò hấp thu tia tử ngoại (UV detector)Error! Bookmark not defined
2.4.3 Giới thiệu vài ứng dụng thực tỄ - Error! Bookmark not defined
2.5 GIỚI THIỆU VỀ KHÚC XẠ KẼ Error! Bookmark not defined
9:19/9) 0-11 ÔỎ 36
THỰC NGHIỆM - KẾT QUÁ - 5£ 2 SẺ SE SE 2E EEExEErkrsrki 36
3.1 ĐỊA ĐIÊỄM- THỜI GIAN THỰC HIỆN Error! Bookmark not defined 3.2 HOẠCH ĐỊNH THÍ NGHIỆM Error! Bookmark not defined 3.3 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU Error! Bookmark not defined 3.4 THÍ NGHIỆM - S SE cEcv sex se xe Error! Bookmark not defined 3.4.1 Xác định hàm lượng âm bằng phương pháp sấy khô Error! Bookmark not defined
3.4.2 Xác định hàm lượng Protid bằng phương pháp Kjeldalh Error! Bookmark not defined
3.4.3 Xác định hàm lượng Lipit bằng phương pháp Adam Error! Bookmark not defined
3.4.4 Xác định tổng hàm lượng chất khô (quy ra độ đường) Error! Bookmark not defined
3.4.5 Kiểm tra định tính đường Cyclamate Error! Bookmark not defined 3.4.6 Kiểm tra định tính đường Saccharine Error! Bookmark not defined
3.5 THAM DINH PHUONG PHAP HPLC Error! Bookmark not defined
Trang 53.5.4 Nhận xét . -. c c2 Error! Bookmark not defined
3.6 ĐỊNH LƯỢNG SACCHARINE BANG HPLC Error! Bookmark not
defined
3.6.1 Nguyên tắc 5s ccscsrsrsrerees Error! Bookmark not defined 3.6.2 Hóa chất- Thiết bị - 5s sex: Error! Bookmark not defined sư,» Error! Bookmark not defined S6 Error! Bookmark not defined 3.7.4 SaccharOSe .cccccssccesssceeeescccscececeeceeeeees Error! Bookmark not defined
:10/9)/€5 85
KET LUAN- KIEN NGHỊ +22 ©c2Sct#xt2xtrettertrrrrrrrerrrrrree 86
Trang 6DANH MỤC VIẾT TẮT
ĐKCL: đăng kí chất lượng
KT: kiểm tra
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam QD: Quyét định
Trang 7DANH MUC CAC BANG
Bảng 2.1 Phân loại bột mì «5 + «<s<++2 Error! Bookmark not defined
Bảng 2.2 Một số nhóm chat phu gia thyc pham Error! Bookmark not defined
Bảng 3.1.Các mẫu bánh trung thu đăng kí chất lượng Error! Bookmark not defined
Bang 3.2 Các mẫu bánh trung thu kiểm tra chất lượng Error! Bookmark not defined
Bảng 3.3 Độ âm bánh trung thu đăng kí chất lượng Error! Bookmark not defined
Bảng 3.4 Độ âm của mẫu bánh trung thu kiểm tra Error! Bookmark not defined
Bảng 3.5 Kết quả độ ẩm mẫu ĐKCL và mẫu KT Error! Bookmark not defined.2 Bang 3.6 Ham lượng Protid mẫu bánh trung thu đăng kí chất lượng Error!
Bookmark not defined
Bang 3.7 Ham lượng Protid mẫu bánh trung thu kiểm tra Error! Bookmark not
defined
Bảng 3.8 Kết quả hàm lượng protid mẫu ĐKCL và mẫu KT - 51
Bảng 3.9 Hàm lượng Lipid mẫu bánh trung thu ĐKCL Error! Bookmark not defined Bảng 3.10 Hàm lượng Lipid mẫu bánh trung thu KT - 2-55 s<+s5ss: 58 Bang 3.11 Két qua ham lượng lipid mẫu ĐKCL và mẫu KT . 5 5: 59 Bảng 3.12 Hàm lượng đường saccharose mẫu bánh trung thu ĐKC(L 62
Bảng 3.13 Hàm lượng đường saccharose mẫu bánh trung thu KT 63
Bảng 3.14 Hàm lượng đường saccharose mẫu bánh trung thu ĐKCL và KT 65
Bảng 3.15 Kết quả xác định đường Cyclamate mẫu ĐKC(LL .- -¿- +: 70
Bảng 3.16 Kết quả xác định đường Cyclamate mẫu KT - - 2 +5 <sc+¿ 71 Bảng 3.17 Kết quả xác định đường Saccharine mẫu bánh trung thu kiểm tra 73
Bảng 3.18 Kết quả xác định đường Saccharine mẫu đăng kí chất lượng 73
Trang 8Bảng 3.20.Tương quan giữa nông độ và diện tích đỉnh của mẫu chuẩn 75
Bảng 3.21 Kết quả phân tích hàm lượng đường Saccharine 77
Bang 3.22 Kết quả phân tích hàm lượng đường Acesulfame- K 78
Bảng 3.23 Khảo sát độ đúng của phương pháp đối với Saccharine - 79
Bảng 3.24 Khảo sát độ đúng của phương pháp đối với Acesulfame- K 80
Bảng 3.25 Hàm lượng đường saccharine của các mẫu bánh trung thu 83
Bảng 3.26 Hàm lượng Acesulfame- K của các mẫu bánh trung thu 83
Trang 9DANH MỤC CÁC HÌNH
Hinh 2.1 Banh trung thu 3 Hình 2.2 Sơ đồ qui trình làm bánh trung thu - 2 5- +- +E+£+E+E+E+E+EeEzeeeeeeeced 6 Hình 2.3 Công thức cấu tạo của Saccharose Error! Bookmark not defined
Hình 2.4 Cơng thức cấu tạo của Saccharine Error! Bookmark not defined
Hinh 2.5 Céng thtrc cAu tao cia Cyclamate Error! Bookmark not defined
Hnh 2.6 Céng thirc cau tao cua Acesulfame-K Error! Bookmark not defined
Hình 2.7 Cơng thức cầu tạo đường Aspartame Error! Bookmark not defined Hình 2.8 Công thức cấu tạo Sucralose Error! Bookmark not defined Hình 2.9 Hình ảnh về protid . + +: Error! Bookmark not defined Hình 2.10 Hình ánh về lipid 5-5255: Error! Bookmark not defined Hình 3.1 Tủ sấyy + < + scxcxSxcxnrxcxrerryc: Error! Bookmark not defined Hình 3.2 Khúc xạ kế cầm tay 5-5: Error! Bookmark not defined Hình 3.3 Bộ chưng cất Kjeldah1 -. - Error! Bookmark not defined Hình 3.4 Cân phân tích bốn số lẻ . - Error! Bookmark not defined Hình 3.5 Bể siêu âm . - + 2 255 cc+cscsce¿ Error! Bookmark not defined
Hình 3.6 Hệ thống HPL/C 5-5-5 s55: Error! Bookmark not defined Hình 3.7 Biểu đồ độ âm mẫu ĐKCL 2S} *****S‡‡vvxxsvse 43 Hình 3.8 Biểu đồ độ âm mẫu KT cc S222 23 111 vest 43
Hình 3.9 Vơ cơ hóa mẫu - 2E %2 2 5E S35 5 E13 51 311 3 3 E1 51731503 3 1x 1c 45 Hình 3.10 Dung dịch trước khi chưng cất đạm Error! Bookmark not defined Hình 3.11 Dung dịch thu được trong quá trình chưng cất dam Error! Bookmark
not defined
Hình 3.12 Dung dịch hịa tan NHạ trước khi chuẩn độ Error! Bookmark not defined.7
Trang 10Hình 3.14 Biểu đồ hàm lượng protid mẫu ĐKCL và mẫu KT 52
Hình 3.15 Lipid trích được từ bánh trung thu Error! Bookmark not defined.5
Hinh 3.16 Biéu dé ham lượng lipid mẫu ĐKCL và mẫu KT -. - 60
Hình 3.17 Biểu đồ hàm lượng saccharose mẫu ĐKCL và mẫu KT 66 Hình 3.18 Cong đoạn xử lí mẫu . Error! Bookmark not defined.9 Hình 3.19 Dung dịch chứa Cyclamate (có tủa BaSƯ¿) - - Ánh 69
Hình 3.20 Dung dịch không chứa CycÏarmate - - 5-5 5S YnH kn 70 Hình 3.21 Đồ thị khảo sát khoảng tuyến tính của chuẩn Saccharine .- 75
Trang 11CHƯƠNG 1
PHAN MO DAU
1.1 DAT VAN DE
Người Việt ta có nền âm thực phong phi, da dang va lâu đời TỔ tiên ta từ ngàn xưa cho đến nay vẫn còn lưu giữ một truyền thống là thường dành một món ăn
đặc thù cho mỗi dịp lễ tết, hội hè Theo cổ tục, người Việt trong quá khứ đã từng ăn
bánh chưng, bánh dày vào dịp tết Nguyên Đán, ăn bánh trôi nước vào dịp tết Hàn Thực, uống Tượu nếp, ăn bánh tro, bánh ú vào tết Đoan Ngọ và đặc biệt ăn bánh dẻo, bánh nướng vào dịp tết Trung thu
Tết Trung Thu là cái Tết lớn thứ ba trong năm Về thời điểm, nó tương đương
với dịp Tạ Ơn của mùa thu gặt hái trong văn hóa Tây phương, nhưng trên ý nghĩa
của triết lý đạo giáo Á Đông, qua hành động thưởng thức vằng trăng thu lớn, vàng và đẹp trong một thời tiết mát mẻ lý tưởng, con người cảm thấy mình đã hài hoà
một cách tuyệt vời với đất trời vũ trụ Trên mặt ngôn ngữ, người ta lại liên kết cái ý
niệm "Tròn" (viên) của Trăng với cảnh quây quân "đoản viên" của con người qui tụ để thưởng thức Trăng
Ngày nay, do sự hối hả của cuộc sống công nghiệp, những cô tục đã dần quên lãng vào quá khứ nhưng hình ảnh chiếc bánh Trung thu vẫn còn tồn tại cùng với vâng trăng tròn tháng tám Ngắm trăng thu mà không ăn bánh Trung thu sẽ là vô nghĩa Đây cũng là địp để con cái hiểu được sự săn sóc q mến của cha mẹ đối với mình một cách cụ thể Cũng trong dịp Trung thu, người ta mua bánh trung thu, trà, rượu để cúng tổ tiên, biếu ông bà, cha mẹ, thầy cô, bạn bè, họ hàng và các ân nhân khác
Đến hẹn lại lên, khi ngày rằm tháng Tám đến gần, đường phố rợp những gian
hàng bán đèn lồng và những hộp bánh trung thu với nhiều mẫu mã, kiểu dáng thật
Trang 12thửơng thức những chiếc bánh trung thu, vốn là một nét văn hoá truyền thống lâu đời của dân tộc ta
Chính vì thế, mục tiêu của đề tài “Đánh giá phương pháp kiểm tra chất lương bánh trung thu” nhằm hướng đến việc xây dựng các phương pháp kiểm tra chất
lượng bánh trung thu, nhằm đảm bảo mọi người vui Trung thu an toàn và khoẻ
mạnh
1.2 MỤC TIỂU CỤ THẺ
Đánh giá chất lượng một số bánh trung thu trong mùa bánh 2010 trên địa bàn
thành phố Cần Thơ thông qua các chỉ tiêu như sau
- Độ am
- Ham luong protid
- Ham lvong chat béo thô
- Hàm lượng chất khô (hàm lượng đường Saccharose) - - Hàm lượng đường Saccharine
Trang 13CHƯƠNG 2
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 BANH TRUNG THU
2.1.1 Giới thiệu
Bánh trung thu là loại bánh ngọt thường được dùng trong dịp Tết Trung thu, thường có dạng hình trịn (đường kính khoảng 10 cm) hay hình vng (chiều dài cạnh khoảng 7-8 cm), dày khoảng 4-5 cm, không loại trừ các kích cỡ to hơn, thậm chí khơng lị
Ở Việt Nam, bánh trung thu thường có nhân làm bằng jambon, lạp xưởng, đậu xanh, hay các loại hạt và coi nó như là một loại bánh thể hiện sự trang trọng Thường vào dịp Tết Trung thu, người ta mua bánh nhằm mục đích biếu, tặng hơn là để thưởng thức
Bánh trung thu thường đắt hơn nhiều so với giá trị thực của nó bởi lẽ việc sản
xuất và kinh doanh chỉ mang tính thời vụ và thị trường phục vụ chỉ là những nơi mà
Tết Trung thu có tầm ảnh hưởng lớn như các nước Đông Á
Hình 2.1 Bánh trung thu
2.1.2 Lịch sử
Những loại bánh trung thu truyền thống thường gồm có một lớp vỏ mỏng (bề dày không quá 1 cm), làm bằng bột mì, ít hương vị, bao bọc khối nhân rất ngọt và
Trang 14
hơi có dầu So với các loại bánh ngọt phương Tây, bánh trung thu có độ ngọt hơn rất nhiều Thời xưa, nhân bánh thường là những quả trứng muối tượng trưng cho trăng rằm Vị mặn của trứng muối đường như "trung hòa" cho vị ngọt của các nguyên liệu khác Bánh trung thu được đem nướng sau khi đã định hình, rất hiếm khi được chưng cách thủy hay rán
Bánh trung thu hiện đại phần lớn là sự cách tân kiểu đáng là nguyên liệu của nhân bánh Nếu như truyền thống làm nhân bánh bằng trứng muối thì bây giờ, nó có thể là đậu xanh, khoai môn, jambon, các hương liệu như: cà phê, sô-cô-la, các loại trái cây Thập kỷ 1980 xuất hiện các kiểu bánh trung thu được làm lạnh Những năm gần đây còn xuất hiện loại bánh trung thu dành cho người ăn kiêng
2.1.3 Nguyên liệu sản xuất bánh
2.1.3.1 Bột mì
Bột mì được sử dụng làm vỏ bánh trung thu, đây là thành phần quan trọng
tạo nên một chiếc bánh trung thu thơm ngon, mềm, dẻo
Bột mì là sản phẩm của quá trình sàng lọc và xay xát hạt lúa mì tiêu mạch
Quá trình xay bột nói chung, có thể chia thành hai bước:
- Sàng lọc: nhằm loại bỏ những tạp chất (đất, cát, sắt ) trong lúa mạch, chuẩn bị điều kiện cho công tác xay bột
- Xay bột: trước tiên là đo hạt lúa mạch qua những trục xay hình răng cưa để
tách rời trâu và hạt, sau đó xay thành bột (xay, rây) rồi phân cấp và xay bóng
Tùy theo tỷ lệ xay sát, người ta chia bột thành bốn loại: Bột loại đặc biệt, bột
loại 1, bột loại 2, bột loại 3
Bảng 2.1 Phân loại bột mì
Loại bột Tỷ lệ xay xát Hàm lượng tro (g/100g)
Bột loại đặc biêt 60% Dưới 0,5
Bột loại 1 10% Từ 0,5 đến 0,75
Bột loại 2 80% Từ 0,75 đến 1,00
Bột loại 3 90% Đến 1,00
Trang 15
Dầu ăn được tỉnh lọc từ nguồn sốc thực vật, nằm ở thể lỏng trong môi trường
bình thường Có khá nhiều loại dầu gồm: dầu olive, dầu cọ, dầu nành, dầu hạt bí
ngơ, dầu bắp, dầu hạt hướng đương,
Về cấu trúc hóa hoc, dầu là este của glyxerin với các axit béo Trừ những trường hợp đặc biệt, các axit béo thường là mạch thẳng có con số cacbon chẵn từ C4 đến C24 Các axit béo có thể là axit béo no, hoặc là axit béo khơng no, có ít hoặc nhiều dây nối đôi Glyxerin có ba nhóm hóa chức rượu có thể bị este hóa 1,2 hoặc cả 3 nhóm bởi cùng một loại axit béo giống nhau, hoặc là cá 3 nhóm bởi cùng một loại axit béo giống nhau, hoặc bởi 3 loại axit béo khác nhan
Công dụng: Cung cấp nguồn năng lượng cần thiết cho cơ thể, dùng để chiên, xào, làm bánh, và cho người ăn chay, rất giàu giá trị dinh dưỡng
2.1.3.3 Nhân bánh
Gồm các thành phân như hạt dưa, hạt điều, lạp xưởng, Jambon, rượu trăng, mè,
đường xay, mỡ, các loại mứt (chanh, gừng,bí,sen ), lịng đỏ trứng vịt mudi,
2.1.3.4 Nước tro tàu
Nước tro tàu là dung dịch KOH dùng trong thực phẩm, có cơng dụng làm cho
vỏ bánh trung thu mềm và làm cho bột đổi thành màu nâu nhạt
Nước tro tàu được làm như sau: Rửa sạch củi gỗ (nên lẫy các loại gỗ không
chứa dầu để tránh mùi hắc cho nước tro), đốt gỗ thành tro (quá giai đoạn thành
than), pha và quấy kỹ với nước sạch, để lắng, gạn lẫy nước trong là được nước tro
Trang 16
2.1.4 Qui trình làm bánh trung thu
Vỏ bánh
(Bột mì, dầu ăn, nước đường, lòng đỏ trứng,
nước tro tàu)
Nước đường (Đường, nước,
nước tro tàu) Bánh „| Nướng trung thu bánh
Hỗn hợp thoa mặt bánh |
(lòng đỏ trứng, dâu ăn,
nước, nước màu) Đóng gói
Nhân bánh
(Các loại hạt, mứt, phụ
gia, thịt, lòng đỏ
trứng )
Hình 2.2 Sơ đồ qui trình làm bánh trung thu
2.2 PHU GIA SAN XUẤT BÁNH TRUNG THỦ
2.2.1 Định nghĩa
Về khía cạnh pháp lý, phụ gia thực phẩm là bất cứ chất nào mà khi dùng sẽ
đưa tới hoặc có thể trực tiếp hay gián tiếp trở thành một thành phần của thực phẩm, hoặc thay đơi đặc tính của thực phẩm
Định nghĩa này bao gồm tất cả các chất được dùng trong sản xuất, chế biến, đóng gói, chuyên chở hoặc tồn trữ thực phẩm
Với dân chúng, đây là các chất có mùi vị cay, thơm, mặn, ngọt khác nhau dùng cho thêm vào thức ăn dé tang cam vi cua sự ăn uống, để tạo màu sắc đẹp, hấp
Trang 17Một số trong những chất này được lẫy ra từ thực phẩm, một số khác được tổng hợp từ phịng thí nghiệm
2.2.2 Mục đích
- Làm tăng giá trị dinh dưỡng
Bồ sung chất dinh dưỡng có thể 1a dé tra lại phần đinh dưỡng đã mất đi do việc chế biến thực phẩm, hoặc cho thêm những chất vốn khơng có trong loại thực phẩm
đó
- Giữ cho thực phẩm an toàn, tươi lâu hơn
Thực phâm thường bị một sô vi khuân, nầm độc, mộc, men làm mau hu Chat phụ gia có thê giúp bảo quản, làm chậm hư thôi, giữ được phâm chât và vẻ hâp dẫn của thực phâm
Một số thực phẩm sau luôn được cho thêm các chất phụ gia để có thể giữ được trong thời gian đài: đồ uống, thực phẩm nướng, thịt ướp muối, hun khói, sấy khô, nước trái cây, rượu vang, trái cây đóng hộp, bánh mì Các loại thực phẩm được
thêm chất chống oxy hóa để tránh trở mùi, mất màu như dầu, mỡ, giám `
- Làm thay đơi vẻ ngồi của thực phâm
Vẻ ngoài của thực phẩm là hình thể, câu trúc vật chất, độ cứng hay mịn được nhìn thấy hoặc cảm thấy khi sờ vào, giúp cho thực phẩm có vẻ ngon hơn, hấp dẫn hơn Có nhiều chất phụ gia cho mục đích này:
¢ Chất làm cho món ăn có độ âm, khơng khô cứng, hơi phông lên và gia vị khơng dính với nhau như chất nhũ hóa lecithin ở sữa, lòng đỏ trứng, đậu nành, glycerin giữ độ âm và các gia vị trong dầu giẫm, bơ đậu phộng
$ Chất chống khô cứng, đóng cục, dính lại với nhau như calci silicate,
silicon đioxyd Các chất này có tác dụng ngăn bột, đường, muối hút nước rồi dính lại với nhau
e Chất làm bột nở, như muối bicarbonate, bột nở, natrI phosphat hoặc
một vài loại men, được dùng khi làm bánh nướng, bánh mì giúp cho bánh mềm xốp, nhẹ hơn
$ Chất phụ gia giúp các nguyên liệu đễ dàng hòa vào nhau
$ Chất làm thay đôi độ acid, kiềm của thực phẩm, nhằm mục đích
thay đổi cầu trúc, hương vị cũng như tăng sự an tồn của món ăn như kali,
Trang 18- Làm tăng mùi vị và sức hâp dân của thực pham
Một số chất màu có công dụng làm cho thực phẩm có vẻ ngồi hấp dẫn hơn hoặc phục hồi màu sắc nguyên thủy của thực phẩm; làm cho các món ăn khác nhau có cùng màu; duy trì hương vị vitamin dễ bị phân hủy vì ánh sáng: tạo cho thực
phẩm có dáng vẻ đặc trưng, đễ phân biệt
Chất màu có thể là hóa chất tổng hợp hoặc chất màu thiên nhiên lẫy từ thực
vật Hiện nay có 32 chất màu được sử dụng, trong đó chỉ có bảy chất là tổng hợp Chất màu thường được sử dụng là beta caroten (tiền tố vitamin A), nước củ cải đường, cà rốt, nghệ, bột đỏ làm từ loại ớt đỏ paprika
Các thực phẩm thường được pha thêm màu là kem, thạch, pho-mát, bánh, kẹo Chất có mùi vị nho, dâu tây, vani được dùng trong nước giải khát, kẹo hoặc pha với dầu giắm, nước xốt đều được lẫy từ thảo mộc hoặc do tổng hợp
2.2.3 Phân loại
Có nhiều loại phụ gia đang được dùng rộng rãi Tại Hoa Kì, có khoảng gần 2500 chất phụ gia thực phẩm được cơ quan Thực Dược Phẩm chấp nhận sử dụng rộng rãi Tại Việt Nam cũng có một “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm” do Bộ Y tế ban hành, trong đó có ghi rõ tên các chất phụ gia được phép dùng, với giới hạn tối đa cho phép trong từng loại thực phẩm Nhóm chất phụ
gia thực phẩm theo quy định của Bộ Y Tế
Trong 22 nhóm chất, có 9 nhóm chất sau đây thường được sử dụng trong sản xuất, chế biến hiện nay
Trang 195 Men 06 chất 6 Chất độn 03 chất 7 Chất tạo bọt 01 chất 8 Chất tạo xốp 02 chất
9 Huong liéu 63 chat
2.2.4 Anh hướng tới sức khóe
Chất phụ gia ảnh hưởng thế nào đến sức khỏe con người hiện vẫn là một vấn đề gây tranh cãi trong giới khoa học Các triệu chứng bệnh do chất phụ gia gây ra thường là phản ứng dị ứng như ngứa ngáy, ban đỏ, nhức đầu, đau bụng, nơn mửa, chóng mặt, khó thở
Điều mà mọi người lo ngại nhất là đối với một số chất phụ gia, nếu ăn nhiều và ăn thường xuyên trong thời gian lâu dài thì nó có thể gây ra ung thư Nồng độ của các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm đều được ấn định ở mức rất thấp và rất an toàn
Hiện nay, có một số cảnh báo về ảnh hưởng chất phụ gia đối với sức khỏe cần
chú ý
- Nhóm sulđte: Có thể gây khó thở Những người bị hen suyễn không nên ăn thực phẩm có chứa sulđte Sulfite được trộn trong rau quả, quả khô (như nho khô) hoặc đông lạnh, các loại nước giải khát, các loại đường dùng làm bánh mứt, trong tơm tép đóng hộp cho nó có vẻ tươi hơn và cũng tìm thấy trong các loại xốt cà chua
- Nhóm nitrite và nitrate (muối diêm): Có khả năng gây ung thư khi chuyển thành nitrosamin lúc chiên nướng Các chất này tỏ ra rất hữu hiệu trong việc ngăn
cản sự phát triển hoặc để diệt vi khuẩn, đặc biệt là khuẩn Clostridium botulinum
trong đồ hộp
Trang 20- Bot ngot (MSG, monosodium glutamate): Có người khơng hợp với bột ngọt nên cảm thấy khó chịu trong người, chóng mặt, nhức đầu, khô miệng, khát nước,
nóng ran ở mặt, sau gáy, và ở hai cánh tay Đơi khi có cảm giác đau ở ngực và
muốn nôn mửa Tuy nhiên, các triệu chứng trên chỉ tồn tại trong một khoảng thời gian ngắn
2.2.5 Chất tạo ngọt
Các chất tạo ngọt con người sử dụng và tiêu thụ được phân loại theo 2 nhóm:
Chất tạo ngọt dinh dưỡng và chất tạo ngọt không dinh dưỡng Các chất tạo ngọt dinh dưỡng bao gồm đường Saccharose, Fructose, Polyols C4c chat tao ngot khong dinh dưỡng như Aspartame, Saccharine, Cyclamate, Acesulfame- K
Hiện nay tại Việt Nam chỉ có các chất tạo ngọt Manitol, Acesulfame- K, Aspartame, Isomalt, SaccharIne (và các muối Na, K, Ca của nó), Sorbitol, Sucraloza
được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm với giới hạn tối đa và có qui định rõ ràng Các chất tạo ngọt này được dùng trong sản xuất, chế biến thực phẩm có năng lượng thấp
Trong sản xuât thực phâm, người ta phải cho thêm đường vào sản phâm với ba mục đích như sau
- Nâng cao giá trị thực phẩm và độ calo của thực phẩm: mỗi gram đường khi
tiêu hóa trong cơ thê sẽ cho 17,1 kJ (4,1 kcal) năng lượng
- Làm cho sản phâm có vị ngọt dễ chỊu
- Sử dụng khả năng bảo quản của đường Khi nồng độ đường cao, trong dung dịch sẽ gây ra áp suất thâm thấu lớn, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật 2.2.5.1 Đường Saccharose- chất ngọt tự nhiên
Saccharose 14 m6t disacarit (glucose + fructose) với công thức phân tử C¡2H›;O¡ Saccharose còn được gọi với nhiều tên như đường kính (đường có độ tinh khiết cao), đường ăn, đường cát, đường trắng, đường nâu (đường có lẫn tạp
chất màu), đường mía, đường phèn (đường ở dạng kết tinh), đường củ cải, đường
thốt nốt hay một cách đơn giản là đường
CH OH i CHOH HAO „0 H
(n OH H/“5“\H Họ y ) | HÔỆN ye + / CHOH
Trang 22e Tinh chat hda- lý
Saccharose có dạng tỉnh thể trong suốt, không màu, dễ hòa tan trong nước, độ hòa tan của đường tăng khi nhiệt độ tăng Saccharose không chỉ tạo ra vị ngọt mà nó cịn mang nhiều tính năng khác trong thực phẩm như: thay đối kết cấu, thay đôi vị giác và đồng thời cũng mang tính năng như một chất bảo quản Ngoài ra đường mía cịn là một nguồn cung cấp năng lượng quan trọng cho sự lên men thực phẩm
Saccharose nóng chảy và phân hủy ở 186 °C để tạo ra caramen (đường thăng),
và khi cháy tạo ra cacbon, điơxít cacbon, nước
Nước có thể phá vỡ câu trúc của saccharose nhờ thủy phân, tuy nhiên quá trình
này là rất chậm và vì thế saccharose có thê tồn tại trong dung dịch trong nhiều năm
mà gần như không thay đổi
Saccharose phản ứng với axít sulfuric đậm đặc để tạo ra cacbon nguyên tố đo bị hút mắt nước theo như phản ứng sau
C;;H;;Ö; + H;SO, —> 12 € + 11 HO
e San xuat va str dung
Saccharose là chất tạo ngọt thực phẩm phô biến nhất mặc dù tại một số quốc
gia, như ở Mỹ, người ta đã thay thế nó bằng các chất tạo ngọt khác như các xi rô
fructoza hay các tổ hợp của các thành phần chức năng và các chất tạo ngọt có độ ngọt cao Saccharose là loại đường quan trọng nhất trong thực vật và có thé tim thay
trong nhựa libe Nói chung nó hay được tách ra từ mía đường hay củ cải đường rồi
sau đó được làm tỉnh khiết và kết tinh Các nguồn sản xuất saccharose ở quy mô
thương mại (nhưng nhỏ) khác còn có lúa miến, thốt nốt
Saccharose thường gặp trong chế biến thực phẩm do nó vừa là chất tạo ngọt
vừa là chất dinh dưỡng; nó là thành phần quan trọng trong nhiều loại thực phẩm
như bánh bích quy, kẹo ngọt, kem và nước trái cây, trong hỗ trợ trong bảo quản
thực phẩm
e Dinh dưỡng đối với con người
Saccharose là chất đinh đưỡng dễ đàng tiêu hóa, là nguồn cung cấp năng lượng
nhanh chóng cho cơ thể, tạo ra sự gia tăng của glucoza huyết trong quá trình tiêu hóa Tuy nhiên, saccharose tinh khiết thông thường không là thành phần trong khẩu
phân ăn của con người để có thành phần dinh dưỡng cân đối, mặc dù nó có thế thêm
Trang 23Việc sử dụng quá nhiêu saccharose có liên quan tới một sô các bệnh tật Phô biên nhât là sâu răng, trong đó các vi khuân chun hóa đường (bao gơm ca saccharose) từ thức ăn thành các axít dê dàng phá hủy men răng
Saccharose, như một cacbohydrat tỉnh khiết, cung cấp năng lượng 3,94 kilocalo trên một gam (hay 17 kJ/g) Khi một lượng lớn thực phẩm chứa nhiều saccharose được tiêu thụ thì các thành phần dinh dưỡng có ích có thể bị loại ra khỏi thức ăn, và điều này làm gia tăng nguy cơ mắc các bệnh kinh niên Người ta khuyến cáo rằng các đồ uống chứa saccharose có thể liên quan với sự phát triển của bệnh
béo phì và đề kháng insulin
Trong thực nghiệm với chuột được nuôi bằng khẩu phần ăn với 1⁄3 là
Saccharose, kết quả là saccharose đầu tiên làm tăng nồng độ của triglycerit trong máu, nó gây ra tích lũy mỡ nội tạng và cuối cùng là đề kháng insulin Nghiên cứu khác phát hiện thấy chuột nuôi bằng các khẩu phần ăn giàu saccharose sẽ phát triển tăng triglycerit huyết, tăng glucoza huyết và đề kháng insulin
2.2.5.2 Đường hóa học- chất ngọt nhân tạo
Từ lâu người ta đã thấy cần phải sản xuất thực phẩm với hàm lượng đường
thấp hơn Tuy nhiên chỉ đơn thuần là giảm hàm lượng đường tiêu tốn trong công
thức chế biến thì khơng thể cho hiệu quả mong muốn vì thế người ta cần phải sử
dụng các chất ngọt khác, đảm bảo được vị dịu ngọt cần thiết của thực phẩm không làm tăng độ calo của sản phẩm
Các loại đường hóa học hiện nay như saccharine, acesulfame- K, aspartame, cyclamate, Các chất này thường có vị ngọt rất lớn so với đường kính saccharose và tuyệt nhiên khơng có giá trị đinh đưỡng nào Do đó khởi đầu người ta chỉ sử dụng các chất ngọt tổng hợp như những “vị thuốc” cho các bệnh nhân tiêu đường, béo phì
Theo quyết định số 867/1998 của Bộ trưởng Bộ y tế đối với Danh mục tiêu
Trang 24Bảng 2.3 ADI của một số loại đường hóa học
Đường tổng hợp | Lượng dung nạp/ Dùng dé nau
ngay duoc chap nướng?
nhan (ADI)
Aspartame 50mg/ kg Khong Saccharine 5 mg/ kg Có
Acesulfame K 15mg/kg Có
Lượng dung nạp/ ngày được chấp nhận (ADI): giới hạn số lượng đường hoá học được dung nạp mỗi ngày cho mỗi kilogram cân nặng (do Cơ quan FDA ấn định)
2.2.6 Đường Saccharine
2.2.6.1 Cơng thức hóa học: C2H„CONHSO; 2.2.6.2 Công thức cấu tao
Hình 2.4 Cơng thức cau tạo của Saccharine
2.2.6.3 Lịch sử phát hiện
Trang 25Saccharine được tìm ra vào năm 1879 Đó là một sự phát hiện hồn tồn tình cờ bởi lIra Remsen - giáo sư đại học Johns Hopkins và Constanin Fahlberg — một đồng nghiệp cùng nghiên cứu ở phịng thí nghiệm của Remsen Trong lúc làm việc với những dẫn xuất mùn than, Remsen làm đỗ một hóa chất dính vào tay Sau đó ơng qn rửa tay và dùng luôn buỗi ăn tối, ông chú ý thấy vị bánh mì ngọt hơn Ông đã tìm ra nguồn gốc vị ngọt do chất dính vào tay Và ông đã đặt tên cho chất đó là Saccharine Remsen và Fahlberg đã công bố khám phá của mình vào năm 1880
Vào năm 1907, saccharine là đường hóa học đầu tiên được dùng như phụ gia
thay thế đường trong thực phẩm cho bệnh nhân tiêu đường Nó càng được tiêu thụ mạnh hơn vào những năm 1960 và 1970 trong thực phẩm và nước giải khát dành cho người ăn kiêng Saccharine là loại đường hóa học ra đời sớm nhất, nhanh chóng được sử dụng rộng rãi trên thị trường do những ưu điểm của nó lúc bấy giờ Nó là
cơ sở cho nhiều sản phẩm ít calo và không đường trên khắp thế giới, được dùng trong nhiều sản phẩm như : mứt, chewing gum, trái cây đóng hộp, gia vị để trộn
salad, các món nướng Ở Mĩ nhãn hiéu "Sweet N Low" Saccharine được dong
thành những gói nhỏ màu hồng
2.2.6.4 Tính chất
Muối Natri saccharinate có dạng hạt trắng, không mùi, đễ tan trong nước, có độ ngọt gấp 450 lần so với dung dịch đường kính 3%
Saccharine bán trên thị trường là sự pha trộn giữa saccharine va natri
carbonate theo tỷ lệ 1:4, độ ngọt thay đối từ 200- 700 lần
Mu6i canxi saccharinate có dạng bột màu trăng, có mùi thơm nhẹ hoặc không mui
- Ưu điểm
e - Ngọt gấp 300 - 400 lần saccharose, ôn định ở môi trường acid nên đùng được trong nước ngọt, thường dùng dưới dạng muối natri hay canxi
¢ Bot trang, tan it trong nước và ete
¢ Trong cơ thể saccharine qua hệ thống tiêu hóa mà khơng hè bị hấp thu Nó khơng gây ảnh hưởng đến hàm lượng insulin trong máu và cũng không cung
cấp năng lượng cho cơ thể Vì thế nó được xếp vào nhóm chất tạo ngọt
không calo - Nhược diém
Trang 26¢ Là chất tạo ngọt cho phép sử dụng nhưng cũng có gây độc mặc dù rất ít Nhưng nếu dùng lâu dài saccharine có khả năng ức chế men tiêu hóa (pepsin) và gây chứng khó tiêu Gần đây một số tác giả người Pháp nghiên cứu thấy saccharine vào bàng quang, với sự có mặt của cholesterol, có thể sinh ra ung
thư cho chuột cống trắng
e _ Khi bị phân hủy bởi nhiệt độ và acid giải phóng phenol ở thể tự do, làm thức ăn có mùi vị khó chịu
2.2.6.5 Tổng hợp
Saccharine cé thé tong hop bang nhiều cách
- Trước đây Remsen va Fahlberg đã tổng hợp saccharine từ toluen nhưng hiệu suất lúc đó rất thấp
- Vào năm 1950, cơng ty hóa chất Maumee của Toledo đã áp dụng một phương pháp cải tiễn khác Trong phương pháp này saccharine được tạo ra bằng
cách cho acid anthranmilic (NH;C¿HzCOOH) phản ứng với acid nitrơ (HNO;), SO;¿,
Cl, va ké tiép 14 NH
- Một phương pháp khác dùng nguyên liệu ban đầu là o-chlorotoluen
2.2.6.6 Ứng dụng
Được phép sử dụng thay thê đường trong các sản phâm thực phâm cân vị ngọt
Ø Mỹ và các nước châu Âu, việc sử dụng saccharine và các mi natri của nó đã
được các cơ quan bảo vệ sức khỏe cho phép và đã đưa vào tiêu chuân nhà nước 2.2.6.7 Liễu dùng
Saccharine rất ít độc nhưng nếu dùng lâu dài có khá năng ức chế men tiêu hóa và gây chứng khó tiêu saccharine bị phân hủy bởi sức nóng và acid, giải phống phenol ra thê tự do, làm thức ăn có mùi vị khó chịu Do đó, saccharine thường được dùng phối hợp với đường saccharose để tránh mùi vị khó chịu trong trường hợp thức ăn đã qua chế biến
Ở nước ta, theo qui định của Bộ trưởng Bộ y tế ban hành ngày 04/04/1998,
liều lượng sử dụng của saccharine và natri saccharine là 0- 5 mg/kg trọng lượng cơ
Trang 272.2.7 Natri Cyclamate
2.2.7.1 Cơng thức hóa học: CạH›;NHSO:Na
2.2.7.2 Công thức cầu tạo
Hình 2.5 Cơng thức cầu tạo của Cyclamate
2.2.7.3 Lịch sử
Sodium cyclamate được phát hiện năm 1937 bởi Michael Sveda, một sinh viên ở Trường đại học Iilinois (Mỹ) Trong quá trình nghiên cứu để tổng hợp ra thuốc hạ sốt, ông tạm để một điếu thuốc đang hút dở lên bàn trong phịng thí nghiệm Khi ông lấy điều thuốc đề hút tiếp thì phát hiện ra vị ngọt của cyclamate Mặc dù điều này không phù hợp với kỹ thuật dùng trong phịng thí nghiệm nhưng vơ tình đã đem
đến một phát hiện mới thú vị
Trang 28đường mía với tên gọi “sucaryl” và được sử dụng rộng rãi không chỉ ở Mỹ mà ở nhiều quốc gia trên thế giới
Năm 1966 những nghiên cứu ở Mỹ tìm ra một số vi khuẩn trong ruột đưới tác dụng của cyclamate sinh ra sản phẩm cyclohexylamine một chất gây độc tính trường diễn trên chuột Vì thế các nghiên cứu không dừng lại ở đó mà phải tiếp tục
Năm 1969 nghiên cứu thực nghiệm trộn cyclamate với sarcharine với tỉ lệ 10:1 thì thấy chuột thí nghiệm xuất hiện ung thư bảng quang Công bố chỉ ra rang 8 trong số 240 con chuột nuôi bằng hỗn hợp này tương đương với một người uống 350 lon nước ngọt ăn kiêng một ngày làm phát triển ung thư bàng quang rõ ràng Nghiên cứu khác công bố clohexylamine làm phì đại tỉnh hoàn của chuột nhất trắng
Vì những bằng chứng khá thuyết phục trên nên Cơ quan thực phẩm và thuốc của Mỹ (FDA) đã cấm sử dụng chất tạo ngọt cyclamate trên toàn nước Mỹ Từ đó đến nay Abbott đã 2 lần xin phép sử dụng lại nhưng đều bị FDA từ chối
Tuy nhiên ở 44 quốc gia khác cyclamate vẫn đang được sử dụng trong chế biến thực phẩm và là chất tạo ngọt dùng để đánh lừa cảm giác thèm của bệnh nhân tiêu đường Ở nước ta cyclamate cũng năm trong danh mục cắm sử dụng
2.2.7.4 Tính chất
La một loại bột tinh thể trắng, không mùi, hầu như khơng hịa tan trong rượu, clorofoc, nhưng hòa tan rất tốt trong nước
Dung dịch trong nước của natri cyclamate lớn hơn 30-40 lần độ ngọt của
saccharose Natri cyclamate bền nhiệt và bị phân hủy ở 280-500°C, bởi vậy các chế độ nhiệt được áp dụng trong quá trình chế biến thực phẩm hoàn tồn khơng làm cyclamate bi biến đổi Chịu được nhiệt tốt, cho nên được sử dụng rộng rãi hơn saccharine và cũng tương tự các chất tạo ngọt nhân tạo khác là không cung cấp năng lượng
Natri cyclamate không phải là môi trường dinh dưỡng cho vi khuẩn va nam mốc, nên các sản phẩm có sử dụng cyclamate dễ bảo quản hơn
Cyclamate thường có vị dễ chịu hơn so với đường saccharose Cyclamate dễ quyện với mùi các hoa quả và nhiều khi còn làm tăng vị tự nhiên của quả
\ Ưu điểm lớn nhất của natfi cyclamate là không trích lì dịch bào trong
Trang 29Khi sử dụng cyclamate cùng với đường thấy xuất hiện tác dụng tương hỗ do kết quả làm cho độ ngọt chung tăng lên có thể có khi tính bằng cách cộng các nồng
độ
2.2.7.5 Tính độc hại
Khi vào cơ thể các chất tạo ngọt không sinh năng lượng, chẳng mang lại dinh dưỡng mà cịn có thể tích lũy gây độc cho gan, thận
Chất tạo ngọt cyclamate vào cơ thể được vi khuẩn trong ruột chuyển thành mono hay dicyclohexylamine là chất có thể gây ung thư gan, thận, phối, dị dạng bào thai trên thực nghiệm Điều đáng lo ngại hơn nữa là các chất chuyển hóa của
cyclamate nhu mono va dicyclohexylamine lại độc hai hon ca cyclamate
Từ những nguy cơ gây bệnh khi sử dụng lâu dài, hiện nhiều nước trên thế
giới (trong đó có Việt Nam) đã không cho phép sử dụng cyclamate làm phụ gia thực phẩm
2.2.8 Acesulfam K
2.2.8.1 Cơng thức hóa học: CH,NOASK
2.2.8.2 Công thức cấu tạo
Hình 2.6 Cơng thức cầu tạo của Acesulfame-K
Trang 30Chất tạo ngọt có nhiều triển vọng là acesulfame- K, cũng tình cờ mà Clauss và Jensen của hãng Hoechst ở Đức tìm ra được năm 1967
Acesulfame-K còn được biết đến với các tên goi khac nhu Sunette, Sweet one,
Sweet’n safe
Nó được FDA kiểm nghiệm và cho đưa vào sử dụng từ năm 1988 Đặc biệt acesulfame-K không gây ra bất kỳ sự cảnh báo nào trên sản phẩm có chứa chúng
2.2.8.4 Tính chất
e _ Là tinh thể không màu, ở thể rắn, có tỷ trọng là 1,81g/cmỶ, khơng có độ nóng chảy nhất định, bắt đầu bị phân hủy ở nhiệt độ trên 200°C, dễ tan trong nước
và đặc biệt trong nước nóng, ở 100°C có thể hòa tan 1300g/ 1 lít nước
e - Vị ngọt gấp 150-200 lần đường saccharose
e _ Có dạng tinh thể màu trăng với câu trúc hóa học tương tự saccharine «_ Ơn định hơn aspartam ở nhiệt độ cao và môi trường acid
e Không cung câp năng lượng cho cơ thê vì nó khơng tham gia q trình trao
đơi chât và được thải ra ngoài theo nước tiêu mà khơng có bât kì sự biên đơi
hóa học nào
°«_ Giá thành rẻ
‹ _ Tuy nhiên nó có dư vị hơi đắng 2.2.8.5 Ứng dụng
Acsesulfame-K được sử dụng trong hơn 4000 sản phẩm trên khắp thế giới như
chewing gum, các món ngọt, rượu, xirơ, kẹo, yogurt
Ngồi ra nó thường được dùng kết hợp với aspartame hoặc các loại đường hóa học khác vì nó có tác động hỗ trợ, tăng cường và duy trì vị ngọt của thức ăn và nước giải khát
Acesulfame- K được sử dụng bằng cách trộn trực tiếp vào thực phẩm hoặc ở dạng dung dịch pha sẵn Số lượng bé sung vao thuc pham tùy thuộc vào độ ngọt yêu cầu của từng sản phẩm
Acesulfame- K có tính chịu nhiệt cao và hầu như khơng bị biến đổi tính chất hóa học và vật lý trong thời gian dài nên rất thích hợp với các sản phẩm cần chế biến ở
Trang 312.2.8.6 Tính độc hại
Acesulfame- K không độc, không phải gây tác nhân ung thư, không gây các phản ứng xấu và âm tính đối với cơ thể Acesulfame- K là chất tạo ngọt không sinh năng lượng, khơng chun hóa trong cơ thể, không nhận thấy ảnh hưởng xấu đối
với người mặc bệnh tiêu đường
2.2.0 Một số loại đường hóa học khác 2.2.9.1 Aspartame
Cơng thức hóa học: C;4H;¿N;O; Công thức cấu tạo
O HO
<T
H.M O—CH
Hình 2.7 Công thức cầu tao dwong Aspartame
Tính chất
- Là một dipeptid, nó ngọt hơn Saccharose khoảng 180 - 200 lần
- Không để lại đư vị khó chịu
- Giống như các dipeptid khác, Aspartam có chứa năng lượng khoảng 4 Kcal/g
(17 Kj/g) Tuy nhiên, chỉ cần một lượng rất nhỏ Aspartam đã tạo ra độ ngọt
cần thiết Do đó năng lượng chúng ta đưa vào cơ thể sẽ không đáng kể
- VỊ ngọt của nó chúng ta cảm nhận được chậm hơn và kéo dài lau hon so với đường
- Không ổn định ở nhiệt độ và pH cao
- Phân hủy dần trong nước nên nước ngọt có aspartam không giữ được lâu Cho trộn aspartame với saccharine hoặc acesulfam- K thì hỗn hợp ngọt
Trang 32e Điều chế
Trang 332.2.9.2 Sucralose
.‹ Công thức phân tử : Cy,.Hj9ChOg Công thức cấu tạo
Hình 2.8 Cơng thức câu tạo Sucralose
Sucralose là một đường hóa học có tên gọi chung là Altern Ngoài ra, trên thị trường succralose có tên thương mại là Splenda
Theo nghiên cứu , sucralose chiếm 62% thị trường đường hóa học năm 1999 và đến năm 2006 chỉ riêng ở Mĩ, Splenda đã đạt doanh thu 212 tỉ dolar
Sucralose được sử dụng rộng rãi trong nhiêu loại nước giải khát, thực phâm, đô ø1a VỊ, rượu, mứt, kem, bánh ngọt, bánh mì, trái cây đóng hộp, chewing gum, kem đánh răng,
Được dùng phô biên như thê vì so sánh với các loại chât tạo ngọt khác, sucralose có nhiêu ưu điêm như :
Trang 34‹ Không làm dao động lượng đường trong máu thích hợp cho người bệnh tiểu đường
e VỊ ngọt tĩnh khiết tương tự như saccharose
e Suc cang bề mặt nhỏ (71.8mN/m) nên sucralose có thể được dùng trong sản xuất nước giải khát có gas
‹ _ Tính chất vẫn ơn định khi dự trữ trong thời gian dài
e Không giông aspartame, sucralose khá ôn định với nhiệt độ và pH biên đôi trên khoảng rộng
¢ Mặc dù được tơng hợp từ đường nhưng cơ thể không hấp thu sucralose như một cacbonhydrat Vì thế phân tử của nó khơng hề bị bẻ gãy sinh ra năng lượng trong cơ thể như đường Và được loại ra nhẹ nhàng khỏi cơ thể sau khi ăn mà không có bất kì sự biến đổi nào Vì thế nó được xác định là không có calo
2.3 PHUONG PHÁP KIÊM TRA CHẤT LƯỢNG BÁNH TRUNG THU 2.3.1 Độ am
2.3.1.1 Định nghĩa
Độ âm là lượng nước tự do có trong thực phẩm Biết được độ âm là một trong những điều quan trọng trong công tác phân tích xác định giá trị dinh dưỡng và chất lượng thực phẩm
Về phương diện dinh dưỡng, nếu độ âm càng cao, các chất đinh dưỡng khác càng thấp
Về phương diện xác định chất lượng phẩm chất và khả năng bảo quản, nếu độ âm vượt quá mức tôi đa, thực phẩm sẽ mau hỏng
2.3.1.2 Phương pháp xác định độ ẩm
e Phuong phap say khô
Nguyên tắc: Dùng sức nóng làm bay hơi hết hơi nước trong thực phẩm.Cân
trọng lượng thực phẩm trước và sau khi sẫy khơ, từ đó tinh ra phần trăm nước có
trong thực phẩm
e_ Phương pháp chưng cất kín với một dung môi hữu cơ
Trang 35- Có độ sôi cao hơn nước một ít
- Không trộn lẫn với nước
- Nhẹ hơn nước
Khi đun sôi dung môi đã trộn lẫn với thực phẩm, dung môi sẽ bốc hơi và kéo
theo nước của thực phẩm Dung môi và nước gặp lạnh, ngưng đọng ở ống đo có
khắc vạch chia làm 2 lớp riêng biệt Đọc thể tích nước lắng ở phía dưới, từ đó tính
ra thành phân trăm nước có trong thực phẩm
e Phuong phap đo độ âm dựa trên độ mất màu của iod (Phương pháp Fischer)
Nguyên tắc: Ở nhiệt độ thường, iod kết hợp với nước và SO; thành HI không
màu theo phản ứng
I, + SO, + 2H;O = 2HI + H,SO,
Từ sự mất màu của dung dịch iod, có thể tính ra phần trăm nước có trong thực phẩm Phản ứng trên là phản ứng thuận nghịch, muốn cho phản ứng theo một chiêu, nên tiễn hành ở trong mơi trường có piridin
2.3.2 Protid
2.3.2.1 Định nghĩa
Về phương diện hóa học, protid là những chất hữu cơ mà thành phần cấu tạo
gồm C, H, O và N, có khi cịn có thêm P, S
Protid bao gồm các axit amin và những hợp chất (peptit, protein) khi thủy phân cho một hay nhiều loại axit amin Peptit là do một số giới hạn các axit amin kết hợp
với nhau bởi dây nối peptit (nhóm chức axit của axit amin này kết hợp với nhóm
chức của axIt amin kia)
Trang 36
Hình 2.9 Hình ảnh về protid
Protid cần thiết cho chuyển hóa bình thường của các chất đinh dưỡng khác nhau Đặc biệt là các vitamin và chất khoáng Ở những người bị bỏng, xơ gan, thiếu dinh dưỡng, thận hư nhiễm mỡ việc cung cấp protid của cơ thể không đủ nhu cầu
dẫn đến các rối loạn bệnh lý nghiêm trọng
Protid là yếu tố tạo hình chính: Nó là thành phần cấu tạo chủ yếu của nhân và
nguyên sinh chất của tế bào Một số protid đặc hiệu tham gia vào thành phần các cơ bắp, máu, bạch huyết, hormon, men, kháng thể Do vai trị này, protid có liên quan đến mọi chức năng sống của cơ thể (tuần hồn, hơ hấp, sinh dục hoạt động thần kinh và tinh thần) Ở cơ thể bình thường, chỉ có mật và nước tiểu không chứa protid
Protid kích thích sự thèm ăn, vì thế nó giữ vai trị chính để tiếp nhận các chế độ ăn khác nhau
Protid là chất bảo vệ của cơ thể: Vì nó có mặt ở cả ba hàng rào của cơ thể là
da, huyết thanh hoặc bạch huyết và các tế bào miễn dịch
Cung cấp năng lượng: Ngoài nhiệm vụ cấu tạo cơ thể, protid còn là nguồn
cung cấp năng lượng Trong cơ thể, 1gam protid sau khi đốt cháy hoàn toàn sẽ cung
cấp cho cơ thê 4 Kcal
% Do đó, để đáp ứng nhu cầu co thé can phối hợp các loại protid thức ăn để có thành phân acid amin cân đổi nhất Có 8 loại acid amin cơ thể người không thể tong hop được, hoặc tổng hợp với một lượng rất it Do la Leucin, Isoleucin, Lysin, Tryptophan, Phenylalanin, Valin, Treonin và Methionin Ngoài ra, đối với cơ thể trẻ em còn phải kế thêm Histidin va Arginin
2.3.2.2 Phương pháp xác định
e Phuong phap Kjeldahl
Nguyén tắc: Vơ cơ hố mẫu bằng H;ạSO¿ đậm đặc và chất xúc tác Dùng một
kiêm mạnh (NaOH hoặc KOH) day NH; từ muối (NH¿);SO/, hình thành ra thể tự do
Định lượng NH; bang một axit
Các phương pháp định lượng protein hòa tan gồm 3 loại - Các phương pháp thường
Trang 37- Các phương pháp v1 lượng
Các phương pháp này dựa trên việc tách và kết tủa protein thật ra khỏi chất thử, rồi
định lượng nitơ trong kết tủa protein theo phương pháp Kjeldahl > Phương pháp thường
- Phương pháp dùng axit tricloaxetic
Nguyên tắc: Chiết protein từ thực phẩm bằng nước Kết tủa protein ở dịch chiết bằng axit tricloaxetic Tách kết tủa, rửa sạch và định lượng nitrogen toàn phần trong kết tủa băng phương phap Kjeldahl
> Phương pháp bán vì lượng
- Phuong phap dung uranyl acetate
Nguyên tắc: Kết tủa protein bằng dung dich uranyl acetate Dinh luong nito trong kết tủa bằng phương phap Kjeldahl
- Phương pháp dùng axit metaphosphoric
Nguyên tắc: Kết tủa protein bằng dung dịch axit metaphosphoric ở môi trường đệm citrat Định lượng nitrogen có trong kết tủa theo phương pháp
Kjeldahl
> Phương pháp vi lượng
- Phương pháp so màu
Nguyên tắc: Trong môi trường kiềm, protein kết hợp với Cu”" thành một phức màu tím (phản ứng còn gọi là phản ứng bIure)
Thuôc thử b1ure gôm
CuSOx.5H;O 1,5¢ natri kali tactrat (NaKC,H,0.¢.4H20) 6,0g
Dung dịch NaOH 10% 300ml
Nước cất vừa đủ 1000m1
Dùng quang sắc kế để đo các mẫu pha sẵn dung dịch protein theo hàm lượng khác nhau và xây dựng biểu đồ mẫu
Trang 382.3.3 Lipid
2.3.3.1 Định nghĩa
Lipid là hỗn hợp các ester của glycerin và các acid béo Công thức tông quát LH›OCOR:
CHOCOR; CH;OCOR;
Với Rị, Rạ, R¿ là gôc của các acid béo
Tùy theo một, hai hay ba nhóm OH của glycerin tạo ester với các acid béo mà ta có mono, di va triglyceride
Các chỉ sô cơ bản phản ánh tính chat cua dau md - Nhiệt độ nóng chảy
- Chỉ sơ hóa học của dầu mỡ là chỉ sô acid, chỉ sơ xà phịng, chỉ sơ 1ode Lipid thuộc nhóm hợp chất hữu cơ không đồng nhất, không tan trong nước, nhưng dể tan trong dung môi hữu cơ không phân cực như: cloroform, ether, benzen Riêng trong alcol, chất béo tan có mức độ
2.3.3.2 Vai trò và giá trị cua lipid trong dinh dưỡng người
Hình 2.10 Hình ảnh về
lipid
Lipid là một trong ba thành phần hóa học chính của khẩu phần hằng ngày
Nhưng khác với protid và glucid, lipid cung cấp năng lượng nhiều hơn Trong khâu phân ăn hợp lí, nhu cầu năng lượng đo lipid cung cấp khoảng từ 15-20%
Trang 39Thức ăn giàu lipid là nguồn năng lượng cần thiết cho người lao động nặng, cần thiết cho sự phục hồi sức khỏe đối với phụ nữ sau khi sinh và các cơ thê mới hết
bệnh, chất béo dự trữ nằm dưới da và mô liên kết Chất béo phân bố không đều
trong cơ thể người với tổng hàm lượng khoảng 10% Lượng chất béo chủ yếu tập trung ở các tổ chức dưới da tạo thành lượng mỡ dự trữ để cơ thể sử dụng khi cần
thiết
Một phần chất béo còn bao quanh phủ tạng như là tô chức bảo vệ, để ngăn ngừa các va chạm và giúp chúng ở vị trí đúng đắn Nó giúp cho cơ thể tránh khỏi
các tác động bất lợi của môi trường bên ngồi như nóng, lạnh Người gầy thì lớp mỡ
dưới da móng, do vậy mà cơ thê kém chịu đựng với sự thay đôi của thời tiết 2.3.3.3 Nhu cau lipid
-Theo WHO & FAO (1993), đối với người trưởng thành, tối thiểu đạt 15% năng lượng khẩu phân và tối đa là 30%
- Lượng acid béo no không vượt quá 10% tổng số năng lượng acid béo không no phải đảm bảo từ 4 — 10% năng lượng
2.3.3.4 Phương pháp xác định
Dựa trên khả năng hòa tan của lipid trong dung môi hữu cơ không phân cực, dùng dung mơi hữu cơ để trích lipid ra khỏi nguyên liệu đã được nghiền nhỏ Trong q trình trích, các hợp chất tan được trong chất béo như các sắc tố, các vitamin tan trong chất béo cũng bị tách ra khỏi nguyên liệu Do có lẫn tạp chất khác, nên
thành phân trích li được gọi là lipid tổng số hay lipid thơ
Có 2 phương pháp xác định
- Phương pháp trực tiếp: Trích lipid ra khỏi nguyên liệu và cân lượng lipid được trích li
- Phương pháp gián tiếp: Xác định chênh lệch khối lượng nguyên liệu khô
trước và sau khi chiết xuất lipid ra khỏi nguyên liệu, từ đó suy ra khối lượng lipid
trong mẫu phân tích
e_ Định lượng chất béo tự do bằng phương pháp Soxhlet
Nguyên tắc: Dùng ete nóng để hoà tan tất cả chất béo tự do trong thực phẩm sau khi để bay hơi hết ete, cân chất béo cịn lại và tính ra hàm lượng lipit trong 100g thực phẩm
Trang 40Nguyên tắc
- Ở môi trường amoniac và cồn, chiết suất lipid bang ete va ete dau hod
- Dé bay hoi hét ete va ete dau hoa, cân lipid và từ đó tính ra hàm lượng lipid
trong 100g thực phẩm 2.3.4 Saccharose
Phương pháp xác định: Sử dụng khúc xạ kế đo tổng hàm lượng chất khô có
trong mẫu, kết quả hiển thị trên máy là %Brix, quy ra độ đường Saccharose
2.3.5 Saccharine
2.3.5.1 Định tính Nguyên tắc
- Giai đoạn 1: Khử những tạp chất của mẫu trong môi trường acid và chiết với dietyl eter, lam bay hoi rồi nễm cặn, nếu có vị ngọt thì kết luận mẫu chứa saccharine
- Giai đoạn 2: Nung cặn với NaOH ở 250°C trong 30’, hda tan cặn và chiết với dietyl eter trong môi trường axit, làm bay hơi dung mơi, hịa cặn với nước rồi cho phản ứng với FeCl;, nếu có màu tím, kết luận là có saccharine
2.3.3.2 Định lượng
e_ Định lượng Saccharine bằng sắc kí lớp mỏng Phương pháp thử nghiệm: Theo TCVN 5561- 1991
Nguyên tắc: Chiết tách saccharine trong môi trường axit bằng hỗn hợp etyl acetate Làm bay hơi dịch chiết Phần cặn còn lại hòa tan trong hỗn hợp dung môi Amoniac- Nước- Cơn (1:1:2) Sau đó chấm dung dịch này lên bản mỏng So sánh R; và cường độ huỳnh quang với dung dịch Saccharine chuẩn đưới đèn tử ngoại có
bước sóng 254nm
e Dinh lượng saccharine bằng sắc kí lỏng hiệu năng cao
Phương pháp thử nghiệm: European Standard EN BS 12856:1999