Khảo sát ảnh hưởng của phương pháp sấy lên chất lượng tổ yến thô thu hoạch tại huyện châu phú

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG - ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA PHƯƠNG PHÁP SẤY LÊN CHẤT LƯỢNG TỔ YẾN THÔ THU HOẠCH TẠI HUYỆN CHÂU PHÚ LUYỆN KHÁNH TUYỀN AN GIANG, 6-2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG - ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA PHƯƠNG PHÁP SẤY LÊN CHẤT LƯỢNG TỔ YẾN THÔ THU HOẠCH TẠI HUYỆN CHÂU PHÚ LUYỆN KHÁNH TUYỀN DTP182830 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN TS TRẦN NGHĨA KHANG AN GIANG, 6-2022 Chuyên đề “Khảo sát ảnh hưởng phương pháp sấy lên chất lượng tổ yến thô thu hoạch huyện Châu Phú” sinh viên Luyện Khánh Tuyền thực hướng dẫn TS Trần Nghĩa Khang Tác giả báo cáo kết nghiên cứu Hội đồng chấm điểm thông qua ngày 06 tháng năm 2022 Phản biện Phản biện ThS Trịnh Thanh Duy ThS Đào Văn Thanh Cán hướng dẫn, thư ký TS Trần Nghĩa Khang LỜI CẢM TẠ Đầu tiên, em chân thành gửi lời cảm ơn đến Thầy Cô môn Công nghệ thực phẩm trường Đại học An Giang tạo điều kiện hỗ trợ, giúp đỡ cho em hồn thành nghiên cứu thành cơng Lời cảm ơn em dành cho cho hai thầy thầy Trần Nghĩa Khang thầy Trịnh Thanh Duy nhiều, hai thầy tận tình giúp đỡ, giải đáp thắc mắc suốt trình thực nghiên cứu Trong lúc đại dịch Covid19 diễn ra, giảng dạy trực tuyến điều tất yếu để kịp tiến độ với thầy hỗ trợ nhiệt tình để em hiểu rõ phải làm nghiên cứu trước bắt đầu vào thực để hạn chế sai sót làm tốn thời gian thực Bên cạnh đó, kiến thức quý báu giảng dạy từ hai thầy mà em hoàn thành tốt nghiên cứu cách tốt Xin cảm ơn cô khu thí nghiệm ln hỗ trợ em việc sử dụng thiết bị giải đáp thắc mắc cho em lúc gặp khó khăn sấy mẫu thực tiêu theo dõi Cuối lời cảm ơn đặc biệt sâu sắc em xin gửi đến gia đình em, ba mẹ dì ln bên cạnh, động viên, khích lệ em để em có thêm động lực phát huy hết khả thực tốt nghiên cứu Cũng không quên xin gửi lời cảm ơn đến bạn DH19TP1 phịng 313 ln có mặt giúp đỡ đồng hành với em suốt trình thực Xin chân thành cảm ơn! An Giang, ngày 06 tháng năm 2022 Luyện Khánh Tuyền i TÓM TẮT KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU Cuộc sống người ngày đại nên việc trọng đến sức khoẻ điều tất yếu Thị trường nay, có hàng tá mặt hàng bổ sung dinh dưỡng, bồi bổ sức khoẻ khơng thể thiếu tổ yến Xu hướng ưa chuộng sử dụng tổ yến ngày tăng nên sản phẩm tổ yến thiếu việc sấy bảo quản quan trọng khơng cho sản phẩm Do đó, việc nghiên cứu “Khảo sát ảnh hưởng phương pháp sấy lên chất lượng tổ yến thô thu hoạch huyện Châu Phú” thực góp phần vào cách chọn phương pháp sấy phù hợp để bảo quản sản phẩm lâu bảo đảm trọn vẹn chất dinh dưỡng tổ yến mang lại Nội dung nghiên cứu sau: Khảo sát ảnh hưởng phương pháp sấy đến chất lượng tổ yến thành phẩm qua sấy đối lưu với mức nhiệt 450C, 500C, 550C sấy chân không với mức sấy nhiệt độ thấp Qua kết nghiên cứu cho thấy, mẫu yến sấy 450C giữ nguyên chất cao hàm lượng đạm chiếm 93,94%; giá trị màu sắc đặc trưng; độ hoạt động nước (aw) khoảng 0,55; tốc độ hấp thụ nước lẫn độ dai trội mẫu lại Khảo sát quy trình bảo quản sản phẩm tổ yến thành phẩm thời gian tuần, đảm bảo độ an tồn bảo quản với nhiệt độ phịng bảo quản hộp nhựa đậy kín Trong tuần bảo quản, giá trị Aw dao động khoảng từ 0,55 đến 0,62 ii LỜI CAM KẾT Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các số liệu cơng trình nghiên cứu có xuất xứ rõ ràng Những kết luận khoa học cơng trình nghiên cứu chưa cơng bố cơng trình khác An Giang, ngày 06 tháng năm 2022 Luyện Khánh Tuyền iii MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ i TÓM TẮT KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ii LỜI CAM KẾT iii CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ: 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 1.4 TÍNH MỚI CỦA NGHIÊN CỨU CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 GIỚI THIỆU VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.2.1 Tổng quan tổ yến thô 2.2.2 Các loại yến sào thị trường 2.2.3 Thành phần dinh dưỡng 2.2.4 Tác dụng y dược tổ yến 2.2.5 Tổ yến bị mốc tác hại sử dụng tổ yến bị mốc 2.2.6 Cách bảo quản hạn sử dụng tổ yến 10 2.2.7 Cách nhận biết tổ yến thật giả 11 2.2.8 Các quy định chất lượng sản phẩm tổ yến 11 2.3 TỔNG QUAN VỀ SẤY 12 2.3.1 Khái niệm 12 2.3.2 Mục đích phạm vi sử dụng 12 2.3.3 Các biển đổi nguyên liệu 13 2.3.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình sấy 15 2.4 CÁC NGHIÊN CỨU TRƯỚC ĐÂY 16 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 18 3.1.1 Địa điểm nghiên cứu 18 3.1.2 Thời gian thực 18 3.1.3 Nguyên vật liệu 18 iv 3.1.4 Dụng cụ thiết bị 18 3.1.5 Hoá chất 18 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 3.2.1 Phương pháp xử lý số liệu 18 3.2.2 Phương pháp phân tích 19 3.2.3 Quy trình thực dự kiến 19 3.2.4 Thuyết minh quy trình 20 3.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 20 3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng phương pháp sấy đến chất lượng tổ yến thành phẩm 20 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát quy trình bảo quản sản phẩm tổ yến thành phẩm 22 3.4 TIẾN TRÌNH NGHIÊN CỨU 23 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 24 4.1 KẾT QUẢ KHẢO SÁT CỦA PHƯƠNG PHÁP SẤY ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA TỔ YẾN THÀNH PHẨM 24 4.1.1 Ảnh hưởng phương pháp sấy đến tiêu lý – hoá sản phẩm 24 4.1.2 Ảnh hưởng phương pháp sấy đến tốc độ tốc độ hấp thụ nước độ dai yến sau sấy 28 4.2 KẾT QUẢ KHẢO SÁT QUY TRÌNH BẢO QUẢN SẢN PHẨM CỦA TỔ YẾN THÀNH PHẨM 38 4.2.1 Ảnh hưởng quy trình bảo quản đến độ hoạt động nước (Aw) tổ yến thành phẩm 38 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 39 5.1 KẾT LUẬN 39 5.2 KIẾN NGHỊ 39 TÀI LIỆU THAM KHẢO 41 PHỤ CHƯƠNG A pc1 PHỤ CHƯƠNG B pc3 PHỤ CHƯƠNG C pc6 v DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Tổ yến Hình 2: Tổ yến đảo tự nhiên Hình 3: Tổ yến nhà Hình 4: Yến huyết Hình 5: Yến hồng Hình 6: Bạch yến Hình 7: Yến thô Hình 8: Yến tinh chế Hình 9: Yến tươi Hình 10: Yến sào chưng sẵn Hình 11: Tổ yến bị mốc 10 Hình 12: Quy trình thực dự kiến 19 Hình 13: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 21 Hình 14: Sự thay đổi độ ẩm (%) mứt củ đậu theo nhiệt độ sấy thời gian 24 Hình 15: Đồ thị biểu diễn tốc độ hấp thụ nước theo phương pháp ngâm nước 29 Hình 16: Mẫu yến thô ban đầu chưa ngâm nước quan sát kính hiển vi với vật kính 10X 30 Hình 17: Mẫu yến thơ quan sát kính hiển vi theo mốc thời gian ngâm (phút) với vật kính 10X 31 Hình 18: Mẫu yến sấy 450C quan sát kính hiển vi theo mốc thời gian ngâm (phút) với vật kính 10X 32 Hình 19: Mẫu yến sấy nhiệt độ thấp quan sát kính hiển vi theo mốc thời gian ngâm (phút) với vật kính 10X 33 Hình 20: Đồ thị biểu diễn tốc độ hấp thụ nước theo phương pháp phun sương tự động 34 Hình 21: Đồ thị biểu diễn giá trị độ hoạt động nước (Aw) thay đổi theo thời gian bảo quản 38 Hình 22: Quy trình thực sấy tổ yến thức 40 Hình 23: Tổ yến thô tổ yến ngâm nước .pc1 Hình 24: Tổ yến làm xếp khuôn pc1 Hình 25: Mẫu yến sấy 450C (trái) mẫu yến sấy 500C (phải) .pc1 Hình 26: Mẫu yến sấy 550C (trái) mẫu yến sấy nhiệt thấp (phải) pc2 vi Hình 27: Phân tích đạm pc2 Hình 28: Máy đo màu L,a,b máy đo Aw pc2 vii gian ngâm nước dẫn đến có khác biệt độ dai mẫu Trong trình sấy protein bị thủy phân nên độ dai giảm so với yến thô, mẫu sấy chân không nhiệt độ thấp nên bị ảnh hưởng nhiên bị ảnh hưởng Tóm lại, phương pháp ngâm nước mẫu yến sấy 450C mang giá trị độ dai cao mẫu yến sấy 550C mang giá trị độ dai thấp 4.1.2.3 Ảnh hưởng phương pháp sấy độ dai yến sau sấy theo phương pháp phun sương tự động Cũng phương pháp ngâm nước, độ dai yến sau sấy có khác biệt so sánh hai phương pháp ngâm nước phun sương tự động Vì phun sương tự động điều chỉnh lượng nước phun vào mẫu yến chiếm tiết kiệm thời gian làm tổ yến Bảng 10: Ảnh hưởng phương pháp sấy độ dai yến sau sấy theo phương pháp phun sương tự động MẪU Độ dai (gam/lực) 1497,67 ± 792,32a Yến thô 173,33 ± 58,75b 45 164,66 ± 40,46b 50 298,83 ± 179,96b 55 50,0 ± 13,22b Nhiệt độ thấp 0,0000 P 16,20 F Ghi chú: Các số có ký tự a, b, c, cột khơng có khác biệt đáng kể mặt thống kê mức ý nghĩa 5% (P