Tổng quan về sản phẩm: SỮA CHUA ĐẬU NÀNH
Tìm hiểu và giới thiệu sơ lược về sản phẩm
- Sữa chua là một chế phẩm sữa được sản xuất bằng cách cho vi khuẩn lên men sữa Chứa rất nhiều protein(bao gồm các loại axit amin thiết yếu trong đó có Lysin), ngoài ra còn lipid, glucid,đạm, đường, chất béo vitamin (nhóm A, B, C, D, E, K), sắt, canxi, phốt pho, magie, kẽm,
Sữa chua đậu nành
- Sữa chua xuất hiện từ lâu, nhưng với thị hiếu của người tiêu dùng thì càng ngày càng có nhiều hương vị giúp kích thích vị giác cũng như mùi vị giúp cho sữa chua không bị nhàm chán, với thành phần tự nhiên, tốt cho sức khỏe, một trong số đó có cả sữa chua đậu nành Sữa chua đậu nành là một sản phẩm thực phẩm phổ biến được chế biến từ đậu nành thông qua quá trình lên men Quá trình chế biến sữa chua đậu nành thường bắt đầu từ việc ngâm đậu nành trong nước qua đêm hoặc trong vài giờ để mềm Sau đó đậu nành được xay nhuyễn và nấu chín trong nước.
Hỗn hợp đậu nành sau đó được lọc và loại bỏ cặn Men sữa chua hoặc men khác được thêm vào đậu nành đã lọc, sau đó hỗn hợp được lên men trong thời gian cố định để tạo ra sự lên men và độ chua mong muốn.
Thành phần dinh dưỡng và lợi ích của sữa chua đậu nành
Bảng thành phần dinh dưỡng của sữa chua đậu nành
Giá trị dinh dưỡng 100g
4 Một số chất dinh dưỡng khác có trong sữa chua đậu nành:
Acid béo không no đơn giản 0,6g
Acid béo không no phức tạp 1,6g
(Nguồn: Lâm Xuân Thanh năm 2006)
5 Lợi ích của sữa chua:
- Cải thiện sức khỏe tim mạch: Sữa chua đậu nành hữu cơ có hàm lượng cholesterol thấp hơn nên nó ngăn ngừa sự tích tụ dầu trong các mạch làm giảm nguy cơ tắc nghẽn, bảo vệ sức khỏe tim mạch Ngoài ra, nó cũng rất giàu Kali do đó nó giúp duy trì lượng đường trong máu
- Tăng cường hệ thống cơ bắp: Sữa chua đậu nành hữu cơ rất giàu protein giúp tăng sức mạnh của cơ bắp và cũng ngăn ngừa tình trạng xơ cứng và rách cơ ở một mức độ nhất định.
- Tăng khả năng miễn dịch: Giàu các chất dinh dưỡng quan trọng khác nhau như canxi, kali, sắt,vitamin D cần thiết cho cơ thể sữa chua đậu nành giúp tăng khả năng cơ thể chống lại cảm lạnh,cảm cúm và các bệnh khác.
Lợi ích của sữa chua
- Cải thiện sức khỏe tim mạch: Sữa chua đậu nành hữu cơ có hàm lượng cholesterol thấp hơn nên nó ngăn ngừa sự tích tụ dầu trong các mạch làm giảm nguy cơ tắc nghẽn, bảo vệ sức khỏe tim mạch Ngoài ra, nó cũng rất giàu Kali do đó nó giúp duy trì lượng đường trong máu
- Tăng cường hệ thống cơ bắp: Sữa chua đậu nành hữu cơ rất giàu protein giúp tăng sức mạnh của cơ bắp và cũng ngăn ngừa tình trạng xơ cứng và rách cơ ở một mức độ nhất định.
- Tăng khả năng miễn dịch: Giàu các chất dinh dưỡng quan trọng khác nhau như canxi, kali, sắt,vitamin D cần thiết cho cơ thể sữa chua đậu nành giúp tăng khả năng cơ thể chống lại cảm lạnh,cảm cúm và các bệnh khác.
Tổng quan tất cả các nguồn nguyên liệu sử dụng trong chế biến sản phẩm
Đậu nành
- Đậu nành có tên khoa học là Glycine max Merrill Tên Glycine lần đầu tiên được Linnaeus dùng trong cuốn phân loại Genera Plantarum xuất bản năm 1937.
- Đậu nành là cây trồng có rất nhiều giá trị sử dụng như: Cung cấp thực phẩm cho con người, nguyên liệu cho ngành công nghiệp, sử dụng trong y học, thức ăn cho gia súc và là cây luân canh
- Việc xác định đúng đắn chất lượng của từng loại đậu sẽ giúp tạo điều kiện thuận lợi cho việc quản lý các định mức kỹ thuật và quản lý chất lượng thành phẩm.
- Thành phần hóa học: Ngoài các thành phần chính là protein, lipid, glucid, hạt đậu nành còn chứa nước, các vitamin A, B1, B2, B5, B12, PP, C, E và muối khoáng. ĐẬU TƯƠNG (ĐẬU NÀNH)
Thành phần dinh dưỡng trong 100g phần ăn được
- Chất khoáng chiếm tỉ lệ thấp trong đậu nành (khoảng 4% khối lượng hạt khô) Chất khoáng gồm các nguyên tố: K, Ca, Mg.
- Trong đậu nành còn có một số loại enzyme là chất xúc tác sinh học, làm tăng tốc độ quá trình biến đổi trong cơ thể Bao gồm:
- Urease: chống lại sự hấp thụ các chất đạm qua thành ruột, do đó không nên ăn đậu nành sống.
- Lipase: thủy phân glyceride tạo thành glycerol và acid béo.
- Phospholipase: thủy phân ester của acid acetic.
- Lipoxygenase: xúc tác phản ứng chuyển H2 trong acid béo.
- Amylase: là enzyme thủy phân tinh bột, chiếm một tỉ lệ khá lớn trong đậu nành.
Người ta thường bổ sung enzyme amylase trong các phế phẩm đậu nành như bột sữa đậu nành, có tác dụng tăng cường sinh lực chống suy dinh dưỡng ở trẻ em, cung cấp chất đạm cần thiết cho con người.
Đường saccharose
- Đường tinh luyện loại A được sản xuất từ mía kết tinh và rây để tạo thành đường mịn, đồng nhất.
- Đường là nguồn carbohydrate tạo vị ngọt cho sản phẩm, nâng cao giá trị cảm quan và dinh dưỡng cho sản phẩm.
- Dạng tinh thể đơn, trong suốt, không màu, nhiệt độ nóng chảy 186 - 188°C.
- Độ ngọt: nếu độ ngọt của saccharose là 1 thì độ ngọt của các đường khác:
- Manoza: 0,32 - Fructoza: 1,73 - Tính chất hóa học:
- Dưới tác dụng của acid, saccharose bị thủy phân:
- Bị thủy phân dưới tác dụng của enzyme invertase và chuyển thành rượu và CO2 dưới tác dụng của hệ enzyme zymaza của nấm men.
- Khó bị oxy hóa, khi đốt saccarozơ cũng như các hợp chất hữu cơ khác cũng cho CO2 và
- Bị caramel hóa tạo hợp chất màu vàng nâu khi đun nóng ở nhiệt độ cao khoảng 160 - 180°C.
Vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus
- Bulgaricus (cho đến năm 2014 được gọi là Lactobacillus bulgaricus) là một trong hơn 200 loài được công bố trong tổ hợp gen Lactobacillus (LGC) và là vi khuẩn chính được sử dụng để sản xuất sữa chua.
- Là vi khuẩn hình que gram dương; là vi khuẩn yếm khí; không di động, không hình thành bào tử; không gây bệnh.
- Nó được coi là aciduric hoặc acidophilic vì nó đòi hỏi độ pH thấp (5,4 - 4,6) để phát triển hiệu quả.
- Nhiệt độ tối ưu: 40 - 44°C trong điều kiện yếm khí.
- Nhu cầu dinh dưỡng gồm: carbohydrate, acid béo bất bão hòa, amino acid, vitamin.
Quản lý chất lượng sản phẩm
Bảng mô tả sản phẩm: Sữa chua đ u nành ậu nành
STT ĐẶC ĐIỂM MÔ TẢ
1 Tên sản phẩm Sữa chua đậu nành
2 Nguyên liệu Đậu nành hoặc đậu tương (Glycine max)
Men (Lactobacillus bulgaricus ) Đường hoặc các loại đường thay thế như mật ong, đường mía
3 Vùng thu hoạch Vùng trồng đậu nành theo tiêu chuẩn GACP-WHO của công ty CP Nam Dược tại Huyện Vụ Bản, Tỉnh Nam Định
4 Phương pháp vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu
Có thể sử dụng các phương tiện vận chuyển như xe tải, container hoặc tàu biển để di chuyển hạt đậu nành từ nơi sản xuất đến nơi tiêu thụ Đảm bảo tiếp nhận hàng hóa an toàn và cẩn thận để đảm bảo chất lượng của sản phẩm không bị ảnh hưởng.
Nguyên liệu để sản xuất sữa chua đậu nành cần phải được kiểm tra để đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm.
Nguyên liệu cần được bảo quản đúng cách để tránh tình trạng bị hỏng hoặc nhiễm khuẩn.
Cần sử dụng nguyên liệu chất lượng cao và đảm bảo nguồn gốc xuất xứ.
5 Tóm tắt quy cách thành phẩm
Sữa chua đậu nành là một sản phẩm thực phẩm bao gồm các thành phần chính như đậu nành, men, nước, đường saccharose và chất bảo quản (nếu có) được lên men để tạo thành chất sữa chua.
6 Tiêu chuẩn hóa lý, vi sinh 1.Chỉ tiêu dinh dưỡng:
Chất béo: tối đa 1,5% Đường: tối đa 20%
Tro: tối đa 1% Đạm thực vật: tối thiểu 0,5%
3.Chỉ tiêu vật lý Kim loại: mảnh kim loại
Phi kim loại: mảnh nhựa, tóc, cát, dây chun,…
4 Vi sinh Tổng số vi sinh đường ruột: không quá 1x10^7 CFU/g
Coliform: không được phát hiện trong 1g sản phẩm Salmonella: không được phát hiện trong 25g sản phẩm
7 Thành phần khác Không Có.
8 Tóm tắt công đoạn chế biến
Công đoạn chế biến sữa chua đậu nành bao gồm các bước sau: Ngâm đậu nành; Xay đậu nành; Làm chín;
Phối tr n; Đồng hóa; Ủ; Bảo quản lạnh; Đóng gói; Bảo ộn; Đồng hóa; Ủ; Bảo quản lạnh; Đóng gói; Bảo quản.
9 Kiểu bao gói Có nhiều loại bao bì cho sữa chua đậu nành, bao gồm hộp nhựa, chai nhựa tái chế, hũ thuỷ tinh hoặc nhựa và thậm chí cả gói nhỏ từ nilon.
10 Điều kiện bảo quản Để bảo quản sữa chua đậu nành tốt và giữ được chất lượng, cần tuân thủ các điều kiện sau:
- Lưu trữ ở nhiệt độ thấp: từ 2 – 4°C - Độ ẩm dưới 85%
- Tránh ánh nắng trực tiếp - Sử dụng sản phẩm trong thời gian ngắn(2 - 3 tuần) - Không sử dụng sản phẩm hết hạn
- Đóng nắp kín sau khi sử dụng.
11 Điều kiện phân phối và vận chuyển sản phẩm
Sữa chua đậu nành phải được bảo quản trong điều kiện khô ráo(độ ẩmlàm tăng khối lượng và kích thước vì hạt hút nước; hạt mềm ra và tăng năng suất khi xay.
Xay - Sử dụng nước xay ở nhiệt độ:
80°C - Tỉ lệ: 1:6 ( đậu nành: nước)
-Phá vỡ cấu trúc hạt; giải phóng protein, lipid; đồng thời hòa tan với nước=> thu được dạng huyền phù đậu nành.
Lọc -Vật liệu bằng vải lọc; đã qua khử khuẩn.
-Lọc nhiều lần, từ 20-30 phút
- Phần hạt được xay nhuyễn vào vải lọc để thu dung dịch đậu nành, bỏ cặn bã.
-Thời gian: 25 phút -Thiết bị: Nồi đun, thiết bị hấp/đun hơi nước.
-Xử lý thiết bị sạch sẽ trước khi sử dụng.
-Đun sôi một lượng nước sạch phù hợp để làm nóng thiết bị chứa nước khi nấu và cho lượng nước đậu nành đã thu được qua lọc vào trong thiết bị gia nhiệt và đậy nắp.
-Khuấy đều đậu nành để không bị vón cục và chín đều.
-Nấu đặc lại nước đậu đến độ đặc mong muốn, thường là 10-12% hàm lượng chất khô.
Phối trộn -Đường tinh luyện (10%), gia nhiệt cho thiết bị trộn 45°C và điều chỉnh:
● Với số lượng 100kg đậu,
-Quá trình phối trộn được thực hiện bằng máy trộn công nghiệp với tốc độ cao để đạt được sự đồng nhất tối ưu Thời gian và tốc độ phối trộn cần được kiểm soát vòng/phút.
● Với số lượng 1 tấn đậu, phối trộn 8-10 phút ở 1800 vòng/phút.
+Tốc độ: Tốc độ phối trộn thường từ 1000-2000 vòng/phút đối với máy trộn công nghiệp. chất lượng của sản phẩm. Đồng hóa -Đưa qua máy có áp lực cao trong 15 phút; nhiệt độ từ 37- 43°C
+GJB-1-25: trọng lượng 600kg; công suất 7,5kw; áp lực 25(Mpa) +GJB-2-25: trọng lượng 1000kg; công suất 15kw; áp lực 25 (Mpa).
-Trong thời gian này hệ nhũ tương giữ được đồng nhất; không bị tách lớp; tránh bị vón cục và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
-Gia nhiệt độ lên mức phù hợp mục đích nhằm tiêu diệt hoặc ức chế các vi sinh vật có hại trong sữa; vô hoạt hóa được enzyme để đảm bảo chất lượng và tăng thời gian bảo quản sản phẩm. Để nguội -Đưa vào thiết bị tủ chỉnh ở nhiệt độ thích hợp và hạ nhanh dưới 40°C
- Sau khi thanh trùng cần phải đưa đến nơi làm nguội để ổn định nhiệt độ và tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic sẽ phát triển.
Chiết rót - Chuẩn bị các hộp, chai đựng theo số lượng yêu cầu và xử lý dụng cụ chứa như sau:
-Nhiệt độ: 121°C -Thời gian: 15-20 phút -Áp suất: 1-1.5 bar
-Sữa từ bồn chứa sẽ được bơm qua hệ thống ống dẫn đến máy chiết rót.
-Máy chiết rót tự động hoặc bán tự động sẽ đổ đầy sữa vào bao bì với khối lượng/thể tích chính xác.
Ủ sữa chua ( lên men) -Sử dụng vi khuẩn lên men là
- Nhiệt độ tối ưu 37-45°C - Thời gian: 12 giờ
-Vi khuẩn trong chi Lactobacillus đóng vai trò quan trọng trong việc lên men lactic, tạo ra acid lactic từ đường có trong sữa.
-Chúng giúp tạo ra mùi vị chua tự nhiên và kết cấu đặc trưng của sữa chua.
Bảo quản lạnh - Thiết bị làm lạnh tân tiến, kín đáo, không chứa tác nhân gây bệnh: 2-4°C.
-Sử dụng kho lạnh với hệ thống làm lạnh bằng khí nén, bảo quản nhiệt độ thấp làm cho thời gian bảo quản sữa chua càng lâu và giữ được hương vị không đổi.
Rà kim loại -Từ 50mm đến 600mm, tùy theo kích thước sản phẩm cần kiểm tra.
-Kích thước khe hở càng lớn, khả năng phát hiện tạp chất kim loại càng cao.
-Tần số hoạt động: từ 50kHz đến 1000kHz
-Dây chuyền chứa các hộp, chai sẽ chạy lần lượt qua thiết bị rà kim loại sau khi đã qua các công đoạn chế biến trước đó.
-Nếu phát hiện có mảnh kim loại, thiết bị sẽ kích hoạt cảnh báo (âm thanh, đèn báo) và có thể tự động ngừng dây chuyền.
-Sản phẩm bị nhiễm kim loại sẽ được loại bỏ ngay và kiểm tra nguyên nhân. Đóng gói -Chuẩn bị bao bì; Dán nhãn/
- Vật liệu máy đóng gói: Inox - Công suất: 3.5 Kw
645*700*1610 mm -Tốc độ đóng gói: 0-50 sp/phút
-Sau khi hoàn thành làm lạnh, sữa chua được đóng nắp hoặc khép kín bằng phương pháp nhiệt trần.
-Đảm bảo đóng kín hoàn toàn để ngăn ngừa sự xâm nhập của không khí và vi sinh vật.
Kiểm tra chất lượng -Kiểm tra bao bì, tem nhãn ghi đúng thông tin Kiểm tra cảm quan: ã Màu sắc: Trắng sữa hoặc màu đặc trưng của loại sữa chua ã Mựi vị: Chua tươi, thơm dịu ã Trạng thỏi: Sệt, khụng bị tách nước, không có tạp chất lạ
-Đo pH: Từ 3,6 - 4,6 tùy loại sữa chua
-Kiểm tra khối lượng riêng:
Trong khoảng 1,030 - 1,040 g/ml -Đo độ đặc: Trên 8,2% (sữa chua đặc), dưới 8,2% (sữa chua uống) -Xác định hàm lượng acid lactic:
-Kiểm tra kỹ lưỡng chất lượng đóng gói như kín khít, không rò rỉ, nhãn mác rõ ràng.
-Sản phẩm không đạt chất lượng sẽ bị loại bỏ; thông tin thành phần sản phẩm đầy đủ; hạn sử dụng bảo quản lâu.
VI Bảng xác định các nguyên lý bảo quản thực phẩm:
Công đoạn Lý giải cho việc chọn nguyên lý bảo quản
Nguyên lý 3 nguyên liệu đậu tránh các tác nhân bên ngoài để tránh cho đậu bị hư hỏng, nảy mầm, nứt vỡ,… trong quá trình bảo quản.
- Sau khi tiếp nhận đậu nành, cần nhanh chóng đưa vào quy trình sản xuất, tránh bảo quản lâu ngày dẫn đến những hư hỏng.
- Loại bỏ các sạn đá tác đ ng đến thực ộn; Đồng hóa; Ủ; Bảo quản lạnh; Đóng gói; Bảo phẩm gây nứt vỡ hạt đ u.ậu.
- Kiểm tra sinh hóa sinh lý, loại bỏ các hạt đ u bị hư, các hạt đã nảy mầm, loại ậu. bỏ đ u nành bị nhiễm chất đ c.ậu ộn; Đồng hóa; Ủ; Bảo quản lạnh; Đóng gói; Bảo
Rửa - Làm sạch đ u nành, rửa bớt các vi sinhậu. v t, bụi đất,… bám trên đ u nành.ậu ậu C K K
- Nước ngâm, thiết bị an toàn, đảm bảo v sinh, nước không bị ô nhiễm ( nước ệ sinh, nước không bị ô nhiễm ( nước trong, sạch, không có mùi lạ, không có vi khuẩn E.coli,…)
- Đảm bảo máy móc, thiết bị sạch sẽ; không bị gỉ sét, bị rò rỉ dầu máy, mòn lưỡi cưa, rớt mạc cưa,…
- Công nhân phải sạch sẽ, v sinh, đảm ệ sinh, nước không bị ô nhiễm ( nước bảo đủ các yêu cầu về v sinh an toàn ệ sinh, nước không bị ô nhiễm ( nước thực phẩm.
-Loại bỏ các tạp chất như vỏ đậu, bụi bẩn còn lẫn trong hạt đậu nành.
- Lưới vải lọc, thiết bị sạch sẽ, an toàn vệ sinh, nước không bị ô nhiễm ( nước sinh thực phẩm
- Trong đậu nành có chất chống oxy hóa tự nhiên giúp cho sữa bảo quản được lâu.
- Nấu chín nước đậu nành để tiến hành các bước lên men sữa chua đậu nành đạt tiêu chuẩn.
Phối trộn - Khi đ t nguyên lý 1: thực hiện bằng ặt nguyên lý 1: thực hiện bằng C C K máy móc, thiết bị phải sạch sẽ, không bị gỉ sét,… không bị các tạp chất khác rơi vào trong quá trình thực hiện.
- Đối với nguyên lý 2: vì khi phối có đường và nồng độ đường giúp ngăn vi khuẩn, nấm mốc và nấm men phát triển; làm tăng áp suất thẩm thấu cho sản phẩm, có thể ức chế vi sinh vật gây bệnh phát triển. Đồng hóa
-Máy móc khi đồng hóa sữa đ u nành ậu. phải phù hợp, sạch sẽ, các b ph n ộn; Đồng hóa; Ủ; Bảo quản lạnh; Đóng gói; Bảo ậu. được kiểm tra định kỳ,…
-Các tác nhân ở trong không gian làm việc hoặc đến từ con người.
-Trong quá trình đồng hóa, sữa đậu nành được làm nóng đến nhiệt độ cao, gây ra hiệu ứng co ngưng protein và làm giảm hoạt tính nước=>giúp tách rời môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, hạn chế nguy cơ nhiễm vi sinh vật có hại trong sản phẩm.
-Ngoài ra, đồng hóa cũng giúp khử một phần hàm lượng đường đạm đơn giản làm giảm nguồn dinh dưỡng cho vi khuẩn.
Kết lu n: ậu nành
Đề nghị
- Thực hiện kiểm soát chất lượng nguyên liệu: Đảm bảo nguồn nguyên liệu đậu nành sử dụng để sản xuất sữa chua, đáp ứng các tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm.
- Xây dựng quy trình sản xuất an toàn: Thiết lập các quy trình sản xuất chặt chẽ, bao gồm các bước về vệ sinh, kiểm tra chất lượng, và phòng ngừa ô nhiễm.
- Đào tạo nhân viên: Huấn luyện nhân viên về các quy trình vệ sinh an toàn thực phẩm và công nghệ sản xuất hiện đại
- Kiểm tra định kỳ: Thực hiện kiểm tra định kỳ về vệ sinh và an toàn thực phẩm để đảm bảo rằng quy trình sản xuất đang được tuân thủ đúng cách.
Kiến nghị
- Đầu tư vào công nghệ: Nâng cấp cơ sở vật chất và công nghệ sản xuất để tăng cường khả năng kiểm soát chất lượng và vệ sinh
- Tăng cường giao tiếp và thông tin: Tạo kênh thông tin mở để người tiêu dùng có thể gửi phản hồi và nhận thông tin về quy trình sản xuất và an toàn thực phẩm
- Hợp tác với các cơ quan chức năng: Hợp tác chặt chẽ với cơ quan quản lý thực phẩm để đảm bảo tuân thủ các quy định và tiêu chuẩn an toàn thực phẩm
