MỤC LỤC
- Bị lây nhiễm từ người chế biến, động vật bị nhiễm bệnh, được xếp vào nhóm vi khuẩn cơ hội, vì có mặt rộng rãi và. - Gram dương, trực khuẩn, sinh bào tử, di động hay không, hiếu khí, sinh enzyme thủy phân ngoại bào. - Phát triển trong môi trường pH thấp, hoạt độ nước thấp, áp suất thẩm thấu cao, môi trường thiếu không khí.
-Thiết bị xay không được vệ sinh sạch sẽ, lưỡi xay, thùng chứa không được kiểm tra chất lượng định kì. - Công nhân không tuân thủ các quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trình thực hiện công đoạn. - Vệ sinh lưới lọc (màng lọc) sạch sẽ, kiểm tra định kỳ và khử trùng thiết bị định kỳ bằng chất tẩy rửa hoặc đèn UV.
Chúng có thể phát triển trong môi trường có oxy nhưng cũng có khả năng chịu đựng và phát triển trong môi trường thiếu oxy nhất định. - Các vi sinh vật còn sót lại trong sữa sau những công đoạn trước và còn sót lại trên thiết bị đồng hóa. - Thời gian ủ sữa chua không phù hợp (quá dài hoặc quá ngắn), sữa chua chưa đủ độ chua hoặc chua quá mức, ảnh hưởng tới giá trị cảm quan của sản phẩm.
- Môi trường ủ không được vệ sinh sạch sẽ, không kín đáo, dẫn đến các tác nhân bên ngoài xâm nhập vào ảnh hưởng chất lượng sữa chua. -Hóa chất từ vật liệu đóng gói: Các hợp chất như phthalate, bisphenol A có thể di chuyển từ nhựa đóng gói vào sản phẩm khi bảo quản lâu ngày. -Chì, cadmium từ thiết bị: Các kim loại nặng này có thể tồn lại từ thiết bị bảo quản nếu không làm sạch đúng cách.
-Trong quá trình đóng gói, có thể sử dụng các chất tẩy rửa, chất khử trùng hoặc chất làm sạch để vệ sinh thiết bị, bề mặt hoặc bao bì. Nếu không loại bỏ hoàn toàn các chất này hoặc không rửa sạch, chúng có thể gây ảnh hưởng hóa học cho sản phẩm. -Các chất phụ gia, chất làm dẻo hay chất chống dính trong bao bì có thể di chuyển sang sản phẩm và gây mối nguy hóa học.
-Nếu bao bì bị hỏng, lủng hoặc không đảm bảo tính kín có thể dẫn đến tiếp xúc giữa sản phẩm và môi trường xung quanh, các tạp chất vật lý như bụi, sợi, cặn hoặc cặn bẩn có thể xuất hiện trong quá trình đóng gói. -Nhiễm chéo từ mẫu bị nhiễm: các mẫu sản phẩm bị nhiễm C.perfringens có thể làm lây lan ra môi trường xung quanh.
-Trong thời gian này hệ nhũ tương giữ được đồng nhất; không bị tách lớp; tránh bị vón cục và tăng giá trị. -Gia nhiệt độ lên mức phù hợp mục đích nhằm tiêu diệt hoặc ức chế các vi sinh vật có hại trong sữa; vô hoạt hóa được enzyme để đảm bảo chất lượng và tăng thời gian bảo quản sản phẩm. - Sau khi thanh trùng cần phải đưa đến nơi làm nguội để ổn định nhiệt độ và tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic sẽ phát triển.
-Máy chiết rót tự động hoặc bán tự động sẽ đổ đầy sữa vào bao bì với khối lượng/thể tích chính xác. -Vi khuẩn trong chi Lactobacillus đóng vai trò quan trọng trong việc lên men lactic, tạo ra acid lactic từ đường có trong sữa. -Chúng giúp tạo ra mùi vị chua tự nhiên và kết cấu đặc trưng của sữa chua.
-Sử dụng kho lạnh với hệ thống làm lạnh bằng khí nén, bảo quản nhiệt độ thấp làm cho thời gian bảo quản sữa chua càng lâu và giữ được hương vị không đổi. -Kích thước khe hở càng lớn, khả năng phát hiện tạp chất kim loại càng cao. -Dây chuyền chứa các hộp, chai sẽ chạy lần lượt qua thiết bị rà kim loại sau khi đã qua các công đoạn chế biến trước đó.
-Nếu phát hiện có mảnh kim loại, thiết bị sẽ kích hoạt cảnh báo (âm thanh, đèn báo) và có thể tự động ngừng dây chuyền. -Sản phẩm bị nhiễm kim loại sẽ được loại bỏ ngay và kiểm tra nguyên nhân. -Sau khi hoàn thành làm lạnh, sữa chua được đóng nắp hoặc khép kín bằng phương pháp nhiệt trần.
-Đảm bảo đóng kín hoàn toàn để ngăn ngừa sự xâm nhập của không khí và vi sinh vật. -Kiểm tra kỹ lưỡng chất lượng đóng gói như kín khít, không rò rỉ, nhón mỏc rừ ràng. -Sản phẩm không đạt chất lượng sẽ bị loại bỏ; thông tin thành phần sản phẩm đầy đủ; hạn sử dụng bảo quản lâu.
- Sau khi tiếp nhận đậu nành, cần nhanh chóng đưa vào quy trình sản xuất, tránh bảo quản lâu ngày dẫn đến những hư hỏng. -Loại bỏ các tạp chất như vỏ đậu, bụi bẩn còn lẫn trong hạt đậu nành. - Trong đậu nành có chất chống oxy hóa tự nhiên giúp cho sữa bảo quản được lâu.
- Nấu chín nước đậu nành để tiến hành các bước lên men sữa chua đậu nành đạt tiêu chuẩn. - Đối với nguyên lý 2: vì khi phối có đường và nồng độ đường giúp ngăn vi khuẩn, nấm mốc và nấm men phát triển;. -Trong quá trình đồng hóa, sữa đậu nành được làm nóng đến nhiệt độ cao, gây ra hiệu ứng co ngưng protein và làm giảm hoạt tính nước=>giúp tách rời môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, hạn chế nguy cơ nhiễm vi sinh vật có hại trong sản phẩm.
-Ngoài ra, đồng hóa cũng giúp khử một phần hàm lượng đường đạm đơn giản làm giảm nguồn dinh dưỡng cho vi khuẩn. -Hỗ trợ tối ưu cho việc lên men như loại bỏ các vi sinh vật không mong muốn khỏi sữa, đảm bảo tính an toàn của sản phẩm và chỉ để lại môi trường lý tưởng cho các vi sinh vật cần thiết phát triển. -Hạn chế tiếp xúc sữa đậu nành với các tác nhân có hại, môi trường chứa vi sinh vật.
-Vệ sinh, tiệt trùng các hũ đựng tránh để bụi và các tác nhân gây hại lọt vào sữa. -Công nhân tham gia sản xuất phải sạch sẽ và biết được yêu cầu kĩ thuật trước khi bắt đầu chiết rót. - Đảm bảo nhiệt độ ổn định, thời gian ủ thích hợp vì nhiệt độ quá thấp hoặc quá cao sẽ dẫn đến quá trình lên men thấp -.
-Trong quá trình ủ không được xê dịch các hộp nhựa, chai nhựa tái chế, hũ thuỷ tinh để quá trình lên men diễn ra tốt nhất. - Thiết bị ,dụng cụ làm lạnh phải sạch sẽ, đủ độ lạnh và có tính chuyên dùng. - Nhiệt độ thấp có thể hạn chế hoạt động của một số vi sinh vật, quá trình lên men sẽ chậm lại và bảo quản được sản phẩm.