Báo cáo quy trình sản xuất cá thu sốtcà chua đóng hộp

Trang 1 BỘ CÔNG THƯƠNGTRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP HÀ NỘIKHOA CƠNG NGHỆ HĨA------BÁO CÁO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ THU SỐTCÀ CHUA ĐÓNG HỘPSinh viên thực hiện: Nhóm 2 - CNTP1Cao Thị Thùy Cha

lOMoARcPSD|39222806 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ HÓA  - BÁO CÁO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ THU SỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP Sinh viên thực hiện: Nhóm 2 - CNTP1 Cao Thị Thùy Chanh Nguyễn Minh Đức Nguyễn Thùy Dương Trần Trùng Dương Đào Thị Thu Giang Đinh Thị Hương Giang Hà Nội, tháng 10 năm 2022 Downloaded by MON HOANG (monmon3@gmail.com) lOMoARcPSD|39222806 LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên, em xin gửi lời tri ân sâu sắc đến cô Nguyễn Thị Huệ Trong quá trình tìm hiểu và học tập bộ môn Công nghệ chế biến đồ hộp thực phẩm, em đã nhận được sự giảng dạy và hướng dẫn rất tận tình, tâm huyết của cô Cô đã giúp chúng em tích lũy thêm nhiều kiến thức hay và bổ ích Từ những kiến thức mà thầy/ cô truyền đạt, nhóm em xin trình bày lại những gì mình đã tìm hiểu về vấn đề: “Quy trình sản xuất cá thu sốt cà chua đóng hộp” trong bài tiểu luận dưới đây Tuy nhiên, kiến thức về môn Công nghệ chế biến đồ hộp thực phẩm của chúng em vẫn còn những hạn chế nhất định Do đó, không tránh khỏi những thiếu sót trong quá trình hoàn thành bài tiểu luận này Mong cô xem và góp ý để bài tiểu luận của chúng em được hoàn thiện hơn Kính chúc cô luôn hạnh phúc và thành công hơn nữa trong sự nghiệp “trồng người” Kính chúc cô luôn dồi dào sức khỏe để tiếp tục dìu dắt nhiều thế hệ học trò đến những bến bờ tri thức Em xin chân thành cảm ơn! Downloaded by MON HOANG (monmon3@gmail.com) lOMoARcPSD|39222806 MỤC LỤC CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU CHƯƠNG 2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ THU SỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP 2.1 Nguyên liệu chính 2.1.1 Cá thu 2.1.2 Cà chua 2.2 Nguyên liệu phụ 2.2.1 Tinh bột biến tính 2.2.2 Muối 2.2.3 Đường tinh luyện 2.2.4 Bột ngọt 11 2.2.5 Bột tiêu trắng 12 2.2.6 Củ hành 13 2.2.7 Tỏi 13 2.3 Phụ gia 14 2.3.1 Acid citric 14 2.3.2 Sodium benzoate 14 2.3.3 Vai trò 14 CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ THU SỐT CÀ CHUA .15 3.1 Quy trình tổng quát .15 3.2 Thuyết minh quy trình 16 3.2.1 Chuẩn bị cá: 16 3.2.2 Chuẩn bị sốt cà chua .19 3.2.3 Cho vào hộp: 20 3.2.4 Ghép nắp: 20 3.2.5 Tiệt trùng: 20 3.2.6 Làm nguội: 20 3.2.7 Bảo ôn: 20 CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN 21 Downloaded by MON HOANG (monmon3@gmail.com) lOMoARcPSD|39222806 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Sản phẩm cá sốt cà chua HALONG CANFOCO Hình 2.1 Cấu tạo cá thu Hình 2.4 Thành phần dinh dưỡng trong 100g cà chua DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Chi tiết cảm quan Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng của cá Bảng 2.3 Tiêu chuẩn cà chua paste Bảng 2.4 Bảng tiêu chuẩn tinh bột biến tính Bảng 2.5 Tiêu chuẩn của muối ăn Bảng 2.6 Bảng tiêu chuẩn của đường tinh luyện 10 Bảng 2.7 Bảng chỉ tiêu bột ngọt 11 Bảng 2.8 Chỉ tiêu hóa lý (TCVN 5387 - 1994) .13 Downloaded by MON HOANG (monmon3@gmail.com) lOMoARcPSD|39222806 CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU Trong cuộc sống công nghiệp hiện đại, để giúp tiết kiệm được thời gian cho việc bếp núc đồng thời vẫn đảm bảo đủ lượng chất dinh dưỡng, ngành đồ hộp đã ra đời Ngành đồ hộp Việt Nam vẫn còn non trẻ nhưng đang trên đường tăng trưởng, với lợi thế về nguồn lợi thủy hải sản vô cung phong phú, có nhiều loại cá thích hợp cho việc sản xuất cá hộp như cá trích, cá ngừ, cá thu, tôm… Các sản phẩm cá đóng hộp đang ngày càng được ưa chuộng trên thị trường bởi chúng vừa ngon, rẻ, và nhất là giá trị dinh dưỡng của cá rất tốt cho cơ thể chúng ta Một trong những sản phẩm cá đóng hộp đang bán rất chạy trên thị trường là “Cá thu sốt cà chua đóng hộp", và sản phẩm này đang dần trở thành mặt hàng chủ lực trong các công ty sản xuất đồ hộp Hôm nay nhóm chúng em xin giới thiệu đến cô và các bạn về loại sản phẩm này Hình 1.1 Sản phẩm cá sốt cà chua HALONG CANFOCO 1 Downloaded by MON HOANG (monmon3@gmail.com) lOMoARcPSD|39222806 CHƯƠNG 2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ THU SỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP 2.1 Nguyên liệu chính 2.1.1 Cá thu Cá thu là loài cá thân dài, trung bình khoảng 20cm ( tối đa 30 cm ) một bên hơi hẹp lại, tiết diện của thân hầu như tròn Đầu dài, đỉnh trơn bóng Hàm trên hình tam giác có phủ vẩy Hàm trân ngắn: chiều dài gần bằng chiều rộng của thân Hàm dưới nhô dài ra, đỉnh hàm màu đỏ tía Miệng có răng nhỏ và mịn Mắt to, nằm gần mặt lưng Vảy nhỏ và mỏng Đường bên chạy dọc dưới bụng Vây không có tia cứng: vây lưng có 14-16 tia và vây hậu môn có 14-16 tia, đối xứng với nhau và gần về phía đuôi Vây đuôi chẻ làm hai: thùy trên ngắn hơn thùy dưới Thân có màu trắng- xanh lục nhạt, mỏ màu đen, có 3 sọc hẹp chạy dài theo thân màu xậm hơn Bụng màu bạc nhạt Các vây màu trắng, vây đuôi có rìa màu đen Hình 2.2 Cấu tạo cá thu 2 Downloaded by MON HOANG (monmon3@gmail.com) lOMoARcPSD|39222806  Chi tiết cảm quan: Thịt cá Bảng 2.1 Chi tiết cảm quan Miệng cá Co cứng để trên bàn tay thân cá không bị quằng Mang cá xuống Ngậm cứng Mắt cá Dám chặt xuống hoa khế , không có nhớt Bụng và hậu môn Nhãn cầu lồi và trong Bụng không phình , hậu môn thụt sâu vào , màu trắng nhạt Ngoài ra còn một số yêu cầu sau: - Mình cá sạch, không bám nhiều bùn cát, có ít chất nhờn với màu trong tự nhiên, không đục - Cá chìm hẳn trong nước - Nếu mổ cá thì ruột, mật còn nguyên vẹn, không có mùi tanh hôi - Không nhiễm kim loại nặng hay hóa chất độc hại, hàm lượng histamine không vượt quá mức cho phép Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng của cá Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Hàm lượng g 70.3 Nước 156 Năng lượng KCal 20 Protein g 8.4 Lipid g 1.3 Tro g 22 Cacli mg 3 Sắt mg 28 Magie mg 0.02 Mangan mg 3 Downloaded by MON HOANG (monmon3@gmail.com) lOMoARcPSD|39222806 Phospho mg 190 406 Kali mg 86 0.67 Natri mg 93 36.5 Kẽm mg 0.01 0.1 Đồng µg 6 Selen µg 0.316 0.33 Vitamin B1 mg 2 Vitamin B2 mg 4.4 35 Vitamin PP mg 1 0.1 Vitamin B5 mg 2.25 2.63 Vitamin B6 mg 1.49 Folat µg 47 Vitamin B12 µg 1843 594 Vitamin A µg 225 783 Vitamin E mg 880 1043 Vitamin K µg 1631 925 Tổng số acid béo no g 1201 591 Tổng số acid béo không g 215 678 no 1 nối đôi 1214 Tổng số acid béo không g 4 no nhiều nối đôi Cholestrerol mg Lysin mg Methionin mg Tryptophan mg Phenylalanin mg Threonin mg Valin mg Leucin mg Isoleucin mg Arginin mg Histidin mg Cystin mg Tyrosin mg Alanin mg Downloaded by MON HOANG (monmon3@gmail.com) lOMoARcPSD|39222806 Acid aspartic mg 2055 Acid glutamic Glycin mg 2996 Prolin Serin mg 963 mg 710 mg 891  Chỉ tiêu hóa lý (đối với cá tươi ) - Hàm lượng NH 3 :15-25 mg/100g - pH của mô cơ : 6.6-6.9 - Mỡ cá không có hiện tượng thủy phân và oxi hóa 2.1.2 Cà chua Loại thực phẩm bổ dưỡng giàu vitamin C và A, chất đạm, chất xơ và licopene Cà chua có nguồn gốc từ châu Mỹ và phổ biến ra toàn thế giới từ sau thế kỷ 16 Giá trị dinh dưỡng - Thành phần hóa học : + Nước trong cà chua chiếm khoảng 94%, nước tồn tại chủ yếu dưới dạng nước tự do trong dịch bào, một lượng nước rất nhỏ ở dưới dạng nước liên kết trong nguyên sinh chất, gian bào và màng tế bào Nước tụ do đóng vai trò như là dung môi hòa tan các chất như đường, vitamin, chất màu, acid hữu cơ + Đối với sức khỏe con người, cà chua đóng vai trò rất quan trọng, cung cấp lượng sinh tố C, chất đạm, chất xơ và nhiều chất là licopene Hiện nay cà chua được ăn tươi và chế biến rộng nhiều loại sản phẩm ở qui mô gia đình và qui mô công nghiệp - Thành phần hóa học của cà chua ( trong 100g cà chua ) 5 Downloaded by MON HOANG (monmon3@gmail.com) lOMoARcPSD|39222806 Hình 2.3 Thành phần dinh dưỡng trong 100g cà chua Cà chua dùng trong món cá thu sốt cà là cà chua dạng paste, là dạng cà chua đã qua quá trình chần, chà và phối trộn với các nguyên liệu phụ Bảng 2.3 Tiêu chuẩn cà chua paste Chỉ tiêu kiểm tra chất Tiêu chuẩn Tham khảo TCVN 5308:2008 lượng Màu sắc Màu đỏ Hình dạng Không có tạp chất CODEX lạ pH Không có hạt hay TSS (Brix) mảnh vụn hạt cà Pesticide–carbaryl chua 4.6 28 – 30 10 mg/kg 6 Downloaded by MON HOANG (monmon3@gmail.com) lOMoARcPSD|39222806 Bảng 2.5 Tiêu chuẩn của muối ăn Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo Ghi chú Màu sắc Chỉ tiêu cảm quan Trạng thái Trắng đến trắng nhạt Không vón cục hòa tan hoàn toàn mà không có cặn Chỉ tiêu hóa lý 0.07% Thai Chất không tan Độ ẩm 3% TCVN , Thai NaCl Ca 97% K.C salt Mg Asen (As) 15 ppm K.C salt Cadimi (Cd) Chì (Pb) 1 ppm TCVN , Thai Thủy ngân(Hg) Đồng (Cu) 0.5 ppm TCVN , Thai Fe 2 ppm TCVN , Thai 2 ppm TCVN , Thai 0.5 ppm TCVN , Thai 0.1 ppm TCVN , Thai 50 mg/kg Thai Chỉ tiêu vi sinh : không có 2.2.3 Đường tinh luyện - Tạo vị ngọt cho sản phẩm - Tinh thể trắng óng vàng, không vón cục, ngọt đặc trưng, không có mùi, vị 9 Downloaded by MON HOANG (monmon3@gmail.com) lOMoARcPSD|39222806 Bảng 2.6 Bảng tiêu chuẩn của đường tinh luyện Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo Màu sắc Tinh thể trắng óng vàng TCVN Trạng thái Không vón cục TCVN Mùi Không có mùi lạ TCVN Vị Ngọt đặc trưng, không TCVN có vị lạ Độ phân cực(độ Pol) 99.50% TCVN Hàm lượng đường khử (oZ)0.1 % TCVN Tro dẫn điện 0.10% TCVN Độ ẩm 0.10% TCVN Độ màu 30 ICUMA TCVN Sunfua dioxit 7 mg/kg TCVN Asen (As) 1 mg/kg TCVN Đồng (Cu) 2 mg/kg TCVN Chì (Pb) 0.5 mg/kg TCVN TPC 103cfu/g RFV Yeast & Mold 10 cfu/g Bourbon Coliform bacteria 3 cfu/g RFV E.Coli Không có RFV 10 Downloaded by MON HOANG (monmon3@gmail.com) lOMoARcPSD|39222806 2.2.4 Bột ngọt Bột ngọt còn gọi mì chính là hợp chất gồm thành phần muối natri và một loại amino axit là axit glutamic, một trong số hai mươi loại axit amin thiết yếu cho sự tăng trưởng, chuyển hóa thần kinh và chức năng của não bộ con người – Tạo vị hài hòa, tự nhiên – Tinh thể trắng, bột mịn, không đóng cục, không có tạp chất – Hòa tan hoàn toàn và không có cặn Bảng 2.7 Bảng chỉ tiêu bột ngọt Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo Màu sắc Chỉ tiêu cảm quan TCVN Ngoại hình TCVN Tinh thể trắng Độ tinh khiết Bột mịn Ajinomoto Không đóng cục TCVN Giảm khối lượng khi sấy Không có tạp chất TCVN khô Hòa tan hoàn toàn Không pH có cặn Độ quay đặc trưng Chỉ tiêu hóa lí Clorua Asen ≥ 99% Chì ≤ 0.5% TPC Coliform 6.7 – 7.2 TCVN 24.80 ~ 25.30 TCVN TCVN ≤ 2 ppm TCVN ≤ 1 ppm TCVN ≤ 10 ppm Chỉ tiêu vi sinh RFV ≤ 10 cfu/g RFV ≤ 3MPN/g 11 Downloaded by MON HOANG (monmon3@gmail.com) lOMoARcPSD|39222806 E.coli Không RFV Nấm men và nấm mốc ≤ 1.0 x 102 cfu/g RFV 2.2.5 Bột tiêu trắng Tiêu là một loại gia vị được sử dụng trong chế biến thực phẩm tại gia đình và trong công nghiệp thực phẩm Tiêu có vị cay nồng, ngọt, mùi thơm rất đặc biệt Khi cho tiêu vào trong thực phẩm sẽ làm tăng hương vị, tạo sự hấp dẫn, nâng cao giá trị cảm quan cho sản phẩm Ngoài ra tiêu còn có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa, giải độc và kháng khuẩn  Các dược tính quan trọng của tiêu: Tinh dầu tiêu: Có tác dụng làm giảm đau, lợi tiểu, nhuận tràng, kháng khuẩn Piperin: Có tác dụng làm tăng tính khả dụng sinh học của nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể  Chỉ tiêu cảm quan (TCVN 5387 – 1994) Trạng thái: tơi, mịn khô, không lẫn tạp chất Màu sắc: có màu nâu sậm hoặc đen Mùi vị: vị cay nồng tự nhiên, có mùi thơm đặc trưng, không có mùi vị lạ Không có nấm mốc sâu mọt 12 Downloaded by MON HOANG (monmon3@gmail.com) lOMoARcPSD|39222806  Chỉ tiêu hóa lý: Bảng 2.8 Chỉ tiêu hóa lý (TCVN 5387 - 1994) Tên chỉ tiêu Mức giới hạn Hàm lượng ẩm (%khối lượng) =1 Hàm lượng piperin(% khối lượng khô) >=4 Tro tổng số (% khối lượng khô)