Báo cáo quy trình sản xuất cá thu sốtcà chua đóng hộp

Trang 1 BỘ CÔNG THƯƠNGTRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP HÀ NỘIKHOA CƠNG NGHỆ HĨA------BÁO CÁO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ THU SỐTCÀ CHUA ĐÓNG HỘPSinh viên thực hiện: Nhóm 2 - CNTP1Cao Thị Thùy Cha

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA - -

BÁO CÁO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ THU SỐT

CÀ CHUA ĐÓNG HỘP

Sinh viên thực hiện: Nhóm 2 - CNTP1

Cao Thị Thùy ChanhNguyễn Minh ĐứcNguyễn Thùy DươngTrần Trùng DươngĐào Thị Thu GiangĐinh Thị Hương Giang

Hà Nội, tháng 10 năm 2022

Tuy nhiên, kiến thức về môn Công nghệ chế biến đồ hộp thực phẩm củachúng em vẫn còn những hạn chế nhất định Do đó, không tránh khỏi nhữngthiếu sót trong quá trình hoàn thành bài tiểu luận này Mong cô xem và góp ý đểbài tiểu luận của chúng em được hoàn thiện hơn.

Kính chúc cô luôn hạnh phúc và thành công hơn nữa trong sự nghiệp “trồngngười” Kính chúc cô luôn dồi dào sức khỏe để tiếp tục dìu dắt nhiều thế hệ họctrò đến những bến bờ tri thức

Em xin chân thành cảm ơn!

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU

CHƯƠNG 2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ THU SỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP

2.1 Nguyên liệu chính

2.1.1 Cá thu

2.1.2 Cà chua

2.2 Nguyên liệu phụ

2.2.1 Tinh bột biến tính

2.2.2 Muối

2.2.3 Đường tinh luyện

2.2.4 Bột ngọt 11

2.2.5 Bột tiêu trắng 12

2.2.6 Củ hành 13

2.2.7 Tỏi 13

2.3 Phụ gia 14

2.3.1 Acid citric 14

2.3.2 Sodium benzoate 14

2.3.3 Vai trò 14

CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ THU SỐT CÀ CHUA 15

3.1 Quy trình tổng quát 15

3.2 Thuyết minh quy trình 16

3.2.1 Chuẩn bị cá: 16

3.2.2 Chuẩn bị sốt cà chua 19

3.2.3 Cho vào hộp: 20

3.2.4 Ghép nắp: 20

3.2.5 Tiệt trùng: 20

3.2.6 Làm nguội: 20

3.2.7 Bảo ôn: 20

CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN 21

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1 Sản phẩm cá sốt cà chua HALONG CANFOCO

Hình 2.1 Cấu tạo cá thu

Hình 2.4 Thành phần dinh dưỡng trong 100g cà chua

DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Chi tiết cảm quan

Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng của cá

Bảng 2.3 Tiêu chuẩn cà chua paste

Bảng 2.4 Bảng tiêu chuẩn tinh bột biến tính

Bảng 2.5 Tiêu chuẩn của muối ăn

Bảng 2.6 Bảng tiêu chuẩn của đường tinh luyện 10

Bảng 2.7 Bảng chỉ tiêu bột ngọt 11

Bảng 2.8 Chỉ tiêu hóa lý (TCVN 5387 - 1994) 13

Một trong những sản phẩm cá đóng hộp đang bán rất chạy trên thị trường là

“Cá thu sốt cà chua đóng hộp", và sản phẩm này đang dần trở thành mặt hàngchủ lực trong các công ty sản xuất đồ hộp Hôm nay nhóm chúng em xin giớithiệu đến cô và các bạn về loại sản phẩm này

Hình 1.1 Sản phẩm cá sốt cà chua HALONG CANFOCO

CHƯƠNG 2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ THU SỐT CÀ CHUA ĐÓNG

HỘP 2.1 Nguyên liệu chính

2.1.1 Cá thu

Cá thu là loài cá thân dài, trung bình khoảng 20cm ( tối đa 30 cm ) một bênhơi hẹp lại, tiết diện của thân hầu như tròn Đầu dài, đỉnh trơn bóng Hàm trênhình tam giác có phủ vẩy Hàm trân ngắn: chiều dài gần bằng chiều rộng củathân Hàm dưới nhô dài ra, đỉnh hàm màu đỏ tía Miệng có răng nhỏ và mịn Mắt

to, nằm gần mặt lưng Vảy nhỏ và mỏng Đường bên chạy dọc dưới bụng Vâykhông có tia cứng: vây lưng có 14-16 tia và vây hậu môn có 14-16 tia, đối xứngvới nhau và gần về phía đuôi Vây đuôi chẻ làm hai: thùy trên ngắn hơn thùydưới Thân có màu trắng- xanh lục nhạt, mỏ màu đen, có 3 sọc hẹp chạy dài theothân màu xậm hơn Bụng màu bạc nhạt Các vây màu trắng, vây đuôi có rìa màuđen

Hình 2.2 Cấu tạo cá thu

 Chi tiết cảm quan:

Bảng 2.1 Chi tiết cảm quan

Thịt cá Co cứng để trên bàn tay thân cá không bị quằng

xuống

Mang cá Dám chặt xuống hoa khế , không có nhớt

trắng nhạt

Ngoài ra còn một số yêu cầu sau:

tự nhiên, không đục

không vượt quá mức cho phép

Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng của cá Thành phần dinh dưỡng

Tổng số acid béo không

no nhiều nối đôi

2.1.2 Cà chua

Loại thực phẩm bổ dưỡng giàu vitamin C và A, chất đạm, chất xơ vàlicopene Cà chua có nguồn gốc từ châu Mỹ và phổ biến ra toàn thế giới từ sauthế kỷ 16

Giá trị dinh dưỡng - Thành phần hóa học :

+ Nước trong cà chua chiếm khoảng 94%, nước tồn tại chủ yếu dướidạng nước tự do trong dịch bào, một lượng nước rất nhỏ ở dưới dạngnước liên kết trong nguyên sinh chất, gian bào và màng tế bào Nước tụ

do đóng vai trò như là dung môi hòa tan các chất như đường, vitamin,chất màu, acid hữu cơ

+ Đối với sức khỏe con người, cà chua đóng vai trò rất quan trọng, cungcấp lượng sinh tố C, chất đạm, chất xơ và nhiều chất là licopene Hiệnnay cà chua được ăn tươi và chế biến rộng nhiều loại sản phẩm ở qui

mô gia đình và qui mô công nghiệp

Hình 2.3 Thành phần dinh dưỡng trong 100g cà chua

Cà chua dùng trong món cá thu sốt cà là cà chua dạng paste, là dạng cà chua

đã qua quá trình chần, chà và phối trộn với các nguyên liệu phụ

Bảng 2.3 Tiêu chuẩn cà chua paste Chỉ tiêu kiểm tra chất

T.Flat Sour Pore Formers 50

Thermophilic anaerobic 60%

 Cách chọn cà chua làm paste cà chua:

nhất và các thành phần hóa học chứa trong quả cũng nhiều nhất

Bảng 2.4 Bảng tiêu chuẩn tinh bột biến tính Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn

Không có tạp chấtHòa tan hoàn toànKhông có cặn

Bảng 2.5 Tiêu chuẩn của muối ăn Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo Ghi chú

Chỉ tiêu vi sinh : không có

2.2.3 Đường tinh luyện

Bảng 2.6 Bảng tiêu chuẩn của đường tinh luyện Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo

2.2.4 Bột ngọt

Bột ngọt còn gọi mì chính là hợp chất gồm thành phần muối natri và mộtloại amino axit là axit glutamic, một trong số hai mươi loại axit amin thiết yếucho sự tăng trưởng, chuyển hóa thần kinh và chức năng của não bộ con người– Tạo vị hài hòa, tự nhiên

– Tinh thể trắng, bột mịn, không đóng cục, không có tạp chất

– Hòa tan hoàn toàn và không có cặn

Bảng 2.7 Bảng chỉ tiêu bột ngọt Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo

Chỉ tiêu cảm quan

Không đóng cụcKhông có tạp chấtHòa tan hoàn toàn Không

E.coli Không RFV

2.2.5 Bột tiêu trắng

Tiêu là một loại gia vị được sử dụng trong chế biến thực phẩm tại gia đình

và trong công nghiệp thực phẩm Tiêu có vị cay nồng, ngọt, mùi thơm rất đặcbiệt Khi cho tiêu vào trong thực phẩm sẽ làm tăng hương vị, tạo sự hấp dẫn,nâng cao giá trị cảm quan cho sản phẩm Ngoài ra tiêu còn có tác dụng hỗ trợtiêu hóa, giải độc và kháng khuẩn

 Các dược tính quan trọng của tiêu:

Tinh dầu tiêu: Có tác dụng làm giảm đau, lợi tiểu, nhuận tràng, khángkhuẩn

Piperin: Có tác dụng làm tăng tính khả dụng sinh học của nhiều chất dinhdưỡng cần thiết cho cơ thể

Trạng thái: tơi, mịn khô, không lẫn tạp chất

Màu sắc: có màu nâu sậm hoặc đen

Mùi vị: vị cay nồng tự nhiên, có mùi thơm đặc trưng, không có mùi vị lạ.Không có nấm mốc sâu mọt

 Chỉ tiêu hóa lý:

Bảng 2.8 Chỉ tiêu hóa lý (TCVN 5387 - 1994)

Tinh dầu bay hơi( ml/100g khối lượng khô) >=1

Hàm lượng piperin(% khối lượng khô) >=4

Tro tổng số (% khối lượng khô) <6

Trong 100 kg tỏi chứa 60 – 200g tinh dầu, thành phần chủ yếu của tinh dầu

là allicin Chất này có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh, nó cũng có tác dụng chốngôxy hóa …Ngoài ra trong tỏi còn có các glycoside allinin, vitamin C, các vitaminB1, B2, B6, các chất phytosterol, inulin

2.3 Phụ gia

2.3.1 Acid citric

2.3.2 Sodium benzoate

của acid benzoate, có màu trắng, không mùi, tan mạnh trong nước

2.3.3 Vai trò

Chất bảo quản có khả năng tiêu diệt nấm mốc và vi khuẩn Ngoài ra nó còngiúp cho thực phẩm giữu màu, không bị biến đổi màu trong quá trình bảo quản

CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ THU SỐT CÀ CHUA 3.1 Quy trình tổng quát

Làm Nguội

Dán nhãn, đóng thùng

Thành phẩm

3.2 Thuyết minh quy trình

3.2.1 Chuẩn bị cá:

Nguyên liệu cá tiếp nhận phải tươi, đồng đều về kích thước, khối lượng vàmàu sắc, mùi đặc trưng, thịt cá còn chắc, nguyên vẹn không bị tổn thương, mắttươi trong và có trọng lượng khoảng 60 đến 100 g/con

Xử lý sơ bộ:

Cá được rửa sạch, đánh vẩy, cắt đầu, chặt đuôi, mổ bụng lấy sạch nội tạng,sau đó rửa sạch cho hết máu, nhớt, bẩn trong khoang bụng và trên cá, cần chú ýthao tác trong công đoạn này phải nhanh nhằm tránh lây nhiễm vi sinh vật vàosản phẩm

Ngâm dung dịch muối:

Thành phần gồm: muối 15%, đường, bột ngọt, hành

Tác dụng của việc ngâm dung dịch muối là:

Muối: kìm hãm sự tự phân của enzyme và vi khuẩn Nồng độ muối lớn gâylên tác dụng thẩm thấu lớn có thể làm vỡ màng tế bào vi khuẩn, làm thoát nước

ra ngoài vì thế vi khuẩn khó phát triển

Muối NaCl có độc đối với vi khuẩn: sự thối rữa của cá chủ yếu là do tácdụng thủy phân của các enzyme và vi khuẩn Các loại enzyme trong thịt cá cóhoạt tính mạnh nhất trong nước muối loãng hoặc môi trường không muối nhưng

ở nổng độ cao chúng sẽ bị kìm hãm

Đường: làm dịu vị mặn của muối NaCl

Hành: có tác dụng làm cho cá có hương vị thơm ngon hơn

Sự thẩm thấu của muối vào cơ thể cá: quá trình thẩm thấu có thể chia làm 3giai đoạn:

Khi nồng độ muối cao, các phân tử muối ngấm vào cá nhanh, nước trong cáthoát ra ngoài (nước thoát ra gấp 3 lần lượng dung dịch thấm vào) Trong giaiđoạn này thịt cá ít mùi thơm

Do sự thẩm thấu dung dịch muối vào bên trong cơ thể cá nên nồng độ giảmdần làm cho nước thoát ra ngoài chậm hơn, protein bị biến tính, thịt rắn chắc

Áp suất thẩm thấu giảm dần tới 0, nồng độ muối trong cá dần dần bằngnồng độ muối của dung dịch bên ngoài Thịt cá giai đoạn này rắn chắc, mùi thơmđặc trưng

Những yếu tố ảnh hưởng tới quá trình ướp muối:

Phương pháp ướp: phương pháp ướp muối ướt nhanh hơn phương phápmuối khô

Nồng độ: nồng độ cao thì tốc độ thẩm thấu nhanh

Thời gian: tốc độ thẩm thấu của dung dịch muối vào cá tăng lên tỉ lệ thuậnvới thời gian, nhưng đến một tốc độ nhất định nào đó thì quá trình thẩm thấugiảm dần và đạt trạng thái cân bằng

Thành phần hóa học của muối: các thành phần khác sẽ làm giảm quá trìnhthẩm thấu của muối vào cá

Nhiệt độ: nhiệt độ tăng thì tốc độ thẩm thấu cũng sẽ tăng, tuy nhiên ở nhiệt

độ cao thì các enzyme và vi khuẩn hoạt động là giảm chất lượng thịt của cá

Chất lượng cá: cá tươi thì tốc độ thẩm thấu mạnh, cá mỏng thì tốc độ thẩmthấu mạnh hơn cá dày, cá nhỏ thì tốc độ thẩm thấu mạnh hơn cá to, cá béo thì tốc

độ thẩm thấu kém hơn cá gầy

Những biến đổi của cá trong quá trình ướp dung dịch muối:

Khối lượng cá giảm do nước thoát ra ngoài nhiều gấp 3 lần lượng muốithấm vào, lượng nước thoát ra phụ thuộc vào phương pháp muối, nồng độ muối

và thời gian muối…

Hao hụt chất dinh dưỡng: chất béo hao hụt ít, protein hao hụt nhiều do hàmlượng Nitơ hòa tan khuếch tán ra dung dịch muối, lượng protein trong nướctăng Sự hao hụt protein phụ thuộc vào phương pháp muối (phương pháp khuấyđảo bị hao hụt nhiều protein hơn phương pháp không khuấy đảo)

Hấp:

Cá sau khi cắt khúc và xử lý được tiến hành hấp ở nhiệt độ 95ºC đến 100ºC.Mục đích của quá trình hấp:

+ Ngừng quá trình sinh hóa, giữ độ tươi của cá

+ Làm biến tính protein, tách loại nước nhằm ổn định sản phẩm

(lượng nước còn lại khoảng 60 – 70%)

+ Đuổi khí trong nguyên liệu tránh phồng hộp khi tiệt trùng

+ Các gia vị khác có tác dụng điều vị, tăng giá trị cảm quan.

Cô đặc:

Quá trình cô đặc được thực hiện trong điều kiện chân không với độ chânkhông khoảng 600 – 650 mmHg Trong điều kiện chân không nhiệt độ sôi củadung dịch rất thấp, khoảng 50 – 55ºC Khi đó, cấu trúc pectin không bị phá vỡ

nên giữ được độ sệt của nước sốt Ngoài ra các thành phần khác cũng ít bị biếnđổi nhất là Vitamin C Cô đặc đến độ khô nước sốt khoảng 13- 15ºBx.

3.2.3 Cho vào hộp:

Sau khi cô đặc xong nước sốt cà chua ta tiến hành rót nước sốt vào hộp lúcnhiệt độ còn nóng khoảng hơn 85ºC theo tỉ lệ: sốt cà chua/ cá = 4/6 sau đó tiếnhành ghép nắp

Sau khi tiệt trùng phải xả khí từ từ trong thiết bị ra ngoài để tránh hiệntượng phồng hộp

3.2.6 Làm nguội:

Làm nguội nhanh để hạ nhiệt độ đột ngột nhằm gây ra hiện tượng sốc nhiệt

và gây chết ở các vi sinh vật chịu nhiệt

CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN

Với sự phát triển không ngừng của khoa học kỹ thuật và cuộc sống conngười ngày càng hoàn thiện, thực phẩm đóng hộp càng ngày càng thể hiện đượcvai trò với những tính chất ưu việt của nó Công nghệ sản xuất đồ hộp cũng ngàycàng được cải tiến, đáp ứng được những đòi hỏi khắt khe về mặt an toàn và dinhdưỡng

Sản phẩm cá thu sốt cà chua đóng hộp là một trong những sản phẩm rấtđược ưa chuộng trên thị trường, nên việc phát triển sản phẩm này sẽ mang lạitiềm năng rất lớn và mang lại giá trị kinh tế cao Việt Nam là một quốc gia cónguồn thủy hải sản vô cùng phong phú, là điều kiện rất thuận lợi cho sản phẩm

cá thu sốt cà chua đóng hộp của Việt Nam xuất khẩu được sang các nước khác.Đây là một xu thế đáng quan tâm và vô cùng quan trọng trong tương lai

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1 Kỹ thuật chế biến đồ hộp cá – thịt - Giáo trình công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp - OpenStax CNX

2 Sản xuất cá trích sốt cà chua đóng hộp (khotrithucso.com)

NỘI DUNG PHÂN CHIA CÔNG VIỆC

4 Nguyễn Thùy Dương Quy trình sản xuất và thuyết minh

6 Đinh Thị Hương Giang Nguyên liệu sản xuất