Nội dung báo cáo quy trình sản xuất chè đen

Nội dung báo cáo quy trình sản xuất chè đen Nguyên liệu Nguyên liệu chính búp chè xanh Chè búp (tôm + 2 – 3 lá) Nguồn gốc Bảo Lộc – Lâm Đồng 300g chè đã được làm héo Chất lượng ban đầu, chè có nhiều l.

Nội dung báo cáo quy trình sản xuất chè đen  Nguyên liệu: o Nguyên liệu chính: búp chè - xanh Chè búp (tôm + – lá) Nguồn gốc: Bảo Lộc – Lâm Đồng 300g chè làm héo Chất lượng ban đầu, chè có nhiều khô dập nát Giá thành: ??? o Nguyên liệu phụ: ????????????  Phụ gia: ???  Thiết bị dụng cụ: Chè nguyên liệu - Bếp ga - Cân kỹ thuật - Chảo gang - Nhiệt kế thủy ngân - Đồng hồ bấm (điện thoại di động) - Găng tay vải - Sàng tre có kích thước lỗ 4x4 mm - Mẹt tre - Chén (kiểm tra màu nước) - Nồi đun nước - Cậu chứa nguyên liệu - Máy đóng bao nilon Page  Quy trình cơng nghệ sản xuất chè đen  Thuyết minh quy trình: Từ búp chè tươi ta tiến hành công đoạn:  Làm héo: o Mục đích ý nghĩa  Tạo biến đổi mặt vật lý cho phù hợp giai đoạn vò sau này, búp chè giảm thể tích, khối lượng , trở lên mền dẻo, tạo điều kiện thuận lợi cho q trình vị  Tạo biến đổi hóa học ban đầu có lợi cho chất lượng chè đen phương thức héo hóa học: protein >axit amin ->tinh bột ->protopectin ->pectin o Phương pháp thực hiện: làm héo tự nhiên Page o Cách thực hiện: ??? o Thông số cơng đoạn: nhiệt độ nhiệt độ phịng, Thời gian 18 – 20 o Yêu cầu bán thành phẩm:  Độ ẩm lại nguyên liệu: 62-65%  Tỷ lệ chè héo mức phải lớn 80% o Biến đổi:  Héo vật lý: Có liên quan đến biến đỏi hóa học , ảnh hưởng trình chế biến sau này, mặt q trình có ảnh hưởng đến Biến đổi vật lý thể chỗ : búp chè giảm độ ẩm, trở lên mền dẻo, tế bào chè giảm sức trọng, thể tích khối lượng tạo điều kiện thuận lợi cho q trình vị sau  Héo hóa học : Biến đổi lượng chất Tổng lượng tanin Sau làm héo giảm 2-3%chất khơ, nhiên, hàm lượng nhóm cầu tử tanin có vị dịu lại tăng lên Trong nhóm cầu tử polyphenon catecin gây chát đắng giảm đi, nhờ vậy, vị chè dễ chịu , hợp nhiều vị  Nếu nhiệt độ héo cao, thời gian héo dài, tổn thất tanin lớn Ở 300C tổn thất 3% hàm lượng chất khô, 70 – 800C tổn thất 7-8% hàm lượng chất khô Page  Vị chè: o Mục đích ý nghĩa:  Làm cho chè xuất pectin tạo độ kết dính , làm cho chè xoăn cuộn lại  Phá vỡ tế bào nhằm tăng khả hòa tan chất pha  Phá vỡ cấu trúc tế bào nhằm tạo xúc tác Enzymes chất tạo điều kiện thuận lợi cho trình lên men o Phương pháp thực hiện: vò chè tay nhiệt độ phòng (do dọt chè nhỏ nước) o Cách thực hiện: Dùng tay vò chè mẹt tre theo chiều định Sau khio vị chè sau vị lại lần o Thơng số cơng đoạn:  Phịng thống mát với nhiệt độ thích hợp  Tăng độ ẩm cách phun ẩm dạng sương mù  Thời gian khoảng 90 phút cho hai lần vò  Trọng lượng bán thành phẩm trước vò 300g  Trọng lượng bán thành phẩm sau vò tổng cộng 240g o Yêu cầu bán thành phẩm:  Theo phương pháp truyên thống tỉ lệ dập đạt khoảng 74%  Chè vị khơng nát vụn tạo điều kiện cho q trình lên men  Tỷ lệ vụn: khoảng 15%  Trạng thái: bẻ không gãy Page  Biến đổi: thay đổi nhiệt khối chè biến thành nhiệt năng, dẫn đến làm tổn thất cac chất hòa tan màu sắc pha khối chè lại xảy q trình lên men yếm khí làm chè chất lượng  Sàng tơi: chè lớn ta tiến hành vị lại cịn chè nhỏ ta tiến hành lên men  Lên men: o Mục đích ý nghĩa:  Tạo điều kiện thuận lợi cho q trình oxy hóa hợp chất poliphenol catechin tác dụng PPO để tạo tính chất đặc trưng cho chè đen  Làm biến đổi hợp chất catechin làm tăng hàm lượng nhóm chất tannin, đặc biệt làm cho vị chát đắng chè thay vào vị chát dễ chịu chè đen o Phương pháp thực hiện: o Thông số công đoạn  Độ ẩm môi trường >95%  Nhiệt độ: 300C  Thời gian: Page Sau lên men o Yêu cầu bán thành phẩm: chè lên men tốt có màu đồng đỏ, đều, khơng có đốm xanh, hương thơm mạnh dễ chịu, khơng có mùi lạ o Biến đổi: hương thơm chè tăng lên dần lên men  Sao khơ o Mục đích ý nghĩa:  Giảm độ ẩm  Tăng cường màu mùi vị  Cố định sản phẩm, giữ nguyên trạng thái xoăn o Phương pháp thực hiện: o Cách thực hiện: dùng chảo inox, đặt lên bếp ga bật lửa, đo nhiệt độ tâm chảo dao động từ 95-100 0C khoảng 15 phút bỏ chè lên men vào sao, trình phải đảo trộn liên tục cho chè khỏi cháy o Thông số:  Nhiệt độ: 95 – 1000C  Thời gian sao: gần 21 phút chè cánh đạt yêu cầu Gẩn 14 phút chè vụn đạt yêu cầu  Khối lượng sau sao: chè cánh 75 gam Chè vụn 11 gam o Yêu cầu bán thành phẩm:  Độ ẩm: đạt khoảng – 5%  Dùng tay nắm không bị vón, bóp nhẹ bị nát vụn  Chè phải xoăn có mùi thơm đặ trưng khơng bị khuyết tật Page  Chè khơ có màu đen nâu đen Sau  Màu nước sau pha lần có màu đỏ  Phân loại: o Chè cánh: sản phẩm 75 gam o Chè vụn 11 gam  Bao gói – bảo quản o Mục đích – ý nghĩa: chè sử dụng lâu hơn, giữ mùi vị đặc trưng, khơng bị móc hỏng o Phương pháp thực hiện: làm phương pháp thủ công o Cách thực hiện: cho chè xanh vào bao PE(bạc), cân cân phân tích Mỗi bao khoảng 50g Sau sử dụng máy ép để đóng gói o u cầu: bao bì đựng sản phẩm phải đảm bảo độ kín Page Thanh phẩm nhung chưa dán nhãn Page ... Quy trình cơng nghệ sản xuất chè đen  Thuyết minh quy trình: Từ búp chè tươi ta tiến hành công đoạn:  Làm héo: o Mục đích ý nghĩa... khối chè lại xảy trình lên men yếm khí làm chè chất lượng  Sàng tơi: chè lớn ta tiến hành vị lại cịn chè nhỏ ta tiến hành lên men  Lên men: o Mục đích ý nghĩa:  Tạo điều kiện thuận lợi cho q trình. .. Page  Chè khơ có màu đen nâu đen Sau  Màu nước sau pha lần có màu đỏ  Phân loại: o Chè cánh: sản phẩm 75 gam o Chè vụn 11 gam  Bao gói – bảo quản o Mục đích – ý nghĩa: chè sử dụng lâu hơn,