Báo cáo quy trình sản xuất bánh chocolate chip cookies

TRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG NGHỆ CAO ĐỒNG AN KHOA Y DƯỢC BÁO CÁO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CHOCOLATE CHIP COOKIES Môn : Kỹ Thuật Chế Biến Bánh Kẹo GVBM:Nguyễn Thị Minh Nguyệt Nhóm 1: Nguyễn Thị Thu Cúc Nguyễn Thị Vân Anh Đặng Thị Thảo Nguyễn Hà Thanh Trúc Lớp : CDLT419CNTP Mục lục I Tổng quan : 1.1 Bánh cookies gì? 1.2 Nguồn gốc bánh cookies .3 1.3 Bánh chocolate chip cookies : .3 II Nguyên liệu dụng cụ , thiết bị : .4 2.1 Nguyên liệu : 2.2 Dụng cụ thiết bị : .4 3.1 Sơ đồ khối quy trình : 3.2 Mô tả quy trình : IV Khảo sát : .9 V Kết kiến nghị 10 I Tổng quan : I.1 Bánh cookies gì? Bánh cookies hay cịn gọi bánh quy, bánh làm từ bột mì, đường nguyên liệu khác như( nho khô, yến mạch, chocolate loại hạt, ) Sau trộn nguyên liệu lại với nhau, người ta tiến hành bước tạo hình để bánh có dạng trịn dẹt, trơng nhỏ nhắn, xinh xắn vô Bánh cookies nướng nhiệt độ lý tưởng có độ giịn cứng hoàn hảo, vị béo tự nhiên hương thơm quyến rũ, hấp dẫn I.2 Nguồn gốc bánh cookies Theo số nguồn tin thống, nguồn gốc bánh cookies bánh quy truyền thống (biscuits) nướng Ba Tư vào kỷ thứ VII TCN Sau này, chúng trở nên phổ biến nước Châu Âu Tại Anh, thuở xưa người dân thường làm bánh cookies với bột mì, muối, nước, sữa, để làm thức ăn khô cho thủy thủ chuyến biển dài ngày Sau này, cookies trở thành tráng miệng phổ biến thường thưởng thức với trà, sữa, cà phê Tại Pháp, bánh cookies cải tiến với nhiều công thức độc đáo nên có độ mềm xốp, giịn nhẹ với phần nhân hoa đẹp mắt Đây nơi bắt nguồn bánh cookies đại ngày Tại Hà Lan, bánh cookies gọi "Koekje" có nghĩa bánh nhỏ trịn nướng phồng lên lò Khác với Hà Lan, bánh cookies Mỹ lại chế biến chocolate chip nhà sáng tạo tên Ruth Graves Wakefield (1905 – 1977) Cho đến nay, loại cookies ưa chuộng nhiều so với loại bánh khác Có thể nói, giao thoa văn hố cơng thức cải tiến riêng biệt quốc gia, châu lục làm ảnh hưởng lớn đến lịch sử hình thành bánh cookie biscuit I.3 Bánh chocolate chip cookies : Cookie Chocolate Chip bánh quy bơ sơ la giịn tan có xuất xứ từ Hoa Kỳ Với thành phần bột mì, mầm lúa mì, yến mạch, chocolate chip, bơ, đường, trứng, sữa, Cookie Chocolate Chip đem đến cho người thưởng thức hương vị truyền thống gần gũi Không phải ngẫu nhiên mà bánh quy lại xuất hầu hết tất gian bếp nhà làm bánh, sức hút Cookie Chocolate Chip đến từ hương vị quyến rũ sơ la mà cịn đến từ tiện lợi việc sử dụng Cookie Chocolate Chip bữa ăn nhỏ gọn mà lại giàu lượng, thích hợp để sử dụng làm bữa ăn nhẹ cho cô bé cậu bé nhỏ tuổi dân văn phịng bận rộn… Hương vị chinh phục số đơng Cookie Chocolate Chip đặc biệt phù hợp để dùng buổi trà chiều, picnic, liên hoan hay sinh nhật II Nguyên liệu dụng cụ , thiết bị : II.1 Nguyên liệu :  Bơ nhạt (60g)  Trứng ( trái )  Đường trắng(25g)  Bột mì (125g)  Đường đen (30g)  Muối nở ( Baking soda ) ½ Tsp  Chiết xuất vani(1Tsp)  Socola chip( 50g) II.2 Dụng cụ thiết bị :  Rây  Đĩa  Muỗng , đũa  Giấy nến  Tô, chén  Tủ lạnh  Lò nướng III Quy trình : III.1 Sơ đồ khối quy trình : Nguyên liệu Định lượng Bơ nhạt ( 60g) Đ ường trắắng ( 25g) Đường đen (30g) Chiếắt xuấắt vani ( Tsp ) Trứng (1 trứng) Bột mì (75g) Muốắi nở [Baking soda ( ½ Tsp )] Socola chip (50g) Xử lý nguyên liệu Phố trộn Thời gian : 30p – 1h Ủ Tạo hình Nướng Làm nguội Sản phẩ Nhiệt độ : 190ºC Thời gian : 12p – 15p III.2 Mơ tả quy trình : Bước 1: Định lượng : o Mục đích : Xác định nguồn nguyên liệu cần làm  Cách tiến hành:  Cân nguyên liệu theo công thức Bước : Xử lý nguyên liệu : o Mục đích : Để nguyên liệu cải thiện mặt cảm quan  Các bước tiến hành :  Bột mì rây mịn , đường xay mịn  Bơ để nhiệt độ phòng đến mềm  Trứng đánh tan Bước : Phối trộn : o Mục đích : Tạo thành khối bột nhào có tính chất thích hợp, có tính đồng nhất, mềm dẽo Recommandé pour toi Suite du document ci-dessous Bài tập câu tường thuật với V-ing To-inf (Trắc nghiệm) Quản trị bán hàng Script Filipino TV Broadcasting Final Criminal justice 24 100% (7) [SAPP] F3 Mock Exam with Answer CIT ACCA ACBD xyz 2018 -2030 acca f7 acbd Tiếng Anh 12 100% (1) 100% (6) Bead bens 2122 week1 1o - Its important because it's a knowledge I want to share to my fellow students Education 88% (17)  Các bước tiến hành :  Đánh bơ đường cho hòa quyện thành khối đồng  Cho trứng vào hỗn hợp tiếp tục hòa trộn hỗn hợp  Cho từ từ ngun liệu cịn lại ( bột mì , muối nở , socola) trộn hỗn hợp đến hòa quyện thành khối đồng Bước : Ủ o Mục đích : Để cho bột nở nặn bánh dễ bánh xốp mềm Các bước tiến hành :  Ủ hỗn hợp tủ lạnh 30-1h Bước : Tạo hình : o Mục đích : Tạo miếng bột sống có kích thước, hình dạng, hoa văn theo u cầu Các bước tiến hành :  Tạo hình viên trịn nhỏ cho bột bánh vào khay nướng có giấy nén Bước : Nướng : o Mục đích : Làm chín bánh ,giảm độ ẩm bánh , tiêu diệt vi sinh vật , tạo cấu trúc cho bánh , cố định khung gluten , tạo màu, mùi cho bánh Các bước tiến hành :  Nướng bánh nhiệt độ 190ºC 12 – 15p Bước : Làm nguội : o Mục đích: Làm nguội giúp cho bánh cứng giòn tránh ngưng tụ ẩm sau bao gói giúp bảo quản bánh tốt Các bước tiến hành :  Sau khỏi lò nướng, nhiệt độ bánh cao, bánh mềm phải làm nguội sơ , tách bánh khỏi khay làm nguội đến nhiệt độ thường Bước 10 : Sản phẩm IV Khảo sát : Khảo sát bột mì số , 11, 13 Đánh giá cảm quan mẫu bánh : Chỉ tiêu Màu sắc Mùi Vị Kết cấu Nhận xét cảm quan bánh : Số Nâu Thơm Ngọt , béo Giịn Mẫu bột mì Số 11 Nâu Thơm Ngọt , béo Hơi cứng Số 13 Nâu Thơm Ngọt , béo Cứng  Mùi thơm : bơ vani , socola  Màu sắc: Có loại màu nâu nhạt loại nâu đậm( Bột mì số13)  Độ ngọt: Hơi  Kế cấu : Loại bột mì số có độ giịn vừa phải , loại bột mì số 11 cứng , cịn loại bột số 13 bánh cứng giịn Bề mặt khơng láng mướt, có lỗ nhỏ mặt bánh Kích thước bánh tạo hình loại bột mì số to nên nướng chưa chín hết sau mẻ bánh sau ( 11,13) có kích thước nhỏ chín Nhận xét :  Đối với mẫu bột mì số bột có độ ẩm cao với hàm lượng protein khoảng 8% đến 9% hàm lượng gluten khoảng 9,5% đến 11,5% nên sử dụng để làm bánh mềm khơng cứng xốp  Bột mì số 11 loại bột mì có hàm lượng gluten cao khoảng từ 11,5% đến 13% nên kết cấu có giịn cho bánh  Bột mì số 13 loại bột xay mịn từ lúa mì có hàm lượng protein cao lên đến 13%, hàm lượng gluten bột mì số 13 13% độ hút nước bột từ 65% đến 67% nên tạo độ dẻo dai, kết cấu chắn cứng bột mì số số 11 Theo cảm quan nhóm chọn loại bột mì thích hợp bột mì số