Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất bánh quy bổ sung rong mứt porphyra

Trang 1 ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNGTRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬTKHOA CƠNG NGHỆ HỐ HỌC – MÔI TRƯỜNGĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌCNGÀNH : KỸ THUẬT THỰC PHẨMCHUYÊN NGÀNH: KỸ THUẬT THỰC PHẨMTÊN ĐỀ TÀI: NGHI

TỔNG QUAN LÝ THUYẾT

Tổng quan về rong mứt (Porphyra)

- Rong Mứt là thực vật thuỷ sinh có đời sống gắn liền với nước Chúng có thể là đơn bào, đa bào sống thành quần thể Chúng có kích thước hiển vi hoặc có khi dài hàng chục mét Hình dạng của chúng có thể là hình cầu, hình sợi, hình phiến lá hay hình thù rất đặc biệt Sản lượng hàng năm các đại dương cung cấp cho trái đất hàng

200 tỷ tấn rong Nhiều nhà khoa học cho rằng trên 90% carbon tổng hợp hằng năm nhờ quang hợp trong môi trường lỏng, trong đó 20% do rong biển tổng hợp nên[1]

1.1.1 Phân loại và phân bố

- Rong mứt thuộc: + Ngành: Rhodophyta

- Rong Mứt sinh sống và phát triển tự nhiên ở khu vực nước lợ hoặc vùng nước biển nông Và phân bố ở nhiều vĩ độ từ nhiệt đới đến hàn đới

- Các loại rong phổ biến ở Việt Nam:

+ Rong mứt hoa (Porphyra Crispata kjell)

+ Rong mứt Việt Nam (Porphyra vietnamenis)

- Ở miền bắc chỉ có rong mứt hoa tập trung ở Đồ Sơn, Sầm Sơn – Thanh Hóa, cửa Giang – Quảng Bình, Cửa sót – Hà Tĩnh.

- Các tỉnh miền nam có cả rong mứt hoa và rong mứt Việt Nam tập trung ở: Phú Yên, Khánh Hòa, Vũng Tàu, Đồng Nai[1].

1.1.2 Đặc điểm hình thái cấu tạo

- Rong mứt là loại rong có dạng hình phiến mỏng, phần lớn loài này chỉ có 1 lớp tế bào tạo thành, thường được nhóm thành các cụm hoa, có chiều cao từ 2 đến 4 cm.Chỉ có một lớp tế bào tảo, độ dày 45 ~ 50μm Cơ thể phần dưới là do gốc tế bào tạo thành cơ quan bám hình đĩa rất bé Hình lá tùy theo loài môi trường và phân bố, có loài hình đóa hoa, hình tròn, hình quạt Khi còn non có màu hồng nhạt, cơ thể mỏng, nhất là ở vùng cằn cỗi; khi già ở vùng đất tốt cây cao, dày, tím thẫm

- Rong Mứt có nhiều hình dạng khác nhau tuỳ theo loài khác nhau và môi trường phân bố: hình đóa hoa, hình quạt, hình quả tim[2]

Hình 1.1 Rong Mứt ngoài tự nhiên

- Khi cắt ngang cơ thể rong ta thấy tế bào hình chữ nhật 4 góc tròn, giữa có một sắc tố thể hình sao chiếm gần hết tế bào, tế bào nhìn mặt ngoài đa dạng vách có lớp keo độ dày mỏng tuỳ theo sự phân bố và thời gian sinh trưởng của rong Rong Mứt có 3 dạng viền lá khác nhau:

+ Nhóm viền lá có răng cưa như: Porphyra crispata

+ Nhóm viền lá trơn như: Porphyra tenera

+ Nhóm viền lá thoái hoá như: Porphyra maginata

- Rong mứt sống nhiều năm trong cùng một bụi rong, phần già chết đi, còn lại phần gốc sau một thời gian ngắn rong lại tái sinh phát triển.

- Rong mứt ngoài lối sinh sản sinh dưỡng là tái sinh ra còn có 2 kiểu sinh sản:

+ Sinh sản vô tính: trên lá hình thành bào tử đơn, bào tử đơn hình thành rong Mứt con rồi phát triển thành rong Mứt lớn Như vậy một vụ sinh sản vô tính của rong mứt là vào mùa đông xuân từ tháng 12 đến tháng 3 hằng năm.

+ Sinh sản hữu tính: đến mùa sinh sản (mùa xuân tháng 2, 3), trên viền lá các tế bào dinh dưỡng chuyển hoá thành tế bào sinh sản đực và cái

 Ở tán đực: cơ quan sinh sản đực gọi là túi tinh tử, tinh trùng thoát ra ngoài bằng một lỗ nhỏ.

 Ở tán cái: một tế bào khác với tế bào bình thường, chứa nhiều dưỡng chất hơn sẽ là noãn cầu, tinh trùng dính vào tán cái cho ra một ống để bơm nội chất vào noãn cầu.

- Rong Mứt sinh trưởng theo kiểu phân tán Điểm sinh trưởng không tập trung ở một chỗ nhất định, đặc biệt ở phần gốc có khả năng sinh trưởng rất lớn Vì thế khi bị cắt hái hoặc bị tác động cơ giới, rong bị đứt phần trên còn phần gốc nhưng chỉ sau một thời gian ngắn (5 – 7 ngày) đã tái sinh và phát triển thành hình lá Do vậy trong mùa sinh trưởng của rong, nhân dân có thể khai thác, thu hoạch được từ 5 – 6 lần trên các bãi rong phân bố.

1.1.4 Thành phần hóa học của rong mứt ( Porphyra)

Rong mứt (Porphyra) là một loại rong thực phẩm được ưa chuộng nhất tại các vùng Đông Nam Á nhờ chúng có hàm lượng protein, các loại vitamin và khoáng chất cần thiết cao Ngày nay người ta khẳng định khả năng giảm cholesterol và sỏi mật của rong mứt Đây là rong có giá trị thực phẩm cao nhất và được các nước phương Đông rất ưa chuộng Nó có thể chứa tới 44% protein trên trọng lượng rong khô, 9% axit glutamic và 16% axit amin arginin, B12 30mg/100g rong khô

Thành phần dinh dưỡng của rong mứt như sau: (100 gam rong khô)

- Cs: 330mg - Acid Nicotinic: 5,1mg

Trong rong mứt cú ắ thành phần protein và hydrocacbon dễ hấp thụ Giỏ trị dinh dưỡng của rong mứt không kém hơn so với salat Đặc biệt nó có chứa khoáng huyết tố có tác dụng trợ tim, trợ phổi, dùng làm thuốc chữa bệnh rất tốt và nó được xếp vào loại món ăn đặc sản cao cấp Trong rong tích lũy một hàm lượng khoáng rất lớn có thể lên tới khoảng 25-30% theo chất khô vì vậy khi sử dụng rong làm thực phẩm cũng có nghĩa là nó cung cấp cho cơ thể giá trị quý giá của các chất khoáng cần thiết mà ít thực phẩm khác có được Từ ý nghĩa dinh dưỡng và phòng chữa bệnh cao mà ngày nay rong mứt được sử dụng rất nhiều và phổ biến trên thế giới

- Sản xuất nguyên liệu xalat để làm nộm, gỏi

- Sản xuất bột rong từ đó làm nguyên liệu làm các món ăn khác nhau

- Sản xuất bánh rong mứt

- Sản xuất bánh tráng rong

- Chế biến trà uống: trà túi lọc, trà uống hòa tan…

- Sản xuất đồ hộp nước uống chất lượng cao từ rong biển và các phụ gia khác. Rong được sử dụng ở một số vùng của Mỹ, Canada, Ailen… ở dạng khô và tẩy màu hay đã nấu chín (làm thức ăn độn cho các món thịt cá) Ở phương Đông, Nam Mỹ sử dụng rộng rãi dưới 3 dạng: ăn tươi, ngâm dấm và nấu chín (nấu chè, nấu canh…)

Giữa hai miền Nam – Bắc của Việt Nam có sự khác nhau rõ rệt về thời tiết Ở miền Bắc có 4 mùa rõ rệt: xuân, hạ, thu, đông còn ở miền Nam có hai mùa: mùa mưa và mùa khô vì vậy sự phát triển của rong ở hai miền cũng có sự khác nhau Ở miền Bắc thời gian xuất hiện Rong Mứt vào khoảng tháng 1 đến tháng 2, tháng 4 hầu như lụi tàn hết Ở các tỉnh miền Nam thì rong xuất hiện sớm hơn từ tháng 12 đến tháng 2, sang tháng 3 thì lụi tàn Trên thế giới Rong Mứt chỉ phát triển ở Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc Đây là các nước thuộc khu vực Châu Á và điều kiện khí hậu không khác xa so với khí hậu Việt Nam Vì vậy rong Mứt cũng xuất hiện vào cuối mùa đông và đầu mùa xuân Hiện nay trên thế giới người ta đã nuôi trồng rong nhân tạo bằng phương pháp ghép cấy mô

- Cách thu hoạch tự nhiên

Rong tự nhiên thường mọc trên các tảng san hô và đá cuội trên cát Đến mùa thu hoạch người dân lặn xuống dưới nước và dùng liềm, rìu cắt đứt rong hoặc có thể bứt bằng tay và thả rong nổi lên trên mặt nước, sau đó rong được vớt bỏ vào bao và vận chuyển vào bờ Rong được rửa sạch bằng nước ngọt sau đó đem phơi khô đóng bánh hoặc ăn tươi

Hình 1.2 Hình ảnh thu hoạch rong mứt

- Cách thu hoạch rong nuôi nhân tạo

Rong sau khi được nuôi cấy ở trên các vỏ của con hầu giăng trên nước từ 10 ÷ 15 ngày thì tạo thành cây non, sau hai tháng thì nó tích luỹ được các thành phần dinh dưỡng có trong rong người ta bắt đầu thu hoạch rong Trước khi thu hoạch một vài giờ thì người ta rung lên những sợi dây giăng trên nước để cho các lớp cát sạn, vẩy sò ốc có thể rớt xuống là cho rong sạch và ít tạp chất hơn, sau đó người ta dùng liềm cắt rong và làm khô bằng phương pháp phơi tự nhiên hoặc sấy

1.1.3 Phương pháp sơ chế rong mứt khô nguyên liệu

Quá trình lớn lên của cây rong gồm có năm thời kỳ: sinh trưởng, phát triển, tích luỹ, sinh sản, tàn lụi Trước khi sơ chế rong nguyên liệu cần phải biết rõ thời gian cây chứa nhiều chất dinh dưỡng nhất để thu hoạch đó là cuối thời kỳ tích luỹ đầu thời kỳ sinh sản

Tổng quan về bánh quy

1.2.1 Lịch sử phát triển của bánh quy (cookies)

Bánh cookies đầu tiên được làm ra là do một việc ngẫu nhiên, như là một thử nghiệm Các đầu bếp dùng một ít bột nhào làm bánh để kiểm tra nhiệt độ của bếp lò trước khi làm bánh lớn Những cái bánh nhỏ dùng để thử đó chính là bánh cookies được gọi là“koekje”, nó có nghĩa là “little cake” trong tiếng Hà Lan, được làm từ bột nhão

Tại Mỹ, cookies được mô tả như là một loại bánh mỏng, ngọt và thường là nhỏ. Theo định nghĩa, bánh cookies có thể rất đa dạng, dựa trên bột bánh ngọt, hoặc là độ giòn hay mềm Mỗi quốc gia có một từ riêng của mình cho dàng cho bánh cookies. Bánh cookies được gọi là cookiess ở Anh và Úc, và ở Tây Ban Nha là “galleta”, ở Đức gọi chúng là “keks”, và tại Ý có nhiều tên để chỉ các dạng khác nhau của cookies bao gồm “amaretti” và “biscotti”

Hình 1.4 Hình ảnh bánh cookies

Những chiếc bánh quy (biscuit) đầu tiên được nướng thành công ở Ba Tư (nay là Iran) trong thế kỷ thứ VII trước Công nguyên Mặc dù xuất hiện từ sớm nhưng phải đến tận thế kỷ XII, XIII sau Công nguyên, khi cuộc xâm lược Ma – Rốc của người Tây Ban Nha diễn ra thì những công thức nấu ăn mới dần đến được với Châu Âu [5].

1.2.2 Thị trường của bánh quy (cookies)

Cũng giống như các ngành công nghiệp chế biến thực phẩm, nước giải khát , ngành công nghiệp chế biến bánh kẹo Việt Nam đã có một quá trình phát triển lâu dài.

Từ việc sản xuất bánh kẹo truyền thống bằng thủ công, đến nay cả nước đã có khoảng

30 đơn vị sản xuất bánh kẹo công nghiệp có quy mô lớn, được trang bị công nghệ hiện đại có khả năng sản xuất các sản phẩm có chất lượng cao tương đương với các sản phẩm bánh kẹo của các nước trong khu vực Tổng giá trị thị trường bánh kẹo Việt Nam hiện nay khoảng 3.800 tỷ đồng, trong đó các đơn vị trong nước chiếm 70% thị phần, 30% thị phần còn lại là nhập khẩu từ Trung Quốc, Thái Lan, Indonesia, Hồng Kông và Malaysia

Chiếm lĩnh trên thị trường về dòng sản phẩm cookie hiện nay có thể được biết đến là công ty Kinh Đô Công ty đang sản xuất 7 nhóm sản phẩm: bánh cookies, bánh crackers, bánh quế, bánh snack, bánh trung thu, bánh mì công nghiệp, kẹo cứng, mềm và chocolate Trong đó bánh crackers là sản phẩm chủ lực của Công ty, chiếm 52% thị phần bánh crackers trong nước Sản phẩm bánh crackers của Công ty đã được xuất đi nhiều nước trong đó có cả thị trường Mỹ Kế đến là bánh cookies của Công ty chiếm tới 45% thị phần bánh cookies trên thị trường trong nước Tiếp theo là bánh trung thu, tuy là mặt hàng có tính chất thời vụ nhưng doanh thu từ bánh trung thu lại chiếm tới 15% tổng doanh thu của Cty và Kinh Đô là nhãn hiệu chiếm vị trí số một về sản lượng, doanh số và công nghệ

Theo ước tính của Công ty Tổ chức và điều phối IBA (GHM), sản lượng bánh kẹo tại Việt Nam năm 2008 vào khoảng 476.000 tấn, đến năm 2012 sẽ đạt khoảng 706.000 tấn; tổng giá trị bán lẻ bánh kẹo ở thị trường Việt Nam năm 2008 khoảng 674 triệu USD, năm 2012 sẽ là 1.446 triệu USD.

 Một số công ty sản xuất bánh cookie lớn, có mặt trên thị trường như :

 Kinh đô cookies chiếm cookies của Công ty chiếm tới 45% thị phần bánh cookies trên thị trường trong nước

 Công ty CP bánh kẹo Biên Hoà có 3 nhóm sản phẩm chính:

Nhóm bánh: chiếm 55% tổng doanh thu năm 2005 (bao gồm dòng bánh khô chiếm20-25% tỷ trọng doanh số và khoảng 20% thị phần bánh cookies, cookies trên thị trường; dòng sản phẩm snack; dòng sản phẩm bánh trung thu; dòng sản phẩm bánh tươi;và các sản phẩm bánh dinh dưỡng cho trẻ, bà mẹ mang thai và cho con bú, cho người ăn kiêng và bệnh tiểu đường);

Nhóm sản phẩm kẹo: chiếm tỷ trọng 40% doanh số năm 2005 của toàn Công ty và khoảng 35% thị phần kẹo cả nước

Nhóm sản phẩm từ mạch nha: làm nguyên liệu sản xuất kẹo và cung cấp cho một số đơn vị trong ngành Nhóm sản phẩm này chiếm tỷ trọng nhỏ nhất trong tổng doanh thu của công ty chỉ khoảng dưới 5% (năm 2005)[6].

 Ngoài ra còn một số thương hiệu chuyên cho dòng bánh cookies

- Công ty cổ phần Bông Sen, đa dạng hoá nhiều dòng sản phẩm cookies

- Công ty LD TNHH Hải Hà

- BridalCookie là công ty chuyên sản xuất và cung cấp bánh cookie làm quà tặng cho khách tham dự đám cưới (wedding cookies) và quà tặng doanh nghiệp dùng trong các dịp triễn lãm, lễ kỉ niệm của công ty, (logo cookies)

- Công ty bánh kẹo Quảng Ngãi

- Công ty Cổ Phần Thực Phẩm Việt Pháp

- CTy CP Lai Phú, chuyên sản xuất thạch rau câu, bánh cookies, kẹo dẻo, socola

Vai trò và ảnh hưởng của dinh dưỡng thực phẩm đến sức khỏe con người đã trở thành một chủ đề được quan tâm cực kì ít nhất là ở các nước phát triển Ngày nay, nguyên liệu dùng sản xuất bánh rất phong phú và bánh là một mặt hàng có giá trị cao về mặt dinh dưỡng và cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể vì trong bánh có chứa đầy đủ các thành phần gluxit, protit, lipit và có thể được bổ sung thêm vitamin, chất khoáng trong đó gluxit chiếm một phần lớn trọng lượng của bánh Ví dụ như dùng 100g bánh quy có thể cung cấp cho cơ thể 387 Kalo

Bánh rất thuận tiện trong việc sử dụng Bánh là một loại thực phẩm ăn liền có giá trị dinh dưỡng cao và ngon miệng Nó rất thích hợp với các buổi liên hoan, picnic…

Bánh ngày nay, được sử dụng như một loại thức ăn cơ bản trong các bữa ăn,bánh được xem như một thực phẩm tăng cường dinh dưỡng và đặc biệt bánh còn được dùng làm quà biếu vào những dịp Lễ.

1.2.4 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm và các yếu tố ảnh hưỏng đến chất lượng sản phẩm:

1.2.4.1 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

Chỉ tiêu chất lượng bánh bích quy về yêu cầu kỹ thuật được quy định trong TCVN 5909 :1995 bao gồm các tiêu chuẩn sau:

Bảng 1.1 Chỉ tiêu vi sinh của bánh quy

Tổng số vi khuẩn hiếu khí (con/ gam) ≤ 1000

Tổng số nấm men (con/ gam) ≤ 100

Tổng số nấm mốc (khuẩn lạc/ gam) ≤ 100

Vi khuẩn gây bệnh đường ruột Không có

Nấm mốc độc Không có

Bảng 1.2 Chỉ tiêu hóa lý của bánh quy

Tên chỉ tiêu Giá trị Độ ẩm, %, không lớn hơn 4

Hàm lượng protein, %, không nhỏ hơn 3.7

Hàm lượng chất béo, %, không nhỏ hơn 20

Hàm lượng đường toàn phần (saccharose),%, không nhỏ hơn 15

Hàm lượng tro không tan trong HCl 10%, %, không lớn hơn 0.1 Độ kiềm, (độ), không lớn hơn 2

Bảng 1.3 Chỉ tiêu cảm quan bánh quy

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Bánh có hình dạng theo khuôn mẫu, văn hoa rõ nét Bánh không bị biến dạng , dập nát, không có bánh sống.

Mùi vị Bánh có mùi thơm đặc trưng của từng loại

Trạng thái Giòn, xốp, mịn mặt

Màu sắc Màu đặc trưng theo tên gọi từng loại bánh, không có vết cháy đen.

Tạo chất lạ Không có

Tổng quan về nguyên liệu của sản phẩm bánh quy

 Bột mì được chế tạo từ hạt lúa mì thuộc họ hòa thảo bằng phương pháp nghiền. Lúa mì có hai loại là lúa mì đen và lúa mì trắng Do đó, người ta cũng chia bột mì thành 2 loại:

- Bột mì đen: Chế biến từ hạt lúa mì đen

- Bột mì trắng: Chế biến từ hạt lúa mì trắng.Tùy theo chất lượng bột ta chia ra làm các loại bột: thượng hạng, loại I, loại II, nghiền lẫn

 Phân biệt các loại bột mì:

Bột mì đa dụng (bột mì thường/all purpose flour) Đây là loại bột đa năng nhất, trong thành phần bột không chứa men, thích hợp để làm nhiều loại bánh, ngon nhất vẫn là bánh mì và bánh pizza và một số loại bánh cookie cứng.

Bột này chứa protein gluten cao, từ 12,5% - 14% Nó cũng được xem là loại bột căn bản để từ đó người ta có thể pha trộn, gia giảm các thành phần để tạo ra một loại bột mới.

Bột mì số 8 là loại bột được trộn từ lúa mì cứng và lúa mì mềm – không chứa thành phần bột nổi, có độ ẩm cao với hàm lượng protein trong khoảng 8 – 9%, dùng làm bánh thì thành phẩm sẽ mềm – xốp hơn những loại bột khác Bột mì số 8 còn được gọi là bột bánh ngọt.

Mặc dù bột mì đa dụng có thể dùng làm bánh mì, nhưng “chuyên dụng” hơn - bread flour vẫn là số một Loại bột này thường được sử dụng để làm các loại bánh có vỏ cứng, giòn Lượng gluten cao chứa trong bột sẽ tương tác tốt với men để tạo nên độ nở và dai cho bánh mì.

Là loại bột mì có hàm lượng protein cao, công dụng để làm bánh mì gối, đế bánh pizza, bánh mì baguette… bởi bột bánh này sau khi làm xong sẽ có độ dai hơn hẳn các loại khác Protein trong bột mì số 11 sẽ tương tác với men nở, phát triển và tạo nên kết cấu dai, chắc cho bánh mì.

Bột cake flour được làm từ hạt lúa mì mềm xay mịn, có hàm lượng tinh bột cao và rất thấp hàm lượng protein khoảng 7 - 8.5% Bằng mắt thường thì bột luôn ở dạng mịn và có những hạt nhỏ li ti.

Khi sử dụng, người ta hay tẩy trắng bột để giúp các phân tử bột liên kết với chất lỏng tốt hơn Đây cũng là đặc trưng để cake flour thường được sử dụng làm các loại bánh xốp, mềm.

 Self-raising flour Đây là loại bột được trộn sẵn với baking powder (bột nở) và muối, thường là theo tỉ lệ: 110g bột mì đa dụng: 3g bột nở: 1g muối Bột này thường được sử dụng để làm các loại bánh nướng, bánh quy và nhiều loại bánh xốp, có tác dụng tiết kiệm đáng kể thời gian pha trộn.

Tuy nhiên, việc trộn bột nở vào sẵn nếu để lâu, tác dụng của bột sẽ giảm, ảnh hưởng đến độ xốp của bánh.

Loại bột này được dùng làm vỏ bánh pie, muffins và bánh cookies Pastry Flour là có hàm lượng protein thấp trong các loại bột mì, chỉ cao hơn hàm lượng protein của bột mì số 8.

Bên cạnh việc dùng Pastry Flour để làm bánh, bột này còn được dùng như một loại bột tẩm, bột chiên giòn Giúp cho các món ăn như khoai tây chiên, cá viên chiên, có phần vỏ vỏ giòn tan hấp dẫn.

Hình 1.5 Hình ảnh bột mì

Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì và bột mì có thành phần hóa học khác nhau Nhưng nhìn chung, bột mì có các thành phần cơ bản như sau :

 Chất vô cơ: chiếm từ 15-17%, chủ yếu là nước và muối khoáng

 Chất hữu cơ: chiếm từ 83-87% gồm glucid, lipid, protid, vitamin, sắc tố, enzyme

 Có 2 phương pháp sản xuất bột:

 Phương pháp nghiền thô: Nghiền không phân loại, chỉ thu được một loại bột.

 Phương pháp nghiền tinh: Nghiền phân loại, thu được nhiều loại bột. a Thành phần hóa học của bột mì

Bảng 1.4 Thành phần hóa học của bột mì

Loại và hạng bột mì

Thành phần hóa học trung bình tính bằng % chất khô

Pentozan Tinh bột Protid Chất béo Đường Xenluloz a

Chiếm khoảng 8-25%, cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất lượng gluten, Chất lượng gluten ảnh hưởng tới chất lượng của bánh Nếu tỷ lệ mối liên kết disulfua trội hơn nghĩa là protid có cấu trúc bậc ba và bậc bốn nhiều hơn thì gluten của bột chặt hơn, sức căng lớn hơn, chất lượng bánh tốt hơn

Protid của bột mì chủ yếu là dạng đơn giản: protein Protein của bột mì gồm có 4 nhóm: Albumin, Globulin, Glutelin, Prolamin Albumin, Globulin chiếm khoảng 20% protein của bột mì Glutelin và Prolamin là 2 protein quan trọng và chiếm khoảng 80% protein của bột mì Hai loại protein này là tác nhân chính tạo nên mạng phân bố đều trong khối bột nhào khi kết hợp với nước, mạng lưới này chính là gluten Khi nhào trộn bột mì với nước, protein của bột mì tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào, mạng lưới này vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí và làm khối bột nhào nở Nếu mang khối bột nhào rửa với nước, tinh bột sẽ trôi đi, phần còn lại là protein còn được gọi là gluten

Hàm lượng gluten ướt trong bột mì chiếm khoảng 15 - 35 % tùy thuộc vào hàm lượng protein của bột mì

Gluten ướt chứa tới 70% nước, 30% chất khô Chất khô còn lại chủ yếu là protein (chiếm 90%), glucid, lipid, khoáng và enzyme (chiếm 10%)

Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số như: màu sắc, độ đàn hồi, độ dãn dài Bột có gluten chất lượng cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao và độ dãn trung bình, bánh sẽ nở và ngon

NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Nguyên liệu nghiên cứu

- Nguyên liệu chính: Rong mứt được mua tại chợ Thanh Vinh-Liên Chiểu- Đà

Hình 2.1 Hình ảnh rong mứt

- Nguyên liệu phụ: Bột mì đa dụng, bơ thực vật Tường An, trứng, sữa bột thanh

Mejji, mè, muối, đường ăn kiêng được mua tại chợ Thanh Vinh-Liên Chiểu- Đà Nẵng.

Hình 2.2 Hình ảnh bột mì đa dụng

Hình 2.3 Bơ Tường An Hình 2.4.Trứng gà

Hình 2.5 Sữa bột A2 Hình 2.6 Mè Hình 2.7 Đường ăn Kiêng

Dụng cụ, thiết bị, hóa chất

Sử dụng các trang thiết bị và dụng cụ thí nghiệm tại phòng thí nghiệm khoa Công Nghệ Hóa học – Môi Trường thuộc trường Đại Học Sư Phạm Kĩ Thuật Đà Nẵng, gồm có:

2.2.1 Dụng cụ, thiết bị dùng cho quá trình sản xuất

2.2.2 Dụng cụ, thiết bị dùng cho quá trình phân tích

Hình 2.8 Hình ảnh ống ly tâm nhựa.

Hình 2.9 Hình ảnh ống nghiệm thủy tinh.

Hình 2.10 Hình ảnh pipet hút mẫu.

+ Bể rửa sóng siêu âm

Hình 2.11 Hình ảnh bể rửa siêu âm WUC-D22H.

Hình 2.12 Hình ảnh máy li tâm.

Hình 2.13 Hình ảnh bếp điện.

Hình 2.14 Hình ảnh cân phân tích.

Hình 2.15 Hình ảnh máy đo quang phổ.

Hình 2.16 Hình ảnh lò nướng

Bảng 2.1 Bảng các loại hóa chất sử dụng

Phương pháp nghiên cứu

- Phương pháp khảo sát tỉ lệ bổ sung rong mứt Porphyra

- Khảo sát các thành phần hóa học của rong mứt Porphyra

- Khảo sát nhiệt độ nướng, thời gian nướng của bánh

- Phương pháp đánh giá cảm quan

- Khảo sát phương pháp tiền xử lý rong mứt trước khi bổ sung vào bánh

- Khảo sát tỉ lệ đường bổ sung vào bánh

- Phương pháp xác định độ ẩm và độ màu

- Khảo sát thành phần hóa học có trong bánh

- Khảo sát thời gian bảo quản

Bố trí thí nghiệm khảo sát

2.4.1 Khảo sát tỉ lệ bổ sung rong mứt Porphyra

Mục đích : Khảo sát tìm ra tỉ lệ thích hợp của rong mứt khi cho vào bánh quy.

- Rong biển: Rang với nhiệt độ 80-90ºC cho đến khi rong mứt giòn có thể bóp vụn được, có mùi thơm dậy lên

- Mè: rang cho đến khi mè có mùi thơm và ngã sang màu vàng đậm

Sau khi rang rong mứt xong thì tiến hành chia rong mứt theo tỉ lệ 0%; 1%; 2%; 2,5%; 3% Trộn với bột mì, trứng, sữa, mè, đường ăn kiêng rồi nhào bột Nhào đến khi bột không còn dính tay nữa thì để bột nghỉ trong ngăn mát tủ lạnh khoảng 20p, sau đó lấy bột ra nhào lại 1 lần nữa rồi chia bột thành 5 phần bằng nhau để thêm rong biển theo tỉ lệ 0%; 1%; 2%; 2,5%; 3% Sau khi thêm rong mứt vào thì nhào từng phần bột đã chia trộn cùng rong mứt cho đều rồi tiến hành đem ra cán mỏng và tạo hình tùy ý. Sau đó đem bánh nướng với nhiệt độ 150ºC trong 30 phút Sau khi nướng bánh xong thì để nguội sau đó cho vào hộp để bảo quản.

Bảng 2.2 Tỉ lệ của các nguyên liệu

2.4.2 Khảo sát nhiệt độ nướng, thời gian nướng của bánh

 Mục đích : Xác định nhiệt độ nướng, thời gian nướng phù hợp, tối ưu nhất.

 Cách tiến hành: Tiến hành đem 3 mẫu bánh quy đi nướng ở nhiệt độ:

Quan sát và chọn ra nhiệt độ nướng và thời gian nướng thích hợp.

2.4.3 Phương pháp đánh giá cảm quan Đánh giá cảm quan theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79 bằng phương pháp cho điểm ta thu được kết quả như bảng dưới đây:

Bảng 2.3 Cơ sở đánh giá chất lượng sản phẩm

Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng số Cơ sở đánh giá

Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính tốt đặc trưng à rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có sai lỗi và khuyết tật nào.

Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai nhưng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đó.

Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai Số lượng và mức độ của khuyết tật, sai lỗi làm giảm cảm quan của sản phẩm nhưng sản phẩm vẫn đạt tiêu chuẩn.

Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai Số lượng và mức độ khuyết tật, sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức chất lượng quy định trong tiêu chuẩn nhưng còn khả năng bán được.

Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng, không đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm đó Song sản phẩm vẫn chưa coi là hỏng Sản phẩm không bán được nhưng sau khi tái chế thích hợp vẫn sử dụng được.

Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng, sản phẩm bị coi là hỏng, không sử dụng được nữa.

Khi đánh giá, mỗi kiểm nghiệm viên căn cứ kết quả ghi nhận được đối chiếu với bảng mô tả các chỉ tiêu và dùng số nguyên để cho điểm từ 0-5.

Trong hội đồng cảm quan có nhiều kiểm nghiệm viên cùng đánh giá, thì điểm trung bình là kết quả trung bình cộng cuả những kiểm nghiệm viên, lấy chính xác đến một số thập phân sau dấu phẩy.

Trong thực tế các chỉ tiêu có mức quan trọng khác nhau Do đó mỗi chỉ tiêu có một hệ số quan trọng biểu thị mức độ quan trọng của nó.

Qua tham khảo tài liệu kết hợp với quan sát dịch chiết và sản phẩm từ đó xây dựng bảng điểm đánh giá cảm quan về các chỉ tiêu màu sắc, mùi, vị, trạng thái của dịch chiết và sản phẩm.

Bảng 2.4 Thang điểm đánh giá cảm quan sản phẩm bánh quy rong mứt

Chỉ tiêu Điểm Hệ số quan trọng Cơ sở đánh giá

Sản phẩm có màu vàng đặc trưng Sản phẩm có màu vàng đậm Sản phẩm có màu cánh gián Sản phẩm có màu nâu Sản phẩm có màu nâu đậm Sản phẩm có màu khác lạ.

Thơm đặc trưng của bánh quy Thơm thoang thoảng mùi rong mứt Thơm ít

Không có mùi các thành phần trong sản phẩm

Có mùi lạ Mùi tanh

Vị đặc trưng của bánh quy

Vị đặc trưng, không rõ vị ngọt

Vị khét đắng, có lẫn vị lạ.

Có vị lạ gây khó chịu

Bánh không bị biến dạng, giòn, xốp Bánh không bị biến dạng, giòn Hình dạng bánh không đẹp, giòn

Bánh bị biến dạngBánh bị biến dạng, không giòn, xốp

Căn cứ tài liệu, xây dựng hệ số quan trọng cho sản phẩm bánh quy bổ sung rong mứt

Bảng 2.5 Đánh giá sản phẩm qua hệ số quan trọng.

Mức độ quan trọng (%) Hệ số quan trọng

2.4.4 Khảo sát phương pháp tiền xử lý rong mứt trước khi bổ sung vào bánh

Mục đích: Để xác định phương pháp nào là tốt ưu nhất để cho vào bánh

Cách tiến hành: Tiến hành cắt nhỏ rồi làm theo 3 mẫu sau đó cho vào tỉ lệ của bánh quy theo bảng 2.1.

+ Ngâm trong sữa tươi (MS)

2.4.5 Khảo sát tỉ lệ đường bổ sung vào bánh

Mục đích: Xác định tỉ lệ đường thích hợp bổ sung vào bánh

Cách tiến hành: Tiến hành thêm đường tỉ lệ 6%, 8%, 10%, 12%, 14% vào công thức cố định ở bảng 2.1 sau đó đánh giá tỉ lệ đường thích hợp.

2.4.6 Phương pháp xác định độ ẩm và độ màu

Mục đích: Xác định độ ẩm thích hợp để tối ưu thời gian bảo quản.

Cách thiến hành: tiến hành cân cốc chứa mẫu trước khi đem đi sấy Cân cốc chứa mẫu sau khi sấy sau đó tính độ ẩm.

Mục đích: xác định độ màu của sản phẩm

Cách tiến hành: Tiến hành lấy 3 mẫu nướng ở 3 nhiệt độ 120ºC, 150ºC 180ºC trong vòng 30 phút Sau đó đem sang máy đo màu để đo

2.4.7 Khảo sát thành phần hóa học có trong bánh

2.4.7.1 Phương pháp xác định hàm lượng đường khử

- Cho 0,1g mẫu cần chiết vào 10ml Đem đi siêu âm 60 phút Lấy ra để nguội, ly tâm, lấy dịch trong định mức lêm 10ml

- Pha loãng 1ml dịch chiết và 2ml nước cất và cho vào 1ml DNS, dùng bông bịt kín ống nghiệm, đặt ống nghiệm vào cốc thuỷ tinh có nước, đun đến khi nhiệt độ nước trong cốc thuỷ tinh đạt 90°C, để trong 5 phút sau đó lấy ra để nguội.

- Đo ở OD 540, dung dịch màu vàng đậm, mẫu blank là 3ml nước cất + 1 ml DNS.

Hình 2.19 Hình ảnh chiết và pha đường khử

2.4.7.2 Phương pháp xác định hàm lượng đường tổng

- Phương trình đồ thị đường chuẩn:

Phương trình đồ thị đường chuẩn

Hình 2.20 Hình ảnh phương trình đồ thị đường chuẩn.

- Cho 1ml mẫu trắng + 0,5ml phenol 5% + 2,5ml H2SO4 vào ống nghiệm thủy tinh lắc đều sau đó để 30 phút cho mẫu nguội tiến hành đổ mẫu vào cuvet thủy tinh để đo độ hấp thụ của mẫu trắng.

- Cho 0,1g mẫu cần chiết vào 10ml nước cất Đem đi siêu âm 60 phút Lấy ra để nguội, ly tâm, lấy dịch trong định mức lêm 10ml.

- Pha loãng 0,1ml dịch chiết pha với 2,9ml nước cất Sau đó lấy dung dịch đã pha loãng 1ml + 0,5ml phenol 5% + 2,5ml H2SO4 vào ống nghiệm thủy tinh lắc đều sau đó để 30 phút cho mẫu nguội tiến hành đổ mẫu vào cuvet thủy tinh để đo độ hấp thụ của mẫu dung dịch.

- Điều chỉnh quang phổ về bước sóng 485nm

- Đo mẫu và đọc độ hấp thụ của mẫu.

Hình 2.21: Hình ảnh chiết và pha đường tổng

2.4.7.3 Phương pháp xác định hàm lượng protein

- Cho 0,1g mẫu cần chiết vào 10ml đệm bufer Đem đi siêu âm 60 phút Lấy ra để nguội, ly tâm, lấy dịch trong định mức lêm 10ml

Lấy 1ml dịch chiết + 2,2 đệm buffer + 0,8 thuốc thử braford rồi để sau 5 phút đo ở bước sóng 595nm

Mẫu blank là 3,2 đệm bufer + 0,8 thuốc thử braford

Hình 2.22 Hình ảnh chiết và pha của protein

2.4.7.4 Phương pháp xác định hàm lượng polyphenol

Cho 0,25g mẫu cần chiết vào 10ml cồn 70% Đem đi siêu âm 60 phút Lấy ra để nguội, ly tâm, lấy dịch trong định mức lêm 10ml

Lấy 0,3ml dịch chiết + 2 ml folin + 1,2ml Natri cacbonat ủ tối trong vòng 60 phút và đo ở bước sóng 765nm.

Mẫu blank 0,3ml ethanol 80% + 2 ml folin + 1,2ml Natri cacbonat

Hình 2.23 Hình ảnh chiết và pha polyphenol

Quy trình sản xuất dự kiến

2.5.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

Hình 2.24 Sơ đồ quy trình công nghệ

Chuẩn bị nhũ tương Nước

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU

Kết quả khảo sát tỉ lệ bổ sung rong mứt Porphyra

Lựa chọn nguyên liệu là một trong những yếu tố quan trọng quyết định chất lượng thành phẩm, nguyên liệu ban đầu cần lựa chọn những nguyên liệu vừa mới mua và còn hạn sử dụng, không bị hư, rong mứt ở dạng khô hoàn toàn, không bị nhiễm mốc.

3.2.1 Kết quả khảo sát nguyên liệu bánh

Thí nghiệm này nhằm xác định hàm lượng bột, sữa, rong biển, bơ, đường và các nguyên liệu khác bổ sung vào để tạo dịch nhũ tương nhằm đánh giá trạng thái của khối nhũ tương để đánh giá về độ mịn, khả năng kết dính Đây là một trong chỉ tiêu quan trọng nhất khi đánh giá chất lượng của bánh.

Tiến hành lấy 5 mẫu thí nghiệm với lượng nguyên liệu bánh là giống nhau Sau đó chia các cục bột thành các phần bằng nhau rồi cho rong biển theo tỉ lệ khác nhau theo tỉ lệ 0%, 1%, 1,5%, 2%, 2,5% rồi lần lượt tạo hình và so sánh các mẫu

Hình 3.1 Hình ảnh của các mẫu bánh bổ sung rong mứt

Bảng 3.1 Kết quả khảo sát tỉ lệ rong mứt trong chất lượng cảm quan của các mẫu bánh quy bổ sung rong mứt

Mẫ u Đánh giá cảm quan sản phẩm

Trạng thái Màu mùi Vị

Bánh có tạo hình sắc sảo, không bị biến dạng

Màu vàng rơm đặc trưng

Mùi thơm hài hòa đặc trưng

Vị ngọt béo hài hòa

Bánh có tạo hình sắc sảo, không bị biến dạng

Màu vàng xen lẫn 1 ít màu rong biển

Bánh có mùi rong mứt nhưng không rõ

Vị rong mứt chưa rõ

Bánh có tạo hình sắc sảo, không bị biến dạng

Màu sắc vàng xanh hài hòa

Bánh có mùi thơm của rong mứt, dịu nhẹ

Cảm nhận được độ béo của bánh, xen lẫn vị của rong mứt

Bánh có tạo hình sắc sảo, không bị biến dạng

Màu vàng nhưng nhiều rong làm bánh bị đen

Bánh bị mùi rong mứt lấn át, không ngửi được mùi bánh nhiều

Vị ít béo ngậy, hơi khô

Bánh bị biến dạng, khó tạo hình

Màu đen sẫm cả bánh, không bắt mắt

Bánh bị nặng mùi rong biển.

Nhận xét: Dựa vào bảng 3.1 ta thấy ứng với lượng rong mứt khác nhau thì điểm cảm quan sẽ khác nhau Nếu bổ sung một lượng rong mứt quá nhiều thì bánh sẽ bị giảm độ béo, sau khi nướng xong sẽ làm cho sản phẩm bị khô cứng, điều này làm ảnh hưởng đến mùi, vị, màu sắc sau này của sản phẩm, vị không hài hòa Còn với lượng rong mứt ít thì bánh sẽ béo nhưng không ngửi được mùi và vị của rong mứt Cho nên lượng rong mứt tối ưu nhất là tỉ lệ 1,5%

Kết quả khảo sát thành phần hóa học của rong mứt Porphyra

Tiến hành phân tích các thành phần hóa học của nguyên liệu và cảm quan của bánh quy bổ sung rong mứt Porphyra

3.2.1 Khảo sát chỉ tiêu cảm quan của rong mứt

Rong mứt thuộc họ nhà rong biển, chúng sinh sản tự nhiên ở các vùng biển lớn nhỏ Là loại thực phẩm tốt có sức khỏe và có nhiều lợi ích đối với con người Kết quả phân tích Bảng các chỉ tiêu cảm quan của rong mứt khô

Bảng 3.2 Bảng chỉ tiêu cảm quan của rong mứt khô

Chỉ tiêu cảm quan Rong mứt khô Mùi Có mùi tanh tự nhiên, không có mùi lạ

Trạng thái Dai chắc, mỏng

Nhận xét: Sản phẩm rong khô được chế biến bằng cách thu hoạch rong tươi và phơi khô Sản phẩm cũng cho vị ngọt nhẹ Ngoài ra, rong biển chứa nhiều hợp chất bay hơi tạo mùi tanh tự nhiên của rong mứt Đây là các nhược điểm khi chế biến các sản phẩm thực phẩm từ rong mứt

3.2.2 Khảo sát các thành phần hóa học của rong mứt

Bảng 3.3 Trình bày kết quả các thành phần có trong rong mứt.

Thành phần Hàm lượng Đơn vị Độ ẩm 12,820,12 % Đường tổng 6,520,09 g/100g NL Đường khử 2,120,04 g/100g NL

Nhận xét: Kết quả cho thấy trong rong mứt có các thành phần hòa tan cao như protein, đường tổng tạo vị ngọt Bên cạnh đó polyphenol cũng là một thành phần có lợi, cung cung chất kháng oxi hóa Rong mứt là một thực phẩm dưỡng sinh tốt, thường được dùng phối hợp trong thực đơn của người bệnh béo phì, người đái tháo đường do thành phần alga alkane mannitol cho một lượng calo rất thấp, làm thực phẩm cho người bị tăng huyết áp nhờ khả năng chống vón tiểu cầu, cung cấp iod cho người suy tuyến giáp, cung cấp canxi cho trẻ còi xương Gần đây nhiều nhà khoa học Nhật Bản cho rằng rong biển có khả năng chống phóng xạ và thải độc [1]

Nhận xét chung: Rong mứt là một loại thực phẩm có công dụng tốt đối với sức khỏe của con người và có các đặc tính cảm quan phù hợp để chế biến các sản phẩm thực phẩm nói chung và trong chế biến bánh quy nói riêng.

Kết quả khảo sát nhiệt độ, thời gian nướng bánh

- Nhiệt độ bánh thay đổi không ngừng trong quá trình nướng do sự thay đổi nhiệt của bánh sống với bề mặt đốt nóng của lò và không khí trong lò nướng Nhiệt độ di chuyển từ vỏ vào tâm bánh Nên tiến hành làm thí nghiệm ở 3 nhiệt độ theo thời gian 120ºC, 150ºC, 180ºC trong vòng 30 phút

Bảng 3.4 Bảng khảo sát nhiệt độ và thời gian nướng của bánh

Hình 3.2 Hình ảnh kết quả các mẫu nướng

Nhận xét chung: Nhiệt độ và thời gian ảnh hưởng đến chất lượng của bánh.

Nếu thời gian 30 phút nhưng chọn nhiệt độ thấp thì bánh sẽ không giòn, màu sắc không đẹp mắt, bên trong còn ẩm, dẫn đến bánh sẽ không bảo quản được lâu Còn nếu nướng ở nhiệt độ cao thì bánh sẽ bị cháy khét, bánh có màu nâu và có vị đắng Nhiệt độ tối ưu nhất để nướng bánh là nhiệt độ 150ºC trong vòng 30 phút.

Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm

Kết quả đánh giá cảm quan hai sản phẩm bánh quy rong mứt đường cát và bánh quy rong mứt đường isomalt theo phương pháp cho điểm thị hiếu.

Bảng 3.5 Bảng kết quả cảm quan của sản phẩm màu mùi vị trạng thái Đường cát 6,43 6,57 6,57 6,85 Đường isomalt 7,60 7,37 7,38 7,27 màu mùi vị trạng thái

Hình 3.3 Hình ảnh biểu đồ cảm quan sản phẩm

- Nhận xét: qua biểu đồ trên ta thấy về chỉ tiêu cảm quan màu sắc, mùi, vị, trạng thái, giữa bánh quy đường kiêng và bánh quy đường cát có sự khác nhau rõ rệt Các chỉ tiêu của đường ăn kiêng cao hơn đường cát, nên ta dùng đường kiêng sẽ giúp bánh sẽ tốt hơn

Khảo sát phương pháp tiền xử lý rong mứt trước khi bổ sung vào bánh

Nhằm mục đích dậy mùi thơm, tạo sự hài hòa và tăng khả năng phối trộn cho bánh quy bổ sung rong mứt, tiến hành tiền xử lý rong mứt theo 2 phương pháp và 1 mẫu rong không xử lí

Phương pháp sao rong mứt (MR): Tiến hành cắt nhỏ rong mứt theo kích thước phù hợp để cho vào bánh rồi sau đó đem đi sao rang Sau khi sao xong thì rong mứt dậy mùi thơm và giòn hơn.

Phương pháp ngâm trong sữa tươi (MS): Rong mứt sau khi được cắt nhỏ thì sẽ tiến hành ngâm với sữa để mềm, dễ phối trộn đều.

Phương pháp đối chứng không xử lý (M-ct): Rong được cắt nhỏ trước khi phối trộn.

Sau đó tiến hành tạo hình và nướng bánh, mẫu bánh được đánh giá cảm quan ở bảng 3.4 và hình ảnh minh họa 3.3

Hình 3.4 Hình ảnh rong mứt ngâm sữa sau khi bổ sung vào bánh

Bảng 3.6 Bảng cảm quan rong mứt sao và rong mứt ngâm sữa

Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm

Trạng thái bột nhồi không bị nhão, dễ tạo hình không bị nhão, dễ tạo hình

Bột nhồi bị biến dạng, nhão

Bánh khô, giòn Bánh khô, hơi giòn

Màu vàng xen lẫn 1 ít màu rong biển

Màu vàng xen lẫn 1 ít màu rong biển

Màu vàng xen lẫn 1 ít màu rong biển

Mùi Bánh có mùi rong mứt Bánh thơm mùi rong mứt

Bánh có mùi tanh của rong

Có vị béo ngọt hài hòa

Có vị béo ngọt hài hòa

Có vị béo ngọt hài hòa, Bánh có vị tanh nhẹ

Nhận xét: Rong qua xử lý rang nên giòn, tạo hình là những điểm đen đồng nhất trên mặt bánh và dễ dàng sấy khô, làm bánh quy khô giòn Quá trình rang cũng dậy mùi của rong mứt, tăng cảm quan cho sản phẩm Trái lại, ngâm với sữa thì bánh sẽ bị nhão và mùi vị của bánh sẽ bị tanh, không được hài hòa Nguyên do khi rong ngâm trong sữa hút nước tạo sự dai và trương nở, do đó sẽ gây khó khăn cho qúa trình tách ẩm, khiến bánh quy không giòn Mẫu rong không sao rang vẫn khô giòn nhưng mùi rong chưa hài hòa Từ hai khảo sát trên cho thấy, lựa chọn phương pháp rang rong rồi bổ sung vào bánh

Kết quả khảo sát tỉ lệ đường bổ sung vào bánh

3.6.1 Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng đường sucrose cho vào bánh quy bổ sung rong mứt. Đường sucrose được khảo sát theo tỉ lệ 6%, 8%, 10%, 12%, 14% với cùng tỉ lệ rong mứt 1,5%.

Bảng 3.7 Kết quả khảo sát tỉ lệ đường sucrose đến chất lượng cảm quan của các mẫu bánh

Mẫu Tỷ lệ đường(%) Chỉ tiêu cảm quan

M1 6% Bánh tương đối thơm, và giòn

M2 8% Vị ngọt của bánh chưa rõ

M3 10% Vị ngọt vừa phải, hài hòa

Dựa vào bảng 3.4 thì bánh được bổ sung tỉ lệ 10% đường có vị vừa ăn, vừa giữ được cấu trúc của bánh, độ giòn và độ xốp của bánh

3.6.2 Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng đường isomalt cho vào bánh quy bổ sung rong mứt.

Với tỉ lệ rong mứt bổ sung là 1,5%, cần khảo sát tỉ lệ đường bổ sung phù hợp Ở khảo sát này, tiến hành khảo sát bổ sung đường isomalt và đường sucrose để đánh giá khả năng thay thế của isomalt trong chế biến bánh quy. Đường isomalt là chất tạo ngọt cho bánh Tuy nhiên, với đường ăn kiêng thì vị ngọt sẽ không quá gắt, phù hợp cho người bị tiểu đường hoặc người mắc phải những bệnh lý khác Đường cũng ảnh hưởng đến trạng thái của bánh nhưng không đáng kể.Thí nghiệm được tiến hành với tỷ lệ đường 8%, 10%, 12%, 14%, 16%, Đồng thời cố định các thông số sau: Lượng sữa,bột mì, bơ, rong mứt, sau khi nhào vột và tạo hình thì đuọc đem đi nướng rồi đánh giá cảm quan

Bảng 3.8 Kết quả khảo sát tỉ lệ đường isomalt đến chất lượng cảm quan của các mẫu bánh

Mẫu Tỷ lệ đường(%) Chỉ tiêu cảm quan

Bánh tương đối mịn và giòn, nhưng vị ngọt không quá rõ

M2 10% Bánh chưa rõ vị ngọt lắm, nhưng bánh giòn và béo

Bánh có vị ngọt sau khi mình nhai, cảm nhận hậu ngọt

M4 14% Bánh có vị ngọt hài hòa

Nhận xét : Dựa vào bảng 3.5 ta thấy, với lượng đường isomalt là 14% cho ra sản phẩm có các giá trị cảm quan phù hợp như là bánh có vị ngọt rõ, vị béo vừa có lưu vị ngọt Nếu tỉ lệ đường thấp thì sản phẩm ít ngọt Còn nếu cáo quá thì bánh sẽ có vị ngọt gắt Hàm lượng đường isomalt bổ sung 14% thay thế cho đường sucrose và đây là đường không sinh năng lượng, phù hợp cho nhu cầu ăn kiêng của người tiêu dùng.

Kết quả khảo sát độ ẩm và độ màu

3.7.1 Bảng kết quả độ ẩm của bánh Độ ẩm là tiêu chí quan trọng để đánh giá chất lượng của bánh Nếu độ ẩm càng cao ảnh hưởng không tốt đến chất lượng sản phẩm, khó khăn trong quá trình bảo quản Độ ẩm càng thấp cấu trúc sản phẩm kém, bánh khô cứng, cấu trúc rời rạc Đối với bánh có độ ẩm cao thì nên nướng lâu hơn để cho nước có đủ thời gian liên kết với tinh bột đã hồ hóa và như vậy ruột bánh sẽ tốt hơn.

Bảng 3.9 Bảng kết quả độ ẩm của bánh

Nhận xét : kết quả cho thấy ở chế độ nướng có nhiệt độ, thời gian tăng sẽ làm độ ẩm bánh giảm Quá trình nướng làm nhiệt bốc hơi nên độ ẩm bánh giảm

Bảng 3.10 Bảng kết quả độ màu của bánh

Mẫu bánh Kí hiệu Mặt trước Mặt sau

Nhận xét: màu sắc của bánh có sự khác biệt khi sử dụng bơ và trứng gà nhiều Tuy nhiên, nếu cho bơ nhiều quá thì bánh sẽ bị nhão và nhanh khét.

L: là dương, cho biết sản phẩm đo được sáng hơn mẫu, âm tính cho biết sản phẩm đo được tối hơn mẫu; a: là giá trị dương, cho biết sản phẩm đo được có nhiều màu đỏ hơn mẫu, giá trị âm cho biết sản phẩm đo được có nhiều màu xanh hơn mẫu; b: là giá trị dương, cho biết sản phẩm đo được có màu vàng nhiều hơn mẫu, giá trị âm cho biết sản phẩm đo được có màu xanh dương nhiều hơn mẫu;

Hình 3.5 Hình ảnh độ xốp của bánh

Khảo sát thành phần hóa học có trong bánh quy rong mứt

Bảng 3.11 Trình bày kết quả các thành phần có trong bánh quy rong mứt

Thành phần Hàm lượng Đơn vị Độ ẩm 4,310,16 % Đường tổng 7,270,05 g/100g NL Đường khử 4,180,06 g/100g NL

Nhận xét: Kết quả cho thấy trong bánh quy rong mứt có các thành phần hóa học cao như protein, đường tổng Bánh quy rong mứt phù hợp với tất cả người tiêu dùng đặc biệt là trẻ nhỏ, cung cấp canxi cho trẻ.

Khảo sát thời gian bảo quản

Chất lượng bánh quy sẽ thay đổi trong thời gian bảo quản tùy thuộc vào thành phần hóa học, các điều kiện môi trường như: nhiệt độ, ẩm độ, ánh sáng,… Trong đó, độ ẩm cân bằng của bánh quy thường dao động từ 3 đến 5%, trong khi bánh quy loại đặc biệt có thể chứa đến 7% ẩm (Manley, 2000) Do đó, cần có loại bao bì thích hợp để giảm mức độ ảnh hưởng của môi trường đến thành phần chính của sản phẩm như độ ẩm, tính chất cảm quan, độ cứng, vi sinh nhằm giữ chất lượng sản phẩm trong thời gian dài

Bảng 3.12 Bảng trạng thái sản phẩm sau khi bảo quản

Mẫu Trạng thái Màu mùi Vị

Bánh mịn, không có hiện tượng lạ

Màu vàng rơm Bánh quy có mùi đặc trưng

Vị ngọt, béo của bánh

Bánh vẫn giữ được trạng thái ban đầu

Màu vàng rơm Có mùi đặc trưng của bánh quy

Vị đặc trưng của bánh quy

Bánh bình thường, không mốc

Màu vàng rơm Mùi đặc trưng của bánh

Vị đặc trưng của bánh

Nhận xét: theo bảng phân tích cảm quan sau khi bảo quản thì cho thấy rằng bánh sử dụng sau khi làm xong là ngon nhất Tuy nhiên nếu để bảo quản bánh thì sẽ bảo quản được trong vòng 3 tháng vẫn sử dụng được

Quy trình công nghệ đề xuất

3.9.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

Chuẩn bị nhũ tương Nước

: 60 phút t0 : 19-25 oC t0opt = 18÷200C, kk opt = 75÷78%

Mục đích: Nguyên liệu trước khi sử dụng phải được xử lý để đạt những tiêu chuẩn nhất định, đây là công đoạn quan trọng nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho quá tŕnh tiếp theo

Bột mỳ được chuyển bằng vít tải đến máy rây nhằm loại bỏ các tạp chất và cục vón, sau đó được gàu tải chuyển lên bồn chứa Chọn rây có đường kính lỗ 2mm

Hình 3.6 Máy rây bột mì

Đường Đường sử dụng là đường kiêng Trước khi đưa vào tạo dịch nhũ tương đường được đưa nghiền thành bột có kích thước yêu cầu (d = 12 ÷ 100 mm) , dể hoà tan đường khi nhào bột, tránh gây cháy cục bộ khi nướng.

Là sản phẩm dễ bị biến chất trong quá trình bảo quản, do vậy ta cần kiểm tra chất lượng của sữa trước khi đưa vào sử dụng.

Bột nở Ở dạng tinh thể được hòa trộn với nước trước khi đưa vào chuẩn bị nhũ tương Sử dụng hỗn hợp bột nở NaHCO3 và (NH4)2CO3 ở dạng tinh thể có kích thước đồng đều với tỉ lệ thích hợp

Bơ Tồn tại dưới dạng nhũ tương, được nấu đến nhiệt độ nóng chảy nhằm nâng cao độ xốp của bánh qui Nhiệt độ nóng chảy 30÷35 0 C.

Hình 3.7 Thiết bị đun nóng chất béo

Trứng được cho vào tỉ lệ thích hợp nhằm tăng độ béo

3.9.2 2 Chuẩn bị dịch nhũ tương

Mục đích: Tạo được khối nhũ tương mịn đều, nâng cao giá tri cảm quan của sản phẩm nhờ làm tăng quá trình nhũ hóa hòa tan nguyên liệu, đồng thời tạo điều kiện cho quá trình nhào được liên tục. Độ bền của nhũ tương phụ tuộc dạng chất nhũ hóa và nồng độ của nó, mức độ phân tán chất béo Mức độ phân tán chất béo càng cao thì sự tạo nhũ tương càng bền, sản phẩm đẹp hơn, xốp hơn, dòn hơn do đó tăng chất lượng bánh.

Trước khi nhào bột cần phải trộn khô hỗn hợp gồm bột mì, bột nở, vani và muối, nhằm tạo sự đồng đều Sau đó cho hỗn hợp này vào đánh cùng với hỗn hợp kem đã được chuẩn bị

Quá trình nhào trộn bột mì để làm bánh bích quy thường chỉ diễn ra trong khoảng nhiệt độ 20- 40 0 C Nhiệt độ thay đổi phụ thuộc vào chất lượng bột mì nguyên liệu và tính chất lưu biến của bột nhào Đối với loại bột nhào có mạng gluten khá tốt, nhiệt độ khối bột nhào duy trì ở 40 0 C Còn đối với loại bột nhào có mạng gluten yếu thì nhiệt độ nhào trộn cần thấp, khoảng 25-30 0 C Thời gian nhào bột khoảng 15 – 20 phút Đối với bánh cookies t 0 nhào là 28-

 Mục đích: tạo thành khối bột nhào có tính chất thích hợp, có tính đồng nhất về cấu trúc, màu sắc và sự phân bố, mềm dẻo, không dính tay

 Đặc điểm bột nhào: khung gluten phát triển, mạng gluten liên tục bao bọc quanh các hạt tinh bột và chất béo

 Các biến đổi xảy ra trong quá trình nhào

 Từ hỗn hợp các vật liệu rời rạc ban đầu tạo thành một khối bột nhào đồng nhất, dẻo và đàn hồi

 Trong khối bột nhào, đồng thời với pha lỏng cấu tạo từ nước tự do, protit hòa tan, đường và các chất khác, còn có pha khí được tạo nên từ sự tích lũy các bọt khí trong quá trình nhào

 Lúc đầu, khi nhào, khối bột còn dính do lượng nước tự do còn nhiều Sau khi nhào một thời gian nhất định, các nguyên liệu liên kết chặt chẽ với nhau thì độ dính giảm, đồng thời thể tích và khối lượng riêng cũng giảm Nhưng sau đó, do có sự xâm nhập và tích lũy khí trong khối bột nhào nên thể tích khối bột lại tăng lên

 Trong quá trình nhào, nhiệt độ của khối bột tăng lên do năng lượng của quá trình cơ học chuyển thành nhiệt, nhưng không đáng kể Ngoài ra, còn có sự thẩm thấu của các hợp chất màu, mùi, vị, từ các nguyên liệu phụ và phụ gia vào trong khối bột nhào

 Hạt tinh bột trương nở do hút nước, protein hút nước tạo trạng thái dẻo

 Các thành phần rời rạc liên kết với nhau tạo khối đồng nhất, khối lượng riêng và độ nhớt của hỗn hợp thay đổi Độ nhớt tăng Xảy ra sự hòa tan của các nguyên liệu

 Thành phần chính trong việc hình thành nên khung gluten là gliadin và glutenin Khi nhào bột, hai thành phần này sẽ hút nước và tương tác với nhau, với các thành phần khác trong khối bột nhào, tạo thành những sợi chỉ mỏng và màng mỏng dính các hạt tinh bột thấm nước với nhau tạo thành hệ keo

 Có sự hấp thu chất béo lên bề mặt các misen làm cho liên kết giữa các misen giảm, làm giảm độ đàn hồi của khối bột nhào nhưng tăng độ xốp

 Muối ăn phân ly thành các ion Các ion này sẽ làm tăng hằng số điện môi của nước, giảm độ dày và điện tích của các ion bao quanh các phân tử protein, làm cho các phân tử protein tiến lại gần nhau hơn giúp hình thành liên kết ưa nước và kị nước, tạo nên phân tử protein có khối lượng lớn và tăng độ chặt của mạng gluten

 Xảy ra các phản ứng hóa học tạo độ xốp cho sản phẩm do có sử dụng bột nở Sự oxi hóa chất béo dưới tác dụng của oxi

 Tạo nên những liên kết hóa học mới do trong quá trình hình thành mạng gluten như liên kết hidro, liên kết cầu disunfua, tương tác ưa béo

 Dưới tác dụng của enzym protease, amylase và lipase thì protein, tinh bột và lipit thủy phân tạo thành những phần tử đơn giản

 Chủ yếu là sự thay đổi về trạng thái nguyên liệu

Sau khi nhào xong bột thì để bột ủ ở nhiệt độ 0-5 độ C để dễ tạo hình bánh hơn

 Mục đích: tạo ra những miếng bột sống có kích thước, hình dạng, hoa văn theo yêu cầu.

 Ta tiến hành ép dập khuôn bánh trên thiết bị ép tạo hình bằng khuôn đúc quay.

 Bột sau khi nhào xong phải đem tạo hình liền tránh ảnh hưởng xấu đến chất lượng bánh.