Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất bánh quy bổ sung rong mứt porphyra

Họ tên sinh viên : Nguyễn Thị Thủy TÊN ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH QUY BỔ SUNG ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT KHOA CÔNG NGHỆ HỐ HỌC – MƠI TRƯỜNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH : KỸ THUẬT THỰC PHẨM CHUYÊN NGÀNH: KỸ THUẬT THỰC PHẨM TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH QUY BỔ SUNG RONG MỨT PORPHYRA Người hướng dẫn: T.S Trần Thị Ngọc Thư Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thủy Mã sinh viên: 1911507310143 Lớp: 19HTP Đà Nẵng tháng /2024 MỨT PORPHYRA … ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT KHOA CƠNG NGHỆ HỐ HỌC – MƠI TRƯỜNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH : KỸ THUẬT THỰC PHẨM CHUYÊN NGÀNH: KỸ THUẬT THỰC PHẨM TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH QUY BỔ SUNG RONG MỨT PORPHYRA Người hướng dẫn: T.S Trần Thị Ngọc Thư Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thủy Mã sinh viên: 1911507310143 Lớp: 19HTP Đà Nẵng tháng /2024 Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất bánh quy bổ sung rong mứt Porphyra Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thủy Gỉang viên hướng dẫn: TS Trần thị Ngọc Thư Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất bánh quy bổ sung rong mứt Porphyra Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thủy Gỉang viên hướng dẫn: TS Trần thị Ngọc Thư Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất bánh quy bổ sung rong mứt Porphyra TÓM TẮT Tên đề tài: Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất bánh quy bổ sung rong mứt Porphyra Họ tên sinh viên : Nguyễn Thị Thủy MSV : 1911507310143 Lớp : 19HTP1 Khóa : 2019 - 2023 - Đề tài thực nhằm mục đích tìm tỉ lệ thích hợp nguyên liệu vào bánh Nội dung nghiên cứu bao gồm: Khảo sát tỉ lệ bổ sung rong mứt Porphyra, khảo sát thành phần hóa học rong mứt Porphyra, khảo sát nhiệt độ nướng, thời gian nướng bánh, phương pháp đánh giá cảm quan, khảo sát phương pháp tiền xử lý rong mứt trước bổ sung vào bánh, khảo sát tỉ lệ đường bổ sung vào bánh, phương pháp xác định độ ẩm độ màu khảo sát thành phần hóa học có bánh - Kết đạt + Xác định cơng thức phối chế thích hợp bánh + Xác định thành phần hóa học có rong mứt bánh quy bổ sung rong mứt + Xác định độ ẩm độ màu bánh Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thủy Gỉang viên hướng dẫn: TS Trần thị Ngọc Thư Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất bánh quy bổ sung rong mứt Porphyra NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN Khảo sát thành phần hóa học cảm quan rong mứt Porphyra Khảo sát tỉ lệ bổ sung rong mứt Porphyra Khảo sát tỉ lệ đường isomalt bổ sung Khảo sát điều kiện nướng bánh quy bổ sung rong mứt Porphyra Khảo sát thời gian bảo quản Đề xuất quy trình cơng nghệ chế biến bánh quy bổ sung rong mứt Porphyra Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thủy Gỉang viên hướng dẫn: TS Trần thị Ngọc Thư Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất bánh quy bổ sung rong mứt Porphyra LỜI NÓI ĐẦU Rong mứt hay gọi rong biển đen có hàm lượng dinh dưỡng cao, khống chất cần thiết cho thể người, hàm lượng chất béo khơng cao, thích hợp cho người ăn kiêng bị tiểu đường Nguyên liệu rong mứt khảo sát có hàm lượng chất xơ chiếm khoảng 25-75% trọng lượng khô rong biển Arginine, Alanine, Aspatic acid, Cystine, Glycine với tỉ lệ acid amin thiết yếu tổng số acid amin 46,3% Bánh quy bổ sung rong biển cung cấp sản phẩm ăn liền, vừa bổ sung chất dinh dưỡng cho thể Vì thế, với mục đích đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao giá trị rong biển nói chung bánh quy rong biển nói riêng nên tơi thực đề tài “ Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất bánh quy bổ sung rong mứt Porphyra ” Sau thời gian thực đề tài “ Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất bánh quy bổ sung rong mứt Porphyra, hướng dẫn tận tình TS Trần Thị Ngọc Thư với giúp đỡ, nhận xét góp ý Thầy Cơ giáo mơn Thầy Cơ giáo phịng thí nghiệm, em hoàn thành đồ án tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn gửi lời biết ơn sâu sắc đến quý Thầy Cơ giáo khoa Cơng nghệ Hóa học-Mơi trường nói chung quý Thầy Cô giáo môn Kỹ thuật Thực phẩm tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tạo điều kiện cho em từ nhận đề tài đến lúc hoàn thành đồ án tốt nghiệp Cảm ơn ln định hướng, dẫn dành thời gian, tâm huyết để truyền đạt kiến thức giúp em hoàn thành đề tài cách tốt Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thủy Gỉang viên hướng dẫn: TS Trần thị Ngọc Thư Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất bánh quy bổ sung rong mứt Porphyra CAM ĐOAN Kính gửi: Hội đồng bảo vệ đồ án tốt nghiệp Khoa Cơng nghệ Hóa học-Mơi trường Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật-Đại học Đà Nẵng Tôi tên: Nguyễn Thị Thủy, Lớp 19HTP1-Khoa Cơng nghệ Hóa học-Mơi trường, ngành Kỹ thuật thực phẩm, trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật-Đại học Đà Nẵng Tôi xin cam đoan đề tài “Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất bánh quy bổ sung rong mứt porphyra ” hướng dẫn TS.Trần Thị Ngọc Thư cơng trình nghiên cứu độc lập thực thân Các nội dung, kết đề tài trung thực chưa cơng bố hình thức trước Những số liệu bảng biểu phục vụ cho việc phân tích, nhận xét, đánh giá thu nhập từ nguồn khác có ghi rõ phần tài liệu tham khảo Nếu phát có gian lận tơi xin hồn toàn chịu trách nhiệm nội dung đồ án Đà Nẵng, ngày14 tháng 12 năm 2023 Sinh viên thực Nguyễn Thị Thủy Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thủy Gỉang viên hướng dẫn: TS Trần thị Ngọc Thư Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất bánh quy bổ sung rong mứt Porphyra MỤC LỤC TÓM TẮT LỜI NÓI ĐẦU CAM ĐOAN .8 MỤC LỤC CHƯƠNG TỔNG QUAN LÝ THUYẾT 13 1.1 Tổng quan rong mứt (Porphyra) .13 1.1.1 Phân loại phân bố .13 1.1.2 Đặc điểm hình thái cấu tạo 13 1.1.3 Tập tính 14 1.1.4 Thành phần hóa học rong mứt (Porphyra) .15 1.1.5 Mùa vụ thu hoạch 16 1.1.6 Phương pháp thu hoạch 16 1.1.7 Phương pháp sơ chế rong mứt khô nguyên liệu 17 1.1.8 Công dụng rong mứt .18 1.1.9 Giới thiệu số sản phẩm chế biến từ rong Mứt .19 1.2 Tổng quan bánh quy 20 1.2.1 Lịch sử phát triển bánh quy (cookies) 20 1.2.2 Thị trường bánh quy (cookies) .20 1.2.4 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm yếu tố ảnh hưỏng đến chất lượng sản phẩm: 22 1.3 Tổng quan nguyên liệu sản phẩm bánh quy 24 1.3.1 Bột mì [7] 24 1.3.2 Bơ [8] .30 1.3.3 Trứng [9] .31 1.3.4 Bột nở [10] 33 1.3.5 Đường[11] .35 1.3.6 Sữa bột 38 CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 40 2.1 Nguyên liệu nghiên cứu 40 2.2 Dụng cụ, thiết bị, hóa chất 41 2.2.1 Dụng cụ, thiết bị dùng cho trình sản xuất 41 2.2.2 Dụng cụ, thiết bị dùng cho trình phân tích 41 Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thủy Gỉang viên hướng dẫn: TS Trần thị Ngọc Thư Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất bánh quy bổ sung rong mứt Porphyra 2.2.3 Hóa chất 44 2.3 Phương pháp nghiên cứu 45 2.3.1 Phương pháp nghiên cứu 45 2.4 Bố trí thí nghiệm khảo sát .45 2.4.1 Khảo sát tỉ lệ bổ sung rong mứt Porphyra 45 2.4.2 Khảo sát nhiệt độ nướng, thời gian nướng bánh 46 2.4.3 Phương pháp đánh giá cảm quan 46 2.4.4 Khảo sát phương pháp tiền xử lý rong mứt trước bổ sung vào bánh 49 2.4.5 Khảo sát tỉ lệ đường bổ sung vào bánh 49 2.4.6 Phương pháp xác định độ ẩm độ màu 49 2.4.7 Khảo sát thành phần hóa học có bánh 49 2.5 Quy trình sản xuất dự kiến 53 2.5.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 53 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU .54 3.1 Kết khảo sát tỉ lệ bổ sung rong mứt Porphyra 54 3.2 Kết khảo sát thành phần hóa học rong mứt Porphyra .56 3.2.1 Khảo sát tiêu cảm quan rong mứt .56 3.2.2 Khảo sát thành phần hóa học rong mứt 56 3.3 Kết khảo sát nhiệt độ, thời gian nướng bánh 57 3.4 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm 58 3.5 Khảo sát phương pháp tiền xử lý rong mứt trước bổ sung vào bánh .58 3.6 Kết khảo sát tỉ lệ đường bổ sung vào bánh 60 3.6.1 Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng đường sucrose cho vào bánh quy bổ sung rong mứt 60 3.6.2 Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng đường isomalt cho vào bánh quy bổ sung rong mứt 60 3.7 Kết khảo sát độ ẩm độ màu 61 3.7.1 Bảng kết độ ẩm bánh 61 3.7.2 Kết độ màu .62 3.8 Khảo sát thành phần hóa học có bánh quy rong mứt 63 3.9 Khảo sát thời gian bảo quản 63 3.9 Quy trình cơng nghệ đề xuất 65 3.9.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 65 3.9.2 Thuyết minh quy trình 66 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 70 4.1 Kết luận 70 4.2 Kiến nghị 70 Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thủy Gỉang viên hướng dẫn: TS Trần thị Ngọc Thư 10