Báo cáo Quy trình sản xuất rượu vang

L/O/G/O Quy tr ình s ản trình sản xu ất rư ợu vang xuất rượu ™Tổng quan ƒ Giới thiệu chung rượu vang ƒ Phân loại rượu vang ™ Quy trình sản xuất rượu vang ƒ Nguyên liệu ƒ Cơ chế trình lên men ƒ Sơ đố quy trình cơng nghệ ƒ Thuyết minh quy trình cơng nghệ ƒ Các yếu tố ảnh hưởng tới nấm man len men rượu vang ™ Tài liệu tham khảo I Tổng quan 1.1 Giới thiệu rượu vang [2,3,4,6] • Rượu vang loại thức uống có hương vị đặc trưng, độ cồn nhẹ Rượu vang đỏ thường lên men từ nước ép vỏ nho, rượu vang trắng lên men từ nước nho • Nước ép từ hoa khác lên men tạo thành rượu, thường nhắc đến từ "rượu vang" (ở ngôn ngữ tương ứng) cho mục đích thương mại sử dụng cho rượu lên men từ nho Rượu vang đỏ, trắng hồng I Tổng quan 1.1 Giới thiệu rượu vang [2,3,4] Rượu vang lên men không qua chưng cất Nồng độ rượu dao động từ 10 – 15o Rượu vang tốt cho sức khỏe Mỗi ngày uống đặn vài ly rượu vang có tác dụng tốt cho sức khỏe tim mạch, huyết áp giảm mỡ máu… I Tổng quan 1.2 Phân loại rượu vang [1] • Phân loại theo độ - Rượu vang khô (dry wine) - Rượu vang bán (semi-dry wine) - Rượu vang (sweet wine) Semi-dry wine • Phân loại theo trình lên men - Rượu vang tự nhiên (Natural wine) - Rượu vang cao độ (Fortified wine) Fortified wine I Tổng quan 1.2 Phân loại rượu vang [1] • Phân loại theo lượng CO2 - Rượu vang khơng có gas (table wine) - Rượu vang có gas (sparkling wine): loại + Rượu vang có gas tự nhiên: Champagne + Rượu vang có gas nhân tạo: Carbonated wine Table wine Champagne - sparkling wine I Tổng quan 1.2 Phân loại rượu vang [1] • Phân loại theo màu - Rượu vang trắng (White wine): Chablis, Chardonnay, Pinot Blanc, Rhine wine, Riesling - Rượu vang hồng (Rose wine): Rose, Vonorosso - Rượu vang đỏ (Red wine): Barbera, Cabernet Sauvignon, Claret, Carnelian, Gamay, George White wine Rose wine Red wine I Tổng quan 1.2 Phân loại rượu vang • Phân loại theo nơi sản xuất - Phân loại theo quốc gia: + Rượu vang Pháp + Rượu vang Úc + Rượu vang Tây Ban Nha Rượu vang Pháp - Phân loại theo vùng: + Bordeaux + Burgandy + California + Chablis Bordeaux Chablis II Quy trình sản xuất rượu vang 2.1 Nguyên liệu [2,3,4] 2.1.1 Nho Nho nguyên liệu truyền thống ưa thích sản xuất rượu vang có giá trị dinh dưỡng cao Trên nho có nhiều loại nấm men có mặt cách tự nhiên nhân tố tham gia vào q trình sản xuất rượu vang lên men tự nhiên truyền thống II Quy trình sản xuất rượu vang 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Nho [2,3,4] Thành phần hóa học trung bình nho: + Nước : 70 – 80% + Đường : 10 – 25% (chủ yếu glucose, fructose saccharose) + Acid hữu : 0,5 – 1,7% (chủ yếu acid malic factoric) + Protein : 0,1 – 0,9% + Pectin : 0,1 – 0,3% + Khoáng : 0,1 – 0,5% + Vitamin : C, B1, B2, PP + Các hợp chất màu: màu anthocyanin + Các hợp chất thơm số hợp chất khác Nho thu gặt hái đạt khoảng 0,65% độ acid 23o Brix (Brix đơn vị đo lượng đường cịn lại nho) Ủ Lọc thơ Lọc tinh Vỏ chai, nút chai Nhãn Chiết rót, đóng nút Dán nhãn đóng thùng Sản phẩm Cặn thơ Nấm men sót II Quy trình sản xuất rượu vang 2.4 Thuyết minh quy trình cơng nghệ [2,3,4,8] 2.4.1 Tiếp nhận, phân loại Chất lượng rượu nho, nói 60% nguyên liệu định, 40% công nghệ, nguyên liệu tốt cho sản phẩm tốt, trình tiếp nhận phân loại phải tiến hành kĩ Quá trình lựa chọn, phân loại tiến hành trước bảo quản nguyên liệu hay chế biến phân xưởng sản xuất Lựa chọn loại bỏ dập nát, thối hay xanh q… 2.4.2 Rửa Q trình rửa tiến hành trước sau phân loại nguyên liệu II Quy trình sản xuất rượu vang 2.4 Thuyết minh quy trình cơng nghệ [2,3,4,8] 2.4.3 Tách cuống Chùm nho hái cịn dính cuống cành Thường người ta tách rời thứ để rượu khỏi có vị đắng chát 2.3.4 Làm dập, nghiền xé Quá trình làm dập, nghiền xé cho phép lấy phần ép khác theo quy định nghiêm ngặt quy trình cơng nghệ Giai đoạn cần thận trọng, không làm dập hạt nho, hạn chế gia tăng chất chát dịch nước nho Phần thịt phải xé nhuyễn II Quy trình sản xuất rượu vang 2.4 Thuyết minh quy trình cơng nghệ [2,3,4,8] 2.4.5 Sulfit hóa Sau làm nát nguyên liệu , người ta không tiến hành đun sôi dung dịch lên men Để tiêu diệt vsv người ta thường dùng SO2 Lượng SO2 dịch lên men không nhiều gây ức chế phát triển hoạt động chuyển hóa đường thành rượu, lượng sử dụng khoảng 30 – 120 mg/l Các nước sản xuất rượu vang thường dùng SO2 có tác dụng nhiều mặt: chống oxy hóa, làm giảm tiêu diệt nhiều loại vi khuẩn có hại Tuy nhiên, dùng SO2 khơng liều lượng làm cho rượu vang có mùi khó chịu, tiêu diệt số vi khuẩn có lợi, đồng thời tác nhân gây ngộ độc rượu vang II Quy trình sản xuất rượu vang 2.4 Thuyết minh quy trình cơng nghệ [2,3,4,8] 2.4.6 Ép Ép xác với thiết bị thép khơng rỉ, thép inox khơng bị axit ăn mịn, khơng có vết sắt đồng Thu dịch chuẩn bị cho trình lên men 2.4.7 Lọc – Làm Lọc bỏ phần xác vang trắng Lọc bỏ cuống hạt vang đỏ Ở giai đoạn thường xảy trình lên men tự phát Một số kỹ thuật để ngăn ngừa tuợng xử lý nước nho với SO2 ( sulfit hoá ) kéo dài từ 12 - 24h, liều lượng 15 - 29g SO2 /100 lit nho II Quy trình sản xuất rượu vang 2.4 Thuyết minh quy trình cơng nghệ [2,3,4,8] 2.4.8 Lên men - ủ Lên men rượu vang thường chia thành giai đoạn: lên men nhiệt độ từ 20 – 300C khoảng 10 ngày dài Ở cuối giai đoạn lên men dịch lên men dần protein pectin lắng xuống Lên men phụ nhiệt độ từ 15 – 180C Bồn lên men Để rượu đạt hài hòa ổn định mùi vị chất lượng rượu phải ủ nhằm làm cho khí ơxi tác động thật chậm II Quy trình sản xuất rượu vang 2.4 Thuyết minh quy trình cơng nghệ [2,3,4,8] 2.4.8 Lên men - ủ Bồn thép ủ rượu vang Bồn gỗ ủ rượu vang Rượu vang ủ bồn thép lớn phải ủ lâu rượu vang để bồn thùng gỗ Ủ nhiệt độ – 100C để rượu vang hoàn thiện hương vị đặc trưng Thời gian ủ vài tháng, vài năm, chí hàng chục hàng trăm năm II Quy trình sản xuất rượu vang 2.4 Thuyết minh quy trình cơng nghệ [2,3,4,8] 2.4.9 Chiết rót, đóng nút, dán nhãn Sau lọc bỏ cặn men cịn sót ta chiết rót vào chai, đóng nút dán nhãn sản phẩm Thường người ta dùng gỗ sồi để đóng nút đóng thùng lưu trữ Vì chất phenol gỗ sồi tác dụng với rượu vang tạo mùi vanilla vị chát trà hay vị hoa Gỗ sồi tác động lên màu sắc rượu Thiết bị chiết chai rượu vang nút gỗ [5] Nút gỗ sồi II Quy trình sản xuất rượu vang 2.5 Các yếu tố ảnh hưởng tới nấm men lên men rượu vang [1,4] 2.5.1 Ảnh hưởng Oxy - Hầu hết chủng nấm men lên men rượu vang thuộc giống Saccharomyces Chúng nhóm vi sinh vật kỵ khí tùy tiện - Trong điều kiện có nhiều O2, hoạt động sinh sản nấm men chủ yếu - Trong điều kiện thiếu O2 , hoạt động lên men kỵ khí cho etanol chủ yếu 2.5.2 Ảnh hưởng nhiệt độ - Nấm men bền vững nhiệt độ thấp nhạy cảm với nhiệt độ cao - Nhiệt độ tối ưu nấm men t°= 25÷28°C II Quy trình sản xuất rượu vang 2.5 Các yếu tố ảnh hưởng tới nấm men lên men rượu vang [4] 2.5.3 Ảnh hưởng đường Trong nước thường có hàm lượng đường không người ta thường bổ sung thêm đường saccharose Đa số loại nấm men hoạt động bình thường mơi trường đường 20% Có số chủng hoạt động mơi trường có đường cao Khi nhân giống thường dùng mơi trường có đường thấp 10% 2.5.4 Ảnh hưởng pH môi trường Trong thực tế lên men dịch chua thường rượu vang ngon Đối với dịch thường có độ pH từ 2,8 – 3,8 Khoảng pH nấm men hoạt động Vùng pH tối thích nấm men – Trong sản xuất rượu vang người ta thường chuẩn bị môi trường nước có độ pH 3,0 – 3,5 II Quy trình sản xuất rượu vang 2.5 Các yếu tố ảnh hưởng tới nấm men lên men rượu vang [4] 2.5.5 Nguồn Nitơ Đa số nước có hợp chất nitơ đủ cung cấp cho nấm men Tuy nhiên có trường hợp khơng đủ nguồn nitơ, cần bổ sung thêm nguồn nitơ Trong trường hợp người ta thường dùng amon sulphat (NH4)2SO4 Cũng dùng men tự phân cho thêm vào môi trường Nếu dịch chua dùng tartrat amon-kali hay amon hydroxy trung hòa bớt acid Đối với dịch nhân giống hoạt hóa giống hỗn hợp nguồn nitơ chất sinh trưởng có ý nghĩa II Quy trình sản xuất rượu vang 2.5 Các yếu tố ảnh hưởng tới nấm men lên men rượu vang [4] 2.5.6 Các chất khác Trong nước thường có đủ chất khống nhu cầu nấm men Vì vậy, khơng cần phải bổ sung thêm chất khoáng Tuy nhiên nghiên cứu nhân giống thêm nguồn phospho kali dạng muối phosphat magiê dạng muối sulfat Ngoài để chống oxy hóa nước làm giảm tiêu diệt vi khuẩn có hại, người ta cho thêm SO2 (thông thường NaHSO3) vào nước sau ép trước lên men Không nên dùng liều lượng cho phép làm cho rượu vang có mùi khó chịu diệt số vi khuẩn có ích TÀI LIỆU THAM KHẢO Minh Tuấn, báo cáo đề tài “rượu vang” Trần Xuân Ngạch, giáo trình cơng nghệ lên men, kỹ thuật lên men rượu vang Vũ Công Hậu,1993, chế biến rượu vang trái gia đình www.ebook.edu.vn, Thiết kế nhà máy vang nho http://www.kiencuong.com/?web4vn=sanpham&idmuc2=21&id muc1=1&lang=0&idsp http://vi.wikipedia.org/wiki/R%C6%B0%E1%BB%A3u_vang www.h2vn.com www.nhasinhhoctre.com L/O/G/O Thank You! - website xây dựng, cập nhật phần mềm, tài liệu cá nhân có trình làm việc, sử dụng máy tính hỗ trợ cộng đồng: + Quản lý giáo dục, hoạt động giáo dục; + Tin học, công nghệ thông tin; + Giáo trình, giáo án; đề thi, kiểm tra; Và nội dung khác