Báo cáo chuyên đề sản xuất rượu vang đỏ

quy trình công nghệ sản xuất rượu vang đỏ, kỹ thuật sản xuất rượu vang đỏ, các loại nho thường được sử dụng trong sản xuất rượu vang.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TIỀN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ CNSTH BÀI BÁO CÁO CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG ĐỎ GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN: PHAN THỊ NGỌC HẠNH SINH VIÊN THỰC HIỆN: NGUYỄN DƯƠNG TOÀN THIỆN 017103023 PHẠM THỊ TRÚC 017103036 TRẦN NGỌC DIỆU 017103048 TƯỞNG NGỌC HÂN 017103057 DƯƠNG HẢI HUY 017103022 Tiền giang, tháng năm 2020 MỤC LỤC DANH SÁCH HÌNH LỜI MỞ ĐẦU Hiện thị trường có nhiều loại rượu vang lên men từ loại trái sử dụng phổ biến nơi nước châu Âu Nho loại trái ưa thích nguyên liệu thích hợp loại rượu vang đỏ Vì loại rượu có mùi thơm dễ chịu, chứa nhiều giá trị dinh dưỡng đồng thời có tác dụng tốt cho người tiêu dùng Rượu vang đỏ không loại thức uống mà cịn có lợi ích tuyệt vời mà biết đến Cụ thể như: + Rượu vang đỏ giúp tăng cường sức khỏe tim, chống ung thư, giảm căng thẳng cải thiện giấc ngủ + Rượu vang đỏ giúp cải thiện hệ tiêu hóa: rượu giàu vitamin B, enzym có lợi tốt cho đường ruột, cịn giúp thể tiêu hóa thức ăn tốt + Rượu vang đỏ giúp giảm nguy trí nhớ, có tác dụng chống bệnh trầm cảm giúp giảm ảnh hưởng thực phẩm giàu chất béo + Rượu vang đỏ giúp lợi tiểu, cịn giúp làm đẹp, ngăn ngừa lão hóa phụ nữ Rượu vang đỏ loại rượu ưa chuộng rượu có màu sắc hương vị êm dịu, chua chát hài hòa Để biết rõ trình làm loại rượu cần trải qua giai đoạn báo cáo chúng tơi trình bày cụ thể thơng qua đề tài: “CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG ĐỎ” CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ RƯỢU VANG ĐỎ 1.1 Giới thiệu chung: - Rượu vang loại thức uống có hương vị đặc trưng, độ cồn nhẹ Đây sản phẩm trình lên men ethanol khơng qua chưng cất, mơi trường lên men nho hỗn hợp nước nho vỏ nho - Rượu vang đỏ hay gọi vang đỏ hay rượu nho đỏ dạng phổ biến rượu vang làm từ loại nho đậm màu - Rượu vang đỏ chứa hợp chất phenolic với hàm lượng cao Một số chất có chức tạo màu đỏ sậm, số chất khác tạo nên vị chát đặc trưng cho sản phẩm Hầu hết sản phẩm rượu vang đỏ có hàm lượng đường sót thấp nên khơng có vị Thông thường, người ta sử dụng rượu vang đỏ bữa ăn kèm với thịt Riêng loại rượu vang đỏ có hàm lượng polyphenol thấp khơng cần phải sử dụng kèm với ăn khác, người ta dùng chúng sau bữa ăn 1.2 Nguồn gốc xuất xứ - Rượu vang số loại thức uống lên men có từ lâu, khoảng 4000 năm trước cơng nguyên - Rượu vang xuất xứ từ Ý sản phẩm chất lượng tốt uy tín lại đến từ Pháp - Rượu nho biết đến từ năm 1650 Đến năm 1920 nước Pháp thành lập vùng nho chất lượng, với công nghệ trồng sản xuất rượu ngày nâng cao, công thức cải tiến đưa sản phẩm tuyệt vời với đầy đủ tính chất loại rượu vang ngày - Ngày nay, rượu vang thức uống quen thuộc sản xuất tất châu lục giới 1.3 Thành phần nguyên liệu rượu vang: 1.3.1 Giống nho đỏ: - Cabernet Sauvignon: Đây giống nho đỏ tiếng giới có xuất xứ từ Pháp Giống nho có lớp vỏ dày, bị vi khuẩn cơng nên khó bị thối, sức đề kháng tốt, trồng nhiều khí hậu khác Trái nho nhỏ, dày cung cấp nhiều Phenol (mùi) Tanin giúp kéo dài tuổi thọ rượu - Merlot: Giống nho đứng vị trí thứ hai sau Cabernet Sauvignon diện tích đất trồng trọt vùng Brodeaux nước Pháp Giống nho có lớp vỏ mỏng màu xanh tím, đen lọt Nho merlot cho tanin hơn, lượng đường cao acid thấp Giống nho nhạy cảm với sương giá nấm, dễ bị thối, thích hợp với vùng đất đồi 1.3.2 Thành phần hóa học nho: - Đường: 10 - 25% chủ yếu glucose, fructose, saccharose - Protein: 0,1 - 0,9% - Vitamin: C, B1, B2, PP - Các hợp chất màu: anthocyanin - Acid hữu cơ: 0,5 - 1,7% chủ yếu acid malic factoric - Nước: 70 - 80% - Các chất thơm - Hợp chất hạt nho: tanin, lecithin, vani dầu béo 1.3.2 Các hợp chất có chứa nitơ: - Thành phần nitơ vô nho chủ yếu muối ammonium Hàm lượng nitơ vô chiếm xấp xỉ 10% lượng nitơ tổng trái nho Đây nguồn chất cho nấm men vang Trong trình lên men rượu vang, nấm men sử dụng ammonium để sinh tổng hợp acid amin protein cho tế bào 1.3.3 Hệ nấm men vang: Nấm men Saccharomyces cerevisiae Nấm men có đặc tính riêng khả tạo cồn, chịu sulfit, tổng hợp cấu tử bay sản phẩm thứ cấp tạo cho vang có mùi vị đặc trưng Ưu điểm nấm men lên men nhanh sâu loại đường, kết lắng tốt dễ tách sinh khối nấm men khỏi dịch lên men, bền vững với rượu, acid chất sát trùng 1.3.4 Đường: Nhóm đường lên men gồm có glucose, fructose saccharose Trong điều kiện khơng có oxy, nấm men vang chuyển hóa chúng thành ethanol carbon dioxide Ngược lại, nấm men vang không sử dụng nhóm đường khơng lên men, đặc biệt đường pentose 1.3.6 Vi khuẩn lactic: Vi khuẩn lactic: bổ sung sau lên men - Chuyển hóa từ acid malic thành acid lactic Ít xảy rượu vang trắng - Làm giảm độ chua cải thiện vị chua vang thành phẩm, thời gian lên men nhanh - Hiện nay, chế phẩm vi khuẩn lactic sử dụng nhằm giúp nâng cao chất lượng cảm quan rượu CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH 2.1 Quy trình cơng nghệ Nho ngun liệu Nghiền, chà, tách cuống NaHSO3 Cuống Sulfit hóa Lên men Ngâm Tách vang non ép bã Lên men malolactic Ủ rượu Ổn định, làm Rót sản phẩm Rượu vang đỏ Sơ đồ: Quy trình sản xuất rượu vang đỏ 2.2 Thuyết minh quy trình 2.2.1 Nguyên liệu: Nho nguyên liệu chính, người ta sử dụng nho đỏ để sản xuất rượu vang đỏ Giống nho tiếng với màu đen đậm ,trái nhỏ, vỏ dày nên tạo sản phẩm rượu vang có màu sắc hương vị đậm đà khó quên.Vỏ nho đen đậm, chứa nhiều chất chát, nồng độ alcohol hàm lượng tannin cao nên làm rượu vang ủ lâu năm mà chất lượng tuyệt vời Hình 2.1 Nguyên liệu nho 2.2.2 Nghiền/ chà tách cuống: - Tách cuống: + Là trình loại bỏ phần cuống nho khỏi khối nguyên liệu Đây trình vật lý Người ta sử dụng lực va đập lực ma sát để tách phần cuống nho khỏi chùm nho + Mục đích: ● Giảm thể tích phần mơi trường lên men, từ tiết kiệm chi phí thiết bị lượng sử dụng trình lên men ● Cải thiện số tiêu chất lượng sản phẩm: rượu vang thu có hàm lượng ethanol độ màu cao - Thiết bị nghiền/ chà, tách cuống: Hình 2.2 Thiết bị nghiền/chà tách cuống nho - Nghiền/ chà: + Mục đích: làm giảm kích thước nguyên liệu, giải phóng dịch nho, loại bỏ cuống hạt khỏi dịch nhờ tác động lực học + Biến đổi: trình nghiền, tách cuống nhiệt độ dịch bã nho tăng lên, lực ma sát, số vitamin bị thất Ngồi ra, mật độ vi sinh vật gây hại tăng lên + Tiến hành: nho đưa qua máy nghiền trục vis Trục đánh tơi nho, tách cuống, hạt khỏi hỗn hợp dịch bã nho Phần cuống hạt tiếp tục trục nghiền đẩy ngồi, cịn hỗn hợp dịch bã nho lọt qua lỗ lưới trục vis đẩy theo chiều ngược lại Hình 2.3 Nghiền/chà nho Qúa trình nghiền chà nho cần hạn chế làm tổn thương phần cuống nho đặc biệt hạt nho Hạt nho có chứa dầu Khi dầu trích ly vào dịch nho, tạo nên mùi ôi cho rượu vang thành phẩm 2.2.3 Sulfit hóa: - Trong dịch nho có chứa hợp chất liên kết với SO aldehyde acetic, đường dẫn xuất đường, hợp chất chứa nhóm dicacbonyl, hợp chất khác có tình khử (glycolic aldehyde, acetoine, ) - Sau q trình sulfit hóa, sulfur dioxide sản phẩm tồn hai dạng tự liên kết Chỉ có SO2 dạng tự có khả ức chế vi sinh vật ức chế oxy hóa cịn SO2 liên kết khơng có tính - Cách thực hiện: + Nho nghiền đem sulfit hóa lần dung dịch NaHSO nhằm sát trùng tiêu diệt vi sinh vật có hại hỗn hợp + Tiếp theo dịch nho đem sulfit hóa lần SO để chống oxy hóa diệt vi sinh vật cịn sót lại Sulfit hóa lần dịch nho đưa đến hệ thống làm (sử dụng enzym pectinase) để thu dịch nho - Mục đích: + Ức chế vi sinh vật phát triển + Ức chế thay đổi màu sắc phản ứng enzyme phi enzyme - Các yếu tố ảnh hưởng đến trình sulfit hóa pH, nhiệt độ, hàm lượng SO2 sử dụng - Thiết bị sulfit hóa: Trong sản xuất rượu vang q trình sulfit hóa thực muối KHSO3, K2S2O5 SO2 tinh khiết 2.2.4 Lên men: Trong trình lên men, nhiều sản phẩm trao đổi chất khác như: acid hữu acid béo, rượu cao phân tử, methanol, polyol, hợp chất cacbonyl, este, - Qúa trình lên men chia làm giai đoạn: + Giai đoạn đầu: Trong giai đoạn đầu trình lên men, men chuyển hóa đường nước nho thành cồn (alcohol) Số lượng men tăng nhanh, dấu hiệu dễ quan sát nhiều bong bóng bề mặt, lượng đường, chất dinh dưỡng oxi dồi Quá trình tạo khoảng 70% lượng cồn - ngày + Giai đoạn sau: Ở giai đoạn hoạt đông men diễn chậm hàm lượng đường hết oxi sụt giảm Các chất ức chế nấm men tạo tác động đến nấm men Quá trình lên men kết thúc nồng độ đường sót cịn 2g/l - Các điều kiện lên men: + Hàm lượng đường từ 12 - 16% + pH acid yếu + Nhiệt độ lên men dao động khoảng từ 18 - 28oC + Thời gian lên men từ - 14 ngày + Thiết bị lên men thường thùng inox thùng gỗ sồi tích lớn - Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men: + Nhiệt độ: Nhiệt độ có ảnh hưởng trực tiếp đến sinh sản phát triển nấm men chất lượng sản phẩm Nấm men tồn phát triển nhiệt độ từ ÷ 45oC, nhiệt độ phù hợp cho sinh sản phát triển nấm men 28 ÷ 30oC Nhiệt độ thấp giữ hương thơm tốt + Giống nấm men: Tùy thuộc vào chủng nấm men, hàm lượng men giống cao làm thay đổi thành phần môi trường lên men khơng có lợi cho q trình lên men chất lượng sản phẩm + Oxy: cung cấp cho nấm phát triển sinh khối + Nguồn nitơ: vai trò sinh trưởng hoạt động nấm men + Nồng độ cồn: nồng độ cồn cao gây ức chế nấm men 10 + pH: nấm men ÷ 6, lên men rượu vang 2,8 ÷ 4,2 + Thời gian lên men: Phụ thuộc nồng độ đường ban đầu nhiệt độ lên men + SO2: Được sử dụng rộng rãi công nghiệp sản xuất sản phẩm lên men, đặc biệt sản phẩm rượu vang SO bổ sung trực tiếp dạng khí sử dụng số dạng muối: Kalimetabisunfit (K 2S2O5), Natrimetabisunfit (Na2S2O5), SO2 làm tăng axetaldehyt Glyxerin trình lên men, đồng thời SO2 hạn chế lên men Malolactic Ngoài yếu tố nêu có ảnh hưởng nhiều đến q trình lên men có mặt tanin, pectin, chất dinh dưỡng, có dịch lên men có ảnh hưởng định đến trình lên men thường xử lý trước tiến hành lên men, tốc độ lên men - Mục đích: chuyển hóa đường thành ethanol trình trao đổi chất, trích ly hợp chất phenolic từ vỏ nho vào dịch lên men 2.2.5 Ngâm: - Khi trình lên men kết thúc, người ta ngâm vỏ nho hạt nho dịch lên men để tiếp tục trích ly số chất chiết mong muốn từ vỏ nho vào pha lỏng + Mức độ nghiền/ chà nguyên liệu: Nếu nghiền/ chà nguyên liệu nho để tạo kích thước nhỏ hiệu suất trích ly chất chiết trình ngâm cao → mùi vị dịch nho rượu vang bị giảm thành phần tannin ảnh hưởng xấu đến giá trị cảm quan sản phẩm bị trích ly mức cấu trúc mô tế bào vỏ nho bị phá hủy hồn tồn + Mức độ sulfite hóa ngun liệu: Nếu ngun liệu nho chín đồng khơng bị nhiễm bệnh mức độ sulfite hóa ngun liệu ảnh hưởng đến trích ly hợp chất phenolic trình ngâm + Thời gian: Quá trình ngâm trình lên men diễn song song Đầu tiên, Anthocyanin từ vỏ trích ly vào dịch nho Những hợp chất hịa tan tốt dịch nho mà khơng cần có mặt ethanol Tiếp theo, tannin từ vỏ nho trích ly Sự có mặt ethanol dịch lên men giúp cho q trình trích ly tannin từ vỏ nho vào pha lỏng nhanh nhiều (sự trích ly tannin từ hạt nho vào dịch lên men diễn chậm) Thời gian ngâm phụ thuộc vào nhiệt độ ngâm + Nhiệt độ: ngâm thường dao động khoảng 35 - 40oC - Mục đích: tăng hiệu suất trích ly số chất chiết vào dịch nho, cải thiện số tiêu hóa lý, làm tăng hợp chất phenolic sản xuất vang đỏ - Các yếu tố ảnh hưởng đến trình ngâm: nhiệt độ, thời gian, mức độ nghiền/chà, mức độ sulfit hóa nguyên liệu 11 - Thiết bị ngâm: Hình 2.4 Thiết bị ngâm hỗn hợp nho nguyên liệu 2.2.6 Tách vang non ép bã: - Quá trình lên men dịch nho có lẫn bã, nên dịch lên men đưa qua thiết bị lọc khung để tách rượu vang non khỏi bã Quá trình thực nhanh tốt để rượu vang non khơng bị oxy hóa tiếp xúc với khơng khí thực lần trước lên men dịch nho trích ly hết chất hịa tan vào dịch nho - Q trình tách vang non khỏi thiết bị lên men thường thực nhờ tác động trọng lực - Khi vỏ nho hạt nho bị giảm kích thước trình tháo bã, phần dịch lên men thu sau q trình ép bị đục có vị đắng **Lưu ý: trình tách vang non nhà sản xuất không cho phần vỏ nho, hạt nho cặn bị lẫn vào bán thành phẩm rượu vang rỉ - Mục đích: Tách bã, cặn khỏi rượu vang non - Thiết bị lọc: Thiết bị lọc khung thiết bị lọc áp lực làm việc gián đoạn Cấu tạo chủ yếu khung giữ vai trò chứa bã lọc nơi nhập huyền phù tạo bề mặt lọc với rãnh dẫn vang lọc lỗ lọc Giữa khung có vách ngăn lọc Dịch nho đưa vào hệ thống cấp liệu, vang non chảy từ qua hệ thống đường ống lấy Trong trình lọc, bã nho dịch nho giữ lại nhờ lớp vật liệu lọc Hình 2.5 Thiết bị lọc khung 12 2.2.7 Lên men Malolactic: - Rượu vang non cho vào thùng gỗ sồi cấy giống vi khuẩn lactic để bắt đầu trình lên men malolactic Tỷ lệ giống cấy 10 tế bào/mL Nhiệt độ lên men dao động khoảng 20 - 250C - Tùy theo thành phần hóa học hoạt tình vi khuẩn giống mà thời gian lên men malolactic kéo dài từ tuần đến vài tuần chí dài Trong q trình lên men nhà sản xuất lấy mẫu để theo dõi hàm lượng acid malic rượu hàm lượng rượu thấp 100 mg/L trình lên men malolactic kết thúc Hình 2.6 Lên men phụ 2.2.8 Ủ rượu: - Phần lớn loại vang đỏ ủ thùng gỗ sồi Nhiệt độ ủ dao động khoảng 15 - 18 C Thời gian ủ thay đổi tùy theo loại rượu, thông thường 1,5 - năm Ủ rượu thực theo phương pháp chắt rượu châm đầy thiết bị Một số biến đổi trình ủ chín tiếp diễn sau rót sản phẩm vào chai - Độ ẩm khơng khí phịng ủ dao động từ 80 - 90% Hình 2.7 Ủ rượu 2.2.9 Ổn định, làm trong: - Ổn định: + Sử dụng giải pháp kỹ thuật để xử lý rượu vang phương pháp vật lý, hóa học hóa lý + Mục đích: nhằm ngăn ngừa tượng lắng cặn chai trình bảo quản sản xuất - Làm trong: + Sử dụng giải pháp kỹ thuật để tách thành phần khơng hịa tan khỏi rượu vang thành phẩm + Các phương pháp sử dụng để làm rượu vang: 13 ● Dùng tác nhân hóa học như: Xử lý tannin, protein, sắt, đồng, tartrate ● Sử dụng phương pháp lắng, ly tâm, lọc phân riêng membrane ● Dùng phương pháp nhiệt, lạnh trao đổi ion, + Mục đích: Tách bã, làm rượu vang, loại bỏ xác nấm men khỏi rượu vang 2.2.10 Rót sản phẩm: - Được rót vào chai thủy tinh sậm màu sản phẩm khơng có khí cacbon dioxide nên q trình rót thực điều kiện áp suất khí - Rượu vang chai rửa cho vào thiết bị chiết chai Quá trình chiết thực nhiệt độ phịng Sau chai kiểm tra thể tích trước khỏi máy chiết vào máy đóng nắp - Mục đích: hồn thiện sản phẩm, tăng thời gian bảo quản, dễ dàng vận chuyển tiêu thụ 2.2.11 Dán nhãn, đóng gói: - Chai rượu sau trùng đưa qua máy dán nhãn Quy cách ghi nhãn phải theo “ Quy chế ghi nhãn hàng hóa lưu thơng nước hàng hóa xuất - nhập khẩu” ban hành Quyết định số 95/2000/QĐ-TTg ngày 15 tháng năm 2000 Thủ thướng phủ - Mục đích: Hồn thiện sản phẩm, cung cấp thông tin nhãn cho người tiêu dùng Bao bì sử dụng rượu vang chai thủy tinh nút bần sồi 14 CHƯƠNG 3: BAO BÌ SỬ DỤNG VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN 3.1 Bao bì sử dụng 3.1.1 Chai thủy tinh: - Yêu cầu bao bì : + Có độ bền học cao + Độ dày thành chai đáy chai đồng + Thân hình trụ thẳng, đáy trịn + Cổ chai phía bên có dạng mặt cầu lồi trịn xoay độ cong cổ chai không thay đổi cách đột ngột + Cấu tạo thành miệng chai dày + Sử dụng thủy tinh amber thủy tinh để cản ánh sáng - Bao bì thủy tinh cịn có ưu, nhược điểm sau: ** Ưu điểm: + Trơ mặt hóa học + Tái sử dụng dễ dàng, không gây ô nhiễm môi trường + Có thể chắn ánh sáng, tránh gây hư hỏng sản phẩm ** Nhược điểm: + Có thể vỡ va chạm học + Nặng, khối lượng bao bì lớn khối lượng sản phẩm chứa bên bao bì + Khó in ghi nhãn bao bì theo quy cách Hình 3.1 Chai thủy tinh 15 3.1.2 Nút bần sồi : - Mục đích: làm giảm trình trao đổi rượu vang chai với mơi trường bên ngồi để đảm bảo tính ngun vang ** Ưu điểm: Nút bần có trọng lượng nhẹ, khơng thấm nước, khó mục rữa, có tính nén độ đàn hồi cao ** Nhược điểm: Phải giữ độ ẩm tốt để nút không bị khô gây khó khăn mở, khơng để khơng khí lọt vào bên trong, làm giảm chất lượng rượu vang Hình 3.2 Nút bần sồi 3.2 Các biện pháp bảo quản 3.2.1 Bảo quản nhiệt độ thấp ổn định: Nhiệt độ để bảo quản rượu vang 12,2 oC đến xấp xỉ 16oC cần phải trì ổn định liên tục Nếu để nhiệt độ thấp khiến nút chai co lại làm khơng khí dễ xâm nhập rượu lên men, có vị chua Nếu nhiệt độ cao khiến rượu bị oxy hóa dẫn đến hư hỏng Chú ý, vận chuyển từ nơi đến nơi khác phải chuyển cách từ từ 3.2.2 Giữ độ ẩm phòng bảo quản 50%: Bảo quản rượu vang mơi trường có độ ẩm từ 50% đến 80%, độ ẩm lý tưởng 70% Giữ độ ẩm khoảng cách cho phép giữ rượu vang chất lượng tốt 3.2.3 Bảo quản bóng tối: Ánh sáng tác nhân xấu làm rượu vang vị vốn có Tia UV tác nhân phá vỡ cấu trúc hợp chất hữu có rượu vang khiến hương vị xấu Vì vậy, nơi bảo quản rượu hầm lòng đất bảo quản thùng gỗ Chú ý di chuyển phải bỏ rượu vào hộp bảo quản chuyên dụng 3.2.4 Đảm bảo mơi trường thơng khí: Cần giữ rượu mơi trường thơng khí, cách xa thực phẩm, gia vị có mùi như: nước mắm, xì dầu, hạn chế nấm mốc phát triển bám nút gỗ gây ảnh hưởng đến chất lượng chai rượu 16 CHƯƠNG 4: CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG 4.1 Chỉ tiêu cảm quan: - Màu sắc: rượu vang phải có màu đỏ sẫm đặc trưng - Vị: rượu vang có vị đặc trưng nho đỏ sản phẩm lên men, khơng có vị lạ - Mùi: tạo từ hợp chất bay chủ yếu monotecpen - Trạng thái: rượu vang phải đạt độ phải sáng, không đục 4.2 Chỉ tiêu vi sinh vật: Chỉ tiêu Giới hạn tối đa 102 Tổng số vi sinh vật hiếu khí E.Coli Coliform 10 Cl.Perfringens S.aureus Tổng số nấm men, nấm mốc 10 Bảng 4.1 Các tiêu vi sinh vật KẾT LUẬN 17 Rượu vang loại thức uống lên men từ loại trái với mùi, vị, hương thơm đặc trưng loại trái Nhưng loại rượu vang phổ biến là vang đỏ ăn kèm với thịt đỏ Ngồi ra, vang đỏ cịn có tác dụng tốt với sức khỏe người bảo vệ niêm mạc mạch máu, tăng cholesterol tốt, ngăn ngừa hình thành huyết khối uống với liều lượng định Cùng với quy trình cơng nghệ có biện pháp bảo vệ rượu vang nơi thích hợp nên rượu vang có chất lượng tốt nhiều người quan tâm, nhiều dùng đến sản phẩm 18 TÀI LIỆU THAM KHẢO https://tailieu.vn/doc/de-tai-quy-trinh-san-trinh-san-xuat-ruou-vang1311334.html https://tailieu.vn/doc/cach-lam-ruou-vang-truyen-thong-611898.html https://bachkhoashop.wordpress.com/2015/09/03/cong-nghe-san-xuatruou-vang-nho/ https://winecellar.vn/tac-dung-cua-ruou-vang-doi-voi-suc-khoe-cua-connguoi/ Lê Văn Việt Mẫn, 2011, Công nghệ sản xuất rượu vang, NXB Đại học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh 19 ... trải qua giai đoạn báo cáo chúng tơi trình bày cụ thể thơng qua đề tài: “CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG ĐỎ” CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ RƯỢU VANG ĐỎ 1.1 Giới thiệu chung: - Rượu vang loại thức uống... NaHSO3 Cuống Sulfit hóa Lên men Ngâm Tách vang non ép bã Lên men malolactic Ủ rượu Ổn định, làm Rót sản phẩm Rượu vang đỏ Sơ đồ: Quy trình sản xuất rượu vang đỏ 2.2 Thuyết minh quy trình 2.2.1 Ngun... đưa sản phẩm tuyệt vời với đầy đủ tính chất loại rượu vang ngày - Ngày nay, rượu vang thức uống quen thuộc sản xuất tất châu lục giới 1.3 Thành phần nguyên liệu rượu vang: 1.3.1 Giống nho đỏ: