Nội dung chính của báo cáo trình bày để cải thiện công nghệ sản xuất rượu nếp, nâng cao chất lượng sản phẩm, cũng như dễ dàng để kiểm soát dây chuyền chế biến đặc biệt là trong giai đoạn dịch hóa, đường hóa, thủy phân protein và lên men. Mời các bạn tham khảo!
TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ THỦY SẢN TRUNG TÂM CƠNG NGHỆ SAU THU HOẠCH NGUYỄN HỒNG ANH NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG ENZYME AMYLASE, PROTEASE VÀ NẤM MEN THUẦN CHỦNG TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG NẾP NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG TRÀ VINH - 2010 Nghiên cứu khoa học cấp trường - 2010 Trường Đại học Trà Vinh LỜI CẢM TẠ Đề tài nghiên cứu hồn thành Trung tâm Cơng nghệ sau thu hoạch, Khoa Nông nghiệp Thủy sản, Trường Đại học Trà Vinh Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn chân thành sâu sắc đến: Ban Giám Hiệu Trường Đại học Trà Vinh, Phịng Khoa học cơng nghệ đào tạo sau đại học, Ban lãnh đạo Khoa Nông Nghiệp & Thủy Sản, Trung tâm Thí nghiệm, Trung tâm Cơng nghệ sau thu hoạch tạo điều kiện thuận lợi, giúp đỡ, hỗ trợ tơi hồn thành nghiên cứu Thầy Nguyễn Cơng Hà tận tình hướng dẫn, động viên, giúp tơi vượt qua khó khăn để thực hồn chỉnh nội dung nghiên cứu Qúy Thầy, Cơ truyền đạt kiến thức cho tơi suốt khóa học Cán phịng thí nghiệm Trung tâm Thí nghiệm, môn Công nghệ Thực phẩm tạo điều kiện thuận lợi giúp thực đề tài Quý Thầy, Cô Hội đồng báo cáo nghiệm thu đề tài, đặc biệt Giáo viên phản biện đọc đóng góp ý kiến q báo để nghiên cứu hồn chỉnh Cảm ơn q Thầy, Cơ Trung tâm Cơng nghệ sau thu hoạch đóng góp ý kiến, thảo luận giúp đỡ tơi suốt q trình thực thí nghiệm Xin chân thành cảm ơn! Trà vinh, ngày tháng 09 năm 2010 Nguyễn Hoàng Anh Chuyên ngành Công nghệ sau thu hoạch i Nghiên cứu khoa học cấp trường - 2010 Trường Đại học Trà Vinh TÓM TẮT Ở Việt Nam, rượu nếp chủ yếu sản xuất theo lối thủ công với chất lượng sản phẩm không ổn định Đến nay, phương pháp truyền thống phương pháp chủ yếu để sản xuất rượu giới hạn thời gian sản xuất kéo dài, khó kiểm sốt chất lượng sản phẩm cuối Trong nghiên cứu: “Hồn thiện quy trình sản xuất rượu vang nếp trắng enzyme nấm men chủng” thực để cải thiện công nghệ sản xuất rượu nếp, nâng cao chất lượng sản phẩm, dễ dàng để kiểm soát dây chuyền chế biến đặc biệt giai đoạn dịch hóa, đường hóa, thủy phân protein lên men Vì vậy, ảnh hưởng pH, nhiệt độ, nồng độ enzyme, tỉ lệ chất thời gian thủy phân đến hoạt tính loại enzyme αamylase, glucoamylase thủy phân tinh bột để tạo đường khử papain bromelain thủy phân protein để tăng thêm acid amin tự cho nấm men phát triển sinh khối chuyển hóa thành rượu làm tăng hiệu suất lên men quy trình sản xuất nghiên cứu Kết nghiên cứu cho thấy xác định điều kiện tối ưu cho loại enzyme với nguyên liệu nếp trắng sử dụng α-amylase 0,3%, 31 phút pH 6,5, nhiệt độ 870C để thủy phân tinh bột nếp, nồng độ đường khử thu khoảng 6,46% sử dụng tiếp glucoamylase 0,6%, 39 phút nhiệt độ 610C, pH 4,0 hàm lượng đường khử sinh lên đến 16,10% Tiếp theo sử dụng papain với nồng độ 0,35%, thời gian thủy phân 45 phút pH 5,9, nhiệt độ 500C thu hàm lượng nitơ amin 0,081%, thông số động học Vmax= 0,1065 ± 0,0036; km= 4,7822 ± 0,7705 bromelain nồng độ 0,5%, 55 phút pH 5,7, nhiệt độ 550C lượng nitơ amin thu 0,054 % thông số động học Vmax= 0,0622 ± 0,0013; km= 3,5652 ± 0,4280 Dịch nếp sau thủy phân lọc, điều chỉnh pH 4,9 lên men với nấm men Saccharomyces cerevisiae 0,2%, sản phẩm rượu vang so sánh rượu lên men theo phương pháp truyền thống sử dụng bánh men thuốc bắc Kết việc ứng dụng enzyme thủy phân tinh bột, protein nấm men chủng quy trình sản xuất rượu vang nếp trắng giảm thời gian lên men cịn ngày, tăng độ rượu tạo thành đến 12,6% đảm bảo tiêu hóa lí, vi sinh theo TCVN 7045: 2009, bước cải thiện quy trình sản xuất truyền thống theo phương pháp cổ truyền, sản xuất công nghiệp tạo rượu đạt chất lượng cảm quan cao đảm bảo an toàn mặt vệ sinh thực phẩm Từ khóa: rượu vang nếp, α–amylase, glucoamylase, dịch hóa, đường hóa, papain, bromelain, saccharomyces cerevisiae, bánh men thuốc bắc, lên men rượu Chuyên ngành Công nghệ sau thu hoạch ii Nghiên cứu khoa học cấp trường - 2010 Trường Đại học Trà Vinh ABSTRACT In Vietnam, glutinous rice wine has mainly manufactured by manual work and the quality is not settled Up to now, traditional method is still the main method to produce rice wine even though they have a limitation due to taking time for production, difficult to control the quality of final product In this study: “The improvement of white glutinous rice wine production using hydrolysis enzymes and purebred yeast” was used to improving technological production line of glutinous rice wine, make the quality of product better as well as make easy to control processing line especially during liquefaction, saccharification, protein hydrolysis and alcoholic fermentation stage Therefore, the effect of pH, temperature, enzyme concentration, substrate ratio and the time of activation on the activity of four kinds of commercial enzyme α-amylase, glucoamylase hydrolyze starch to make transformation of glucose and papain or bromelain hydrolyze protein to increases the content of amin acid for the yeast to develop biomass and transform into wine, to increase the fermentation performance of glutinous rice wine were done The results showed that optimum conditions four kinds of enzyme were studied directly to white glutinous rice material established When using α-amylase 0.3%, 31 minutes at pH 6.5 and 870C to hydrolyze raw material glutinous rice starch, transformation of glucose was established about 6.46%, and when using glucoamylase 0.6%, 39 minutes at pH 4.0 and 610C directly to glutinous rice material, transformation of glucose was produced upto 16.10 % Next, using papain to hydrolyze protein of glutinous rice raw material with 0.35% concentration, hydrolysis time 45 minutes at pH 5.9, temperature 500C, nitrogen amin produced content 0.081%, kinetic parameters of papain on glutinous rice starch was Vmax= 0.1065 ± 0.0036; km= 4.7822 ± 0.7705 or using bromelain with 0.5%, 55 minutes at pH 5.7 and 550C, nitrogen amin produced 0.054%, kinetic parameters of bromelain with substrate as protein of glutinous rice was calculated as Vmax= 0.0622 ± 0.0013; km= 3.5652 ± 0.4280 Finally, glutinous rice solution after hydrolysis, filter, adjustment of pH 4.9 are fermented with yeast Saccharomyces cerevisiae 0.2%, wine product fermented compared to product is wine fermented in a traditional method using alcoholic starter Results indicated that the application of α-amylase, glucoamylase, bromelain and purebred yeast of glutinous rice wine making can reduce the time for alcohol fermentation shorter days, higher alcohol level up to 12.6% and will ensure physical-chemical and microorganism standard criteria TCVN7045: 2009, step by step improving traditional glutinous rice wine production for industrial production and high-quality sensory produce, hygienic and safe Keyword: glutinous rice wine, α-amylase, glucoamylase, liquefaction, saccharification, papain, bromelain, alcoholic starter, Saccharomyces cerevisiae, alcoholic fermentation Chuyên ngành Công nghệ sau thu hoạch iii Nghiên cứu khoa học cấp trường - 2010 Trường Đại học Trà Vinh MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ i TÓM TẮT ii ABSTRACT iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH BẢNG xi CHƯƠNG GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài 1.3 Nội dung nghiên cứu CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Nguồn nguyên liệu sản xuất rượu 2.2 Enzyme amylase 2.2.1 Enzyme α-amylase (EC 3.2.1.1) 2.2.2 Enzyme glucoamylase (EC 3.2.1.3) 2.2.3 Hoạt lực enzyme amylase 2.3 Enzyme papain (EC 3.4.22.2) 13 2.3.1 Cấu tạo enzyme papain 13 2.3.2 Hoạt tính enzyme papain 13 2.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính enzyme papain 14 2.4 Enzyme bromelain (EC 3.4.22.32) 16 2.4.1 Cấu tạo enzyme bromelain 16 2.4.2 Hoạt tính enzyme bromelain 17 2.4.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính enzyme bromelain 17 2.5 Nấm men 18 2.5.1 Cấu tạo thành phần nấm men 18 2.5.2 Sự sinh trưởng phát triển nấm men 19 2.5.3 Nấm men sử dụng sản xuất rượu vang 19 Chuyên ngành Công nghệ sau thu hoạch iv Nghiên cứu khoa học cấp trường - 2010 Trường Đại học Trà Vinh 2.6 Bánh men thuốc bắc 21 2.7 Các q trình sản xuất rượu vang nếp 22 2.7.1 Quá trình hồ hóa tinh bột 22 2.7.2 Q trình đường hóa sản xuất rượu vang nếp 23 2.7.3 Quá trình lên men sản xuất rượu vang nếp 23 2.7.4 Cơ chế trình lên men rượu 24 2.7.5 Các giai đoạn trình lên men rượu 25 2.7.6 Cơ chế chuyển hóa đường thành rượu 25 2.7.7 Các yếu tố ảnh hưởng tới trình lên men rượu 26 2.8 Sản phẩm phụ sản phẩm trung gian trình lên men rượu 27 2.8.1 Sự tạo thành methalnol 28 2.8.2 Sự tạo thành aldehyde 28 2.8.3 Sự tạo thành rượu bậc cao 28 2.8.4 Sự tạo thành acid hữu 29 2.8.5 Sự tạo thành ester 29 2.8.6 Sự tạo thành furfurol 29 2.9 Quy trình sản xuất rượu vang nếp 30 2.9.1 Sơ đồ quy trình 30 2.9.2 Thuyết minh quy trình 31 CHƯƠNG PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 32 3.1 Phương tiện nghiên cứu 32 3.1.1 Thời gian địa điểm 32 3.1.2 Nguyên vật liệu 32 3.1.3 Hóa chất 32 3.1.4 Thiết bị dụng cụ thí nghiệm 32 3.2 Phương pháp nghiên cứu 34 3.2.1 Phương pháp lấy mẫu 34 3.2.2 Phương pháp nghiên cứu 34 Chuyên ngành Công nghệ sau thu hoạch v Nghiên cứu khoa học cấp trường - 2010 Trường Đại học Trà Vinh 3.2.3 Phương pháp phân tích 34 3.3 Nội dung bố trí thí nghiệm 35 3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ứng dụng enzyme α-amylase q trình dịch hóa đường hóa phần bột nếp trắng 35 3.3.1.1 Thí nghiệm: Khảo sát ảnh hưởng pH nhiệt độ enzyme α-amylase trình thủy phân bột nếp 35 3.3.1.2 Thí nghiệm: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ enzyme α-amylase thời gian thủy phân bột nếp 36 3.3.1.3 Thí nghiệm: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ bột nếp đến hoạt tính enzyme α-amylase q trình thủy phân 37 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ứng dụng enzyme glucoamylase trình đường hóa dịch nếp trắng 37 3.3.2.1 Thí nghiệm: Khảo sát ảnh hưởng pH nhiệt độ enzyme glucoamylase thủy phân dịch nếp 37 3.3.2.2 Thí nghiệm: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ enzyme glucoamylase thời gian thủy phân dịch nếp trắng 38 3.3.2.3 Thí nghiệm: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ bột nếp đến hoạt tính enzyme glucoamylase q trình thủy phân 39 3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát động học ứng dụng enzyme papain thủy phân protein dịch nếp sau dịch hóa đường hóa α- amylase glucoamylase 39 3.3.3.1 Thí nghiệm: Khảo sát ảnh hưởng pH nhiệt độ enzyme papain trình thủy phân protein nếp 40 3.3.3.2 Thí nghiệm: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ enzyme papain thời gian thủy phân protein nếp 40 3.3.3.3 Thí nghiệm: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ bột nếp đến hoạt tính enzyme papain trình thủy phân protein nếp 41 3.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát động học ứng dụng enzyme bromelain thủy phân protein dịch nếp sau dịch hóa đường hóa α- amylase glucoamylase 42 3.3.4.1 Thí nghiệm: Khảo sát ảnh hưởng pH nhiệt độ enzyme bromelain trình thủy phân protein nếp 42 Chuyên ngành Công nghệ sau thu hoạch vi Nghiên cứu khoa học cấp trường - 2010 Trường Đại học Trà Vinh 3.3.4.2 Thí nghiệm: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ enzyme bromelain thời gian thủy phân protein nếp 42 3.3.4.3 Thí nghiệm: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ bột nếp đến hoạt tính enzyme bromelain q trình thủy phân protein nếp 43 3.3.5 Thí nghiệm 5: Theo dõi, so sánh, đánh giá chất lượng sản phẩm rượu lên men truyền thống sử dụng men thuốc bắc rượu sử dụng enzyme với nấm men chủng giai đoạn lên men ổn định 44 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 46 4.1 Thành phần nguyên liệu nếp trắng 46 4.2 Kết khảo sát ứng dụng enzyme α-amylase q trình dịch hóa đường hóa phần bột nếp trắng 46 4.2.1 Kết ảnh hưởng pH nhiệt độ enzyme α-amylase trình thủy phân bột nếp trắng 46 4.2.2 Kết ảnh hưởng nồng độ enzyme α-amylase thời gian thủy phân bột nếp 49 4.2.3 Kết ảnh hưởng nồng độ bột nếp đến hoạt tính enzyme α-amylase trình thủy phân 51 4.3 Kết khảo sát ứng dụng enzyme glucoamylase q trình đường hóa dịch nếp trắng 52 4.3.1 Kết ảnh hưởng pH nhiệt độ enzyme glucoamylase thủy phân dịch nếp trắng 53 4.3.2 Kết ảnh hưởng nồng độ enzyme glucoamylase thời gian thủy phân dịch nếp trắng 55 4.3.3 Kết ảnh hưởng nồng độ bột nếp đến hoạt tính enzyme glucoamylase q trình thủy phân 57 4.4 Kết khảo sát động học ứng dụng enzyme papain thủy phân protein dịch nếp sau dịch hóa đường hóa α-amylase glucoamylase 58 4.4.1 Kết ảnh hưởng pH nhiệt độ enzyme papain trình thủy phân protein nếp 59 4.4.2 Kết ảnh hưởng nồng độ enzyme papain thời gian thủy phân protein nếp 60 Chuyên ngành Công nghệ sau thu hoạch vii Nghiên cứu khoa học cấp trường - 2010 Trường Đại học Trà Vinh 4.4.3 Kết ảnh hưởng nồng độ bột nếp đến hoạt tính enzyme papain q trình thủy phân protein nếp 62 4.5 Kết khảo sát động học ứng dụng enzyme bromelain thủy phân protein dịch nếp sau dịch hóa đường hóa α- amylase glucoamylase 64 4.5.1 Kết ảnh hưởng pH nhiệt độ enzyme bromelain trình thủy phân protein nếp 64 4.5.2 Kết ảnh hưởng nồng độ enzyme bromelain thời gian thủy phân protein dịch nếp 66 4.5.3 Kết ảnh hưởng nồng độ bột nếp đến hoạt tính enzyme bromelain q trình thủy phân protein nếp 68 4.6 Kết theo dõi, so sánh, đánh giá chất lượng sản phẩm rượu lên men truyền thống sử dụng men thuốc bắc rượu sử dụng enzyme với nấm men chủng giai đoạn lên men ổn định 70 4.6.1 Kết thay đổi độ Brix q trình lên men loại rượu nếp 71 4.6.2 Kết thay đổi hàm lượng đường khử trình lên men loại rượu nếp 72 4.6.3 Kết thay đổi độ rượu tạo thành trình lên men loại rượu nếp 74 4.6.4 Kết thay đổi pH trình lên men loại rượu nếp 75 4.6.5 Kết thay đổi hàm lượng acid tổng q trình lên men loại rượu nếp 77 4.6.6 Kết thay đổi hàm lượng ester q trình lên men loại rượu nếp 79 4.6.7 Kết định tính fufurol q trình lên men loại rượu nếp 80 4.6.8 Kết theo dõi chất lượng sản phẩm rượu nếp thời gian ổn định tháng 80 4.6.9 Kết đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm rượu vang nếp 82 Chuyên ngành Công nghệ sau thu hoạch viii Nghiên cứu khoa học cấp trường - 2010 Trường Đại học Trà Vinh 4.6.10 Kết phân tích tiêu hóa lí sản phẩm rượu sử dụng bánh men thuốc bắc rượu sử dụng enzyme amylase, bromelain, nấm men so với TCVN 7045:2009 83 4.6.11 Kết phân tích tiêu vi sinh sản phẩm rượu sử dụng bánh men thuốc bắc rượu sử dụng enzyme amylase, bromelain, nấm men so với TCVN 7045:2009 84 CHƯƠNG KẾT QUẢ THỰC TẾ NGHIÊN CỨU, KHẢ NĂNG ỨNG DỤNG VÀ ĐỊA CHỈ ÁP DỤNG, GIÁ THÀNH SẢN PHẨM 85 Thực tế nghiên cứu so với bố trí thí nghiệm theo thuyết minh phê duyệt 85 Khả ứng dụng địa áp dụng 86 5.3 Hạch tốn giá thành lít rượu vang nếp sản xuất quy mơ phịng thí nghiệm 86 6.1 Kết luận 87 6.2 Đề nghị 89 TÀI LIỆU THAM KHẢO 90 PHỤ LỤC I KẾT QUẢ PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU Ở TRUNG TÂM PHÂN TÍCH THÍ NGHIỆM, SỞ KHOA HỌC & CƠNG NGHỆ, TP.HCM Chun ngành Cơng nghệ sau thu hoạch ix Nghiên cứu khoa học cấp trường - 2010 Trường Đại học Trà Vinh Analysis of Variance for Nito Amin - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Thoi gian 0.000266677 0.0000888924 13.88 0.0000 B:Nong 0.000197181 0.0000657269 10.26 0.0001 INTERACTIONS AB 0.0000336969 0.0000037441 0.58 0.7996 RESIDUAL 0.00020492 32 0.00000640375 -TOTAL (CORRECTED) 0.000702475 47 -All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng 29 Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ enzyme bromelain đến lượng nitơ amin tạo thành thủy phân protein dịch nếp trắng Multiple Range Tests for Nito Amin by Nong -Method: 95.0 percent LSD Nong Count LS Mean Homogeneous Groups -0.3 12 0.0467917 X 0.4 12 0.0491917 X 0.5 12 0.0514667 X 0.6 12 0.0518583 X Bảng 30 Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian thủy phân đến lượng nitơ amin tạo thành thủy phân protein dịch nếp Multiple Range Tests for Nito Amin by Thoi gian -Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups -30 12 0.0460083 X 40 12 0.04985 X 50 12 0.0512583 XX 60 12 0.0521917 X 4.5.3 Kết ảnh hưởng nồng độ bột nếp đến hoạt tính enzyme bromelain trình thủy phân protein nếp Bảng 31 Phân tích phương sai ảnh hưởng nồng độ bột nếp đến hoạt tính enzyme bromelain ANOVA Table for Nito Amin by Nong nep Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.00104661 0.000149516 93.06 0.0000 Within groups 0.0000257067 160.00000160667 Total (Corr.) 0.00107232 23 Chuyên ngành Công nghệ sau thu hoạch XX Nghiên cứu khoa học cấp trường - 2010 Trường Đại học Trà Vinh Bảng 32 Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ bột nếp đến hoạt tính enzyme bromelain Multiple Range Tests for Nito Amin by Nong nep -Method: 95.0 percent LSD Nong nep Count Mean Homogeneous Groups -5 0.0376 X 10 0.0458333 X 15 0.0467 X 20 0.0535333 X 25 0.0548333 XX 30 0.0563 XX 35 0.0563667 XX 40 0.0578 X 4.6 Kết theo dõi đánh giá chất lượng rượu lên men truyền thống sử dụng bánh men thuốc bắc rượu sử dụng enzyme với nấm men chủng giai đoạn lên men ổn định 4.6.1 Kết thay đổi độ Brix q trình lên men loại rượu Bảng 33 Phân tích phương sai thay đổi độ Brix q trình lên men loại rượu Analysis of Variance for Do Brix - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Ngay 563.985 93.9974 41.56 0.0000 B:Loai Ruou 199.995 66.6649 29.47 0.0000 INTERACTIONS AB 66.7212 18 3.70673 1.64 0.0814 RESIDUAL 126.66 56 2.26179 -TOTAL (CORRECTED) 957.36 83 -All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng 34 Kiểm định LSD thay đổi độ Brix loại rượu q trình lên men Multiple Range Tests for Do Brix by Loai Ruou -Method: 95.0 percent LSD Loai Ruou Count LS Mean Homogeneous Groups -4 21 6.22381 X 21 7.18095 XX 21 8.17143 X 21 10.381 X Bảng 35 Kiểm định LSD thay đổi độ Brix thời gian lên men loại rượu Chuyên ngành Công nghệ sau thu hoạch XXI Nghiên cứu khoa học cấp trường - 2010 Trường Đại học Trà Vinh Multiple Range Tests for Do Brix by Ngay -Method: 95.0 percent LSD Ngay Count LS Mean Homogeneous Groups -7 12 5.31667 X 12 5.78333 X 12 6.01667 XX 12 7.19167 XX 12 8.41667 X 12 10.15 X 12 13.05 X 4.6.2 Kết thay đổi hàm lượng đường khử trình lên men loại rượu Bảng 36 Phân tích phương sai thay đổi hàm lượng đường khử trình lên men loại rượu Analysis of Variance for Duongkhu - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Ngay 1070.14 178.356 55.75 0.0000 B:Loai Ruou 306.402 102.134 31.92 0.0000 INTERACTIONS AB 152.169 18 8.45382 2.64 0.0029 RESIDUAL 179.171 56 3.19948 -TOTAL (CORRECTED) 1707.88 83 -All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng 37 Kiểm định LSD thay đổi đường khử loại rượu trình lên men Multiple Range Tests for Duongkhu by Loai Ruou -Method: 95.0 percent LSD Loai Ruou Count LS Mean Homogeneous Groups -4 21 1.80095 X 21 3.02286 XX 21 4.1319 X 21 6.96381 X Bảng 38 Kiểm định LSD thay đổi đường khử theo thời gian lên men loại rượu Multiple Range Tests for Duongkhu by Ngay -Method: 95.0 percent LSD Ngay Count LS Mean Homogeneous Groups -7 12 0.370833 X 12 0.828333 XX 12 1.32667 XX 12 2.48667 X 12 4.93167 X 12 7.15583 X 12 10.7592 X Chuyên ngành Công nghệ sau thu hoạch XXII Nghiên cứu khoa học cấp trường - 2010 Trường Đại học Trà Vinh 4.6.3 Kết thay đổi độ rượu tạo thành trình lên men loại rượu Bảng 39 Phân tích phương sai thay đổi độ rượu q trình lên men loại rượu Analysis of Variance for Do ruou - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Ngay 499.202 83.2004 169.43 0.0000 B:Loai Ruou 379.214 126.405 257.41 0.0000 INTERACTIONS AB 34.869 18 1.93717 3.94 0.0000 RESIDUAL 27.5 56 0.491071 -TOTAL (CORRECTED) 940.786 83 -All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng 40 Kiểm định LSD thay đổi độ rượu loại rượu trình lên men Multiple Range Tests for Do ruou by Loai Ruou -Method: 95.0 percent LSD Loai Ruou Count LS Mean Homogeneous Groups -1 21 4.57143 X 21 8.54762 X 21 9.47619 X 21 9.97619 X Bảng 41 Kiểm định LSD thay đổi độ rượu theo thời gian lên men loại rượu Multiple Range Tests for Do ruou by Ngay -Method: 95.0 percent LSD Ngay Count LS Mean Homogeneous Groups -1 12 3.45833 X 12 6.25 X 12 7.45833 X 12 8.83333 X 12 9.70833 X 12 10.375 XX 12 10.9167 X 4.6.4 Kết thay đổi pH dịch nếp trình lên men loại rượu Bảng 42 Phân tích phương sai thay đổi pH q trình lên men loại rượu Chuyên ngành Công nghệ sau thu hoạch XXIII Nghiên cứu khoa học cấp trường - 2010 Trường Đại học Trà Vinh Analysis of Variance for pH - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Ngay 0.340829 0.0568048 3.86 0.0027 B:Loai Ruou 1.22191 0.407303 27.68 0.0000 INTERACTIONS AB 0.907324 18 0.0504069 3.43 0.0002 RESIDUAL 0.824067 56 0.0147155 -TOTAL (CORRECTED) 3.29413 83 -All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng 43 Kiểm định LSD thay đổi pH loại rượu trình lên men Multiple Range Tests for pH by Loai Ruou -Method: 95.0 percent LSD Loai Ruou Count LS Mean Homogeneous Groups -1 21 3.61762 X 21 3.69714 X 21 3.86714 X 21 3.91238 X Bảng 44 Kiểm định LSD thay đổi pH theo thời gian lên men loại rượu Multiple Range Tests for pH by Ngay -Method: 95.0 percent LSD Ngay Count LS Mean Homogeneous Groups -2 12 3.675 X 12 3.72167 XX 12 3.73833 XX 12 3.76667 XXX 12 3.80333 XXX 12 3.83833 XX 12 3.87167 X 4.6.5 Kết thay đổi hàm lượng acid trình lên men loại rượu Bảng 45 Phân tích phương sai thay đổi acid trình lên men loại rượu Analysis of Variance for Acid - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Ngay 7.23752 1.20625 67.30 0.0000 B:Loai Ruou 8.94721 2.9824 166.40 0.0000 INTERACTIONS AB 3.22295 18 0.179053 9.99 0.0000 RESIDUAL 1.00367 56 0.0179228 -TOTAL (CORRECTED) 20.4114 83 -All F-ratios are based on the residual mean square error Chuyên ngành Công nghệ sau thu hoạch XXIV Nghiên cứu khoa học cấp trường - 2010 Trường Đại học Trà Vinh Bảng 46 Kiểm định LSD thay đổi acid loại rượu q trình lên men Multiple Range Tests for Acid by Loai Ruou -Method: 95.0 percent LSD Loai Ruou Count LS Mean Homogeneous Groups -1 21 1.44557 X 21 1.92371 X 21 2.224 X 21 2.26076 X Bảng 47 Kiểm định LSD thay đổi acid theo thời gian lên men loại rượu Multiple Range Tests for Acid by Ngay -Method: 95.0 percent LSD Ngay Count LS Mean Homogeneous Groups -1 12 1.39008 X 12 1.71508 X 12 1.90275 X 12 2.12342 X 12 2.134 X 12 2.20975 X 12 2.2695 X 4.6.6 Kết thay đổi hàm lượng ester q trình lên men loại rượu Bảng 48 Phân tích phương sai thay đổi ester trình lên men loại rượu Analysis of Variance for ester1 - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Loai Ruou 0.12557 0.0418567 19.51 0.0000 B:Ngay 0.365078 0.0608463 28.35 0.0000 INTERACTIONS AB 0.133491 18 0.00741619 3.46 0.0002 RESIDUAL 0.12017 56 0.0021459 -TOTAL (CORRECTED) 0.744309 83 -All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng 49 Kiểm định LSD thay đổi ester loại rượu trình lên men Multiple Range Tests for ester1 by Loai Ruou -Method: 95.0 percent LSD Loai Ruou Count LS Mean Homogeneous Groups -4 21 0.648381 X 21 0.672014 XX 21 0.684324 X 21 0.7524 X Bảng 50 Kiểm định LSD thay đổi ester theo thời gian lên men loại rượu Chun ngành Cơng nghệ sau thu hoạch XXV Nghiên cứu khoa học cấp trường - 2010 Trường Đại học Trà Vinh Multiple Range Tests for ester1 by Ngay -Method: 95.0 percent LSD Ngay Count LS Mean Homogeneous Groups -7 12 0.573467 X 12 0.6292 X 12 0.660733 X 12 0.708875 X 12 0.728175 XX 12 0.757858 XX 12 0.76665 X 4.6.8 Kết thay đổi chất lượng sản phẩm rượu vang nếp thời gian ổn định Bảng 51 Phân tích phương sai thay đổi độ Brix loại rượu nếp sau tháng ANOVA Table for Do Brix by Loai ruou Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.82 0.273333 9.11 0.0292 Within groups 0.12 0.03 Total (Corr.) 0.94 Bảng 52 Kiểm định LSD thay đổi độ Brix loại rượu nếp sau tháng Multiple Range Tests for Do Brix by Loai ruou -Method: 95.0 percent LSD Loai ruou Count Mean Homogeneous Groups -1 4.8 X 5.1 XX 5.5 XX 2 5.6 X Bảng 53 Phân tích phương sai thay đổi đường khử loại rượu nếp sau tháng ANOVA Table for Duong khu by Loai ruou Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.638261 0.212754 1564.37 0.0000 Within groups 0.000544 0.000136 - Bảng 54 Kiểm định LSD thay đổi đường khử loại rượu nếp sau tháng Multiple Range Tests for Duong khu by Loai ruou -Method: 95.0 percent LSD Loai ruou Count Mean Homogeneous Groups -1 0.098 X 0.564 X 0.58 X 2 0.889 X Bảng 55 Phân tích phương sai thay đổi độ rượu loại rượu nếp sau tháng Chuyên ngành Công nghệ sau thu hoạch XXVI Nghiên cứu khoa học cấp trường - 2010 Trường Đại học Trà Vinh ANOVA Table for Do ruou by Loai ruou Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 2.34375 0.78125 2.78 0.1744 Within groups 1.125 0.28125 Total (Corr.) 3.46875 Bảng 56 Kiểm định LSD thay đổi độ rượu loại rượu nếp sau tháng Multiple Range Tests for Do ruou by Loai ruou -Method: 95.0 percent LSD Loai ruou Count Mean Homogeneous Groups -1 10.5 X 2 11.25 XX 11.5 XX 12.0 X Bảng 57 Phân tích phương sai thay đổi pH loại rượu nếp sau tháng ANOVA Table for pH by Loai ruou Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0829 0.0276333 6.54 0.0506 Within groups 0.0169 0.004225 Total (Corr.) 0.0998 Bảng 58 Kiểm định LSD thay đổi pH loại rượu nếp sau tháng Multiple Range Tests for pH by Loai ruou -Method: 95.0 percent LSD Loai ruou Count Mean Homogeneous Groups -1 3.61 X 2 3.755 XX 3.845 X 3.87 X Bảng 59 Phân tích phương sai thay đổi acid loại rượu nếp sau tháng ANOVA Table for Acid by Loai ruou Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.08406 0.02802 3.04 0.1552 Within groups 0.036828 0.009207 Total (Corr.) 0.120888 Bảng 60 Kiểm định LSD thay đổi acid loại rượu nếp sau tháng Chuyên ngành Công nghệ sau thu hoạch XXVII Nghiên cứu khoa học cấp trường - 2010 Trường Đại học Trà Vinh Multiple Range Tests for Acid by Loai ruou -Method: 95.0 percent LSD Loai ruou Count Mean Homogeneous Groups -1 2.121 X 2.187 X 2 2.334 X 2.37 X Bảng 61 Phân tích phương sai thay đổi ester loại rượu nếp sau tháng ANOVA Table for Ester by Loai ruou Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0522236 0.0174079 21.16 0.0065 Within groups 0.0032912 0.0008228 Total (Corr.) 0.0555148 Bảng 62 Kiểm định LSD thay đổi ester loại rượu nếp sau tháng Multiple Range Tests for Ester by Loai ruou -Method: 95.0 percent LSD Loai ruou Count Mean Homogeneous Groups -1 0.44 X 0.6204 X 2 0.6248 X 0.6336 X Bảng 63 Phân tích phương sai thay đổi độ Brix loại rượu nếp sau tháng ANOVA Table for Do Brix by Loai Ruou Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.855 0.285 57.00 0.0010 Within groups 0.02 0.005 Total (Corr.) 0.875 Bảng 64 Kiểm định LSD thay đổi độ Brix loại rượu nếp sau tháng Multiple Range Tests for Do Brix by Loai Ruou -Method: 95.0 percent LSD Loai Ruou Count Mean Homogeneous Groups -1 4.6 X 5.0 X 2 5.2 X 5.5 X Bảng 65 Phân tích phương sai thay đổi đường khử loại rượu nếp sau tháng Chuyên ngành Công nghệ sau thu hoạch XXVIII Nghiên cứu khoa học cấp trường - 2010 Trường Đại học Trà Vinh ANOVA Table for Duong Khu by Loai Ruou Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.646994 0.215665 1684.88 0.0000 Within groups 0.000512 0.000128 Total (Corr.) 0.647506 Bảng 66 Kiểm định LSD thay đổi đường khử loại rượu nếp sau tháng Multiple Range Tests for Duong Khu by Loai Ruou -Method: 95.0 percent LSD Loai Ruou Count Mean Homogeneous Groups -1 0.093 X 0.564 X 0.58 X 2 0.889 X Bảng 67 Phân tích phương sai thay đổi độ rượu loại rượu nếp sau tháng ANOVA Table for Do ruou by Loai Ruou Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 3.625 1.20833 19.33 0.0076 Within groups 0.25 0.0625 Total (Corr.) 3.875 Bảng 68 Kiểm định LSD thay đổi độ rượu loại rượu nếp sau tháng Multiple Range Tests for Do ruou by Loai Ruou -Method: 95.0 percent LSD Loai Ruou Count Mean Homogeneous Groups -1 10.25 X 11.5 X 2 11.75 X 12.0 X Bảng 69 Phân tích phương sai thay đổi pH loại rượu nếp sau tháng ANOVA Table for pH by Loai Ruou Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.02465 0.00821667 0.61 0.6421 Within groups 0.0537 0.013425 Total (Corr.) 0.07835 Bảng 70 Kiểm định LSD thay đổi pH loại rượu nếp sau tháng Chuyên ngành Công nghệ sau thu hoạch XXIX Nghiên cứu khoa học cấp trường - 2010 Trường Đại học Trà Vinh Multiple Range Tests for pH by Loai Ruou -Method: 95.0 percent LSD Loai Ruou Count Mean Homogeneous Groups -1 3.71 X 2 3.76 X 3.835 X 3.845 X Bảng 71 Phân tích phương sai thay đổi acid loại rượu nếp sau tháng ANOVA Table for Acid by Loai Ruou Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0765574 0.0255191 65.75 0.0007 Within groups 0.0015525 0.000388125 Total (Corr.) 0.0781099 Bảng 72 Kiểm định LSD thay đổi acid loại rượu nếp sau tháng Multiple Range Tests for Acid by Loai Ruou -Method: 95.0 percent LSD Loai Ruou Count Mean Homogeneous Groups -1 2.103 X 2.229 X 2 2.3265 X 2.352 X Bảng 73 Phân tích phương sai thay đổi ester loại rượu nếp sau tháng ANOVA Table for Ester by Loai Ruou Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0475167 0.0158389 935.00 0.0000 Within groups 0.00006776 0.00001694 Total (Corr.) 0.0475845 Bảng 74 Kiểm định LSD thay đổi ester loại rượu nếp sau tháng Multiple Range Tests for Ester by Loai Ruou -Method: 95.0 percent LSD Loai Ruou Count Mean Homogeneous Groups -1 0.4642 X 2 0.6226 X 0.6358 X 0.66 X Bảng 75 Phân tích phương sai thay đổi độ Brix loại rượu nếp sau tháng Chuyên ngành Công nghệ sau thu hoạch XXX Nghiên cứu khoa học cấp trường - 2010 Trường Đại học Trà Vinh ANOVA Table for Brix by Loai ruou Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.7 0.233333 Within groups 0.0 0.0 Total (Corr.) 0.7 Bảng 76 Kiểm định LSD thay đổi độ Brix loại rượu nếp sau tháng Multiple Range Tests for Brix by Loai ruou -Method: 95.0 percent LSD Loai ruou Count Mean Homogeneous Groups -1 4.6 X 5.0 X 2 5.2 X 5.4 X Bảng 77 Phân tích phương sai thay đổi đường khử loại rượu nếp sau tháng ANOVA Table for DuongKhu by Loai ruou Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.646994 0.215665 1684.88 0.0000 Within groups 0.000512 0.000128 Total (Corr.) 0.647506 Bảng 78 Kiểm định LSD thay đổi đường khử loại rượu nếp sau tháng Multiple Range Tests for DuongKhu by Loai ruou -Method: 95.0 percent LSD Loai ruou Count Mean Homogeneous Groups -1 0.093 X 0.564 X 0.58 X 2 0.889 X Bảng 79 Phân tích phương sai thay đổi độ rượu loại rượu nếp sau tháng ANOVA Table for Do ruou by Loai ruou Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 2.75 0.916667 14.67 0.0127 Within groups 0.25 0.0625 Total (Corr.) 3.0 Bảng 80 Kiểm định LSD thay đổi độ rượu loại rượu nếp sau tháng Chuyên ngành Công nghệ sau thu hoạch XXXI Nghiên cứu khoa học cấp trường - 2010 Trường Đại học Trà Vinh Multiple Range Tests for Do ruou by Loai ruou -Method: 95.0 percent LSD Loai ruou Count Mean Homogeneous Groups -1 10.5 X 11.75 X 2 11.75 X 12.0 X Bảng 81 Phân tích phương sai thay đổi pH loại rượu nếp sau tháng ANOVA Table for pH by Loai ruou Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0524375 0.0174792 3.10 0.1515 Within groups 0.02255 0.0056375 Total (Corr.) 0.0749875 Bảng 82 Kiểm định LSD thay đổi pH loại rượu nếp sau tháng Multiple Range Tests for pH by Loai ruou -Method: 95.0 percent LSD Loai ruou Count Mean Homogeneous Groups -1 3.655 X 2 3.775 X 3.845 X 3.86 X Bảng 83 Phân tích phương sai thay đổi acid loại rượu nếp sau tháng ANOVA Table for Acid by Loai ruou Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.102294 0.034098 15.03 0.0121 Within groups 0.009072 0.002268 Total (Corr.) 0.111366 Bảng 84 Kiểm định LSD thay đổi acid loại rượu nếp sau tháng Multiple Range Tests for Acid by Loai ruou -Method: 95.0 percent LSD Loai ruou Count Mean Homogeneous Groups -1 2.04 X 2.214 X 2 2.304 X 2.328 X Bảng 85 Phân tích phương sai thay đổi ester loại rượu nếp sau tháng Chuyên ngành Công nghệ sau thu hoạch XXXII Nghiên cứu khoa học cấp trường - 2010 Trường Đại học Trà Vinh ANOVA Table for Ester by Loai ruou Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0457162 0.0152387 370.41 0.0000 Within groups 0.00016456 0.00004114 Total (Corr.) 0.0458808 Bảng 86 Kiểm định LSD thay đổi ester loại rượu nếp sau tháng Multiple Range Tests for Ester by Loai ruou -Method: 95.0 percent LSD Loai ruou Count Mean Homogeneous Groups -1 0.4708 X 2 0.6292 X 0.638 X 0.6622 X 4.6.9 Kết đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm rượu vang nếp Bảng 87 Phân tích phương sai độ màu sắc loại rượu nếp ANOVA Table for Dotrongvamausac by Loai ruou Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.2825 0.0941667 9.42 0.0053 Within groups 0.08 0.01 Total (Corr.) 0.3625 11 Bảng 88 Kiểm định LSD độ độ màu sắc loại rượu nếp Multiple Range Tests for Dotrongvamausac by Loai ruou -Method: 95.0 percent LSD Loai ruou Count Mean Homogeneous Groups -1 4.26667 X 4.56667 X 3 4.6 X 4.66667 X Bảng 89 Phân tích phương sai mùi loại rượu nếp ANOVA Table for Mui by Loai ruou Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1.89583 0.631944 15.17 0.0012 Within groups 0.333333 0.0416667 Total (Corr.) 2.22917 11 Bảng 90 Kiểm định LSD mùi loại rượu nếp Chuyên ngành Công nghệ sau thu hoạch XXXIII Nghiên cứu khoa học cấp trường - 2010 Trường Đại học Trà Vinh Multiple Range Tests for Mui by Loai ruou -Method: 95.0 percent LSD Loai ruou Count Mean Homogeneous Groups -2 2.96667 X 3 3.3 X 3.8 X 3.96667 X Bảng 91 Phân tích phương sai vị loại rượu nếp ANOVA Table for Vi by Loai ruou Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1.16333 0.387778 33.24 0.0001 Within groups 0.0933333 0.0116667 Total (Corr.) 1.25667 11 Bảng 92 Kiểm định LSD vị loại rượu nếp Multiple Range Tests for Vi by Loai ruou -Method: 95.0 percent LSD Loai ruou Count Mean Homogeneous Groups -2 3.1 X 3 3.33333 X 3.8 X 3.83333 X Chuyên ngành Công nghệ sau thu hoạch XXXIV ... chất lượng sản phẩm cuối Trong nghiên cứu: “Hồn thiện quy trình sản xuất rượu vang nếp trắng enzyme nấm men chủng? ?? thực để cải thiện công nghệ sản xuất rượu nếp, nâng cao chất lượng sản phẩm,... 2.7.2 Q trình đường hóa sản xuất rượu vang nếp 23 2.7.3 Quá trình lên men sản xuất rượu vang nếp 23 2.7.4 Cơ chế trình lên men rượu 24 2.7.5 Các giai đoạn trình lên men rượu ... lên men để rút ngắn thời gian sản xuất ổn định chi phí sản xuất, đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm sản phẩm rượu vang nếp Từ lý việc nghiên cứu “Hồn thiện quy trình sản xuất rượu vang