Báo cáo môn công nghệ sinh học đề tài ứng dụng enzyme lipase vào quy trình sản xuất trà đen

  TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHỆ SÀI GỊN KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI BÁO CÁO Môn: Công Nghệ Sinh Học Đề tài: Ứng dụng enzyme Lipase vào quy trình sản xuất trà đen Giảng viên hướng dẫn: Ts Nguyễn Minh Hải Sinh viên thực hiện: STT Họ tên Nguyễn Trung Tín Trương Huỳnh Thanh Phước An Dương Đình Quốc Huy Phạm Quốc Đạt Trần Kiến Hào Tháng 5/2023 Lớp D20-TP02 D20-TP02 D20-TP02 D20-TP02 D20-TP02 MSSV DH62006493 DH62007220 DH62006455 DH62006450 DH62007278     MỤC LỤC I Tổng quan enzyme Lipase Nguồn gốc Đặc điểm Cơ chế enzyme lipase [1] 4 Quá trình thu nhận enzyme lipase 5 Mục đích q trình So sánh quy trình thu nhận enzyme từ vsv với thu nhận enzyme từ thực vật: .8 Nguyên nhân II ỨNG DỤNG CỦA ENZYME LIPASE TRONG TRÀ ĐEN Vai trò enzyme lipase [4]  Cơ chế enzyme lipase trà đen III TỔNG QUAN VỀ TRÀ ĐEN Mô tả nguyên liệu Thành phần dinh dưỡng có 100g trà đen (nguồn: USDA) 10 Tiêu chuẩn chất lượng trà (nguồn: TCVN) 11 Những điều cần ý để tránh giảm chất lượng trà đen: .12 Tác dụng trà đen sức khỏe [5]  12 Các loại trà đen có thị trường  12 Hệ vi sinh vật trà đen 15 IV QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ ĐEN .16 TÀI LIỆU THAM KHẢO 24   I Tổng quan enzyme Lipase Nguồn gốc Lipase enzyme tiêu hóa thể có nguồn gốc tuyến tụy sản xuất Lipase vận chuyển thông qua ống tụy vào tá tràng Lipase hay Triacylglycerol acylhydrolase (E.C 3.1.1.3) thuộc lớp hydrolase Lipase tham gia xúc tác cho nhiều phản ứng khác nhƣ thủy phân, chuyển ester, tổng hợp ester Lipase xúc tác phản ứng thủy phân triglyceride tạo glycerol acid béo,  phản ứng đặc trưng lipase Ngoài ra, điều kiện nƣớc, lipase cịn có khả xúc tác phản ứng tổng hợp ester, chuyển ester Lipase thực vật thƣờng tìm thấy loại hạt chứa dầu, ngũ cốc (hạt cải, đậu  phộng, đậu nành, yến mạch, v.v…) thực vật có chứa nhiều mủ Asclepiadaceae, Sapotaceae, Euphorbiaceae, Moraceae, Papaveraceae Asteraceae Lipase động vật thường tìm thấy chủ yếu tụy tạng trâu, bò, cừu, lợn số loại cá (cá lóc, cá tra) Lipase vi sinh vật số tác giả thu nhận từ  Pseudomonas, Bacillus sp LBN  4., Staphylococcus epidermidis, Acinetobacter sp CR9 Là nguồn nguyên liệu vô tận để sản xuất enzyme với quy mô công nghiệp lơn, đồng thời việc thu nhận chế phẩm dễ dàng Enzyme lipase sử dụng công nghiệp chế biến trà đen để phát triển hương vị, khả tăng hương vị trà đen   Đặc điểm Enzyme Lipase tan nước dung môi phân cực khác, không tan ete dung môi không phân cực Lipase cần thiết việc tiêu hóa, vận chuyển xử lý chất béo triglycerid, dầu, mỡ hầu hết sinh vật sống Cơ chế enzyme lipase [1] Phản ứng thủy phân Phản ứng ester hóa Phản ứng amid hóa Phản ứng tổng hợp thioester  Phản ứng gốc acid Phản ứng gốc amin Quá trình thu nhận enzyme lipase   Enzyme lipase từ vi sinh vật [2] Quy trình sản xuất lipase ngoại bào từ Cadida sugose:  Nấm sợi tiền xử lý với HCL 2% Lên men Lọc ly tâm thu dịch Dịch thu kết tủa với sodium sulfat Thẩm tích tách muối Lọc gel cô đặc, tinh enzyme, sợi nấm chất (sấy 60oC kích thước hạt mịn) Bảo quản điều kiện chống ẩm Cadida rugosa PDA nghiêng Erlen 250ml Thu bào tử nấm Lọc: Thêm nước cất tỷ lệ 1:10 so với thể tích canh trườg, lắc 120rpm 30 phút, sau lọc màng thích hợp -Ly tâm 10000rpm/15p, °C Đệm Tris-HCl 0.2M (pH=8) Đệm phosphate pH =6.5 Enzyme lipase từ thực vật [3]   Quy trình sản xuất lipase từ thực vật: Các mẫu hạt nảy mầm sau 24 nghiền với nước cất lạnh (tỷ lệ 1:1); Ly tâm mẫu với tốc độ 7500 vòng/phút 10 phút oC thu phần dịch; Tủa 20 ml dịch thu acetone lạnh (4 oC) theo tỷ lệ 1:2 (v/v); Ly tâm 43 với tốc độ 7500 vòng/phút 10 phút oC, thu phần tủa Hòa tan phần tủa thu 50 ml nước cất ly tâm 7500 vòng/phút 10 phút 4oC để thu dịch chứa lipase thô Tinh enzyme kỹ thuật sắc ký lực (cho hai thu từ vsv thực vật) Do nguồn thu lipase từ động vật bền nhiệt, lại có mùi hôi, sản xuất nhiều công sức tốn Hơn nữa, việc lây nhiễm virus động vật l động vật mối lo ngại hàng đầu mối lo ngại hàng đầu Nên việc chủ động nuôi cấy tách chiết lipase từ VSV ngày chiếm ưu Người ta sử dụng sắc ký lực cho độ tinh cao nhất,  phương pháp tốn kém, cột đắt tiền, lại không bền Do nguyên nhân cột hoạt động   nguyên tắc bắt cặp bắt cặp enzyme chất, tạo nên tạo nên phức hợp ES Nhưng thân chất enzyme nhồi vào cột protein, nguyên nhân mà chất dễ bị biến tính khả kết hợp với enzyme Mục đích q trình Tiền xử lý với HCL 2% Mục đích: HCl sử dụng q trình thu nhận enzyme để giúp tách enzyme khỏi tế bào mơi trường khác Nhưng Hcl phá hủy enzyme sử dụng nhiều nên ta xử lý với HCl 2% Lên men Mục đích: Lên men nấm men thu thực phẩm dinh dưỡng giàu đạm Lên men nấm men công nghiệp tạo enzyme lipase chất hữu khác Lọc ly tâm thu dịch Mục đích: Nhầm tách enzyme lipase khỏi tạp chất để thu enzyme lipase thô, mà khơng gây ảnh hưởng hưởng lớn đến hoạt tính enzyme Thu Lipase thơ Mục đích: Chuẩn bị cho q trình tinh enzyme thành phẩm enzyme lipase cho trình sản xuất trà đen Tủa với sodium sulfat Mục đích: Sodium sulfat chất kết tủa sử dụng để tách enzyme lipase khỏi chất khác trình chiết lọc enzyme Khi kết tủa với sodium sulfat, enzyme lipase bị kết tủa tách khỏi dung dịch.(Nó sử dụng để tạo môi trường lý tưởng cho enzyme hoạt động giúp loại bỏ chất khác khỏi dung dịch) Thẩm tích tách muối Mục đích: Nhầm tách sodium sulfat khỏi enzyme lipase tinh khiết Lọc gel Mục đich: Tách protein khỏi để thu enzyme tinh khiết Cơ đặc, tinh enzyme Mục đích: Làm tăng hoạt tính enzyme khối lượng dung dịch enzyme Tăng khả bảo quản enzyme   So sánh quy trình thu nhận enzyme từ vsv với thu nhận enzyme từ thực vật: Quy trình sản xuất từ vsv Quy trình sản xuất từ thực vật Ưu điểm: - Hoạt tính mạnh cần Ưu điểm: - Có tính đặc hiệu cao lượng nhỏ chuyển hóa lượng - Gía thành thấp chất lớn Được thu nhận từ nguồn thực Có cường độ sinh sản mạnh vật có sẵn tự nheien mà không tổng hợp enzyme với tốc độ cần đến công nghệ biến đổi gen để nhanh chóng tạo -  Ngồi ra, vi sinh vật phát triển Được chiết tách thô từ nguồn có sinh trưởng nhanh thu nhiều sẵn loại hạt, mủ loại sinh khối, thời gian nhân lên nhanh quả, phụ phẩm nơng nghiệp nhiều động thực vật ứng dụng trực tiếp thực phẩm mà không độc hại với người Nhược điểm: - Chi phí sản xuất cao Nhược điểm: - Tổng hợp enzyme chậm thực vật so với vi sinh vật  Nguyên nhân Theo thông tin tụi em tìm kiếm được, enzyme lipase trà giúp tăng hương thơm trà giúp phân hủy chất béo thành glycerol axit béo Mà glycerol sử dụng để sản xuất lượng cho thể, axit béo sử dụng để tạo chất béo khác đốt cháy để sản xuất lượng  Cho nên việc ứng dụng enzyme lipase trà đen giúp tăng chất lượng sản  phẩm trà đen II ỨNG DỤNG CỦA ENZYME LIPASE TRONG TRÀ ĐEN Vai trò enzyme lipase [4]  Phát triển mùi thơm, hương thơm q tình chế biến chè Góp phần tạo nên mùi thơm trà Cơ chế enzyme lipase trà đen Trong trình sản xuất trà đen, enzyme lipase sử dụng để phân hủy lipid (chất béo) trà tạo nên số hương vị màu sắc đặc trưng trà đen.Cơ chế hoạt động enzyme lipase xúc tác phản ứng hóa học để phân hủy triglyceride trà thành glycerol axit  béo Các axit béo sau oxy hóa tạo nên hợp chất hữu cơ  khác, tạo nên màu sắc hương vị đặc trưng trà đen Việc sử dụng enzyme lipase trình sản xuất trà đen giúp tăng cường q trình   oxy hóa trà tạo nên số hương vị màu sắc đặc trưng trà đen III TỔNG QUAN VỀ TRÀ ĐEN Mô tả nguyên liệu Trà đen (hồng trà) làm từ trà Camellia Sinensis, có nguồn gốc giống với trà xanh, điều làm nên khác biệt cách chế biến Trà đen loại trà lên men (hay gọi oxy hóa) gần 100%, nhờ trà có màu nâu đen, hương vị nồng nàn đậm đà Tên gọi hồng trà phổ biến nước phương Đông bắt nguồn từ màu sắc nâu đỏ nước trà [2] Các giống trà Camellia Sinensis khu vực địa lý khác cách chế biến trà đen vùng mang đến nhiều loại trà đen với hương vị khác  biệt Ở nước ta trồng nương chè vùng trung du Bắc Bộ Việt Nam, mọc thành bụi nhỏ, thông thường xén tỉa thấp mét Lá non có màu xanh lục nhạt thu hoạch để sản xuất chè mặt chúng cịn sợi lơng tơ ngắn màu trắng Cịn già có màu lục sẫm Các độ tuổi khác chè tạo sản phẩm chè khác chất lượng thành phần hóa học khác Trà đen có vị mạnh so với loại trà khác Nó bảo quản lâu khoảng 12-18 tháng Trà đen có màu sắc nâu đen tự nhiên, có màu nước đỏ nâu, vị chat dịu, hương thơm đậm đà quyến rũ 10   Thành phần dinh dưỡng có 100g trà đen (nguồn: USDA) Calo (kcal) Lipid Cholesterol  Natri Kali Carbohydrat Cafein Magnesi 0g 0mg 3mg 37mg 0,3g 20mg 3mg 11   Tiêu chuẩn chất lượng trà (nguồn: TCVN) Trà đen sản xuất phương pháp OTD Tên Ngoại hình tiêu Loại chè OP Xoăn, tương đối đều, đen tự nhiên, thoáng tuyết FBOP Nhỏ, mảnh gẫy OP P tương đối đều, đen có tuyết P Tương đối xoăn, tương đối đen, ngắn OP PS Tương đối đều, đen nâu, khơ, thống cọng nâu BPS Tương đối đều, mảnh gãy PS, đen nâu P Nhỏ đều, đen nâu Màu nước Mùi Vị Đỏ nâu sáng, rõ viền vàng Đỏ nâu đậm, có viền vàng Đỏ nâu sáng, có viền vàng Đỏ nâu Đậm dịu, có hậu Đậm có hậu Đậm, dịu D Đỏ nâu tối Thơm đượm Thơm đượm Thơm dịu Thơm vừa Thơm nhẹ Thơm nhẹ Thơm nhẹ Nhỏ, mịn, Đỏ nâu nhạt Đỏ nâu đậm Tên tiêu Mức Hàm lượng chất hồ tan, %, khơng 32 Hàm lượng tro không tan axit, %, không lớn Hàm lượng tro tổng số, % 4-8 Độ ẩm, %, không lớn 7,5 Hàm lượng tanin, phần trăm, không nhỏ Hàm lượng cafein, %, khơng nhỏ 1,8 12 Đậm, vừa đậm Đậm nhạt Chát gắt hơi   Hàm lượng sắt, %, không lớn Hàm lượng tạp chất lạ, %, không lớn Hàm lượng chất xơ, %, không lớn Hàm lượng polyphenol tổng số, % khối lượng không nhỏ 0,001 0,2 16,5 Những điều cần ý để tránh giảm chất lượng trà đen: Khi thu hái trà phải đảm bảo kĩ thuật, tránh dập nát trà, dụng cụ đựng trà sau thu hái thường đựng loại sọt, giỏ tre đan có nhiều lỗ để thơng gió tốtSau thu hái, chuyển nguyên liệu trà nơi chế biến, không để lâu 10 Khi vận chuyển: Để nguyên liệu trà sọt sạch, chắn phải xếp sọt cho đảm bảo nhiệt tốt Tuyệt đối khơng đựng ngun liệu trà bao vải, bao tải không nén nguyên liệu trà sọt Khi vận chuyển nguyên liệu trà đến nhà máy mà chưa chế biến kịp phải rải nguyên liệu trà sàn nhà bảo quản (có mái che), chiều dày lớp nguyên liệu 20cm, tránh dẫm đạp lên nguyên liệu tránh lẫn tạp chất vào nguyên liệu Sau 2-3 phải đảo rũ nguyên liệu lần, nên dùng sào tre để đảo cho khỏi dập trà Khi nhiệt độ mơi trường lên cao phun ẩm lên khối nguyên liệu trời ẩm ướt, nhiệt độ môi trường thấp phải rải lớp chè mỏng bình thường ý đến thông số Tác dụng trà đen sức khỏe [5]  Uống trà đen thường xuyên mang lại nhiều tác dụng tích cực đến thể tinh thần:  Tốt cho sức khỏe tim mạch  Giàu chất chống oxy hóa, giúp bạn trẻ lâu  Giúp trí óc minh mẫn tỉnh táo  Giàu catechin polyphenol, giúp ngăn ngừa ung thư  Có chứa phytochemical tốt cho hệ xương khớp  Giảm nguy mắc bệnh tiểu đường  Giảm căng thẳng stress  Cải thiện hệ thống miễn dịch thể Các loại trà đen có thị trường Các loại trà đen tiếng đáng thưởng thức là: 13   Trà đen English Breakfast: loại trà phổ biến Loại trà hỗn hợp từ loại trà Assam, Ceylon Kenya Trà đen Earl Grey: có hương vị cam quýt 14   Trà đen Darjeeling: có hương vị mùi thơm nhẹ Trà đen Assam: có màu nâu đậm, gần giống màu đỏ 15   Trà đen Nilgiri: có hương vị thơm ngon Hệ vi sinh vật trà đen Trong trình lên men sản phẩm số bốn sản phẩm, nấm men đếm từ hạt xenlulô rượu Kombucha Số lượng đa dạng loài khác sản phẩm, bao gồm Brettanomyces bruxellensis, Candida stellata , Schizosaccharomyces pombe ,Torulaspora delbrueckii Zygosaccharomyces bailii Tổng số vi sinh vật hiếu khí, vi khuẩn/g sản phẩm x 105 Coliform, khuẩn lạc/g sản phẩm x 103  Nấm men, khuẩn lạc/g sản phẩm 1x 104  Nấm mốc, khuẩn lạc/g sản phẩm x 104 Salmonella, khuẩn lạc/25g sản phẩm khơng có 16   IV QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ ĐEN  Nguyên liệu trà Làm héo Vò trà Lên men Sấy khơ Phân loại Đóng gói bảo quản Sản  phẩm 17 Thêm enzyme   Làm héo: Mục đích: chế biến Giảm bớt hàm lượng nước búp chè, tạo tính chất lí cho búp chè để phục vụ yêu cầu giai đoạn vò chè làm cho chè mềm hơn, xoăn Mục đích quan trọng chuẩn bị điều kiện sinh hóa thuận lợi cho trình lên men sau này: Tăng hàm lượng chất hịa tan: giảm mạch hợp chất hố học phức tạp thành chất đơn giản Tạo biến đổi hóa học ban đầu có lợi cho chất lượng chè đen sau này: liên kết hợp chất đơn giản lại hình thành nên chất tạo hương vị cho chè Biến đổi:  Hóa học: Độ ẩm giảm: từ 76 – 80 % giảm 62 – 63 % chè non, 64 – 67% chè già Chất tan tăng lên thủy phân chất cao phân tử Các chất màu, chất hương hình thành (do catechin bị oxy hóa kết hợp với  polyphenol alanine, asparagine) Protein biến đổi sâu sắc để tạo thành axít amin hịa tan Tổn thất chất dễ bay Tannin: Tổng lượng tannin giảm không đáng kể (1 – 2% theo chất khô) Khi đạt tới chế độ làm héo nhau, dùng nhiệt độ cao để gây tổn thất lớn hàm lượng tannin làm héo chè Một số chất giảm như: vitamin C, diệp lục, tinh bột  Cafein có tăng lên lượng axít amin tăng lên tạo điều kiện cho thành hình cafein Vật lý : thể tích giảm, chè mềm, dai  Hóa sinh: Sự biến đổi hoạt tính enzyme Tăng cường hoạt tính enzyme: polyphenoloxydase, peroxydase, catalase   glucosidase 18    Sự tạo thành hương thơm enzyme polyphenoloxydase oxy hóa tannin chè + Khi có mặt phenylalanine: mùi hoa hồng + Khi có mặt acid asparaginic: mùi táo chín + Khi có mặt valin alanin: mùi hoa tươi  Phân giải protein thành acid amin tự hịa tan, có leusine  phenylalanine Lượng pectin hòa tan nước tăng lên protopectin pectin Sự biến đổi chlorophyll enzyme chlorophyllase, trở nên sẫm màu - Phương Pháp Thực Hiện   Làm héo nhân tạo: tiến hành làm héo chè dàn héo, hộc héo máy héo chuyên dùng với khơng khí đun nóng có khống chế độ ẩm tương đối Tùy theo chế độ nhiệt mà thời gian làm héo khác Ở cần nhấn mạnh rằng, nhiệt độ khơng khí đưa vào làm héo không vượt 46 – 48oC để tránh ảnh hưởng xấu đến hoạt tính enzyme có chè để đảm bảo độ làm héo đồng khối chè Tiêu chuẩn để đánh giá chất lượng làm héo độ ẩm lại chè (như quy định trên) mức độ làm héo đồng ( 90%) – Nguyên liệu loại A: nhiệt độ khơng khí làm héo 45 – 470C  Nguyên liệu loại B: nhiệt độ không khí làm héo 42 – 450C  Nguyên liệu loại C, D: nhiệt độ khơng khí làm héo 41 – 430C  Làm héo tự nhiên: lợi dụng lưu thông khơng khí tự nhiên lượng tự nhiên để làm giảm độ ẩm chè Phụ thuộc điều kiện khí hậu bên ngồi Vị chè: Mục đích: Chuẩn bị Tạo hình dáng xoăn chặt cho cánh chè Làm dập tế bào chè để dịch ép chiết mặt tạo điều kiện cho toàn enzyme polyphenol oxidase tiếp xúc với chất polyphenol, có mặt oxy khơng khí thực q trình oxy hóa – lên men Làm cho chất hịa tan tan nhanh nước pha chè, tập quán dùng chè đen pha nước sôi lần  Như vậy, mục đích vị chè đen khác với vị chè xanh, yêu cầu độ dập tế bào lớn nhiều 19   Biến đổi: Vật lý : Có phá vỡ thành tế bào lá, dịch bào ngồi.Lá chè bị biến dạng: xoăn lại Có tăng nhiệt độ ma sát chè, với thiết bị, oxy hóa diễn q trình vị  Hố học: Sự xâm nhập khí Oxy Trong vị chè, q trình sinh hóa xảy mạnh liên quan mật thiết với lượng oxy xâm nhập vào khối So sánh xâm nhập oxy vào khối tất trình chế biến, ta có: Giai đoạn làm héo chè: chiếm 14% Giai đoạn vò chè: chiếm 72,5 % Giai đoạn lên men chiếm: 13,5% Sự tăng nhiệt độ Trong q trình vị, lực ma sát nhiệt sinh phản ứng oxy hóa, nhiệt độ khối chè tăng lên 4-5oC Sự tăng nhiệt độ khơng làm cho q trình  Sự tạo thành hương thơm enzyme polyphenoloxydase oxy hóa tannin chè Khi có mặt phenylalanine: mùi hoa hồng Khi có mặt acid asparaginic: mùi táo chín Khi có mặt valin alanin: mùi hoa tươi  Phân giải protein thành acid amin tự hịa tan, có leusine  phenylalanine Lượng pectin hịa tan nước tăng lên protopectin pectin Sự biến đổi chlorophyll enzyme chlorophyllase, trở nên sẫm màu  Hóa sinh: Tanin-catechin bị oxy hóa mạnh oxy hóa chất khác nhâu gluco tạo catechin + CO2 Octoquinol ngưng tụ tạo sản phẩm có màu Chlorophyl bị phá hủy nhiệt dộ cao oxy biến thành màu xanh xám (xanh oliu) tăng cường hấp thụ oxy tạo khí CO2 giống trình lên men, đồng thời làm  bớt mùi hăng ngái 20   - Phương Pháp Thực Hiện  Vò chè thường tiến hành làm lần, lần vị 45 phút, sau lần vị có sàng phân loại chè để tách phần chè nhỏ lọt sàng đưa lên men trước, phần chè to không lọt sàng đưa vò tiếp tục Vò chè đen, lần thứ tiến hành máy vò mở, lần vò sau muốn tăng thêm độ dập tế bào chè nên tiến hành máy vò có bàn (nắp) ép Tiêu chuẩn để định kết thúc giai đoạn vò đánh giá chất lượng vò chè, độ xoăn chặt, tỷ lệ độ dập tế bào lá, qui định  80% Q trình vị chè tạo áp lực xoắn chè với chà xát chè với bề mặt thiết bị vò Độ lớn áp lực phụ thuộc vào lượng chè đưa vào thiết bị vị trí nắp Lá chè sau vị lấy khỏi thiết bị qua rây Rây đục thủng với kích thước khác Những mảnh chè qua lỗ rây (gọi fine leaf) đưa lên men, cịn phần khơng lọt qua rây (coarse leaf) đưa vị lại - Phương pháp: phương pháp Phương pháp OTD: Trà sau héo xong đưa sang phòng vò đưa vào vò Thời gian vò lần 45 phút sau trà vò xong, mở nắp đáy máy vò để tháo chè cho chè sàng tơi lần Phần trà lọt sàng khoản 30% ( trà tốt) cho vào cá khay đem lên men, phần trà không lọt sàng cho lên vò lần khoảng 40-45 phút ròi lại đem sàng tơi lần Phần chè lọt sàng cho vào khay kên men Phần không lọt sàng tiếp tục đưa vò lần khoảng 30-35 phút r lại đem sàng tới lần Phần chè lọt sàng cho vào cá khay để lên men, phần không lọt sàng đưa lên men động (  bằng máy lên men liên tục ) Phương pháp CTC:  Nguyên lí máy CTC trục quay ngược chiều, trục quay với vận tốc nhâu trà bị ép, trục quay với vận tốc khác nhâu trà vừa bị nghiền vừa bị xé Chè héo đưa vào máy sàng tơi sau vào khe hẹp trục máy CTC, sau qua máy trà cắt-xé-nghiền nhỏ mịn đồng đảm bảo độ dập tế bào trà cao 21   Lên men: Có enzym Mục đích: chế biến Lên men trà giai đoạn có ý nghĩa định đến chất lượng chè đen Đây q trình oxy hóa sâu sắc số hợp chất hóa học thành phần đọt trà nhờ xúc tác nhóm enzyme oxy hóa khử có tham gia oxy khơng khí Nhờ trình lên men mà tạo nên sản phẩm đặc trưng cho trà đen Việc thêm enzym Lipase vào trình lên men giúp sản phẩm tăng thêm khả giữ hương vị tăng mùi hương ngược lại không thêm enzym lipase , mùi khơng bền đậm vị Phương trình hóa học: Catechin → Octoquinon + H2 Octoquinon + Glucoza → Catechin + H2O + CO2 + Q n( Octoquinon ) → sản phẩm có màu + CO2 Biến đổi: - Phương pháp quy trình: Sau sàng tới xong trà lọt sàng đưa vào cá khay nhựa với độ dày 4-6cm đặt lên hộc lên Sau bật quạt ly tâm, phun ẩm để tạo thống khí đủ độ ẩm cho men hoạt động tốt  Cịn phần chè khơng lọt sàng đưa lên máy lên men liên tục, có hệ thống phun ẩm thơng khí tạo điều kiện cho q trình lên men trà Thời gian lên kể từ lúc bắt đầu vò trà 4-5h tính cho giai đoạn lên men độc lập 1-1,5h Lên men: khơng có enzym Mục đích: chế biến Lên men trà giai đoạn có ý nghĩa định đến chất lượng chè đen Đây q trình oxy hóa sâu sắc số hợp chất hóa học thành phần đọt trà nhờ xúc tác nhóm enzyme oxy hóa khử có tham gia oxy khơng khí Nhờ q trình lên men mà tạo nên sản phẩm đặc trưng cho trà đen Phương trình hóa học: Catechin → Octoquinon + H2 Octoquinon + Glucoza → Catechin + H2O + CO2 + Q n( Octoquinon ) → sản phẩm có màu + CO2 22   Biến đổi: - Phương pháp quy trình: Sau sàng tới xong trà lọt sàng đưa vào cá khay nhựa với độ dày 4-6cm đặt lên hộc lên Sau bật quạt ly tâm, phun ẩm để tạo thống khí đủ độ ẩm cho men hoạt động tốt  Cịn phần chè khơng lọt sàng đưa lên máy lên men liên tục, có hệ thống phun ẩm thơng khí tạo điều kiện cho trình lên men trà Thời gian lên kể từ lúc bắt đầu vị trà 4-5h tính cho giai đoạn lên men độc lập 1-1,5h  Sấy khơ: Mục đích: Chế biến Sấy khơ giai đoạn cuối sản xuất trà đèn bán thành phẩm theo phương pháp OTD nhằm: Dùng nhiệt độ cao để đình hoạt tính men, đình q trình lên men Cố định giữ lại chất có giá trị tạo tích lũy lại trình lên men Phát huy hương thơm tạo số hương thơm cho trà thành phẩm Các biến đổi: Vật lý: Làm khô trà hay nói cách khác loại bỏ lượng nước dư thùa, cố định hình dáng, màu sắc trà, tạo điều kiện vận chuyển, bảo quản cá công doạn chế biến sau thuân lợi Làm giảm khối lượng nguyên liệu, tăng độ bền tăng thời gian bảo quản  Hóa sinh: Tiêu diệt cá loại vi sinh vật phát triển giai đoạn khác ( vò, lên men) nấm mốc, vi khuẩn bệnh đường ruột, - Phương pháp quy trình: Khởi động buồng nhiệt, kiểm tra độ an toàn thiết bị 23   Cho quạt chạy đưa khơng khí nóng vào máy sấy, nhiệt độ đạt yêu cầu ổn định – 10 phút tiến hành cho trà vào sấy Cho khay trà lên men đổ lên máy sấy, trà sấy nhiệt từ 90 – 950C Trà lên men máy lên men liên tục đem sấy trước sau sấy trà phần lên men khay Trà sấy đạt độ ẩm yêu cầu mở cửa cho trà  Đóng gói: Mục đích: hồn thiện Với trà bán thành phẩm sau sấy khô làm nguội, trà lấy mẫu để đánh giá chất lượng cảm quan, phân phần trà có chất lượng tốt, xấu Trà bán thành phẩm đóng gói túi PE, bên ngồi có thêm bao chứa để tránh trà hút thêm ẩm Trà phần lọt sàng trà phần khơng lọt sàng, rà có chất lượng tốt, xấu phải đóng  bao riêng, để riêng khu vực kho bảo quản, tạo điều kiện thuận lợi cho viễ xử lý SO SÁNH PHƯƠNG PHÁP OTD CTC: Ưu điểm Nhược điểm OTD Sử dụng tương đối triệt để hoạt tính men Khi kết thúc trình chế biến cho nhiều loại sản phẩm khác có chất lượng từ cao xuống thấp ổn định Đầu tư trang thiết bị Độ dập tế bào sau trình vị chưa cao, chưa tạo biến đối sinh hóa triệt để, làm cho trà có mùi hăng, lượng tanin bị tổn thất nhiều làm giảm nhiều chất hịa tan có trà Địi hỏi cần nhiều nhân công so với  phương pháp khác, dây chuyền công nghệ không liên tục 24 CTC Tế bào bị phá vỡ hoàn toàn tạo điều kiện tốt cho  biến đổi sinh hóa, làm tăng chất lượng sản phẩm, dễ cơ  giới hóa sản xuất, sản  phẩm làm có chất lượng đồng đều, màu nước pha đẹp Đòi hỏi chất lượng nguyên liệu cao, thiết bị sản xuất yêu cầu chất lượng cao đặc biệt hệ thống máy cắt chuyên dùng CTC Sản phẩm làm có kích thước nhỏ nên dễ hút ẩm, làm thay đổi chất lượng sản  phẩm Vốn đầu tư trang thiết bị lớn   TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Sandova, G (2012), Lipases and Phospolipases: Methods and Protocols, Methods in Molecular Biology, Springer Science+Business Media New York [2] Madhikar, S D., Yewle, J N., Jadhav, U U., Chougale, A D., Zambare, V P., Padul, M V (2011), “Biochemical Studies of Lipase from Germinating Oil Seeds (Glycine max)”, American Journal of Biochemistry and Biotechnology, (3), pp 141–145  [3] Ramarethinam, S., Latha, K., & Rajalakshmi, N (2002) Use of a fungal lipase for  enhancement of aroma in black tea. Food Science and Technology Research, 8(4), 328332 [4] https://trachinhson.com/blogs/tra/tra-den 25