báo cáo đề tài qui trình sản xuất sữa chua đậu nành theo haccp

III.HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCPa Bảng mô tả sản phẩm3 Vùng thu hoạch - Đậu nành nguyên liệu tập trung ở các tỉnh như:đồng bằng Sông Cửu Long An Giang, Đồng Tháp;Ở miền Bắc đượ

TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU

Sữa chua

Sữa chua (hay yaourt, yogurt) thực chất là sữa bò tươi hoặc sữa hoàn nguyên được cho lên men với các chủng vi khuẩn có lợi cho đường ruột, giúp chuyển đường sữa thành acid lactic tạo ra độ chua của một loại thực phẩm hấp dẫn.

Sữa chua là một trong những thực phẩm nổi tiếng nhất có chứa men vi sinh Sữa chua được Codex Alimentarius năm 1992 định nghĩa là sản phẩm sữa đông tụ do quá trình lên men axit lactic trong sữa của Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus [1]

Có 2 dạng sữa chua: dạng lỏng như nước gọi là sữa chua uống và dạng sệt do casein trong sữa được đông đặc gọi là sữa chua ăn.

Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng trong 100g sữa chua (từ sữa bò) [2]

Đậu nành

Đậu nành là một trong những loại đậu được sử dụng làm thực phẩm tại các nước châu Á từ hàng nghìn năm trước Hạt đậu nành có 3 bộ phận: Vỏ hạt chiếm 8% trọng lượng hạt, phôi chiếm 2%, tử diệp 90%.

Hình 2: Đậu nành Đậu nành nguyên hạt và các sản phẩm chế biến đơn giản từ đậu nành như sữa đậu nành, đậu phụ,… là những nguồn cung cấp chất đạm tốt Đạm đậu nành chứa hầu hết các acid amin thiết yếu, về cơ bản có khả dụng sinh học tương tự như đạm động vật [4] Đây là một trong những nguồn cung cấp đạm thực vật tốt nhất So với các loại đậu khác, đậu nành cũng có hàm lượng chất béo tốt cho tim mạch cao hơn nhiều và lượng chất bột đường thấp hơn.

Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng trong 100g đậu nành (đậu tương) [3]

Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Hàm lượng

Phytosterol mg 161 Đậu nành cũng chứa một lượng rất cao các vitamin và khoáng chất (như kali, sắt,vitamin B,…) Bên cạnh đó, đậu nành không chứa cholesterol, đường lactose và có ít chất béo no [3]

Sữa chua đậu nành

Sữa chua đậu nành là một loại sữa chua được làm từ đậu nành thay vì từ sữa bò và lên men nhờ vi khuẩn Lactic Sữa chua đậu nành thường được sử dụng như một sự thay thế cho sữa chua thông thường, đặc biệt phù hợp cho người ăn chay hoặc người không tiêu hóa được lactose.

Hình 3: Sữa chua đậu nành

4 Sữa chua đậu nành có thể cung cấp năng lượng, protein, canxi và các dưỡng chất khác cho cơ thể Ngoài ra, nó cũng có thể giúp cải thiện hệ tiêu hóa, hỗ trợ sức khỏe tim mạch và giảm cân.

Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng trong 100g sữa chua đậu nành

(Nguồn: Cơ sở dữ liệu dinh dưỡng USDA)

Acid béo không no đơn giản g 0.6

Acid béo không no phức tạp mg 1.6

Các nhà khoa học thuộc viện đại học University of Massachusetts ở Amherst HoaKỳ đã cho biết Soy Yougurt tức sữa chua làm từ đậu nành và một số sản phẩm sữa chua pha trộn từ trái cây có thể giúp kiểm soát cả bệnh tiểu đường loại 2 lẫn bệnh cao huyết áp 5.

SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ

Sơ đồ 1: Qui trình công nghệ sản xuất sữa chua đậu nành

Nghiền ướt Lọc Tiếp nhận nguyên liệu Đường

Thanh trùng Sấy Đồng hóa Bã

(PR-GMP 01) (PR-GMP 02) (PR-GMP 03)

(PR-GMP 04) (PR-GMP 05) (PR-GMP 06) (PR-GMP 07) (PR-GMP 08)

(PR-GMP 09) (PR-GMP 10) (PR-GMP 11)

HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP

a) Bảng mô tả sản phẩm

TT ĐẶC ĐIỂM MÔ TẢ SẢN PHẨM

1 Tên sản phẩm Sữa chua đậu nành

2 Tên nguyên liệu Đậu nành

3 Vùng thu hoạch - Đậu nành nguyên liệu tập trung ở các tỉnh như: đồng bằng Sông Cửu Long (An Giang, Đồng Tháp); Ở miền Bắc được trồng nhiều ở các tỉnh Hà Bắc, Lạng Sơn, Cao Bằng…

4 Phương pháp vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu

- Đậu nành được đưa vào bộ phận tiếp nhận để xác định trọng lượng Lượng đậu nành sẽ được ghi lại và nhập vào hệ thống để so sánh lượng sản phẩm đầu vào và sản phẩm đầu ra.

- QC lấy mẫu quan sát tình trạng ngoại quan của đậu nành Đậu nành phải nguyên hạt, mẩy, trắng ngà, kích thước hạt tương đồng nhau, không có mùi lạ hay bất kỳ mùi nào biểu thị những biến đổi trạng thái (mùi mốc, thối, cháy

- Sản phẩm đậu nành sau khi thu hoạch phải được nhà cung cấp cam kết không sử dụng chất bảo quản cấm để phun lên sản phẩm trước khi bảo quản và vận chuyển lại và đảm bảo được đựng bằng các túi dệt bằng vật liệu tự nhiên Tại nhà máy phòng thí nghiệm lấy mẫu kiểm tra dư lượng thuốc bảo vệ thực vật theo tiêu chuẩn của nhà máy Nếu đạt thì nhận, không đạt thì trả

5 Tóm tắt qui cách thành phẩm

- Sữa chua đậu nành đóng hộp nhựa HDPE (160- 180ml/lon), hoặc theo yêu cầu của khách hàng.

6 Tiêu chuẩn hóa lý, vi sinh Hóa:

 Hg: 0,05 mg/l Lý: kim loại: mảnh kim loại, phi kim loại: tóc,…

7 Thành phần khác - Đường cát trắng, sữa đặc, sữa chua (men cái)

8 Tóm tắt công đoạn chế biến Tiếp nhận nguyên liệu → Rửa→ Ngâm → Chần →

Nghiền ướt→ Lọc → Phối trộn → Đồng hóa → Thanh trùng→ Làm nguội → Lên men → Chiết chai

9 Kiểu bao gói -Hộp nhựa HDPE (160-180ml/lon), 6 hộp/1 ctn

-Hình thức sử dụng bao bì: đóng trên cốc PP, PS, thanh trùng qua nhiệt độ cao

Loại vât liệu: PET, PA nylon, HS, LLDPE…

10 Điều kiện bảo quản Ngăn mát tủ lạnh với nhiệt độ từ 6 - 8℃.

11 Phân phối và vận chuyển -Vận chuyển bằng xe chuyên dụng có kho lạnh ,khi vận chuyển cần phải nhẹ nhàng và luôn duy trì nhiệt độ bảo quản ở mức 4 – 8 độ C.

12 Hạn sử dụng 1-2 tháng ( NSX và HSD) được ghi rõ trên bao bì mỗi sản phẩm.

13 Yêu cầu dán nhãn Theo yêu cầu của khách hàng: Tên và loại của sản phẩm, tên khoa học, cỡ trọng lượng, ngày sản xuất, hạn sử dụng, điều kiện bảo quản, phương thức sử dụng, nguồn gốc xuất xứ, mã số doanh nghiệp, mã số lô,…

14 Các điều kiện đặc biệt khác Không yêu cầu.

15 Phương thức sử dụng Ăn liền hoặc chế biến theo sở thích.

16 Đối tượng sử dụng Dùng cho trẻ từ 1 tuổi trở lên.

17 Qui định và các yêu cầu tuân thủ TCVN 7030 : 2016 b) Bảng mối nguy có thể có

(SH, HH, VL – nêu cụ thể tên) VD: Salmonella enterica

(Chỉ áp dụng Mối nguy Sinh Học)

(Chỉ áp dụng Mối nguy Sinh Học)

Bụi đất, đá sỏi, phi kim loại,

*Hóa học: Độc tố Aflatoxin B1, thuốc trừ sâu, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật,

Trong quá trình thu hoạch, bảo quản và vận chuyển.

Trên nguyên liệu trong quá trình trồng trọt

Nguồn nước không được vệ sinh và kiểm tra trước khi sử dụng gây nhiễm các vi sinh vật gây bệnh

Nhiệt độ bị tiêu diệt:

Các ion kim loại tạo nước cứng, nguồn kim loại nặng,

Nhiệt độ bị tiêu diệt:

Nhiệt độ bị tiêu diệt:

60 o C trong vòng 45 phút, 70 o C trong 2 phút và 85 o C trong 1 giây

Nhiệt độ bị tiêu diệt: trên 80 o C

VSV gây bệnh còn sống sót

Do thời gian và nhiệt độ luộc không thích hợp VSV gây bệnh có thể còn sống sót.

Nhiệt độ bị tiêu diệt:

Nhiệt độ bị tiêu diệt:

Nhiệt độ bị tiêu diệt:

60 o C trong vòng 45 phút, 70 o C trong 2 phút và 85 o C trong 1 giây

Nhiệt độ bị tiêu diệt: trên 80 o C

VSV trong nước, côn trùng,

Các ion kim loại tạo nước cứng, nguồn kim loại nặng,

Nguồn nước không được vệ sinh và kiểm tra trước khi sử dụng gây nhiễm các vi sinh vật gây bệnh

Nhiệt độ bị tiêu diệt:

Nhiệt độ bị tiêu diệt:

Nhiệt độ bị tiêu diệt:

60 o C trong vòng 45 phút, 70 o C trong 2 phút và 85 o C trong 1 giây

Nhiệt độ bị tiêu diệt: trên 80 o C

Vi sinh vật bám trên vải lọc.

Vụn từ vải lọc khi vải quá cũ Bã bị rơi từ vải lọc xuống sản phẩm.

Vải lọc sau khi sử dụng không được vệ sinh kĩ tạo điều kiện cho VSV phát triển và nguy cơ rớt vào sản phẩm khi đang lọc Vải khi được sử dụng nhiều lần mà không đổi mới có thể bị rách vải và vụn vải rơi vào sản phẩm khi đang lọc Bả từ lần lọc trước chưa được loại bỏ hoàn toàn gây ảnh hưởng lần lọc tiếp

Nhiệt độ bị tiêu diệt:

55 o C trong 1 giờ,60 o C trong 30 phút theo

Phụ gia vượt quá mức qui định

Công nhân phối trộn phụ gia quá liệu lượng cho phép Đồng hóa *Sinh học:

Sự nhiễm bẩn ngẫu nhiên từ thiết bị

Do không khí có tồn tại của VSV gây hỏng và gây bệnh

Sữa tiếp xúc với các bộ phận thiết bị chưa được vệ sinh

Nhiệt độ bị tiêu diệt:

Tồn tại các vi khuẩn chịu nhiệt

Một số vi khuẩn chịu nhiệt có thể tồn tại ở nhiệt độ cao

Nhiệt độ bị tiêu diệt:

Nhiệt độ bị tiêu diệt:

Nhiệt độ bị tiêu diệt:

60 o C trong vòng 45 phút, 70 o C trong 2 phút và 85 o C trong 1 giây

Nhiệt độ bị tiêu diệt: trên 80 o C

VSV gây bệnh phát triển

Nhiệt độ bị tiêu diệt:

Nhiệt độ bị tiêu diệt:

Nhiệt độ bị tiêu diệt:

60 o C trong vòng 45 phút, 70 o C trong 2 phút và 85 o C trong 1

Nhiệt độ bị tiêu diệt: trên 80 o C

VSV gây bệnh phát triển

Trong quá trình cấy men có thể nhiễm vsv gây bệnh.

Nhiệt độ bị tiêu diệt:

Nhiệt độ bị tiêu diệt:

Nhiệt độ bị tiêu diệt:

60 o C trong vòng 45 phút, 70 o C trong 2 phút và 85 o C trong 1 giây

Nhiệt độ bị tiêu diệt: trên 80 o C

Tái nhiễm VSV gây bệnh VSV gây bệnh phát triển

Nắp vặn không kín tạo điều kiện cho VSV, bụi bay vào

Chai, nắp chai chưa được kiểm tra kĩ lưỡng nên còn xuất hiện mảnh nhựa thừa.

Qúa trình chiết rót có thể gây áp suất lớn lên chai hay thiết bị nóng lên do hoạt động trong thời gian dài làm cho cho chai bị

Nhiệt độ bị tiêu diệt:

Nhiệt độ bị tiêu diệt:

Nhiệt độ bị tiêu diệt:

60 o C trong vòng 45 phút, 70 o C trong 2 phút và 85 o C trong 1 giây

Nhiệt độ bị tiêu diệt: trên 80 o C

Không c) Mô tả qui trình công nghệ

Công đoạn Thông số kĩ thuật Mô tả qui trình

Cam kết của nhà sản xuất. Đậu tương được lựa chọn là giống đậu thuần chủng từ Sóc Sơn có chất lượng tốt. Đậu nành được kiểm tra theo TCVN 4849 (ISO 7555) Chỉ nhận những hát đậu nành căng bóng, vỏ vàng, ít sâu và đạt tiêu chuẩn cao.

Rửa Loại bỏ tạp chất của sản phẩm Nguyên liệu được đem đi rửa sạch để loại bỏ tạp chất đất, cát, đá và một số các vi sinh vật bám trên bề mặt hạt đậu.

Thời gian: 3 tiếng Tỷ lệ đậu:nước là 1:2 Đậu tương được ngâm nước ở nhiệt độ thường để đậu mềm

Thời gian: 5 phút Đặt đậu trong giỏ chần và nhúng vào nước đang sôi Trong quá trình chần bổ sung NaHCO3 với tỷ lệ 0.6% (so với khối lượng đậu khô) Chần đậu giúp tiêu diệt vi sinh vật, giảm hương vị không tốt có trong đậu tương đồng thời giúp cho quá trình xay diễn ra dễ dàng và thuận tiện hơn cho việc thu hồi và chiết dịch.

Nghiền ướt Nhiệt độ nước: 80 o C

Tỷ lệ đậu:nước là 1:14 Đậu sau khi chần được đem bỏ vào máy nghiền đã bổ sung thêm nước theo yêu cầu, lượng NaHCO3 bổ sung với tỷ lệ 0.1% (so với khối lượng đậu khô) Đậu được nghiền 2 lần, mỗi lần 2 phút để thu được tối đa các chất dinh dưỡng.

Lọc Lọc 2 lần bằng vải lọc, 1 lần 4 lớp và 1 lần 16 lớp

Cho phần đậu nành xay nhuyễn vào lọc lấy nước cốt, lọc nhiều lần để lấy được hết nước cốt đậu và sữa được mịn, không bị cặn.

Phối trộn Nồng độ chất khô hòa tan là

Dịch sữa sẽ được đem đi phối trộn với đường. Đồng hóa 23000 vòng trong 90 giây Sữa đậu tương được đưa vào thiết bị đồng hóa để hệ nhũ tương được đồng nhất, ổn định về kết cấu, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.

Nhiệt độ đến 90℃ giữ trong 10 phút

Quá trình thanh trùng nhằm tiêu diệt hoặc ức chế đến mức tối đa sự hoạt động của vi sinh vật và bảo tử của chúng có trong sữa đậu tương, vô hoạt những enzym có trong sữa, giữ gìn và bảo quản tốt những tính chất của sản phẩm, để sản phẩm không bị hư hỏng và biến chất trong thời gian bảo quản Sữa đậu tương đóng chai được đem thanh trùng ngập sữa.

Làm nguội Hạ nhiệt sản phẩm đến 43 o C Sau khi thành trùng xong, sữa được đem đi hạ nhiệt đến nhiệt độ thích hợp để vi khuẩn Lactic phát triển.

Lên men Men được sử dụng là giống vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus (hình que) và Streptococus thermophilus (hình cầu) thuộc chủng Streptococea, họ Lactobacteriaceas.

Sữa sau khi được hạ nhiệt xuống còn 43 o C (pH lúc này phải đạt khoảng 4,4- 4,5) cùng lúc men từ bồn men được bơm vào bồn cấy men Lượng men bơm vào chiếm 5% tổng khối lượng sản phẩm.

Giai đoạn ủ: pH sau ủ khoảng 4,7-4,8 Ủ nhằm mục đích tạo đủ thời gian, tạo điều

Thời gian: 4-5 giờ kiện thích hợp cho quá trình lên men chuyển hoá đường lactose thành acid lactic.

Chiết chai - Đóng nắp Định mức theo qui định của đơn đặt hàng(180ml/lon)

Chuẩn bị chai đã được thanh trùng Rót sữa đã được đồng hóa vào chai theo định mức qui định và đóng nắp, dán nhãn.

Lưu ý: rót nhẹ sữa vào thành chai tránh tạo bọt khí Nếu có bọt khí, phải hớt hết bọt rồi mới đóng chai.

Làm lạnh Nhiệt độ: 4-6 o C Sản phẩm sau khi được chiết chai sẽ đem đi làm lạnh giúp bảo quản sản phẩm. d) Bảng phân tích mối nguy

Mối nguy (Tiềm ẩn xâm nhập vào hoặc tăng lên giai đoạn này) (2) Đánh giá

Lý giải cho khả năng xảy ra và hậu quả (Biện pháp phòng ngừa nào có thể áp dụng để phòng ngừa mối nguy đáng kể) Khả (5) năng Hậu quả Mối nguy đáng kể

Tiếp nhận nguyên liệu (Đậu nành)

Bụi đất, đá sỏi, phi kim loại,

Cao Thấp Không Hiện diện trên nguyên liệu trong quá trình thu hoạch, bảo quản và vận chuyển.

-Chỉ mua hàng từ vùng trồng được công ty giám sát.

-Kiểm tra chặt chẽ phương tiện vận chuyển, dụng cụ bảo quản sạch sẽ.

*Hóa học: Độc tố Aflatoxin B1, thuốc trừ sâu, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật,

Thấp thấp K Hiện diện trên nguyên liệu trong quá trình trồng trọt

-Chỉ mua nguyên liệu từ những vùng có kết quả giám sát dư lượng các chất độc hại trong nguyên liệu dưới mức cho phép của Nafiqacen.

-Chỉ nhận những lô hang có giấy cam kết của người sử dụng kháng thuốc trừ sâu và kết quả kiểm tra âm tính.

Rửa, *Sinh học: Thấp thấp K Hiện diện và phát -Kiểm soát bằng SSOP và GMP (VSV phát triển)

Ngâm, VSV gây bệnh phát triển và lây nhiễm triển trên nguyên liệu

- Nhiệt độ nước rửa