BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TÌM HIỂU VỀ HACCP VÀ XÂY DỰNG CHƢƠNG TRÌNH HACCP CHO QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ HỒI KIRIMI ĐÔNG LẠNH TẠI[.]
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN/ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP TÌM HIỂU VỀ HACCP VÀ XÂY DỰNG CHƢƠNG TRÌNH HACCP CHO QUI TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ HỒI KIRIMI ĐƠNG LẠNH TẠI CƠNG TY SÀI GỊN FOOD Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hƣớng dẫn : GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Sinh viên thực MSSV: 1311110836 : Phạm Vũ Anh Thiên Lớp: 13DTP03 TP Hồ Chí Minh, Năm 2017 LỜI CAM ĐOAN GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Sinh viên: Phạm Vũ Anh Thiên Lớp: 13DTP03 MSSV: 1311110836 Đề tài: Xây dựng kế hoạch HACCP cho qui trình cơng nghệ sản xuất Cá hồi kirimi đơng lạnh Cơng ty Sài Gịn Food Kính gửi Nhà trƣờng Khoa Cơng nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trƣờng, em viết đơn xin cam đoan thực đồ án tốt nghiệp với tinh thần cao nhất, áp dụng thứ học vào bài, đƣa vào thực tế cơng ty cam đoan khơng có trƣờng hợp chép dƣới hình thức Em xin cảm ơn LỜI CẢM ƠN Cùng với việc học tập nâng cao kiến thức sách vở, trƣờng lớp việc tiếp xúc với môi trƣờng làm việc sản xuất thực tế để củng cố kiến thức học, học hỏi kinh nghiệm làm việc, rèn luyện nâng cao tay nghề yếu tố quan trọng sinh viên để sau tốt nghiệp có đủ lực làm việc khơng bỡ ngỡ với cơng việc Em xin chân thành cảm ơn Thầy GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn, thầy cô Khoa nhà trƣờng tạo điều kiện cho em đƣợc có hội làm đồ án thực tế Cơng Ty Cổ phần Sài Gịn Food để em có hội kiểm chứng lại kiến thức học tích lũy thêm nhiều kiến thức mới, nhiệt tình giúp đỡ em trình thực hoàn thành báo cáo đồ án Em xin chân thành cảm ơn Ban Lãnh Đạo Công ty, anh Lê Quang Tƣờng: Tổng giam đốc, anh Lê Quang Hiền Giám đốc phân xƣởng, chị Trang, chị Diễm điều hành Line Kirimi Cá đỏ, chị Nga KCS Line Kirimi, anh chị phòng Quản Lý Sản Xuất anh chị công nhân làm việc line Kirimi, Cá đỏ tận tình hƣớng dẫn, tạo điều kiện cho em đƣợc học tập tìm hiểu suốt trình thực tế Cơng ty Cổ phần Sài Gịn Food Nhờ có giúp đỡ quý thầy cô tập thể anh chị cơng ty mà em có hội đƣợc tiếp xúc với máy móc thiết bị sản xuất đại, tiếp cận đƣợc với dây chuyền sản xuất thực tế quy mô công nghiệp, học hỏi đƣợc nhiều kiến thức mới, nhƣ phong cách tác phong, tinh thần, thái độ trách nhiệm công việc Một lần em xin chân thành cảm ơn có lời chúc sức khỏe, thành cơng đến q thầy tồn thể Cơng ty Cổ phần Sài Gịn Food Em xin chúc phân xƣởng hồn thành tốt kế hoạch sản xuất đề ra, chúc công ty ngày phát triển gặt hái đƣợc nhiều thành tích q trình sản xuất nhƣ hoạt động kinh doanh Phạm Vũ Anh Thiên MỤC LỤC MỤC LỤC i DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT v DANH MỤC BẢNG vi DANH MỤC HÌNH vii LỜI MỞ ĐẦU viii MỞ ĐẦU: I Đặt vấn đề: II Mục tiêu đề tài: III Đối tƣợng Phƣơng pháp nghiên cứu: IV Nội dung nghiên cứu: V Thời gian nghiên cứu: CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan quản lý chất lƣợng thực phẩm : 1.1.1 Các phƣơng pháp đảm bảo chất lƣợng: .3 1.2 Tổng quan quản lý chất lƣợng theo HACCP: .5 1.2.1 Khái niệm HACCP đặc trƣng nó: 1.2.3 Thuật ngữ- Định nghĩa: .5 1.2.3 Điều kiện để áp dụng HACCP: 1.2.4 Điều kiện tiên quyết: 1.3 Tổng quan cơng ty Sài Gịn Food: 13 1.3.1 Lịch sử hình thành cơng ty: .13 I 1.3.2 Những mốc lịch sử quan trọng trình thành lập phát triển: 14 1.3.3 Địa điểm xây dựng sơ đồ mặt phân xƣởng: 16 1.3.4 Sơ đồ tổ chức bố trí nhân sự: 18 1.3.5 Các sản phẩm cơng ty Sài Gịn Food: 19 1.4 Tổng quan nguyên liệu cá hồi: 23 1.4.1 Đặc điểm sinh học: .23 1.4.2 Thành phần dinh dƣỡng: 26 1.4.3 Hiện trạng: 27 1.4.4 Phƣơng pháp vận chuyển, kiểm tra xử lý nguyên liệu: 29 2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất cá hồi kirimi đông lạnh: 36 2.2 Thuyết minh quy trình: 37 2.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu: 37 2.2.2 Rã đông: 37 2.2.3 Đánh vảy: 38 2.2.4 Rửa 1, kiểm vảy: .38 2.2.5 Fillet: 39 2.2.6 Nhổ xƣơng: 39 2.2.7 Chỉnh hình, kiểm xƣơng: 40 2.2.8 Soi kí sinh trùng: .40 2.2.9 Rửa 2, để ráo: 41 2.2.10 Xếp mâm/băng chuyền, Cấp đông 1: 41 2.2.11 Cắt kirimi: 42 2.2.12 Xếp mâm/băng chuyền, Cấp đông 2: 43 2.2.13 Cân, phân kích thƣớc: 43 II 2.2.14 Mạ băng, vô bao, hút chân không: 44 2.2.15 Dò kim loại: .44 2.2.16 Đóng thùng: .45 2.2.17 Bảo quản: 45 CHƢƠNG : ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT TẠI PHÂN XƢỞNG VÀ XÂY DỰNG GMP VÀ SSOP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT: 46 3.1 Đánh giá điều kiện sản xuất công ty Sài Gòn Food: 46 3.1.1 Khái niệm mức độ đánh giá: .46 3.1.2 Đánh giá điều kiện phân xƣởng: .46 3.2 Xây dựng GMP cho qui trình sản xuất (Qui phạm sản xuất tốt): 53 3.2.1 Khái niệm GMP: .53 3.2.2 Phạm vi GMP: 53 3.2.3 Phƣơng pháp xây dựng GMP: 53 3.2.4 Hình thức GMP 54 3.3 Xây dựng SSOP – Qui phạm vệ sinh chuẩn : 91 3.3.1 Các lĩnh vực cần có SSOP: 92 3.3.2 Phƣơng pháp, nội dung xây dựng SSOP: 92 3.3.3 Hình thức nội dung SSOP: .93 CHƢƠNG 4: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ HỒI KIRIMI ĐÔNG LẠNH .122 4.1 Thành lập đội HACCP: 122 4.2 Mô tả sản phẩm: 123 4.3 Mơ tả quy trình cơng nghệ: 125 4.4 Phân tích mối nguy: .127 III 4.5 Xác định CCPs: 134 4.6 Tổng hợp kế hoạch HACCP: 137 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ: .139 A Kết luận: 139 B Kiến nghị: 139 TÀI LIỆU THAM KHẢO 144 PHỤ LỤC .146 IV DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT TỪ VIẾT TẮT NGUYÊN VĂN ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm BHLĐ Bảo hộ lao động BM Biểu mẫu BTP Bán thành phẩm CBĐH Cán điều hành CL Chất lƣợng ĐBCL Đảm bảo chất lƣợng ĐVGH Động vật gây hại GMP Good Manufacturing Practices HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point PCS Miếng PE Polyletylen ISO International Standardization Organization IQF Invididual Quick Freezer KCS Nhân viên chất lƣợng KST Kí sinh trùng NCPT Nghiên cứu phát triển QC Quality Control QLCL Quản lý chất lƣợng QLHT Quản lý hệ thống SP Sản phẩm SSOP Sanitation Standard Operating Procedures TCHC Tổ chức hành V DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Bảng giá trị dinh dƣỡng 100g thịt cá .27 Bảng 2: Chi tiết cách kiểm hàng nhập khẩu: 31 Bảng 3: Tiêu chí cảm quan cá nguyên liệu 34 Bảng 4: Chỉ tiêu vi sinh nguyên liệu nhập .34 Bảng 5: Hàm lƣợng chất kháng sinh cho phép tồn dƣ cá nguyên liệu 35 Bảng 6: Hàm lƣợng tồn dƣ kim loại nặng cá nguyên liệu: 35 Bảng 1: Đánh giá điều kiện phân xƣởng công ty SG Food .46 Bảng 2: Nội dung qui phạm vệ sinh chuẩn cho công ty .92 Bảng 3: Tần suất vệ sinh tay sản xuất .105 Bảng 4: Hƣớng dẫn cách làm vệ sinh tần suất thực hiện, bảo trì 108 Bảng 5: Danh mục thiết bị 110 Bảng 1: Các thành viên đội HACCP 122 Bảng 2: Bảng mô tả sản phẩm 123 Bảng 3: Bảng mơ tả qui trình cơng nghệ 125 Bảng 4: Phân tích mối nguy 127 Bảng 5: Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP 134 Bảng 6: Tổng hợp kế hoạch HACCP 137 Bảng 1: Quy trình định lƣợng tổng vi sinh vật hiếu khí .152 Bảng 2: Quy trình định lƣợng Coliforms tổng số: 153 Bảng 3: Quy trình định tính E.coli 154 Bảng 4: Quy trình định lƣợng Staphylococcus aureus: 155 VI DANH MỤC HÌNH Hình 1: Điều kiện cần có để xây dựng HACCP .6 Hình 2: Sơ đồ định để xác định CCP 10 Hình 3: Cơng ty Cổ Phần Sài Gòn Food .13 Hình 4: Sơ đồ bố trí mặt phân xƣởng cơng ty Sài Gịn Food 17 Hình 5: Sơ đồ tổ chức cơng ty Sài Gịn Food .18 Hình 6: Sơ đồ tổ chức phịng Quản lý sản xuất 19 Hình 7: Cá trứng tẩm bột 20 Hình 8: Cá thiều tẩm gia vị ăn liền .21 Hình 9: Cá hồi sushi 22 Hình 10: Cá hồi khè 22 Hình 11: Cá chẽm kirimi .22 Hình 12: Cá hồi kirimi 23 Hình 13: Cá hồi Chum 23 Hình 1: Nguyên liệu cá hồi 37 Hình 1: Hình thức trình bày GMP .54 Hình 2: Hình thức trình bày SSOP 93 Hình 1: Máy rà kim loại 146 Hình 2: Máy hút chân không ngăn 148 VII LỜI MỞ ĐẦU Nƣớc ta nằm vị trí giáp Biển Đơng có đƣờng bờ biển dài 3000 km với nguồn tài nguyên thiên nhiên phong phú, đặc biệt nguồn thủy hải sản có giá trị kinh tế cao Đây mạnh tiềm nƣớc ta, bên cạnh nƣớc ta có hệ thồng sơng ngịi kênh rạch dày đặc tạo điều kiện thuận lợi cho việc nuôi trồng, đánh bắt thủy hải sản phát triển Tuy nhiên việc đánh bắt, nuôi trồng thủy hải sản hoạt động có tình mùa vụ, tùy nơi mà loại thủy hải sản đánh bắt đƣợc nuôi trơng trồng đƣợc khác xảy tình trạng nơi thừa nơi thiếu, tỉnh, huyện thành miền núi, vùng cao vùng xa việc thiếu hụt nguồn dinh dƣỡng từ thủy hải sản nghiêm trọng Bên cạnh việc bảo quản chất lƣợng thủy hải sản theo phƣơng pháp truyền thống nhiều thời gian, thời gian bảo quản ngắn mà chất lƣợng lại ngày suy giảm Nguồn lợi thủy hải sản phong phú, có giá trị kinh tế cao nhƣng xuất thơ so với việc xuất sản phẩm qua chế biến có giá trị thấp, bên cạnh vấn đề kéo dài thời gian bảo quản thủy hải sản mà giá trị dinh dƣỡng cao để phân phối tới tay ngƣời tiêu dùng vùng miền có nhu cầu, đáp ứng nhu cầu ngƣời tiêu dùng lúc trái mùa vụ, tránh tƣợng tồn đọng đến hƣ hỏng vào mùa vụ đánh bắt, thu hoạch nuôi trồng, ổn định giá thị trƣờng, đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm điều thúc đẩy ngành công nghệ chế biến thủy sản đời không ngừng phát triển Bên cạnh chế biến nguồn thủy hải sản nƣớc đƣa thị trƣờng nội địa xuất việc nhập nguyên liệu thủy sản từ nƣớc để chế biến nhằm đáp ứng nhu cầu nƣớc xuất thành phẩm nƣớc khác có nhu cầu xu hƣớng Công ty Sài Gòn Food sản xuất theo hƣớng Từ xu hƣớng việc áp dụng HACCP vào quy trình sản xuất vơ quan trọng cần thiết Đặc biệt sản phầm xuất “Cá hồi kirimi đông lạnh” VIII Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh MỞ ĐẦU: I Đặt vấn đề: - Thực phẩm sản phẩm phổ biến liên quan đến hoạt động sống ngƣời Trong sản phẩm thủy sản nguồn thực phẩm quan trọng ngày đƣợc ƣa chuộng khắp nơi ƣu điểm vốn có chúng nhƣ: hàm lƣợng dinh dƣỡng cao, dễ tiêu hóa, hàm lƣợng cholesterol không đáng kể chứa hoạt chất sinh học có tác dụng phịng chống số bệnh cho ngƣời Tuy nhiên dù sản phẩm thực phẩm chất lƣợng sản phẩm ln giữ vai trị quan trọng định “sống cịn” sản phẩm, tổng hợp kinh tế, kỹ thuật xã hội Do vậy, đảm bảo chất lƣợng sản phẩm trở thành nhân tố định tồn phát triển doanh nghiệp nhƣ quốc gia Và để đảm bảo chất lƣợng sản phẩm, doanh nghiệp cần phải lựa chọn hệ thống quản lý chất lƣợng thích hợp với điều kiện, hồn cảnh cụ thể nhằm mục đích cuối đáp ứng yêu cầu ngƣời tiêu dùng Hiện nay, có nhiều phƣơng pháp quản lý chất lƣợng thực phẩm nhƣ GMP, TQM, GAP, ISO 9000, ISO 1400,… , nhƣng phƣơng pháp quản lý chất lƣợng theo HACCP đƣợc doanh nghiệp áp dụng phổ biến mang lại hiệu cao - Nói đến HACCP, đến phủ nhiều nƣớc công nhận HACCP hệ thống quản lý chất lƣợng có hiệu thích hợp với cơng nghiệp thực phẩm Họ áp dụng HACCP nhƣ chiến lƣợc phòng ngừa từ nuôi trồng, đánh bắt, đến chế biến, bảo quản sản phẩm dựa việc phân tích mối nguy đề điểm kiểm soát tới hạn II Mục tiêu đề tài: -Để sinh viên vận dụng kiến thức học vào phục vụ sản xuất thông qua thực tế để củng cố kiến thức học -Nắm vững dây chuyền kiểm tra quy trình sản xuất thực tế mặt hàng cá hồi cắt kirimi đơng lạnh Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đơng lạnh -Xây dựng tốt kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi đơng lạnh sở III Đối tƣợng Phƣơng pháp nghiên cứu: a Đối tượng nghiên cứu: -Đối tƣợng nghiên cứu: Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi công ty cổ phần thực phẩm SG Food dựa qui trình sản xuất -Địa điểm nghiên cứu: Lơ C24-24 B/II, đƣờng 2F, KCN Vĩnh Lộc, Huyện Bình Chánh, TP.HCM b Phương pháp nghiên cứu: -Tìm hiểu tổng kết tài liệu nguyên liệu, qui trinh, cách xây dựng chƣơng trình HACCP -Nắm vững qui trình sản xuất thực tế để biết rõ yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm -Tận dụng tài liệu tham khảo để xây dựng chƣơng trình HACCP -Thu thập thơng tin trực tiếp ghi chép lại kinh nghiệm từ anh chị nhà máy IV Nội dung nghiên cứu: Mở đầu Chƣơng 1: Tổng quan quản lý chất lƣợng, HACCP nguyên liệu Chƣơng 2: Quy trình sản xuất cơng ty thuyết minh qui trình Chƣơng 3: Đánh giá điều kiện sản xuất nhà máy xây dựng GMP, SSOP cho nhà máy Chƣơng 4: Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi đông lạnh Kết luận kiến nghị V Thời gian nghiên cứu: -Bắt đầu từ 24/4/2017 24/7/2017 Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan quản lý chất lƣợng thực phẩm : 1.1.1 Các phương pháp đảm bảo chất lượng: 1.1.1.1 Phương pháp truyền thống: Là phƣơng pháp lấy mẫu đại diện sản phẩm cuối để kiểm tra Phƣơng pháp có ƣu nhƣợc điểm nhƣ sau: Ƣu điểm: chi phí kiểm tra thấp Nhƣợc điểm: Độ xác khơng cao, khơng đảm bảo an tồn chất lƣợng Chi phí để khắc phục hậu lớn Phản ứng nhà sản xuất liên quan đến chất lƣợng không kịp thời 1.1.1.2 Phương pháp quản lý theo GMP: GMP quy định, thủ tục, thao tác thực hành cần phải tuân thủ trình sản xuất nhằm đảm bảo sản xuất sản phẩm đạt yêu cầu chất lƣợng GMP áp dụng cho sản phẩm hay nhóm sản phẩm cụ thể Chƣơng trình GMP mặt hàng tập hợp nhiều quy phạm, phƣơng pháp có số ƣu nhƣợc điểm nhƣ sau: Ƣu điểm: Giúp ta kiểm soát tất yếu tố liên quan đến trình sản xuất từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm Chi phí khắc phục hậu thấp Giúp nhà phản ứng kịp thời với vấn đề liên quan đến chất lƣợng sản phẩm Nhƣợc điểm: Việc tổ chức quản lý chi phí kiểm tra chất lƣợng lớn so với phƣơng pháp truyền thống 1.1.1.3 Phương pháp quản lý theo ISO: ISO nhóm chữ cụm từ International Standardization Organization ISO đƣợc hiểu tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế, bao gồm quan tiêu chuẩn hóa nƣớc, có mục đích tạo thuận lợi cho giao thƣơng quốc tế hợp tác quốc tế lĩnh vực văn hóa, khoa học, kỹ thuật, kinh tế Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đơng lạnh ISO có 200 thành viên, Việt Nam thành viên thức từ năm 1977 thành viên thứ 72 ISO Khi áp dụng phƣơng pháp này, có số ƣu nhƣợc điểm: Ƣu điểm: Đáp ứng đƣợc yêu cầu khách hàng nƣớc việc đảm bảo chất lƣợng Đáp ứng đƣợc yêu cầu tiêu thụ sản phẩm nƣớc Tháo gỡ hàng rào mậu dịch (sản phẩm đƣợc lƣu thông khắp nơi) Nhƣợc điểm: Khơng tập trung cao an tồn thực phẩm Địi hỏi trình độ quản lý tốt 1.1.1.4 Phương pháp quản lý theo HACCP: HACCP hệ thống phịng ngừa để kiểm sốt mối nguy, khơng phải hệ thống đối phó Để đảm bảo an tồn thực phẩm, hệ thống HACCP đƣợc thiết lập nhằm xác định mối nguy, thiết lập kiểm soát giám sát việc kiểm sốt Mối nguy vi sinh vật gây hại, tạp chất hóa học vật lý Phƣơng pháp có số ƣu nhƣợc điểm sau: Ƣu điểm: Đáp ứng yêu cầu quản lý chất lƣợng nƣớc nhập khẩu; Là công cụ tối ƣu để kiểm soát mối nguy thực phẩm, tiết kiệm chi phí cho xã hội; bảo đảm an toàn cải thiện chất lƣợng thực phẩm Chi phí đầu tƣ thấp, hiệu kinh tế cao (bởi chi phí phịng ngừa thấp chi phí sửa chữa) Nhƣợc điểm: Muốn áp dụng HACCP doanh nghiệp phải có điều kiện tiên (nhà xƣởng, thiết bị, ngƣời) chƣơng trình tiên (GMP, SSOP) phải tốt Với phƣơng pháp quản lý chất lƣợng trên, công ty SG Food áp dụng chƣơng trình QLCL sau: Hệ thống quản lý chất lƣợng theo HACCP đƣợc cấp mã EU code DL366 để xuất thành phẩm vào thị trƣờng Châu Âu, mã code đƣợc xem giấy phép, giấy chứng nhận Hệ thống QLCL theo tiêu chuẩn BRC Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh Hệ thống QLCL theo tiêu chuẩn ISO 9001: 2008 1.1.4 1.2 Tổng quan quản lý chất lƣợng theo HACCP: 1.2.1 Khái niệm HACCP đặc trưng nó: HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) hệ thống quản lý chất lƣợng mang tính phịng ngừa, nhằm đảm bảo an tồn thực phẩm dựa việc phân tích mối nguy xác định biện pháp điểm kiểm soát tới hạn Phân tích HACCP đƣa danh mục điểm kiểm soát trọng yếu CCP với mục tiêu phòng ngừa, thủ tục theo dõi, giám sát tác động điều chỉnh điểm kiểm soát trọng yếu, để trì an tồn, chất lƣợng liên tục cho sản phẩm, kết phân tích đƣợc lƣu giữ Phƣơng pháp nghiên cứu HACCP phải thƣờng xuyên thay đổi tùy thuộc vào thay đổi trình chế biến HACCP hệ thống có sở khoa học có tính logic Đồng thời, HACCP dễ thích nghi với tiến thiết kế thiết bị, quy trình chế biến cải tiến kỹ thuật Các đặc trƣng HACCP: Tính hệ thống Tính Cơ sở khoa học Tính Chuyên biệt Tính Phịng ngừa Ln thích hợp 1.2.3 Thuật ngữ- Định nghĩa: HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point – hệ thống giúp xác định, đánh giá kiểm soát mối nguy đáng kể an toàn thực phẩm GMP: Good Manufacture Practice – Thực hành sản xuất tốt hay quy phạm sản xuất tốt SSOP: Standard Sanitation Operation Program – Quy phạm vệ sinh chuẩn Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đơng lạnh Chƣơng trình tiên quyết: Các hoạt động điều kiện cần thiết để trì mơi trƣờng vệ sinh xun suốt chuỗi cung ứng thực phẩm Nó phù hợp cho việc sản xuất, thao tác cung cấp sản phẩm an toàn thực phẩm an toàn cho ngƣời CP: Control Point – Điểm kiểm soát CCP: Critical Control Point – Điểm kiểm soát tới hạn CL: Critical Limit – Giới hạn tới hạn: ranh giới chấp nhận không chấp nhận đƣợc Giám sát: Việc tiến hành chuỗi quan sát đo lƣờng đƣợc lập kế hoạch trƣớc để biết đƣợc điểm kiểm sốt đƣợc vận hành nhƣ ý muốn Xác định giá trị sử dụng: Thu thập chứng chứng tỏ kiểm soát đo lƣờng thực hiệu Thẩm tra: Việc xác nhận thông qua chứng khách quan yêu cầu hệ thống đƣợc đáp ứng 1.2.3 Điều kiện để áp dụng HACCP: Mối quan hệ thành phần hệ thống quản lý chất lƣợng theo HACCP Hình 1: Điều kiện cần có để xây dựng HACCP Qua mơ hình ta thấy việc xây dựng điều kiện tiên chƣơng trình tiên tốt việc xây dựng áp dụng kế hoạch HACCP nhẹ nhàng có hiệu Bỡi lẽ điều kiện phần cứng tảng, chân đế để xây dựng SSOP, GMP, HACCP Trong đó, SSOP, GMP lại tảng để xây dựng kế hoạch Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đơng lạnh HACCP, việc xây dựng SSOP, GMP giảm thiểu đƣợc điểm kiểm soát tới hạn tạo cho việc thực HACCP đơn giản Vì vậy, để thực có hiệu chƣơng trình HACCP cần có hỗ trợ yêu cầu tiên 1.2.4 Điều kiện tiên quyết: Điều kiện phần cứng: Nhà xƣởng; Máy móc, dụng cụ; Con ngƣời Chƣơng trình tiên quyết: Quy phạm sản xuất tốt (GMP) Quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) Các nguyên tắc HACCP trình tự áp dụng HACCP 1.2.4.1 Các nguyên tắc HACCP: Hệ thống HACCP gồm nguyên tắc sau: Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCPs) Nguyên tắc 3: Thiết lập giới hạn tới hạn cho CCP Nguyên tắc 4: Thiết lập chƣơng trình giám sát cho CCP Nguyên tắc 5: Thiết lập hành động sửa chữa cần tiến hành khâu giám sát đƣa CCP khơng nằm tầm kiểm soát Nguyên tắc 6: Thiết lập thủ tục thẩm tra Nguyên tắc 7: Thiết lập thủ tục lƣu trữ hồ sơ 1.2.4.2 Trình tự áp dụng HACCP: Trình tự áp dụng HACCP gồm 12 bƣớc sau: Bƣớc 1: Thành lập đội HACCP Định nghĩa: Đội HACCP nhóm cán kỹ thuật chuyên gia HACCP, đƣợc thành lập để tiến hành xây dựng triển khai áp dụng HACCP xí nghiệp Số lƣợng thành viên: Thƣờng từ đến ngƣời tùy theo quy mơ xí nghiệp Báo cáo thực HACCP quan chức lãnh đạo xí nghiệp Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh Bƣớc 2: Mơ tả sản phẩm Bƣớc 3: Xác định mục đích sử dụng bao gồm Phƣơng thức sử dụng (ăn liền hay phải qua chế biến nhiệt hay dùng cho ngƣời ăn kiêng…) phƣơng thức phân phối (bán lẻ, bán sỉ hay xuất khẩu) Thời hạn sử dụng điều kiện bảo quản Yêu cầu ghi nhãn (giới thiệu cách thức sử dụng, thời gian sử dụng, điều kiện bảo quản…) Bƣớc 4: Xây dựng dây chuyền sản xuất Bƣớc 5: Thẩm định thực tế dây chuyền sản xuất So sánh dây chuyền sản xuất lý thuyết với hoạt động thực tế Kiểm tra lại quy trình suốt thời gian vận hành Đảm bảo quy trình phù hợp với tồn q trình vận hành Tiến hành sửa đổi, điều chỉnh điểm chƣa phù hợp với thực tế Bƣớc 6: Liệt kê mối nguy hại Phân tích mối nguy hại Mối nguy vật lý: tác nhân vật lý không mong muốn tồn thực phẩm, gây hại sức khỏe ngƣời tiêu dùng Mối nguy hóa học Là hợp chất hóa học có sẵn thêm vào thực phẩm, có khả gây hại cho ngƣời tiêu dùng Do vô tình: Nhiễm kim loại nặng; Dƣ lƣợng thuốc bảo vệ thực vật nhƣ thuốc diệt cỏ, thuốc trừ sâu; Dƣ lƣợng thuốc kháng sinh phòng chữa bệnh cho vật ni Do cố tình: Các hóa chất dùng để bảo quản TP; Các phẩm màu tổng hợp, chất phụ gia ARSP gây giảm trí nhớ, kèm triệu chứng đau bụng, tiêu chảy DSP gây bệnh tiêu chảy; NSP gây bệnh liệt thần kinh trung ƣơng; PSP gây bệnh liệt Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đơng lạnh Mối nguy sinh học: Là loại vi sinh vật gây bệnh tồn thực phẩm, gây hại sức khỏe cho ngƣời tiêu dùng Vi sinh vật gây bệnh gồm: vi khuẩn, vi rus, ký sinh trùng Loại sinh độc tố : Staphylococcus aureus Loại thân gây bệnh: Salmonella, Shigella, E.coli Ký sinh trùng: thƣờng liên quan đến cá mực Gồm giun trịn, sán dây (thƣờng có thủy sản nƣớc ngọt) Ký sinh trùng nguy hiểm cịn sống Kiểm sốt từ nguồn cung cấp (bằng cách thu mua chúng từ nguồn không bị nhiễm) Bƣớc 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP dựa định ... dụng HACCP vào quy trình sản xuất vơ quan trọng cần thiết Đặc biệt sản phầm xuất ? ?Cá hồi kirimi đông lạnh? ?? VIII Xây dựng chƣơng trình HACCP cho quy trình sản xuất Cá hồi cắt kirimi đông lạnh. .. CHƢƠNG : ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT TẠI PHÂN XƢỞNG VÀ XÂY DỰNG GMP VÀ SSOP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT: 46 3.1 Đánh giá điều kiện sản xuất cơng ty Sài Gịn Food: 46 3.1.1 Khái niệm mức độ đánh giá:... 13DTP03 MSSV: 1311110836 Đề tài: Xây dựng kế hoạch HACCP cho qui trình cơng nghệ sản xuất Cá hồi kirimi đông lạnh Công ty Sài Gịn Food Kính gửi Nhà trƣờng Khoa Cơng nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi