BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ CỦA KỸ THUẬT TẠO MÀNG BAO TỪ GEL ALOE VERA VÀ CHITOSAN TRONG QUY TRÌNH BẢO QUẢN TRỨNG GÀ Ngành CÔNG NG[.]
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ CỦA KỸ THUẬT TẠO MÀNG BAO TỪ GEL ALOE VERA VÀ CHITOSAN TRONG QUY TRÌNH BẢO QUẢN TRỨNG GÀ Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn : ThS Huỳnh Quang Phước Sinh viên thực : Lê Thị Ngọc Hải MSSV: 1151100395 Lớp: 11DTP03 TP Hồ Chí Minh, 2015 Đánh giá hiệu kỹ thuật tạo màng bao từ gel Aloe vera chitosan quy trình bảo quản trứng gà tươi LỜI CAM ĐOAN Đồ án tốt nghiệp đƣợc thực dƣới hƣớng dẫn khoa học ThS Huỳnh Quang Phƣớc, Trƣờng Đại học Cơng Nghệ TP Hồ Chí Minh Những kết có đƣợc đồ án tốt nghiệp hoàn toàn không chép đồ án tốt nghiệp ngƣời khác dƣới hình thức Các số liệu trích dẫn đồ án tốt nghiệp hoàn toàn trung thực Tơi xin chịu trách nhiệm hồn tồn đồ án tốt nghiệp I Đánh giá hiệu kỹ thuật tạo màng bao từ gel Aloe vera chitosan quy trình bảo quản trứng gà tươi LỜI CẢM ƠN Qua bốn năm học tập Trƣờng Đại học Cơng Nghệ TP Hồ Chí Minh em đƣợc thầy cô Khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Mơi trƣờng hết lịng hƣớng dẫn, giúp đỡ em suốt thời gian học trƣờng nhƣ trình làm đồ án tốt nghiệp Em xin chân thành tỏ lịng biết ơn đến q thầy cô trang bị cho chúng em kiến thức cần thiết để tự tin bƣớc vào đời với ƣớc mơ riêng Đặc biệt, em xin chân thành cảm ơn ThS Huỳnh Quang Phƣớc, thầy ngƣời trực tiếp hƣớng dẫn tận tình, hết lịng cho em suốt trình thực đồ án tốt nghiệp Cảm ơn thầy truyền đạt cho em kiến thức bổ ích, động viên em để em hồn thành đồ án tốt nghiệp Em xin chân thành Nguyễn Trần Thái Khanh quản lí phịng thí nghiệm quan tâm giúp đỡ tạo điều kiện cho em hoàn thành đồ án tốt nghiệp nảy Sau cùng, em xin chân thành cảm ơn gia đình, ngƣời thân, bạn bè quan tâm, động viên, giúp đỡ em hoàn thành đồ án tốt nghiệp Một lần em xin chân thành cảm ơn Tp.HCM, ngày 17 tháng năm 2014 Sinh viên II Đánh giá hiệu kỹ thuật tạo màng bao từ gel Aloe vera chitosan quy trình bảo quản trứng gà tươi MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CÁM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT .ix DANH MỤC BẢNG x DANH MỤC HÌNH, ĐỒ THỊ xiv LỜI MỞ ĐẦU xvi CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN ĐỀ TÀI Error! Bookmark not defined 1.1 Tổng quan trứng gà…………………………………………………… Error! Bookmark not defined 1.1.1 Cấu tạo trứng gà Error! Bookmark not defined 1.1.1.1 Vỏ trứng: Error! Bookmark not defined 1.1.1.2 Túi khí (buồng khí) Error! Bookmark not defined 1.1.1.3 Lòng trắng trứng Error! Bookmark not defined 1.1.1.4 Lòng đỏ trứng Error! Bookmark not defined 1.1.2 Thành phần hóa học…….……………………… ……………………… Error! Bookmark not defined 1.1.3 Các tính chất chức trứng gà………………………………………Error! Bookmark not defined 1.1.3.1 Khả tạo mùi, tạo màu Error! Bookmark not defined 1.1.3.2 Sự đông tụ tạo gel Error! Bookmark not defined 1.1.3.3 Tính tạo nhũ Error! Bookmark not defined 1.1.3.4 Tính tạo bọt Error! Bookmark not defined 1.1.3.5 Sự biến đổi đến tính chất chức năng.Error! Bookmark not defined III Đánh giá hiệu kỹ thuật tạo màng bao từ gel Aloe vera chitosan quy trình bảo quản trứng gà tươi 1.1.4 Những biến đổi trứng gà trình bảo quản………………… Error! Bookmark not defined 1.1.4.1 Sự lão hóa…………………………………………………………….Error! Bookmark not defined 1.1.4.2 Sự khô………………….…………………………………………… Error! Bookmark not defined 1.1.4.3 Sự hƣ hỏng…………… ………………………………………… Error! Bookmark not defined 1.1.5 Phân loại chất lƣợng trứng gà tƣơi……………………………………….Error! Bookmark not defined 1.1.6 Một số phƣơng pháp bảo quản trứng…………………………………… Error! Bookmark not defined 1.1.6.1 Bảo quản trứng nhiệt độ thấp Error! Bookmark not defined 1.1.6.2 Bảo quản nhiệt độ cao Error! Bookmark not defined 1.1.6.3 Bảo quản trứng sấy khô Error! Bookmark not defined 1.1.6.4 Bảo quản hóa chất Error! Bookmark not defined 1.1.6.5 Bảo quản trứng màng bảo vệ Error! Bookmark not defined 1.2 Tổng quan chitosan…………………………………………………….Error! Bookmark not defined 1.2.1 Cấu trúc chitosan: Error! Bookmark not defined 1.2.2 Một số nghiên cứu ƣng dụng chitosan Error! Bookmark not defined 1.2.2.1 Các nghiên cứu nƣớc Error! Bookmark not defined 1.2.2.2 Các nghiên cứu nƣớc Error! Bookmark not defined 1.3 Tổng quan nha đam…………………………………………………….Error! Bookmark not defined IV Đánh giá hiệu kỹ thuật tạo màng bao từ gel Aloe vera chitosan quy trình bảo quản trứng gà tươi 1.3.1 Giới thiệu nha đam……………………………………………… Error! Bookmark not defined 1.3.2 Thành phần hoá học……………………………………………………….Error! Bookmark not defined 1.3.2.1 Carbohydrate Error! Bookmark not defined 1.3.3.2 Protein Error! Bookmark not defined 1.3.3.3 Lipid Error! Bookmark not defined 1.3.3.4 Hợp chất phenolic Error! Bookmark not defined 1.3.3.5 Các thành phần khác Error! Bookmark not defined 1.3.3.6 Thành phần có hoạt tính sinh học Error! Bookmark not defined 1.3.3 Các nghiên cứu ứng dụng gel nha đam bảo quản thực phẩm: Error! Bookmark not defined CHƢƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP Error! Bookmark not defined 2.1 Thời gian địa điểm……………………………………………………… Error! Bookmark not defined 2.2 Vật liệu thiết bị nghiên cứu………………………………………………Error! Bookmark not defined 2.2.1 Vật liệu Error! Bookmark not defined 2.2.1.1 Lá nha đam Error! Bookmark not defined 2.2.1.2.Chitosan: Error! Bookmark not defined 2.2.1.3 Trứng: Error! Bookmark not defined 2.2.2 Thiết bị hóa chất nghiên cứu Error! Bookmark not defined 2.2.2.1 Thiết bị nghiên cứu: Error! Bookmark not defined 2.3 Phƣơng pháp nghiên cứu:……………………………………………………Error! Bookmark not defined 2.3.1 Phƣơng pháp lấy mẫu: Error! Bookmark not defined V Đánh giá hiệu kỹ thuật tạo màng bao từ gel Aloe vera chitosan quy trình bảo quản trứng gà tươi 2.3.2 Phƣơng pháp đánh giá tiêu: Error! Bookmark not defined 2.3.2.1 Xác định tỉ lệ hao hụt khối lƣợng phƣơng pháp cân.Error! Bookmark not defined Xác định tiêu chất lƣợng lòng trắng trứng (Haugh unit) Error! 2.3.2.2 Bookmark not defined Xác định tiêu chất lƣợng lòng đỏ (Yolk index)Error! Bookmark not 2.3.2.3 defined Xác định hàm lƣợng nitro protein phƣơng pháp Kjedahth Error! 2.3.2.4 Bookmark not defined Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí phƣơng pháp nuôi cấy đếm khuẩn 2.3.2.5 lạc Error! Bookmark not defined Phƣơng pháp xử lý số liệu: Error! Bookmark not defined 2.3.3 2.4 Quy trình nghiên cứu Error! Bookmark not defined Quy trình chuẩn bị gel nha đam: Error! Bookmark not defined 2.4.1 2.4.2 Quy trình chuẩn bị dung dịch chitosan: Error! Bookmark not defined Quy trình tạo màng bao bảo quản trứng gà tƣơi: Error! Bookmark not 2.4.1.1 defined 2.4 Bố trí thí nghiệm Error! Bookmark not defined 2.4.1 Khảo sát phƣơng pháp tạo màng bao từ gel Aloe vera bảo quản trứng gà Error! Bookmark not defined 2.4.1.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng phƣơng thức hiệu chỉnh gel Aloe vera đến quy trình bảo quản trứng gà màng bao gel Aloe veraError! Bookmark not defined VI Đánh giá hiệu kỹ thuật tạo màng bao từ gel Aloe vera chitosan quy trình bảo quản trứng gà tươi 2.4.1.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng pH gel Aloe vera đến quy trình bảo quản trứng gà màng bao gel Aloe vera Error! Bookmark not defined 2.4.1.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng tỉ lệ pha loãng gel Aloe vera đến quy trình bảo quản trứng gà màng bao gel Aloe veraError! Bookmark not defined 2.4.1 Khảo sát phƣơng pháp tạp màng bao từ chitosan bảo quản trứng gà Error! Bookmark not defined 2.4.1.1 Thí nghiệm 4: Khảo sát nồng độ acid acetic đến quy trình bảo quản trứng gà màng bao chitosan Error! Bookmark not defined 2.4.1.2 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hƣởng nồng độ chitosan đến quy trình bảo quản trứng gà phƣơng pháp tạo màng bao chitosanError! Bookmark not defined 2.4.2 So sánh tính hiệu loại màng bao:Error! Bookmark not defined 2.4.2.1 Thí nghiệm 6: So sánh tính hiệu màng bao gel Aloe vera chitosan quy trình bảo quản trứng gà phƣơng pháp tạo màng baoError! Bookmark not defined 2.4.2.2 Thí nghiệm 7: Đánh giá thời gian bảo quản trứng gà phƣơng pháp tạo màng bao gel Aloe vera chitosan Error! Bookmark not defined CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN Error! Bookmark not defined 3.1 Kết nghiên cứu tỷ lệ thành phần số tiêu trứng gà tƣơi Error! Bookmark not defined 3.1.1 Tỷ lệ thành phần trứng gà: Error! Bookmark not defined 3.1.2 Các tiêu vật lý, hóa học, vi sinh trứng gà:Error! Bookmark not defined 3.1.3 Các tiêu nha đam: Error! Bookmark not defined 3.2 Khảo sát tạo màng gel Aloe vera trứng gà tƣơi: Error! Bookmark not defined 3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng phƣơng thức hiệu chỉnh gel Aloe vera đến quy trình bảo quản trứng gà Error! Bookmark not defined VII Đánh giá hiệu kỹ thuật tạo màng bao từ gel Aloe vera chitosan quy trình bảo quản trứng gà tươi 3.2.1.1 Đánh giá tiêu tổng vi khuẩn hiếu khí (VKHK) Error! Bookmark not defined 3.2.1.2 Đánh giá tiêu hao hụt khối lƣợng: Error! Bookmark not defined 3.2.1.3 Đánh giá tiêu Haugh Unit (HU) Error! Bookmark not defined 3.2.1.4 Đánh giá tiêu Yolk index (YI) Error! Bookmark not defined 3.2.1.5 Đánh giá tiêu hàm lƣợng protein Error! Bookmark not defined 3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng pH gel đến trình bảo quản trứng gà phƣơng pháp tạo màng bao từ gel Aloe vera Error! Bookmark not defined 3.2.2.1 Đánh giá tiêu tổng vi khuẩn hiếu khí Error! Bookmark not defined 3.2.2.2 Đánh giá tiêu hao hụt khối lƣợng Error! Bookmark not defined 3.2.2.3 Đánh giá tiêu Hangh Unit (HU) Error! Bookmark not defined 3.2.2.4 Đánh giá tiêu Yolk index (YI) Error! Bookmark not defined 3.2.2.5 Đánh giá tiêu hàm lƣợng protein trứngError! Bookmark not defined 3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ pha loãng gel Aloe vera 81 3.2.3.1 Đánh giá tiêu tổng vi khuẩn hiếu khí Error! Bookmark not defined 3.2.3.2 Đánh giá tiêu hao hụt khối lƣợng .84 3.2.3.2 Đánh giá tiêu Haugh Unit (HU) Error! Bookmark not defined 3.2.3.3 Đánh giá số Yolk Index (YI) Error! Bookmark not defined 3.2.3.4 Đánh giá tiêu hàm lƣợng protein trứngError! Bookmark not defined 3.3 Khảo sát tạo màng chitosan lên bề mặt trứng gà tƣơi Error! Bookmark not defined 3.3.1 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hƣởng nồng độ acid acetic đến trình bảo quản trứng gà tƣơi màng bao chitosan Error! Bookmark not defined 3.3.1.1 Đánh giá tiêu tổng vi khuẩn hiếu khí Error! Bookmark not defined 3.3.1.2 Đánh giá tiêu hao hụt khối lƣợng Error! Bookmark not defined 3.3.1.3 Đánh giá tiêu Haugh Unit (HU): Error! Bookmark not defined 3.3.1.4 Đánh giá tiêu Yolk index (YI) 92 VIII Đánh giá hiệu kỹ thuật tạo màng bao từ gel Aloe vera chitosan quy trình bảo quản trứng gà tươi 3.3.1.4 Đánh giá tiêu hàm lƣợng protein trứngError! Bookmark not defined 3.3.2 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hƣởng nồng độ chitosan đến trình bảo quản trứng gà tƣơi màng bao chitosan: Error! Bookmark not defined 3.3.2.1 Đánh giá tiêu tổng vi khuẩn hiếu khí Error! Bookmark not defined 3.3.2.2 Đánh giá tiêu hao hụt khối lƣợng Error! Bookmark not defined 3.3.2.3 Đánh giá tiêu Haugh Unit (HU) Error! Bookmark not defined 3.3.2.4 Đánh giá số Yolk Index (YI) Error! Bookmark not defined 3.3.2.5 Đánh giá tiêu hàm lƣợng protein trứng:Error! Bookmark not defined 3.4 Đánh giá hiệu hai loại màng bao:…………………………………Error! Bookmark not defined 3.4.1 Thí nghiệm 6: So sánh tính hiệu màng bao gel Aloe vera chitosan quy trình bảo quản trứng gà phƣơng pháp tạo màng baoError! Bookmark not defined 3.4.1.1 Đánh giá tiêu hao hụt khối lƣợng Error! Bookmark not defined 3.3.2.3 Đánh giá số Yolk Index (YI): Error! Bookmark not defined 3.3.2.2 Đánh giá tiêu Haugh Unit (HU): Error! Bookmark not defined 3.3.2.4 Đánh giá tiêu hàm lƣợng protein trứng:Error! Bookmark not defined 3.3.2.5 Đánh giá tiêu tổng vi khuẩn hiếu khí: Error! Bookmark not defined 3.4.2 Thí nghiệm 7: Đánh giá thời gian bảo quản trứng gà phƣơng pháp tạo màng bao gel Aloe vera chitosan: Error! Bookmark not defined 3.5 Sơ chi phí sử dụng quy trình bảo quản trứng gà phƣơng pháp tạo màng bao gel Aloe vera Chitosan: Error! Bookmark not defined 3.5.1 Đơn giá nguyên vật liệu pha chế dung dịch màng bao: Error! Bookmark not defined 3.5.2 Chi phí sơ bơ ngun vật liệu tạo màng bao cho trứng gà:Error! Bookmark not defined TÀI LIỆU THAM KHẢO Error! Bookmark not defined IX Đánh giá hiệu kỹ thuật tạo màng bao từ gel Aloe vera chitosan quy trình bảo quản trứng gà tươi X Đánh giá hiệu kỹ thuật tạo màng bao từ gel Aloe vera chitosan quy trình bảo quản trứng gà tươi DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT CO2 carbon dioxide ĐC Đối chứng Gal Acid galacturonic Gal A Acid galacturonic A Glc Glucose Glc A Glucose A H Hue angle L Độ sáng Mn Mannan O2 Oxy HHKL Hao hụt khối lƣợng VKHK Vi khuẩn hiếu khí YI Yolk index HU Haugh Unit XI Đánh giá hiệu kỹ thuật tạo màng bao từ gel Aloe vera chitosan quy trình bảo quản trứng gà tươi DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1: Tỷ lệ thành phần trứng gà Bảng 1.2: Các thành phần vỏ trứng Bảng 1.3: Tỷ lệ chất khô lớp lòng trắng Bảng 1.4: Thành phần trứng tƣơi Bảng 1.5: Thành phần hóa học lòng trắng trứng Bảng 1.6: Phân loại trứng theo trọng lƣợng theo tiêu chuẩn Việt Nam 13 Bảng 1.7: Phân loại trứng gà theo phẩm chất tiêu chuẩn 13 Mỹ EU Bàng 1.8: Phân loại trứng gà theo trọng lƣợng tiêu chuẩn 14 Mỹ EU Bảng 1.9: Tổng hợp tiêu hao hụt khối lƣợng, số HU, số YI trứng không xử lý trứng đƣợc phủ màng bao chitosan mức pH khác nHau 20 Bảng 1.10: Sản lƣợng gel thu đƣợc, pH, hàm lƣợng chất khô nha đam qua mùa 23 Bảng 1.11: Một số loại polysaccharide đƣợc phân lập từ nha đam 29 Bảng 1.12: Hàm lƣợng alonin số loài nha đam 29 Bảng 1.13 Các loại amino acid gel nha đam 29 Bảng 1.14 Lipid hỗn hợp hợp chất hữu 30 Bảng 1.15 Hàm lƣợng số hợp chất phenolic nha đam 30 Bảng 1.16 Thành phần số chất 100 g nha đam khô 31 Bảng 1.17 Hàm lƣợng chất khoáng (mg / l) 31 Bảng 1.18: Sterol triterpenoid nha đam 32 Bảng 1.19 Các acid amin có nha đam 32 Bảng 2.1 Một số thiết bị đƣợc sử dụng đồ án tốt nghiệp 40 Bảng 3.1: Tỷ lệ thành phần trứng gà hai thời điểm lấy mẫu khác 64 Bảng 3.2: Chỉ tiêu vật lý, thành phần hóa học trứng gà 65 Bảng 3.3 pH, hàm lượng chất khơ hịa tan sản lượng gel thu 67 Bảng 3.4: Biến đổi vi khuẩn hiếu khí trứng gà (%) theo thời gian bảo quản gel Aloe vera với phƣơng thức hiệu chỉnh khác 68 XII Đánh giá hiệu kỹ thuật tạo màng bao từ gel Aloe vera chitosan quy trình bảo quản trứng gà tươi Bảng 3.5: Biến đổi lƣợng hao hụt khối lƣợng theo thời gian bảo quản trứng gà màng bao gel Aloe vera với phƣơng thức hiệu chỉnh khác 70 Bảng 3.6: Biến đổi số HU theo thời gian bảo quản trứng gà màng bao gel Aloe vera với phƣơng thức hiệu chỉnh khác 71 Bảng 3.7: Biến đổi hạng theo thời gian bảo quản trứng gà màng bao gel Aloe vera với phƣơng thức hiệu chỉnh khác 72 Bảng 3.8: Biến đổi số YI theo thời gian bảo quản trứng gà màng bao gel Aloe vera với phƣơng thức hiệu chỉnh khác 73 Bảng 3.9: Biến đổi hàm lƣợng protein theo thời gian bảo quản trứng gà màng bao gel Aloe vera với phƣơng thức hiệu chỉnh khác 74 Bảng 3.10: Tóm tắt ƣu phƣơng thức hiệu chỉnh gel Aloe vera theo tiêu đánh giá 75 Bảng 3.11: Biến đổi lƣợng tổng VKHK trứng gà theo thời gian bảo quản gel Aloe vera với pH gel khác 77 Bảng 3.12: Biến đổi hao hụt khối lƣợng trứng gà (%) theo thời gian bảo quản gel Aloe vera với pH gel khác 78 Bảng 3.13: Biến đổi số HU trứng gà theo thời gian bảo quản gel Aloe vera với pH gel khác 78 Bảng 3.14: Biến đổi hạng theo thời gian bảo quản trứng gà màng bao gel Aloe vera với pH gel khác 79 Bảng 3.15: Biến đổi số YI trứng gà theo thời gian bảo quản gel Aloe vera với pH gel khác 80 Bảng 3.16: Biến đổi hàm lƣợng protein trứng gà theo thời gian bảo quản gel Aloe vera với pH gel khác 81 Bảng 3.17 : Tóm tắt ƣu phƣơng thức hiệu chỉnh gel Aloe vera theo tiêu đánh giá 81 Bảng 3.18: Biến đổi lƣợng tổng VKHK trứng gà theo thời gian bảo quản gel Aloe vera với tỷ lệ pha loãng gel khác 83 Bảng 3.19: Biến đổi hao hụt khối lƣợng trứng gà theo thời gian bảo quản gel Aloe vera với tỷ lệ pha loãng gel khác 84 XIII Đánh giá hiệu kỹ thuật tạo màng bao từ gel Aloe vera chitosan quy trình bảo quản trứng gà tươi Bảng 3.20: Biến đổi số HU trứng gà theo thời gian bảo quản gel Aloe vera với tỷ lệ pha loãng gel khác 85 Bảng 3.21: Biến đổi hạng theo thời gian bảo quản trứng gà màng bao gel Aloe vera với tỷ lệ pha loãng gel khác 86 Bảng 3.22: Biến đổi số YI trứng gà theo thời gian bảo quản gel Aloe vera với tỷ lệ pha loãng gel khác 86 Bảng 3.23: Biến đổi hàm lƣợng protein trứng gà theo thời gian bảo quản gel Aloe vera với tỷ lệ pha lỗng gel khác 87 Bảng 3.24: Tóm tắt ƣu phƣơng thức hiệu chỉnh gel Aloe vera theo tiêu đánh giá 88 Bảng 3.25: Biến đổi lƣợng tổng VKHK trứng gà theo thời gian bảo quản chitosan với nồng độ acid acetic khác 90 Bảng 3.26: Biến đổi hao hụt khối lƣợng trứng gà theo thời gian bảo quản chitosan với nồng độ acid acetic khác 91 Bảng 3.27: Biến đổi số HU trứng gà theo thời gian bảo quản quản chitosan với nồng độ acid acetic khác 92 Bảng 3.28: Biến đổi hạng theo thời gian bảo quản trứng gà quản chitosan với nồng độ acid acetic khác 92 Bảng 3.29: Biến đổi số YI trứng gà theo thời gian bảo quản quản chitosan với nồng độ acid acetic khác 93 Bảng 3.30: Biến đổi hàm lƣợng protein trứng gà theo thời gian bảo quản quản chitosan với nồng độ acid acetic khác 94 Bảng 3.31 : Tóm tắt ƣu phƣơng thức hiệu chỉnh gel Aloe vera theo tiêu đánh giá 95 Bảng 3.32: Biến đổi lƣợng tổng VKHK trứng gà theo thời gian bảo quản chitosan với nồng độ chitosan khác 97 Bảng 3.33: Biến đổi hao hụt khối lƣợng trứng gà theo thời gian bảo quản chitosan với nồng độ chitosan khác 97 Bảng 3.34: Biến đổi số HU trứng gà theo thời gian bảo quản quản chitosan với nồng độ chitosan khác 98 XIV Đánh giá hiệu kỹ thuật tạo màng bao từ gel Aloe vera chitosan quy trình bảo quản trứng gà tươi Bảng 3.35: Biến đổi hạng theo thời gian bảo quản trứng gà quản chitosan với nồng độ chitosan khác 99 Bảng 3.36: Biến đổi số YI trứng gà theo thời gian bảo quản quản chitosan với nồng độ chitosan khác 99 Bảng 3.37: Biến đổi hàm lƣợng protein trứng gà theo thời gian bảo quản quản chitosan với nồng độ chitosan khác 100 Bảng 38 : Tóm tắt ƣu phƣơng thức hiệu chỉnh gel Aloe vera theo tiêu đánh giá 101 Bảng 3.39: Biến đổi số HU trứng gà theo thời gian bảo quản quản màng bao gel Aloe vera chitosan 102 Bảng 3.40: Biến đổi phân hạng trứng gà đƣợc bao màng gel Aloe vera chitosan 103 Bảng 3.41: Biến đổi số HU trứng gà theo thời gian bảo quản quản màng bao gel Aloe vera chitosan 108 Bảng 3.42: Biến đổi hạng theo thời gian bảo quản trứng gà quản màng bao gel 108 Bảng 3.43: Đề nghị thời gian bảo quản trứng gà bọc màng bao gel Aloe vera chitosan 109 Bảng 3.44: Đơn giá nguyên vật liệu pha chế dung dịch màng bao Bảng 3.50: Chi phí sơ bơ ngun vật liệu tạo màng bao cho trứng gà 110 XV 109 Đánh giá hiệu kỹ thuật tạo màng bao từ gel Aloe vera chitosan quy trình bảo quản trứng gà tươi DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1: Cấu tạo trứng gà Hình 1.2 : Cấu tạo hóa học chitosan 17 Hình 1.3 : Cấu tạo hóa học chitosan có q trình deacetyl hóa 17 Hình 1.4 : Chitin, chitosan vỏ cua ghẹ 18 Hình 1.5 : Quy trình sản xuất chitosan 19 -1 Hình 1.6 : Đồ thị thay đổi mẫu xồi khơng xử lý, mẫu xồi xử lý μl l 1-MCP, mẫu xoài xử lý chitosan 0,5% mẫu xồi xử lý 1-MCP+chitosan 21 Hình 1.7: Biểu đồ thay đổi chanh mẫu chanh phủ màng bao chitosan 1%, 1,5% 2% 21 Hình 1.8: Biểu đồ biến đổi hao hụt khối lƣợng bảo quản trứng gà màng bao chitosan với tỷ lệ 1%, 1,2%, 1,4%, 1,6% 22 Hình 1.9: Biểu đồ biến đổi protein hòa tan bảo quản trứng gà màng bao chitosan với tỷ lệ 1%, 1,2%, 1,4%, 1,6% 22 Hình 1.10: Cây nha đam 23 Hình 1.11: Cấu trúc polysaccharide nha đam 25 Hình 1.12: Cấu trúc acetyl mannan nha đam 25 Hình 1.13 Ảnh hƣởng gel nha đam lên tồn bào tử nấm ống nghiệm 33 Hình 1.14 Dịch huyền phù C albicans ủ việc có khơng có diện chiết xuất huyết dê 34 Hình 1.15 Ảnh hƣởng chiết xuất nha đam ethanol lên vùng ức chế loại vi khuẩn gây bệnh (p < 0,01) 35 Hình 1.16: Biểu đồ thay đổi H0 thời gian bảo quản 0C anh đào khơng có có màng nha đam 36 Hình 1.17:Biểu đồ thay đổi độ cứng thời gian bảo quản 10C anh đào có màng nha đam 36 Hình 1.18: Nấm men, nấm mốc mẫu nho đối chứng mẫu đƣợc phủ màng bao Aloe vera bảo quản 21 ngày 1oC sau ngày 20oC 35 ngày 1oC 37 XVI Đánh giá hiệu kỹ thuật tạo màng bao từ gel Aloe vera chitosan quy trình bảo quản trứng gà tươi Hình 2.1 Quy trình chuẩn bị gel nha đam 47 Hình 2.2 Quy trình chuẩn bị dung dịch chitosan 49 Hình 2.3 Qui trình tạo màng bao bảo quản trứng gà tƣơi 50 o Hình 3.1: Hình ảnh mẫu thí nghiệm sau 12 ngày bảo quản nhiệt độ 37 C 76 Hình 3.2: Hình ảnh trứng gà mẫu thí nghiệm sau 12 ngày bảo quản 37oC 83 Hình 3.3: Hình ảnh mẫu thí nghiệm sau 12 ngày bảo quản 37oC 89 Hình 3.4: Hình ảnh mẫu thí nghiệm sau 12 ngày bảo quản 37oC 96 Hình 3.5: Hình ảnh mẫu thí nghiệm sau 10 ngày bảo quản 37oC 102 Hình 3.6: Biểu đồ so sánh hiệu bảo quản gel Aloe vera chitosan 107 XVII Đánh giá hiệu kỹ thuật tạo màng bao từ gel Aloe vera chitosan quy trình bảo quản trứng gà tươi LỜI MỞ ĐẦU Tính cấp thiết đề tài: Trứng gà từ lâu đƣợc biết đến thực phẩm giàu dinh dƣỡng, rẻ tiền bữa ăn ngày ngƣời Đặc biệt, trứng gà chứa khoảng 12% protein với đầy đủ acid amin không thay thế, 11% lipid nhiều thành phần dinh dƣỡng quan trọng khác nhƣ: acid folic, choline, sắt, selen, vitamin A, B, D, E, K,… Bên cạnh đó, nhờ khả tạo gel, tạo nhũ tƣơng, tạo màu, mà trứng gà nguồn nguyên liệu cho việc chế biến nhiều loại thực phẩm khác nhƣ bánh, kem, bột trứng, Hiện nhu cầu sử dụng trứng gà thị trƣờng nội địa giới lớn Sau vài thống kê cho thấy mức tiêu thụ trứng giới nói chung Việt Nam nói riêng gia tăng đáng kể: Bảng 1: Mức tiêu thụ trứng gà số nƣớc giới năm 2014 US Mexico Brazil Colombia Argentina Canada Peru Mức tiêu thụ trứng gà số nước (quả/ngƣời/năm) 246 247 247 248 355 365 358 335 125 132 134 215 214 234 228 210 239 242 244 193 197 202 208 154 165 167 Nguồn: http://www.thepoultrysite.com/ Hình 1: Tình hình tiêu thụ trứng gà (quả/ngƣời/năm) Việt Nam năm 2000- 2013 XVIII Đánh giá hiệu kỹ thuật tạo màng bao từ gel Aloe vera chitosan quy trình bảo quản trứng gà tươi Nguồn: http://channuoivietnam.com/ Ở nƣớc ta với khí hậu nóng ẩm nên việc hƣ hỏng trứng dễ xãy Ở nhiệt độ thƣờng (27-30oC), trứng gà sau tối đa 10-12 ngày bảo quản bị biến đổi trọng lƣợng, chất lƣợng nhƣ biến đổi thành phần dinh dƣỡng giá trị thƣơng phẩm nhƣ trứng mốc, trứng lỗng lịng, trứng thối vữa, Do đó, việc nghiên cứu ứng dụng phƣơng pháp bảo quản trứng nhằm kéo dài thời gian lƣu trữ mà giữ đƣợc chất lƣợng để phục vụ cho nhu cầu thị trƣờng tiêu dùng nƣớc, đặc biệt tình hình phát triển mơ hình trang trại nhƣ Hiện nay, bảo quản trứng chủ yếu dựa vào kinh nghiệm Các phƣơng pháp bảo quản trứng thƣờng dùng nhƣ: ngâm dung dịch nƣớc vơi bão hịa nƣớc muối, phƣơng pháp phun sƣơng dầu parafin, Tuy nhiên, phƣơng pháp đắt tiền khó áp dụng quy mơ trang trại Màng bọc Chitosan nhƣ màng gel Aloe Vera với khả đặc biệt nhƣ hạn chế nƣớc, kháng khuẩn, kháng nấm Tình hình nghiên cứu: - Martínez – Romero cộng (2006) lần dùng gel nha đam để phủ lên anh đào (Prunus avium L cv Starking) phát màng từ gel nha đam bảo quản anh đào ngọt, giúp trì đƣợc đặc tính chất lƣợng sau 16 ngày bảo quản - Valverde cộng (2005) dùng gel nha đam phủ lên nho giúp ức chế tăng trƣởng vi khuẩn, nấm mốc nấm men - Năm 1996 tác giả Lee SH, No HK, Jeong YH công bố kết bƣớc đầu nghiên cứu sử dụng dung dịch chitosan bảo quản trứng - Nghiên cứu P.Chaiprasart cho thấy dâu nhúng dung dịch Chitosan với nồng độ khác (0.25-1%) trì đƣợc đặc tính hóa lý sau 16 ngày XIX ... IX Đánh giá hiệu kỹ thuật tạo màng bao từ gel Aloe vera chitosan quy trình bảo quản trứng gà tươi X Đánh giá hiệu kỹ thuật tạo màng bao từ gel Aloe vera chitosan quy trình bảo quản trứng gà tươi... sau 10 ngày bảo quản 37oC 102 Hình 3.6: Biểu đồ so sánh hiệu bảo quản gel Aloe vera chitosan 107 XVII Đánh giá hiệu kỹ thuật tạo màng bao từ gel Aloe vera chitosan quy trình bảo quản trứng gà tươi... đƣợc phủ màng bao Aloe vera bảo quản 21 ngày 1oC sau ngày 20oC 35 ngày 1oC 37 XVI Đánh giá hiệu kỹ thuật tạo màng bao từ gel Aloe vera chitosan quy trình bảo quản trứng gà tươi Hình 2.1 Quy trình