Đánh giá hiệu quả của kỹ thuật tạo màng bao từ gel aloe vera và chitosan trong quy trình bảo quản trứng gà tươi

NOIDUNG.pdf

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ĐỀ TÀI
- 1.1. Tổng quan về trứng gà
  - 1.1.1. Cấu tạo của trứng gà
  - 1.1.1.1. Vỏ trứng:
  - 1.1.1.2. Túi khí (buồng khí).
  - 1.1.1.3. Lòng trắng trứng
  - 1.1.1.4. Lòng đỏ trứng
  - 1.1.2. Thành phần hóa học
  - 1.1.3. Các tính chất chức năng của trứng gà.
  - 1.1.3.1. Khả năng tạo mùi, tạo màu.
  - 1.1.3.2. Sự đông tụ và tạo gel.
  - 1.1.3.3. Tính tạo nhũ
  - 1.1.3.4. Tính tạo bọt.
  - 1.1.3.5. Sự biến đổi đến các tính chất chức năng.
  - 1.1.4. Những biến đổi của trứng gà trong quá trình bảo quản
- Dưới tác dụng của oxy không khí, vi sinh vật và enzyme trong trứng, ở trứng xảy ra các quá trình hóa già, khô và hư hỏng trong quá trình bảo quản.
  - 1.1.4.1. Sự lão hóa
- Trong quá trình bảo quản, hơi nước và những sản phẩm của quá trình sinh hóa được hình thành và thoát ra ngoài qua các lỗ nhỏ trên trứng. Quá trình này chủ yếu xảy ra ở lòng trắng làm lòng trắng dần bị loãng làm pH tăng lên. Nhiệt độ càng cao, thời gia...
- Do sự chênh lệch nồng độ chất khô giữa lòng trắng và lòng đỏ, nên nước dịch chuyển từ lòng trắng sang lòng đỏ, xuyên qua màng mỏng lòng đỏ. Thời gian bảo quản kéo dài hàm lượng nước trong lòng đỏ tăng lên, ngược lại hàm lượng nước trong lòng trắng giả...
- Sự lão hóa của trứng xảy ra chậm nhất khi bảo quản ở nhiệt độ -1,5-2oC.
  - 1.1.4.2. Sự khô
- Trong thời gian bảo quản trứng, do sự bốc hơi của nước và thấm qua vỏ gây ra hiện tượng lòng trứng bị khô. Tốc độ mất nước phụ thuộc vào kích thước của trứng, kích thước và mật độ lỗ khí, nhiệt độ và độ ẩm của môi trường bảo quản. Lớp màng ngoài vỏ tr...
  - 1.1.4.3. Sự hư hỏng
- Sự hư hỏng xảy ra trong quá trình bảo quản trứng do sự lão hóa, sự tự phân hủy các thành phần dinh dưỡng và sự phát triển của vi sinh vật gây ra.
- Ngoài lysozyme có trong lòng trắng, ở lòng trắng và lòng đỏ còn chứa các enzyme thủy phân và oxy hóa khác nhau như peptidase, catalase, amylase,... Dưới tác dụng của hệ enzyme này, trong trứng xảy ra các phản ứng phân giải các hợp chất protein, lipid...
- Tốc độ quá trình phân giải protein xảy ra rất chậm ở thời điểm ban đầu khi trứng mới đẻ, sau tăng dần trong suốt quá trình bảo quản. Sự phân giải đó thể hiện bằng lượng NH3 tăng lên trong quá trình bảo quản. Khi protein bắt đầu phân giải, do hình thàn...
- Đối với chất béo, thường quá trình thủy phân xảy ra chậm hơn so với protein nhưng nó diễn ra tong suốt quá trình làm cho acid béo tự do tăng lên và các sản phẩm bay hơi tích tụ lại.
- Glucid trong trứng mặc dù có hàm lượng thấp nhưng vẫn lên men dưới tác dụng của ezyme hoặc vi sinh vật tạo thành acid lactic, acid acetic và CO2.
- Kết quả của quá trình tự phân hủy là các hợp chất như NH3, H2S, CO2, acid hữu cơ, amin bậc thấp,... tích tụ lại trong trứng. Hàm lượng vitamin giảm, sự phân bố các sản phẩm trung gian giữa lòng trắng và lòng đỏ bị đảo lộn, ví dụ glucose ở lòng đỏ tăng...
- Bình thường nếu gia cầm không nhiễm bệnh, trứng đạt độ vô trùng đến 93-98% [6,104,105]. Tuy nhiên do lớp vỏ trứng có nhiều lỗ nhỏ (lỗ thông khí của trứng, phục vụ cho quá trình trao đổi chất) và chính nơi đây là cửa ngõ để vi sinh vật xâm nhập từ bề m...
- Vi sinh vật nhiễm vào trứng khá đa dạng về chủng loại. Ở bề mặt vỏ trứng thường xuất hiện nhiều các chủng vi khuẩn Gram dương như Micrococcus, Staphylococcus, Arthrobacter, Baccillus, Streptococcus, Sarcina,...; ngược lại các chủng vi khuẩn Gram âm n...
- Do sự phá hoại của vi khuẩn, ở mức độ thường lòng trắng bị loãng ra, dây chằng bị phân giải, lòng đỏ dịch chuyển dính sát vỏ. Ở mức độ sâu xa, lòng đỏ bị phá vỡ trộn lẫn với lòng trắng, chất béo ở lòng đỏ cũng bị phân giải, lượng acid béo tựu do tăng....
  - 1.1.5. Phân loại chất lượng trứng gà tươi
  - 1.1.6. Một số phương pháp bảo quản trứng
  - 1.1.6.1. Bảo quản trứng bằng nhiệt độ thấp
  - 1.1.6.2. Bảo quản bằng nhiệt độ cao
  - 1.1.6.3. Bảo quản trứng bằng sấy khô
  - 1.1.6.4. Bảo quản bằng hóa chất
  - 1.1.6.5. Bảo quản trứng bằng màng bảo vệ
- 1.2. Tổng quan về chitosan
  - 1.2.1. Cấu trúc của chitosan:
  - 1.2.2. Một số nghiên cứu ưng dụng chitosan
  - 1.2.2.1. Các nghiên cứu nước ngoài
  - 1.2.2.2. Các nghiên cứu trong nước
- 1.3. Tổng quan về nha đam
  - 1.3.1. Giới thiệu về cây nha đam
  - 1.3.2. Thành phần hoá học
  - 1.3.2.1. Carbohydrate.
  - 1.2.3.2. Protein
  - 1.2.3.3. Lipid
  - 1.2.3.4. Hợp chất phenolic.
  - 1.2.3.5. Các thành phần khác.
  - 1.3.2.2. Thành phần có hoạt tính sinh học.
  - 1.3.3. Các nghiên cứu ứng dụng gel nha đam trong bảo quản thực phẩm:
CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
- 2.1. Thời gian và địa điểm
- 2.2. Vật liệu và thiết bị nghiên cứu
  - 2.2.1. Vật liệu
  - 2.2.1.1. Lá nha đam
  - 2.2.1.2.Chitosan:
  - 2.2.1.3. Trứng:
  - 2.2.2. Thiết bị và hóa chất nghiên cứu
  - 2.2.2.1. Thiết bị nghiên cứu:
- 2.3. Phương pháp nghiên cứu:
  - 2.3.1. Phương pháp lấy mẫu:
  - 2.3.2. Phương pháp đánh giá chỉ tiêu:
  - 2.3.2.1. Xác định tỉ lệ hao hụt khối lượng bằng phương pháp cân.
  - 2.3.2.2. Xác định chỉ tiêu chất lượng của lòng trắng trứng (Haugh unit)
  - 2.3.2.3. Xác định chỉ tiêu chất lượng lòng đỏ (Yolk index)
  - 2.3.2.4. Xác định hàm lượng nitro protein bằng phương pháp Kjedahth
  - 2.3.2.5. Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí bằng phương pháp nuôi cấy đếm khuẩn lạc
  - 2.3.3. Phương pháp xử lý số liệu:
- 2.4. Quy trình nghiên cứu
  - 2.4.1. Quy trình chuẩn bị gel nha đam:
  - 2.4.2 Quy trình chuẩn bị dung dịch chitosan:
  - 2.4.1.1. Quy trình tạo màng bao bảo quản trứng gà tươi:
- 2.4. Bố trí thí nghiệm
- Đánh giá các chỉ tiêu của nguyên vật liệu:
- - Đánh giá tỷ lệ các thành phần của trứng gà tươi: tỷ lệ giữa vỏ, lòng trắng và lòng đỏ của trứng gà tươi trong vòng 24h đẻ và trứng gà thương phẩm sau 8-10 ngày bảo quản ở nhiệt độ thường.
- - Đánh giá các chỉ tiêu vật lý, hóa học, vi sinh cơ bản của trứng gà tươi: khối lượng trung bình, chỉ số HU, chỉ số YI, protein tổng số, tổng vi khuẩn hiếu khí.
- - Đánh giá các chỉ tiêu của nha đam: pH, hàm lượng chất khô, sản lượng gel thu được.
  - 2.4.1. Khảo sát phương pháp tạo màng bao từ gel Aloe vera trong bảo quản trứng gà
  - 2.4.1.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của các phương thức hiệu chỉnh gel Aloe vera đến quy trình bảo quản trứng gà bằng màng bao gel Aloe vera
  - 2.4.1.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của pH gel Aloe vera đến quy trình bảo quản trứng gà bằng màng bao gel Aloe vera
  - 2.4.1.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ pha loãng gel Aloe vera đến quy trình bảo quản trứng gà bằng màng bao gel Aloe vera
  - 2.4.1. Khảo sát phương pháp tạp màng bao từ chitosan trong bảo quản trứng gà
  - 2.4.1.1. Thí nghiệm 4: Khảo sát nồng độ acid acetic đến quy trình bảo quản trứng gà bằng màng bao chitosan
  - 2.4.1.2. Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến quy trình bảo quản trứng gà bằng phương pháp tạo màng bao chitosan
  - 2.4.2. So sánh tính hiệu quả của 2 loại màng bao:
  - 2.4.2.1. Thí nghiệm 6: So sánh tính hiệu quả của màng bao gel Aloe vera và chitosan trong quy trình bảo quản trứng gà bằng phương pháp tạo màng bao
  - 2.4.2.2. Thí nghiệm 7: Đánh giá thời gian bảo quản trứng gà của phương pháp tạo màng bao gel Aloe vera và chitosan
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
- 3.1. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ các thành phần và một số chỉ tiêu của trứng gà tươi
  - 3.1.1. Tỷ lệ các thành phần cơ bản của trứng gà:
  - 3.1.2. Các chỉ tiêu vật lý, hóa học, vi sinh cơ bản của trứng gà:
  - 3.1.3. Các chỉ tiêu của nha đam:
- 3.2. Khảo sát sự tạo màng của gel Aloe vera trên trứng gà tươi:
  - 3.2.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của phương thức hiệu chỉnh gel Aloe vera đến quy trình bảo quản trứng gà.
  - 3.2.1.1. Đánh giá chỉ tiêu tổng vi khuẩn hiếu khí (VKHK)
  - 3.2.1.2. Đánh giá chỉ tiêu hao hụt khối lượng:
  - 3.2.1.3. Đánh giá chỉ tiêu Haugh Unit (HU)
  - 3.2.1.3. Đánh giá chỉ tiêu Yolk index (YI)
  - 3.2.1.4. Đánh giá chỉ tiêu hàm lượng protein
  - 3.2.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của pH gel đến quá trình bảo quản trứng gà bằng phương pháp tạo màng bao từ gel Aloe vera
  - 3.2.2.1. Đánh giá chỉ tiêu tổng vi khuẩn hiếu khí
  - 3.2.2.2. Đánh giá chỉ tiêu hao hụt khối lượng
  - 3.2.2.3. Đánh giá chỉ tiêu Hangh Unit (HU)
  - 3.2.2.4. Đánh giá chỉ tiêu Yolk index (YI)
  - 3.2.2.5. Đánh giá chỉ tiêu hàm lượng protein trong trứng
  - 3.2.3.4. Đánh giá chỉ số Yolk Index (YI)
- 3.3. Khảo sát sự tạo màng của chitosan lên bề mặt trứng gà tươi:
  - 3.3.1. Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ acid acetic đến quá trình bảo quản trứng gà tươi bằng màng bao chitosan
  - 3.2.3.3. Đánh giá chỉ tiêu Haugh Unit (HU):
  - 3.3.2. Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến quá trình bảo quản trứng gà tươi bằng màng bao chitosan:
  - 3.3.2.4. Đánh giá chỉ số Yolk Index (YI)
  - 3.3.2.5. Đánh giá chỉ tiêu hàm lượng protein trong trứng:
- 3.4. Đánh giá hiệu quả của hai loại màng bao:
  - 3.4.1. Thí nghiệm 6: So sánh tính hiệu quả của màng bao gel Aloe vera và chitosan trong quy trình bảo quản trứng gà bằng phương pháp tạo màng bao
  - 3.3.2.3. Đánh giá chỉ số Yolk Index (YI):
  - 3.3.2.2. Đánh giá chỉ tiêu Haugh Unit (HU):
  - 3.3.2.4. Đánh giá chỉ tiêu hàm lượng protein trong trứng:
  - 3.3.2.5. Đánh giá chỉ tiêu tổng vi khuẩn hiếu khí:
  - 3.4.2. Thí nghiệm 7: Đánh giá thời gian bảo quản trứng gà của phương pháp tạo màng bao gel Aloe vera và chitosan:
- 3.5. Sơ bộ chi phí sử dụng trong quy trình bảo quản trứng gà bằng phương pháp tạo màng bao gel Aloe vera và Chitosan:
  - 3.5.1. Đơn giá nguyên vật liệu pha chế dung dịch màng bao:
  - 3.5.2. Chi phí sơ bô nguyên vật liệu tạo màng bao cho 1 quả trứng gà:
TÀI LIỆU THAM KHẢO