BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CHO SẢN PHẨM PA TÊ THỊT HEO TẠI CÔNG TY TNHH MTV VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚ[.]
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CHO SẢN PHẨM PA-TÊ THỊT HEO TẠI CÔNG TY TNHH MTV VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN (VISSAN) Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn: TS Nguyễn Lệ Hà KS Nguyễn Diên Trãi Sinh viên thực : Nguyễn Thị Lan MSSV: 1211110083 Lớp: 12DTP02 TP Hồ Chí Minh, 2016 Đồ án tốt nghiệp LỜI CAM ĐOAN Người thực đồ án này xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng hướng dẫn khoa học TS Nguyễn Lệ Hà KS Nguyễn Diên Trãi Các nội dung nghiên cứu, kết đề tài trung thực chưa công bố hình thức trước Những số liệu bảng biểu phục vụ cho việc phân tích, nhận xét, đánh giá người thực đồ án thu thập từ nguồn khác có ghi rõ phần tài liệu tham khảo Nếu phát có gian lận người thực đồ án xin hoàn toàn chịu trách nhiệm nội dung đồ án Trường Đại Học Cơng Nghệ TP.HCM không liên quan đến vi phạm tác quyền, quyền người thực đồ án gây q trình thức ( có xảy ra) TP.HCM, ngày tháng năm 2016 Sinh viên thực Nguyễn Thị Lan ii Đồ án tốt nghiệp LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành tốt đồ án này, em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến Cô Nguyễn Lệ Hà Thầy Nguyễn Diên Trãi tận tình hướng dẫn em suốt thời gian thực đề tài Đồng thời em xin gửi lời cảm ơn đến quý Thầy Cô chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm - Mơi trường, tận tình giảng dạy truyền đạt kinh nghiệm quý báu suốt thời gian em học tập trường Cuối em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến ban lãnh đạo công ty VISSAN tạo điều kiện tốt cho em tiếp cận đến quy trình sản xuất thực tế cơng ty, tồn thể anh chị phịng ban công ty anh chị công nhân xưởng sản xuất tận tình bảo, giúp đỡ, hướng dẫn em suốt trình thực đồ án xưởng sản xuất đồ hộp Em xin chân thành cảm ơn! Tp Hồ Chí Minh, tháng năm 2016 Sinh viên thực Nguyễn Thị Lan iii Đồ án tốt nghiệp Mục lục CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Tìm hiểu quản lý chất lượng thực phẩm 1.1.1 Chất lượng thực phẩm 1.1.2 Quản lý chất lượng thực phẩm 1.1.3 Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm 1.1.4 Quản lý chất lượng thực phẩm theo HACCP 1.2 Tổng quan công ty vissan 19 1.2.1 Lịch sử hình thành phát triển cơng ty 19 1.2.2 Sơ đồ tổ chức công ty 22 1.3 Nguyên liệu để sản xuất pa-tê thịt heo 24 1.3.1 Nguyên liệu 24 1.3.2 Nguyên liệu phụ 28 CHƯƠNG KHẢO SÁT CÁC ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT ĐỂ XÂY DỰNG HACCP 38 2.1 Địa điểm môi trường xung quanh 38 2.1.2 Địa điểm môi trường xung quanh 38 2.1.3 Đề xuất thay đổi địa điểm xây dựng 38 2.2 Yêu cầu bố trí thiết kế nhà xưởng 38 2.2.1 Nhận xét bố trí thiết kế nhà xưởng 38 2.2.2 Đề xuất cải tiến bố tri thiết kế nhà xưởng 41 2.3 Kết cấu nhà xưởng 44 2.3.1 Nhận xét kết cấu nhà xưởng 44 2.3.2 Đề xuất cải tiến kết cấu nhà xưởng 45 2.4 Máy móc, thiết bị dụng cụ 46 2.4.1 Máy móc, thiết bị 46 iv Đồ án tốt nghiệp 2.4.2 Đề xuất thay đổi máy móc, thiết bị 46 2.5 Kho chứa 47 2.5.1 Kho nguyên liệu 47 2.5.2 Kho hóa chất 47 2.5.3 Kho bao bì 48 2.5.4 Kho thành phẩm 48 2.6 Hệ thống cung cấp nước, nước đá 48 2.6.1 Hệ thống cung cấp nước 48 2.6.2 Hệ thống cung cấp nước đá 48 2.7 Hệ thống cung cấp nước, khí nén 49 2.7.1 Hệ thống cung cấp nước 49 2.7.2 Hệ thống cung cấp khí nén 49 2.8 Xử lí chất thải rắn 49 2.9 Phương tiện vệ sinh, khử trùng 49 2.9.1 Phương tiện vệ sinh khử trùng 50 2.9.2 Đề xuất cải tiến phương tiện vệ sinh khử trùng 50 2.10 Nguồn nhân lực 51 CHƯƠNG QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT VÀ XÂY DỰNG GMP VÀ SSOP 52 3.1 Quy trình công nghệ sản xuất pa-tê thịt heo 52 3.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất 52 3.1.2 Thuyết minh quy trình 53 3.2 Xây dựng GMP SSOP 58 3.2.1 Xây dựng GMP 58 3.2.2 Xây dựng SSOP 115 CHƯƠNG XÂY DỰNG KÊ HOẠCH HACCP 154 v Đồ án tốt nghiệp 4.1 Thành lập đội HACCP 154 4.2 Bảng mô tả sản phẩm 158 4.3 Quy trình sản xuất 161 4.4 Bảng phân tích mối nguy (CP) 167 4.5 Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) 178 4.6 Xây dựng kế hoạch haccp 185 KẾT LUẬN 190 TÀI LIỆU THAM KHẢO 191 PHỤ LỤC A PHỤ LỤC B 22 PHỤ LỤC C 27 vi Đồ án tốt nghiệp DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT BHLĐ CCP Bảo hộ lao động Critical Control Point CP Control Point ISO International Standardization Organization GMP Good Manufacturing Practice HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point KCS Nhân viên kiểm tra chất lượng QC Quality Control QA Quality Assurance SSOP Sanitation Standard Operating Procedures TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TP HCM UBND VSATTP Thành phố Hồ Chí Minh Ủy ban nhân dân Vệ sinh an toàn thực phẩm vii Đồ án tốt nghiệp DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Tỷ lệ nguyên liệu dùng để sản xuất Pa-tê thịt heo 24 Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng thịt heo 25 Bảng 1.3 Thành phần khoáng thịt heo 25 Bảng 1.4 Chỉ tiêu cảm quan 26 Bảng 1.5 Chỉ tiêu hóa lý .26 Bảng 1.6 Chỉ tiêu vi sinh .26 Bảng 1.7 Thành phần dinh dưỡng mỡ 27 Bảng 1.8 Yêu cầu cảm quan 28 Bảng 1.9 Yêu cầu vi sinh .28 Bảng 1.10 Chỉ tiêu đánh giá Protein đậu nành 29 Bảng 1.11 Chỉ tiêu đánh giá tinh bột biến tính 30 Bảng 1.12 Chỉ tiêu đánh giá muối 31 Bảng 1.13 Chỉ tiêu đánh giá đường .32 Bảng 1.14 Chỉ tiêu đánh giá tiêu 32 Bảng 1.15 Chỉ tiêu đánh giá chất điều vị 33 Bảng 1.16 Chỉ tiêu đánh giá màu thực phẩm 35 Bảng 1.17 Thành phần chất có hành tím .36 Bảng 1.18 Thành phần dinh dưỡng có tỏi 37 Bảng 4.1 Bảng phân công công việc đội HACCP 156 Bảng 4.2 Bảng mô tả sản phẩm 158 Bảng 4.3 Quy trình sản xuất 161 Bảng 4.4 Bảng phân tích mối nguy .167 Bảng 4.5 Xác định điểm kiểm soát tới hạn 178 Bảng 4.6 Xây dựng kế hoạch HACCP 185 viii Đồ án tốt nghiệp DANH MỤC HÌNH Hình 1.1Các bước nguyên tắc HACCP .14 Hình 1.2 Cây định 15 Hình 1.3 Sơ đồ hành động sửa chữa 17 Hình 1.4 Công ty VISSAN 19 Hình 1.5 Sơ đồ tổ chức 22 Hình 1.6 Thịt nạc heo 25 Hình 1.7 Thịt mỡ heo .27 Hình 1.8 Protein đậu nành .28 Hình 1.9 Tinh bột biến tính 29 Hình 1.10 Muối 30 Hình 1.11 Đường 31 Hình 1.12 Tiêu .32 Hình 1.13 Chất điều vị (621) 33 Hình 1.14 Sodium Tripoliphotphat 34 Hình 1.15 Axit Ascorbic 34 Hình 1.16 Màu thực phẩm .35 Hình 1.17 Hành tím 35 Hình 1.18 Tỏi 36 Hình 2.1 Sơ đồ bố trí phân xưởng 40 Hình 2.2 Đề xuất cải tiến sơ đồ bố trí phân xưởng .43 Hình 3.1 Quy trình sản xuất nhà máy .52 Hình 3.2 Đề xuất cải tiến quy trình sản xuất 53 Hình 3.3 Sơ đồ GMP 58 ix Đồ án tốt nghiệp LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, xu khu vực hóa, tồn cầu hóa chất lượng thực phẩm hàng hóa dịch vụ có vai trị quan trọng trở thành thách thức to lớn quốc gia Trong trình hội nhập, thị trường giới không ngừng mở rộng trở nên tự Nhưng đồng thời với q trình hình thành qui tắc, trật tự thương mại quốc tế Khi hàng rào thuế quan dần gỡ bỏ, khó khăn địi hỏi hàng rào kỹ thuật thương mại lại xuất Muốn vượt qua đựơc hàng rào đó, hàng hóa phải có chất lượng cao, giá phù hợp thoả mãn yêu cầu an toàn cho người tiêu dùng môi trường Việc cần làm trước hết phải trang bị kiến thức chất lượng, tâm lý hướng chất lượng cung ứng sản phẩm…đó q trình lâu dài, phải tiến hành cách bền bỉ liên tục Trong kinh tế thị trường, việc đảm bảo cho hàng hóa, dịch vụ có chất lượng ln cải tiến, nâng cao theo đòi hỏi nhu cầu xã hội, người tiêu dùng trách nhiệm lợi ích thiết thân thân doanh nghiệp Các doanh nghiệp phải nghiên cứu thị trường, chọn phương án sản phẩm, phương án công nghệ, phương thức tổ chức quản lý sản xuất kinh doanh thích hợp nhằm đạt hiệu cao cho Sự chi phối quy luật giá trị biểu thị tính cạnh tranh gay gắt hàng hóa, dịch vụ loại thị trường buộc doanh nghiệp ln tìm cách giành lợi so sánh tương đối để tồn phát triển Đó tốn khơng tìm lời giải thay cho doanh nghiệp Cho nên việc đáp ứng yêu cầu thị trường ngồi nước yếu tố quan trọng hàng đầu mà doanh nghiệp chế biến đồ hộp cần phải quan tâm xây dựng cho chương trình quản lý chất lượng có hiệu Để đạt mục đích hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP xem cơng cụ đảm bảo hiệu nhất, đem lại nhiều lợi ích, tạo uy tín cao thị trường xuất Đồ án tốt nghiệp Mục tiêu đề tài: Cải tiến phương pháp quản lí chất lượng sản xuất sản phẩm pa-tê thịt heo Xây dựng chương trình quản lí chất lượng theo HACCP cho sản phẩm pa-tê thịt heo Nâng tầm pa-tê thịt heo sản xuất theo hương vị truyền thống dân tộc Việt Nam thành sản phẩm đảm bảo chất lượng, vệ sinh an toàn để giới thiệu thị trường giới Từ lý nên người thực đồ án định chọn xây dựng kế họach HACCP cho mặt hàng PA-TÊ THỊT HEO cơng ty VISSAN TP.Hồ Chí Minh, tháng năm 2016 Sinh viên thực Nguyễn Thị Lan Đồ án tốt nghiệp CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Tìm hiểu quản lý chất lượng thực phẩm 1.1.1 Chất lượng thực phẩm 1.1.1.1 Khái niệm Chất lượng thực phẩm tập hợp đặc tính vốn có, tạo cho sản phẩm để thỏa mãn yêu cầu mong đợi hữu tiềm ẩn người tiêu dùng Chất lượng mở rộng (chất lượng toàn diện) tập hợp yếu tố phức tạp bao gồm: chất lượng dinh dưỡng, chất lượng vệ sinh, chất lượng cảm quan, chất lượng sử dụng hay dịch vụ, chất lượng công nghệ Đặc điểm chất lượng Đặc điểm chất lượng bao gồm: mang tính chủ quan, khơng có chuẩn mực cụ thể, thay đổi theo thời gian không gian điều kiện sử dụng khơng đồng nghĩa với hồn hảo Đặc tính chất lượng Chất lượng bao gồm đặc tính: tính khả dụng, tính kinh tế tính an tồn (vật lý, hóa học sinh học) 1.1.1.2 Vai trò chất lượng Chất lượng dùng để ổn định khách hàng, mang tính cạnh tranh, xây dựng tiêu chuẩn trình, để cải tiến tư sản xuất, tư quản lý, chế độ hậu chế độ sách công ty 1.1.1.3 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng thực phẩm Nhóm tiêu nghiên cứu xác định chất lượng sản xuất kinh doanh - Chỉ tiêu cơng dụng chất lượng tính đến hàm lượng chất dinh dưỡng chứa đựng thực phẩm Về phương diện số lượng lượng tiềm ẩn dạng hợp chất hóa học chứa thực phẩm cung cấp cho q trình tiêu hóa, lượng tính calori - Chỉ tiêu cơng nghệ (tồn hoạt động cơng nghệ chế biến thực phẩm từ nguyên liệu đến thành phẩm) Chỉ tiêu thống hóa (tính hấp dẫn, độ đồng đều, cách chế biến) Chỉ tiêu độ tin (thông số kỹ thuật thời gian sử dụng) Chỉ Đồ án tốt nghiệp tiêu độ an tồn Chỉ tiêu kích thước Chỉ tiêu sinh thái (mức gây ô nhiễm môi trường) - Chỉ tiêu lao động Chỉ tiêu thẩm mỹ hình dáng, tiêu chuẩn đường nét, phối hợp trang trí màu sắc, tính thời trang, tính văn hóa Chỉ tiêu sáng chế (phát minh sản phẩm mới) 1.1.2 Quản lý chất lượng thực phẩm 1.1.2.1 Khái niệm Quản lý chất chất lượng thực phẩm hoạt động có phối hợp nhằm định hướng kiểm soát tổ chức chất lượng bao gồm: - Chính sách chất lượng, mục tiêu chất lượng, ý đồ, định hướng liên quan đến chất lượng - Hoạch định chất lượng, theo quý đến cuối năm để đạt mục tiêu đề Kiểm soát chất lượng (kiểm tra, thẩm định chất lượng) Đảm bảo cải tiến chất lượng 1.1.2.2 Phương thức quản lý chất lượng Kiểm tra chất lượng IQ Là hoạt động xem xét cho điểm, phân tích để đánh giá phù hợp tiêu so với tiêu chuẩn cần đạt Kiểm tra chất lượng hoạt động tác nghiệp, cung cấp thông tin khách quan xác cho kiểm sốt chất lượng Kiểm soát chất lượng QC Kiểm soát chất lượng hoạt động mang tính tác nghiệp kỹ thuật thực nhằm đáp ứng yêu cầu chất lượng mục tiêu Bao gồm: kiểm tra chất lượng thẩm tra chất lượng Đảm bảo chất lượng QA Đảm bảo chất lượng tồn hoạt động có kế hoạch có hệ thống, tiến hành hệ thống quản lý chất lượng chứng minh đủ cần thiết (bao gồm cải tiến chất lượng) để sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng Là phần quản lý chất lượng tập trung vào việc đảm bảo cho yêu cầu chất lượng thực Đồ án tốt nghiệp Cải tiến chất lượng: phần đảm bảo chất lượng tập trung nâng cao vào khả thực yêu cầu chất lượng Thẩm định chất lượng: xem xét tính độc lập hệ thống, đánh giá hoạt động nêu kế hoạch HACCP có phù hợp với mục tiêu chất lượng hay khơng có tn thủ hay khơng Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bao gồm: nghiên cứu thị trường, thiết kế phát triển, lập kế hoạch, cung ứng vật liệu, sản xuất, kiểm tra bao gói, phân phối lắp đặt, trợ giúp kỹ thuật, dịch vụ hậu mãi, xử lý cuối 1.1.2.3 Vấn đề quản lý chất lượng Quản lý chất lượng nhằm mục địch: đảm bảo chất lượng Quản lý chất lượng biện pháp: sử dụng hệ thống biện pháp Quản lý chất lượng thực giai đoạn Quản lý chất lượng đưa hiệu an toàn sản phẩm 1.1.2.4 Nguyên tắc quản lý chất lượng Nguyên tắc 1: hướng vào khách hàng Các tổ chức tồn phụ thuộc vào khách hàng mình, họ cần phải hiểu nhu cầu tương lai khách hàng, đáp ứng yêu cầu phấn đấu vượt mong đợi khách hàng Nguyên tắc 2: lãnh đạo Các tổ chức tồn phụ thuộc vào khách hàng mình, ban lãnh đạo cần đưa định để đáp ứng nhu cầu tương lai khách hàng Nguyên tắc 3: tham gia thành viên Là yếu tố quan trọng cho thành công việc áp dụng giải pháp quản lý chất lượng; trực tiếp biến mục tiêu chất lượng thành thực Nguyên tắc 4: phương pháp q trình Các tổ chức cần phải kiểm sốt tồn đầu vào q trình (con người, máy móc, nguyên liệu, phương pháp) Và cần phải thiết lập kiểm sốt thích hợp biến đổi Đồ án tốt nghiệp Nguyên tắc 5: tính hệ thống Việc xác định, hiểu quản lý trình có liên quan lẫn hệ thống đem lại hiệu lực hiệu tổ chức nhằm đạt mục tiêu đề Nguyên tắc 6: cải tiến liên tục Cải tiến liên tục phải coi mục tiêu thường trực tổ chức Nguyên tắc 7: định dựa sư kiện Mọi định có hiệu lực dựa việc phân tích liệu thơng tin Ngun tắc 8: quan hệ hợp tác bên liên quan Tổ chức nhà cung ứng phụ thuộc lẫn nhau, mối quan hệ hai bên có lợi tạo điều kiện cho việc nâng cao khả hai bên việc tạo giá trị 1.1.3 Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm 1.1.3.1 Phương pháp truyền thống Lấy mẫu đại diện cuối để kiểm tra Khi áp dụng phương pháp chi phí kiểm tra thấp độ xác khơng cao, khơng đảm bảo an tồn, chi phí khắc phục hậu lớn phản ứng nhà sản xuất liên quan đến chất lượng không kịp thời 1.1.3.2 Phương pháp quản lý theo GMP GMP (Good Manufacturing Practice) văn pháp quy, kỹ thuật quy định chi tiết hoạt động (biện pháp, thao tác) cần tuân thủ nhằm sản xuất sản phẩm có chất lượng Khi áp dụng GMP giúp kiểm soát tất yếu tố liên quan đến trình từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm, giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời với vân đề liên quan đến chất lượng thực phẩm chi phí khắc phục hậu thấp Bên cạnh việc tổ chức quản lý chi phí kiểm tra chất lượng lớn so với phương pháp truyền thống 1.1.3.3 Phương pháp theo ISO ISO (International Standardization Organization) tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế, bao gồm quan tiêu chuẩn hóa nước có mục đích tạo thuận lợi cho giao thương quốc tế lĩnh vực văn hóa, khoa học, kỹ thuật, kinh tế Đồ án tốt nghiệp Áp dụng ISO đáp ứng yêu cầu khách hàng nước việc đảm bảo chất lượng, đáp ứng yêu cầu tiêu thụ sản phẩm nước, sản phẩm lưu thông khắp nơi, cải thiện công tác quản lý chất lượng mang lại hiệu qủa cao cho thân doanh nghiệp nâng cao tinh thần thái độ đội ngũ nhân viên công ty Nhưng ISO lại khơng tập trung cao độ an tồn thực phẩm địi hỏi trình độ quản lý tốt 1.1.3.4 Phương pháp quản lý theo HACCP HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) cách tiếp cận trực tiếp có tính hệ thống theo quan điểm phịng ngừa dựa nguyên tắc phân tích mối nguy, điểm kiểm sốt tới hạn nhằm đảm bảo an tồn thực phẩm Dựa vào HACCP có khoa học, có tính hệ thống theo nguyên tắc phòng ngừa, hạn chế tối đa nguy an toàn thực phẩm, làm giảm chi phí sai hỏng, tiết kiệm chi phí mẫu kiểm tra thành phẩm, giảm chi phí thu hồi sản phẩm, giảm chi phí xã hội bệnh thực phẩm công cụ quản lý hữu hiệu Muốn áp dụng HACCP doanh nghiêp phải có điều kiện tiên (nhà xưởng, thiết bị, người) chương trình tiên (GMP SSOP) phải tốt 1.1.4 Quản lý chất lượng thực phẩm theo HACCP 1.1.4.1 Khái niệm HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) cách tiếp cận trực tiếp có tính hệ thống theo quan điểm phịng ngừa dựa nguyên tắc phân tích mối nguy, điểm kiểm sốt tới hạn nhằm đảm bảo an tồn thực phẩm HACCP đồng nghĩa với vệ sinh an toàn thực phẩm Đây hệ thống biện pháp phòng ngừa cơng nhận rộng rãi tồn giới Khi áp dụng HACCP việc nhận biết mối nguy: mối nguy lý, hóa học, sinh học Nó cịn đặt biện pháp kiểm sốt để phịng ngừa hạn chế tối thiếu mối nguy hại Hệ thống HACCP áp dụng suốt dây chuyền sản xuất, từ khâu nguyên liệu ban đầu khâu tiêu thụ cuối thông qua hoạt động kiểm soát biện pháp kỹ thuật theo dõi liên tục điểm kiểm soát tới hạn CCP dựa vào việc kiểm tra thử nghiệp sản phẩm cuối Việc áp dụng có hiệu hệ thống Đồ án tốt nghiệp HACCP cần phải có tham gia lãnh đạo tồn thể cơng nhân Ngồi việc áp dụng địi hỏi tiếp cận đa ngành: kinh nghiệm nông học, vệ sinh thú y, vệ sinh môi trường, sức khỏe cộng đồng, công nghệ 1.1.4.2 Lịch sử phát triển HACCP Hệ thống an toàn thực phẩm HACCP xuất phát từ hai phát minh lớn Phát minh thứ nhất: liên quan đến học thuyết chất lượng W.E.Deming Học thuyết quản lý chất lượng xem yếu tố bước ngoặc sản phẩm vào thập niên 50 Dr.Deming thành viên khác phát hệ thống TQM Hệ thống tập trung vào việc đưa hệ thống quản lý toàn diện vào sản xuất để cải tiến chất lượng, hạ giá thành Phát minh thứ hai: phát triển quan niệm HACCP Quan niệm triển khai từ thập niên 60 công ty Pillsbury thuộc quân đội Mỹ hàng không NASA hợp tác sản xuất thực phẩm an tồn cho chương trình khơn gian HACCP xem hệ thống cung cấp an toàn cao giảm lệ thuộc vào kiểm tra, thử nghiệm sản phẩm cuối HACCP bắt đầu áp dụng phổ biến từ 1917 Năm 1960 HACCP ứng dụng chương trình thực phẩm an tồn quan khơng gian quốc gia Mỹ NASA Năm 1971 công ty Pillsbury trình bày HACCP lần hội nghị tồn quốc Mỹ bảo vệ an toàn thực phẩm Năm 1973 FDA (Mỹ) bắt đầu yêu cầu kiểm soát HACCP chế biến đồ hộp để chống Clotridium botulinum gây ngộ độc thịt Năm 1985 quan nghiên cứu khoa học quốc gia (USA) khuyến cáo sở chế biến thực phẩm nên sử dụng HACCP để đảm bảo an toàn thực phẩm nông nghiệp Mỹ áp dụng HACCP tra loại thịt gia cầm Năm 1988 ủy ban quốc tế tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm (ICMSF), hiệp hôi quốc tế sữa thực phẩm vệ sinh môi trường (IAMFES) khuyến cáo nên sử dụng HACCP để đảm bảo an toàn thực phẩm Năm 1993 tổ chức y tế giới (WHO) khuyến cáo sử dụng HACCP Hiện HACCP trở thành bột tiêu chuẩn quốc tế luật lệ quy định thực phẩm Ngày quan kiểm sốt thực phẩm ngành cơng nghiệp thành phố giới quan tâm nhiều Đồ án tốt nghiệp đến việc áp dụng HACCP Nhiều quốc gia xem việc áp dụng HACCP điều kiện bắt buộc Do việc áp dụng HACCP trở thành yêu cầu cấp bách cho nhà sản xuất thực phẩm xuất nhà sản xuất thực phẩm nội địa Tại Việt Nam vào đầu năm 1991 đoàn cán thủy sản thăm quan số nước Đông Nam Á thấy sản xuất người ta áp dụng tiêu chuẩn HACCP thành công nên Việt Nam mời số chuyên gia để bàn việc áp dụng HACCP Năm 1997 HACCP đào tạo thức Việt Nam 1.1.4.3 Các yêu cầu tiên để áp dụng HACCP Điều kiện tiên Địa điểm, mơi trường xung quanh: u cầu địi hỏi xây dựng sở chế biến thực phẩm cần phải xem xét đến vị trí cho phù hợp với sở chế biến thực phẩm phải thoáng mát, không gây ô nhiễm môi trường, không đặt nơi có mơi trường khơng lành mạnh, phải có tường bao xunh quanh… Quy định yêu cầu kiểm soát vệ sinh nhà xưởng như: xử lý nước thải, sản phẩm phụ, bảo quản hóa chất gây nguy hiểm, kiểm soát sinh vật gây hại đồ dùng cá nhân Kết cấu nhà xưởng: nền, trần sử dụng màu trắng sáng, nhẵn, có độ nghiêng 1%, độ bền cao, kín, có độ lượn góc Trần phải kín độ cao vừa phải, dễ vệ sinh, ln bảo vệ sẽ, tường nhẵn, kín, khơng có độc…Cửa: bền, khơng gỉ, đóng vào phải kín, kính giáp với vách phía tạo với vách góc 450 Hệ thống thơng gió: gắn với quạt hút, phía ngồi quạt hút phải có lưới lọc, đặt quạt nơi có khơng khí Khơng khí nhà xưởng khơng từ phịng có khơng khí bẩn sang phịng có khơng khí Hệ thống chiếu sáng: phải cần đảm bảo đầy đủ ánh sáng (220 lux), phải có chụp đèn, phân tán ánh sáng Máy thiết bị, dụng cụ: bố trí hợp lý, khơng bị gỉ sét, không gây độc hại, sử dụng dầu bôi trơn máy dầu thực phẩm Dụng cụ phải dễ dàng cho việc vệ sinh Hệ thống vận chuyễn: không bị gỉ sét, không gây độc, tháo lắp vệ sinh dễ dàng, khử trùng được, có cửa quan sát, kiểm tra Đồ án tốt nghiệp Kho chứa: kho ngun liệu: kín chắn Kho hóa chất: thơng thống, Kho bao bì: kín, có bố trí kích thước phù hợp Kho chờ đơng: cách nhiệt tốt có nhiệt độ từ -10C đến -50C Kho thành phẩm cách nhiệt tốt, đảm bảo nhiệt độ kho -200C ± 20C kho lạnh, 100C kho mát, cịn kho khơ tùy thuộc vào dịng sản phẩm Hệ thống cung cấp nước: cung cấp đầy đủ nước không lẫn tạp chất, vi sinh… 98/83/EC theo tiêu chuẩn châu Âu 01/2009 y tế Việt Nam Hệ thống đường ống dẫn nước: cung cấp đầy đủ, khơng gây độc, nên chìm Cần trì trạng thái bảo trì nước tốt Hệ thống cung cấp nước: sản xuất từ nước sạch, điều kiện vệ sinh sản xuất nước đá kiểm tra tuần lần, kiểm tra dụng cụ chứa lấy nước đá… Hệ thống cung cấp nước, khí nén: yêu cầu hệ thống cung cấp nước, nguồn nước sử dụng nước phải sạch, sử dụng vật liệu thiết kế hợp lý, yêu cầu bề dụng cụ thu gom, bảo quản vận chuyển chất thải Phương tiện vệ sinh khử trùng: yêu cầu điều kiện vệ sinh khử trùng vị trí, số lượng, phương pháp tiêu, phương tiện sử dụng, thay đổi, máy thiết bị dụng cụ Về phương tiện cố định: bể nhúng ủng, phòng thay bảo hộ lao động, nhà vệ sinh Phương tiện giám sát nhiệt kế, thiết bị chuẩn, test thử Phương pháp vệ sinh, phương pháp kiểm tra, tiêu kiểm tra Nguồn nhân lực: ban lãnh đạo cơng ty cần phải có kiến thức rộng rãi, đội ngũ quản lý chất lượng cần có kiến thức chun mơn cơng nhân có tay nghề Chương trình tiên Chương trình GMP GMP (Good Maunufactoring Practices) văn pháp quy, kỹ thuật quy định chi tiết hoạt động (biện pháp, thao tác) cần tuân thủ nhằm sản xuất sản phẩm có chất lượng Phạm vi áp dụng: từ nguyên liệu sang sơ chế đến chế biến qua GMP cuối thành phẩm Phương pháp xây dựng GMP: lập hồ sơ cho quy trình sản xuất Xây dựng cho công đoạn hay phần công đoạn tiến hành Nội dung bao 10 Đồ án tốt nghiệp gồm yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng, đề thủ tục để đảm bảo hoạt động này, đảm bảo đạt mục tiêu thơng số đề q trình, theo trình tự sản xuất Hình thức quy phạm: quy phạm cần có: tên địa sở, tên sản phẩm nhóm sản phẩm tương tự, số tên quy phạm ngày, chữ ký phê duyệt người có thẩm quyền Trình tự quy phạm: quy phạm, giải thích/ lý do, thủ tục cần tuân thủ, phân công trách nhiệm Thiết lập biểu mẫu giám sát: tên địa sở, tên biểu mẫu, tên sản phẩm, ngày sản xuất, người giám sát, thông số cần quan sát, giá trị phải đạt ngày chữ ký người thẩm tra Chương trình SSOP SSOP (Standard Operating Procedure) văn quy pháp quy kỹ thuật quy định tiêu chế độ kiểm soát an toàn thực phẩm yếu tố tham gia vào thành phẩn cấu thành nên sản phẩm, kỹ thuật làm khử trùng bề mặt tiếp xúc (trực tiếp gián tiếp) vệ sinh công nhân, phịng ngừa động vật gây hại kiểm sốt lây nhiễm chéo Quy phạm vệ sinh quy phạm làm vệ sinh thủ tục kiểm soát vệ sinh Lợi ích SSOP giúp thực mục tiêu GMP, làm giảm số lượng điểm kiểm soát tới hạn kế hoạch HACCP, tăng hiệu kế hoạch HACCP SSOP cần thiết khơng có HACCP Nội dung chương trình SSOP SSOP 01: An toàn nguồn nước Các yếu tố cần xem xét: nguồn nước (nước ngầm, nước bề mặt), hệ thống xử lý nước, kiểm soát hoạt động hệ thống, kiểm tra chất lượng nước Thực hiện: Hệ thống cung cấp nước: có sơ đồ hệ thống Kiểm sốt hoạt động hệ thống: bảo vệ nguồn nước không bị nhiễm bẩn Duy trì hoạt động hệ thống xử lý nước Phòng ngừa nhiễm bẩn từ việc kiểm tra đường ống dẫn nước, ngăn ngừa nước chảy ngược vệ sinh định kỳ bể chứa nước đường ống Kiểm soát 11 ... xuất Đồ án tốt nghiệp Mục tiêu đề tài: Cải tiến phương pháp quản lí chất lượng sản xuất sản phẩm pa- tê thịt heo Xây dựng chương trình quản lí chất lượng theo HACCP cho sản phẩm pa- tê thịt heo. .. hiểu quản lý chất lượng thực phẩm 1.1.1 Chất lượng thực phẩm 1.1.2 Quản lý chất lượng thực phẩm 1.1.3 Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm 1.1.4 Quản lý chất. .. họach HACCP cho mặt hàng PA- TÊ THỊT HEO công ty VISSAN TP.Hồ Chí Minh, tháng năm 2016 Sinh viên thực Nguyễn Thị Lan Đồ án tốt nghiệp CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Tìm hiểu quản lý chất lượng thực phẩm