Đồ án tốt nghiệp tìm hiểu và xây dựng chương trình haccp cho sản phẩm tôm đông lạnh xuất khẩu

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TÌM HIỂU VÀ XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP CHO SẢN PHẨM TÔM ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU Ngành CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành CÔNG[.]

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TÌM HIỂU VÀ XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP CHO SẢN PHẨM TÔM ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn: GS.TSKH NGUYỄN TRỌNG CẨN Sinh viên thực hiện: MSSV: 1311110144 DƯƠNG NHẬT ANH Lớp: 13DTP03 TP Hồ Chí Minh, 2017 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan kết nghiên cứu đồ án trung thực chưa sử dụng để bảo vệ học vị Mọi giúp đỡ cho việc thực đồ án cảm ơn thông tin trích dẫn đồ án ghi rõ nguồn gốc phép cơng bố TP.Hồ Chí Minh, ngày 10 tháng năm 2017 Sinh viên thực Dương Nhật Anh LỜI CẢMƠN Để hoàn thành đề tài này, em xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Trọng Cẩn tận tình hướng dẫn em suốt thời gian em thực đề tài Em xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô môn Công nghệ thực phẩm thuộc Khoa Công nghệ Sinh học - Thực phẩm - Môi trường trường Đại học Cơng Nghệ TP.Hồ Chí Minh, tận tình giảng dạy truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý giá suốt thời gian em học tập trường Xin chân thành cảm ơn đến ban lãnh đạo Công ty cổ phần SG FOOD, tạo điều kiện cho em tiếp cận tìm hiểu thực tế sản xuất, cảm ơn anh chị khu vực sản xuất tận tình bảo em suốt thời gian thực đề tài Cuối em xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, bạn bè giúp đỡ động viên em để giúp em có thêm niềm tin, động lực hoàn thành tốt đề tài Em xin chân thành cảm ơn! Tp Hồ Chí Minh, ngày 10 tháng năm 2017 Sinh viên thực Dương Nhật Anh Mục lục DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT A ĐẶT VẤN ĐỀ B MỤC TIÊU ĐỀ TÀI C ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 10  Phƣơng pháp nghiên cứu: 10 b Tiếp cận sản xuất: 10 D THỜI GIAN NGHIÊN CỨU 10 E NỘI DUNG CỦA ĐỀ TÀI 11 1.1 Tổng quan quản lí chất lƣợng 1.1.1.Một số khái niệm 1.1.1.1.Thực phẩm 1.1.1.2.Chất lƣợng 1.1.1.3.Chất lƣợng thực phẩm 1.1.1.4.Hệ thống chất lƣợng 1.1.1.5.Quản lý chất lƣợng 1.1.1.6.Kiểm tra chất lƣợng – QI (Quality Inspection) 1.1.1.7.Kiểm soát chất lƣợng – QC (Quality Control) 1.1.1.8.Đảm bảo chất lƣợng – QA (Quality Assurance) 1.1.1.9.Kiểm sốt chất lƣợng tồn diện – TQC (total Quality Control) 1.1.1.10.Quản lý chất lƣợng toàn diện – TQM (Total Quality Management) 1.1.2 Các nguyên tắc quản lý chất lƣợng 1.1.2.1.Nguyên tắc 1: hƣớng vào khách hàng 1.1.2.2.Nguyên tắc 2: vai trò lãnh đạo 1.1.2.3.Nguyên tắc 3: tham gia thành viên 1.1.2.4.Nguyên tắc 4: làm việc theo trình 1.1.2.5.Nguyên tắc 5: tiếp cận theo hệ thống 1.1.2.6.Nguyên tắc 6: cải tiến liên tục 1.1.2.7.Nguyên tắc 7: định dựa kiện 1.1.2.8.Nguyên tắc 8: quan hệ hợp tác với bên liên quan 1.1.3 Các phƣơng pháp đảm bảo chất lƣợng thực phẩm 1.1.3.1 Phƣơng pháp truyền thống 1.1.3.2.Phƣơng pháp quản lý theo GMP 1.1.3.3 Phƣơng pháp quản lí theo ISO 1.1.3.4 Phƣơng pháp quản lý theo HACCP: .8  Các phƣơng pháp đảm bảo chất lƣợng thực phẩm mà công ty áp dụng 1.2 Giới thiệu chƣơng trình HACCP 1.2.2 Lịch sử đời HACCP 11 1.2.3 Điều kiện để áp dụng HACCP 12 b Điều kiện tiên 13  Chƣơng trình tiên quyết: 13 1.2.4 Các nguyên tắc HACCP trình tự áp dụng HACCP 13   Bƣớc 2: Mô tả sản phẩm 16 Bƣớc 4: thiết lập sơ đồ quy trình cơng nghệ 17  Bƣớc 6: phân tích mối nguy xác định biện pháp phòng ngừa 18 Bƣớc 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP dựa định 24  Bƣớc 8: Xác định ngƣỡng tới hạn điểm CCP 26  Bƣớc 9: Thiết lập thủ tục giám sát điểm CCP bao gồm: 27  Bƣớc 10: Thiết lập hoạt động khắc phục 28 Hình 1.4 Các bƣớc thực đƣa hành động sửa chữa 30  Bƣớc 11: Thiết lập thủ tục thẩm định 31  Bƣớc 12: Tập hợp tài liệu chƣơng trình HACCP, lập sơ đồ trình áp dụng hệ thống HACCP 35 Cơ cấu tổ chức quản lý: 40 Hình 1.8 Sơ đồ cấu tổ chức máy quản lý 41  Phòng tổ chức hành chánh: 44  Phịng kế tốn tài chính: 45  Phòng nghiệp vụ kinh doanh: 45  Phòng Đảm Bảo Chất Lƣợng: 46  Phòng Cơ Điện: 47  Nhƣợc điểm: 48 a) Thị trƣờng nội địa: 48 a) Thị trƣờng xuất khẩu: 49 1.3 Giới thiệu nguyên liệu tôm sú 51 T ms a) T n khoa học: Penaeus monodon) 51 Điều kiện vận chuyển bảo quản 54 b Bảo quản trình chế biến 55 c Tồn trữ bảo quản nguyên liệu kho lạnh 55 Các sản phẩm từ nguyên liệu tôm 55 2.1 Địa điểm m i trƣờng xung quanh 58 2.1.1 Địa điểm 58 Định nghĩa mức độ đánh giá 59 Đánh giá điều kiện sản xuất nhà máy: 59 Bảng tiêu chuẩn xếp hạng điều kiện sản xuất xí nghiệp 73 b Phạm vi GMP 74 c Phƣơng pháp xây dựng GMP 74 d Hình thức GMP 75 QUI PHẠM SẢN XUẤT TỐT (GMP) 77 II.Giải thích - Lý do: 77 III.Các thủ tục cần tuân thủ: 78 IV.Phân công trách nhiệm biểu mẫu giám sát: 78 V.Hành động sửa chữa: 79 VI.Thẩm tra: 79 VII Hồ sơ lƣu trữ: 79 GMP : Rã đông 80 II Giải thích - Lý do: 80 III Các thủ tục cần tuân thủ: 80  IV Chuẩn bị: 81 Phân công trách nhiệm biểu mẫu giám sát: 81 V Hành động sửa chữa: 81 VI Thẩm tra: 81 VII Hồ sơ lƣu trữ: 82 XÂY DỰNG QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN SSOP TẠI CÔNG TY 112 e Hình thức nội dung SSOP 113 Xây dựng SSOP công ty 113 QUI PHẠM VỆ SINH CHUẨN SSOP 114 2.Điều kiện công ty: 114 Các thủ tục cần tuân thủ: 115 Phân công thực giám sát: 115 SSOP 2: An Toàn Vệ Sinh Nƣớc Đá 118 Điều kiện nay: 118 Các thủ tục cần tuân thủ: 118 Phân cơng thực gíam sát: 119 SSOP 3: Vệ Sinh Các Bề Mặt Tiếp Xúc Với Sản Phẩm 122 Điều kiện sản xuất nay: 122 Các thủ tục cần thực hiện: 122 Bảng 3.2 Qui định màu sắc yếm, găng tay khu vực chế biến 123  Lưu ý: 123  Tần suất thực định kỳ theo bảng 2: 124  Tần suất thực định kỳ theo bảng 3: 125  Qui định sử dụng dụng cụ chế biến khu vực: 125  Qui định vệ sinh dụng cụ chế biến: 125  Vệ sinh máy hút chân không 126  Vệ sinh máy tách block 126  Vệ sinh bồn quay mực/ bạch tuộc 126  Vệ sinh băng chuyền IQF 126  Vệ sinh tủ đông tiếp xúc 127 Lấy mẫu: 127 Phân công thực biểu mẫu giám sát: 127 SSOP : Ngăn Ngừa Sự Nhiễm Chéo 129 Điều kiện công ty : 129 Các thủ tục cần tuân thủ: 130 Qui định hoạt động, khu vực có khả nhiễm chéo 130 Qui định hoạt động công nhân: 131 Bảng 3.5 Bảng qui định màu BHLĐ cho công nhân 131 Điều kiện công ty : 134 Các thủ tục cần tuân thủ: 135 Qui định việc rửa tay 135 Cách rửa tay tần suất 136 Cách rửa tay trình sản xuất 136 Bảng 3.6 Bảng tần suất vệ sinh tay sản xuất 136 Qui định khu vực vệ sinh khử trùng 137  Vệ sinh bồn rửa tay: 137  Vệ sinh bồn nhúng ủng: 137  Nhà vệ sinh: 137 Qui định khu vực vệ sinh BHLĐ (ủng, yếm) 137 Phân công thực biểu mẫu giám sát: 138 SSOP : Bảo Vệ Sản Phẩm Không Bị Nhiễm Bẩn 140 Điều kiện công ty: 140 CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: 140 Kiểm soát ngƣng tụ 142 Kiểm soát thiết bị nhà xƣởng thủy tinh, nhựa, kim loại 142 Kiểm tra thiết bị dễ vỡ, kim loại, thủy tinh… 143 Phân công thực biểu mẫu giám sát: 144 SSOP : Sử Dụng – Bảo Quản Hóa Chất 146 Điều kiện công ty : 146 Các thủ tục cần tuân thủ: 146 Tiếp nhận kiểm tra chất lƣợng hóa chất nhập vào: 146 Sử dụng hóa chất, phụ gia 147 Bảo quản hóa chất, phụ gia 148 Phân công thực biểu mẫu giám sát: 148 SSOP 8: Kiểm sốt Sức Khỏe Cơng Nhân 150 Điều kiện công ty 150 Các thủ tục cần tuân thủ 150 Kiểm tra sức khỏe tổng quát cho công nhân 150 Kiểm tra sức khỏe hàng ngày 151 Xử lý trượng hợp bị bệnh 151 Phân công thực biểu mẫu giám sát: 151 SSOP 9: Kiểm Soát Động Vật Gây Hại 153 Điều kiện công ty: 153 Các thủ tục cần tuân thủ: 153 Tổ vệ sinh: 153 Kiểm soát cữa, chắn 153 Tiêu diệt chuột, côn trùng 154 Phân công thực biểu mẫu giám sát: 154 Điều kiện công ty : 156 Các thủ tục cần tuân thủ 156 Chất thải rắn: 156 Vận chuyển phế liệu 157 Phòng phế liệu 157 Cách vệ sinh dụng cụ thu gom phế liệu, rác thải 157 Xử lý nƣớc thải 157 4.1 Phân công thực biểu mẫu giám sát: 158 THÀNH LẬP ĐỘI HACCP 160  Lý do: 164  Phƣơng pháp: 164 (1) 165 Tiếp nhận nguyên liệu 165 C ng đoạn 175 Không 175 Không 175 Không 175 BẢNG 4.5 TỔNG HỢP XÁC ĐỊNH CÁC ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN 176 Thẩm tra 177 5.1 Kết luận 183 5.2 Đề xuất ý kiến 184  Khu vực rửa khử trùng lối vào phân xƣởng chế biến 184  Phòng thay bảo hộ lao động 184 Về mặt quản lý nguồn nhân lực 185 TÀI LIỆU KHAM KHẢO 186 DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT BHLĐ CCP CP GMP HACCP QC SSOP TCVN TP HCM UBND VSATTP XNK Bảo hộ lao động Critical Control Point Control Point Good Manufacturing Practice Hazard Analysis and Critical Control Point Quality Control Sanitation Standard Operating Procedures Tiêu chuẩn Việt Nam Thành phố Hồ Chí Minh Ủy ban nhân dân Vệ sinh an toàn thực phẩm Xuất nhập TCHC Tổ chức hành chánh QLHT Quản lý hệ thống BTP Bán thành phẩm QLCL Quản lý chất lƣợng SP Sản phẩm A ĐẶT VẤN ĐỀ  Nguồn nguyên liệu thủy sản thành phần phổ biến quan trọng phần ăn nƣớc giới cung cấp lƣợng chất dinh dƣỡng đáng kể sống, giúp cho ngƣời sử dụng tránh đƣợc số bệnh tật nhƣ bệnh tim mạch, tiểu đƣờng… Protein thủy sản thuộc loại protein hồn hảo có đầy đủ axit amin không thay thế, lipide thủy sản phần lớn acid béo không no, chứa nhiều vitamin A, D…  Tuy nhiên, bƣớc vào thập kỷ 90, chất lƣợng thủy sản đứng trƣớc thử thách lớn nhƣ : nạn ô nhiễm m i trƣờng, thuốc kháng sinh, vi trùng… ngày gia tăng làm ảnh hƣởng tới sức khỏe ngƣời tiêu dùng Vì lý nhà nghi n cứu đƣa số phƣơng pháp nhƣ phƣơng pháp đánh giá chất lƣợng truyền thống, ISO, HACCP nhằm quản lý tốt chất lƣợng tất loại sản phẩm Việc kiểm tra chất lƣợng theo phƣơng pháp truyền thống nặng lấy mẫu phân tích mẫu “sự rồi”, kh ng đáng tin cậy, cịn ISO địi hỏi nặng tài chính, xí nghiệp nhỏ áp dụng ISO khó thực Nhƣng nói đến HACCP, đến phủ nhiều nƣớc c ng nhận HACCP hệ thống quản lý chất lƣợng có hiệu thích hợp với công nghiệp thực phẩm Họ áp dụng HACCP nhƣ chiến lƣợc phịng ngừa từ ni trồng, đánh bắt, đến chế biến, bảo quản sản phẩm dựa việc phân tích mối nguy đề điểm kiểm soát tới hạn B MỤC TIÊU ĐỀ TÀI  Để sinh viên vận dụng kiến thức học vào phục vụ sản xuất thông qua thực tế để củng cố kiến thức học  Nắm vững dây chuyền quy trình sản xuất mặt hàng t m s HOSO đ ng lạnh  Xây dựng tốt kế hoạch HACCP cho mặt hàng t m s HOSO đ ng lạnh C ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU  Đối tƣợng nghiên cứu:  Đối tƣợng nghiên cứu: Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng tôm sú HOSO đ ng lạnh, công ty cổ phần thực phẩm SG Food  Địa điểm nghiên cứu: Lô C 24-24 B/II, đƣờng 2F, KCN Vĩnh Lộc, Huyện Bình Chánh, TPHCM  Phƣơng pháp nghiên cứu: a Tìm hiểu tài liệu:  Tìm hiểu khái niệm, vấn đề li n quan đến việc xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng thực phẩm thông qua tài liệu:  Tài liệu nguyên liệu dùng để sản xuất sản phẩm  Tài liệu quản lý chất lƣợng thực phẩm, an toàn thực phẩm, HACCP…để làm sở cho việc xây dựng kế hoạch HACCP  Các loại tài liệu nội công ty SG Food ban hành b Tiếp cận sản xuất:  Đồng thời, thâm nhập vào thực tế sản xuất để tiếp cận với quy trình sản xuất quy định vệ sinh, qua biết rõ yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng thực phẩm  Phƣơng pháp thu thập thông tin trực tiếp ghi chép lại kinh nghiệm, dẫn từ cán bộ, công nhân viên nhà máy D THỜI GIAN NGHIÊN CỨU 15 tuần 10 E NỘI DUNG CỦA ĐỀ TÀI  Sau thời gian thực tập công ty cổ phần thực phẩm Sài Gịn Food, em hồn thành đề tài với nội dung:  Mở đầu  Chƣơng 1: Tổng quan  Chƣơng 2: Khảo sát nguyên liệu cá hồi quy trình sản xuất công ty  Chƣơng 3: Đánh giá điều kiện sản xuất, xây dựng GMP, SSOP cho xí nghiệp  Chƣơng 4: Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng tôm sú HOSO đ ng lạnh  Chƣơng 5: Kết luận kiến nghị 11 CHƢƠNG TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan quản lí chất lƣợng 1.1.1.Một số khái niệm 1.1.1.1.Thực phẩm Thực phẩm sản phẩm dạng rắn lỏng mà ngƣời dùng để ăn, uống nhằm thỏa mãn nhu cầu, cung cấp dinh dƣỡng, cung cấp lƣợng cho hoạt động sống ngƣời 1.1.1.2.Chất lượng Chất lƣợng mức độ đáp ứng yêu cầu tập hợp đặc tính vốn có sản phẩm 1.1.1.3.Chất lượng thực phẩm Chất lƣợng thực phẩm tập hợp đặc tính vốn có tạo cho sản phẩm thỏa mãn yêu cầu mong đợi hữu tìm ẩn ngƣời tiêu dùng Đặc điểm chất lƣợng: mang tính chủ quan, khơng có chuẩn mực cụ thể, thay đổi theo thời gian, kh ng gian điều kiện sử dụng, kh ng đồng nghĩa với hồn hảo Đặc tính chất lƣợng:  Tính an tồn (vật lí, hóa học, sinh học): thực phẩm kh ng đƣợc gây hại cho ngƣời ti u dùng đƣợc chế biến tiêu dùng đ ng cách Đây y u cầu thiếu yếu tố hàng đầu thực phẩm  Tính khả dụng: phù hợp chất lƣợng đáp ứng đ ng nhu cầu ngƣời tiêu dùng, bao gồm hấp dẫn giá trị dinh dƣỡng  Tính kinh tế: sản phẩm có giá thành hợp lí không đƣợc gây hại kinh tế cho ngƣời ti u dùng nhƣ: dán nhãn sai, thiếu khối lƣợng tịnh, cỡ sai… Vai trò chất lƣợng: ổn định khách hàng, có tính cạnh tranh, cải tiến tƣ sản xuất, tƣ quản lý, chế độ hậu mãi, chế độ sách cơng ty), xây dựng tiêu chuẩn trình 1.1.1.4.Hệ thống chất lượng Hệ thống chất lƣợng tập hợp tất nhân tố tác động lên chất lƣợng sản phẩm phạm vi xác định (nhà máy, quốc gia) Các nhân tố tác động lên chất lƣợng sản phẩm: quản lí tổ chức, thiết bị nhà máy, vệ sinh cơng nghiệp, tài chính, khách hàng, yếu tố công nghệ, tay nghề công nhân, nguồn nguyên liệu Để đảm đảm bảo chất lƣợng phải quản lý chất lƣợng theo hệ thống nghĩa quản lý tất yếu tố tác động lên chất lƣợng 1.1.1.5.Quản lý chất lượng Quản lý chất lƣợng hoạt động có phối hợp nhằm định hƣớng kiểm soát tổ chức chất lƣợng Việc định hƣớng kiểm sốt chất lƣợng nói chung bao gồm: sách chất lƣợng mục tiêu chất lƣợng, hoạch định chất lƣợng, kiểm soát chất lƣợng (kiểm tra, thẩm định chất lƣợng), đảm bảo cải tiến chất lƣợng 1.1.1.6.Kiểm tra chất lượng – QI (Quality Inspection) Là hoạt động xem xét, đo đếm, phân tích để đánh giá phù hợp tiêu so với tiêu chuẩn cần đạt Là hoạt động tác nghiệp, cung cấp thơng tin khách quan xác cho kiểm soát chất lƣợng 1.1.1.7.Kiểm soát chất lượng – QC (Quality Control) Kiểm soát chất lƣợng (kiểm tra thẩm định chất lƣợng) hoạt động mang tính tác nghiệp kỹ thuật đƣợc thực nhằm đáp ứng yêu cầu chất lƣợng mục tiêu 1.1.1.8.Đảm bảo chất lượng – QA (Quality Assurance) Đảm bảo chất lƣợng toàn hoạt động có kế hoạch, có hệ thống đƣợc tiến hành hệ thống quản lí chất lƣợng đƣợc chứng minh đủ mức cần thiết để sản phẩm đạt yêu cầu chất lƣợng Đảm bảo chất lƣợng phần quản lý chất lƣợng tập trung vào việc đảm bảo cho yêu cầu chất lƣợng đƣợc thực 1.1.1.9.Kiểm soát chất lượng tồn diện – TQC (total Quality Control) Kiểm sốt chất lƣợng tồn diện hệ thống có hiệu để thể hóa nỗ lực phát triển, trì cải tiến chất lƣợng nhóm khác vào tổ chức cho hoạt động marketing, kỹ thuật, sản xuất dịch vụ tiến hành cách kinh tế nhất, cho phép thỏa mãn hoàn toàn khách hàng 1.1.1.10.Quản lý chất lượng toàn diện – TQM (Total Quality Management) Quản lý chất lƣợng toàn diện cách quản lý tổ chức tập trung vào chất lƣợng, dựa tham gia tất thành viên nhằm đạt đƣợc thành công lâu dài nhờ việc thỏa mãn khách hàng đem lại lợi ích cho thành viên tổ chức cho xã hội 1.1.2 Các nguyên tắc quản lý chất lƣợng 1.1.2.1.Nguyên tắc 1: hướng vào khách hàng Các tổ chức tồn phụ thuộc vào khách hàng mình, họ cần phải hiểu nhu cầu tƣơng lai khách hàng, đáp ứng yêu cầu phấn đấu vƣợt mong đợi khách hàng 1.1.2.2.Nguyên tắc 2: vai trò lãnh đạo Lãnh đạo thiết lập thống mục đích phƣơng hƣớng tổ chức, tạo lập trì m i trƣờng nội để lôi thành vi n đạt đƣợc mục tiêu tổ chức 1.1.2.3.Nguyên tắc 3: tham gia thành viên Con ngƣời nguồn lực quan trọng tổ chức tham gia đầy đủ với hiểu biết kinh nghiệm họ có ích cho tổ chức góp phần quan trọng vào thành cơng việc áp dụng giải pháp quản lý chất lƣợng, trực tiếp biến mục tiêu chất lƣợng thành thực 1.1.2.4.Nguyên tắc 4: làm việc theo trình Kết mong muốn đạt đƣợc cách hiệu nguồn hoạt động có li n quan đƣợc quản lý nhƣ trình.Các tổ chức cần phải kiểm sốt tồn đầu vào q trình ngƣời, máy móc, nguyên liệu, phƣơng pháp) cần phải thiết lập kiểm sốt thích hợp biến đổi 1.1.2.5.Nguyên tắc 5: tiếp cận theo hệ thống Việc xác định, hiểu biết quản lý hệ thống q trình có liên quan lẫn mục ti u đề đem lại hiệu lực hiệu tổ chức nhằm đạt đƣợc mục ti u đề Tổ chức giải toán chất lƣợng theo yếu tố tác động đến chất lƣợng cách riêng lẻ mà phải xem xét toàn yếu tố tác động đến chất lƣợng cách hệ thống đồng bộ, phối hợp hài hoà yếu tố 1.1.2.6.Nguyên tắc 6: cải tiến liên tục Cải tiến liên tục mục ti u, đồng thời phƣơng pháp doanh nghiệp Muốn có đƣợc khả cạnh tranh mức độ chất lƣợng cao nhất, doanh nghiệp phải liên tục cải tiến 1.1.2.7.Nguyên tắc 7: định dựa kiện Mọi định hành động hệ thống quản lý hoạt động kinh doanh muốn có hiệu phải đƣợc xây đựng dựa việc phân tích liệu thơng tin 1.1.2.8.Ngun tắc 8: quan hệ hợp tác với bên liên quan Tổ chức nhà cung ứng phụ thuộc lẫn nhau, mối quan hệ hai bên có lợi tạo điều kiện cho việc nâng cao khả hai bên việc tạo giá trị 1.1.3 Các phƣơng pháp đảm bảo chất lƣợng thực phẩm 1.1.3.1 Phương pháp truyền thống Lấy mẫu đại diện sản phẩm cuối để kiểm tra Ƣu điểm: chi phí kiểm tra thấp Nhƣợc điểm:  Độ xác kh ng cao, kh ng đảm bảo an tồn  Chi phí khắc phục hậu lớn  Phản ứng nhà sản xuất li n quan đến chất lƣợng không kịp thời 1.1.3.2.Phương pháp quản lý theo GMP  GMP (Good Manufacturing Practice) hệ thống nguyên tắc, yêu cầu hay hƣớng dẫn nhằm đảm bảo nhà sản xuất chế biến thực phẩm sản xuất sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lƣợng, an toàn cho ngƣời tiêu dùng, chất lƣợng ổn định hiệu sử dụng  GMP điều kiện thực hành sản xuất tốt, nhằm kiểm soát tất yếu tố ảnh hƣởng tới an toàn vệ sinh thực phẩm trình chế biến thực phẩm từ tiếp nhận nguyên liệu đến thiết bị, dụng cụ chế biến, điều kiện phục vụ cho công việc chuẩn bị chế biến đến q trình chế biến, bao gói, bảo quản ngƣời thực thao tác chế biến thực phẩm ... cứu: a Tìm hiểu tài liệu:  Tìm hiểu khái niệm, vấn đề li n quan đến việc xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng thực phẩm thông qua tài liệu:  Tài liệu nguyên liệu dùng để sản xuất sản phẩm ... thực phẩm, an toàn thực phẩm, HACCP? ??để làm sở cho việc xây dựng kế hoạch HACCP  Các loại tài liệu nội công ty SG Food ban hành b Tiếp cận sản xuất:  Đồng thời, thâm nhập vào thực tế sản xuất. .. thức học  Nắm vững dây chuyền quy trình sản xuất mặt hàng t m s HOSO đ ng lạnh  Xây dựng tốt kế hoạch HACCP cho mặt hàng t m s HOSO đ ng lạnh C ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU  Đối tƣợng