Đang tải... (xem toàn văn)
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ TRƯỜNG KINH TẾ
CHỦ ĐỀ: HACCP - HỆ THỐNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN
Mã học phần: KT345 Năm học: 2022-2023
Giảng viên giảng dạy: ThS Lê Trung Ngọc Phát Danh sách nhóm 04:
STT Họ và tên đệm Tên MSSV Tỷ lệ đóng góp Ghi chú
Trang 21 Giới thiệu
Hệ thống HACCP có nguồn gốc từ nghiên cứu của công ty Pillsbury trong việc
chế biến thực phẩm đảm bảo an toàn cho các nhà du hành vũ trụ Họ cho rằng, chỉ có
cách xây dựng hệ thống phòng ngừa, không có các mối nguy cơ xảy ra trong quá trìnhsản xuất thì mới đảm bảo được an toàn thực phẩm Sau đó, phương pháp này được Cơ
quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA) khuyến khích áp dụng trong chế biến
thực phẩm
HACCP là tên viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point được hiểu là
hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP dựa trên nguyên tắc
phân tích mối nguy và kiểm soát tới hạn trong quá trình sản xuất thực phẩm HACCP
được thực hiện trên toàn thế giới và áp dụng cho tất cả ngành sản xuất thực phẩm, đồuống Tại Việt Nam, tiêu chuẩn này được ban hành là TCVN 5603:1998.
Về cơ bản, một tiêu chuẩn HACCP luôn có 2 bộ phận cấu thành Một là, hệ thống
đảm bảo vệ sinh trong sản xuất Phần còn lại mang tính đặc thù cho từng loại thực phẩm
là hệ thống phân tích các mối nguy và các biện pháp kiểm soát Là 1 hệ thống có cơ sở
khoa học và có tính phù hợp nên HACCP có thể thích nghi dễ dàng với sự thay đổi như
những tiến bộ trong thiết kế Tuy nhiên, HACCP còn có khả năng độc lập với những hệthống chất lượng khác Khi đề cập đến HACCP, người ta thường chỉ nghĩ tới 7 nguyên
tắc cơ bản, nhưng thật ra nó còn bao gồm các bước chuẩn bị như thành lập đội HACCP,
mô tả sản phẩm và hệ thống phân phối, xác định mục đích sử dụng, sơ đồ quy trình công
nghệ và thẩm tra quy trình công nghệ.
Trang 32 Mục đích
HACCP được thiết kế để:
-Xác định mối nguy (như vi sinh vật gây hại, các tạp chất vật lý hay hóa học)
-Thiết lập các điểm kiểm soát -Giám sát các điểm kiểm soát
→ kiểm soát, phòng ngừa không cho các mối nguy xảy ra trong quátrình sản xuất
Với mục đích: đảm bảo an toàn thực phẩm
3 Đối tượng áp dụng
HACCP thường được áp dụng cho các doanh nghiệp thuộc lĩnh vực thực phẩm, cụ thể:
- Doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thực phẩm, đồ uống.
- Doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thủy sản, thực phẩm, thức ăn chăn nuôi.
- Cơ sở dịch vụ ăn uống, nhà hàng, khách sạn và các tổ chức hoạt động liên quan
Nhóm HACCP phải đảm bảo có:
+ Hiểu biết và kinh nghiệm đối với sản phẩm tương ứng.
Trang 4Nguyên tắc 1
Tiến hành
phân tích
các mối nguy
+ Nhiệm vụ xây dựng kế hoạch HACCP có hiệu quả.
+ Nhóm nên là tập hợp của nhiều bộ phận, phòng ban khác
+ Có thể yêu cầu chuyên gia độc lập bên ngoài để cố vấn về cácvấn đề đã xác định hoặc những nội dung mới xuất hiện.
+ Số lượng nhóm không được vượt quá 6 người.
- Xác nhận kế hoạch HACCP (xác định nhiệm vụ nhóm):
+ Xác nhận lĩnh vực của kế hoạch HACCP.
+ Giới hạn phạm vi về sản phẩm và quá trình cụ thể
+ Xác định loại mối nguy bao gồm (lý, hoá, sinh) của sản xuất.
+ Xác định thành phần, mô tả sản phẩm.
- Cam kết của lãnh đạo:
+ Cam kết về việc thực hiện triển khai HACCP.
+ Cung cấp các nguồn lực cần thiết để bắt đầu triển khai.Bước 2 Mô tả sản phẩm
Doanh nghiệp cần xây dựng các bản mô tả đầy đủ sản phẩm Bao
gồm các thông tin an toàn, thành phần, cấu trúc, lý/hoá (Aw , pH,…), cách thức đóng gói, tuổi thọ, điều kiện bảo quản, biện pháp phân
Bước 3 Xác định mục đích sử dụng
Doanh nghiệp cần phải xác định phương thức, mục đích sử dụng
của sản phẩm Việc xác định đúng sẽ giúp thiết lập chính xác giới
Trang 5hạn tới hạn cần kiểm soát.
Bước 4 Xây dựng lưu đồ, sơ đồ quy trình công nghệ
Lưu đồ, sơ đồ quy trình công nghệ nên được nhóm HACCP xây
dựng Các tài liệu này phải bao quát hết tất cả các bước trong quátrình hoạt động.
Lưu đồ này nên theo đúng trình tự các bước mà sản phẩm đi qua
với đầy đủ các thông số kỹ thuật.
Bước 5 Kiểm tra trên thực địa lưu đồ, sơ đồ tiến trình sản xuất
Mục tiêu: thẩm tra tính xác thực của sơ đồ và hiệu chỉnh sơ đồ
đúng với thực tế.
Nội dung thực hiện:
- Đội HACCP phải xác định tiến trình sản xuất của tất cả cáccông đoạn, các hoạt động và bổ sung vào sơ đồ.
- Sơ đồ tiến trình sản xuất phải đảm bảo có người hướng dẫn,
hiểu biết đầy đủ và thực hiện đúng quy trình.
- Tiến hành kiểm tra bằng biểu mẫu bao gồm: đối tượng kiểm
tra, thời điểm, kết quả (đạt/không đạt), nhận xét và sửa đổi Bước 6 Phân tích và kiểm soát mối nguy
Mục tiêu: tổng hợp, đánh giá và nêu biện pháp sơ bộ đối phó với
mối nguy.
Nội dung thực hiện:
- Lập danh mục tất cả mối nguy tiềm ẩn ở từng bước từ đầu
Trang 6vào, sản xuất, chế biến và phương thức phân phối
- Tiến hành phân tích mối nguy để đưa ra kế hoạch theo dõi và
phòng ngừa
- Cân nhắc các biện pháp kiểm soát ban đầu- Xác định mối nguy cần giảm thiểu và loại bỏ
Bảng phân tích mối nguy có thể bao gồm:
- Đối tượng phân tích mối nguy, các mối nguy, đánh giá tác
động, chứng minh đánh giá, biện pháp phòng ngừa.
Nguyên tắc 2
Xác định các
điểm kiểm soát tới hạn
Bước 7
Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Mục tiêu: kiểm soát mối nguy, phòng ngừa đưa ra biện pháp đối
phó và làm giảm mối nguy đó xuống đến mức có thể chấp nhận
Nội dung thực hiện:
- Sau bước 6 đã xác định được mối nguy cần kiểm soát
- Áp dụng sơ đồ cây với 4 câu hỏi để xác định CCP
+ C1: có biện pháp kiểm soát phòng ngừa không?+ C2: Cần giảm thiểu hoặc loại bỏ mối nguy không?
+ C3: Mối nguy có vượt mức an toàn thực phẩm?
+ C4: Có loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy xuống mức chấp
nhận không?
Trang 7* Nếu mối nguy ở một công đoạn nào đó không có cách khắc phục
cần cải tiến quá trình hoặc cải tiến sản phẩm của công đoạn trước để
có biện pháp kiểm soát kịp thời
Nguyên tắc 3
Xác định các
ngưỡng tới
Bước 8 Lập các giới hạn cho từng CCP
Mục đích: thuận tiện cho việc kiểm soát, đánh giá và tiến hành các
biện pháp.
Nội dung thực hiện:
- Từ các CCP cần kiểm soát cho từng mối nguy đã xác định ở bước 7
- Xác lập các ngưỡng giá trị tối đa và giá trị tối thiểu của các thông
kiểm soát tới
Bước 9 Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP
- Giám sát cho từng CCP: là cách đo đạc, theo dõi theo lịch trình đã
định trước.
- Mục đích:
+ Thu thập dữ liệu để xem xét các giới hạn tới hạn có bị vượt
quá hay không
+ Xác định các xu hướng dao động sát giới hạn tới hạn có thể
điều chỉnh trước khi mất kiểm soát.
Trang 8+ Xác định sự mất kiểm soát để đưa ra hành động sửa chữa kịp
+ Rút ra quy luật để hiệu chỉnh các giới hạn tới hạn.
- Nội dung thủ tục giám sát:
+ Các CCP hoạt động trong phạm vi giới hạn tới hạn hay
+ Bằng cách: Các phép đo vật lý hoặc hóa học (định lượng)
hoặc quan sát (định tính).
+ Tần suất giám sát: Đủ để phát hiện kịp thời những vi phạm
giới hạn tới hạn Giám sát liên tục hoặc không liên tục.
+ Người giám sát: Người được đào tạo sẽ thực hiện hoạt độnggiám sát cụ thể Có thể là công nhân trực tiếp sản xuất, vận hành thiết
bị, cán bộ quản lý sản xuất hoặc cán bộ đảm bảo chất lượng.
- Yêu cầu đối với cán bộ giám sát: Được đào tạo, hiểu rõ tầm quan
trọng của công việc, sẵn sàng tiến hành giám sát, báo cáo chính xác,
phát hiện và báo cáo ngay những hoạt động vi phạm giới hạn tới hạn.
- Mục đích: Khôi phục sự kiểm soát quá trình và xác định cách xử lý
an toàn các sản phẩm đã bị ảnh hưởng nhằm khắc phục sự cố và ngăn
ngừa các mối nguy tái diễn
- Các vấn đề khi tiến hành xây dựng hành động sửa chữa:
Trang 9cần phải tiến
hành khi hệ
thống giám
sát cho thấytại một điểm
kiểm soát tới
+ Ai có trách nhiệm thực hiện hành động sửa chữa.
+ Lập biên bản, ký tên, lưu trữ hồ sơ.
- Các hành động khắc phục dự kiến cần phải được xác định từ trước
trong văn bản kế hoạch HACCP Khi giới hạn tới hạn bị vi phạm
phải ghi vào hồ sơ và thực hiện các hoạt động sửa chữa.
đang hoạt
động có hiệu
Bước 11 Thiết lập các quy trình kiểm tra xác nhận
- Là nội dung của việc kiểm tra, đánh giá các quy trình, thông số cho
phép, ngưỡng tới hạn nhằm đảm bảo thực phẩm an toàn.
- Mục đích: Dùng để xác định hệ thống HACCP đang hoạt động có
hiệu quả hay không
- Người kiểm tra: Thực hiện bởi chuyên gia bên ngoài.
- Các hoạt động kiểm tra bao gồm:
+ Xem xét lại hệ thống HACCP cùng hồ sơ ghi chép;
+ Xem xét lại các sai lệch và cách sử dụng sản phẩm;
+ Khẳng định là các CCP đang được kiểm soát.
Trang 10Bước 12 Thiết lập hệ thống tài liệu và lưu trữ hồ sơ
- Là hành động tư liệu hóa mọi hoạt động được thực hiện trong hệ
thống HACCP, là minh chứng quan trọng mà doanh nghiệp đã dàycông xây dựng Thủ tục, hồ sơ được viết dưới dạng văn bản Hệ
thống HACCP có được kiểm soát và duy trì tốt hay không tùy thuộc
vào nội dung và cách thức trình bày.
- Lập tài liệu:
+ Phân tích mối nguy;
+ Xác định các CCP;
+ Xác định các giới hạn tới hạn.- Hồ sơ:
+ Các hoạt động giám sát;
+ Các sai lệch và khắc phục;
+ TRình tự thực hiện việc xác nhận;
+ Những sửa đổi về hệ thống HACCP
- Yêu cầu của tài liệu và hồ sơ:+ Dễ sử dụng.
+ Đủ chỗ để điền thông tin.
+ Khi cần có thể thay đổi.
+ Không tẩy xóa.
Trang 11+ Ghi đầy đủ các thông tin.
5 So sánh bộ tiêu chuẩn HACCP với ISO 22000
Mục đích Kiểm soát, phòng ngừa không cho các mối nguy xảy ra trong quá trình sản xuất để đảm bảo an
toàn thực phẩm
Tác dụng Là chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm
Hiệu lực Chứng nhận của cả 2 hệ thống này đều được công nhận trên toàn thế giớivà có hạn trong vòng 3 năm.
Nguyên tắc
thực hiện
Đều được thực hiện theo 7 nguyên tắc:
1 Tiến hành phân tích các mối nguy
2 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn
3 Xác định các ngưỡng tới hạn
4 Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn
Trang 12của hệ thống quản lý (Nhận diện
bối cảnh, cam kết lãnh đạo, quản lý
Tất cả đối tượng có tiếp xúc trực
tiếp hoặc gián tiếp tới chuỗi hoặcngành thực phẩm
Trang 13- Xác định đặc tính sản phẩm
Bước 2 Mô tả sản phẩm- Mô tả các bước trong quá
- Phân tích mối nguy hại
- Xem xét biện pháp kiểm
soát- Nhận diện mối nguy hại và
xác định mức độ chấp nhận- Đánh giá mối nguy hại- Lựa chọn và đánh giá biện
pháp kiểm soát mối nguy hạiNhận biết những CCP (điểm
kiểm soát tới hạn) về thực
Bước 7 Xác định những CCP về thực phẩm
Xác định giới hạn tới hạn cho
Thiết lập các giới hạn tới hạn
cho từng CCPThiết lập hệ thống theo dõi
Trang 14Thiết lập kế hoạch kiểm tra
xác nhận Bước 11 Thiết lập quy trình kiểm tra- Đưa ra các yêu cầu đối với
tài liệu ban đầu quy định về
các chương trình tiên quyết
và kế hoạch HACCP