chủ đề haccp hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn

Mục đíchHACCP được thiết kế để: -Xác định mối nguy như vi sinh vật gây hại, các tạp chất vật lý hay hóa học -Thiết lập các điểm kiểm soát -Giám sát các điểm kiểm soát → kiểm soát, phòng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

TRƯỜNG KINH TẾ

CHỦ ĐỀ: HACCP - HỆ THỐNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY

VÀ ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN

Mã học phần: KT345 Năm học: 2022-2023 Giảng viên giảng dạy: ThS Lê Trung Ngọc Phát Danh sách nhóm 04:

STT Họ và tên đệm Tên MSSV Tỷ lệ đóng góp Ghi chú

Tháng 4 năm 2023

NỘI DUNG TRÌNH BÀY

1 Giới thiệu

Hệ thống HACCP có nguồn gốc từ nghiên cứu của công ty Pillsbury trong việc

chế biến thực phẩm đảm bảo an toàn cho các nhà du hành vũ trụ Họ cho rằng, chỉ có

cách xây dựng hệ thống phòng ngừa, không có các mối nguy cơ xảy ra trong quá trình sản xuất thì mới đảm bảo được an toàn thực phẩm Sau đó, phương pháp này được Cơ

quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA) khuyến khích áp dụng trong chế biến

thực phẩm

HACCP là tên viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point được hiểu là

hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP dựa trên nguyên tắc

phân tích mối nguy và kiểm soát tới hạn trong quá trình sản xuất thực phẩm HACCP

được thực hiện trên toàn thế giới và áp dụng cho tất cả ngành sản xuất thực phẩm, đồ uống Tại Việt Nam, tiêu chuẩn này được ban hành là TCVN 5603:1998

Về cơ bản, một tiêu chuẩn HACCP luôn có 2 bộ phận cấu thành Một là, hệ thống

đảm bảo vệ sinh trong sản xuất Phần còn lại mang tính đặc thù cho từng loại thực phẩm

là hệ thống phân tích các mối nguy và các biện pháp kiểm soát Là 1 hệ thống có cơ sở

khoa học và có tính phù hợp nên HACCP có thể thích nghi dễ dàng với sự thay đổi như

những tiến bộ trong thiết kế Tuy nhiên, HACCP còn có khả năng độc lập với những hệ thống chất lượng khác Khi đề cập đến HACCP, người ta thường chỉ nghĩ tới 7 nguyên

tắc cơ bản, nhưng thật ra nó còn bao gồm các bước chuẩn bị như thành lập đội HACCP,

mô tả sản phẩm và hệ thống phân phối, xác định mục đích sử dụng, sơ đồ quy trình công

nghệ và thẩm tra quy trình công nghệ

2 Mục đích

HACCP được thiết kế để:

-Xác định mối nguy (như vi sinh vật gây hại, các tạp chất vật lý hay hóa học)

-Thiết lập các điểm kiểm soát

-Giám sát các điểm kiểm soát

→ kiểm soát, phòng ngừa không cho các mối nguy xảy ra trong quá

trình sản xuất

Với mục đích: đảm bảo an toàn thực phẩm

3 Đối tượng áp dụng

HACCP thường được áp dụng cho các doanh nghiệp thuộc lĩnh vực thực phẩm, cụ thể:

- Doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thực phẩm, đồ uống

- Doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thủy sản, thực phẩm, thức ăn chăn nuôi

- Cơ sở dịch vụ ăn uống, nhà hàng, khách sạn và các tổ chức hoạt động liên quan

đến thực phẩm

4 Nội dung

Bước 1 Thành lập nhóm HACCP

Bước đầu tiên là tập hợp nhóm có kiến thức và kinh nghiệm xây

dựng kế hoạch HACCP

Nhóm HACCP phải đảm bảo có:

+ Hiểu biết và kinh nghiệm đối với sản phẩm tương ứng

Nguyên tắc 1

Tiến hành

phân tích

các mối nguy

+ Nhiệm vụ xây dựng kế hoạch HACCP có hiệu quả

+ Nhóm nên là tập hợp của nhiều bộ phận, phòng ban khác

nhau

+ Có thể yêu cầu chuyên gia độc lập bên ngoài để cố vấn về các vấn đề đã xác định hoặc những nội dung mới xuất hiện

+ Số lượng nhóm không được vượt quá 6 người

- Xác nhận kế hoạch HACCP (xác định nhiệm vụ nhóm):

+ Xác nhận lĩnh vực của kế hoạch HACCP

+ Giới hạn phạm vi về sản phẩm và quá trình cụ thể

+ Xác định loại mối nguy bao gồm (lý, hoá, sinh) của sản xuất

+ Xác định thành phần, mô tả sản phẩm

- Cam kết của lãnh đạo:

+ Cam kết về việc thực hiện triển khai HACCP

+ Cung cấp các nguồn lực cần thiết để bắt đầu triển khai

Bước 2 Mô tả sản phẩm

Doanh nghiệp cần xây dựng các bản mô tả đầy đủ sản phẩm Bao

gồm các thông tin an toàn, thành phần, cấu trúc, lý/hoá (Aw , pH,

…), cách thức đóng gói, tuổi thọ, điều kiện bảo quản, biện pháp phân

phối,

Bước 3 Xác định mục đích sử dụng

Doanh nghiệp cần phải xác định phương thức, mục đích sử dụng

của sản phẩm Việc xác định đúng sẽ giúp thiết lập chính xác giới

hạn tới hạn cần kiểm soát.

Bước 4 Xây dựng lưu đồ, sơ đồ quy trình công nghệ

Lưu đồ, sơ đồ quy trình công nghệ nên được nhóm HACCP xây

dựng Các tài liệu này phải bao quát hết tất cả các bước trong quá trình hoạt động

Lưu đồ này nên theo đúng trình tự các bước mà sản phẩm đi qua

với đầy đủ các thông số kỹ thuật

Bước 5 Kiểm tra trên thực địa lưu đồ, sơ đồ tiến trình sản xuất

Mục tiêu: thẩm tra tính xác thực của sơ đồ và hiệu chỉnh sơ đồ

đúng với thực tế

Nội dung thực hiện:

- Đội HACCP phải xác định tiến trình sản xuất của tất cả các công đoạn, các hoạt động và bổ sung vào sơ đồ

- Sơ đồ tiến trình sản xuất phải đảm bảo có người hướng dẫn,

hiểu biết đầy đủ và thực hiện đúng quy trình

- Tiến hành kiểm tra bằng biểu mẫu bao gồm: đối tượng kiểm

tra, thời điểm, kết quả (đạt/không đạt), nhận xét và sửa đổi

Bước 6 Phân tích và kiểm soát mối nguy

Mục tiêu: tổng hợp, đánh giá và nêu biện pháp sơ bộ đối phó với

mối nguy

Nội dung thực hiện:

- Lập danh mục tất cả mối nguy tiềm ẩn ở từng bước từ đầu

vào, sản xuất, chế biến và phương thức phân phối

- Tiến hành phân tích mối nguy để đưa ra kế hoạch theo dõi và

phòng ngừa

- Cân nhắc các biện pháp kiểm soát ban đầu

- Xác định mối nguy cần giảm thiểu và loại bỏ

Bảng phân tích mối nguy có thể bao gồm:

- Đối tượng phân tích mối nguy, các mối nguy, đánh giá tác

động, chứng minh đánh giá, biện pháp phòng ngừa

Nguyên tắc 2

Xác định các

điểm kiểm

soát tới hạn

(CCP)

Bước 7

Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Mục tiêu: kiểm soát mối nguy, phòng ngừa đưa ra biện pháp đối

phó và làm giảm mối nguy đó xuống đến mức có thể chấp nhận

được

Nội dung thực hiện:

- Sau bước 6 đã xác định được mối nguy cần kiểm soát

- Áp dụng sơ đồ cây với 4 câu hỏi để xác định CCP

+ C1: có biện pháp kiểm soát phòng ngừa không?

+ C2: Cần giảm thiểu hoặc loại bỏ mối nguy không?

+ C3: Mối nguy có vượt mức an toàn thực phẩm?

+ C4: Có loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy xuống mức chấp

nhận không?

* Nếu mối nguy ở một công đoạn nào đó không có cách khắc phục

cần cải tiến quá trình hoặc cải tiến sản phẩm của công đoạn trước để

có biện pháp kiểm soát kịp thời

Nguyên tắc 3

Xác định các

ngưỡng tới

hạn

Bước 8 Lập các giới hạn cho từng CCP

Mục đích: thuận tiện cho việc kiểm soát, đánh giá và tiến hành các

biện pháp

Nội dung thực hiện:

- Từ các CCP cần kiểm soát cho từng mối nguy đã xác định ở bước 7

- Xác lập các ngưỡng giá trị tối đa và giá trị tối thiểu của các thông

số

- Các thông số đo lường có thể là: nhiệt độ, thời gian, độ ẩm, pH, clo,

- Giới hạn có thể áp dụng cho một hoạt động, một sản phẩm hoặc

một nhóm sản phẩm tương đồng về công nghệ thực phẩm

Nguyên tắc 4

Thiết lập hệ

thống giám

sát các điểm

kiểm soát tới

hạn

Bước 9 Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP

- Giám sát cho từng CCP: là cách đo đạc, theo dõi theo lịch trình đã

định trước

- Mục đích:

+ Thu thập dữ liệu để xem xét các giới hạn tới hạn có bị vượt

quá hay không

+ Xác định các xu hướng dao động sát giới hạn tới hạn có thể

điều chỉnh trước khi mất kiểm soát

+ Xác định sự mất kiểm soát để đưa ra hành động sửa chữa kịp

thời

+ Rút ra quy luật để hiệu chỉnh các giới hạn tới hạn

- Nội dung thủ tục giám sát:

+ Các CCP hoạt động trong phạm vi giới hạn tới hạn hay

không?

+ Bằng cách: Các phép đo vật lý hoặc hóa học (định lượng)

hoặc quan sát (định tính)

+ Tần suất giám sát: Đủ để phát hiện kịp thời những vi phạm

giới hạn tới hạn Giám sát liên tục hoặc không liên tục

+ Người giám sát: Người được đào tạo sẽ thực hiện hoạt động giám sát cụ thể Có thể là công nhân trực tiếp sản xuất, vận hành thiết

bị, cán bộ quản lý sản xuất hoặc cán bộ đảm bảo chất lượng

- Yêu cầu đối với cán bộ giám sát: Được đào tạo, hiểu rõ tầm quan

trọng của công việc, sẵn sàng tiến hành giám sát, báo cáo chính xác,

phát hiện và báo cáo ngay những hoạt động vi phạm giới hạn tới hạn

Nguyên tắc 5

Xác định các

hoạt động

khắc phục

Bước 10 Thiết lập các hành động khắc phục

- Mục đích: Khôi phục sự kiểm soát quá trình và xác định cách xử lý

an toàn các sản phẩm đã bị ảnh hưởng nhằm khắc phục sự cố và ngăn

ngừa các mối nguy tái diễn

- Các vấn đề khi tiến hành xây dựng hành động sửa chữa:

cần phải tiến

hành khi hệ

thống giám

sát cho thấy

tại một điểm

kiểm soát tới

hạn nào đó

không được

thực hiện

đầy đủ

+ Xác định sự cố

+ Đề ra hành động sửa chữa để đưa sản phẩm/quá trình trở về

tầm kiểm soát

+ Xác định rõ hướng xử lý hay vị trí cuối cùng của sản phẩm bị sai sót

+ Ai có trách nhiệm thực hiện hành động sửa chữa

+ Lập biên bản, ký tên, lưu trữ hồ sơ

- Các hành động khắc phục dự kiến cần phải được xác định từ trước

trong văn bản kế hoạch HACCP Khi giới hạn tới hạn bị vi phạm

phải ghi vào hồ sơ và thực hiện các hoạt động sửa chữa

Nguyên tắc 6

Xác lập các

thủ tục kiểm

tra để khẳng

định hệ

thống

HACCP

đang hoạt

động có hiệu

Bước 11 Thiết lập các quy trình kiểm tra xác nhận

- Là nội dung của việc kiểm tra, đánh giá các quy trình, thông số cho

phép, ngưỡng tới hạn nhằm đảm bảo thực phẩm an toàn

- Mục đích: Dùng để xác định hệ thống HACCP đang hoạt động có

hiệu quả hay không

- Người kiểm tra: Thực hiện bởi chuyên gia bên ngoài

- Các hoạt động kiểm tra bao gồm:

+ Xem xét lại hệ thống HACCP cùng hồ sơ ghi chép;

+ Xem xét lại các sai lệch và cách sử dụng sản phẩm;

+ Khẳng định là các CCP đang được kiểm soát

Nguyên tắc 7

Thiết lập hệ

thống tài liệu

liên quan đến

mọi thủ tục,

hoạt động

của chương

trình

HACCP phù

hợp với các

nguyên tắc

trên và các

bước áp

dụng

Bước 12 Thiết lập hệ thống tài liệu và lưu trữ hồ sơ

- Là hành động tư liệu hóa mọi hoạt động được thực hiện trong hệ

thống HACCP, là minh chứng quan trọng mà doanh nghiệp đã dày công xây dựng Thủ tục, hồ sơ được viết dưới dạng văn bản Hệ

thống HACCP có được kiểm soát và duy trì tốt hay không tùy thuộc

vào nội dung và cách thức trình bày

- Lập tài liệu:

+ Phân tích mối nguy;

+ Xác định các CCP;

+ Xác định các giới hạn tới hạn

- Hồ sơ:

+ Các hoạt động giám sát;

+ Các sai lệch và khắc phục;

+ TRình tự thực hiện việc xác nhận;

+ Những sửa đổi về hệ thống HACCP

- Yêu cầu của tài liệu và hồ sơ:

+ Dễ sử dụng

+ Đủ chỗ để điền thông tin

+ Khi cần có thể thay đổi

+ Không tẩy xóa

+ Ghi đầy đủ các thông tin.

5 So sánh bộ tiêu chuẩn HACCP với ISO 22000

Giống

nhau

Mục đích Kiểm soát, phòng ngừa không cho các mối nguy xảy ra trong quá trình sản xuất để đảm bảo an

toàn thực phẩm

Tác dụng Là chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm

Hiệu lực Chứng nhận của cả 2 hệ thống này đều được công nhận trên toàn thế giới

và có hạn trong vòng 3 năm

Nguyên tắc

thực hiện

Đều được thực hiện theo 7 nguyên tắc:

1 Tiến hành phân tích các mối nguy

2 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn

3 Xác định các ngưỡng tới hạn

4 Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn

5 Xác định các hoạt động khắc phục

6 Xác định các thủ tục kiểm tra

7 Thiết lập hệ thống tài liệu và lưu trữ hồ sơ Khác

nhau

Nội dung Điều kiện tiên quyết, chương trình

tiên quyết và HACCP

Điều kiện tiên quyết, chương trình tiên quyết, HACCP và các yêu cầu

của hệ thống quản lý (Nhận diện

bối cảnh, cam kết lãnh đạo, quản lý

rủi ro,…)

Vai trò

Hệ thống an toàn thực phẩm Tiêu chuẩn quản lý hệ thống an

toàn thực phẩm

Nguồn gốc

Nghiên cứu của công ty Pillsbury Tổ chức Tiêu chuẩn hóa Quốc tế

(ISO)

Áp dụng

Các đối tượng trong chuỗi thực

phẩm hoặc ngành thực phẩm

Tất cả đối tượng có tiếp xúc trực

tiếp hoặc gián tiếp tới chuỗi hoặc ngành thực phẩm

Phạm vi

quan tâm

Tập trung chủ yếu vào những vấn

đề liên quan mối nguy an toàn thực

phẩm

phân tích và quản lý tất cả các yếu

tố có thể ảnh hưởng tới việc sản

xuất thực phẩm an toàn Cách tiếp

cận

Tiếp cận dựa trên các mối nguy về

an toàn thực phẩm

Tiếp cận dựa trên quá trình và chu

trình PDCA Quy trình

ISO 22000

Quy trình

Thành lập nhóm An toàn

thực phẩm Bước 1 Thành lập nhóm HACCP

- Xác định đặc tính sản phẩm

Bước 2 Mô tả sản phẩm

- Mô tả các bước trong quá

trình cùng biện pháp kiểm

soát

Xác định mục đích sử dụng

dự kiến Bước 3 Xây dựng mục đích sử dụng

Xây dựng sơ đồ dây chuyền sản xuất thực phẩm

Thẩm định sơ đồ dây chuyền sản xuất

- Phân tích mối nguy hại

Bước 6

- Liệt kê tất cả các mối nguy hại tiềm ẩn

- Phân tích mối nguy hại

- Xem xét biện pháp kiểm

soát

- Nhận diện mối nguy hại và

xác định mức độ chấp nhận

- Đánh giá mối nguy hại

- Lựa chọn và đánh giá biện

pháp kiểm soát mối nguy hại

Nhận biết những CCP (điểm

kiểm soát tới hạn) về thực

phẩm

Bước 7 Xác định những CCP về thực

phẩm

Xác định giới hạn tới hạn cho

Thiết lập các giới hạn tới hạn

cho từng CCP Thiết lập hệ thống theo dõi

CCP

Bước 9 Thiết lập hệ thống giám sát

cho từng CCP Thiết lập hành động khi kết

quả theo dõi vượt quá giới

hạn tới hạn

Bước 10 Thiết lập các hành động khắc

phục phù hợp

Thiết lập kế hoạch kiểm tra xác nhận Bước 11 Thiết lập quy trình kiểm tra

- Đưa ra các yêu cầu đối với

hệ thống tài liệu

Bước 12

Thiết lập hệ thống lưu trữ

tài liệu và hồ sơ

- Cập nhật thông tin cùng các tài liệu ban đầu quy định về

các chương trình tiên quyết

và kế hoạch HACCP