ĐỀ tài PHÂN TÍCH mối NGUY và KIỂM SOÁT điểm tới hạn TRONG QUY TRÌNH sản XUẤT THỊT GHẸ ĐÔNG LẠNH

ĐỀ TÀI: PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ KIỂM SỐT ĐIỂM TỚI HẠN TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỊT GHẸ ĐƠNG LẠNH I TỔNG QUAN: Tổng quan đề tài: Ngày nay, nhu cầu đa dạng thực phẩm cần thiết người Và thế, lĩnh vực sản xuất thực phẩm ngày phát triển để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Song song với nhu cầu chất lượng thực phẩm, người tiêu dùng quan tâm đến thời gian sơ chế bảo quản thực phẩm đó, người dùng ưu tiên dùng sản phẩm đông lạnh, chế biến sẵn đảm bảo chất lượng giúp tiết kiệm thời gian tăng thời gian bảo quản Bởi lẽ đó, thực phẩm đơng lạnh đóng hộp bày bán thị trường xuất đem lại nguồn thu nhập lớn cho nước ta, đặc biệt hải sản Một loại hải sản nhiều người thích thú ghẹ Đơn giản thịt chúng mềm, ngọt, dễ ăn lại chứa nhiều dưỡng chất tốt cho sức khỏe Do đó, đề tài mà em lựa chọn “Phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới hạn quy trình sản xuất thịt ghẹ đơng lạnh.” Tổng quan HACCP: 2.1 Khái niệm: HACCP viết tắt cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point System, có nghĩa “hệ thống phân tích mối nguy kiểm sốt điểm tới hạn”, hay hệ thống phân tích, xác định tổ chức kiểm soát mối nguy trọng yếu trình sản xuất chế biến thực phẩm” HACCP hệ thống quản lý chất lượng dựa sở phân tích mối nguy điểm kiểm sốt trọng yếu Đó cơng cụ phân tích nhằm đảm bảo an tồn vệ sinh chất lượng thực phẩm HACCP bao gồm đánh giá có hệ thống tất bước có liên quan quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định bước trọng yếu với an tồn chất lượng thực phẩm Cơng cụ cho phép tập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào bước chế biến có ảnh hưởng định đến an tồn chất lượng thực phẩm Phân tích HACCP đưa danh mục điểm kiểm soát trọng yếu CCPs với mục tiêu phòng ngừa, thủ tục theo dõi, giám sát tác động điều chỉnh điểm kiểm sốt trọng yếu Để trì an toàn, chất lượng liên tục cho sản phẩm, kết phân tích lưu giữ Phương pháp nghiên cứu HACCP phải thường xuyên thay đổi tùy thuộc vào thay đổi trình chế biến HACCP hệ thống có sở khoa học có tính logic hệ thống HACCP thích nghi dễ dàng với thay đổi tiến thiết kế thiết bị, quy trình chế biến cải cách kỹ thuật Hệ thống HACCP có khả độc lập với hệ thống quản lý chất lượng khác, áp dụng HACCP phù hợp với việc thực hệ thống quản lý chất lượng có hệ thống đáng để lựa chọn để quản lý an toàn chất lượng thực phẩm số nhiểu hệ thống quản lý chất lượng khác 2.2 Các thuật ngữ: - Thực phẩm: Là thứ mà người tiêu thụ qua hệ tiêu hóa với mục đích dinh dưỡng - HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point – hệ thống giúp xác định, đánh giá kiểm soát mối nguy đáng kể an toàn thực phẩm - GMP: Good Manufacture Practice – Thực hành sản xuất tốt hay quy phạm sản xuất - SSOP: Standard Sanitation Operation Program - Chương trình vệ sinh chuẩn - Chương trình tiên quyết: Các hoạt động điều kiện cần thiết để trì mơi trường vệ sinh xun suốt chuỗi cung ứng thực phẩm Nó phù hợp cho việc sản xuất, thao tác cung cấp sản phẩm an toàn thực phẩm an toàn cho người - CP: Control Point – Điểm kiểm soát - CCP: Critical Control Point – Điểm kiểm soát tới hạn - CL: Critical Limit – Giới hạn tới hạn: ranh giới chấp nhận không chấp nhận - Giám sát: Việc tiến hành chuỗi quan sát đo lường lập kế hoạch trước để biết điểm kiểm soát vận hành ý muốn - Xác định giá trị sử dụng: Thu thập chứng chứng tỏ kiểm soát đo lường thực hiệu - Thẩm tra: Việc xác nhận thông qua chứng khách quan yêu cầu hệ thống đáp ứng So sánh ISO 22000 HACCP: 3.1 Giống:  Mục đích sử dụng: - Giúp tổ chức kiểm sốt tốt mối nguy an tồn thực phẩm Nhằm đảm bảo cung cấp thị trường sản phẩm an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng - Thay giấy chứng nhận sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm (theo NĐ 15/2018 – CP)  Phương pháp thực hiện: Việc áp dụng ISO 22000 HACCP bắt buộc phải có điều kiện chương trình tiên quyết: quy định thiết kế, thi công nhà xưởng; lắp ráp sử dụng trang thiết bị; công tác vệ sinh khu vực nhà xưởng, vệ sinh cá nhân; hoạt động khử trùng; kiểm sốt trùng; nhà kho  Hiệu lực: Chứng nhận hai hệ thống công nhận tồn giới có hạn vịng năm  Nguyên tắc áp dụng: Để áp dụng ISO 22000 HACCP phải thực theo nguyên tắc ủy ban CODEX quy định để kiểm sốt mối nguy q trình sản xuất thực phẩm 3.2 Khác:  Nguồn gốc: - ISO 22000: Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế ISO xây dựng ban hành toàn giới Đến nay, tiêu chuẩn ISO 22000 ban hành phiên Trong đó, phiên ISO 22000:2005 phiên Còn ISO 22000:2018 thay cho phiên 2005 phiên - HACCP: tiêu chuẩn quản lý an tồn thực phẩm hình thành vào năm 1960 cơng ty Pillsbury  Quy trình áp dụng: ISO 22000 Nhóm ATTP Quy trình áp dụng Bước HACCP Thành lập nhóm HACCP - Xác định đặc tính Bước Mơ tả sản phẩm Bước Xác định mục đích sử sản phẩm - Mơ tả bước q trình biện pháp kiểm sốt Xác định mục đích sử dụng dự kiến Lưu đồ dụng Bước Xây dựng sơ đồ dây chuyền sản xuất thực phẩm Lưu đồ Bước Thẩm định sơ đồ dây chuyền sản xuất - Phân tích mối nguy Bước - Liệt kê tất mối hại nguy hại tiềm ẩn - Nhận diện mối nguy - Phân tích mối nguy hại xác định mức độ hại chấp nhận - Xem xét biện pháp - Đánh giá mối nguy kiểm soát hại Nhận biết CCP Bước thực phẩm Xác định giới hạn tới Xác định CCP thực phẩm Bước Thiết lập giới hạn hạn cho CCP Hệ thống theo dõi tới hạn cho CCP Bước CCP Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP Hành động kết Bước 10 Thiết lập hành theo dõi vượt giới động khắc phục phù hạn tới hạn hợp Kế hoạch kiểm tra xác Bước 11 nhận Thiết lập quy trình kiểm tra - Đưa yêu cầu hệ thống tài Bước 12 Thiết lập hệ thống lưu trữ tài liệu hồ sơ liệu - Cập nhật thông tin tài liệu ban đầu quy định chương trình tiên kế hoạch HACCP Ưu, nhược điểm tầm quan trọng việc áp dụng HACCP: 4.1 Ưu điểm: Về mặt thị trường:  Nâng cao uy tín hình ảnh doanh nghiệp với khách hàng với việc bên thứ ba chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP  Nâng cao lực cạnh tranh nhờ nâng cao tin cậy người tiêu dùng với sản phẩm doanh nghiệp  Phát triển bền vững nhờ đáp ứng yêu cầu quan quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm cộng đồng xã hội  Cải thiện hội xuất thâm nhập thị trường quốc tế yêu cầu chứng điều kiện bắt buộc  Giảm thiểu yêu cầu với việc kiểm tra đơn vị quản lý nhà nước Về mặt kinh tế:  Giảm thiểu chi phí gắn liền với rủi ro việc thu hồi sản phẩm bồi thường thiệt hại cho người tiêu dùng  Giảm thiểu chi phí tài chế sản phẩm hủy nhờ chế ngăn ngừa phát nguy an toàn thực phẩm từ sớm Về mặt quản lý rủi ro:  Thực tốt việc đề phòng rủi ro hạn chế thiệt hại rủi ro gây  Điều kiện để giảm chi phí bảo hiểm  Dễ dàng làm việc với bảo hiểm tổn thất bồi thường  Tạo sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận thừa nhận:  Được đảm bảo bên thứ ba  Vượt qua rào cản kỹ thuật thương mại  Cơ hội cho quảng cáo, quảng bá  Lợi ích trơng thấy, nhiên nước ta chưa có nhiều doanh nghiệp đạt chứng HACCP Nguyên nhân có nhiều chủ quan lẫn khách quan 4.2 Nhược điểm: Tiêu chuẩn HACCP CODEX hướng dẫn đưa vào nước ta sản xuất thực phẩm sở nước chủ yếu thủ công bán thủ cơng thách thức doanh nghiệp Bởi lẽ, chương trình quản lý chất lượng coi tiền bắt buộc phải tuân thủ GMP, SSOP, chưa phổ biến nước ta, cho dù việc làm đương nhiên sở chế biến thực phẩm nước Sở dĩ chương trình quản lý chất lượng thực phẩm chưa thực tập trung vào nguyên nhân: hiệu lực văn quy phạm pháp luật chưa doanh nghiệp nghiêm túc thực Mặt khác, nhiều doanh nghiệp chế biến chưa ý tới lĩnh vực đầu tư xây dựng sở vật chất, đồng thời nhận thức ban lãnh đạo vệ sinh an tồn thực phẩm cịn hạn chế Giá tư vấn cho doanh nghiệp có nhu cầu thực HACCP vào khoảng 5.000 USD Đó tính chi phí cho dịch vụ tư vấn Bởi trình thực HACCP, để đáp ứng nhu cầu khắt khe việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn, tiêu chí HACCP, doanh nghiệp cịn phải tốn nhiều phải đầu tư trang thiết bị, nhà xưởng cho phù hợp Do nước ta có nhiều doanh nghiệp chế biến thực phẩm song số doanh nghiệp chứng nhận HACCP hạn chế Nếu bạn muốn biết cụ thể doanh nghiệp Việt Nam cấp chứng HACCP vào địa sau để tham khảo Trung tâm chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn 4.3 Tầm quan trọng việc áp dụng HACCP: Trong bối cảnh nay, giao thương quốc tế du lịch phát triển mạnh mẽ Điều đem lại nhiều lợi ích kinh tế cho quốc gia đồng thời hội để bệnh tật lây lan dễ dàng Vì để đảm bảo an tồn thực phẩm địi hỏi tham gia thành phần chuỗi cung cấp thực phẩm Từ nông trại / khu khai thác, nhà chế biến, nhà cung cấp phụ liệu dịch vụ bao bì, phụ gia, hóa chất, dịch vụ vận chuyển nhà cung cấp dịch vụ ăn uống người tiêu dùng Vì tầm quan trọng an toàn thực phẩm nêu trên, đa số quốc gia áp dụng hệ thống HACCP: - Tại Hoa Kỳ: Cơ quan quản lý thực phẩm dược phẩm Hoa Kỳ (USFDA – Food & Drug Administration) yêu cầu thực quản lý an toàn thực phẩm theo HACCP nhà sản xuất thủy hải sản năm 1995 bắt buộc doanh nghiệp thủy sản xuất vào Hoa Kỳ phải quản lý an toàn thực phẩm theo HACCP vào năm 1997 Cơ quan kiểm tra an tồn thực phẩm (FSIS) có trách nhiệm kiểm soát nhà máy chế biến thịt gia cầm theo “hệ thống điểm kiểm soát tới hạn” tiến tới áp dụng cho ngành công nghiệp thực phẩm khác - Tại liên minh Châu Âu: Theo thị số 93/43/EEC (ngày 14/6/1993) vệ sinh thực phẩm, tất doanh nghiệp hoạt động lĩnh vực thực phẩm nước thuộc liên minh Châu Âu phải áp dụng HACCP - Tại Anh Quốc: Năm 1998 Hiêp hội nhà bán lẻ Anh Quốc phát triển giới thiệu tiêu chuẩn kỹ thuật thực phẩm BRC (sau đổi tên thành tiêu chuẩn thực phẩm tồn cầu BRC) việc áp dụng hệ thống HACCP theo nguyên tắc Codex xếp yêu cầu đặt điều khoản Các thành viên hiệp hội nhà cung cấp thực phẩm cho họ phải áp dụng theo tiêu chuẩn Sau việc áp dụng tiêu chuẩn trở thành giấy thông hành cho doanh nghiệp muốn xuất thực phẩm vào thị trường Anh số tập đoàn bán lẻ lớn Hoa Kỳ - Tại Đức Pháp: HDE – Hauptverband des Deutschen Einzelhandels e.V (liên minh nhà bán lẻ Đức) FCD – Fédération des enterprises du Commerce et de la Distribution (liên minh nhà bán sỉ lẻ Pháp) hợp tác phát triển hoàn thiện tiêu chuẩn IFS – International Food Standard phiên vào năm 2004 Trong tiêu chuẩn này, hệ thống HACCP yêu cầu thực phần hệ thống - ISO 22000:2005 – Ngày tháng năm 2005 tổ chức tiêu chuẩn quốc tế – International Standard Organization thức ban hành phiên tiêu chuẩn ISO 22000:2005 – “Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm” Tiêu chuẩn áp dụng cho tất tổ chức / thành phần tham gia vào chuỗi cung ứng thực phẩm mà điểm cốt lõi tiêu chuẩn kế hoạch HACCP - Tại Việt Nam:  Quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm theo HACCP nhà nước khuyến khích áp dụng  Tổng cục tiêu chuẩn – đo lường – chất lượng biên soạn TCVN 5603:1998 tương đương với CAC/RCP 1-1969 Rev – 1997 (HACCP Codex phiên 3) “Qui phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh an toàn thực phẩm” áp dụng chung cho sở sản xuất thực phẩm  Ngày 16/12/1998 Bộ Thủy Sản ký định số 732/1998/QĐBTS việc ban hành tiêu chuẩn ngành 28TCN 129:1998 “Cơ sở chế biến thủy sản – Chương trình quản lý chất lượng an tồn thực phẩm theo HACCP” Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất Nhóm HACCP phải thẩm tra lại bước sơ đồ cách cẩn thận bảo đảm sơ đồ thể cách đắn trình hoạt động quy trình thực tế Phải kiểm tra sơ đồ ứng với hoạt động quy trình vào ban ngày lẫn ban đêm ngày nghỉ Sơ đồ phải chỉnh sửa cẩn thận sau nhận thấy thay đổi so với sơ đồ gốc Bước 6: Xác định lập danh mục mối nguy hại biện pháp phòng ngừa Nhận diện tất mối nguy hại xảy Những nguy hại xem xét phải nguy hại mà việc xóa bỏ hay hạn chế đến mức độ chấp nhận có tầm quan trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn thực phẩm xét theo yêu cầu đặt Tiến hành phân tích mối nguy để xác định biện pháp phịng ngừa kiểm sốt chúng Các biện pháp phòng ngừa hành động tiến hành nhằm xóa bỏ giảm bớt mức độ gây hại mối nguy đến mức độ thấp Bước 7: Xác định điểm kiểm sốt tới hạn CCPs Để xác định CCPs có nhiều cách tiếp cận khác phổ biển sử dụng “cây định” “Cây định” sơ đồ có tính lơgic nhằm xác định cách khoa học hợp lý CCPs chu trình thực phẩm cụ thể Rà sốt lại kết phân tích mối nguy hại biện pháp phòng ngừa độc lập Loại bỏ mối nguy hại kiểm sốt việc áp dụng PP Các mối nguy lại mối nguy khơng thể kiểm sốt đầy đủ PP tiến hành phân tích để xác định CCPs Bước 8: Thiết lập ngưỡng tới hạn cho CCP Ngưỡng tới hạn giá trị định trước cho biện pháp an toàn nhằm triệt tiêu kiếm soát mối nguy CCP suốt q trình vận hành Mỗi điểm CCP có nhiều ngưỡng tới hạn Để thiết lập chúng, cần vào quy định vệ sinh, an toàn nhà nước, tiêu chuẩn quốc tế, hướng dẫn kiến nghị quốc tế FAO, WHO, liệu khoa học, tài liệu kỹ thuật, thông số quy trình cơng nghệ, số liệu thực nghiệm Để đảm bảo tiêu cần kiểm sốt khơng có hội vượt ngưỡng tới hạn, cần xác định giới hạn an tồn để phải tiến hành điều chỉnh trình chế biến nhằm ngăn ngừa khả vi phạm ngưỡng tới hạn Trong thực tế, đưa khái niệm ngưỡng vận hành giá trị tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải kịp thời điều chỉnh thiết bị hay quy trình để đảm bảo giá trị khơng q ngưỡng tới hạn Như vậy, ngưỡng vận hành ln ln có hệ số an tồn cao ngưỡng tới hạn có giá trị ln nằm vùng an tồn ngưỡng tới hạn Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP Giám sát đo lường hay quan trắc theo lịch trình thơng số CCP để so sánh chúng với ngưỡng tới hạn Hệ thống giám sát mô tả phương pháp quản lý sử dụng để đảm bảo cho điểm CCP kiểm soát, đồng thời cung cấp hồ sơ tình trạng trình để sử dụng sau giai đoạn thẩm tra Việc giám sát phải cung cấp thông tin để hiệu chỉnh nhằm bảo đảm kiểm soát trình, ngăn ngừa vi phạm ngưỡng tới hạn Bước 10: Thiết lập hành động khắc phục Các hành động khắc phục tiến hành kết cho thấy CCP khơng kiểm sốt đầy đủ Phải thiết lập hành động khắc phục cho CCP hệ thống HACCP để xử lý sai lệch chúng xảy nhằm điều chỉnh đưa q trình trở lại vịng kiểm sốt Bước 11: Thiết lập thủ tục thẩm tra Hoạt động thấm tra phải tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn hệ thống HACCP hồ sơ hệ thống Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định hệ thống HACCP hoạt động có hiệu Các phương pháp thẩm tra bao gồm hệ thống nội bộ, kiểm tra mặt vi sinh mẫu sản phẩm trung gian cuối cùng, tiến hành thêm xét nghiệm điểm CCP có chọn lọc, tiến hành điều tra thị trường để phát vấn đề sức khỏe khơng bình thường tiêu thụ sản phẩm, cập nhật số liệu từ phía người tiêu dùng sản phẩm Đó sở để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP Thủ tục thẩm tra bao gồm: - Xemm xét lại nghiên cứu HACCP hồ sơ ghi chép - Đánh giá lại lệch lạc khuyết tật sản phẩm - Quan sát điểm CCP kiểm soát - Xác nhận ngưỡng tới hạn xác định - Đánh giá lại chương trình HACCP tình hình sử dụng sản phẩm người tiêu dùng tương lai Bước 12: Thiết lập tài liệu lưu giữ hồ sơ HACCP Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu xác đóng vai trị quan trọng áp dụng hệ thống HACCP Các thủ tục HACCP phải ghi thành văn Việc lập tài liệu lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất quy mơ q trình hoạt động Ngồi bước nêu trên, để thực thi kế hoạch HACCP hiệu việc đào tạo nhận thức công nhân viên sở nguyên tắc ứng dụng hệ thống HACCP yếu tố quan trọng Các nguyên tắc áp dụng HACCP: Dưới nguyên tắc HACCP: Phân tích mối nguy biện pháp phịng ngừa Tiến hành phân tích mối nguy Chuẩn bị sơ đồ quy trình sản xuất bao gồm bước diễn quy trình Xác định lập danh mục nguy hại Chỉ biện pháp phòng ngừa cho mối nguy Xác định điểm kiểm soát trọng yếu (CCPs) quy trình việc phân tích mối nguy theo định Thiết lập ngưỡng tới hạn Đây mức độ đặt mức sai biệt chấp nhận để đảm bảo cho điểm CCPs nằm vịng kiểm sốt Giám sát điểm kiểm soát tới hạn Thiết lập hệ thống theo dõi, giám sát đảm bảo kiểm soát CCPs thủ tục xét nghiệm, trắc nghiệm Thiết lập biện pháp khắc phục kịp thời Tiến hành hoạt động điều chỉnh quan trắc theo dõi cho thấy điểm CCP bị trệch khỏi vịng kiểm sốt Thiết lập hệ thống kiểm tra đánh giá Tiến hành thủ tục thẩm tra xác nhận để khẳng định hệ thống HACCP hoạt động hữu hiệu Thiết lập hồ sơ tài liệu HACCP Tư liệu hóa tất thủ tục tiến hành hồ sơ liên quan đến nguyên tắc trình vận dụng nguyên tắc II QUY TRÌNH SẢN XUẤT: TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU RỬA TẠP CHẤT CẮT DÂY, CHÀ SẠCH TÁCH MAI, BỎ YẾM RỬA NHỚT VÀ GẠCH LUỘC BẢO QUẢN LÀM NGUỘI TÁCH THỊT KIỂM TRA TẠP CHẤT ĐỊNH LƯỢNG CẤP ĐÔNG HÚT CHÂN KHƠNG DỊ KIM LOẠI BAO GĨI BẢO QUẢN Thuyết minh quy trình: Tiếp nhận nguyên liệu:  Mục đích: Kiểm tra đảm bảo nguyên liệu đạt yêu cầu  Yêu cầu: - Ghẹ nguyên con, sống chết cịn tươi - Có mùi tự nhiên, khơng có mùi khai - Khơng bị dập nát, không bị đốm đen bụng  Thao tác: - Tiếp nhận ghẹ xe đẩy chuyên dụng, xe chứa thùng ghẹ, thùng chưa 20-30kg ghẹ - Đưa ghẹ tới phòng tiếp nhận QC cân phân loại sơ để tính giá thành - Kiểm tra nhiệt độ chất lượng cảm quan phân xưởng - Chú ý thao tác nhẹ nhàng tránh dập nát ghẹ Rửa tạp chất:  Mục đích: loại bỏ rong rêu, bụi bẩn kim loại nặng bám bên bề mặt ghẹ  Yêu cầu: Nước rửa nước chế biến  Thao tác: - Đưa ghẹ vào hệ thống rửa qua băng chuyền, ghẹ di chuyển qua nơi có hàng vịi phun cao áp - Lật ghẹ lên băng tải khác đưa qua phận máy phun áp lực cao khác Bảo quản ngun liệu:  Mục đích: Đảm bảo ghẹ khơng bị hư hỏng khiến ghẹ chết để thao tác dễ dàng cho công nhân  Yêu cầu: - Thời gian bảo quản < 4h - Nhiệt độ bảo quản ≤ 4oC - Trong q trình bảo quản phải ln trì nhiệt độ cách bổ sung đá - Dụng cụ bảo quản: nước đá đảm bảo vệ sinh, bảo quản thùng cách nhiệt có lỗ nước  Thao tác: - Rải lớp đá xuống đáy thùng ( dày 3-4 cm) - Rải tiếp lớp ghẹ - Làm lớp ghẹ lại lớp đá đầy thùng - Lớp phải lớp đá Cắt dây, chà sạch:  Mục đích: loại bỏ dây giúp thao tác sau dễ dàng, loại bỏ tạp chất bám ghẹ  Yêu cầu: - Nước dùng chế biến - Thao tác nhẹ nhàng  Thao tác: - Dùng dao inox cắt đứt dây buộc phần vị trí - Dùng bàn chải chà tạp chất bám chặt ghẹ vòi nước chảy Tách mai, bỏ yếm:  Mục đích: loại bỏ mai, yếm để loại bỏ ký sinh trùng vi khuẩn  Yêu cầu: Thao tác xác  Thao tác: - Đưa mai ghẹ phía đầu nhọn cạnh băng tải để tách mai - Lật ngược ghẹ đưa phần yếm chà vào bánh - Sau đó, đặt ghẹ lên băng chuyển Rửa nhớt gạch:  Mục đích: loại bỏ nhớt gạch để đảm bảo vệ sinh trước chế biến  Yêu cầu: Nước chế biến  Thao tác: - Băng tải đưa ghẹ vào hệ thống rửa - Hệ thống gồm xả phun nước bên hộp rửa - Đi qua hệ thống rửa, ghẹ đưa vào khay nhựa to có lỗ Luộc:  Mục đích: Dễ dàng tách thịt ghẹ loại bỏ nhiều vi sinh vật ghẹ  Yêu cầu: - Thời gian luộc: 5-7 phút - Luộc nước sôi nồi nấu theo mẻ - Ghẹ sau luộc có mùi thơm, khơng cịn mùi có màu đỏ gạch đặc trưng  Thao tác: - Cứ khay nhựa công nhân cố định lại khung sắt đưa vào phòng nấu xe đẩy - Các khung công nhân đưa vào nồi luộc rịng rọc đứng - Sau đó, cơng nhân đậy nắp nồi Làm nguội:  Mục đích: Hạ nhiệt độ ghẹ giúp trình tách thịt dễ dàng  Yêu cầu: - Ghẹ sau luộc xong phải tiến hành làm nguội - Dụng cụ: Thùng chứa nước lạnh  Thao tác: - Cơng nhân lấy ghẹ chín đưa qua thùng nước lạnh thiết bị ròng rọc động - Làm nguội ghẹ không cịn thấy khói bốc ghẹ - Đưa ghẹ khu tách thịt Tách thịt:  Mục đích: Giữ ghẹ ln tươi ngon thuận tiện cho người tiêu dùng.   Yêu cầu: Thao tác cẩn thận, tỉ mỉ, tránh bị thương chảy máu  Thao tác: Công nhân tách chân to khỏi thân ghẹ: - Thân ghẹ đưa vào hệ thống tách thịt chuyên dụng:  Ghẹ đưa vào máy băm qua băng tải nghiêng  Sau chuyển sang thùng quay sử dụng nước hoạt động lắc để tách mảnh vỏ lớn  Một bảng riffle để tiếp tục tách mảnh vỏ nhỏ  Thịt tách chuyển sang máy lắc khử nước đưa qua máy ép tách loại bỏ nước cua lại thịt - Phần chân to đưa vào hệ thống ép bánh răng:  Công nhân cắt chân ghẹ máy cắt  Sau xếp vào bánh chuyển động  Thiết bị ép thịt bỏ vỏ ghẹ, thịt thu thành khối, khơng bị vụn trơng có tính thẩm mỹ cao 10 Kiểm tra tạp chất:  Mục đích: Loại bỏ xương, mảnh vỏ tạp lẫn vào trình chế biến  Yêu cầu: - Đảm bảo khay chứa ghẹ nhiệt độ nhỏ 10oC - Thao tác cẩn thận, tránh gây bị thương chảy máu  Thao tác: Thịt ghẹ để khay inox bên khay có lót lớp đá vảy, cơng nhân dùng kẹp nhọn inox để lấy mảnh vỏ ghẹ, xương cịn sót khối thịt 11 Định lượng:  Mục đích:  Yêu cầu: - Cân trọng lượng tỉ lệ phần thịt thân/càng, que theo tỉ lệ tự nhiên: thịt thân: thịt que = 60%: 40% - Thao tác phải nhanh, hạn chế tượng nhiệt độ khối thịt ghẹ tăng lên làm biến đổi thịt ghẹ, giảm giá trị cảm quan thịt ghẹ - Ghẹ để bao PE có ướp đá để đảm bảo nhiệt độ thịt ghẹ trình ≤ 10oC  Thao tác: - Công nhân cho thịt ghẹ vào khuôn (khối lượng tịnh khuôn ghẹ 16oz, oz = 28.3g) có lót PE thịt ghẹ nằm gọn - Ấn góc block cho chặt, đảm bảo block ghẹ phẳng vuông vắn cân trọng lượng 12 Chờ đơng:  Mục đích: Bảo quản sản phẩm chưa có tủ đơng sản phẩm chưa đủ để tủ đông cấp đông hoạt động  Yêu cầu: - Nhiệt độ kho chờ đông từ 1-4oC - Thời gian chờ đông nhỏ  Thao tác: Sản phẩm sau định lượng đưa vào kho chờ đông 13 Cấp đông:  Mục đích: Tạo hình sản phẩm giúp tiêu diệt vi sinh vật hỗ trợ trình bảo quản, kéo dài thời gian sử dụng  Yêu cầu: - Thời gian cấp đông không - Kết thúc nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt -18oC - Thứ tự để sản phẩm tủ đông theo nguyên tắc vào trước trước - Các khuôn ghẹ không để mặt hàng ghẹ chưa luộc để tránh nhiễm vi sinh tránh việc rơi nước vào sản phẩm  Thao tác: Trước cho sản phẩm vào tủ đông phải cho máy chạy không tải đến thấy xuất tuyết bám dàn lạnh, lúc nhiệt độ tủ khoảng -30oC cho sản phẩm vào cấp đông Sản phẩm cấp đông tủ đông tiếp xúc 14 Hút chân không:  Mục đích: Giúp sản phẩm bảo quản lâu hơn, tránh vi sinh vật phát triển  Yêu cầu: Mối hàn phải ngắn, chắn đẹp mắt  Thao tác: Mỗi block ghẹ cho vào túi PE, hút chân khơng hàn kín 15 Dị kim loại:  Mục đích: Tránh kim loại q trình chế biến lẫn vào sản phẩm  Yêu cầu: Thao tác cẩn thận tránh làm rách túi  Thao tác: Các túi đưa qua thiết bị dò kim loại 16.Bao gói:  Mục đích: Hồn thiện sản phẩm, cung cấp thông tin đầy đủ cho sản phẩm  u cầu: Ngồi thùng có ghi rõ tên sản phẩm, tên địa Công ty, ngày sản xuất hạn sử dụng, mã vạch, mã code EU nhà máy  Thao tác: Cứ 24 túi PE công nhân cho vào thùng carton, thao tác băng chuyền 17 Bảo quản:  Mục đích: Đảm bảo an toàn vệ sinh sản phẩm trước cung cấp cho khách hàng  Yêu cầu: - Nhiệt độ kho bảo quản đơng có nhiệt độ -18 ± 2oC - Thời gian bảo quản không tháng  Thao tác: Sản phẩm sau bao gói cơng nhân đưa vào kho bảo quản đơng III PHÂN TÍCH MỐI NGUY TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT: Cơng đoạn Tiếp nhận nguyên liệu Mối nguy Mối Giải thích lý nguy có quan trọng khơng? Sinh học: Có + Ghẹ sống Vi sinh vật gây bệnh nơi vi khuẩn diện nguyên gây bệnh cư trú liệu + Tình trạng vệ sinh sở đánh bắt vận chuyển Biện pháp Kiểm tra định kỳ điều kiện vệ sinh sở cung cấp nguyên liệu, kiểm tra tình trạng vệ sinh dụng cụ Mối nguy có đáng kể khơng? Khơng Hóa học: Nhiễm chất Khơng hóa học từ mơi trường Vật lý: Không Rửa tạp chất Bảo quản nguyên liệu Sinh học:  Nhiễm vi sinh vật gây bệnh  Vi sinh vật gây bệnh phát triển Hóa học: Dư lượng kim loại nặng Vật lý: Mảnh kim loại Sinh học: Vi khuẩn gây bệnh phát triển Không Khơng Khơng Có Có Hóa học: Khơng Hóa chất bị cấm đưa vào sử dụng để bảo quản kích thích sinh trưởng cho ghẹ Kiểm sốt GMP Kiểm soát SSOP Kiểm soát GMP SSOP Mảnh kim loại bị nhiễm vào nguyên liệu q trình rửa rã đơng Ghẹ sống chứa vi khuẩn gây bệnh cho người phát triển điều kiện ướp lạnh Vật lý: Không Cắt dây, chà 5.Tách mai, bỏ Sinh học: Nhiễm vi sinh vật gây bệnh Hóa học: Khơng Vật lý: Khơng Sinh học: Nhiễm vi sinh vật gây bệnh Khơng Kiểm sốt SSOP GMP Khơng Kiểm sốt SSOP GMP chứa phương tiện vận chuyển nguyên liệu, kiểm tra nhiệt độ thân ghẹ khâu tiếp nhận Chỉ sản xuất lơ ngun liệu có kết vi sinh, cảm quan đạt Yêu cầu tiền sử ghẹ khu vực trước thu hoạch Công đoạn rà kim loại loại trừ nguy Khơng Q trình trùng tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh Không yếm 7.Luộc 8.Làm nguội 9.Tách thịt Hóa học: Khơng Vật lý: Khơng Sinh học: Vi khuẩn gây bệnh cịn sống sót Hóa học: Hóa chất tẩy rửa cịn sót nồi Vật lý: Khơng Sinh học: Vi khuẩn gây bệnh phát triển Có Khơng Có Hóa học: Khơng Vật lý: Khơng Sinh học: Có  Vi khuẩn gây bệnh phát triển  Staphylococcus Không aureus  Khơng Tái nhiễm vi khuẩn gây bệnh Hóa học: Khơng Vật lý: Vỏ Không Không Luộc không đủ để tiêu diệt vô hiệu vi khuẩn gây bệnh cho người SSOP Quá trình trùng tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh Khơng Vi phạm nhiệt độ/ Q trình thời gian trùng tiêu diệt vi cho phép vi khuẩn khuẩn gây bệnh gây bệnh phát triển Không Thời gian chế Quá trình biến dài trùng tiêu diệt vi tạo điều kiện cho khuẩn gây bệnh vi khuẩn gây bệnh phát triển Mặc dù người nơi trú ngụ tự nhiên, dùng chương trình mơ hình vi khuẩn gây bệnh FDA xác định khó xảy lạm dụng nhiệt độ cần cho Staph.Aureus phát triển tới mức đủ để sản sinh độc tố SSOP Khơng Phân tích mối nguy cho thấy sai sót khơng thể xảy tới mức làm cho thực phẩm trở nên không an toàn 10.Kiểm Sinh học: Nhiễm vi tra tạp sinh vật gây bệnh chất Hóa học: Khơng Vật lý: Khơng 11.Định Sinh học: lượng  Nhiễm vi sinh vật gây bệnh 12.Chờ đơng 13.Cấp đơng Khơng Kiểm sốt SSOP Có Các đường nối bao bì bị lỗi cho phép xâm nhập Clostridium botulinume loại E Quá trình xử lý lâu thúc đẩy phát triển vi sinh vật Mặc dù người nơi trú ngụ tự nhiên, dùng chương trình mơ hình vi khuẩn gây bệnh USDA xác định khó xảy lạm dụng nhiệt độ cần cho Staph.Aureus phát triển tới mức đủ để sản sinh độc tố  Có Vi khuẩn gây bệnh phát triển  Staphylococcus Khơng aureus Hóa học: Khơng Vật lý: Không Sinh học: Vi sinh vật gây bệnh phát triển Hóa học: Khơng Vật lý: Khơng Sinh học: Nhiễm vi sinh vật gây bệnh Hóa học: Khơng Vật lý: Mảnh kim loại Có Thời gian chờ đơng q lâu làm động cho vi sinh vật gây bệnh phát triển Khơng Kiểm sốt SSOP Có Kim loại bị nhiễm vào trình cấp Đảm bảo chắn đường nối bao bì Có Thanh trùng loại bỏ vi sinh vật gây bệnh Không Khơng Cơng đoạn dị kim loại loại trừ mối nguy Không 14.Hút chân không Sinh học: Nhiễm vi sinh vật gây bệnh Hóa học: Khơng Vật lý: Mảnh kim loại Khơng 15.Dị kim loại Sinh học: Nhiễm vi sinh vật gây bệnh Hóa học: Khơng Vật lý: Mảnh kim loại Khơng 16.Bao gói 17.Bảo quản Sinh học: Khơng Hóa học: Khơng Vật lý: Khơng Sinh học: Khơng Hóa học: Khơng Vật lý: Khơng Có Có đơng Kiểm sốt SSOP Kim loại bị nhiễm vào q trình hút chân khơng thao tác cơng nhân chưa xác Kiểm sốt SSOP Cơng đoạn dị kim loại loại trừ mối nguy Khơng Mảnh kim loại cịn sót lại sản phẩm Nếu không loại bỏ hết gây hại cho người tiêu dùng Khó xảy trạng thái đơng lạnh Khó xảy trạng thái đơng lạnh Loại trừ máy dò kim loại Kiểm tra tình trạng hoạt động máy thao tác cơng nhân Có ... dây chuyền sản xuất thực phẩm Lưu đồ Bước Thẩm định sơ đồ dây chuyền sản xuất - Phân tích mối nguy Bước - Liệt kê tất mối hại nguy hại tiềm ẩn - Nhận diện mối nguy - Phân tích mối nguy hại xác... trọng Các nguy? ?n tắc áp dụng HACCP: Dưới nguy? ?n tắc HACCP: Phân tích mối nguy biện pháp phòng ngừa Tiến hành phân tích mối nguy Chuẩn bị sơ đồ quy trình sản xuất bao gồm bước diễn quy trình Xác... tháng  Thao tác: Sản phẩm sau bao gói cơng nhân đưa vào kho bảo quản đơng III PHÂN TÍCH MỐI NGUY TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT: Cơng đoạn Tiếp nhận ngun liệu Mối nguy Mối Giải thích lý nguy có quan trọng