HỆ THỐNG QUẢN TRỊ CHẤT LƢỢNG HACCP (Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn) (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT)

Luật Tiêu chuẩn _QTCL TP 9/25/2021 ĐẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA  -KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Chƣơng 5: HỆ THỐNG QUẢN TRỊ CHẤT LƢỢNG HACCP (Hệ thống phân tích mối nguy kiểm sốt điểm tới hạn) (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT) (TCVN 5603 : 1998) Giảng viên: GS.TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO Năm học 2021-2022 9/25/2021 Chƣơng 5.1 SỰ PHÁT TRIỂN-ÁP DỤNG HACCP Mỹ HACCP áp dụng HACCP nhƣ sau: _ 1960, NASA chế biến TP cho phi hành gia _ Năm 1973, FDA qui định áp dụng HACCP vào CN đóng hộp TP có hàm lượng axít thấp _ 1985, HACCP khuyến cáo áp dụng sở CBTP _ 1992, Tổ chức NACMCF tiêu chuẩn hóa nguyên tắc HACCP _ Năm 1997, HACCP bắt buộc áp dụng CB SX TP Châu Âu áp dụng HACCP - Bệnh thực phẩm gây chiếm tỷ lệ 1/2 _ 1/3 số tử vong gây tổn thất lớn lớn cho xã hội Hiệp định GATT bàn áp dụng HACCP CBTP - 1993, Tổ chức CAC thông qua Hướng Dẫn áp dụng HACCP (NĐ 93/13A) - 1997, HACCP ký hiệu CAC/RCP-1-1969, Rev.3(1997) VN: TCVN 5603:1998 khuyến khích áp dụng SXTP Luật An Toàn Thực Phẩm số 55/2010/QH12, Chương 1-điều 4: Nhà Nước thiết lập khung pháp lý tổ chức thực lộ trình bắt buộc áp dụng GMP, GAP, HACCP HTQTCL ATTP tiến tiến khác SXKD TP 9/25/2021 PGS.TS.Đống Thị Anh Đào Chƣơng Luật Tiêu chuẩn _QTCL TP 9/25/2021 5.4 LI ÍCH CỦA VIỆC ÁP DỤNG HACCP ĐỐI VỚI DOANH NGHIỆP – Nâng cao uy tín Doanh nghiệp – Nâng cao lực cạnh tranh nhờ tin cậy ngƣời tiêu dùng với SP Doanh nghiệp – Tiến tới Phát triển bền vững – Có hội xuất – Giảm thiểu kiểm tra Cơ quan NN – Giảm thiểu chi phí ẩn Đối với ngƣời tiêu dùng: – Loại trừ toàn mối nguy gây tổn thất – Nâng cao nhận thức ATVS ngƣời CB, SX TP Chƣơng 9/25/2021 So sánh GMP, HACCP GMP Mục tiêu _ Tính xác thực CL SP _ Tạo uy tín Phạm vi áp Trong SX KD TP SX Mỹ phẩm, dược phẩm, TTB Ytế ngành liên quan TP dụng HACCP _ Nhận biết, kiểm soát, chủ động ngăn ngừa cao CCP QT SX phân phối, KD TP để đem lại Hiệu kinh tế cao Cơng ty xí nghiệp SX TP xuất SP trực tiếp tiếp xúc TP tiêu dùng nội địa Nguyên tắc 9/25/2021 PGS.TS.Đống Thị Anh Đào Luật Tiêu chuẩn _QTCL TP 9/25/2021 So sánh GMP, HACCP GMP Nội dung thực HACCP GMP thiết kế QTCN ổn định Nguyên liệu CL ổn định (GAP) Cơ sở vật chất GMP trình hoạt động SX: GMP chung GMP riêng công đoạn Nguồn nhân lực: trách nhiệm, sức khỏe, đào tạo Tài liệu- Hồ sơ Thành lập đội HACCP Mơ tả sản phẩm Xác lập quy trình cơng nghệ Xác định sơ đồ bố trí mặt Kiểm tra bố trí mặt Phân tích mối nguy Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Thiết lập giới hạn tới hạn Thiết lập hệ thống giám sát 10 Đề hành động sửa chữa 11 Xác lập thủ tục thẩm tra 12 Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ HACCP GMP 9/25/2021 SSOP Bƣớc 1: LẬP ĐỘI HACCP • Yêu cầu thành viên hiểu biết có kinh nghiệm vài lĩnh vực sau: + Sinh học, hóa học, lý học + An tồn vệ sinh + Cơng nghệ chế biến loại TP đƣợc SX + Kết cấu nhà xƣởng + Trang thiết bị máy móc + HTQTCL TP Cơ cấu đội HACCP: + Ban giám đốc nhà máy, + Bộ phận QA/QC + Quản lý điều hành sản xuất + Quản lý nhà xƣởng ,thiết bị cơng nghệ + Thƣ ký • Số lƣợng thành viên thích hợpChƣơng nên6 từ 3-9 ngƣời 9/25/2021 PGS.TS.Đống Thị Anh Đào Luật Tiêu chuẩn _QTCL TP 9/25/2021 TRÁCH NHIỆM VÀ QUYỀN HẠN CUẢ ĐỘI HACCP - Nhận dạng mối nguy CCP, đề nghị biện pháp kiểm soát - Giám sát việc thực HACCP - Báo cáo với BGĐ về: an toàn, chất lƣợng phù hợp với quy định pháp luật - Tham gia xử lý giải khiếu nại- Kiểm tra tính đầy đủ xác hồ sơ - Đào tạo HACCP - Điều phối phận có liên quan đến CL ATTP - Quản lý TL HS - Thẩm tra sửa đổi kế hoạch HACCP - Đánh giá nội Chƣơng 9/25/2021 Bảng mô tả SP nguyên liệu Đặc điểm STT Tên sản phẩm, phân loại TP Mô tả Tên TP, loại hay nhóm TP (ví dụ: tơm luộc bóc vỏ đơng IQF; cá ngừ ngâm dầu đóng hộp; mì ăn liền; bột gia vị; nước sốt; sữa tươi tiệt trùng; sữa bột nguyên kem;…) Nguyên liệu (tên KH) Cách thức bảo quản, vận chuyển tiếp nhận NL Khu vực khai thác vận chuyển nguyên liệu Mơ tả tóm tắt quy cách SP Đặc tính cảm quan (trạng thái, cấu trúc, màu, mùi, vị, kích thước, khối lượng (thể tích) SP - Chỉ tiêu hóa lý: - hàm ẩm, pH, độ nhớt,… - Thành phần dinh dưỡng Thành phần khác ngồi NL Ví dụ: NL phụ loại rau, loại gia vị cho vào SP (chất phụ gia, chất bổ sung dinh có NL protein từ động vật hay thực vật,…chất dưỡng, chất hỗ trợ kỹ thuật, ) Các công đoạn chế biến SP 9/25/2021 PGS.TS.Đống Thị Anh Đào bảo quản, chất tạo cấu trúc, vitamin,… Chƣơng Quy trình CN chế biến (theo sơ đồ chuỗi) Luật Tiêu chuẩn _QTCL TP 9/25/2021 Bảng mô tả SP nguyên liệu STT Đặc điểm Kiểu bao gói (loại vật liệu làm bao bì) 10 11 12 13 14 15 Điều kiện bảo quản Điều kiện phân phối, vận chuyển SP Thời hạn sử dụng Thời hạn bày bán sản phẩm Các yêu cầu dán nhãn Các lưu ý đặc biệt Mô tả Khối lượng SP, bao bì vật liệu phù hợp với cấu trúc Nhiệt độ bảo quản Chỉ ra: - Nhóm người không sử dụng - Hoạt chất gây độc Cách xử lý SP để ăn 16 Phương thức sử dụng 17 Đối tượng sử dụng: - Nhóm dân - Nhóm dân số đặc biệt 18 Quy định, yêu cầu cần tuân thủ như: 9/25/2021 - Hạn sử dụng người tiêu dùng Chƣơng MOÂ TẢ SẢN PHẨM Bảng mục đích sử dụng phải đƣợc thiết lập: Tên sản phẩm:…………………………………………………………………… Hạn sử dụng:…………………………… Thời gian sử dụng ngƣời tiêu dùng: ………………………………………… ……………………………………………… Điều kiện bảo quản: -Cách thức lƣu giữ ngƣời phân phối:………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… -Cách thức lƣu giữ ngƣời tiêu dùng:………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… Hƣớng dẫn sử dụng: Nhóm dân số sử dụng: Nhóm dân số đặc biệt: Ý kiến: Ngƣời phê duyệt: 9/25/2021 Ngày phê duyệt: PGS.TS.Đống Thị Anh Đào Chƣơng 10 Luật Tiêu chuẩn _QTCL TP 9/25/2021 Phân tích mối nguy - Xem xét nhận diện mối nguy, gây hại ảnh hƣởng đến sức khỏe ngƣời tiêu dùng, ảnh hưởng đến tính khả dụng kinh tế SP - Mối nguy giám sát thông số đo nhanh - Nhằm đưa biện pháp ngăn ngừa mối nguy xảy - Nếu mối nguy xảy ra, sửa chữa phải cho thành dòng thứ phẩm Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Sử dụng sơ đồ định CCP phương pháp tương đương khác để xác định điểm kiểm sốt tới hạn Tại CCP kiểm soát hay nhiều mối nguy đáng kể Các CCP khác loại SP QTSX khác Việc xác định CCP phải trình bày theo mẫu hướng dẫn lưu vào hồ sơ cuả chương trình CCP Thiết lập thiết lập giới hạn tới hạn theo biện pháp kiểm soát giới hạn tới xác định mối nguy đáng kể hạn CCP Cơ sở phải có đầy đủ khoa học để khẳng rằng, với giới hạn tới hạn thiết lập, mối nguy ngăn ngừa, loại bỏ làm giảm tới mức chấp nhận 9/25/2021 PGS.TS.Đống Thị Anh Đào Chƣơng 5-6 12 Luật Tiêu chuẩn _QTCL TP 9/25/2021 BẢNG PHÂN TÍCH XÁC ĐỊNH MỐI NGUY (1) (2) (3) (4) Nguyên liệu/ Loại Mối nguy Mô tả mối nguy tiềm ẩn Tính Nguyên nghiêm nhân trọng(có / không) Công đoạn chế biến A (6) (5) (7) (8) Giải thích Thông số biện kỹ thuật pháp khắc phục, phòng ngừa Sinh học Hóa học Vật lý Khả dụng Kinh tế 9/25/2021 Chƣơng 13 SƠ ĐỒ CÂY QUYẾT ĐỊNH XÁC ĐỊNH CCP Tại công đoạn có biện pháp kiểm tra không? ?1 Có Không Thay đổi công đoạn chế biến, trình sản phẩm Kiểm tra công đoạn có cần thiết ATVS TP không? Không ?2 Không CCP Có Ngừng Công đoạn có loại bỏ giảm khả xảy mối nguy tới mức chấp nhận hay không? Có Không ?3 Những mối nguy xác định có khả xảy vượt mức cho phép tăng tới mức chấp nhận? Có ?4 Không Ngừng Công đoạn có loại trừ mối nguy giảm khả xảy tới mức chấp nhận không? Có 25/10/20 Không CCP Không phải CCP PGS.TS.Đống Thị Anh Đào Không Ngừng ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN (CCP) 14 Luật Tiêu chuẩn _QTCL TP 9/25/2021 BẢNG PHÂN TÍCH XÁC ĐỊNH CCP TT Cơng đoạn chế biến Loại mối Tại cơng nguy đoạn có biện pháp kiểm tra hay phòng ngừa mối nguy xác định không? (C/K) Công đoạn có loại trừ giảm mối nguy đến mức chấp nhận hay không? (C/K) Các mối nguy nhận diện xảy mức chấp nhận hay không? gia tăng đến mức chấp nhận? ( C/K) Cơng đoạn có loại trừ mối nguy giảm thiểu đến mức chấp nhận hay khơng?(C /K) Cơng đoạn có phải điểm CCP không? (C/K) (1) (2) (3) (5) (6) (7) (8) Chƣơng 9/25/2021 Thiết lập giới hạn tới hạn Giới hạn tới hạn phải dễ giám sát, phù hợp với quy định tiêu chuẩn, quy phạm, văn pháp quy Nhà nước Quốc tế Cơ sở phải có đầy đủ khoa học để khẳng rằng, với giới hạn tới hạn thiết lập, mối nguy ngăn ngừa, loại bỏ làm giảm tới mức chấp nhận Quality measurement average Average - standard deviations PGS.TS.Đống Thị Anh Đào 15 thiết lập giới hạn tới hạn theo biện pháp kiểm soát xác định mối nguy đáng kể CCP Average + standard deviations 9/25/2021 (4) Upper control limit (UCL) Center line (CL) Lower control limit (LCL) Chƣơng 16 Luật Tiêu chuẩn _QTCL TP Xác định CCP CQP 9/25/2021 a Sử dụng sơ đồ định CCP b cơng đoạn có thực hiện: - Gia nhiệt, trùng tiệt trùng, lạnh đông (CCP CQP), lọc dung dịch áp lực, phối liệu (CCP CQP) - Nguồn nguyên liệu đƣợc SX trang trại chƣa đạt GAP - QT chiết rót TP lỏng, đóng túi TP dạng rắn (loại có khơng có kèm theo túi gia vị), đóng SP vào thùng phân phối (CQP) - Kiểm tra mảnh tạp chất rắn - Công đoạn tạo hình - thay đổi ngƣời LĐ điều khiển máy thiết bị - sử dụng máy thiết bị cũ - Tại CCP kiểm sốt hay nhiều mối nguy đáng kể - Các CCP khác loại SP QTSX - Khơng kể đến mối nguy Hóa, lý, sinh xảy chế độ vệ sinh, nhà xưởng Việc xác định CCP phải lưu hồ sơ cuả chương trình CCP Phân tích mức độ gây tổn thất mối nguy 9/25/2021 PGS.TS.Đống Thị Anh Đào Chƣơng 5-6 18 Luật Tiêu chuẩn _QTCL TP 10 Thiết lập thủ tục giám sát 9/25/2021 Cơ sở phải thiết lập thủ tục giám sát CCP để đảm bảo mối nguy đáng kể ln ln kiểm sốt Thủ tục giám sát phải có khả phát kiểm soát CCP cung cấp thông tin kịp thời để thực hành động sửa chữa Tại CCP, thủ tục giám sát quy định rõ yếu tố:  Đối tượng giám sát (Giám sát thơng số gì?)  Giới hạn tới hạn  Phương pháp giám sát  Tần suất giám sát (Giám sát nào?)  Người có trách nhiệm giám sát  Biện pháp khắc phục phòng ngừa Chƣơng 9/25/2021 19 BẢNG TỔNG KẾT CÁC CCP (Giám sát CCP) CCP (1) Mối nguy (2) 9/25/2021 PGS.TS.Đống Thị Anh Đào Thơng số kiểm sốt (3) Theo dõi Giới hạn tới hạn Phƣơng pháp kiểm tra Tần suất kiểm tra Biểu mẫu ghi chép (4) (5) (6) (7) Chƣơng Hành động khắc Ngƣời phục thực (8) (9) Ngƣời Lƣu kiểm hồ sơ tra( nội dung, tần suất) (10) (11) 20 10 Luật Tiêu chuẩn _QTCL TP 11 Thiết lập hành động sửa chữa 9/25/2021 9/25/2021 Việc giám sát mội CCP phải lập thành hồ sơ phù hợp với quy định điều Hồ sơ giám sát ngo thơng số kỹ thuật phải có chữ ký người giám sát, ngày tháng giám sát Kết giám sát phải người có thẩm quyền thẩm tra Việc thẩm tra kết giám sát phải thực vịng tuần kể từ ngày có kết giám sát Người thẩm tra phải ký tên tự ghi ngày tháng thẩm tra vào hồ sơ giám sát Định kỳ đột xuất người có thẩm quyền cấp cao cuả sở phải thẩm tra hồ sơ giám sát CCP Cơ sở phải dự kiến hành động sữa chữa hợp lý văn để áp dụng giới hạn tới hạn bị vi phạm CCP Hành động sửa chữa dự kiến phải đảm bảo thiết lập lại kiểm soát mối nguy đáng kể có liên quan 21 CCP xác định Chƣơng 5-6 Mỗi năm rà soát lại biện pháp khắc phục nhằm đảm bảo kiểm soát hữu hiệu mối nguy đáng kể  Thẩm tra đột xuất : có vấn đề phát sinh, khiếu nại cuả khách hàng  kiểm tra hiệu chuẩn thiết bị giám sát, lấy mẫu phân tích ngẫu nhiên dây chuyền thành phẩm, xem xét lại giới hạn tới hạn,   Thẩm tra định kỳ theo tần suất xác định Đánh giá điều chỉnh lại kế hoạch HACCP cho phù hợp với thực tế có thay đổi gây ảnh hưởng đến kết phân tích mối nguy, xác định CCP, tính hiệu kế hoạch HACCP  9/25/2021 PGS.TS.Đống Thị Anh Đào Chƣơng 5-6 22 11 Luật Tiêu chuẩn _QTCL TP 9/25/2021 Thí dụ:Mơ tả sản phẩm tơm luộc bóc vỏ STT Đặc điểm Nội dung Tên sản phẩm Tôm biển luộc bóc vỏ IQF Nguyên liệu Tôm thẻ (Penaeus Semisul Catus ) Cách thức bảo quản vận chuyển tiếp nhận nguyên liệu Tôm nguyên liệu thu mua lại vùng biển khai thác, ướp đá thùng nhựa vận chuyển xí nghiệp xe bảo ôn Nhiệt độ nguyên liệu ≤ 4oC , thời gian vận chuyển không 4h Khu vực khai thác nguyên liệu Vùng biển Cà Mau, Kiên giang Qui cách bao bì Đóng gói kg/ PA-PE , hàn kín miệng , 10 túi/ thùng giấy gợn sóng Điều kiện bảo quản , lưu trữ Bảo quản kho lạnh t ·C ≤ -18 oC Vận chuyển , phân phối sản phẩm 9/25/2021 Sản phẩm phân phối vận chuyển dạng đóng lạ nh, đảm bảo t ·C ≤ -18oC Chƣơng 5-6 23 Mô tả sản phẩm tôm luộc bóc vỏ Các yêu cầu ghi nhãn Tên địa xí nghiệp , tên sản phẩm , khối lượng tịnh ,ngày sản xuất ,thời hạn sử dụng , hướng dẫn sử dụng Thời hạn sử dụng 12 tháng kể từ ngày sản xuất 10 Mục tiêu sử dụng Sản phẩm ăn liền 11 Đối tượng sử dụng Dành cho tất người 12 Các qui định yêu cầu phải tuân thủ TCVN tiêu chuẩn khách hàng 9/25/2021 PGS.TS.Đống Thị Anh Đào Chƣơng 5-6 24 12 Luật Tiêu chuẩn _QTCL TP 9/25/2021 MÔ TẢ SẢN PHẨM SỰA TƢƠI TIỆT TRÙNG 1.Tên sản phẩm qui cách sản phẩm - Tên sản phẩm: Sữa tiệt trùng Nuvi, Nuti: có hương: Vanilla, Dâu Chocolate- Qui cách: hộp 180 ml, 110ml, hộp/dây, 12 dây/1 cacton Các tiêu chất lượng quan trọng SP Protein, Fat, Carbohydrate, Lysine, Vitamin khoáng chất Cách sử dụng sản phẩm đối tượng sử dụng sản phẩm - Cách sử dụng : Cắm ống hút vào nơi dẫn hộp Ngon uống lạnh Lắc trước sử dụng.- Đối tượng sử dụng: Trẻ tuổi đối tượng muốn bồi bổ sức khỏe Vật liệu bao bì, điều kiện đóng gói -Vật Thời hạn lưu trữ SP tháng kể từ ngày sản xuất Nơi tiêu thụ SP Thị trường Việt Nam Hướng dẫn khuyến khích ghi nhãn Cách dùng liệu bao bì: Hộp giấy Tetra Brik Aseptic - Điều kiện đóng gói tiệt trùng theo quy cách Tetra Pak Điều kiện vận chuyển, bảo quản -vận chuyển : không chất lớp - Bảo quản: nơi khô ráo, Nhiệt độ thường, tránh Chƣơng 5-6 9/25/2021 25 ánh nắng trực tiếp D THÀNH LẬP ĐỘI HACCP STT Họ tên Bộ phận Chức vụ A GĐ nhà máy ĐD Lãnh đạo H GĐ Chất lượng Trưởng ban HACCP M NV Chất lượng L NV R&D Thư ký HACCP Thành viên C GS QC Thành viên D GS Sữa tiệt trùng Thành viên 9/25/2021 PGS.TS.Đống Thị Anh Đào Chƣơng 5-6 26 13 Luật Tiêu chuẩn _QTCL TP t=70-75oC Chất ổn định t=45-50oC 9/25/2021 Nước Nước t=45-50oC Phối trộn Phối trộn Làm nguội Sugar, lysine Vitamin, màu Dịch chất ổn định Phối trộn t=4-6oC QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG SMP Bồn đệm t=70-75oC P=200/50 bar Đồng hóa t=139±1oC T=4 giây Tiệt trùng Hương liệu t=20-22oC Làm nguội nhanh Bao bì Khí nitơ, ống hút, 9/25/2021 màng co, thùng carton Đóng hộp Hoàn thiện SP Sản phẩm Chƣơng 5-6 27 Nhà Máy Nestle Viet Nam THIẾT LẬP HACCP CHO QUY TRÌNH SX HẠT NÊM KG 9/25/2021 PGS.TS.Đống Thị Anh Đào 100 G Chƣơng 5-6 500 G 28 14 Luật Tiêu chuẩn _QTCL TP 9/25/2021 MÔ TẢ SẢN PHẨM Tên sản phẩm Hạt nêm thịt gà Loại sản phẩm Hạt nêm Thành phần Đường, muối, bột ngọt, bột thịt, dầu cọ, ribotide tỏi, tiêu, hành, thịt gà, hương gà, bột lòng đỏ trứng Những tính chất vật lý hóa học sản phẩm Độ ẩm: < 5,0, chất đạm: 17,4%, chất béo: 2,26%, carbonhydrate: 33,71%, aw < 0,35 MÔ TẢ BAO BÌ Chất liệu bao bì Foil nhôm, nhãn, thùng carton Hệ thống đóng gói Máy đóng gói tự động Nhãn ( thông tin hướng dẫn cho người tiêu dùng ) Ngày sản xuất, hạn sử dụng, khối lượng tịnh, thành phần, hướng dẫn sử dụng PHÂN PHỐI / LƯU TRỮ / MÔ TẢ Điều kiện phân phối Nhiệt độ thường Điều kiện cất trữ Nhiệt độ thường, giữ nơi khô mát Hạn sử dụng 12 tháng NGƯỜI TIÊU DÙNG Sử dụng nhiều cách Tùy thuộc vào công thức chế biến khác vị họ Món xào: 10g hạt nêm cho 600g rau củ Món canh: 10g hạt nêm cho lit nước Món chiên: 5g hạt nêm cho 500g cá / thịt KHÁC9/25/2021 H HÀNG LƯU Ý Chƣơng 5-6 29 Không phù hợp với người dị ứng với prôtein trứng PGS.TS.Đống Thị Anh Đào 15