Thực trạng sử dụng gia vị mặn có i ốt tại bếp ăn tập thể khu công nghiệp và nhà hàng năm 2020

Đề tài nghiên cứu khoa học thực trạng sử dụng gia vị mặn có i ốt tại bếp ăn tập thể khu công nghiệp và nhà hàng tại khu vực đồng bằng sông hồng và đông nam bộ năm 2020

TỔNG QUAN

V AI TRÒ CỦA IỐT VÀ HẬU QUẢ CỦA THIẾU IỐT

1.1.1 Vai trò của iốt đối với cơ thể

I ốt là một nguyên tố vi lượng rất cần thiết cho việc tổng hợp các hormone của tuyến giáp (T3 và T4), có tác dụng hết sức quan trọng đối với đời sống con người Cơ thể không tự tổng hợp được I ốt mà phải thu nhận từ bên ngoài bào chủ yếu qua đường thức ăn và nước uống Các hormone tuyến giáp có tác dụng đến quá trình sinh trưởng, phát triển và các quá trình trao đổi chất trong cơ thể Hàm lượng I ốt trong thức ăn phụ thuộc vào hàm lượng I ốt của môi trường, chủ yếu trong đất và nước [4]

Các chuyên gia đã tính toán lượng thu nhận I ốt ở một người trưởng thành vào khoảng từ 150 μg/ngày Nhu cầu thu nhậnI ốt được khuyến cáo hàng ngày là 90 μg/ngày cho trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ dưới 6 tuổi, 120 μg/ngày cho trẻ em từ 6-12 tuổi, và 150 μg / ngày đối với thanh thiếu niên và người lớn từ 13 tuổi đến tuổi trưởng thành

Bảng 1.1 Nhu cầu I ốt hàng ngày đối với cơ thể Đối tượng Nhu cầu (àg/người/ngày)

Trên 12 tuổi và người trưởng thành 150

Phụ nữ có thai và cho con bú 250

1.1.2 Hậu quả của thiếu i ốt đối với cơ thể:

Khái niệm về “Các rối loạn do thiếu I ốt" đã được B Hetzet đã đề xướng từ năm 1983 nhằm đề cập đến mối nguy hiểm do thiếu I ốt, không chỉ có bệnh bướu cổ đơn thuần mà còn có ảnh hưởng rất lớn đến sự phát triển của con người, từ thời kỳ bào thai, sơ sinh, trẻ nhỏ và người trưởng thành trong quần thể [5]

Tình trạng thiếu I ốt có thể xảy ra ở bất kỳ giai đoạn nào trong thời gian sống của con người Tùy thuộc giai đoạn phát triển của cơ thể mà tình trạng thiếu I ốt gây ra các rối loạn bệnh lý khác nhau Tuối thanh thiếu niên và trưởng thành biểu hiện thường gặp và nhẹ nhất là bệnh bướu cổ Thiếu I ốt ở các giai đoạn sớm, nhất là thời kỳ bào thai gây nên những khuyết tật, tổn thương của hệt thần kinh và não bộ như đần thần kinh, đần phù niêm, sảy thai, đẻ non, chậm phát triển trí tuệ, thể chất, tâm sinh lý Nhóm đối tượng dễ bị tổn thương nhiều nhất do CRLTI là phụ nữ trong độ tuổi sinh đẻ, trẻ sơ sinh Thiếu I ốt thời kỳ bào thai có nguy cơ gây suy giảm sự phát triển của hệ thần kinh thai nhi không hồi phục Nhóm nhạy cảm khác là trẻ nhỏ ở thời kỳ bú mẹ vì giai đoạn nàysữa mẹ hầu như là nguồn duy nhất cung cấp I ốt cho trẻ sơ sinh trong 6 tháng đầu đời [6].

Bảng 1.2 Hậu quả của các rối loạn do thiếu i ốt [5]

Thời kỳ tác động Biểu hiện của CRLTI

 Tăng tính nhạy cảm với bức xạ hạt nhân

 Bệnh đần độn đặc hữu bao gồm thiểu năng trí tuệ với sự kết hợp của chứng câm, liệt cứng hai bên, lác mắt, suy giáp và tầm vóc thấp bé

 Tử vong trẻ sơ sinh

Trẻ em và thanh niên

 Suy giảm chức năng thần kinh

 Chậm phát triển thể chất

Người lớn  Suy giảm chức năng thần kinh

T ÌNH HÌNH THIẾU HỤT IỐT TRÊN THẾ GIỚI

Thiếu iốt có nhiều tác động xấu đến sự tăng trưởng và phát triển Chế độ ăn kiêng ở nhiều quốc gia không thể cung cấp đủ iốt nếu không bổ sung iốt vào muối Năm 2020, 124 quốc gia có luật bắt buộc bổ sung i-ốt vào muối và 21 quốc gia có luật cho phép bổ sung i-ốt tự nguyện Kết quả là 88% dân số toàn cầu sử dụng muối iốt [7] Đối với các cuộc khảo sát cộng đồng, nồng độ iốt trong nước tiểu (UIC) phải được đo và biểu thị dưới dạng trung vị, tính bằng μg/L Chất lượng của dữ liệu khảo sát sẵn có rất cao: các cuộc khảo sát của UIC đã được thực hiện ở 152 trên 194 quốc gia trong 15 năm qua; ở 132 quốc gia, các nghiên cứu đều mang tính đại diện trên toàn quốc Số quốc gia có lượng iốt tiêu thụ đầy đủ đã tăng gần gấp đôi từ 67 quốc gia năm 2003 lên 118 quốc gia vào năm 2020 Tuy nhiên, 21 quốc gia vẫn bị thiếu hụt, trong khi 13 quốc gia có lượng tiêu thụ quá mức, do dư thừa iốt trong nước ngầm hoặc do dùng quá nhiều iốt[9]

Các chương trình iốt đang bao phủ đến những người nghèo nhất trong số những người nghèo: trong số 15 quốc gia nghèo nhất thế giới, 10 quốc gia có đủ iốt và chỉ có 3 quốc gia (Burundi, Mozambique và Madagascar) vẫn ở mức thiếu hụt ở mức độ nhẹ đến trung bình Nigeria và Ấn Độ có hệ thống lương thực không ổn định và hàng triệu trẻ em suy dinh dưỡng, nhưng cả hai đều được cung cấp đủ i-ốt và tỷ lệ dân số sử dụng muối i-ốt ở cả hai quốc gia này đạt mức đáng chú ý là 93%[9]

Một khi đã duy trì, các chương trình iốt thường bền vững một cách đáng ngạc nhiên ngay cả trong các cuộc khủng hoảng quốc gia, chẳng hạn như Afghanistan và Yemen bị chiến tranh tàn phá đều có đủ iốt Tuy nhiên, sự tiếp cận công bằng của các chương trình muối i-ốt trong các quốc gia vẫn là một vấn đề quan trọng Tóm lại, cần tiếp tục hỗ trợ các chương trình iốt để duy trì những thành tựu toàn cầu đáng chú ý này và để tiếp cận các quốc gia thiếu iốt còn lại [7].

Tính đến năm 2022, các nghiên cứu cắt ngang về nồng độ i ốt niệu đã được được tiến hành ở 143 trong số 194 quốc gia trên thế giới trong 15 năm qua (2007–

2022): trong đó có 126 quốc gia (88%) có các nghiên cứu mang tính đại diện toàn quốc Kể từ đợt đánh giá toàn cầu vào năm 2021, dữ liệu từ nghiên cứu ở trẻ em trên toàn quốc đã có mặt ở Cape Verde, Trung Quốc, Ấn Độ, Iran, Kyrgyzstan,Montenegro, Peru và Philippines Các nghiên cứu mới được tiến hành trong năm2016–2021 và khẳng định mức độ đủ iốt tổng thể ở tất cả tám quốc gia này, mặc dù sự khác biệt giữa các khu vực hiện hữu Ở Ukraina, một nghiên cứu mang tính đại diện cấp quốc gia được tiến hành ở người trưởng thành vào năm 2019 và được sử dụng trong khi thiếu dữ liệu ở trẻ em Nghiên cứu này gợi ý lượng thiếu iốt ở người dân Ukraine [1]

Thực trạng thiếu hụt i ốt ở học sinh 112 quốc gia trên thế giới vẫn đủ i ốt Tuy nhiên, 20 quốc gia (trong số 143 quốc gia có dữ liệu) vẫn thiếu iốt trong chế độ ăn của học sinh Tình trạng thiếu iốt vẫn còn ở tất cả các vùng trên toàn thế giới và ảnh hưởng đến số dân ở tất cả các giai đoạn của phát triển kinh tế Vẫn còn những khoảng trống trong chương trình bổ sung muối i ốt ở một số quốc gia và một số bộ phận dân cư nhất định vẫn bị thiếu iốt trong chế độ ăn uống [1].

Cơ sở dữ liệu chứa dữ liệu mới nhất về mức độ bao phủ muối i-ốt cho thấy năm 2022, có 116 quốc gia trong số này, 27% quốc gia có tỷ lệ bao phủ muối i-ốt 90% [1]

Tại Trung Quốc Mặc dù đã triển khai chương trình iốt hóa muối phổ quát (USI) để điều chỉnh tình trạng thiếu iốt ở Trung Quốc trong 20 năm, tình trạng dinh dưỡng iốt thực tế của người dân Trung Quốc và tỷ lệ thiếu iốt và dư thừa iốt là những vấn đề cần được giải quyết Nghiên cứu cắt ngang mang tính đại diện trên toàn quốc này được thực hiện trên tất cả 31 tỉnh của Trung Quốc đại lục năm 2021 để thu thập dữ liệu sâu rộng về tình trạng dinh dưỡng iốt và các yếu tố ảnh hưởng Nghiên cứu này bao gồm 78.470 người tham gia, từ 18 tuổi trở lên, được phỏng vấn và yêu cầu trả lời một bảng câu hỏi Nồng độ iốt trong nước tiểu (UIC) được đo bằng phương pháp khối phổ plasma kết hợp cảm ứng và bướu cổ được kiểm tra bằng siêu âm tuyến giáp Ngoài ra, 60 học sinh từ 9–11 tuổi ở mỗi tỉnh được chọn ngẫu nhiên để đánh giá UIC và siêu âm tuyến giáp Tình trạng dinh dưỡng iốt được xác định theo hướng dẫn của Tổ chức Y tế Thế giới Kết quả: Độ bao phủ muối i-ốt là 95,37% Iốt nước tiểu trung bình (MUI) là 177,89 μg/L (phạm vi liên vùng [IQR], 117,89–263,90 μg/L) vàμg/L (phạm vi liên vùng [IQR], 117,89–263,90 μg/L (phạm vi liên vùng [IQR], 117,89–263,90 μg/L) vàμg/L) và tỷ lệ mắc bướu cổ là 1,17% (khoảng tin cậy [95% CI 0,95–1,43]) ở người trưởng thành MUI là 199,75 μg/L (phạm vi liên vùng [IQR], 117,89–263,90 μg/L) vàμg/L (IQR, 128,41–303,37 μg/L (phạm vi liên vùng [IQR], 117,89–263,90 μg/L) vàμg/L) ở trẻ em trong độ tuổi đi học và tỷ lệ mắc bệnh bướu cổ là 3,50% [KTC 95%, 2,93–4,13] Tỷ lệ cá nhân có UIC

90,2% và 99%), bột canh (91,4% và 82,3%), hạt nêm (74,7% và 82,7%) Điều này có nghĩa chiến lược bổ sung I ốt vào 03 loại chế phẩm mặn chính nói trên để dùng cho việc nấu ăn hàng ngày ở Việt Nam rất có ý nghĩa thực tiễn, phù hợp với tập quán, khẩu vị của người Việt Nam.

Việc phối hợp các loại chế phẩm mặn, phổ biến nhất là các cơ sở dùng cả 3 loại muối, bột canh, hạt nêm (63,7% tại bếp ăn khu công nghiệp; 71,8% tại các nhà hàng).

Các cơ sở sử dụng đơn lẻ từ 1 đến 2 loại chế phẩm mặn chiếm tỉ lệ ít Con số này một lần nữa khẳng định cần bổ sung I ốt vào đa dạng nhiều loại gia vị mặn chính để việc bổ sung I ốt cho bữa ăn được phong phú, đa dạng, đảm bảo độ bao phủ Điều này cũng phù hợp với nội dung báo cáo hàng năm của các đơn vị tuyến tỉnh đặc biệt là Hà Nội, TP Hồ Chí Minh cho thấy tỉ lệ dùng đơn thuần muối I ốt tại các hộ gia đình chỉ khoảng 1/3, khoảng 2/3 là các gia vị mặn khác Số liệu thống kê tại 02 khu vực miền Bắc và miền Nam cho thấy cho thấy muối và hạt nêm được dùng phổ biến tương tự nhau, tuy nhiên bột canh chủ yếu chỉ được sử dụng ở khu vực miền Bắc còn khu vực Nam bộ ít được dùng Có thể thấy tập quán, thói quen, thị hiếu sử dụng các chế phẩm mặn trong điều tra tại các vùng miền có một số điểm khác biệt.

Hàm lượng I ốt của các loại chế phẩm mặn bổ sung I ốt: Kết quả phỏng vấn và quan sát tại thực địa: Có 88,9% số bếp ăn khu công nghiệp và 84,4% nhà hàng có sử dụng các chế phẩm mặn bổ sung I ốt trong quá trình chế biến thức ăn hàng ngày. Đây là một dấu hiệu tốt cho thấy có sự quan tâm cũng như ý thức của các nhà cung cấp dịch vụ ăn uống tập thể về việc bổ sung I ốt cho bữa ăn của khách hàng, người lao động.

Kết quả xết nghiệm tại labo I ốt của Bệnh viện Nội tiết Trung ương cho thấy có một số vấn đề cần quan tâm Theo tiêu chuẩn quốc gia của Việt Nam và khuyến cáo của WHO và IGN về việc đảm bảo cung cấp I ốt cho cộng đồng đủ tiêu chuẩn phòng bệnh: Độ phủ muối/gia vị mặn có I ốt ≥ 90% các hộ gia đình (đánh giá bằng xét nghiệm hàm lượng I ốt mẫu muối/gia vị mặn) Trong đó các mẫu muối phải đủ tiêu chuẩn phòng bệnh từ 15 - 40 mcg I ốt/10 gam muối/gia vị mặn Hiện tại chúng ta đã có tiêu chuẩn quốc gia về Muối I ốt và Bột canh I ốt Hạt nêm I ốt là sản phẩm ra đời sau và hiện nay chưa có văn bản quy định tiêu chuẩn chính thức, tuy nhiên hạt nêm thuộc gia vị mặn dạng hạt rắn tương tự bột canh giá trị hàm lượng I ốt trên có tính tham chiếu Trong thời gian tới Bộ Y tế, Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm cần bổ sung thêm tiêu chuẩn Việt Nam cho sản phẩm này.

Kết quả đánh giá các loại chế phẩm mặn có I ốt đủ TCPB nói chung qua điều tra chỉ đạt 40,7% tại các bếp ăn KCN và 53,3% tại các nhà hàng Kết quả đánh giá riêng từng loại trong 03 loại chế phẩm mặn có I ốt đủ TCPB cho thấy: Tại các bếp ăn tập thể KCN muối I ốt đạt tiêu chuẩn là 25,7% ; bột canh I ốt 19,7% ; hạt nêm I ốt6,8% Tại các nhà hàng muối I ốt đạt tiêu chuẩn là 27,4 ; bột canh I ốt 34,7% ; hạt nêm I ốt 4,2%

Kết quả đánh giá hàm lượng I ốt đủ tiêu chuẩn phòng bệnh nói trên thấp hơn so với mục tiêu đã từng đạt được của chương trình mục tiêu quốc gia phòng chống CRLTI đạt được năm 2005 cũng như khuyến cáo của WHO là độ bao phủ muối I ốt đủ tiêu chuẩn phòng bệnh.