nghiên cứu thành phần hóa học và hoạt tính chống oxy hóa của mật ong hoa cà phê tại tỉnh đắk lắk

Các số liệu trong luận văn góp phần cung cấp thêm thông tin về các đặc tính hóa lý, thành phần hóa học và hoạt tính chống oxy hóa của mật ong hoa cà phê tại Đắk Lắk luan van tot nghiep,

Trang 1

LUẬN VĂN THẠC SĨ

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2022

luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop

luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop

luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop

luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hopluan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop luan van tot nghiep, luan van thac si, luan van cao hoc, luan van tong hop

Trang 2

Công trình được hoàn thành tại Trường Đại học Công nghiệp TP Hồ Chí Minh Người hướng dẫn khoa học: TS Nguyễn Ngọc Tuấn

PGS TS Nguyễn Quang Vinh

Luận văn thạc sĩ được bảo vệ tại Hội đồng chấm bảo vệ Luận văn thạc sĩ Trường Đại học Công nghiệp thành phố Hồ Chí Minh ngày 28 tháng 08 năm 2022

Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm:

1 GS TS Lê Văn Tán - Chủ tịch Hội đồng 2 TS Nguyễn Đức Vượng - Phản biện 1

3 PGS TS Phạm Văn Hùng - Phản biện 2 4 PGS TS Lại Quốc Đạt - Ủy viên 5 TS Lê Hương Thủy - Thư ký

CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG VIỆN TRƯỞNG VIỆN CNSH&TP

Trang 3

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ

Họ tên học viên: Nguyễn Thị Nữ Trinh MSHV: 19630591 Ngày, tháng, năm sinh: 08/12/1997 Nơi sinh: Bình Định

Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm Mã chuyên ngành: 8540101

I TÊN ĐỀ TÀI:

Nghiên cứu thành phần hóa học và hoạt tính chống oxy hóa của mật ong hoa cà phê tại tỉnh Đắk Lắk

NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG:

- Xác định tính chất hóa lý của mật ong hoa cà phê tại Đắk Lắk

- Nghiên cứu thành phần polyphenol và alkaloid của mật ong hoa cà phê tại Đắk Lắk

- Nghiên cứu hoạt tính chống oxy hóa của mật ong hoa cà phê tại Đắk Lắk

II NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: 20/10/2021

III NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 20/4/2022

IV NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS Nguyễn Ngọc Tuấn

PGS.TS Nguyễn Quang Vinh

Tp Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 2022

VIỆN TRƯỞNG VIỆN CNSH&TPTHÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Trang 4

i

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu nhà trường và ban lãnh đạo Viện Công nghệ sinh học – Thực phẩm đã tạo điều kiện cho tôi về cơ sở vật chất, máy móc thiết bị cũng như phòng thí nghiệm để tôi hoàn thành luận văn này

Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn đặc biệt sâu sắc đến tập thể giảng viên hướng dẫn TS Nguyễn Ngọc Tuấn và PGS.TS Nguyễn Quang Vinh đã hướng dẫn tận tình, góp ý và truyền đạt kiến thức bổ ích về nghiên cứu khoa học trong quá trình thực hiện luận văn này Đồng thời tôi xin cảm ơn Nhà trường đã hỗ trợ kinh phí để thực hiện luận văn này

Tôi xin gửi lời cảm ơn và những lời chúc tốt đẹp, thành công đến quý thầy cô, ban lãnh đạo Viện và nhà trường

Xin chân thành cảm ơn!

Trang 5

ii

TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ

Luận văn tập trung nghiên cứu thành phần hóa học và hoạt tính chống oxy hóa của

các mẫu mật ong hoa cà phê (Coffea robusta) từ Đắk Lắk Kết quả nghiên cứu lần

đầu tiên công bố các số liệu đặc trưng của mật ong hoa cà phê tại Đắk Lắk về hàm lượng đường tổng, đường khử, tổng phenolic và flavonoid Đồng thời, các hợp chất chuyển hóa bậc hai bao gồm bảy loại phenolic acid và hai alkaloid (trigonelline, caffeine) được định lượng bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC), xử lý số liệu bằng phương pháp phân tích thành phần chính (PCA) nhằm phân biệt các mẫu mật ong nghiên cứu Hàm lượng hydroxymethylfurfural (HMF) (0,048–2,933 mg/kg) và hàm lượng axit tự do (20,326-31,163 meq/kg) của mật ong hoa cà phê thấp phản ánh độ tươi của mật ong khi tiến hành nghiên cứu Mật ong cà phê có hàm lượng đường tổng và đường khử trung bình lần lượt là 831,711 g/kg và 697,903 g/kg Hàm lượng tổng phenolic (0,642 mg GAE/g) và flavonoid (0,034 mg GE/g) trong mật ong hoa cà phê đã góp phần vào khả năng chống oxy hóa của các mẫu mật ong Trong số các mẫu mật ong hoa cà phê khảo sát về hoạt tính chống oxy hóa, giá trị IC50 của mật ong đối với DPPH là 1,134–17,031 mg/mL, trong khi IC50 đối với ABTS là 115,381–213,769 mg/mL Kết quả phân tích thành phần phenolic acid cho thấy gallic acid (0,367-10,124 mg/kg) và ferulic acid (0,236 – 2,977 mg/kg) đều có hàm lượng cao trong tất cả các mẫu mật ong Hàm lượng trigonelline và caffeine trong các mẫu mật ong cà phê dao động từ 0,314–2,399 mg/kg và 8,946–37,977 mg/kg Các số liệu trong luận văn góp phần cung cấp thêm thông tin về các đặc tính hóa lý, thành phần hóa học và hoạt tính chống oxy hóa của mật ong hoa cà phê tại Đắk Lắk

123docz.net - File bi loi xin lienhe: lethikim34079@hotmail.com

Trang 6

iii

ABSTRACT

The thesis was focused on the chemical compositions and antioxidants from

Monofloral honey samples (Coffea robusta) in Dak Lak This is the first report on

the contents of total and reducing sugars, total phenolic contents, and total flavonoid contents The contents of seven phenolic acids and two alkaloids (trigonelline and caffeine) were quantified by high performance liquid chromatography (HPLC) and analyzed with the assistance of principle component analysis (PCA) to differentiate the honey samples into groups The hydroxymethylfurfural (HMF) (0,048–2,933 mg/kg) and free acid contents (20,326-31,163 meq/kg) of coffee honey were lower honey in Nepal, which reflected the freshness of the honey when conducting this survey The coffee honey had total sugar and reducing sugar contents 831,711 g/kg and 697,903 g/kg, respectively The high level of total phenolic (0,642 mg GAE/g) and flavonoid (0,0341 mg GE/g) contents of coffee honey contributed to their antioxidant activity of this honey sample Among the coffee honey tested, the IC50of DPPH radical-scavenging activities value was 1,134–17,031 mg/mL, while the IC50 of ABTS radical-scavenging activities value was 115,381–213,769 mg/mL The phenolic acids composition analysis displayed that gallic acid appeared in high concentrations in all studied honey samples, ranging from 0,367-10,124 mg/kg, and ferulic acid content ranged from 0,236 to 2,977 mg/kg The content of trigonelline and caffeine in coffee honey samples ranged from 0,314–2,399 mg/kg and 8,946–37,977 mg/kg The data in this study highlight the relevance of coffee honey as a healthy substance

123docz.net - File bi loi xin lienhe: lethikim34079@hotmail.com

Trang 7

iv

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân tôi Các kết quả nghiên cứu và các kết luận trong luận văn là trung thực, không sao chép từ bất kỳ một nguồn nào và dưới bất kỳ hình thức nào Việc tham khảo các nguồn tài liệu đã được thực hiện trích dẫn và ghi nguồn tài liệu tham khảo đúng quy định

Học viên

Nguyễn Thị Nữ Trinh

Trang 8

2 Mục tiêu nghiên cứu 2

3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 2

4 Cách tiếp cận và phương pháp nghiên cứu 2

5 Ý nghĩa thực tiễn của đề tài 3

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 4

1.1 Mật ong 4

1.2 Các loại mật ong: 5

1.3 Thành phần của mật ong: 5

1.4 Hoạt tính chống oxy hóa 7

1.5 Các phương pháp phân tích mật ong: 9

1.6 Mật ong hoa cà phê 12

CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14

2.1 Nguyên liệu nghiên cứu: 14

2.1.1 Mẫu mật ong hoa cà phê ở Đắk Lắk 14

2.1.2 Mẫu mật ong so sánh 16

2.2 Hóa chất- dụng cụ và thiết bị: 18

2.2.1 Hoá chất phân tích: 18

Trang 9

vi

2.2.2 Thiết bị phân tích: 19

2.3 Phương pháp nghiên cứu 19

2.3.1 Phân tích các chỉ tiêu hóa lý mật ong: 19

2.3.2 Phân tích thành phần polyphenol và alkaloid của mật ong hoa cà phê Đăk Lắk 25

2.3.3 Xác định hoạt tính chống oxy hóa của mật ong hoa Cà phê 30

2.3.4 Phương pháp xử lý số liệu: 32

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 33

3.1 Kết quả phân tích hóa lý của mật ong: 33

3.1.1 Đường tổng và đường khử tự do 34

3.3 Hoạt tính chống oxy hóa: 45

3.4 Thành phần phenolic acid trong mật ong 46

3.5 Hàm lượng trigonelline và caffeine trong mật ong 49

3.6 Phân tích thành phần chính (PCA) 51

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 54

DANH MỤC CÔNG TRÌNH ĐÃ CÔNG BỐ CỦA HỌC VIÊN 55

TÀI LIỆU THAM KHẢO 56

LÝ LỊCH TRÍCH NGANG CỦA HỌC VIÊN 101

Trang 10

vii

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1 Hình ảnh về mật ong 4

Hình 2.1 Hình ảnh tại nơi thu mật 14

Hình 2.2 Mẫu mật ong hoa cà phê Đắk Lắk 16

Hình 2.3 Vị trí trên bản đồ của các điểm thu mật ong hoa cà phê Đăk Lăk 16

Hình 2.4 Mẫu mật ong hoa khác loại ( mật ong rừng, mật ong hoa cúc quỳ, mật ong

hoa nhãn) 17

Hình 2.5 Mẫu mật ong thương mại 18

Hình 3.1 Biểu đồ hàm lượng đường tổng 35

Hình 3.2 Biểu đồ hàm lượng đường khử 37

Hình 3.3 Biểu đồ hàm lượng HMF của các mẫu mật ong 38

Hình 3.4 Biểu đồ hàm lượng acid tự do của các mẫu mật ong 40

Hình 3.5 Biểu đồ hàm lượng khoáng của các mẫu mật ong 41

Hình 3.6 Sắc kí đồ phân tích phenolic acid trong mẫu mật ong 47

Hình 3.7 Hình ảnh sắc ký đồ trigonelline và caffein của mẫu Coffee HC1 51

Hình 3.8 Kết quả phân tích PCA của thành phần 7 phenolic của mật ong 52

Hình 3.9 Kết quả phân tích PCA về thành phần hóa lý, 7 phenolic acid, trigonelline và caffein của mẫu mật ong 53

Trang 11

Bảng 2.4 Thiết lập thang nồng độ glucose 0 – 100 ppm 20

Bảng 2.5 Xây dựng đường chuẩn glucose 0 – 100 ppm 20

Bảng 2.6 Phân tích hàm lượng đường tổng trong mật ong 21

Bảng 2.7 Xây dựng đường chuẩn glucose 0 – 100 ppm 22

Bảng 2.8 Phân tích hàm lượng đường khử tự do trong mật ong 23

Bảng 2.9 Thiết lập thang nồng độ 0 – 0,09 mg/ml 25

Bảng 2.10 Xây dựng đường chuẩn gallic acid 0 – 0,09 mg/ml 25

Bảng 2.11 Phân tích hàm lượng polyphenol trong mật ong 26

Bảng 2.12 Thiết lập thang nồng độ quercetin 0 – 100 ppm 27

Bảng 2.13 Xây dựng đường chuẩn quercetin 0-100 ppm 27

Bảng 2.14 Phân tích hàm lượng flavonoid trong mật ong 28

Bảng 3.1 Kết quả chỉ tiêu hóa lý của các mẫu mật ong 33

Bảng 3.2 Hàm lượng tổng phenolic, flavonoid và chỉ số kháng oxy hóa của các mẫu mật ong 42

Bảng 3.3 Hàm lượng các phenolic acid trong mật ong 48

Bảng 3.4 Hàm lượng trigonelline và caffeine trong mật ong 50

Trang 12

HPLC High Performance Liquid Chromatography HPTLC High Performance Thin Layer Chromatography IR Infrared ray

MDA Malondialdehyde MS Mass spectrometry

NMR Nuclear magnetic resonance

PAD Pulsed amperometry detector PCA Principal Components Analysis

ROS Reactive Oxygen Species SOD Superoxide dismutase

SPME Solid-Phase Microextraction TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam

Trang 13

1

MỞ ĐẦU 1 Đặt vấn đề

Mật ong là một sản phẩm thực phẩm rất phổ biến ở mọi nơi trên thế giới Đặc tính của mật ong nổi bật ở vị ngọt, mùi thơm dễ chịu, hàm lượng dinh dưỡng cao, hoạt tính sinh học đặc trưng như hoạt tính kháng khuẩn, chống oxy hóa Con người đã sử dụng mật ong từ rất lâu đời Mật ong được bổ sung vào nhiều loại thực phẩm và đồ uống với vai trò chất làm ngọt và tạo vị [1]

Trong mật ong có chứa gần 200 hợp chất hoá học khác nhau bao gồm đường glucose và fructose chiếm 80-85%, nước 15-17%, khoáng 0,2%, protein và amino acid 0,1 – 0,4%, các enzyme, vitamin và các thành phần khác như các hợp chất phenolic ở dạng vết Tuy nhiên, thành phần của mật ong thay đổi tuỳ theo từng loại cây trồng mà con ong sử dụng để lấy mật Ngoài ra, các đặc tính về vật lý và hoá học của mật ong còn tuỳ thuộc vào điều kiện khí hậu và thổ nhưỡng [2, 3] Hiện nay trên thế giới, rất nhiều nghiên cứu về đặc điểm hoá lý, hoá học và hoạt tính sinh học của mật ong đã được công bố Một số nghiên cứu cho thấy, mật ong có khả năng chống oxy hoá, kháng viêm, kháng khuẩn, kháng virút, điều trị bệnh tiểu đường và kháng ung thư [4-6]

Đắk Lắk được xem là thủ phủ cà phê Robusta của Việt Nam Cùng với sự phát triển

về cà phê, thì nghề nuôi ong lấy mật hoa cà phê tại Đắk Lắk đang phát triển rất mạnh theo hướng công nghiệp hóa Tuy nhiên, hiện nay các nghiên cứu về các đặc điểm hóa lý, thành phần hóa học và hoạt tính chống oxy hoá của mật ong hoa cà phê ở Đắk Lắk còn chưa được nghiên cứu nhiều Nghiên cứu này nhằm xác định tính chất hoá lý, thành phần hóa học và hoạt tính kháng oxy hoá của mật ong hoa cà phê ở một số cơ sở nuôi ong tại tỉnh Đắk Lắk Vì vậy, chúng tôi lựa chọn đề tài “Nghiên cứu thành phần hóa học và hoạt tính chống oxy hóa của mật ong hoa cà phê tại tỉnh Đắk Lắk”

Trang 14

2

2 Mục tiêu nghiên cứu

 Xác định tính chất hóa lý của mật ong hoa cà phê tại Đắk Lắk

 Nghiên cứu thành phần polyphenol và alkaloid của mật ong hoa cà phê tại Đắk Lắk

 Nghiên cứu hoạt tính chống oxy hóa của mật ong hoa cà phê tại Đắk Lắk

3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

 Đối tượng nghiên cứu là: mật ong hoa cà phê ở tỉnh Đắk Lắk

 Phạm vi nghiên cứu là: thành phần hóa học và hoạt tính chống oxy hóa của mật ong hoa cà phê

4 Cách tiếp cận và phương pháp nghiên cứu

Đề tài nghiên cứu tiếp cận dựa trên các phương pháp phân tích hóa lý theo TCVN 12605:2019, phân tích hàm lượng các hợp chất chuyển hóa bậc hai dựa trên các phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC), đồng thời kết hợp các tài liệu cải tiến phương pháp đã được công bố trong thời gian gần đây Đây là các phương pháp hiện đại, có độ tin cậy cao Do đó, tính khả thi của đề tài có thể được đáp ứng cao Các phương pháp được áp dụng cụ thể như sau:

Nội dung 1: Phân tích các chỉ tiêu hóa lý

 Xác định đường tổng bằng phenol – sulfuric theo Michel Dubois Và Cs (1956)

 Tổng đường khử bằng phương pháp DNS

 Hàm lượng hydroxymetylfurfural theo TCVN 5270:2008

 Hàm lượng acid tự do theo Ligia et al (2013)

 Xác định hàm lượng khoáng bằng phương pháo nung

Nội dung 2: Nghiên cứu thành phần polyphenol và alkaloid của mật ong hoa cà phê Đắk Lắk

 Xác định tổng polyphenol theo Follin and Ciocalteu (1927)

 Xác định tổng flavonoid bằng phương pháp quang phổ theo Jia và cộng sự (1999)

Trang 15

3

 Phân tích hàm lượng một số phenolic acid trong mật ong bằng máy HPLC

 Phân tích hàm lượng trigonelline và caffeine trong mật ong hoa cà phê Đắk Lắk bằng máy HPLC

Nội dung 3: Xác định hoạt tính kháng oxy hóa bằng DPPH, ABTS

5 Ý nghĩa thực tiễn của đề tài

 Làm sáng tỏ đặc tính hóa lý của mật ong hoa cà phê Đắk Lắk

 Làm sáng tỏ thành phần một số phenolic acid và alkaloid có trong mật ong hoa cà phê Đắk Lắk

 Đánh giá được hoạt tính chống oxy hóa của mật ong hoa cà phê Đắk Lắk

Trang 16

Mật ong bao gồm nước (15–20%) và carbohydrate (75–80%) Trong đó, carbohydrate chủ yếu là glucose và fructose, và một lượng nhỏ của ít nhất 22 loại đường phức tạp khác Ngoài ra, mật ong còn chứa các thành phần phụ khác: protein, chất chống oxy hóa phenol, acid amin và hữu cơ, phenolic acid, flavonoid, khoáng chất, vitamin và các chất có nguồn gốc từ thực vật khác [7]

Hình 1.1 Hình ảnh về mật ong

Chất lượng tổng thể của mật ong như mùi vị, màu sắc và các đặc tính khác được tạo nên bởi các hợp chất không bay hơi như đường, acid amin, khoáng chất và các hợp chất phenolic Trong khi đó, hương thơm của mật ong chủ yếu tạo bởi các thành phần dễ bay hơi [8] Các tiêu chí thành phần được quy định trong chỉ thị mật ong là các yêu cầu liên quan đến nồng độ acid, đường khử và đường tổng, 5-hydroxymethylfurfural (HMF), hàm lượng khoáng chất, độ ẩm và chất rắn không

Trang 17

5

tan trong nước [9] HMF được hình thành từ đường khử của mật ong trong môi trường acid và thường được sử dụng để đánh giá chất lượng mật ong vì nó có tương quan chặt chẽ với sự lão hóa và quá nhiệt của mật ong [10]

Mật ong được báo cáo là có các đặc tính sinh học khác nhau bao gồm kháng khuẩn, chống vi rút, chống viêm, chữa lành vết thương, chống oxy hóa, chống ký sinh trùng, các hoạt tính chống tiểu đường, chống đột biến và chống khối u Các đặc tính sinh học của mật ong được công bố có liên quan đến các thành phần hóa học như acid amin, phenolic acid, flavonoid, khoáng chất, vitamin,… [11, 12] Tuy nhiên, thành phần của mật ong phụ thuộc vào các yếu tố như nguồn hoa, vùng địa lý, điều kiện khí hậu, mùa khai thác cũng như điều kiện chế biến và bảo quản [12] Trong một thời gian trước đây, mật ong không được sử dụng trong chế độ ăn của bệnh nhân tiểu đường vì hàm lượng đường cao Tuy nhiên, nhiều nghiên cứu đã được thực hiện để đánh giá công dụng chữa bệnh hiệu quả của mật ong, nhưng kết quả vẫn còn đang tranh cãi, đặc biệt là đối với những người bị tổn thương về chuyển hóa khác nhau trong đó có chuyển hóa đường [33]

1.2 Các loại mật ong:

Có khoảng 320 loại mật ong khác nhau với thành phần thay đổi phụ thuộc chủ yếu vào nguồn gốc thực vật Mật ong có thể được phân thành các loại như: (1) mật ong hoa do ong thu được chủ yếu từ mật hoa; (2) mật ong do ong thu được từ việc thu

thập chất tiết của côn trùng Rhynchota, qua các tế bào thực vật, nhựa cây; (3) mật

ong đơn bội do ong chủ yếu kiếm ăn trên một loại thực vật và được đặt tên theo loại thực vật; (4) mật ong đa bội hoặc đa hệ do ong thu thập được từ một số nguồn thực vật, không có nguồn nào là chủ yếu

1.3 Thành phần của mật ong:

Mật ong là một loại thực phẩm chứa khoảng 200 chất và chủ yếu bao gồm đường, nước và các chất khác như protein (enzyme), acid amin tự do, khoáng chất thiết yếu, vitamin, hợp chất phenolic, hợp chất dễ bay hơi (như monoterpen, dẫn xuất

Trang 18

Mật ong có khoảng 0,57% acid hữu cơ Các axit góp phần vào hương vị mật ong và hoạt tính kháng khuẩn Acid chủ yếu trong mật ong là gluconic acid, ngoài ra còn có các aspartic acid, acetic, fomic, fumaric, galacturonic, malonic, formic, axetoglutaric, glutamic, butyric, glutaric, propionic, pyruvic, glyoxylic, 2-hydroxybutyric, α-hydroxyglutaric, isocitric lactic, malic, metylmalonic, quinic, succinic, tartaric, oxalic acid [14]

Hàm lượng khoáng chất trong mật ong dao động từ 0,04% đối với mật ong sáng màu đến 0,2% đối với mật ong sẫm màu Trong đó, kali là nguyên tố chiếm hàm lượng nhiều nhất Tuy nhiên, các phân tử chính có hoạt tính sinh học trong mật ong được đại diện bởi lớp polyphenol Polyphenol là một nhóm hợp chất chuyển hóa bậc hai được chia thành flavonoid (flavonols, flavon, flavanols, flavanones, anthocyanin, chalcones và isoflavone) và không phải flavonoid (phenolic acid) Cấu hình của các hợp chất polyphenol trong mật ong đã được nghiên cứu rộng rãi, và nó bao gồm các phenolic acid khác nhau như vanillic, caffeic, syringic, p-coumaric, ferulic, ellagic, 3-hydroxybenzoic, chlorogenic, genistic, gallic, benzoic acid và các flavonoid khác nhau chủ yếu là quercetin, kaempferol, myricetin, chrysin, galangin, hesperetin [15] Số lượng và loại polyphenol phần lớn phụ thuộc vào nguồn hoa

Trang 19

7

hoặc giống ong mật Một mối tương quan chặt chẽ giữa hoạt tính chống oxy hóa và tổng hàm lượng phenolic đã được thiết lập [15] Đặc biệt, hàm lượng phenolic acid dao động từ một vài ( chlorogenic, p-coumaric và ferulic acid) đến hàng chục mg/kg (axit gallic 12–53 mg/kg) trong mật ong của Ý [16] Trong mật ong Serbia, p-coumaric acid chiếm ưu thế (lên đến 9,97 mg/kg), tiếp theo là ellagic acid (0,28–8,48 mg/kg) và các phenolic acid khác được đại diện với lượng lên đến khoảng 1 mg/kg [17] Trong các loại mật ong Malaysia khác nhau, hàm lượng phenolic thay đổi từ 15 đến 42 mg/kg trong khi hàm lượng flavonoid từ 11,5 đến 25 mg/kg [18] Các yếu tố môi trường, theo mùa cũng có thể ảnh hưởng đến thành phần mật ong [19, 20] Màu của mật ong có thể từ vàng đến nâu đậm Một số nghiên cứu đã chỉ ra rằng tiềm năng chống oxy hóa của mật ong có tương quan chặt chẽ không chỉ với nồng độ của tổng các hợp chất phenolic mà còn liên quan đến màu sắc của mật Mật ong có màu sẫm được báo cáo là có tổng hàm lượng phenolic cao hơn, khả năng chống oxy hóa cao hơn [20]

Thành phần hóa học của mật ong cũng có thể phụ thuộc vào loài ong mật được sử dụng trong sản xuất mật Hàm lượng chính của tổng số polyphenol (kaempferol và quercetin), có khả năng khử cao hơn sẽ ảnh hưởng đến đặc tính chống oxy hóa và kháng khuẩn tốt hơn đã được công bố dựa trên việc so sánh mật ong được tạo ra từ

ong mật đen Sicilian (Apismellifera ssp Sicilian) và ong mật (A mellifera) [21, 22].

Ong mật đen Sicilian chịu được nhiệt độ trên 40°C mà các loài khác không chịu

được Ngoài ra, chúng còn có khả năng thụ phấn rất tốt, đảm bảo sự tồn tại của nhiều loài rau quả [21].

1.4 Hoạt tính chống oxy hóa

Stress oxy hóa đóng vai trò quan trọng trong cơ chế phát sinh các rối loạn liên quan đến béo phì do sự phát triển bệnh lý ở mô mỡ trắng Một số nghiên cứu đã chỉ ra mối quan hệ trực tiếp giữa sự hình thành mỡ và sự gia tăng mức độ phản ứng oxy (ROS) dẫn đến sự phát triển của bệnh tiểu đường Trên thực tế, ROS tăng cao hoặc tiếp xúc với hydrogen peroxide sẽ làm thay đổi tín hiệu insulin và chúng làm giảm

Trang 20

8

sự hấp thu glucose của các mô ngoại vi Sự giảm hấp thu glucose đi kèm với sự gia tăng sản xuất glucose ở gan, tạo gánh nặng cho tế bào β tuyến tụy tiết ra nhiều insulin hơn dẫn đến suy giảm và rối loạn chức năng của tế bào β [23] Trong các nghiên cứu, mật ong thể hiện hoạt tính chống oxy hóa mạnh mẽ Hoạt tính chống oxy hóa của mật ong là kết quả của tác động tổng hợp của các hợp chất khác nhau [15] Các thành phần chính của mật ong biểu hiện hoạt tính chống oxy hóa là polyphenol (phenolic acid và flavonoid), vitamin C, vitamin E, các enzyme (ví dụ, catalase, peroxidase) và các nguyên tố vi lượng [24] Do đó, mật ong được sử dụng trực tiếp hoặc kết hợp với các liệu pháp thông thường, nhằm đạt được hiệu quả kiểm soát các bệnh mãn tính liên quan đến stress oxy hóa Chính vì vậy, một số nghiên cứu đã cho thấy mật ong có thể ngăn ngừa các tình trạng bệnh lý do stress

oxy hóa gây ra Các thử nghiệm in vitro cho thấy mật ong có thể thu gom các gốc tự

do, gốc peroxyl, oxit nitric, cũng như khử các cation sắt, chelate các ion kim loại và

ức chế quá trình peroxy hóa lipid và β-caroten [15] Ngoài ra, các nghiên cứu in

vivo đã cung cấp những dẫn chứng khoa học về đặc điểm mật ong có thể kích thích

hệ thống bảo vệ chống oxy hóa trong các mô của động vật gặm nhấm (cụ thể là tuyến tụy, máu, thận và gan) bằng cách tăng cường hoạt tính của các enzyme chống oxy hóa tế bào, chẳng hạn như superoxide dismutase (SOD), catalase (CAT), glutathione peroxidase và glutathione S-transferase, bằng cách tăng mức độ giảm glutathione [25] Điều này đã được công bố trong các nghiên cứu ở chuột mắc bệnh tiểu đường do streptozotocin, dùng mật ong trong bốn tuần đã cải thiện tình trạng stress oxy hóa ở thận dựa trên việc đánh giá sự tăng đáng kể các hoạt tính chống oxy hóa của CAT, glutathione peroxidase, glutathione reductase và glutathione-S-transferase và phục hồi hoạt tính SOD, cũng như mức độ peroxid hóa lipid [25] Tác dụng chống oxy hóa của mật ong cũng đã được chứng minh ở tuyến tụy và gan Trên thực tế, việc bổ sung mật ong làm giảm đáng kể mức độ cao của malondialdehyde (MDA) và phục hồi hoạt tính của SOD và CAT ở tuyến tụy của chuột mắc bệnh tiểu đường hoặc trong gan của chuột bị vàng da tắc nghẽn, dựa trên đánh giá sự hình thành ROS ở gan [4] Tác dụng chống oxy hóa có lợi của mật ong cũng đã được đánh giá ở các vận động viên, vì hoạt động thể chất cường độ cao và

Trang 21

9

kéo dài có thể dẫn đến sản sinh quá mức ROS Mức MDA được xác định trong huyết thanh ở những người tình nguyện khỏe mạnh, trải qua một bài tập ngắn nhưng cường độ cao trên máy đo chu kỳ, đã giảm đáng kể khi họ có sử dụng mật ong (1 g/kg thể trọng hàng ngày trong 1, 2 hoặc 3 tuần) so với nhóm đối chứng [26] Hơn nữa, uống mật ong tự nhiên (70 g), trước mỗi buổi tập, trong tám tuần tập luyện đạp xe, làm giảm đáng kể mức độ gia tăng của ROS và MDA cũng như các chất trung gian gây viêm, chẳng hạn như interleukin (IL) -1β, IL- 6, IL-8, yếu tố hoại tử khối u (TNF) -α, trong tinh dịch của người cho thấy rằng mật ong khoảng 1 g/Kg bw hàng ngày sẽ có hiệu quả trong việc làm giảm các tác động trầm trọng có thể xảy ra của việc tập luyện đạp xe tăng cường đối với quá trình sinh tinh [27] Mặc dù một nghiên cứu thí điểm trên các vận động viên nữ tham gia vào các môn thể thao khác nhau cho thấy không có sự khác biệt đáng kể về khả năng chống oxy hóa giữa liều cao mật ong (1,5 g/Kg bw) và liều thấp (0,75 g / Kg bw) [1], việc tối ưu liều dùng cho người như tác nhân chống oxy hóa cần được thiết lập

Khả năng chống oxy hóa của mật ong được cho rằng phụ thuộc vào hàm lượng polyphenol [15] Khả năng chống oxy hóa được coi là hiệu quả của polyphenol như là chất chelat kim loại và là chất thu gom gốc tự do hiệu quả, cũng như chất điều biến gen có thể ảnh hưởng đến các hệ thống enzyme và không enzyme liên quan đến cân bằng oxy hóa khử của tế bào [28]

Mặc dù mật ong có hàm lượng polyphenol thấp, nhưng một nghiên cứu liên quan đã báo cáo rằng sau khi tiêu thụ 1,5 g mật ong/Kg bw ở người trưởng thành khỏe mạnh, tổng hàm lượng phenol trong huyết tương tăng lên đáng kể tương tự như khả năng chống oxy hóa trong huyết tương tăng, phù hợp với giả thuyết rằng các chất polyphenol là các chất tạo nên hoạt tính chống oxy hóa trong mật ong [29]

1.5 Các phương pháp phân tích mật ong:

Phương pháp phân tích cổ điển trong các nghiên cứu phân tích mật ong được sử dụng để xác định đặc tính của mật ong thường là các phép phân tích cảm quan và hóa lý

Trang 22

10

Do những hạn chế của các kỹ thuật phân tích cổ điển, các phương pháp phân tích hiện đại đáng tin cậy hơn được sử dụng để phân tích và nghiên cứu về thành phần cũng như đặc tính của mật ong Các nghiên cứu bao gồm đo lường cấu hình carbohydrate (đường) [30], hàm lượng khoáng chất [31], thành phần phenolic và flavonoid [32], các chất mùi [33, 34] và thành phần acid amin [35] bằng cách sử dụng các công cụ phân tích tiên tiến như kỹ thuật sắc ký [30], kỹ thuật khối phổ (MS) [36, 37], các kỹ thuật hồng ngoại (IR) và Raman [14], cộng hưởng từ hạt nhân (NMR) [38], phân tích đồng vị ổn định [39, 40] và các phân tích khác như đầu dò ion hóa ngọn lửa (FID) [41, 42] Một số tác giả đã nghiên cứu về việc phát hiện các chất tạp nhiễm như đường ngoại sinh hoặc bổ sung siro đường bằng cách đánh giá carbohydrate với các kỹ thuật phân tích khác nhau [43, 44] Mật ong chủ yếu được tạo thành bởi một hỗn hợp của các saccharide như glucose, fructose, tri- và tetrasaccharide trong khi các thành phần chỉ hiện diện với số lượng rất tối thiểu [45] Các phân tích về mật ong trước đây đã được nghiên cứu như phân tích cấu hình carbohydrate, gần đây là sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) và phân tích hóa học được sử dụng để xác định cấu hình đường của mật ong [46, 47] Nghiên cứu về thành phần dễ bay hơi của mật ong được xác định bằng cách sử dụng vi chiết pha rắn (SPME) và sắc ký khí kết hợp với khối phổ (GC – MS) [48] Các nhà nghiên cứu cũng đã tích hợp các kỹ thuật này với phân tích hóa học để phân loại nguồn gốc thực vật của mật ong [48, 49] Trong kỹ thuật hóa học, phân tích thành phần chính (PCA) và phân tích phân biệt tuyến tính (LDA) được sử dụng để xác định các biến ảnh hưởng và sự tương đồng trong các mẫu mật ong nghiên cứu [50, 51] Các nghiên cứu gần đây đã chứng minh việc sử dụng phương pháp tiếp cận di truyền học phân tử trong việc xác định thành phần và nguồn gốc địa lý của mật ong [52], và côn trùng học nguồn gốc của mật ong [53, 54]

Các thông số hóa lý như pH, hàm lượng đường, proline, hoạt độ enzyme, độ ẩm, hàm lượng tro, hoạt tính diastase, độ acid tự do và hàm lượng 5 - hydroxymethylfufural (HMF) có thể cung cấp về đặc tính của các loại mật ong Nozal Nalda và cộng sự [46] nhận thấy sự khác biệt đáng kể của các mẫu mật

Trang 23

11

ong trong việc khảo sát đối với 15 thông số hàm lượng khoáng chất (trừ sắt và kẽm) và 8 thông số hàm lượng hóa lý (ngoại trừ sucrose và HMF) trong nghiên cứu quy mô lớn của họ trên 73 mật ong của 7 nguồn gốc thực vật của linh chi, thạch nam, hương thảo, cỏ xạ hương, honeydew, mật ong hoa oải hương và hoa oải hương của Pháp Mật ong của Serbia, cây keo, hoa hướng dương và cây bồ đề có thể dựa trên các biến số như độ dẫn điện (0,10–0,76 mS/cm), độ axit tự do (7,80–42,70 meq/kg) và pH (3,17–5,85) [55] [57] Silvano và cộng sự[56] đã báo cáo sự khác biệt đáng kể về giá trị trung bình của HMF, màu sắc, độ dẫn điện và hàm lượng sacarose đối với mật ong được thu hoạch từ các vườn khác nhau như các khu nông nghiệp, đồi và đồng cỏ của khu vực phía đông nam của tỉnh Buenos Aires ở Argentina

Các kỹ thuật sắc ký khác nhau được sử dụng xác định cấu hình của đường, acid amin, phenolic và flavonoid của các mẫu mật ong Puscas và cộng sự [57] đã phát triển một phương pháp phân tích đơn giản và kinh tế để phát hiện sự tạp nhiễm của một số loại mật ong Romania dựa trên sắc ký lớp mỏng hiệu năng cao (HPTLC) kết hợp với phân tích hình ảnh Sau đó, phương pháp này được áp dụng để phân tích định lượng hàm lượng glucose, fructose và sucrose từ các loại mật ong Rumani có bán trên thị trường Cotte và cộng sự[58] đã phát triển một phương pháp sử dụng LC kết hợp với detector đo metric xung (PAD) để phát hiện fructose và glucose, và GC kết hợp với detector ion hóa ngọn lửa (FID) để xác định toàn bộ hồ sơ của di- và trisaccharid Cotte và cộng sự [59] tuyên bố là người đầu tiên sử dụng hệ thống HPLC phân tích acid amin và thành công trong việc mô tả đặc tính của mật ong hoa oải hương Hiện nay, các nghiên cứu chủ yếu tập trung vào việc xác định dữ liệu về các phenolic và flavonoid do tính chất dược lý của chúng Nhiều nghiên cứu đã báo cáo thành phần phenolic và flavonoid của mật ong bằng cách sử dụng các kỹ thuật sắc ký khác nhau [8, 16, 60, 61] Perna và cộng sự[16] đã xác định và định lượng thành phần phenolic acid, flavonoid và vitamin C trong 90 loại mật ong ở Ý có nguồn gốc thực vật khác nhau (hạt dẻ, sulla, bạch đàn, cam quýt) bằng phân tích HPLC - UV Các kết quả cho thấy một sự tương tự nhưng có số lượng khác nhau về hồ sơ phenolic acid của các mật ong được nghiên cứu Zhang và cộng sự

Trang 24

12

[62] mô tả việc định lượng thành phần chín loại phenolic acid có mặt trong năm mẫu mật ong bằng cách sử dụng HPLC- DAD

1.6 Mật ong hoa cà phê

Cây cà phê là một loài thực vật thân thụ, chúng trải qua quá trình thụ phấn chéo với sự can thiệp của côn trùng Phần lớn các giống cà phê có hoa rất thơm, tạo ra nhiều mật hoa và phấn hoa để thu hút côn trùng Sự thụ phấn của hoa cà phê nhờ ong có thể làm tăng khả năng đậu trái so với tự thụ phấn hoặc thụ phấn nhờ gió Cà phê là một trong những đồ uống được tiêu thụ rộng rãi và phổ biến nhất trên thế giới [63] Ngành công nghiệp cà phê có tầm quan trọng sống còn ở một số nền kinh tế và đóng vai trò quan trọng trong ba quốc gia sản xuất cà phê lớn nhất thế giới: Brazil, Việt Nam và Indonesia (Tổ chức Nông lương thuộc Bộ phận Thống kê Liên hợp

quốc, 2015) Tại Việt Nam thì Đắk Lắk được xem là thủ phủ cà phê Robusta của

Việt Nam Cà phê Buôn Ma Thuột không chỉ nổi tiếng vì năng suất cao và sản lượng lớn trong cả nước mà còn ở chất lượng và hương vị đặc trưng đã được nhìn nhận bởi các chuyên gia về cà phê Việt Nam và thế giới Cùng với sự phát triển về cà phê, thì nghề nuôi ong lấy mật hoa cà phê tại Đắk Lắk đang phát triển rất mạnh theo hướng nuôi công nghiệp Và sản phẩm mật ong hoa cà phê tại Đắk Lắk cũng dần phát triển Mật ong hoa cà phê là loại mật được lấy từ loài ong hút mật của hoa cà phê Mật ong hoa cà phê thường được thu hoạch từ tháng hai đến tháng tư hằng năm là thời điểm núi rừng phủ trắng như tuyết bởi màu hoa cà phê Mật ong hoa cà phê không phải là sản phẩm thông thường; nó cực kỳ hiếm và đắt, và chứa các yếu tố dinh dưỡng và sinh học

Đối với mật ong hoa cà phê thì vẫn còn khá ít nghiên cứu về đối tượng này như tại Việt Nam đã có nghiên cứu về tính chất cảm quan, hóa lý của một số mẫu mật tại huyện Cu M’gar của chúng tôi bước đầu xác định một số tính chất cảm quan và hóa lý của mật ong tại Đắk Lắk [64]

Các nghiên cứu ở nước ngoài như nghiên cứu xác định nguồn gốc thực vật của mật ong cà phê sử dụng cộng hưởng từ hạt nhân proton định lượng đồng thời caffeine,

Trang 25

13

theobromine và trigonelline, cũng như các hợp chất khác của Elisabetta Schievano và cộng sự (2015) [63] Cùng với đó là nghiên cứu về đặc điểm của mật ong đơn hoa Coffea arabica từ Espírito Santo, Brazil (2015) định lượng hàm lượng caffein và nghiên cứu các đặc điểm hóa lý của mật ong Coffea arabica[65] Vì vậy, cần có thêm nhiều nghiên cứu để xác định đặc tính về thành phần hóa học của mật ong hoa cà phê

Trang 26

14

2.1 Nguyên liệu nghiên cứu:

Mật ong hoa cà phê được lấy từ 7 địa điểm khác nhau trên địa bàn tỉnh Đắk Lắk Bên cạnh đó, đề tài sử dụng 6 mẫu mật ong để làm mẫu so sánh trong đó có 3 mẫu mật ong hoa cà phê đến từ 3 thương hiệu khác nhau đang được lưu hành trên thị trường và 3 mẫu mật ong khác (mật ong rừng, mật ong hoa cúc quỳ, mật ong hoa nhãn) Thông tin các mẫu được trình bày cụ thể trong bảng 2.1 và bảng 2.2

Hình 2.1 Hình ảnh tại nơi thu mật

2.1.1 Mẫu mật ong hoa cà phê ở Đắk Lắk

Các mẫu mật ong hoa cà phê được thu tại 7 nông hộ nuôi ong trong những vườn hoa cà phê có diện tích đủ lớn (4 – 5 ha) của huyện Cư Kuin, Cư M'gar và thành phố Buôn Mê Thuột thuộc địa phận tỉnh Đắk Lắk.Tiêu chí lựa chọn địa điểm lấy mật ong là dựa vào diện tích vườn cà phê được nuôi ong phải rộng từ 4 ha trở lên và có thời gian quay mật trong khoảng từ ngày 1-10 tháng 3 năm 2021.Thời gian thu nhận mẫu nghiên cứu là ngày 5-10 tháng 3 năm 2021, thời gian này được xem là giữa mùa hoa cà phê để đảm bảo mật được ong lấy mật có trên 80% là từ mật hoa cà phê

Trang 27

15

Cách thức bảo quản: nhận mẫu mật ong (2 lít) từ nông hộ và vận chuyển bằng thùng xốp về trường Đại học Công nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh Tại phòng thí nghiệm mẫu sẽ được chiết sang hủ thủy tinh nhỏ 100 ml, bao bằng giấy bạc, bảo quản ở nhiệt độ phòng đến khi tiến hành phân tích

Bảng 2.1 Thông tin về vị trí và tọa độ thu mẫu mật ong hoa cà phê ở Đắk Lắk

1 CoffeeHC 1 Dray Bhăng, Cư Kuin,

Trang 28

16

Hình 2.2 Mẫu mật ong hoa cà phê Đắk Lắk

Hình 2.3 Vị trí trên bản đồ của các điểm thu mật ong hoa cà phê Đăk Lăk

2.1.2 Mẫu mật ong so sánh

Mẫu mật ong so sánh bao gồm: 3 mẫu mật ong hoa cà phê thương mại đến từ 3 thương hiệu khác nhau (Honey Land, King Honey, Tracy Bee) có ngày sản xuất vào đầu tháng 3 năm 2021 và 3 mẫu mật hoa khác loại (hoa Rừng (Đắk Lắk), hoa cúc quỳ (Gia Lai), hoa nhãn (Gia Lai)) Các mẫu mật so sánh được thu mua vào tháng 3 năm 2021

Cách thức bảo quản: các mẫu sau khi được thu mua về sẽ được bọc giấy bạc và bảo quản ở nhiệt độ phòng

Trang 29

17

Bảng 2.2 Mẫu mật ong so sánh

Hình 2.4 Mẫu mật ong hoa khác loại ( mật ong rừng, mật ong hoa cúc quỳ, mật ong hoa nhãn)

Commercial H Công ty Cổ Phần Ong Mật Tiền Giang Siêu thị E-Mart

Commercial K Công ty TNHH Quốc tế DKH Siêu thị E-Mart

Commercial T Công ty TNHH Mật ong TracyBee Siêu thị E-Mart

Mật ong hoa

nhãn Ia Sol, Phú Thiện, Gia Lai, Việt Nam

13°30'55.7"N 108°21'02.7"E

Mật ong rừng Ea Sô, Ea Kar, Đắk Lắk 12°59'34.0"N 108°31'53.8"E

Mật ong hoa Cúc Quỳ

Chư Đăng Ya, Chư Đang Ya, Chư Păh, Gia Lai

14°08'07.7"N 108°03'33.8"E

Trang 30

Trang 31

19

2.2.2 Thiết bị phân tích:

Bảng 2 3 Thiết bị phân tích

Bộ chiết SPE 12-Port Visiprep™ Vacuum SPE Manifolds Mỹ

Máy đo pH cầm tay Smartsensor AS218 (0,00~14,00 pH; ±0,05) Trung Quốc

2.3 Phương pháp nghiên cứu

2.3.1 Phân tích các chỉ tiêu hóa lý mật ong:

2.3.1.1 Xác định đường tổng bằng phenol – sulfuric theo Michel Dubois Và Cs (1956) [66]

Đường tổng được xác định bằng phương pháp phenol – sulfuric Glucose được sử dụng để xây dựng đường chuẩn với thang nồng độ 0; 1; 2,5; 5; 10; 25; 50; 100 ppm

Chuẩn bị dung dịch chuẩn:

Chuẩn glucose stock 1000 ppm được pha bằng cách cách cân 0,1 g chuẩn glucose vào cốc thủy tinh, thêm 20 ml nước cất 2 lần và lắc đều đến khi glucose tan hoàn toàn Sau đó chuyển dung dịch vào bình định mức 100 ml và định mức tới vạch bằng nước cất 2 lần Thiết lập dãy nồng độ: 0; 1; 2,5; 5; 10; 25; 50; 100 ppm từ dung dịch chuẩn 1000 ppm Quá trình thực hiện được mô tả cụ thể trong bảng 2.4

Trang 32

20

Bảng 2.4 Thiết lập thang nồng độ glucose 0 – 100 ppm

Đường chuẩn glucose được xây dựng với nồng độ 0 – 100 ppm Lần lượt hút 1 ml dung dịch glucose có nồng độ 0; 1; 2,5; 5; 10; 25; 50; 100 ppm đã pha sẵn vào ống nghiệm có nắp Sau đó, thêm 1 ml phenol 5 % và lắc đều hỗn dịch, tiếp đó thêm 5 ml H2SO4 đậm đặc rồi lắc đều Sau khi để phản ứng 10 phút ở nhiệt độ phòng, tiếp tục làm nguội dung dịch trong bể ủ nhiệt ở 25 ºC trong 10 phút rồi đo quang ở bước sóng 490 nm Quá trình thực hiện được mô tả ở bảng 2.5

Bảng 2.5 Xây dựng đường chuẩn glucose 0 – 100 ppm

Thang nồng độ (ppm)

Dd glucose (ml)

1 Nước cất (ml) 1 0

Phenol 5 % (ml)

1 Lắc đều

Trang 33

21

Chuẩn bị mẫu

Cân 0,5 g mật ong và hòa tan bằng 20 ml nước trong cốc thủy tinh, sau đó chuyển vào bình định mức 100 ml, định mức tới vạch bằng nước cất 2 lần Lọc dung dịch qua giấy lọc 11 m Lấy 1 ml dịch lọc tiến hành định mức 100 ml bằng nước cất 2 lần được dung dịch B Tiếp đó hút 1 ml dung dịch B cho vào ống nghiệm rồi thêm 1 ml phenol 5 % và thứ tự như với glucose Tiến hành đo quang ở bước sóng 490 nm Thí nghiệm được lặp lại 3 lần, thực hiện tương tự đối với tất cả các mẫu

Bảng 2.6 Phân tích hàm lượng đường tổng trong mật ong

Đường tổng trong mật ong được xác định thông qua phương trình đường chuẩn của glucose theo công thức sau:

Trong đó: T là hàm lượng đường tổng (%); Cx: Nồng độ đường tổng từ đường chuẩn (ppm); m: Khối lượng mẫu cân (g); Vđm1:Thể tích định mức lần 1 (ml); Vđm2:Thể tích định mức lần 2 (ml); 106: Quy đổi nồng độ ppm sang g/ml; Vxđ: Thể tích mẫu phân tích (ml)

Phenol 5 % (ml)

1 Lắc đều

Lắc đều, để phản ứng 10 phút ở nhiệt độ phòng, tiếp tục làm nguội trong bể ủ nhiệt ở 25 0 C trong 10 phút

Tiến hành đo quang ở 490 nm

Trang 34

Chuẩn bị dung dịch chuẩn

Dung dịch chuẩn gốc glucose 1000 ppm và thang nồng độ 0 – 100 ppm được xây dựng tương tự bảng 2.4 ở mục 2.3.1.1 Đường chuẩn glucose để xác định hàm lượng đường khử tự do trong mật ong được mô tả trong bảng 2.7

Bảng 2.7 Xây dựng đường chuẩn glucose 0 – 100 ppm

Trang 35

Tiến hành đo quang ở 540nm

Hàm lượng đường khử của mật ong xác định thông qua phương trình đường chuẩn của glucose theo công thức sau:

(2-2)

Trong đó: Cx: Nồng độ từ đường chuẩn (ppm); Vđm1: Thể tích định mức lần 1 (ml); Vđm2:Thể tích định mức lần 2 (ml); Vhút: Thể tích mẫu hút định mức lần 2; 106: Quy đổi nồng độ (ppm) sang (g/ml); Vxđ: Thể tích mẫu phân tích (ml); Vđo: Thể tích mẫu đem đi đo quang; m: Khối lượng mẫu (g)

2.3.1.3 Hàm lượng hydroxymetylfurfural [67]

Cân 5 g mật ong cho vào cốc chứa khoảng 25 ml nước, sau đó chuyển tất cả vào bình định mức 50 ml Thêm 0,50 ml dung dịch Carrez I, cho tiếp 0,50 ml dung dịch Carrez II, sau định mức bằng nước cất đến vạch Lọc qua giấy lọc Dùng pipet cho vào hai ống nghiệm mỗi ống 5 ml dịch lọc Thêm 5ml nước vào ống nghiệm thứ nhất (dung dịch thử nghiệm) và 5ml dung dịch NaHSO3 vào ống còn lại (dung dịch đối chứng) Lắc đều dung dịch và xác định hệ số hấp thụ A của dung dịch thử nghiệm và dung dịch đối chứng đo ở bước sóng 284 nm và 336 nm Nếu A > 0,6, thì pha loãng dung dịch thử bằng nước và dung dịch đối chứng bằng NaHSO3 0,1 % để có cùng nồng độ và hiệu chỉnh A theo độ pha loãng

Trang 36

2.3.1.4 Hàm lượng acid tự do[67]

Cân 10 g mật ong cho vào cốc thủy tinh 250 ml, thêm 75 ml nước cất, khuấy đều dung dịch bằng máy khuấy từ đến khi dung dịch tan hoàn toàn Sau đó nhúng điện cực pH vào dung dịch và tiến hành chuẩn độ bằng NaOH 0,1 N đến pH = 8,30, ghi nhận thể tích NaOH tiêu tốn

Trong đó: VNaOH: thể tích NaOH dùng để chuẩn độ (ml); m: Khối lượng mẫu cân (g)

2.3.1.5 Xác định hàm lượng khoáng theo M S Finola và cộng sự (2007) [68]

Cân 1g mẫu mật ong cho vào chén nung, nung ở 550oC trong 6h Sau đó cân lại khối lượng

(2-5) Trong đó: m1 là khối lượng mẫu ban đầu; m2 là khối lượng mẫu sau nung

Trang 37

25

2.3.2 Phân tích thành phần polyphenol và alkaloid của mật ong hoa cà phê Đăk Lắk

2.3.2.1 Xác định tổng polyphenol theo Follin and Ciocalteu [69]

Tổng hàm polyphenol có trong mật ong được xác định theo phương pháp Follin and Ciocalteu Gallic acid được sử dụng để xây dựng đường chuẩn với thang nồng độ: 0; 0,01; 0,03; 0,05; 0,07; 0,09 mg/ml

Chuẩn gốc gallic acid được chuẩn bị bằng cách cân 0,01g gallic acid bằng giấy cân, sau đó chuyển toàn bộ chất rắn vào bình định mức 10 ml và định mức bằng ethanol tới vạch Thang nồng độ từ 0 – 0,09 mg/ml được thiết lập theo bảng 2.9

Bảng 2.9 Thiết lập thang nồng độ 0 – 0,09 mg/ml

(1:10)

5 ml Để yên 5 phút

Để phản ứng ở nhiệt độ phòng trong 45 phút

Tiến hành đo quang ở bước sóng 765 nm

Trang 38

26

Chuẩn bị mẫu

Cân 2,5 g mật ong cho vào cốc thủy tinh, hòa tan bằng nước cất 2 lần Chuyển dung dịch vào định mức thành 50 ml định mức bằng nước cất 2 Lọc qua giấy lọc 11 m Thu được dịch lọc, tiến hành phân tích như bảng 2.11 Thí nghiệm được lặp lại 3 lần

Bảng 2.11 Phân tích hàm lượng polyphenol trong mật ong

Folin-ciocalteau (1:10)

5 ml Để yên 5 phút

Để phản ứng ở nhiệt độ phòng trong 45 phút

Tiến hành đo quang ở bước sóng 765 nm

Tổng hàm lượng polyphenol của mật ong xác định qua giá trị tương đương với gallic acid thông qua phương trình đường chuẩn của acid gallic và xác định bằng công thức sau:

(2-6)

Trong đó: P: Tổng hàm lượng polyphenol (mg gallic acid/g); c: Nồng độ gallic acid từ đường chuẩn (mg/ml); V: Thể tích định mức (ml); m: Khối lượng của mật ong (g)

2.3.2.2 Xác định tổng flavonoid

Tổng flavonoid có trong mật ong được xác định bằng phương pháp quang phổ Quercetin được sử dụng để xây dựng đường chuẩn với thang nồng độ 0; 1; 2,5; 5; 10; 25; 50 và 100 mg/l

Trang 39

27

Dung dịch gốc quercetin được chuẩn bị bằng cách cân 0,025 g chuẩn quercetin vào cốc thủy tinh, dùng 20 ml nước cất 2 lần để hòa tan Sau đó chuyển dung dịch vào bình định mức 100 ml và định mức tới vạch bằng ethanol 80 % Thang nồng độ 0 – 100 ppm được thiết lập từ chuẩn stock và xây dựng đường chuẩn quercetin được mô tả cụ thể trong bảng 2.12 và 2.13

Bảng 2.12 Thiết lập thang nồng độ quercetin 0 – 100 ppm

Trang 40

28

Chuẩn bị mẫu:

Mẫu mật ong (5g) được hòa tan và định mức trong bình định mức 25 ml bằng ethanol 80 % Lọc qua giấy lọc 11 m Thu được dịch lọc, tiến hành phân tích như bảng 2.14 Thí nghiệm được lặp lại 3 lần

Bảng 2.14 Phân tích hàm lượng flavonoid trong mật ong