đồ án tốt nghiệp nghiên cứu cường độ vị đắng của một số dược liệu có vị đắng bằng phương pháp cho điểm có tham chiếu

TÓM TẮT ĐỒ ÁNĐồ án tốt nghiệp với đề tài: “Nghiên cứu cường độ vị đắng của một sốdược liệu có vị đắng bằng phương pháp cho điểm có tham chiếu với hội đồngngười tiêu dùng” được thực hiện

Nghiên cứu ngưỡng cảm nhận vị đắng của dược liệu

Vị đắng là một trong những vị cơ bản trong thực phẩm và đồ uống Vị đắng là vị nhạy cảm nhất trong các vị, và là cảm nhận của nhiều cảm giác khá khó chịu và rõ rệt

Việc nghiên cứu ngưỡng cảm nhận vị đắng là rất quan trọng trong nghiên cứu khoa học về hương vị và dinh dưỡng Có nhiều lý do để nghiên cứu ngưỡng cảm nhận vị đắng, ví dụ như:

Sức khỏe: Vị đắng là một loại hương vị rất phổ biến trong các thực phẩm, đặc biệt là trong rau củ quả và các loại thuốc Nó có rất nhiều tác dụng: giúp hấp thụ chất dinh dưỡng, cân bằng vị giác, thải độc, giảm cảm giác thèm đường giúp kiểm soát tốt hơn lượng đường trong máu, tái tạo máu, kích thích sự trao đổi chất Tuy nhiên, cảm giác đắng thường không được yêu thích sử dụng, đối với một số người, cảm giác đắng còn có thể gây ra các phản ứng phụ như buồn nôn hoặc tiêu chảy. Nghiên cứu ngưỡng cảm nhận vị đắng giúp các nhà khoa học hiểu rõ hơn về sự khác nhau trong cảm nhận vị đắng giữa các cá nhân và tìm ra những giải pháp để giúp giảm thiểu các phản ứng phụ này.

Có một ví dụ điển hình cho việc nghiên cứu ngưỡng cảm nhận vị đắng có tác dụng đối với sức khỏe Theo Tạp chí Dinh dưỡng Châu Âu, nếu một người phụ nữ thường nhạy cảm với vị đắng hơn những người khác thì khả năng họ có nguy cơ mắc bệnh ung thư lên đến 60%.

Nguồn gốc: Nghiên cứu ngưỡng cảm nhận vị đắng cũng giúp các nhà khoa học hiểu rõ hơn về nguồn gốc của vị đắng trong các dược phẩm, thực phẩm Điều này giúp họ phát triển các kỹ thuật mới để xác định các hợp chất để thay đổi nhận thức vị đắng, từ đó sản xuất các loại thực phẩm với hương vị tốt hơn cũng như các vị thuốc dễ chịu hơn.

Công nghiệp thực phẩm: Nghiên cứu ngưỡng cảm nhận vị đắng cũng có thể giúp các nhà sản xuất thực phẩm tìm ra các hương vị mới và tối ưu hóa hương vị hiện có của các sản phẩm của họ Bằng cách hiểu rõ hơn về ngưỡng cảm nhận vị đắng của người tiêu dùng, họ có thể điều chỉnh thành phần thực phẩm để tối ưu hóa hương vị và giảm thiểu sự phản ứng phụ của khách hàng.

Vì vậy, nghiên cứu ngưỡng cảm nhận vị đắng rất quan trọng trong nghiên cứu khoa học về hương vị và dinh dưỡng.

Giới thiệu về một số dược liệu có vị đắng

Cây mật gấu

- Tên tiếng Việt: Lá đắng, Cây mật gấu, Cây kim thất tai

- Tên khoa học: Vernonia amygdalina Delile

- Công dụng: dùng trị bệnh đường tiêu hoá, đái tháo đường, chán ăn, kiết lỵ và các chứng rối loạn tiêu hoá [1]

Cây Vernonia amygdalina Delile thuộc họ Cúc (còn gọi là "lá đắng"), giàu hoạt tính sinh học, được dùng làm thuốc và thực phẩm từ lâu đời ở vùng Tây nhiệt đới châu Phi, chúng đã được du nhập vào Đông Nam Á [2] Hiện nay cây Lá Đắng đã có mặt ở hầu hết các quốc gia trên thế giới.

Là cây sống lâu năm, là dạng cây bụi mọc thẳng đứng, chỉ cao từ 2-3m, đường kính thân rất nhỏ khoảng 2-4 cm, cây thường phân nhánh ở cành gốc, khi còn non thân cây được phủ một lớp lông trắng mịn về già lớp lông này rụng dần hết; cuống lá dài, phiến lá hình trái xoan ngược, mép lá có hình răng cưa.

Bộ phận dùng làm thuốc: thân non và lá cây

Hình 1: Cây Mật gấu

Thành phần hóa học: Vị đắng của lá do những chất alkaloids, saponin, tannin, glycoside Cây chứa các hợp chất có tác dụng sinh học khác như: terpene, steroid, coumarin, flavonoid, acid phenolic, lignan, xanthone, anthraquinone, edotide and sesquiterpene (có tác dụng kháng ung thư) Ngoài ra lá còn chứa các chất khoáng: magnesium, chromium, manganese, selenium, sắt, đồng, kẽm, Vitamin A, E, C, B1,B2, protein thô, chất xơ, chất béo, tro, carbohydrate, các acid amin quan trọng: Leucine, Isoleucine, Lysine, Methionine, Phenyl alanine, Threonine, Valine, Histidine, Tyrosine.

Những hợp chất trong Lá đắng có tác dụng hỗ trợ điều trị các bệnh do quá trình viêm mạn tính, lão hoá, bệnh nhiễm giun sán, động vật nguyên sinh (protozoan) và vi khuẩn.

Theo công bố trên Quyển Y – Sinh học thực nghiệm tháng 2 năm 2004 (Experimental Biology and Medicine of February 2004 Edition) cho thấy lá Đắng có tác dụng hạ thấp tỉ lệ nguy cơ bị ung thư vú.

Lá Đắng dùng nấu dạng canh rau hay xay nhuyễn lấy nước uống như dạng nước bổ dưỡng trong nhiều dạng bệnh lý khác nhau Nhiều thầy thuốc ở Châu Phi khuyên người dân dùng trị bệnh đường tiêu hoá, đái tháo đường, chán ăn, kiết lỵ và các chứng rối loạn tiêu hoá.

Các Polyphenol có tính kháng viêm và anti – oxidant, thải độc, bảo vệ thận, gan, hỗ trợ điều trị một số bệnh ngoài da Giảm đường huyết, bảo vệ tim mạch do giúp ổn định lipid máu.

Nghiên cứu khoa học: V amygdalina (Cây lá đắng) thường được dùng để trị tiểu đường tại châu Phi (Akah & Okafor 1992; Atangwho và c.s 2010); V. amygdalina là một loại rau xanh quan trọng tại Cameroon, nơi sản xuất 93,600 tấn lá cây cỏ năm 1999, 23% số này (21,549 tons) là từ cây lá đắng (Smith & Eyzaguirre 2007) dùng làm nguồn bổ trợ sức khỏe do ảnh hưởng tốt của nó cho sức khỏe và cũng là loại dược thảo,… (Theo tài liệu của Trung tâm mẫu cây thuốc Quốc gia Trung ương) [1]

Diệp hạ châu

- Tên gọi khác: Cây chó đẻ, cỏ chó đẻ

- Tên khoa học: Phyllanthus amarus Schum et Thonn

- Công dụng: Thuốc thông tiểu, thông sữa, điều kinh, thông kinh trục ứ Đắp ngoài chữa mụn nhọt, lở ngứa.

Cây diệp hạ châu là một cây thuốc nam quý, dạng cây thảo sống hàng năm hoặc sống dai Thân cứng màu hồng, lá thuôn hay hình bầu dục ngược, cuống rất ngắn Lá kèm hình tam giác nhọn Cụm hoa đực mọc ở nách gần phía ngọn, hoa có cuống rất ngắn hoặc không có, đài 6 hình bầu dục ngược, đĩa mật có 6 tuyến, nhị 3 chỉ nhị rất ngắn, dính nhau ở gốc.

Hoa cái mọc đơn độc ở phía dưới các cành, dài 6 hình bầu dục mũi mác, đĩa mật hình vòng phân thùy, các vòi nhụy rất ngắn xẻ đôi thành 2 nhánh uốn cong, bầu hình trứng Quả nang không có cuống, hạt hình 3 cạnh.Cây mọc hoang ở khắp nơi, trong nước cũng như ở các nơi trong các vùng nhiệt đới.

Hình 2: Cây Diệp hạ châu

Chó đẻ là cây ưa ẩm và ưa sáng hoặc có thể hơi chịu bóng, thường mọc lẫn trong các bãi cỏ, ở ruộng cao (đất trồng màu), nương rẫy, vườn nhà và đôi khi ở vùng đồi Thái vào mùa hè, rửa sạch phơi nắng gần khô, đem phơi trong râm rồi cất dùng.

Bộ phận dùng làm thuốc: Toàn cây chó đẻ bỏ rễ, rửa sạch, dùng tươi hay sấy khô.

Thành phần hóa học: Cây chó đẻ Phyllanthus urinaria chứa nhiều chất thuộc các nhóm hoá học Flavonoid: kaempferol, quercetin, rutin; Triterpen: stigmasterol,stigmasterol – 3 – 0 – b – glucosid, b – sitosterol, b – sitosterol glucosid, lup – 20 – en –3b – ol Tanin: acid elagic, acid 3, 3′, 4 – tri – 0 – methyl elagic, acid galic Phenol:methylbrevifolin carboxylat Acid hữu cơ: acid succinic, acid ferulic, acid dotriacontanoic.

Các thành phần khác: n-octadecan, acid dehydrochebulic methyl ester, triacontanol, phylanthurinol acton Lignan: phylanthin (Không nhầm Phylantin = methoxysecurinin là alcaloid có nhân quinolizidin với phylantin là lignan).

Tính vị: Vị hơi đắng ngọt, tính mát

Cây chó đẻ có tác dụng kháng khuẩn đối với tụ cầu vàng, trực khuẩn mủ xanh, trực khuẩn coli, Shigella desenteriae, S.flexneri, S.shigae, Moraxella và kháng nấm đối với Aspergillus fumigatus

Cao toàn phần cây diệp hạ châu đắng còn có tác dụng lợi tiểu: hạ áp và hạ đường máu ở người Đã chứng minh một cao cồn của diệp hạ châu đắng gây giảm sinh sản ở chuột nhắt đực

Acid phenolic phân lập từ các loài Phyllanthus trong đó có các cây chó đẻ và diệp hạ châu đắng, có tác dụng ức chế DNA polymerase của siêu vi khuẩn viêm gan B Cao cây chó đẻ có tác dụng ức chế trên men polymerase của siêu vi khuẩn viêm gan B của vịt [1]

Mướp đắng (khổ qua) rừng

- Tên tiếng Việt: Mướp đắng, Khổ qua, Mướp mủ, Lương qua, Chưa rao (Mường), Cẩm lệ chi, Mác khấy (Tày)

- Tên khoa học: Momordica charantia L.

- Công dụng: Ho, tả, lỵ, giun, dễ tiêu, tê thấp (Quả) Lòi dom (Lá giã đắp). Rôm sảy (Quả nấu nước tắm) Bệnh về gan và lá lách Ở Ấn Độ, quả và lá chữa trẻ, hủi, vàng da và tẩy giun.

Mướp đắng là một loại dây leo, thân có góc cạnh, ở ngọn hơi có lông tơ.

Lá mọc so le, dài 5- 10cm, rộng 4-8cm, phiến lá chia 5-7 thuỳ hình trứng, mép có răng cưa đều, mặt dưới lá màu nhạt hơn mặt trên, trên gân lá có lông ngắn.

Hoa mọc đơn độc ở kẽ lá, đực cái cùng gốc, có cuống dài, cánh hoa màu vàng nhạt, đường kính của hoa chừng 2cm Quả hình thoi dài 8-15cm, trên mặt có nhiều u nổi lên, quả chưa chín có màu vàng xanh, khi chín có màu vàng hồng, trong quả có hạt dẹt dài 13-15mm, rộng 7-8mm, trông gần giống hạt bí ngô, quanh hạt có màng màu đỏ máu như màng gấc.

Hình 3: Cây mướp đắng

Bộ phận dùng làm thuốc: Thường người ta dùng quả tươi Hạt phơi khô và lá làm thuốc.

Thành phần hoá học: Quả có chứa một chất glucozit đắng gọi là momordicoside Ngoài ra còn có vitamin B, C, betain, protein (0,6%).

Hạt có chất dầu và một chất đắng chưa xác định Năm 1950, Airan J w và N D Gatge (Ấn Độ) có nghiên cứu dầu và khô dầu hạt mướp đắng (Chemical examination of Korlaplants- Chrrent Sci India, 10.1950)

Quả và lá mướp đắng có vị đắng, tính lạnh Hạt có vị đắng hơi ngọt, tính ấm, có tác dụng thanh nhiệt, nhuận tràng, lợi tiểu.

Là một vị thuốc mát chữa ho, tắm cho trẻ trừ rôm sẩy, chữa sốt Theo sách cổ đông y mướp đắng có vị đắng (khổ), tính hàn, không có độc Ngày dùng chừng

2 quả bỏ hết hạt, nấu mà ăn.

Hạt dùng với liều 3g hạt khô, dưới dạng thuốc sắc Tại nhiều nước khác cũng dùng mướp đắng làm thuốc Ví dụ tại Poocto-Ricô (một nước gần Cuba,Châu Mỹ), mướp đắng được dùng chữa bệnh đái đường (Rivera c., 1941.Preliminary Chemical and pharmacological studies cundeamer Momordica charantia Linn-Amer, J.

Tại Ấn Độ, nước ép của lá dùng làm thuốc gây nôn, thuốc tẩy trong những bệnh về đường mật, nó có tác dụng chữa giun [1]

Hoàng liên

- Tên tiếng Việt: Hoàng liên, Hoàng liên chân gà

- Tên khoa học: Coptis chinensis Franch.

- Công dụng: Thân rễ làm thuốc giúp tiêu hoá, chữa đau mắt, lỵ, sốt.

Hoàng liên là một loài cây cỏ nhỏ, sống lâu năm, độ cao 20-35cm Lá mọc so le, từ thân rễ, có cuống dài Phiến lá gồm 3-5 lá chét Mỗi lá chét lại chia thành nhiều thùy, mép có răng cưa to Đầu mùa xuân sinh trục mang hoa dài chừng 10cm đầu trục có 3-4 hoa màu trắng, nhiều lá noãn rời nhau.

Cây hoàng liên mọc hoang ở các vùng núi cao 1.500-2.000m tại Lào Cai (Sapa), dãy núi Hoàng Liên Sơn, khu Tây Bắc Tuy nhiên chưa đủ nhu cầu dùng trong nước và xuất khẩu Sau 5 năm bắt đầu có thể thu hoạch Cần thu hoạch vào thu đông, nếu để sang xuân chất lượng sẽ kém Hoàng liên hái về, rửa sạch phơi hay sấy khô.

Hình 4: Cây Hoàng liên

Thành phần hóa học: Trong hoàng liên có chừng 7% ancaloit toàn phần trong đó chủ yếu là chất becberin C20H19NO5 Ngoài ra còn có chất panmatin

C21H23NO5, coptisin C19H15NO5, worenin C21H15NO4(OH).

Tác dụng chống vi trùng: DV Lebedev đã thí nghiệm và chứng minh hoàng liên có tác dụng đối với trùng Staphyloccus aureus với Streptococ hemolytique, trực trùng ho gà, thương hàn, phó thương hàn, lỵ, lao Áp dụng trên lâm sàng, tác dụng của hoàng liên so với Streptomyxin và cloromyxetin thì mạnh hơn nhưng nếu dùng lâu có thể đưa đến hiện tượng quen thuốc, nhưng kháng hoàng liên thì không kháng Streptomyxin và cloromyxetin hoặc ngược lại Không có tác dụng đối với trùng sốt rét nhưng tác dụng rõ rệt với trùng Leishmania tropica và Leishmania espundia (gây ra các bệnh breisilienne). Đối với tiêu hóa: chất becberin tăng tạm thời trương lực (tonus) và sự co bóp của ruột Hoàng liên có tác dụng giúp sự tiêu hóa, chữa viêm dạ dầy và ruột, chữa lỵ. Độ độc: Berberin ít độc, 0,1g cho 1kg thân thể Bài tiết rất mau, một phần qua nước tiểu, một phần phân hủy trong cơ thể. Đối với hô hấp: liều nhỏ kích thích sự hô hấp liều cao làm cho hô hấp kém có thể đi tới ngạt do tê liệt trung tâm hô hấp, tim vẫn tiếp tục đập. Đối với tim và tuần hoàn: tác dụng giảm huyết áp và xỉu đối với hệ tim mạch [1]

Hoàng Bá

- Tên tiếng Việt: Hoàng bá, Hoàng nghiệt

- Tên khoa học: Phellodendron amurense Rupr.

- Công dụng: Chữa kiết lỵ, hoàng đản do viêm ống mật, viêm đường tiết niệu, đái đục, âm hư phát sốt, nóng trong xương, ra mồ hôi chậm, di tinh, khí hư, ung nhọt, sưng đau, đau mắt, viêm tai, rối loạn tiêu hóa.

Hoàng bá là một cây cao to, có thể cao tới 2-25m, đường kính thân có thể đạt tới 70cm Vỏ thân dầy phân thành 2 tầng rõ rệt tầng ngoài màu xám, tầng trong màu vàng Lá mọc đối, kép gồm 5-13 lá chét nhỏ hình trứng dài, ép nguyên.Hoa tím đen, trong chứa 2-5 hạt Ra hoa mùa hạ ngoài cây hoàng bá kể trên, tạiTrung quốc người ta còn khai thác vỏ cây xuyên hoàng bá Phellodendron amurense Rupr var sachalinense Fr Schmidt (có tác giả xác định Phellodendron sonensis Schneider), cây nhỏ và thấp hơn, 7-15 lá chét, quả hình trứng, còn quả cây hoàng bá nói trên hình cầu.

Vị hoàng bá thật hiện còn phải nhập Mấy năm gần đây chúng ta đã xin được hạt và bát đầu trồng thí nghiệm Sơ bộ thấy cây mọc khỏe, tốt nhưng chưa đưa ra trồng quy mô lớn.

Vỏ thân thường hái vào mùa hạ, cạo sạch vỏ ngoài, chỉ còn lớp trong dày chừng 1cm, sau đó cắt thành từng miếng dài 9cm, rộng 6cm, phơi khô Loại tốt có màu vàng tươi rất đẹp, vị rất đắng.

Hình 5: Cây Hoàng bá

Thành phần hóa học: Trong hoàng bá có chừng 1,5% becberin C20H19O5N, một ít panmatin C21H23O5N Ngoài ra trong hoàng bá còn có những chất có tinh thể, không chứa nitơ như obakunon C26H30O7 và obakulacton C26H30O8, chất béo, hợp chất sterolic.

Bột hay mảnh vỏ soi ánh ngoại tím cho huỳnh quang màu vàng tươi.

Nhiều thí nghiện chứng minh tác dụng kháng sinh của hoàng bá, dịch chiết bằng cồn ức chế các vi trùng Staphyllococcus, lỵ, thổ tả, Salmonella (Thực vật học báo 1954, 3: 121131, Giang tây Trung y báo 1956 2: 54-58)

Tính vị: Vị đắng, tính hàn

Chủ trị: Trị nhiệt lỵ, tiêu chảy, tiêu khát, hoàng đản, mộng tinh, Di tinh, tiểu ra máu, xích bạch đới hạ, cốt chưng, lao nhiệt, mắt đỏ, mắt sưng đau, lưỡi lở loét,mụn nhọt độc (Trung Dược Đại Từ Điển).

Một số bài thuốc có sử dụng hoàng bá: Trị trẻ nhỏ lưỡi sưng, trị họng sưng đột ngột, ăn uống không thông, trị nôn ra máu, trị nhiệt quá sinh ra thổ huyết, Trị gan viêm cấp tính, Trị suy nhược tinh thần, trẻ nhỏ bị tiêu chảy, Trị cam miệng lở,miệng hôi, …[1]

Tổng quan thành lập hội đồng cảm quan

Phương pháp sử dụng thang đo cường độ có tham chiếu chất chuẩn (Relative-to-reference scaling)

Việc cần thiết khi xác định hai đầu mút của thang đo: Thang đo cường độ chất tham chiếu thường cần xác định hai đầu mút để đảm bảo tính chính xác và độ linh hoạt trong quá trình đo. Độ chính xác: Bằng cách xác định hai đầu mút, ta có thể biết rõ giá trị cường độ chất tham chiếu tại cả hai điểm này Điều này giúp xác định được một đường cong hiệu chuẩn có độ chính xác cao hơn, hoặc tính toán dữ liệu xây dựng biểu đồ, từ đó giảm sai số và đảm bảo tính chính xác của kết quả cảm quan. Độ linh hoạt: Khi chúng ta cần đo cường độ của chất tham chiếu trong các mẫu thử có nồng độ khác nhau là dễ dang Việc có hai đầu mút cho phép ta xác định được đường cong hiệu chuẩn hoặc tính toán dữ liệu xây dựng biểu đồ trên toàn bộ phạm vi nồng độ mong muốn. Độ đảo ngược: Hai đầu mút cho phép ta xác định được cả giá trị cường độ tối thiểu và tối đa của chất tham chiếu Điều này quan trọng để xác định phạm vi cường độ mà phép đo có thể áp dụng và đảm bảo tính linh hoạt trong việc điều chỉnh và xác định độ nhạy của thiết bị đo.

Phép thử cho điểm

Xử lí số liệu

có thể là một đoạn thẳng giới hạn ở hai đầu mút bởi các từ khóa: “rất yếu” và “rất mạnh” Người thử phải thể hiện cảm nhận của họ bằng cách vạch vào một vị trí trên thang (thang đo không cấu trúc) Ngoài loại thang này, có thể sử dụng một loại thang được cấu thành từ một dãy số (thang đo có cấu trúc) để cho điểm Cường độ cảm nhận thấp nhất sẽ tương ứng với giá trị bé nhất trên thang; ngược lại chúng ta có cường độ cảm nhận mạnh nhất.

Ghi lại điểm số được đánh giá cho từng mẫu, lập tổng theo cột, tổng theo hàng và trung bình vào phiếu chuẩn bị dùng cho xử lí số liệu Trường hợp có 3 mẫu trở lên người ta sử dụng phương pháp phân tích phương sai ANOVA (Analysis ofVariance) giúp tính chuẩn được F để kiểm định sự khác nhau của các mẫu thí nghiệm

Mục tiêu và nội dung nghiên cứu

Mục tiêu

- Lượng hóa sự khác biệt vị đắng giữa các loại dược liệu có vị đắng

- Cách đánh giá mẫu chuẩn của hội đồng cảm quan chưa qua huấn luyện trên thang đo đường thẳng không cấu trúc

- Quan sát cách sử dụng thang đo cá nhân để đánh giá vị đắng các mẫu dược liệu

- Thảo luận về các điều kiện đánh giá cảm quan thực tế và đề xuât một số giải pháp cải thiện chúng.

Nội dung

Nội dung của đồ án gồm các phần:

- Tổng quan về đề tài nghiên cứu

- Lựa chọn phương pháp, xây dựng hội đồng cảm quan vị đắng trong dược liệu có vị đắng

- Phân tích kết quả cảm quan, đưa ra kết luận về cảm nhận vị đắng có trong dược liệu của người thử, liên hệ với thói quen sinh hoạt của hội đồng.

ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29 2.1 Đối tượng nghiên cứu

Thành viên tham gia

Hội đồng chưa qua huấn luyện, độ tuổi từ 18 - 25 (sinh viên K63,K64, K65, K66, K67) đại học Bách khoa Hà Nội thuộc viện CNSH&CNTP, hoặc các viện khác, người đi làm có niềm đam mê, yêu thích với lĩnh vực cảm quan, hoặc có hứng thú với dược liệu.

- Xử lí số liệu: Nhóm phụ trách đồ án “Nghiên cứu cường độ vị đắng của các mẫu dược liệu có vị đắng bằng phương pháp cho điểm có tham chiếu”

Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Địa điểm thực hiện đánh giá cảm quan

Các thí nghiệm đều được tiến hành tại Phòng Cảm quan của Trung tâm phát triển sản phẩm Thực phẩm (B4) của trường Đại học Bách khoa Hà Nội Phòng Cảm quan đảm bảo các yêu cầu của một phòng đánh giá cảm quan theo tiêu chuẩn như thoáng mát, sạch sẽ, có hệ thống đèn màu, không có mùi lạ, không bị ảnh hưởng bởi tiếng ồn, người thử làm việc độc lập Phòng có thiết kế gồm 10 ngăn làm việc riêng biệt cho 10 người thử Các buổi tiến hành đánh giá trong phòng với nhiệt độ tối ưu là 20 - 25°C.

2.2.2 Phương pháp xây dựng hội đồng cảm quan

Thành viên hội đồng cảm quan: Lựa chọn hội đồng cảm quan chưa qua huấn luyện, có khả năng đánh giá cường độ cảm quan liên quan đến các dược liệu

- Thực hiện buổi cảm quan tại Trung tâm Đào tạo và Phát triển Sản phẩm thực phẩm B4, ngõ 15 Tạ Quang Bửu

2.2.2.2 Quy trình thực hiện a Xác định ngưỡng cảm nhận vị (detection threshold)

- Các loại ngưỡng cảm giác: Ngưỡng cảm giác là giá trị cường độ hay chêch lệch của kích thước mà tại đó người thử biết được Khi cường độ kích thích tăng đần, người ta có thể phân chia thành nhiều ngưỡng cảm giác khác nhau Trong bài, sử dụng ngưỡng phát hiện và ngưỡng xác định.

Ngưỡng phát hiện (còn đươc gọi là ngưỡng cảm nhận) là giá trị cường độ kích thích cần thiêt gợi lên một cảm giác.

Ngưỡng xác định (hay ngưỡng nhận biết) là giá trị cường độ kích thích nhỏ nhất ở đó đã có thể xác định được bản chất của cảm giác nhận được là gì [15]

- Phương pháp: theo PN-ISO 3972:2016-07 [15]

- Cách tiến hành: Người thử sẽ được cung cấp một dãy gồm 6 mẫu thử với các nồng độ khác nhau của vị đắng (Bảng 1) Mỗi mẫu thử 15 ml và sẽ được đánh giá ở nhiệt độ thường Các mẫu được đưa ra theo thứ tự tăng dần theo nồng độ từ thấp nhất đến cao nhất Nước trắng được dùng để pha mẫu thử sẽ được dùng để làm nước thanh vị giữa các lần thử Phương pháp nếm và nhổ sẽ được áp dụng để đánh giá ngưỡng phát hiện vị ngưỡng xác định vị [15]: người thử sẽ đổ toàn bộ lượng mẫu thử vào miệng, giữ nó trong vài giây trước khi nhổ nó ra một cái cốc Tiếp theo họ sẽ được hỏi rằng họ có cảm nhận được là có vị không (ngưỡng phát hiện) và nếu cảm nhận được thì đó là vị gì (ngưỡng xác định)

Bảng 1: Nồng độ các mẫu thử (g/l) [15]

Hình 9: Mẫu thử Caffein b Đánh giá cường độ vị đắng

- Mẫu berberine và mẫu dược liệu được chuẩn bị ở nhiệt độ phòng, được chuẩn bị trước khi tiến hành đánh giá 1 giờ

- Cho 15ml mẫu vào trong cốc Mỗi người thử sẽ được cung cấp 2 mẫu tham chiếu là berberine (nồng độ thấp R1 và nồng độ cao R2) và 5 mẫu dược liệu cần thử (Hoàng liên, Hoàng bá, Diệp hạ châu, Khổ qua, Mật gấu)

- Nồng độ của 2 mẫu berberine [16] (Bảng 2) sau khi thực hiện đánh giá nội bộ trong nhóm sao cho cường độ vị đắng của các mẫu dược liệu nằm trong giới hạn của 2 mẫu berberine Vậy nên 2 mẫu berberine sẽ được chuẩn bị ở nồng độ hơi đắng (0,01 g/l), được mã hóa là mẫu R1 và cực kỳ đắng (0,5 g/l), được mã hóa là mẫu R2

- Người thử được cung cấp phiếu đánh giá và được người hướng dẫn cách thực hiện đánh giá cảm quan.

Bảng 2: Sự xếp cường độ vị đắng và nồng độ của mẫu tham chiếu tương ứng [17]

Miêu tả cường độ vị đắng

Thang đo Nồng độ mẫu tham chiếu mg/ml (mM)

4 Đắng nhiều (nhưng chấp nhận được)

5 Cực kỳ đắng (gần như không chấp nhận được)

- Hai mẫu chất chuẩn được nếm thử bằng phương pháp nếm và nhổ Người thử nếm 1 ngụm vừa, cảm nhận trên lưỡi trong 5s, rồi nhổ ra cốc trống Sau đó tiến hành cho điểm về cường độ vị đắng trên thang đo đường thẳng 10 cm bằng cách ghi mã số của mẫu nồng độ thấp ở neo đầu mút bên trái, và ghi mã số của mẫu nồng độ cao ở neo đầu mút bên phải

- Năm mẫu dược liệu được đánh giá bằng cách nếm và nhổ Người thử nếm 1 ngụm vừa, cảm nhận trên lưỡi trong 5s sau đó khi tiến hành cho điểm trên thang đo mới được tạo từ hai điểm cảm nhận mẫu chuẩn.

- Sau mỗi lần thử mẫu, người thử được yêu cầu thanh vị và đợi đến khi cảm thấy không còn vị đắng thì bắt đầu nếm mẫu tiếp theo Có thể thử lại nhiều lần đối với tất cả các mẫu.

- Sau khi kết thúc đánh giá, người giám sát tiến hành thu thập kết quả từ phiếu đánh giá của người thử.

Hình 10: Mẫu thử và phiếu đánh giá cảm quan c Hoàn thành phiếu khảo sát

- Hội đồng cảm quan hoàn thành phiếu khảo sát khi đã điền đầy đủ thông tin về bản thân, phần Ngưỡng cảm nhận vị và phần Đánh giá cường độ vị đắng của dược liệu Phiều sẽ được thu lại và xử lí kết quả.

2.2.3 Phương pháp cảm quan mẫu

Mẫu caffein và mẫu dược liệu được chuẩn bị ở nhiệt độ phòng, được chuẩn bị trước khi tiến hành đánh giá 1 giờ

Cho 20ml mẫu cho vào trong cốc Mỗi người thử sẽ được cung cấp 2 mẫu chất chuẩn là caffein (nồng độ thấp-cao) và 5 mẫu chuất cần thử.

Người thử được cung cấp phiếu đánh giá và được người hướng dẫn cách thực hiện đánh giá cảm quan.

Hình 11: Hội đồng cảm quan

2.2.3 Xây dựng phiếu trả lời cảm quan vị đắng của dược liệu có vị đắng bằng phương pháp cho điểm có tham chiếu

Phép thử mô tả cho điểm mức độ vị đắng dựa trên thang đo cường độ có tham chiếu chất chuẩn Người thử sẽ nhận được 5 mẫu dược liệu và được yêu cầu cho điểm mức độ cảm nhận đối với vị đắng trên thang đo cường độ liên tục không cấu trúc.

5 mẫu dược liệu bao bao gồm:

Bảng 2: Mô tả các mẫu dược liệu

Tên dược liệu Mã số Mô tả Mã hóa mẫu DL

1 Mật gấu A Lá, thân phơi khô, màu xanh đen

2 Diệp hạ châu B Lá, thân phơi khô, màu vàng đất 617

3 Khổ qua rừng C Lát cắt mỏng, phơi khô 855

4 Hoàng liên D Rễ cây chặt nhỏ, phơi khô 523

5 Hoàng bá E Thân cây cắt lát, phơi khô 476

15ml mẫu dược liệu đựng trong đĩa nhựa và mã hóa mẫu bằng số Các dụng cụ, thiết bị:

- Phiếu đánh giá và phiếu hướng dẫn

Bảng 3: Chuẩn bị mẫu dược liệu

STT Dược liệu Khối lượng

1 Khổ qua rừng 20g 1000ml Đun sôi và đung nhỏ lửa

15 phút, đổ ra để nguội

2 Cam thảo đất 20g 1000ml Đun sôi và đung nhỏ lửa

15 phút, đổ ra để nguội

3 Mã đề 20g 1000ml Đun sôi và đung nhỏ lửa

15 phút, đổ ra để nguội

4 Diệp hạ châu 20g 1000ml Đun sôi và đung nhỏ lửa

15 phút, đổ ra để nguội

5 Hoàng bá 20g 1000ml Đun sôi và đung nhỏ lửa

15 phút, đổ ra để nguội

Sau khi đun, pha loãng mẫu dược liệu sau khi đun với 1L nước tinh khiết rồi mang để hội đồng cảm quan Khay cảm quan gồm 2 hàng: phía trên từ trái sang phải là hai mẫu chất tham chiếu R1, R2, phía dưới là 5 mẫu dược liệu cảm quan Cảm quan màu sắc, tất cả các mẫu đều có tông màu vàng, độ trong khác nhau Tuy nhiên,cường độ vị đắng không bị ảnh hưởng về màu sắc cũng như mùi vị của mẫu cảm quan Người thử được yêu cầu đánh giá cường độ vị đắng theo đúng quy của bài cảm quan và cho điểm vào phiếu.

Hình 12: Mẫu chất chuẩn và dược liệu

2.2.3.4 Trật tự trình bày mẫu

Trật tự trình bày mẫu theo quy tắc hình vuông Latin William

Bảng 4: Quy tắc hình vuông Latin William

Bảng 5: Trật tự trình bày mẫu

BỐ TRÍ MẪU (TRÁI -> PHẢI)

- Thang cho điểm cảm quan cường độ vị đắng của dược liệu:

Hoàn toàn không đắng Cực kỳ đắng

Kết hợp thu thập kết quả cùng 2 nhóm còn lại

Mô tả: Anh/chị sẽ được cung cấp 1 khay bao gồm 2 cốc ở bên trái và 5 cốc ở bên phải đã được mã hóa Lắc đều mẫu bên tay trái rồi nếm thử Cảm nhận vị đắng bằng cách để mẫu trải đều trên toàn bộ bề mặt lưỡi mà không nuốt Đợi 5s và đánh giá cường độ vị đắng bằng cách vạch 1 đường thẳng và ghi mã số tương ứng trên cốc Nhổ mẫu thử ra một cốc riêng và thanh vị bằng nước trắng Tiến hành đánh giá tương tự với mẫu còn lại bên tay trái.

Lặp lại quy trình trên đối với các mẫu ở phía tay phải Khi đánh giá cường độ vị đắng, có thể chấm điểm nằm ngoài hai mức giới hạn vừa được xác định của hai mẫu bên trái.

Xử lí số liệu

Cường độ đắng của từng mẫu được đánh giá bằng sự tương quan với cường độ cảm nhận các dung dịch tham chiếu của người thử Đối mỗi người thử, khoảng cách giữa hai tham chiếu (tham chiếu dưới (tcd)—tham chiếu trên (tct)) được gắn cho một giá trị là 10 đơn vị Vậy nên sự cho điểm về vị đắng đã được chuyển đổi cho từng đối tượng người thử theo thang tham chiếu của riêng họ Sự cho điểm tuyệt đối cho mẫu tham chiếu cũng được xem xét để phân tích việc sử dụng thang đo

Cường độ vị đắng được tính bằng công thức:

Cường độ đắng = ( Mẫu−tc d ) x 10

Sự khác biệt về cường độ vị đắng giữa 5 mẫu dược liệu được kiểm tra bằng Phân tích phương sai (ANOVA) Mức ý nghĩa được chọn là p