báo cáo thực hành kỹ thuật sản xuất sản phẩm thủy sản khô và hun khói

24Hình 11- Quy trình công nghệ sản xuất cá Nục phi lê sấy khô bằng phương pháp sấy bằng không khí nóng .... 34Hình 20- Quy trình công nghệ sản xuất cá Nục phi lê sấy khô theo phương pháp

KH Ả O SÁT S Ả N PH Ẩ M TH Ủ Y S Ả N KHÔ VÀ HUN KHÓI TRÊN TH Ị TRƯỜ NG

Thông tin về một số sản phẩm

Bảng 1- Kết quả khảo sát thông tin sản phẩm trên thịtrường

Nhà sản xuất Thông tin ghi nhãn Bao bì, quy cách đóng gói

1 Mực nướng cán duỗi tẩm ớt

Công ty TNHH Hải Nam

- Tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001 và HACCP

- Mực ống 95%,( đường, muối, ớt) 5%

- Sản phẩm ăn liền, không cần chế biến

Bao bì PE hoặc túi zip (hàng kín miệng bao bì)

2 Cá trích xẻ tẩm nướng

Bao bì PE hoặc túi zip

- Ăn liền, không cần chế biến

- Thành phần Tép 95% gia vị (đường, muối, ớt) 4,45%, chất điều vị (INS 621), chất bảo quản (INS 211), phẩm màu tổng hợp (INS 110): 0,55%

Cho sản phẩm vào hộp nhựa cứng rồi đậy nắp lại

4 Khô cá sặc Công ty TNHH thương mại dịch vụ An Vĩnh

- Rửa sơ khô cá, sau đó đem chiên, xé nhỏ, tách phần thịt cá, bỏ xương, dùng để ăn với cơm nóng, trộn gỏi xoài

- Thành phần: Cá sặc 93%, muối 7%

20 con/kg) Bao gói bằng túi PE và hút chân không

1 năm kể từ ngày sản xuất

Hộ kinh danh Cảnh Thành

- Rửa sạch, cắt miếng vừa ăn để ráo, sau đó đem chiên vàng, nêm gia vị sau đó dùng liền

- Thành phần: Cá tra( 95%), muối 5%

Bao gói trên hộp xốp cứng có bọc bao bì PE mặt trước

6 Khô cá hố Cơ sở Cảnh

Thành- TP.Hồ Chí Minh

- Chỉ tiêu chất lượng: Protid ≥ 30%

- Nướng hoặc chiên và dùng chung với cơm hoặc dùng trộn gỏi

- Thành phần: Cá hố 84%, đường, muối, ớt bột

Bao gói trên hộp xốp cứng có bọc bao PE mặt trước

7 Khô cá thều Cơ sở

- Thành phần: Cá thiều 97%, muối 3%

Bao gói trên hộp xốp cứng có bọc bao bì PE mặt trước

8 Khô Cá Đù sữa tẩm ớt

- Rửa sạch, chiên hoặc nướng trước khi sử dụng

- Thành phần: Cá Đù 95%, gia vị 4% (đường, muối I- ốt, tỏi, bột nêm), ớt 1%

200g/khay Bao gói bằng túi PE và hút chân không

Thương Mại Dịch Vụ An Vĩnh

- Chứng nhận HACCP của Trung tâm Chứng nhận Phù hợp QUACERT- VIETNAM

- Rang, chiên hoặc nấu canh với rau

Cho sản phẩm vào bao bì PE

10 Khô cá cơm săn Công ty TNHH

- Sử dụng trực tiếp không cần chế biến

- Thành phần: Cá cơm khô 99%, gia vị 1% (đường,

Bao gói bằng hủ nhựa

13 muối, chất điều vị mononatri L- Glutamat 621)

- Rửa sạch, chiên hoặc nướng trước khi sử dụng

- Thành phần: Cá lưỡi trâu 98%, 2% muối I-ốt

Xếp khay bao gói bằng túi PE và hút chân không

Công ty TNHH thương mại dịch vụ An Vĩnh

- Tiêu chuẩn: HACCP, chuẩn hội nhập

- Dùng để nấu canh, chiên cơm hoặc chế biến thành các món ăn tùy thích (phải xử lý nhiệt trước khi sử dụng)

- Thành phần: Tôm 100% Đóng hộp nhựa:

Kích thước: S (2000-3000 con/kg) Dán nhãn, đóng gói bởi hệ thống quản lý theo HACCP

Thương Mại Dịch Vụ An Vĩnh

- Chứng nhận: HACCP của Trung tâm Chứng nhận Phù hợp QUACERT–VIETNAM

- Rang, chiên hoặc nấu canh với rau

Cho sản phẩm vào bao bì PE

14 Cá đổng xẻ tẩm nướng (Dried

Công ty TNHH Hải Nam- Bình Thuận

- Thành phần: Cá đổng 95%;(đường, muối) 5%

Bao bì PE hoặc túi zip

T Ổ NG QUAN V Ề NGUYÊN LI Ệ U TH Ự C HÀNH

Giới thiệu về cá Ngân

Kích cỡ 150–200 mm Thân hình bầu dục, tương đối dài Viền lưng và viền bụng cong đều Chiều dài thân bằng 2,9-3,3 lần chiều cao thân, bằng 3,5-3,7 lần chiều dài đầu Hai vây lưng tách biệt nhau, vây hậu môn đối xứng với vây lưng thứ hai, tia cuối của hai vây này kéo dài hơn các tia vây trước giống như vây phụ riêng biệt Vây ngực dài nhỏ, cong kéo dài đến quá khởi điểm của đoạn thẳng đường bên Nửa trên của thân có những đai ngang màu nâu đỏ Góc trên xương nắp mang có một chấm đen lớn Vây lưng và vây đuôi màu vàng nhạt

Tên tiếng việt: Cá Ngân

Tên tiếng anh: Yellow tail scad

Tên khoa học: Atule mate

Cá Ngân phân bố rộng rãi trong khu vực Ấn Độ-Thái Bình Dương từ phía đông châu Phi ở phía tây đến tận quần đảo Hawaii, ở phía đông được phân bố về phía bắc Nhật Bản và phía nam tới Úc Phân bố Việt Nam chủ yếu ở vịnh Bắc Bộ, miền Trung, Đông và Tây Nam Bộ Ở Việt Nam, cá ngân được khai thác nhiều ở vùng biển Vũng Tàu, Bến Tre và Kiên Giang, và ở Phú Quốc có cá ngân cỡ bằng bắp tay loài cá này có hình thức khai thác

16 tương tự như cá chỉ vàng, và phương thức chế biến cũng tương tự cá chỉ Tuy cá ngân không phải là loại thực phẩm phổ biến nhưng nó lại có cách chế biến khá đơn giản

Cá ngân sinh sống thường trực ở ven biển, có nguồn thức ăn chủ yếu là giáp xác và ấu trùng cá Trong nhóm các loài cá nổi nhỏ, cá ngân có sản lượng khai thác lớn tại vùng biển Việt Nam Qua các giai đoạn tăng trưởng, chế độ ăn của cá ngân cũng thay đổi tương ứng Cụ thể, khi cá đạt chiều dài từ 91-150 mm, thức ăn chủ yếu là giáp xác, còn khi cá trưởng thành (trên 151 mm), cá chuyển sang ăn cá căn.

Cá ngân thường đẻ trứng ở vùng nước mở có độ sâu khoảng 10m trong khoảng tháng 3 và tháng 10, nhưng có thể thay đổi theo mùa Đàn cá bố mẹ chủ yếu là cá đực (chiếm hơn 2/3), còn cá cái sẽ di cư vào vịnh để sinh sản vào ban ngày, thường là vào lúc sáng sớm Mỗi con cá cái có thể đẻ từ 63.000 đến 161.000 quả trứng.

Trong 100gr thịt cá ngân làm sạch có chứa 22,5g chất đạm, 240kcal, 3,93g chất béo bão hòa, 16,5g chất béo, 1,54g chất béo chưa bão hòa Poly, 6,6g chất béo chưa bão hòa Mono, 90,6g Magnesium, 374mg Potassium, 78mg Sodium, 0,88mg Kẽm, 1,45mg sắt, 0,44mg vitamin B6, 17,8mg vitamin B12, 6,38mg Niacin…

Giới thiệu về cá Nục

Cá có chiều dài 25 - 35cm, 9 gai vây lưng, 338 tia vây lưng mềm, 3 gai hậu môn,

27 - 30 đốt sống.Thân hình thoi dài, hơi dẹp bên Chiều dài thân bằng 5,1 - 5,8 lần chiều cao thân, bằng 3,5 - 4,0 lần chiều dài đầu Mõm tương đối dài, nhọn Chiều dài mõm lớn hơn đường kính mắt Đường bên hoàn toàn, khi cá còn nhỏ đoạn thẳng đường bên ngắn hơn đoạn cong, và cá lớn ngược lại Vây lưng dài, thấp Phần lưng màu xanh xám, phần bụng màu trắng

Tên tiếng việt: Cá Nục

Tên tiếng anh: Layang scad

Tên khoa học: Decapterus macrosoma Bleeker

Cá Nục thuôn được phân bố: Ấn Độ Dương, Thái Bình Dương Inđônêxia, Philippin, Trung Quốc, Nhật Bản, Việt Nam ở Việt Nam, cá phân bố ở vịnh Bắc Bộ, vùng biển Trung Bộ, Đông và Tây Nam Bộ

Môi trường sống: biển, rạn san hô ở độ sâu 20 - 114m, thông thường nhất là 30 - 70m Thức ăn: thực vật, động vật phù du

Trong 100g Cá nục sẽ có chứa Năng lượng là 111 kcal; 20,2g đạm; 85mg Canxi; 76,3g Nước; 3,3g Chất béo; 160mg Photspho.

Đánh giá cảm quan nguyên liệu

Bảng 2- Đánh giá cảm quan nguyên liệu ban đầu

STT Chỉ tiêu chất lượng Cá Ngân Cá Nục

1 Mức độ nguyên vẹn Còn nguyên vẹn, không trầy xước

Còn nguyên vẹn, không trầy xước

2 Màu sắc Màu tự nhiên của cá, sáng bóng

Màu tự nhiên của cá, sáng bóng

3 Mùi Mùi tanh tự nhiên Mùi tanh tự nhiên

4 Trạng thái Đàn hồi cao Đàn hồi cao

2.3.1 Xác định độẩm nguyên liệu ban đầu

- Chuẩn bị cốc + mã hóa: 2 mẫu cá: 6 cốc

- Lấy 2 mẫu cá đem đi phi lê, bỏ da rồi băm nhuyễn

- Đi cân xác định độ ẩm, mỗi cốc cân khoảng 5g và sau đó đem đi sấy đến nhiệt độ không đổi( ở nhiệt độ 105℃ trong 24 giờ)

- Ta có bảng số liệu như sau:

Bảng 3- Độẩm của nguyên liệu ban đầu

 Từ bảng trên ta thấy trung bình độ ẩm của cá Nục là 76,39 ± 0,31 (%), trung bình độ ẩm của cá Ngân là 77,62 ± 0,47 (%) Vậy độ ẩm cá Nục thấp hơn độ ẩm của cá Ngân.

Đánh giá khối lượng nguyên liệu

Bảng 4- Đánh giá khối lượng nguyên liệu ban đầu

STT Cá Nục Cá Ngân

STT Tên cá Lặp lại G (g) G1 (g) G2 (g) Độ ẩm (%)

Qua bảng này ta có thể thấy khối lượng cá Nục trunng bình là 92 ± 9,6 (g) với N% (con), khối lượng cá Ngân trunng bình là 82 ± 5,3 (g) với N% (con), như vậy khối lượng cá Nục lớn hơn khối lượng cá Ngân là 10g

Bảng 5- Định mức phi lê nguyên liệu Định mức phi lê nguyên liệu Tên cá Khối lượng nguyên liệu (kg) Khối lượng phi lê (kg) Định mức

Qua bảng trên ta có thể thấy định mức phi lê cá Ngân cao do người làm phi lê phần thịt còn sót lại trên xương nhiều gây tổn thất Định mức phi lê cá Nục tương đối, thấp hơn định mức cá ngân Do đó cá Nục ít bị tổn thất khối lượng hơn cá Ngân

LÀM KHÔ TH Ủ Y S Ả N B ẰNG PHƯƠNG PHÁP PHƠI NẮ NG 20 3.1 Quy trình sản xuất

Sơ đồ quy trình sản xuất

Hình 3- Quy trình công nghệ sản xuất làm khô thủy sản bằng phương pháp phơi nắng

Thuy ế t minh quy trình

Nguyên liệu chính là cá Ngân:

Cá phải tươi, không có mùi ươn thối, mắt trong sáng, nắp mang bình thường, mang có màu đỏ tươi, bụng cá không bị xẹp, da nguyên vẹn

Nguyên liệu sau khi được mua ở chợ và vận chuyển về phòng thực hành, sau đó được đánh giá cảm quan, loại bỏ những con cá nếu có hiện tượng bị dập nát, không đạt yêu cầu về chất lượng Yêu cầu thao tác nhanh, nhẹ nhàng, tránh làm dập nát cá

Mục đích rửa để loại bỏ tạp chất cơ học còn bám dính trên nguyên liệu, loại bỏ một phần vi sinh vật có trên bề mặt nguyên liệu Thao tác rửa phải nhẹ nhàng, tránh dập nát dẫn đến hư hỏng nguyên liệu Nước rửa phải đáp ứng tiêu chuẩn sử dụng trong chế biến

Mục đích phi lê nhằm tách phần có giá trị dinh dưỡng ra khỏi phần không có giá trị dinh dưỡng, tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm và tạo điều kiện cho quá trình làm khô Tiến hành phi lê ta đặt cá nằm ngang trên thớt, phần lưng quay vềphía người phi lê Dùng dao cắt ngang phần dưới sát nắp mang Lạng dọc thân cá theo hướng từ đầu cho đến đuôi để tách phần thịt của cá ra khỏi thân cá

Hình 5- Phi lê cá Ngân

Yêu cầu Phi lê phải sát xương, không sót thịt trên xương và không còn sót xương trên thịt Mặt cắt phi lê bằng phẳng, đẹp Thao tác nhẹ nhàng, không làm dập nát miếng cá

Hình 6- Rửa cá với nước sạch và hỗn hợp nước pha chanh, sả

Sau khi phi lê xong ta đem cá đi rửa với nước sạch để loại bỏ máu, nhớt các chất bẩn bám trên miếng cá Để hạn chế mùi tanh của cá, ta rửa cá tiếp với hỗn hợp nước chanh và sả (hỗn hợp chanh, sả: ta pha chanh, sả với nước sạch với tỷ lệ 1:4 (v/v)) Cho hỗn hợp vào cá sao cho ngập hết cá rồi ta tiến hành rửa

Trong quá trình rửa thao tác phải nhẹ nhàng, tránh làm dập nát cá Cho hỗn hợp nước rửa sao cho phù hợp tránh cá bị chua

Cá sau khi được rửa sạch sẽ được tiến hành xếp vỉ để chuyển đi làm khô Giàn phơi phải được kiểm tra và vệ sinh trước khi cho cá lên phơi Không được xếp cá quá dày hoặc các miếng cá dính lên nhau

Phơi cá khi trời có nắng, nhiệt độ dao động từ 25-40℃, làm khô khoảng 2-3 ngày Trở hoặc đảo cá trong quá trình phơi để đảm bảo cá khô đều Cần có giai đoạn ủ ẩm cá trong quá trình phơi để tránh tình trạng mặt ngoài của cá quá khô trong khi đó bên trong thì còn ẩm Để cá được khô đều nên kết hợp giữa phơi nắng và phơi mát để cá khô đều và tăng hiệu quả của quá trình làm khô

3.1.2.7.1 Thu nhận cá sau phơi khô

Hình 9- Cá sau khi phơi khô

Kiểm tra độ khô của cá đạt yêu cầu kỹ thuật trước khi kết thúc quá trình làm khô Trước khi gỡ cá cần có giai đoạn ủẩm để cân bằng nhiệt với môi trường xung quanh Khi gỡ cá cần chú ý thao tác nhẹ nhàng, tránh làm hư hỏng, gãy nát cá

3.1.2.7.2 Định mức sản phẩm cá khô

Bảng 6- Định mức sản phẩm cá phơi khô

 Để có 272g sản phẩm cá Ngân phi lê phơi khô thì cần 1500g cá Ngân nguyên liệu

Hình 10- Biểu đồ thể hiện đường cong sấy của cá bằng phương pháp phơi khô

Khối lượng sau khi phơi

 Như vậy ta thấy sau khi phơi được khoảng 9h thì có thay đổi khối lượng từ 578g xuống 272 g Lượng nước được thoát ra khỏi nguyên liệu trong quá trình làm khô làm giảm xuống 306 g Tức là độ ẩm thoát ra khỏi nguyên liệu là 52,94%

3.1.2.7.4 Xác định độ ẩm của cá sau khi được làm khô bằng phương pháp phơi nắng

- Chuẩn bị cốc + mã hóa: 3 cốc

- Lấy 2 miếng cá khô đem bỏ da rồi xé nhỏ

Bảng 7- Số liệu xác định độẩm của cá sau khi phơi nắng

Sau quá trình xác định độ ẩm, kết quả lý thuyết (52,94%) và thực tế (52,22%) không chênh lệch nhiều Tỷ lệ nước thoát ra thực tế đạt 52,22% ± 14,1%, chưa đáp ứng yêu cầu Do vậy, cần kéo dài thời gian phơi khô và thường xuyên trở đảo cá để tăng hiệu quả thoát nước.

3.1.2.7.5 Đánh giá cảm quan cá sau khi thu nhận

Dựa vào tiêu chuẩn Cá khô TCVN 10734:2015 Ta được bảng dưới đây:

Bảng 8- Đánh giá cảm quan cá sau khi thu nhận

STT Chỉ tiêu chất lượng Mô tả chi tiết Mức độ chấp nhận

STT Phương pháp làm khô Lặp lại G

1 Mức độ nguyên vẹn Cá sau khi phơi vẫn còn giữ độ nguyện vẹn như ban đầu Đạt

2 Màu sắc Cá có màu sẫm hơn so với ban đầu (màu đặc trưng của sản phẩm khô) Đạt

3 Mùi Có mùi đặc trưng của sản phẩm khô, không có mùi lạ Đạt

4 Trạng thái Da cá khô, nhưng phần thịt cá vẫn còn mềm, ẩm

5 Mức độ khô Còn ẩm nhiều Chưa đạt

6 Hàm lượng ẩm 52,22 ± 14,1 % Chưa đạt

Sau 9 giờ dưới nhiệt độ môi trường tự nhiên, cá phơi nắng đạt chất lượng không mong muốn Cá có màu sẫm hơn ban đầu do phản ứng hóa học, đồng thời có trạng thái mềm, cứng không đồng đều do phơi không trở đảo thường xuyên, khiến lượng nước thoát ra không đồng nhất.

Thao tác: Cá sau khi phơi tiến hành cho vào túi PA và hút chân không

Mục đích hút chân không: Tăng giá trị cảm quan, làm chậm các biến đổi hóa học của khô trong quá trình bảo quản, đặc biệt là quá trình oxy hóa

- Bao gói phải kín ngăn cản sự oxy hóa của sản phẩm

- Vật liệu bao bì phải có sự kháng mạnh với sự xâm nhập của hơi nước

Bảo quản ở nhiệt độ thường hoặc ở nhiệt độ lạnh −20 ± 2℃.

Giá thành sản phẩm

Bảng 9- Tính toán chi phí nguyên vật liệu

STT Tên nguyên liệu Số lượng Giá thành (VNĐ)

Chi phí nhân công và máy móc :0 VNĐ do còn ở quy mô phòng thí nghiệp và trong giai đoạn phát triển và cảitiếnsảnphẩm

Hiện nay do sản phẩm còn ở giai đoạn thử nghiệm nên mức giá muốn bán ra thị trường là: 99.000 VNĐ/200g.

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình phơi nắng

Nguyên liệu có kết cấu khác nhau như đặc điểm bên trong dộ rắn chắc hay mềm nhũn, sản phẩm nhiều nước hay ít nước, kết cấu dễ bay hơi nước hay khó thoát hơi Đặc tính riêng: một số đặc tính riêng mà chúng ta cần xem xét như dễ bị mất màu hay không, dễ co ngót do nhiệt độ cao hay không, mỗi sản phẩm sẽ có yêu câu khác

Nắng là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, thời gian phơi và độ ẩm của nguyên liệu Nắng thường bao gồm các thông số cơ bản: nhiệt độ, độ ẩm và gió Nhiệt độ quyết định tốc độ khô của nguyên liệu, độ ẩm không khí ảnh hưởng đến quá trình hấp thụ và giải phóng hơi nước của nguyên liệu, còn gió thúc đẩy sự tuần hoàn không khí và giúp nguyên liệu khô nhanh hơn Do đó, chế độ nắng phù hợp sẽ giúp tạo ra sản phẩm chất lượng cao, đảm bảo thời gian phơi hợp lý và độ ẩm phù hợp cho nguyên liệu.

Nhiệt độ và độ ẩm không khí là những yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến hiệu quả sấy Nhiệt độ cao thúc đẩy tốc độ sấy, nhưng không nên quá cao vì sẽ làm khô nhanh bề mặt thực phẩm, gây ra tình trạng phơi kèo và độ ẩm không đồng đều Ngược lại, độ ẩm không khí thấp tạo điều kiện hút ẩm thuận lợi, giúp đẩy nhanh quá trình thoát ẩm.

3.2.3 Dụng cụphơi, phương pháp phơi

Dụng cụ phơi khá quan trọng giúp cho nguyên liệu có diện tích tiếp xúc tối đa với ánh nắng và đặc biệt khi phơi chúng ta phải đoán được hướng của ảnh nắng để có phương pháp bố trí dụng cụ phơi hiệu quả nhất

LÀM KHÔ TH Ủ Y S Ả N B ẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY ĐỐ I LƯU KHÔNG KHÍ NÓNG

Quy trình sản xuất

4.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất

Hình 11- Quy trình công nghệ sản xuất cá Nục phi lê sấy khô bằng phương pháp sấy bằng không khí nóng

Nguyên liệu chính là cá Nục

Nguyên liệu sau khi được mua ở chợ và vận chuyển về phòng thực hành, sau đó được đánh giá cảm quan, loại bỏ những con cá nếu có hiện tượng bị dập nát, không đạt yêu cầu về chất lượng

Yêu cầu: thao tác nhanh, nhẹ nhàng, tránh làm dập nát cá

Mục đích: loại bỏ tạp chất cơ học còn bám dính trên nguyên liệu, loại bỏ một phần vi sinh vật có trên bề mặt nguyên liệu

Thao tác: rửa phải nhẹ nhàng, tránh dập nát dẫn đến hư hỏng nguyên liệu Nước rửa phải đáp ứng tiêu chuẩn sử dụng trong chế biến

Mục đích phi lê nhằm tách phần có giá trị dinh dưỡng ra khỏi phần không có giá trị dinh dưỡng, tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm và tạo điều kiện cho quá trình làm khô Tiến hành phi lê ta đặt cá nằm ngang trên thớt, phần lưng quay về phía người phi lê Dùng dao cắt ngang phần dưới sát nắp mang Lạng dọc thân cá theo hướng từ đầu cho đến đuôi để tách phần thịt của cá ra khỏi thân cá

Hình 14- Phi lê cá Nục

Yêu cầu phi lê chặt sát xương, không để sót thịt trên xương và không còn sót xương trên thịt Mặt cắt phi lê phẳng, đẹp mắt Thực hiện nhẹ nhàng, tránh làm dập nát miếng cá.

Hình 15- Rửa cá với nước sạch và hỗn hợp nước chanh, sảđã pha

Cá sau khi được rửa sạch sẽđược tiến hành xếp vỉđể chuyển đi làm khô.

Yêu cầu giàn sấy phải được kiểm tra và vệ sinh trước khi cho cá lên phơi Không được xếp cá quá dày hoặc các miếng cá dính lên nhau

Sau khi xếp cá lên vỉ xong, đưa vỉ cá vào buồng sấy Cá được đưa vào buồng sấy đảm bảo đúng kỹ thuật Các vỉcá được xếp vào các khe chứa đựng trong buồng sấy

Vận hành thiết bị sấy ta cài nhiệt độ sấy 60 ℃ trong khoảng 7 giờ Tốc độ không khí nóng trong buồng sấy 2m/s

4.1.2.7.1 Thu nhận cá sau khi sấy bằng không khí nóng

Hình 18- Sản phẩm sau khi sấy bằng không khí nóng

Kiểm tra độ khô của cá đạt yêu cầu kỹ thuật trước khi kết thúc quá trình làm khô Trước khi gỡ cá cần có giai đoạn ủ ẩm để cân bằng nhiệt với môi trường xung quanh Khi gỡ cá cần chú ý thao tác nhẹ nhàng, tránh làm hư hỏng, gãy nát cá

Cá sau khi sấy khô đạt yêu cầu sẽ được làm nguội để cân bằng nhiệt độ của sản phẩm với môi trường

Bảng 10- Định mức sản phẩm cá Nục phi lê sấy bằng không khí nóng

Khối lượng cá Nục ban đầu(g) Khối lượng cá Nục sau khi sấy bằng không khí nóng(g) Định mức

1500 269 5,58 Để có 269g sản phẩm cá Nục phi lê sấy bằng không khí nóng thì ta cần 1500g cá Nục nguyên liệu

Hình 19- Biểu đồ thể hiện đường cong sấy sấy bằng không khí nóng

 Như vậy ta thấy sau khi sấy bằng không khí nóng được khoảng 7 giờ thì có thay đổi khối lượng từ 815g xuống 269 g Lượng nước được thoát ra khỏi nguyên liệu trong quá trình làm khô làm giảm xuống 546 g Tức là độ ẩm thoát ra khỏi nguyên liệu là 66,99%

4.1.2.8.3 Xác định độẩm nguyên liệu sau khi được làm khô bằng phương pháp sấy bằng không khí nóng

Bảng 11- Số liệu xác định độẩm của cá sau khi sấy khô bằng không khí nóng

 Sau khi tiến hành xác định độ ẩm xong ta có thể thấy giữa kết quả lý thuyết và thực tế không chênh lệch nhiều Theo lý thuyết ta được độ ẩm thoát ra là 66,99% và thực tế thì độ ẩm trung bình thoát ra được 37,24% có độ lệch chuẩn là 10,58, độ lệch chuẩn càng lớn thì kết quả càng sai sót Như vậy với thời gian khoảng 7 giờ thì ta đã thu được sản phẩm với lượng nước thoát ra 37,24±10,58 % là chưa đạt

Bảng 12- Đánh giá cảm quan cá sau khi sấy khô bằng không khí nóng

1 Mức độ nguyên vẹn Cá sau khi sấy một số miếng cá bị vụn Đạt

4 Vị Vị hơi mặn Đạt

5 Trạng thái Da cá khô, nhưng phần thịt cá vẫn còn mềm, ẩm

6 Mức độ khô Khô đồng đều Chưa đạt

7 Hàm lượng ẩm 37,24 ± 10,58 % Chưa đạt

 Qua bảng đánh giá cảm quan ta thấy với khoảng thời gian 7 giờ, nhiệt độ sấy

60℃ thì cho ra sản phẩm cá sấy bằng không khí nóng là chưa đạt được yêu cầu

Cá có màu sẫm hơn so với ban đầu do có các phản ứng hóc học xảy ra Có vị hơi

36 mặn bởi trong quá trình rửa người làm rửa với muối nhưng không pha loãng nên muối thấm vào cá không đều Trạng thái của cá mềm, cứng không đồng đều do quá trình sấy bằng không khí nóng thời gian 7 giờ nên lượng nước thoát ra đồng đều

Thao tác: Cá sau khi sấy tiến hành cho vào túi PA và hút chân không

Yêu cầu bao gói phải kín ngăn cản sự oxy hóa của sản phẩm Vật liệu bao bì phải có sự kháng mạnh với sự xâm nhập của hơi nước

Bảo quản ở nhiệt độ thường hoặc ở nhiệt độ lạnh −20 ± 2℃

Chi phí nhân công và máy móc : 0 VNĐ do còn ở quy mô phòng thí nghiệp và trong giai đoạn phát triển và cải tiến sản phẩm

Các y ế u t ố ảnh hưởng đế n quá trình s ấ y b ằ ng không khí nóng

Nguyên liệu có kết cấu khác nhau như đặc điểm bên trong dộ rắn chắc hay mềm nhũn, sản phẩm nhiều nước hay ít nước, kết cấu dễ bay hơi nước hay khó thoát hơi Đặc tính riêng: một số đặc tính riêng mà chúng ta cần xem xét như dễ bị mất màu

37 hay không, dễ co rút do nhiệt độ cao hay không, mỗi sản phẩm sẽ có yêu cầu khác

Chế độ sấy quyết định chất lượng sản phẩm, năng lượng tiêu hao, kích thước thiết bị

Chế độ sấy thông thường gồm các thông số cơ bản: nhiệt độ, độ ẩm và tốc độ tác nhân sấy

Nhiệt độ sấy ảnh hưởng đến tốc độ làm khô, nhưng nhiệt độ quá cao có thể làm cháy thực phẩm Ngược lại, độ ẩm tương đối không khí thấp sẽ hút ẩm tốt hơn, tăng tốc độ sấy Tuy nhiên, độ ẩm quá thấp có thể làm thực phẩm bị khô bề mặt hoặc tạo lớp vỏ, còn độ ẩm quá cao sẽ làm chậm quá trình sấy.

Tốc độ không khí: Trong thiết bị sấy, dòng không khí nóng có thể lưu thông hoặc song song cùng chiều hay ngược chiều với lượng chuyển động của sản phẩm, theo chiều thẳng góc hoặc lưu thông trên bề mặt của sản phấm sấy đứng yên Trong quá trình sấy khối lượng riêng của không khí tăng lên nên tạo dòng đối lưu tự nhiên Nhưng vận tốc nhỏ, thời gian sấy dài thì phẩm chất thịt kém

Mỗi phương pháp sấy điều có ưu nhược điểm khá nhau, tùy vào tính chất nguyên liệu và giá trị kinh tế của nguyên liệu mà chọn thiết bị sấy phù hợp Đối với phương pháp sấy nóng thì thiết bị đơn giản và ít tốn kém hơn các phương pháp sấy khác, dễ sử dụng và tính ứng dụng cao với nhiều lĩnh vực và sản phẩm

LÀM KHÔ TH Ủ Y S Ả N B ẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤ Y B Ứ C X Ạ

Sơ đồ quy trình công ngh ệ

Hình 20- Quy trình công nghệ sản xuất cá Nục phi lê sấy khô theo phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại

Thuyết minh quy trình

Nguyên liệu chính là cá Nục

Mục đích của việc phi lê là tách phần thịt giàu dinh dưỡng khỏi phần không có giá trị Đây là công đoạn quan trọng để tạo giá trị cảm quan cho thành phẩm và tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình làm khô tiếp theo Khi tiến hành phi lê, cá được đặt nằm ngang trên thớt, phần lưng hướng về phía người thực hiện Một đường dao được cắt ngang phần dưới sát nắp mang, sau đó lạng dọc theo thân cá từ đầu đến đuôi để tách phần thịt ra khỏi thân.

Hình 23- Phi lê cá Nục

Yêu cầu phi lê phải sát xương, không sót thịt trên xương và không còn sót xương trên thịt Mặt cắt phi lê bằng phẳng, đẹp Thao tác nhẹ nhàng, không làm dập nát miếng cá

Hình 24- Rửa cá với nước sạch và hỗn hợp nước chanh, sảđã pha

Cá sau khi được rửa sạch sẽđược tiến hành xếp vỉđể chuyển đi làm khô.

Yêu cầu vỉ phải được kiểm tra và vệ sinh trước khi cho cá lên Không được xếp cá quá dày hoặc các miếng cá dính lên nhau

5.1.2.6 Sấy bức xạ hồng ngoại Đặt các vỉ cá vào buồng sấy hồng ngoại Tiến hành cài đặt các thông số của quá trình sấy, sấy ở 60 ℃ trong khoảng 7 giờ Kiểm tra độ khô của sản phẩm nếu đạt yêu cầu thì kết thúc quá trình sấy cá

Hình 25- Xếp cá lên vỉ và sấy bức xạ hồng ngoại

5.1.2.6.1 Thu nhận cá sau khi sấy bức xạ hồng ngoại

Hình 26- Sản phẩm sau khi sấy bức xạ hồng ngoại

Kiểm tra độ khô của cá đạt yêu cầu kỹ thuật trước khi kết thúc quá trình làm khô Trước khi gỡ cá cần có giai đoạn ủ ẩm để cân bằng nhiệt với môi trường xung quanh Khi gỡ cá cần chú ý thao tác nhẹ nhàng, tránh làm hư hỏng, gãy nát cá

Cá sau khi sấy khô đạt yêu cầu sẽ được làm nguội để cân bằng nhiệt độ của sản phẩm với môi trường

Bảng 14- Định mức sản phẩm cá Nục phi lê sấy bức xạ hồng ngoại

Khối lượng cá Nục ban đầu(g) Khối lượng cá Nục sau khi sấy bức xạ hồng ngoại (g) Định mức

 Để có 237,9 g cá Nục phi lê sấy bức xạ hồng ngoại cần 1500g cá Nục nguyên liệu

Hình 27- Biểu đồ thể hiện đường cong sấy sấy bức xạ hồng ngoại

 Như vậy ta thấy sau khi sấy bằng không khí nóng được khoảng 7 giờ thì có thay đổi khối lượng từ 704 g xuống 237,9 g Lượng nước được thoát ra khỏi nguyên liệu trong quá trình làm khô làm giảm xuống 466,1 g Tức là độ ẩm thoát ra khỏi nguyên liệu là 66,2%

5.1.2.7.3 Xác định độ ẩm cá sau khi được làm khô bằng phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại

Bảng 15- Số liệu xác định độẩm của cá sau khi sấy bức xạ hồng ngoại

Sau khi tiến hành xác định độ ẩm xong ta có thể thấy giữa kết quả lý thuyết và thực tế chênh lệch nhiều Theo lý thuyết ta được độ ẩm thoát ra là 66,2% và thực tế thì độ ẩm trung bình thoát ra được 31,83% có độ lệch chuẩn là 3,97, độ lệch chuẩn càng nhỏ thì kết quả càng đúng Như vậy với thời gian khoảng 7 giờ thì ta đã thu được sản phẩm với lượng nước trung bình thoát ra 37,24 ± 3,97 % là đạt với yêu cầu

Bảng 16- Đánh giá cảm quan cá sau khi sấy khô bằng bức xạ hồng ngoại

1 Mức độ nguyên vẹn Cá sau khi sấy vẫn giữ được độ nguyên vẹn như ban đầu Đạt

4 Vị Độ mặn vừa phải Đạt

6 Mức độ khô Còn ẩm ít Đạt

 Qua bảng đánh giá cảm quan ta thấy với khoảng thời gian 7 giờ, nhiệt độ sấy

60℃ thì cho ra sản phẩm cá sấy bức xạ hồng ngoại đạt được yêu cầu Cá có màu sẫm hơn so với ban đầu do có các phản ứng hóc học xảy ra Có vị mặn vừa phải nhưng không đồng đều bởi trong quá trình rửa người làm rửa với muối nhưng không pha loãng nên muối thấm vào cá không đều Trạng thái của cá cứng do quá trình sấy bức xạ hồng ngoại thời gian 7 giờ nên lượng nước thoát ra nhiều

Bảo quản ở nhiệt độ thường hoặc ở nhiệt độ lạnh −20 ± 2℃.

Giá thành sản phẩm

Chi phí nhân công và máy móc :0 VNĐ do còn ở quy mô phòng thí nghiệp và trong giai đoạn phát triển và cải tiến sản phẩm

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy bức xạ hồng ngoại

Nguyên liệu có kết cấu khác nhau như đặc điểm bên trong dộ rắn chắc hay mềm nhũn, sản phẩm nhiều nước hay ít nước, kết cấu dễ bay hơi nước hay khó thoát hơi Đặc tính riêng: một số đặc tính riêng mà chúng ta cần xem xét như dễ bị mất màu hay không, dễ co ngót do nhiệt độ cao hay không, mỗi sản phẩm sẽ có yêu câu khác

Chế độ sấy là yếu tố quyết định chất lượng sản phẩm, mức năng lượng tiêu thụ và kích thước thiết bị Để thiết lập chế độ sấy phù hợp, cần lưu ý các thông số cơ bản như nhiệt độ, độ ẩm và tốc độ tác nhân sấy.

Nhiệt độ sấy: Nhiệt độ sấy càng cao thì tốc độ làm khô càng nhanh, quá trình sấy càng có hiệu quả cao Tuy nhiên, nhiệt độ quá cao làm cho thịt cá bị khét, sản phẩm có màu đen Trong quá trình lưu thông, do truyền nhiệt cho vật liệu sấy nên tác nhân sấy giảm dần nhiệt độ, độ ẩm tương đối tăng lên, khả năng sấy giảm đi Độẩm tương đối không khí: Khảnăng sấy của không khí tùy thuộc vào độẩm tương đối của không khí, độ ẩm này càng thấp thì khả năng hút ẩm càng cao do đó tốc độ sấy càng nhanh Độ ẩm không khí đi vào thiết bị quá thấp sẽ làm cho thịt cá bị nút hoặc tạo ra lớp vỏ khô trên mặt, nếu cao quá sẽ làm cho tốc độ sấy giảm đi.

Mỗi phương pháp sấy điều có ưu nhược điểm khá nhau, tùy vào tính chất nguyên liệu và giá trị kinh tế của nguyên liệu mà chọn thiết bị sấy phù hợp Đối với phương pháp sấy hồng ngoại thì thiết bị phức tạp và tốn kém hơn phương pháp sấy nóng, tùy thuộc vào số bóng đèn mà công suất thiết bị cao hay thấp Có tính ứng dụng cao với nhiều lĩnh vực và sản phẩm

K Ỹ THU Ậ T S Ả N XU Ấ T S Ả N PH Ẩ M TH Ủ Y S Ả N XÔNG KHÓI 47 6.1 Quy trình công nghệ sản xuất

Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất

Hình 28- Quy trình công nghệ sản xuất cá Ngân phi lê xông khói

Thuyết minh quy trình công nghệ

Nguyên liệu chính là cá Ngân:

Mục tiêu chính của quá trình phi lê là tách phần thịt cá có giá trị dinh dưỡng khỏi xương và các phần không có giá trị dinh dưỡng Quá trình này giúp tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình làm khô Để phi lê, ta cần đặt cá nằm ngang trên thớt, phần lưng cá hướng về phía người thực hiện.

49 lê Dùng dao cắt ngang phần dưới sát nắp mang Lạng dọc thân cá theo hướng từ đầu cho đến đuôi để tách phần thịt của cá ra khỏi thân cá

Hình 30- Phi lê cá Ngân

Yêu cầu Phi lê phải sát xương, không sót thịt trên xương và không còn sót xương trên thịt Mặt cắt phi lê bằng phẳng, đẹp Thao tác nhẹ nhàng, không làm dập nát miếng cá

Hình 31- Rửa sạch với nước và hỗn hợp nước chanh, sảđã pha

Hình 32- Ướp cá với hỗn hợp muối, đường

Cá sau khi được rửa sạch thì ta để ráo, tiếp theo chuẩn bị hỗn hợp muối 300gr và đường 700gr rồi trộn đều để ướp vào cá Với mục đích để giảm/ tách bớt một phần nước từ nguyên liệu trước khi đi xông khói và ngoài ra còn làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Đầu tiên cho 1 lớp hỗn hợp muối đường vào lớp đáy của dụng cụ chứa đựng, sau đó cho một lớp miếng cá phi lê, tiếp đến cho một lớp hỗn hợp muối đường phủ lên trên và cứ thế cho đến khi chứa đầy dụng cụ chứa đựng Thời gian ướp kéo dài từ vài giờ đến qua đêm, nếu qua đêm ta phải bảo quản trong tủ lạnh

Hình 33- cá sau khi ướp muối

Cá sau khi ướp muối bỏ qua đêm thì ta có thể thấy hầu hết thì muối đường được tan ra, thấm vào trong cơ thịt cá và nước trong cá được thoát ra ngoài Nhưng vẫn còn một lượng muối đường không tan bám trên bề mặt của các miếng cá Vì vậy ta phải loại bỏ muối đường này bằng cách rửa lại với nước lạnh, quá trình rửa được tiến hành một cách nhanh chóng nhằm hạn chế tối đa khả năng hút nước trở lại của bán thành phẩm

Sau khi được rửa sạch thì để ráo trước khi đem đi xông khói

Hình 34- Các bước chuẩn bị xông khói

Cá sau khi được để ráo xong, ta đem xếp vỉ, trong lúc đó t chuẩn bị mùn cưa Hiskory để tạo khói cho quá trình xông khói Thiết bị xông khói là thiết bị xông khói mini, xông với nhiệt độ từ 60-80 ℃ với thời gian khoảng 1 tiếng

6.1.2.8.1 Thu nhận cá sau khi xông khói

Hình 35-Sản phẩm cá sau khi xông khói

Kiểm tra độ khô của cá đạt yêu cầu kỹ thuật trước khi kết thúc quá trình làm khô Trước khi gỡ cá cần có giai đoạn ủẩm để cân bằng nhiệt với môi trường xung quanh Khi gỡ cá cần chú ý thao tác nhẹ nhàng, tránh làm hư hỏng, gãy nát cá

Cá sau khi xông khói đạt yêu cầu sẽ được làm nguội để cân bằng nhiệt độ của sản phẩm với môi trường

6.1.2.9.1 Định mức sản phẩm cá xông khói

Bảng 18- Định mức sản phẩm cá xông khói

Khối lượng cá Ngân ban đầu(g) Khối lượng cá Ngân sau khi xông khói

 Để làm ra 353g cá Ngân phi lê xông khói thì ta phải có 1500g nguyên liệu ban đầu

Hình 36- Biểu đồ thể hiện đường cong xông khói y = -0.8467x 2 + 14.741x + 18.545

 Như vậy ta thấy sau khi xông khói được khoảng 1h thì có thay đổi khối lượng từ 710g xuống 353g Lượng nước được thoát ra khỏi nguyên liệu trong quá trình làm khô làm giảm xuống 357g Tức là độ ẩm thoát ra khỏi nguyên liệu là 50,28% Trong khoảng 40-80 ℃, nhiệt độ và thời gian tuyến tính với nhau, thời gian càng dài nhiệt độ càng tăng Ở giai đoạn đầu nhiệt độ tăng nhanh nhưng tới giai đoạn xông khói thì nhiệt độ vẫn giữ nguyên ở khoảng 80 ℃

6.1.2.9.3 Xác định độẩm cá sau khi được xông khói

Bảng 19- Số liệu xác định độẩm của cá sau khi xông khói

STT Phương pháp làm khô

Sau khi xác định độ ẩm, kết quả thực tế chênh lệch đáng kể so với lý thuyết Độ ẩm thoát ra theo lý thuyết là 50,28% trong khi độ ẩm thoát ra trung bình thực tế chỉ đạt 43,36% với độ lệch chuẩn là 5,64 Độ lệch chuẩn càng nhỏ thì kết quả càng chính xác.

54 thì ta đã thu được sản phẩm với lượng nước trung bình thoát ra 43,36 ± 3,97 % là đạt với yêu cầu

6.1.2.9.4 Đánh giá cảm quan cá sau khi xông khói

Dựa vào tiêu chuẩn Cá xông khói TCVN 11042:2015 Ta được bảng dưới đây:

Bảng 20- Đánh giá cảm quan cá sau khi xông khói

STT Chỉ tiêu chất lượng

Mô tả chi tiết Mức độ chấp nhận

Cá sau khi sấy vẫn giữ được độ nguyên vẹn như ban đầu Đạt

2 Màu sắc Cá có màu vàng cánh gián

(màu đặc trưng của sản phẩm xông khói) Đạt

3 Mùi Có mùi khói nhẹ, mùi đặc trưng của sản phẩm xông khói, không có mùi lạ Đạt

4 Vị Độ mặn vừa phải, không đồng đều Đạt

6 Mức độ khô Còn ẩm Đạt

 Qua bảng đánh giá cảm quan ta thấy với khoảng thời gian 1 giờ, nhiệt độ khoảng 75-80 ℃ thì cho ra sản phẩm cá xông khói đạt được yêu cầu Cá có màu vàng cánh gián nhờ vào các phản ứng hóa học, vật lý xảy ra đồng thời Có vị mặn vừa phải nhưng không đồng đều bởi trong quá trình trộn hỗn hợp không đều dẫn đến cá có nơi mặn có nơi ngọt Trạng thái của cá còn mềm do quá trình xông khói thời gian ngắn nên lượng nước thoát ra ít

Bảo quản ở nhiệt độ thường hoặc ở nhiệt độ lạnh −20 ± 2 ℃.

Giá thành s ả n ph ẩ m

Chi phí nhân công và máy móc: 0 VNĐ do còn ở quy mô phòng thí nghiệp và trong giai đoạn phát triển và cải tiến sản phẩm

Hiện nay do sản phẩm còn ở giai đoạn thử nghiệm nên mức giá nhóm muốn bán ra thị trường là: 99.000 VNĐ/200g.

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình xông khói

Chất lượng của nguyên liệu thuỷ sản sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của sản phẩm cuối cùng Nguyên liệu nên được lựa chọn cẩn thận và phải tươi tốt, không bị ươn thối

Loại khói sử dụng trong quá trình hun khói cũng ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng sản phẩm Khói phải được tạo ra từ vật liệu cháy sạch và không có hóa chất độc hại Loại khói này sẽ tác động vào màu sắc, mùi vị và hương thơm của sản phẩm

6.3.3 Thời gian và nhiệt độ hun khói

Thời gian và nhiệt độ hun khói cần được kiểm soát chính xác để đảm bảo rằng sản phẩm được chín đều và không bị quá chín Quá trình hun khói quá ngắn có thể làm cho sản phẩm chưa chín kỹ, trong khi quá trình quá dài có thể làm mất đi chất lượng và độ ngon của sản phẩm.

Tiêu đề	Báo cáo thực hành kỹ thuật sản xuất sản phẩm thủy sản khô và hun khói
Tác giả	Huỳnh Thị Minh Thư
Người hướng dẫn	Nguyễn Xuân Duy
Trường học	Trường Đại học Nha Trang
Chuyên ngành	Công nghệ Thực phẩm
Thể loại	Báo cáo thực hành
Năm xuất bản	2023
Thành phố	Nha Trang

Định dạng
Số trang	57
Dung lượng	2,75 MB