báo cáo thực hành kỹ thuật sản xuất sản phẩm thủy sản khô và hun khói

24Hình 11- Quy trình công nghệ sản xuất cá Nục phi lê sấy khô bằng phương pháp sấy bằng không khí nóng .... 34Hình 20- Quy trình công nghệ sản xuất cá Nục phi lê sấy khô theo phương pháp

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

KHÔ VÀ HUN KHÓI

GVHD: Nguyễn Xuân Duy LỚP: 62.CBTS

SVTH: Huỳnh Thị Minh Thư MSSV:62134276

Nha Trang, ngày 29 tháng 10 năm 2023

CHƯƠNG 2.TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU THỰC HÀNH 15

2.1 Giới thiệu về cá Ngân 15

2.3 Đánh giá cảm quan nguyên liệu 17

2.3.1 Xác định độ ẩm nguyên liệu ban đầu 18

2.4 Đánh giá khối lượng nguyên liệu 18

CHƯƠNG 3.LÀM KHÔ THỦY SẢN BẰNG PHƯƠNG PHÁP PHƠI NẮNG203.1 Quy trình sản xuất 20

3.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất 20

3.1.2 Thuyết minh quy trình 21

3.1.3 Giá thành sản phẩm 27

3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình phơi nắng 27

3.2.1 Nguyên liệu 27

3

3.2.2 Chế độ nắng 27

3.2.3 Dụng cụ phơi, phương pháp phơi 28

CHƯƠNG 4.LÀM KHÔ THỦY SẢN BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY ĐỐI LƯU KHÔNG KHÍ NÓNG 29

4.1 Quy trình sản xuất 29

4.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất 29

4.1.2 Thuyết minh quy trình 30

5.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 38

5.1.2 Thuyết minh quy trình 39

6.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất 47

6.1.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 48

6.2 Giá thành sản phẩm 55

6.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình xông khói 55

6.3.1 Chất lượng nguyên liệu 55

6.3.2 Chất lượng khói 56

6.3.3 Thời gian và nhiệt độ hun khói 56

KẾT LUẬN 57

4

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1- Kết quả khảo sát thông tin sản phẩm trên thị trường 8

Bảng 2- Đánh giá cảm quan nguyên liệu ban đầu 17

Bảng 3- Độ ẩm của nguyên liệu ban đầu 18

Bảng 4- Đánh giá khối lượng nguyên liệu ban đầu 18

Bảng 5- Định mức phi lê nguyên liệu 19

Bảng 6- Định mức sản phẩm cá phơi khô 24

Bảng 7- Số liệu xác định độ ẩm của cá sau khi phơi nắng 25

Bảng 8- Đánh giá cảm quan cá sau khi thu nhận 25

Bảng 9- Tính toán chi phí nguyên vật liệu 27

Bảng 10- Định mức sản phẩm cá Nục phi lê sấy bằng không khí nóng 33

Bảng 11- Số liệu xác định độ ẩm của cá sau khi sấy khô bằng không khí nóng 34

Bảng 12- Đánh giá cảm quan cá sau khi sấy khô bằng không khí nóng 35

Bảng 13- Tính toán chi phí nguyên vật liệu 36

Bảng 14- Định mức sản phẩm cá Nục phi lê sấy bằng bức xạ hồng ngoại………42

Bảng 15- Số liệu xác định độ ẩm của cá sau khi sấy bức xạ hồng ngoại 43

Bảng 16- Đánh giá cảm quan cá sau khi sấy khô bằng bức xạ hồng ngoại 44

Bảng 17- Tính toán chi phí nguyên vật liệu 45

Bảng 18- Định mức sản phẩm cá xông khói 52

Bảng 19- Số liệu xác định độ ẩm của cá sau khi xông khói 53

Bảng 20- Đánh giá cảm quan cá sau khi xông khói 54

Bảng 21- Tính toán chi phí nguyên vật liệu 55

Hình 5- Phi lê cá Ngân 22

Hình 6- Rửa cá với nước sạch và hỗn hợp nước pha chanh, sả 22

Hình 7- Xếp vỉ 23

Hình 8- Phơi nắng 23

Hình 9- Cá sau khi phơi khô 24

Hình 10- Biểu đồ thể hiện đường cong sấy của cá bằng phương pháp phơi khô 24

Hình 11- Quy trình công nghệ sản xuất cá Nục phi lê sấy khô bằng phương pháp sấy bằng không khí nóng 29

Hình 18- Sản phẩm sau khi sấy bằng không khí nóng 33

Hình 19- Biểu đồ thể hiện đường cong sấy sấy bằng không khí nóng 34

Hình 20- Quy trình công nghệ sản xuất cá Nục phi lê sấy khô theo phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại 38

Hình 21- Cá Nục 39

Hình 22- Rửa cá 39

6

Hình 23- Phi lê cá Nục 40

Hình 24- Rửa cá với nước sạch và hỗn hợp nước chanh, sả đã pha 40

Hình 25- Xếp cá lên vỉ và sấy bức xạ hồng ngoại 41

Hình 26- Sản phẩm sau khi sấy bức xạ hồng ngoại 42

Hình 27- Biểu đồ thể hiện đường cong sấy sấy bức xạ hồng ngoại 43

Hình 28- Quy trình công nghệ sản xuất cá Ngân phi lê xông khói 47

Hình 29- Cá Ngân 48

Hình 30- Phi lê cá Ngân 49

Hình 31- Rửa sạch với nước và hỗn hợp nước chanh, sả đã pha 49

Hình 32- Ướp cá với hỗn hợp muối, đường 50

Hình 33- cá sau khi ướp muối 50

Hình 34- Các bước chuẩn bị xông khói 51

Hình 35-Sản phẩm cá sau khi xông khói 52

Hình 36- Biểu đồ thể hiện đường cong xông khói 52

Hình 37- Cá Ngân phơi khô và xông khói 57

Hình 38- Cá Nục sấy bằng không khí nóng và sấy bức xạ hồng ngoại 57

7

LỜI MỞ ĐẦU

Để có thể hoàn thành tốt bài báo cáo thực hành “Kỹ thuật sản xuất sản phẩm thủy sản khô và hun khói” trước hết em xin chân thành cảm ơn đến thầy Nguyễn Xuân Duy, đã tận tình chỉ dẫn trong quá trình học và viết báo cáo thực hành

Do điều kiện thời gian cũng như kinh nghiệm còn nhiều hạn chế em không thể tránh khỏi những sai sót, kính mong nhận được sự đóng góp của thầy để em rút kinh nghiệm và hoàn thành tốt hơn các bài báo cáo lần sau

Em xin chân thành cảm ơn!

CHƯƠNG 1 KHẢO SÁT SẢN PHẨM THỦY SẢN KHÔ VÀ HUN KHÓI TRÊN THỊ TRƯỜNG

1.1 Thông tin về một số sản phẩm

Bảng 1- Kết quả khảo sát thông tin sản phẩm trên thị trường

STT Tên sản phẩm (tiếng Việt,

tiếng Anh)

Nhà sản xuất Thông tin ghi nhãn Bao bì, quy cách đóng gói

Hạn sử dụng

Hình ảnh

1 Mực nướng cán duỗi tẩm ớt (Dried

Seasoned Squid With Chili Roasted)

Công ty TNHH Hải Nam

- Tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001 và HACCP

- Mực ống 95%,( đường, muối, ớt) 5%

- Sản phẩm ăn liền, không cần chế biến

Bao bì PE hoặc túi zip (hàng kín miệng bao bì)

12 tháng

9 2 Cá trích xẻ tẩm

nướng (Dried Seasoned Sardine Roasted)

Công ty TNHH Hải Nam

- Tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001 và HACCP

- Cá trích 95%,(đường, muối) 5% - Sản phẩm ăn liền, không cần

chế biến

Bao bì PE hoặc túi zip

12 tháng

3 Tép sấy giòn (Dried Baby Shrimp)

Công ty TNHH Hải Nam

- Tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001 và HACCP

- Ăn liền, không cần chế biến - Thành phần Tép 95% gia vị

(đường, muối, ớt) 4,45%, chất điều vị (INS 621), chất bảo quản (INS 211), phẩm màu tổng hợp (INS 110): 0,55%

Cho sản phẩm vào hộp nhựa cứng rồi đậy nắp lại

12 tháng

10 4 Khô cá sặc Công ty TNHH

thương mại dịch vụ An Vĩnh

- HACCP, chuẩn hội nhập - Rửa sơ khô cá, sau đó đem

chiên, xé nhỏ, tách phần thịt cá, bỏ xương, dùng để ăn với cơm nóng, trộn gỏi xoài - Thành phần: Cá sặc 93%,

muối 7%

Xếp khay:200g Kích cỡ: S (14-20 con/kg) Bao gói bằng túi PE và hút chân không

1 năm

ngày sản xuất

5 Khô cá tra (Dried

Pangasius)

Hộ kinh danh Cảnh Thành

- Rửa sạch, cắt miếng vừa ăn để ráo, sau đó đem chiên vàng, nêm gia vị sau đó dùng liền

- Thành phần: Cá tra( 95%), muối 5%

Bao gói trên hộp xốp cứng có bọc bao bì PE mặt trước

6 tháng

11

Thành- TP.Hồ Chí Minh

- Chỉ tiêu chất lượng: Protid ≥ 30%

- Nướng hoặc chiên và dùng chung với cơm hoặc dùng trộn gỏi

- Thành phần: Cá hố 84%, đường, muối, ớt bột

Bao gói trên hộp xốp cứng có bọc bao PE mặt trước

6 tháng

7 Khô cá thều Cơ sở

Hồng Hương - TP

Phan Thiết- Bình

Thuận

- Nướng hoặc Chiên

- Thành phần: Cá thiều 97%, muối 3%

Bao gói trên hộp xốp cứng có bọc bao bì PE mặt trước

6 tháng

12 8 Khô Cá Đù sữa

tẩm ớt

Công ty TNHH Thương Mại Hoa Doanh

- Tiêu chuẩn: ISO 22000:2018 - Rửa sạch, chiên hoặc nướng

trước khi sử dụng

- Thành phần: Cá Đù 95%, gia vị 4% (đường, muối I- ốt, tỏi, bột nêm), ớt 1%

200g/khay Bao gói bằng túi PE và hút chân không

1 năm

ngày sản xuất

9 Khô ruốc (Tiny Dried Shrimps)

Công ty TNHH Thương Mại Dịch Vụ An Vĩnh

- Chứng nhận HACCP của Trung tâm Chứng nhận Phù hợp QUACERT- VIETNAM - Rang, chiên hoặc nấu canh

với rau

- Ruốc khô 100%

Cho sản phẩm vào bao bì PE

12 tháng

10 Khô cá cơm săn Công ty TNHH MTV KHANH HOA FOOD

- Sử dụng trực tiếp không cần chế biến

- Thành phần: Cá cơm khô 99%, gia vị 1% (đường,

Bao gói bằng hủ nhựa

12 tháng

13

muối, chất điều vị mononatri L- Glutamat 621)

11 Khô cá lưỡi trâu

Công ty TNHH Thương Mại Hoa Doanh

- Tiêu chuẩn: ISO 22000:2018 - Rửa sạch, chiên hoặc nướng

trước khi sử dụng

- Thành phần: Cá lưỡi trâu 98%, 2% muối I-ốt

200g cá trên/1 khay

Xếp khay bao gói bằng túi PE và hút chân không

1 năm kể từ ngày sản xuất

12 Tôm khô baby (Dried baby Shrimp)

Công ty TNHH thương mại dịch vụ An Vĩnh

- Tiêu chuẩn: HACCP, chuẩn hội nhập

- Dùng để nấu canh, chiên cơm hoặc chế biến thành các món ăn tùy thích (phải xử lý nhiệt trước khi sử dụng)

- Thành phần: Tôm 100%

Đóng hộp nhựa: 150g/1 hộp Kích thước: S (2000-3000 con/kg) Dán nhãn, đóng gói bởi hệ thống quản lý theo HACCP

1 năm

ngày sản xuất

14 13 Ruốc khô (Tiny

Dried Shrimps)

Công ty TNHH Thương Mại Dịch Vụ An Vĩnh

- Chứng nhận: HACCP của Trung tâm Chứng nhận Phù hợp QUACERT–VIETNAM - Rang, chiên hoặc nấu canh

với rau

- Thành phần: Ruốc khô 100%

Cho sản phẩm vào bao bì PE

12 tháng

14 Cá đổng xẻ tẩm nướng (Dried Seasoned Golden Threadfin Bream Roasted)

Công ty TNHH Hải Nam- Bình Thuận

- Tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001 và HACCP

- Sản phẩm ăn liền, không cần chế biến

- Thành phần: Cá đổng 95%;(đường, muối) 5%

Bao bì PE hoặc túi zip

12 tháng

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU THỰC HÀNH 2.1 Giới thiệu về cá Ngân

2.1.1 Đặc điểm sinh học

Kích cỡ 150–200 mm Thân hình bầu dục, tương đối dài Viền lưng và viền bụng cong đều Chiều dài thân bằng 2,9-3,3 lần chiều cao thân, bằng 3,5-3,7 lần chiều dài đầu Hai vây lưng tách biệt nhau, vây hậu môn đối xứng với vây lưng thứ hai, tia cuối của hai vây này kéo dài hơn các tia vây trước giống như vây phụ riêng biệt Vây ngực dài nhỏ, cong kéo dài đến quá khởi điểm của đoạn thẳng đường bên Nửa trên của thân có những đai ngang màu nâu đỏ Góc trên xương nắp mang có một chấm đen lớn Vây lưng và vây đuôi màu vàng nhạt

2.1.2 Phân loại

Tên tiếng việt: Cá Ngân

Tên tiếng anh: Yellow tail scad Tên khoa học: Atule mate

Giới: Animalia

Ngành: Chordata Phân ngành: Vertebrata

Phân thứ ngành: Gnathostomata Lớp: Actinopterygii

2.1.3 Phân bố

Cá Ngân phân bố rộng rãi trong khu vực Ấn Độ-Thái Bình Dương từ phía đông châu Phi ở phía tây đến tận quần đảo Hawaii, ở phía đông được phân bố về phía bắc Nhật Bản và phía nam tới Úc Phân bố Việt Nam chủ yếu ở vịnh Bắc Bộ, miền Trung, Đông và Tây Nam Bộ

Ở Việt Nam, cá ngân được khai thác nhiều ở vùng biển Vũng Tàu, Bến Tre và Kiên Giang, và ở Phú Quốc có cá ngân cỡ bằng bắp tay loài cá này có hình thức khai thác

Hình 1- Cá Ngân

16

tương tự như cá chỉ vàng, và phương thức chế biến cũng tương tự cá chỉ Tuy cá ngân không phải là loại thực phẩm phổ biến nhưng nó lại có cách chế biến khá đơn giản

2.1.4 Đặc điểm sinh trưởng

Cá ngân phân bố và sinh trưởng ở những vùng biển gần bờ, ăn chủ yếu là động vật giáp xác nhỏ và ấu trùng cá Đây là một trong những loài thuộc nhóm cá nổi nhỏ, chiếm ưu thế trong sản lượng khai thác ở vùng biển Việt Nam Tính ăn của cá Ngân thay đổi tuỳ theo giai đoạn sinh trưởng trong vòng đời của chúng, khi cá ở giai đoạn kích cỡ chiều dài 91-150 mm thì ăn giáp xác là chủ yếu, khi cá trưởng thành (>151 mm) thì cá ăn cá căn

2.1.5 Đặc điểm sinh sản

Cá ngân đẻ trứng ở vùng nước mở với độ sâu khoảng 10m vào tháng 3 và tháng 10, tuy nhiên cũng có sự khác biệt tùy theo mùa giải Đối với đàn cá bố mẹ, chiếm hơn 2/3 là cá đực, ban ngày tất cả cá cái vào vịnh để sinh sản, thường là vào buổi sáng Mỗi con cái sinh sản từ 63.000 đến 161.000 quả trứng

2.1.6 Thành phần dinh dưỡng

Trong 100gr thịt cá ngân làm sạch có chứa 22,5g chất đạm, 240kcal, 3,93g chất béo bão hòa, 16,5g chất béo, 1,54g chất béo chưa bão hòa Poly, 6,6g chất béo chưa bão hòa Mono, 90,6g Magnesium, 374mg Potassium, 78mg Sodium, 0,88mg Kẽm, 1,45mg sắt, 0,44mg vitamin B6, 17,8mg vitamin B12, 6,38mg Niacin…

2.2 Giới thiệu về cá Nục 2.2.1 Đặc điểm sinh học

Cá có chiều dài 25 - 35cm, 9 gai vây lưng, 338 tia vây lưng mềm, 3 gai hậu môn, 27 - 30 đốt sống.Thân hình thoi dài, hơi dẹp bên Chiều dài thân bằng 5,1 - 5,8 lần chiều cao thân, bằng 3,5 - 4,0 lần chiều dài đầu Mõm tương đối dài, nhọn Chiều dài mõm lớn hơn đường kính mắt Đường bên hoàn toàn, khi cá còn nhỏ đoạn thẳng đường bên ngắn hơn đoạn cong, và cá lớn ngược lại Vây lưng dài, thấp Phần lưng màu xanh xám, phần bụng màu trắng

2.2.2 Phân loại

Tên tiếng việt: Cá Nục

17 Tên tiếng anh: Layang scad

Tên khoa học: Decapterus macrosoma Bleeker Giới: Animalia

Ngành: Chordata

Lớp: Actinopterygii Bộ: Perciformes Họ: Carangidae

2.2.3 Phân bố

Cá Nục thuôn được phân bố: Ấn Độ Dương, Thái Bình Dương Inđônêxia, Philippin, Trung Quốc, Nhật Bản, Việt Nam ở Việt Nam, cá phân bố ở vịnh Bắc Bộ, vùng biển Trung Bộ, Đông và Tây Nam Bộ

2.2.4 Đặc điểm sinh trưởng

Môi trường sống: biển, rạn san hô ở độ sâu 20 - 114m, thông thường nhất là 30 - 70m Thức ăn: thực vật, động vật phù du

2.2.5 Thành phần dinh dưỡng

Trong 100g Cá nục sẽ có chứa Năng lượng là 111 kcal; 20,2g đạm; 85mg Canxi; 76,3g Nước; 3,3g Chất béo; 160mg Photspho

2.3 Đánh giá cảm quan nguyên liệu

Bảng 2- Đánh giá cảm quan nguyên liệu ban đầu

1 Mức độ nguyên vẹn Còn nguyên vẹn, không trầy xước

Còn nguyên vẹn, không trầy xước

2 Màu sắc Màu tự nhiên của cá, sáng bóng

Màu tự nhiên của cá, sáng bóng

Hình 2- Cá Nục

18

2.3.1 Xác định độ ẩm nguyên liệu ban đầu

Các bước thực hiện:

- Chuẩn bị cốc + mã hóa: 2 mẫu cá: 6 cốc

- Lấy 2 mẫu cá đem đi phi lê, bỏ da rồi băm nhuyễn

- Đi cân xác định độ ẩm, mỗi cốc cân khoảng 5g và sau đó đem đi sấy đến nhiệt độ không đổi( ở nhiệt độ 105℃ trong 24 giờ)

- Ta có bảng số liệu như sau:

Bảng 3- Độ ẩm của nguyên liệu ban đầu

 Từ bảng trên ta thấy trung bình độ ẩm của cá Nục là 76,39 ± 0,31 (%), trung bình độ ẩm của cá Ngân là 77,62 ± 0,47 (%) Vậy độ ẩm cá Nục thấp hơn độ ẩm của cá Ngân

2.4 Đánh giá khối lượng nguyên liệu

Bảng 4- Đánh giá khối lượng nguyên liệu ban đầu

2 25,01 30,23 26,18 77,59

SD

Bảng 5- Định mức phi lê nguyên liệu

Định mức phi lê nguyên liệu

Tên cá Khối lượng nguyên liệu (kg) Khối lượng phi lê (kg) Định mức Cá

Qua bảng trên ta có thể thấy định mức phi lê cá Ngân cao do người làm phi lê phần thịt còn sót lại trên xương nhiều gây tổn thất Định mức phi lê cá Nục tương đối, thấp hơn định mức cá ngân Do đó cá Nục ít bị tổn thất khối lượng hơn cá Ngân

20

CHƯƠNG 3 LÀM KHÔ THỦY SẢN BẰNG PHƯƠNG PHÁP PHƠI NẮNG

3.1 Quy trình sản xuất

3.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất

Hình 3- Quy trình công nghệ sản xuất làm khô thủy sản bằng phương pháp phơi nắng

21

3.1.2 Thuyết minh quy trình

3.1.2.1 Nguyên liệu

Nguyên liệu chính là cá Ngân:

Cá phải tươi, không có mùi ươn thối, mắt trong sáng, nắp mang bình thường, mang có màu đỏ tươi, bụng cá không bị xẹp, da nguyên vẹn

Hình 4- Cá Ngân

3.1.2.2 Tiếp nhận nguyên liệu

Nguyên liệu sau khi được mua ở chợ và vận chuyển về phòng thực hành, sau đó được đánh giá cảm quan, loại bỏ những con cá nếu có hiện tượng bị dập nát, không đạt yêu cầu về chất lượng Yêu cầu thao tác nhanh, nhẹ nhàng, tránh làm dập nát cá

3.1.2.3 Rửa 1

Mục đích rửa để loại bỏ tạp chất cơ học còn bám dính trên nguyên liệu, loại bỏ một phần vi sinh vật có trên bề mặt nguyên liệu Thao tác rửa phải nhẹ nhàng, tránh dập nát dẫn đến hư hỏng nguyên liệu Nước rửa phải đáp ứng tiêu chuẩn sử dụng trong chế biến

3.1.2.4 Xử lý phi lê

Mục đích phi lê nhằm tách phần có giá trị dinh dưỡng ra khỏi phần không có giá trị dinh dưỡng, tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm và tạo điều kiện cho quá trình làm khô Tiến hành phi lê ta đặt cá nằm ngang trên thớt, phần lưng quay về phía người phi lê Dùng dao cắt ngang phần dưới sát nắp mang Lạng dọc thân cá theo hướng từ đầu cho đến đuôi để tách phần thịt của cá ra khỏi thân cá

22

Hình 5- Phi lê cá Ngân

Yêu cầu Phi lê phải sát xương, không sót thịt trên xương và không còn sót xương trên thịt Mặt cắt phi lê bằng phẳng, đẹp Thao tác nhẹ nhàng, không làm dập nát miếng cá

3.1.2.5 Rửa 2

Hình 6- Rửa cá với nước sạch và hỗn hợp nước pha chanh, sả

Sau khi phi lê xong ta đem cá đi rửa với nước sạch để loại bỏ máu, nhớt các chất bẩn bám trên miếng cá

Để hạn chế mùi tanh của cá, ta rửa cá tiếp với hỗn hợp nước chanh và sả (hỗn hợp chanh, sả: ta pha chanh, sả với nước sạch với tỷ lệ 1:4 (v/v)) Cho hỗn hợp vào cá sao cho ngập hết cá rồi ta tiến hành rửa

Trong quá trình rửa thao tác phải nhẹ nhàng, tránh làm dập nát cá Cho hỗn hợp nước rửa sao cho phù hợp tránh cá bị chua

23

3.1.2.6 Xếp vỉ

Cá sau khi được rửa sạch sẽ được tiến hành xếp vỉ để chuyển đi làm khô Giàn phơi phải được kiểm tra và vệ sinh trước khi cho cá lên phơi Không được xếp cá quá dày hoặc các miếng cá dính lên nhau

3.1.2.7 Phơi nắng

Hình 8- Phơi nắng

Phơi cá khi trời có nắng, nhiệt độ dao động từ 25-40℃, làm khô khoảng 2-3 ngày Trở hoặc đảo cá trong quá trình phơi để đảm bảo cá khô đều Cần có giai đoạn ủ ẩm cá trong quá trình phơi để tránh tình trạng mặt ngoài của cá quá khô trong khi đó bên trong thì còn ẩm Để cá được khô đều nên kết hợp giữa phơi nắng và phơi mát để cá khô đều và tăng hiệu quả của quá trình làm khô

Hình 7- Xếp vỉ

24

3.1.2.7.1 Thu nhận cá sau phơi khô

Hình 9- Cá sau khi phơi khô

Kiểm tra độ khô của cá đạt yêu cầu kỹ thuật trước khi kết thúc quá trình làm khô Trước khi gỡ cá cần có giai đoạn ủ ẩm để cân bằng nhiệt với môi trường xung quanh Khi gỡ cá cần chú ý thao tác nhẹ nhàng, tránh làm hư hỏng, gãy nát cá

3.1.2.7.2 Định mức sản phẩm cá khô

Bảng 6- Định mức sản phẩm cá phơi khô

 Để có 272g sản phẩm cá Ngân phi lê phơi khô thì cần 1500g cá Ngân nguyên liệu

3.1.2.7.3 Đường cong sấy

Hình 10- Biểu đồ thể hiện đường cong sấy của cá bằng phương pháp phơi khô

0100200300400500600700

25

 Như vậy ta thấy sau khi phơi được khoảng 9h thì có thay đổi khối lượng từ 578g xuống 272 g Lượng nước được thoát ra khỏi nguyên liệu trong quá trình làm khô làm giảm xuống 306 g Tức là độ ẩm thoát ra khỏi nguyên liệu là 52,94%

3.1.2.7.4 Xác định độ ẩm của cá sau khi được làm khô bằng phương pháp phơi nắng

Các bước thực hiện:

- Chuẩn bị cốc + mã hóa: 3 cốc

- Lấy 2 miếng cá khô đem bỏ da rồi xé nhỏ

- Đi cân xác định độ ẩm, mỗi cốc cân khoảng 5g và sau đó đem đi sấy đến nhiệt độ không đổi( ở nhiệt độ 105℃ trong 24 giờ)

- Ta có bảng số liệu như sau:

Bảng 7- Số liệu xác định độ ẩm của cá sau khi phơi nắng

Sau khi tiến hành xác định độ ẩm xong ta có thể thấy giữa kết quả lý thuyết và thực tế không chênh lệch nhiều Theo lý thuyết ta được độ ẩm thoát ra là 52,94% và thực tế thì độ ẩm thoát ra được 52,22% có độ lệch chuẩn là 14,1 Như vậy với thời gian 9 giờ thì ta đã thu được sản phẩm với lượng nước thoát ra 52,22±14,1 % là chưa đạt , cần phải có thời gian phơi khô dài hơn và phải trở đảo cá

3.1.2.7.5 Đánh giá cảm quan cá sau khi thu nhận

Dựa vào tiêu chuẩn Cá khô TCVN 10734:2015 Ta được bảng dưới đây:

Bảng 8- Đánh giá cảm quan cá sau khi thu nhận

STT Chỉ tiêu chất lượng Mô tả chi tiết Mức độ chấp nhận STT Phương pháp làm

lại (g) G G1 (g) G2 (g) Độ ẩm (%)

26

1 Mức độ nguyên vẹn Cá sau khi phơi vẫn còn giữ độ

nguyện vẹn như ban đầu

Đạt 2 Màu sắc Cá có màu sẫm hơn so với ban

đầu (màu đặc trưng của sản phẩm khô)

Đạt

khô, không có mùi lạ

3.1.2.8 Bao gói

Thao tác: Cá sau khi phơi tiến hành cho vào túi PA và hút chân không

Mục đích hút chân không: Tăng giá trị cảm quan, làm chậm các biến đổi hóa học của khô trong quá trình bảo quản, đặc biệt là quá trình oxy hóa

Yêu cầu:

- Bao gói phải kín ngăn cản sự oxy hóa của sản phẩm

- Vật liệu bao bì phải có sự kháng mạnh với sự xâm nhập của hơi nước

27

3.1.2.9 Bảo quản

Bảo quản ở nhiệt độ thường hoặc ở nhiệt độ lạnh −20 ± 2℃

3.1.3 Giá thành sản phẩm

Bảng 9- Tính toán chi phí nguyên vật liệu

STT Tên nguyên liệu Số lượng Giá thành (VNĐ)

Nhiệt độ: Nhiệt độ càng cao thì tốc độ làm khô càng nhanh, quá trình sấy càng có hiệu

quả cao Tuy nhiên, nhiệt độ quá cao làm cho thịt cá bị khô quá nhanh lớp bề mặt gây quá trình phơi kèo dài và độ ẩm không đều

Độ ẩm tương đối không khí: Khả năng thoát ẩm của nguyên liệu phụ thuộc khá lớn

vào độ ẩm tương đối của không khí, độ ẩm này càng thấp thì khả năng hút ẩm càng cao do đó tốc độ thoát càng nhanh

28

3.2.3 Dụng cụ phơi, phương pháp phơi

Dụng cụ phơi khá quan trọng giúp cho nguyên liệu có diện tích tiếp xúc tối đa với ánh nắng và đặc biệt khi phơi chúng ta phải đoán được hướng của ảnh nắng để có phương pháp bố trí dụng cụ phơi hiệu quả nhất