báo cáo thực hành kỹ thuật thực phẩm 2

- Hai đầu dò một đo nhiệt độ môi trường, một đo nhiệt độ củ cải trắng để theo dõi nhiệt độ trong quá trình lạnh đông nhanh dùng CO2 khô.. Kết quả Một số kết quả của lạnh đông: - Lạnh đôn



BÁO CÁO THỰC HÀNH KỸ THUẬT THỰC PHẨM 2

GVHD: Ts Lê Trung Thiên Ths Nguyễn Trung Hậu

Nhóm thực hành: Nhóm 7

Tp.HCM tháng 7 năm 2017

BÀI 1 LẠNH ĐÔNG VÀ CHẦN

A LẠNH ĐÔNG 1 Mục đích

- Theo dõi nhiệt độ trong quá trình lạnh đông

- Ảnh hưởng của tốc độ lạnh đông lên độ rỉ dịch (mất khối lượng do rỉ dịch) - Ảnh hưởng của chần lên màu sắc và cấu trúc rau quả lạnh đông

2 Cách tiến hành

a) Thay đổi nhiệt độ trong quá trình lạnh đông

- Cắt hai mẫu củ cải trắng có cùng kích thước, đồng nhất về cấu trúc

nhiệt độ trong quá trình lạnh đông chậm (tủ đông lạnh khí tĩnh)

- Hai đầu dò (một đo nhiệt độ môi trường, một đo nhiệt độ củ cải trắng) để theo dõi nhiệt độ trong quá trình lạnh đông nhanh (dùng CO2 khô)

- Vẽ đồ thị thay đổi nhiệt độ theo thời gian của 4 trường hợp và giải thích kết quả

vẽ được đồ thị thay đổi nhiệt độ theo thời gian của 4 trường hợp

3

b) Các phương pháp lạnh đông

 Lạnh đông chậm

 Lạnh đông nhanh : - Áp suất cao

- Nito lỏng - CO2 – đá khô

3 Kết quả

Một số kết quả của lạnh đông:

- Lạnh đông chậm củ cải trắng bị sậm màu, mềm hơn lạnh đông nhanh, để một thời gian thì dịch rỉ nhiều hơn lạnh đông chậm Nguyên nhân do lạnh đông chậm tinh thể đá hình thành lớn chèn ép tế bào làm phá vỡ tế bào, có sự chênh lệch về áp suất thẩm thấu

bên trong và bên ngoài của củ cả trắng Do lạnh đông chậm emzyme không bị bất hoạt liền nên củ cải bị sậm màu do phản ứng emzyme xảy ra

- Lạnh đông nhanh giữ được màu ban đầu, cấu trúc cứng, dịch rỉ ít Nguyên nhân do lạnh đông nhanh tinh thể đá hình thành nhỏ(chủ yếu là mầm tinh thể) không chèn ép tế bào không làm phá vỡ tế bào nên dịch ra ít, do lạnh đông nhanh nên emzyme không bất hoạt liền nên củ cải vẫn giữ được màu sắc và cấu trúc

Hình 1: Củ cải trắng sau lạnh đông

Lạnh đông nhanh : sậm màu, mềm

hơn lạnh đông nhanh, để một thời gian thì dịch rỉ nhiều hơn lạnh đông chậm

Lạnh đông chậm : giữ được màu

ban đầu, cấu trúc cứng, dịch rỉ ít

Chiên là quá trình xử lý nhiệt trong đó chất béo vừa là tác nhân gia nhiệt vừa là thành phần của thực phẩm

2 Nguyên tắc

Khi cho thực phẩm vào trong dầu nóng thì nhiệt độ bề mặt của sản phẩm sẽ tăng nhanh , nước sẽ bốc hơi từ đó tạo gradient ẩm trong lòng vật liệu , giúp cho sự dịch chuyển ẩm từ trong lòng vật liệu lên trên bề mặt Khi tốc độ bay hơi trên bề mặt sản phẩm thấp hơn tốc độ dịch chuyển ẩm thì bề mặt sản phẩm sẽ từ từ khô đi , nhiệt độ của nó tăng dần lên đến nhiệt độ của dầu (160oC ) và từ đó hình thành lớp vỏ cứng bên ngoài đặc trưng cho sản phẩm chiên

- Thiết bị: Nồi chiên

- Thực hiện chiên với các thời gian và nhiệt độ như trong bảng dưới

5 Báo cáo kết quả

1 Quan sát độ thấm dầu sau khi chiên của nguyên liệu

Sau khi chiên nguyên liệu :

7

 Nhận xét :

- Khi chiên , nước trong nguyên liệu sẽ thóat ra ngoài khoảng 30-40% , do đó hàm lượng chất khô tăng lên Ngoái ra trong quá trình đó , nguyên liệu thu dầu mỡ nên sản phẩm có hàm lượng chất béo cao khoảng 10-13% so với thành phẩm Nên khi bỏ ra giấy thì nguyên liệu chiên càng lâu thì vết loang dầu càng lớn do hút dầu trong quá trình chiên nhiều

- Sản phẩm chiên càng lâu thì giá trị cảm quan như độ ngọt, chắc, mùi thơm hấp dẫn và màu đặc trưng hơn

Khi chiên ở nhiệt độ thấp và thời gian ngắn làm cho lượng ẩm trong nguyên liệu thoát ra ít, sản phẩm mềm và không đạt được độ chiên cần thiết Khi chiên ở nhiệt độ thấp và thời Chần

Không chần

gian dài thì lượng ẩm thoát ra nhiều nhưng lượng dầu thấm vào sản phẩm cũng nhiều làm giảm giá trị cảm quan

Sản phẩm chần thì sẽ chiên dễ hơn do khi chần, lớp protopectin thủy phân thành pectin hòa tan và giữ được độ giòn lâu hơn

BÀI 2: ĐỘ NHỚT THỰC PHẨM 1 Giới thiệu chung

a Khái niệm về độ nhớt

Độ nhớt là một đại lượng vật lý đặc trưng cho trở lực do ma sát nội tại sinh ra giữa các phân tử khi chúng có sự chuyển động trượt lên nhau Vì vậy, độ nhớt có liên quan đến khả năng thực hiện các quá trình bơm, vận chuyển chất lỏng trong các hệ đường ống, khả năng thực hiện các quá trình phun, bay hơi của nhiên liệu trong buồng cháy

b Các phương pháp đo độ nhớt

chất lỏng chảy qua các mao quản, chất lỏng càng có độ nhớt cao thì chảy càng chậm Vì vậy ta có thể dựa vào tính chất đó để xác định độ nhớt của chất lỏng

 Đo độ nhớt bằng máy đo độ nhớt trục quay: Độ nhớt chất lỏng được đo bằng cách cho trục xylanh quay ở một tốc độ chọn trước và ở một moment quay cần thiết để thắng lực cản độ nhớt của chất lỏng cần đo Phương pháp này cho phép ta xác định liên tục mối quan hệ giữa ứng suất cắt và tốc độ cắt

2 Tiến hành thí nghiệm

Phương pháp: Đo độ nhớt bằng máy Brookfield

 Dung dịch mẫu: Mật ong lỏng (mật ong : nước = 1:1)

9

- Chọn tốc độ quay sao cho % moment quay trong khoảng 30-70%

- Ghi nhận độ nhớt ứng với từng tốc độ quay đã chọn (ít nhất là 5 số vòng quay khác nhau)

- Tiến hành đo theo một trong hai trình tự: Số vòng quay tăng dần hoặc số vòng quay giảm dần

 Ưu điểm và nhược điểm của phương pháp đo độ nhớt bằng máy Brookfield:

+ Đơn giản, dễ thực hiện

+ Hiển thị kết quả nhanh chóng

+ Điều khiển bằng núm, nút xoay + Màn hình hiển thị nhỏ

BÀI 3: ĐO NHIỆT DUNG RIÊNG THỰC PHẨM 1 Mục đích thí nghiệm

Xác định nhiệt dung riêng của mẫu thực phẩm bằng cách sử dụng nhiệt lượng kế có và không có hộp đựng mẫu

mlúac lúaΔ lúa + mbcbΔ bình = m nóngc nóngΔ nóng  clúa = ( m nóngc nóngΔ nóng - mbcbΔ bình )/ mlúa Δ lúa

 clúa = [ 0.45*4198* ( 850C- 560C ) – 1814.57*(560C – 34.6 0 C )] / (560C – 34.6 0 C ) = 1491 KJ/Kg.K

6 Kết luận

Sự thay đổi nhiệt độ của một lượng xác định vật liệu chưa biết nhiệt dung riêng được só sánh sự thay đổi của một nhiệt lượng xác định vật liệu đã biết nhiệt dung riêng sau khi hai vật liệu đó được trộn lẫn và để được trạng thái cân bằng Gía trị nhiệt dung riêng của từng chất phụ thuộc vào thành phần, độ ẩm và nhiệt độ của chất đó

BÀI 4 XÁC ĐỊNH ẨM ĐỘ VẬT LIỆU 1 Mục đích

Xác định ẩm độ của vật liệu dùng trong thực phẩm

2 Cách thực hiện

 Nguyên liệu: hành lá  Phương pháp gián tiếp:

Dùng máy đo ẩm độ hạt: máy Kett (hoạt động theo nguyên tắc điện trở) Hoạt động: bật công tắc máy, cài đặt chế độ thích hợp đối với từng loại hạt Cho hạt vào ngăn đựng để xác định ẩm độ

3 Báo cáo kết quả

Dựa vào các thông số đã biết, tính toán và xác định năng lượng mất mát của tủ sấy

3.Báo cáo kết quả:

Hình: Cà rốt sau khi sấy Thời gian

(h) Mẫu

00.511.522.533.544.55