báo cáo thực tập kỹ thuật thực phẩm nhà máy công ty tnhh quốc phát rice

Trong văn hóa ẩm thực Việt, những món ăn từ gạo luôn biến tấu đa dạng và giữ một vị thế chủ chốt.Những kiến thức về gạo và máy móc sản xuất gạo cùng với những quy trình sản xuất là một t

LỜI MỞ ĐẦU vii

LỜI CẢM ƠN viii

PHẦN 1 MỤC ĐÍCH THỰC TẬP 1

1.1 Mục đích 1

1.2 Yêu cầu 1

1.3 Phương pháp nghiên cứu 1

PHẦN 2 GIỚI THIỆU CHUNG 2

2.1 Giới thiệu chung về Công ty TNHH Quốc Phát Rice 2

2.2 Quy mô và năng suất 2

2.3 Các mặt hàng hiện tại của Công ty 2

PHẦN 3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CỦA NHÀ MÁY 3

3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất tổng quát 3

PHẦN 4 CÁC THIẾT BỊ HỖ TRỢ VÀ CÁCH BẢO QUẢN 20

6.3 Quy trình phân tích ép gạo lẫn 31

6.3.1 Kiểm tra độ lẫn của gạo 31

6.3.2 Các chỉ tiêu kiểm định chất lượng của gạo xô và gạo trắng 32

6.3.3 Cách xác định tỉ lệ các chỉ tiêu trong mẫu gạo 33 PHẦN 7 TÀI LIỆU THAM KHẢO 34 KẾT LUẬN 35

LỜI MỞ ĐẦU

Việt Nam là một nước nông nghiệp có nền văn minh lúa nước có từ hàng nghìn năm trước đây Với vị trí địa lý và điều kiện khí hậu thuân lợi đã tạo điều kiện cho ngành nông nghiệp Việt Nam ngày càng phát triển Hoạt động sản xuất và xuất khẩu các sản phẩm từ nông nghiệp ngày càng được đẩy mạnh.

Mặt hàng xuất khẩu chủ lực là gạo Và hiện nay, Việt Nam đã trở thành một trong những quốc gia có sản lượng gạo xuất khẩu hàng đầu trên thế giới Gạo là một trong những nguồn lương thực thực phẩm cung cấp năng lượng, dinh dưỡng để duy trì sự sống và hoạt động cho con người Đồng thời, cũng là nguyên liệu cho nhiều quá trình sản xuất Ngoài ra, xuất khẩu gạo cũng là hoạt động mang lại nhiều giá trị kinh tế.

Gạo từ lâu đã giữ vai trò quan trọng trong các bữa ăn của người dân Châu Á Riêng ở Việt Nam, gạo đã ăn sâu vào tiềm thức con người thông qua những bữa cơm gia đình Trong văn hóa ẩm thực Việt, những món ăn từ gạo luôn biến tấu đa dạng và giữ một vị thế chủ chốt.

Những kiến thức về gạo và máy móc sản xuất gạo cùng với những quy trình sản xuất là một trong những kiến thức quan trọng giúp chúng em được bồi dưỡng kiến thức và tự bản thân trãi nghiệm thực tế để hỗ trợ chúng em trên con đường xắp tới Trường Đại học Cần Thơ đã phối hợp cùng Công ty TNHH Quốc Phát Rice - một trong công ty xuất khẩu gạo hàng đầu khu vực Đồng Tháp đã tạo điều kiện thuận lợi để chúng em được học tập trực tiếp tại nhà máy Đây cũng là công ty giúp cho việc xuất khẩu gạo ngày một vươn xa ở thị trường thế giới nói chung và khu vực Đông Nam Á nói riêng với những quốc gia tiềm năng như Indonesia, Philippines, Qua chuyến đi thực tập này đã tạo điều kiện cho chúng em có cơ hội học hỏi, tích lũy thêm nhiều kinh nghiệm để trang bị cho bản thân những kiến thức trân quý trong hành trang trở thành một kỹ sư Công Nghệ Thực Phẩm sau này.

LỜI CẢM ƠN

Qua thời gian được học tập và nghiên cứu tại nhà máy,chúng em đã có nhiều trải nghiệm thực tế, đã hiểu rõ thêm nhiều cái mới cùng với những kiến thức bổ ích thực tế.Nhờ vậy em đã mở rộng được tầm nhìn ,xây dựng được nền tảng lý thuyết đã học ở trường vững chắc hơn Trong quá trình học tập trực tiếp trong nhà máy do còn khá bỡ ngỡ và bản thân em chưa được cọ sát nhiều nên chúng em đã gặp không ít khó khăn tế nhưng với sự giúp đỡ nhiệt tình của quý thầy cô VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM và sự tận tình của các cô chú, anh chị trong công ty đã giúp chúng em có được những kinh nghiệm quý báu để có thể hoàn thành tốt đợt thực tập này.Thông qua bài báo cáo này chúng em xin được tổng hợp và hệ thống lại toàn bộ những kiến thức đã học, đồng thời kết hợp với những cọ xát từ thực tế nhằm năng cao kiến thức chuyên môn sâu hơn.

Chúng em xin chân thành gửi lời cảm ơn đầu tiên và sâu sắc nhất đến Ban giám đốc Công ty TNHH Quốc Phát Rice và anh Bùi Trí Thanh đã tiếp nhận và tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất để chúng em được tiếp cận thực tế sản xuất và nắm bắt quy trình công nghệ tại công ty một cách tốt nhất Thời gian thực tập bộ môn em không chỉ được học lý thuyết mà còn nắm bắt được những kinh nghiệm thực tế hữu ích Đây sẽ là hành trang để em có thể vững bước trên con đường đã lựa chọn ban đầu.

Và em xin gửi lời cảm ơn đến Trường Đại Học Cần Thơ đã đưa bộ môn thực tập này vào chương trình giảng dạy để chúng em có cơ hội tiếp thu kiến thức quý giá Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến thầy Trần Chí Nhân đã truyền đạt và hướng dẫn cho chúng em kiến thức bằng cả tất cả tâm huyết,và tận tình dẫn dắt chúng em trong quá trình thực tập trong môi trường mới lạ.

Do chưa có nhiều kinh nghiệm thực tế nên rất khó tránh các sai sót trong quá trình viết bài báo cáo Rất mong nhận được sự đánh giá, góp ý từ các thầy cô để em hoàn thiện bài báo cáo và nâng cao vốn kiến thức.

Lời cuối cùng, em xin kính chúc thầy/cô và anh/chị nhiều sức khỏe, thành công và hạnh phúc.Và Chúc Công ty Gạo Quốc Phát Rice ngày càng phát triển mạnh mẽ và đạt được nhiều thành công trong lĩnh vực sản xuất và kinh doanh Công ty luôn duy trì chất lượng gạo tốt nhất để đem lại sự hài lòng cho khách hàng Mong rằng Công ty sẽ tiếp tục đóng góp cho sự phát triển kinh tế và góp phần thúc đẩy nền nông nghiệp bền vững trong cộng đồng Chúc Công ty ngày càng vững vàng trên thị trường và luôn giữ vững uy tín tốt đẹp của mình.

MỤC ĐÍCH THỰC TẬP1.1 Mục đích

Nắm được quy trình sản xuất,cấu tạo ,nguyên lý hoạt động và các quá trình xảy ra trong các thiết bị trong nhà máy chế biến thực phẩm.

Hiểu rõ quà trình sản xuất gạo,đánh giá và phân tích được một số loại gạo trong nhà máy.Nắm rõ được sự quan trọng của việc lựa chọn nguyên liệu và sản xuất gạo trong nhà máy

1.2 Yêu cầu

Liên hệ giữa lý thuyết đã học với thực tế sản xuất, hiểu rõ hơn lý thuyết cũng như biết được cấu tạo của các loại máy móc thiết bị sử dụng trong công nghiệp.Ngoài ra biết cách xác định các chỉ tiêu của nguyên liệu.Xác định được mục đích hướng tới của từng thành phẩm.

1.3 Phương pháp nghiên cứu

Từ những quan sát, học tập và thu thập số liệu thực tiễn để thống kê, báo cáo quá trình thực tập tại Công ty Quốc Phát Rice.

GIỚI THIỆU CHUNG2.1 Giới thiệu chung về Công ty TNHH Quốc Phát Rice

- Tên công ty: CÔNG TY TNHH QUỐC PHÁT RICE.

- Đại diện pháp luật: Trịnh Ngọc Phượng và Trần Thanh Tâm - Thành lập: 29/09/2020.

- Trụ sở chính: Quốc lộ 80, ấp Thạnh Phú, xã Tân Bình, huyện Châu Thành, tỉnh Đồng Tháp.

- Chi nhánh: Công ty TNHH một thành viên Quốc Phát nằm ở Tỉnh lộ 852, Ấp Tân Thành, xã Tân Quy Tây, Thành phố Sa Đéc, Tỉnh Đồng Tháp.

- Ngành nghề kinh doanh: chuyên lau bóng gạo xuất khẩu và kinh doanh lương thực - Vị trí nhà máy: nằm trên QL80 thuận lợi cho việc vận chuyển sản phẩm bằng đường

bộ, nằm cạnh sông thuận lợi cho việc vận chuyển và mua bán nguyên liệu, sản phẩm bằng ghe tàu với tải trọng lớn.

- Mã số doanh nghiệp: 1402150430.

Hình 2.1 Công ty TNHH Quốc Phát Rice2.2 Quy mô và năng suất

- Diện tích nhà máy: 8000 m2 - Năng suất: 100.000 tấn/năm.

2.3 Các mặt hàng hiện tại của Công ty

- Thành phẩm: gạo.

- Được xuất khẩu sang: Indonesia, Philippines, Cuba,

QUY TRÌNH SẢN XUẤT CỦA NHÀ MÁY3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất tổng quát

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất gạo

3.2 Tóm tắt quy trình sản xuất

Gạo nguyên liệu được cho vào thùng chứa để đảm bảo đủ lượng sản xuất và di chuyển đến sàng tạp chất để tiến hành loại bỏ tạp chất không cần thiết tránh hư hỏng máy móc của các quá trình tiếp theo Sau khi sàng, gạo được đưa đến máy xát trắng để tách lớp cám bên ngoài hạt gạo thành phẩm là gạo trắng và cho ra phụ phẩm là cám khô Gạo đã xát trắng được đem đi sấy để làm giảm nhiệt độ gạo và ổn định gạo Sau khi giai đoạn sấy, gạo được cho vào thùng chứa để ủ(ủ trên 24 tiếng ) làm lớp cám trên bề mặt gạo tơi lên giúp quá trình lau bóng dễ dàng hơn.Sau quá trình trên gạo được sàng tạp chất 1 lần nữa để loại bỏ hết các tạp chất con sót lại.Sau đó gạo được cho vào buồng lau bóng,trong quá trình lau bóng sẽ được phun nước trực tiếp vào hạt gạo thành phẩm cho ra là gạo trắng bóng và cám ướt là phụ phẩm Tiếp đến, gạo được cho vào hệ thống trống,gồm sàng phân loại và trống phân loại,tại sàng phân loại sẽ phân loại ra gạo trội không lẫn tấm, hỗn hợp gạo với tấm,và tấm 2.Trống phân lạo sẽ kiểm soát lượng tấm lẫn trong gạo sao cho phù hợp với yêu cầu sản xuất Sau đó, gạo sẽ được sấy để điều chỉnh ẩm độ sao cho phù hợp Tiếp đó gạo được cho vào máy tách màu để loại bỏ hạt hư, hạt vàng, hạt đỏ,…Cuối cùng thu được thành phẩm và tiến hành đem đi bảo quản.

3.3 Thuyết minh quy trình sản xuất

3.3.1 Nhập liệu Gạo

nguyên liệu:

- Nguồn gạo nguyên liệu: từ nông dân, ghe, thương lái,… - Tiêu chuẩn về độ ẩm: 16 – 18 (độ ẩm tốt nhất 17,50C) - Loại gạo nguyên liệu:

+ Gạo thơm: đài thơm 8, … + Gạo dẻo: 5451, IR50404,…

Hình 3.2 Gạo nhập liệu (gạo xô)

Nhằm loại bỏ tạp chất khô (đất, cát, bụi,sạn,mảnh kim loại…).không cần thiết tránh làm hư máy móc cho quá trình tiếp theo

Đối với sàng run khi nguyên liệu sẽ rơi vào trực tiếp xuống khung lưới, motor run vận hành rung trực tiếp vào thùng sàng giúp nguyên liệu nhỏ

rớt xuống lưới, còn nguyên liệu to hơn sẽ nằm trên lưới và thành phẩm sẽ được hút lên máy sấy.

Hình 3.3 Máy sàng tạp chất và nguyên lý hoạt động

3.3.3.4 Thông số kỹ thuật

Bảng 3.1 Thông số kỹ thuật của máy sàng tạp chất

- Nguyên liệu đầu vào: gạo xô.

- Công dụng: bóc vỏ cám trên bề mặt gạo,làm trắng gạo

Gạo qua hệ thống và chảy xuống buồng sát, trái đá hình trụ sẽ quay và kết hợp với lực ma sát gạo-gạo,dao-gạo,gạo-trái đá,lưới-gạo.Nhờ các lực này cám sẽ được bóc ra và lớp cám sẽ được chen theo khe lưới đi ra ngoài ,phụ phẩm là cám khô.Thành phẩm cho ra là gạo trắng.

Hình 3.4 Máy xát trắng và nguyên lý hoạt động

Hình 3.5 Cám khô thu được sau quá trình xát

 Các yếu tố ảnh hưởng đến mức độ xát trắng của nguyên liệu:

3.3.4.4 Thông số kỹ thuật

Bảng 3.2 Thông số kỹ thuật của máy xát trắng

Hình 3.6 Máy sấy tháp

3.3.5.3 Nguyên lý hoạt động

Gạo được đưa vào tháp sấy và chảy từ trên xuống hút độ ẩm của môi trường để làm mát gạo, lấy độ ẩm trên bề mặt gạo ra khỏi gạo và từ đó

Hình 3.7 Máy lau bóng gạo

3.3.7.3 Nguyên lý hoạt động

Gạo đi vào máy lau bóng nhờ vào vít tải,hệ thống súng hơi sẽ phun sương ,nước sẽ làm bong lớp cám trên bề mặt gạo và ma sát giữa gạo-gạo,dao-gạo,lưới-gạo,gạo-trái đá,sẽ làm sạch lớp cám còn lại trên gạo làm gạo trở nên bóng lên tăng giá trị cảm quan.Thành phẩm cho ra là gạo trắng bóng và phụ phẩm là cám ướt

Hình 3.8 Cám ướt thu được sau quá trình lau bóng

3.3.7.4 Thông số kỹ thuật

Bảng 3.3 Thông số kỹ thuật của máy lau bóng1

3.3.8.2 Cấu tạo

*Sàng phân loại gồm 3 lớp lưới + Tấm lưới 1: bắt gạo nguyên.

Sàng phân loại có 3 lớp lưới có 3 li độ thích hợp, ở tấm lưới thứ nhất sẽ bắt gạo trội,gạo nguyên truyền ra băng tải, tấm lưới 2 bắt gạo lẫn tấm truyền xuống hệ thống trống phân loại,tấm lưới 3 là lớp tấm 2

Trống phân loại: Từ gạo lẫn tấm ở lớp lưới thứ 2 sẽ được truyền xuống,tấm sẽ được điều chỉnh theo yêu cầu,thành phẩm gạo lẫn tấm theo đường ống ra ngoài vào băng tải với gạo nguyên.Phụ phẩm là tấm 1 và tấm 2

Hình 3.9 Hệ thống trống - đảo và nguyên lý hoạt động

3.3.9 Sấy 2 (Sấy lửa hoặc sấy gió)

3.3.9.1 Mục đích

Điều chình ẩm độ của gạosao cho phù hợp với yêu cầu

Gạo được đưa từ trênxuống đi qua các tầng,nguồnnhiệt sẽ sinh nhiệt,quạt hút sẽ hút hơi nóng từ nguồn nhiệt đi qua hạt gạo, làm bốchơi lượng nước trên bề mặt gạo và lượng hơi nước sẽ được quạt hút ra bên ngoài

+ Độ ẩm sẽ giảm phụ thuộc vào điều kiện môi trường thường sẽ giảm 0,5– 1°C, tối đa là 1°C.

*Ưu và nhược điểm của 2 phương pháp sấy:

- Giảm độ ít và chậm (giảm độ ẩm dao động 0,5-1oC )

-Phải phụ thuộc vào môi trường -Tăng giá trị cảm quan hơn - Hạn chế được độ gãy(hạn chế lượng tấm trong gạo) của gạo làm mát và ổn định gạo

- Gạo bóng và đẹp hơn

-Thời gian bảo quản ngắn hơn

- Giảm độ ẩm nhanh (không phụ thuộc vào môi trường)

-Gạo dễ gãy và có màu đục hơn - Bảo quản được lâu

-Thời gian bảo quản được lâu hơn

- Giảm giá trị cảm quan

-Quá trình sấy chủ động hơn trong quá trình sản xuất

- Hộp quang học (hộp camera trước và sau) - Hệ thống CPU điều khiển.

- Súng hơi.

- Màn hình cảm ứng

3.3.10.3 Nguyên lý hoạt động

Nguyên liệu từ phễu cấp liệu sẽ chảy vào bộ rung và được bộ này phân bố đều vào các máng Máng rãnh giúp định hình dòng nguyên liệu Khi rời máng, dòng nhập liệu sẽ được camera quan sát và ghi nhận hình ảnh, sau đó gửi thông tin về hệ thống CPU điều khiển CPU phân tích hình ảnh và phát hiện phế phẩm, truyền thông tin đến súng hơi Súng hơi thổi một lượng hơi vừa đủ để đẩy hạt phế phẩm ra ngoài Những hạt thành phẩm theo quán tính sẽ rơi vào phễu thành phẩm.

Hình 3.10 Nguyên lý hoạt động máy tách màu

3.3.10.4 Thông số kỹ thuật

Bảng 3.4 Thông số kỹ thuật của máy tách màu2

4.1.1.3 Nguyên lí hoạt động:

Nguyên liệu được đổ vào phễu nạp liệu sau đó chảy vào các máng gàu và được puli kéo từ thấp lên cao đổ qua phễu và xả liệu và cứ xoay vòng chuyển động theo 1 vòng tuần

- Puli băng tải.

- Con lăn đỡ dây băng tải.

4.1.2.3 Nguyên lí hoạt động

Khi động cơ bật, rulơ quay nhờ lực ma sát giúp băng tải di chuyển Tùy vào nhu cầu vận chuyển mà điều chỉnh tốc độ dây băng phù hợp Khi sản phẩm, vật liệu để trên bề mặt băng tải, nó sẽ được vận chuyển nhờ sự chuyển động của dây băng tải.

Hình 4.3 Băng tải

+ các phụ kiện: đồng hồ đo, van xả đáy và van an toàn nạp và xả Lúc đầu, khi máy nén khí chưa hoạt động, bình chứa khí nén không có không khí Sau khi khởi động máy nén khí, một lượng khí nén sẽ đi vào bình chứa thông qua một đường dẫn khí vào Khí nén vào bình chứa sẽ được bơm căng đầy phần ruột bình với mức áp lực tối đa của bình Đến đúng mức định mức của bình, rơ le sẽ tự ngắt và kết thúc quá trình nạp khí nén (Nếu áp lực vượt quá mức quy định van an toàn sẽ xả khí bên trong ra) Sau khi được nạp đủ khí, bình hơi khí nén sẽ cung cấp cho các thiết bị sử dụng khí nén Khi khí nén trong bình đã hết, rơ le máy nén khí lại tiếp tục một quá trình nạp khí nén mới.

4.2 Cách bảo quản gạo

Bảo quản gạo trong sản xuất là quá trình rất quan trọng và cần thiết nhằmđảm bảo rằng sản phẩm có chất lượng tốt nhất để cung cấp cho khách hàng Khisản xuất gạo, sản phẩm có thể tiếp xúc với nhiều tác nhân gây hại như bụi bẩn, vikhuẩn, độ ẩm, nhiệt độ, ánh sáng và các tác nhân hóa học Những tác nhân này cóthể làm giảm chất lượng của sản phẩm gạo, dẫn đến tác động tiêu cực đến sứckhỏe người tiêu dùng và khiến cho sản phẩm không còn có giá trị kinh tế Do đó,bảo quản gạo trong sản xuất là việc rất quan trọng để sản phẩm luôn đạt được

chất lượng tốt nhất Quá trình bảo quản cần tuân thủ các quy định về chất lượng và an toàn thực phẩm và thực hiện các phương pháp bảo quản hợp lý để bảo vệ sản phẩm gạo khỏi các tác nhân gây hại.Có hai cách bảo quản gạo thành phẩm tại kho sản xuất là chứa thùng và chất cây.

4.2.1.Chứa thùng:

Là phương pháp xây dựng thùng chứa với dung tích lớn có thể chứa một khối lượng gạo thành phẩm tương đối lớn.

Hình 4.4 Thùng chứa4.2.2.Chất cây

Gạo thành phẩm được chia thành từng bao với khối lượng với khoảng 50 kg/bao Sau đó được chất thành hàng tại một vị trí cố định trong kho sản xuất và chờ ngày xuất hàng.

Hình 4.5 Hình thức chất cây

*So sánh giữa cách bảo quản chất cây và chứa thùng

- Chiếm nhiều diện tích bảo quản nên bảo quản được lượng gạo ít hơn

- Tiếp xúc trực tiếp với môi trường bên ngoài nên dễ bị ảnh hưởng

- Khó đấu trộn hơn chứa thùng

- Mất nhiều công sức trong quá trình bảo quản

- Thùng cao nên it chiếm

diện tích trên bề mặt sàng - Bảo quản gạo với số lượng - Ít bị ảnh hưởng bởi môi trường bên ngoài

- Thời gian bảo quản ngắn hơn so với chất cây

- Tiện lợi cho quá trình đấu

- Gạo từ thùng chưa đã được chia theo tỉ lệ nhất định được đưa lên băng tải đến sàng đấu trộn, gạo sẽ được đấu trộn đều lại nhờ bộ rung Sau đó tiếp tục đưa lên băng tải đến thiết bị cân tịnh sau đó xuất hàng.

5.2.1 Thùng chứa

Mục đích: chứa gạo,đảm bảo số lượng gạo cho quá trình sản xuất trong nhà máy