Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản gồm hai mặt hàng đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu năng suất 90000 đvsp năm và đồ hộp pate cá ngừ hun khói năng suất 30 tấn nguyên liệu ca

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỦY SẢN GỒM HAI MẶT HÀNG: - ĐỒ HỘP CÁ NGỪ HẤP NGÂM DẦU, NĂNG SUẤT: 90000 ĐVSP/NĂM, - ĐỒ HỘP PATE CÁ NGỪ HUN KHÓI, NĂNG SUẤT: 30 TẤN NGUYÊN LIỆU/CA” Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Diệu Hương Mã SV: 107140071 Lớp: 14H2A Đà Nẵng – Năm 2019 TÓM TẮT ĐỒ ÁN Tên đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản gồm hai mặt hàng: - Đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu, suất: 90000 đvsp/năm, - Đồ hộp pate cá ngừ hun khói, suất: 30 nguyên liệu/ca” Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Diệu Hương Mã SV: 107140071 Lớp: 14H2A Sau tháng tìm tịi, nghiên cứu học hỏi em hồn tất Đồ án với nội dung gồm có chương chính, đó: Chương 1: Lập luận kinh tế Em chọn địa điểm đặt nhà máy Khu công nghiệp Dịch vụ Thủy sản Đà Nẵng nêu rõ nội dung bao gồm: đặc điểm thiên nhiên, vùng nguyên liệu, hợp tác hóa, nguồn cung cấp điện, nguồn cung cấp hơi, nguồn cung cấp nước vấn đề xử lý nước, nước, giao thơng vận tải, suất nhà máy nguồn cung cấp nhân công cán khoa học kĩ thuật Chương 2: Tổng quan Em khái quát sản phẩm đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu sản phẩm đồ hộp pate cá ngừ hun khói, nguyên liệu dùng để sản xuất bao gồm nguyên liệu nguyên liệu phụ, số công đoạn quan trọng sản xuất sản phẩm đồ hộp đưa sở lựa chọn phương án sản xuất Chương 3: Chọn thuyết minh quy trình công nghệ Em chọn thuyết minh cho dây chuyền sản xuất đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu dây chuyền sản xuất đồ hộp pate cá ngừ hun khói Chương 4: Tính cân vật chất Em liệt kê số liệu ban đầu, đưa kế hoạch sản xuất, tính tốn tổng kết cân vật chất cho hai dây chuyền sản xuất nhà máy Chương 5: Tính chọn thiết bị Em đưa ngun tắc lựa chọn, cơng thức tính số thiết bị, tính tốn, lựa chọn tổng kết số thiết bị, số công nhân cần thiết cho công đoạn sản xuất nhà máy Chương 6: Tính nhiệt – – nước Em tính nhiệt cho thiết bị tiệt trùng, tính lượng hơi, chọn nồi tính nhiên liệu, lượng nước cần dùng cho nhà máy Chương 7: Tính xây dựng quy hoạch tổng mặt Em tính tổ chức, tính xây dựng tính diện tích đất hệ số sử dụng nhà máy Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Kiểm tra chất lượng Em nêu rõ phương pháp kiểm tra sản xuất phương pháp kiểm tra chất lượng Chương 9: An tồn lao động – Vệ sinh xí nghiệp Em nêu biện pháp an toàn lao động, vệ sinh xí nghiệp biện pháp phòng cháy chữa cháy ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG Cộng Hoà Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc Lập- Tự Do - Hạnh Phúc KHOA: HÓA NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Diệu Hương Lớp: 14H2A Khoa: Hóa MSSV: 107140071 Ngành: Công nghệ Thực Phẩm Tên đề tài đồ án: “Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản gồm hai mặt hàng: - Đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu, suất: 90000 đvsp/năm, - Đồ hộp pate cá ngừ hun khói, suất: 30 nguyên liệu/ca” Đề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ kết thực Các số liệu liệu ban đầu: - Đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu, suất: 90000 đvsp/năm - Đồ hộp pate cá ngừ hun khói, suất: 30 nguyên liệu/ca Nội dung phần thuyết minh tính tốn: Mở Đầu Mục lục Chương 1: Lập luận kinh tế Chương 2: Tổng quan Chương 3: Chọn thuyết minh dây chuyền cơng nghệ Chương 4: Tính cân vật chất Chương 5: Tính chọn thiết bị Chương 6: Tính nhiệt – – nước Chương 7: Tính xây dựng quy hoạch tổng mặt Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Kiểm tra chất lượng Chương 9: An toàn lao động – Vệ sinh xí nghiệp Kết luận Tài liệu tham khảo Các vẽ đồ thị (nếu có): Bản vẽ số 1: Sơ đồ kĩ thuật quy trình cơng nghệ (A0) Bản vẽ số 2: Mặt phân xưởng sản xuất (A0) Bản vẽ số 3: Mặt cắt phân xưởng sản xuất (A0) Bản vẽ số 4: Sơ đồ bố trí đường ống – nước (A0) Bản vẽ số 5: Tổng mặt nhà máy (A0) Họ tên người hướng dẫn: TS Nguyễn Thị Trúc Loan Ngày giao nhiệm vụ: 23/01/2019 Ngày hồn thành nhiệm vụ: 22/05/2019 Trưởng mơn Người hướng dẫn (Ký ghi rõ họ tên) (Ký ghi rõ họ tên) PGS.TS Đặng Minh Nhật TS Nguyễn Thị Trúc Loan LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên, em xin gửi lời cám ơn chân thành đến Ban giám hiệu, Đoàn trường Đại học Bách khoa – Đại học Đà Nẵng tạo nên môi trường giáo dục cho chúng em tiếp bước học tập, trau dồi kiến thức đến ngày hôm Cám ơn tất Thầy Cơ giáo nhiệt tình giảng dạy, giúp đỡ chúng em môn học giảng đường học qua chuyến thực tập để tiếp thu kiến thức thực tế Sau hoàn thành học phần, em giao nhiệm vụ thực Đồ án tốt nghiệp với đề tài “Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản gồm hai mặt hàng: đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu, suất: 90000 đvsp/năm đồ hộp pate cá ngừ hun khói, suất: 30 nguyên liệu/ca” hướng dẫn Giảng viên viên Nguyễn Thị Trúc Loan Sau tháng thực hiện, hơm em hồn thành đồ án thời gian quy định, tất nhờ hướng dẫn tận tình, giúp đỡ bảo Cơ, nhiệt tình bạn bè việc trao đổi giúp hoàn thành tốt yêu cầu đồ án nổ lực, cố gắng tìm tịi học hỏi thân qua tài liệu tham khảo kiến thức thực tế thân em Em xin gửi lời cám ơn chân thành đến Cô giáo Nguyễn Thị Trúc Loan, người theo sát, hướng dẫn giúp đỡ chúng em suốt thời gian làm đồ án tốt nghiệp, truyền đạt cho chúng em kiến thức học từ môn học trước kiến thức thực tế mà chúng em cần phải biết đợt làm đồ án tốt nghiệp Em xin cám ơn Thầy Cô, đặc biệt Thầy Cơ thuộc Khoa Hóa, kiến thức mà em học qua môn học trước góp phần lớn giúp em hồn thiện đồ án tốt nghiệp Xin cám ơn gia đình bạn bè ln động viên, giúp đỡ em suốt thời gian qua Một lần nữa, em xin chân thành cám ơn! i LỜI CAM ĐOAN Em Nguyễn Thị Diệu Hương, xin cam đoan nội dung đồ án không chép nội dung từ đồ án khác Các số liệu đồ án hướng dẫn Giáo viên hướng dẫn tính tốn thân cách trung thực, nguồn trích dẫn có thích rõ ràng, minh bạch, có tính kế thừa, phát triển từ tài liệu, tạp chí, cơng trình nghiên cứu cơng bố, website Em xin hoàn toàn chịu trách nhiệm lời cam đoan em Sinh viên thực Nguyễn Thị Diệu Hương ii MỤC LỤC Trang TÓM TẮT ĐỒ ÁN NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP………………………………………………… LỜI CẢM ƠN i LỜI CAM ĐOAN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC CÁC BẢNG viii DANH MỤC CÁC HÌNH .x DANH MỤC CÁC KÍ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT xii MỞ ĐẦU Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ Chương 2: TỔNG QUAN .6 iii Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ .20 Chương 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT .29 iv Chương 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ .50 v Chương 6: TÍNH NHIỆT – HƠI – NƯỚC 78 Chương 7: TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG 88 vi Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản gồm hai mặt hàng: đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu, suất: 90000 đvsp/năm đồ hộp pate cá ngừ hun khói, suất: 30 nguyên liệu/ca Chương 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT, KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG Kiểm tra sản xuất Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu: Kiểm tra nhiệt độ: dùng nhiệt kế để đo, cá tươi tâm cá đạt – 4°C cá tươi nhập vào nhà máy ướp đá, cá lạnh đông – 10°C Kiểm tra tính chất cảm quan: cá ngừ tiếp nhận phải tươi, khơng bị dập nát, khơng có mùi khó chịu, mắt lồi trong, dịch nhớt dịch nhớt khơng q đục, có màu sáng đặc trưng Kiểm tra hàm lượng histamin: không vượt mức cho phép 20 mg/100 g Công đoạn phân loại: Kiểm tra vệ sinh bảo hộ lao động cơng nhân Kiểm tra kích thước độ đồng nguyên liệu Công đoạn rã đông: Kiểm tra nhiệt độ: dùng nhiệt kế để đo, nhiệt độ tâm cá đạt – 4°C Kiểm tra tính chất cảm quan: cá sau tan giá phải giữ tính chất cảm quan gần giống với cá tươi, không bị dập nát mềm nhũn Kiểm tra nước dùng để tan giá thời gian tan giá Công đoạn làm da: Kiểm tra hàm lượng, tỉ lệ loại hóa chất dùng để pha chế Kiểm tra thời gia ngâm hóa chất Kiểm tra tính chất cảm quan bán thành phẩm: da cá làm hoàn tồn Cơng đoạn xử lý ngun liệu: Kiểm tra vệ sinh bảo hộ lao động công nhân Kiểm tra nguyên liệu bán thành phẩm có ướp đá đầy đủ khơng Kiểm tra tính chất cảm quan bán thành phẩm: làm yêu cầu hay chưa: loại bỏ nội tạng, đầu, phần thịt sẫm… Kiểm tra vật tư, dụng cụ sản xuất sẽ, nhúng vào dung dịch Clorine 100 ppm trước dùng Dao chế biến phải quy cách, sắc bén, không rỉ Công đoạn rửa: Kiểm tra thiết bị rửa Kiểm tra nước rửa nguyên liệu, bán thành phẩm SVTH: Nguyễn Thị Diệu Hương GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 99 Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản gồm hai mặt hàng: đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu, suất: 90000 đvsp/năm đồ hộp pate cá ngừ hun khói, suất: 30 nguyên liệu/ca Công đoạn hấp: Kiểm tra vệ sinh Kiểm tra bảo hộ lao động công nhân Kiểm tra thông số kỹ thuật máy hấp Kiểm tra bán thành phẩm sau hấp đảm bảo đạt yêu cầu, không khô không ướt, đạt độ chín vừa phải, nhiệt độ tâm cá sau hấp đạt 70 – 75°C Công đoạn làm nguội: Kiểm tra vệ sinh Kiểm tra bảo hộ lao động công nhân Kiểm tra nhiệt độ cá sau làm nguội, nhiệt độ tâm cá làm nguội đạt đến 40°C Công đoạn ngâm/rửa muối: Kiểm tra tỉ lệ muối nước Kiểm tra thời gian ngâm muối Cơng đoạn hun khói: Kiểm tra vệ sinh Kiểm tra thiết bị, động trước vận hành thiết bị Kiểm tra nhiệt độ khói hun, nhiệt độ sản phẩm Kiểm tra thời gian hun khói Kiểm tra mức độ giảm ẩm, độ ẩm cuối sản phẩm Công đoạn fillet/tách thịt sẫm: Kiểm tra vệ sinh bảo hộ dụng cụ lao động công nhân Kiểm tra trạng thái miếng fillet: đảm bảo xương thịt sẫm, cịn lại phần thịt trắng Cơng đoạn cắt cá: Kiểm tra vệ sinh, hoạt động thiết bị Kiểm tra trạng thái, kích thước bán thành phẩm Công đoạn xay thô: Kiểm tra vệ sinh, hoạt động thiết bị Kiểm tra trạng thái nhiệt độ bán thành phẩm: xay thơ đến kích thước mm nhiệt độ – 2°C Công đoạn phối trộn: Kiểm tra vệ sinh, hoạt động thiết bị Kiểm tra đồng nguyên liệu nguyên liệu phụ khối bán thành phẩm Công đoạn xay nhuyễn: SVTH: Nguyễn Thị Diệu Hương GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 100 Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản gồm hai mặt hàng: đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu, suất: 90000 đvsp/năm đồ hộp pate cá ngừ hun khói, suất: 30 nguyên liệu/ca Kiểm tra vệ sinh, hoạt động thiết bị Kiểm tra trạng thái nhiệt độ bán thành phẩm: xay nhuyễn đến kích thước 0,2 – 0,5 mm, nhiệt độ – 2°C Cơng đoạn dị kim loại: Kiểm tra hoạt động máy móc Kiểm tra thao tác cơng nhân, đảm bảo khay nguyên liệu kiểm tra loại bỏ mối nguy Công đoạn vào hộp/định lượng: Kiểm tra vệ sinh bảo hộ lao động công nhân Kiểm tra trọng lượng bán thành phẩm: 117 g đồ hộp cá ngừ hâp ngâm dầu 140 g đồ hộp pate cá ngừ hun khói Cơng đoạn rót dịch, khí ghép mí: Kiểm tra vệ sinh, hoạt động thiết bị Kiểm tra trình nấu dịch, đảm bảo phối liệu xác, thao tác Kiểm tra nhiệt độ rót dịch dầu: rót 80 – 90°C Kiểm tra độ kín hộp Cơng đoạn rửa hộp sau ghép mí: Kiểm tra hoạt động thiết bị Kiểm tra vệ sinh hộp sau rửa Công đoạn tiệt trùng: Kiểm tra vệ sinh, hoạt động thiết bị Kiểm tra thông số cài đặt thiết bị, đảm bảo chế độ tiệt trùng loại sản phẩm Cơng đoạn xì khơ, in date: Kiểm tra hoạt động thiết bị Kiểm tra độ khô hộp để đảm bảo không ảnh hưởng đến công đoạn in date Kiểm tra thông số in date xác rõ ràng Cơng đoạn bảo ơn: Kiểm tra tính chất lý, hóa, sinh tính chất cảm quan hộp sau bảo ôn Công đoạn dán nhãn/đóng thùng: Kiểm tra hoạt động thiết bị Kiểm tra đảm bảo nhãn có dán chặt vào hộp, khơng bị mờ, rách Kiểm tra đóng thùng đủ số lượng hộp, chắn Công đoạn bảo quản: Kiểm tra tính chất cảm quan thùng hộp sản phẩm, đảm bảo thùng SVTH: Nguyễn Thị Diệu Hương GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 101 Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản gồm hai mặt hàng: đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu, suất: 90000 đvsp/năm đồ hộp pate cá ngừ hun khói, suất: 30 ngun liệu/ca khơng bị rách, hộp khơng bị móp méo, trầy xước, hư hỏng Kiểm tra chất lượng sản phẩm Cơ sở sản xuất phải tiến hành lấy mẫu đồ hộp thành phẩm cho ca sản xuất để kiểm tra mí ghép tiêu chất lượng có liên quan Trước lấy mẫu phải nhận xét vị trí sản phẩm khu bảo quản, cách xếp, tình trạng vệ sinh, ký hiệu, kiểm tra nhiệt độ kho bảo quản Kiểm tra chất lượng bao bì sắt tây Kiểm tra trạng thái bên ngồi bao bì: - Nhãn bao bì: kiểm tra xem nhãn có dán chặt vào bao bì hay không, kiểm tra thông tin nhãn - Trạng thái bên ngồi bao bì: chỗ hư hỏng, chỗ hở, nắp đáy bị phồng, chỗ thủng, vết gỉ, chỗ méo mó, trạng thái mối ghép dọc mối ghép ngang, Kiểm tra độ kín bao bì: - Hộp bóc nhãn rửa nước nóng xà phịng, đem để đứng thành lớp chậu thuỷ tinh to có chứa nước nóng nhiệt độ khơng 85°C - Dùng thể tích nước gấp lần thể tích hộp, mực nước bên mặt hộp khoảng 25 - 30 mm Hộp để nước nóng từ - phút, lúc đầu để đáy xuống dưới, sau lật ngược để nắp xuống - Quan sát hộp xem có bọt khí hay khơng Nếu hộp có bọt khí hộp bị hở Kiểm tra trạng thái bên bao bì: - Mở hộp sản phẩm ra, dùng dụng cụ đựng sản phẩm, rửa hộp, lau khô quan sát bên Dùng Panme xác định thông số mối ghép so sánh với tiêu chuẩn Kiểm tra chất lượng cá chứa hộp sản phẩm Xác định tiêu cảm quan: Kiểm tra dạng bên sản phẩm mùi vị, màu, độ chắc, số khúc, Xác định tiêu vật lý (xác định khối lượng tịnh tỉ lệ cái/nước): Hộp lau thật sạch, đem cân xác đến 0,5 g Để hộp vào nước sơi cho nóng đến khoảng 60°C Lau sạch, mở hộp Đổ sản phẩm lên rây để phần lỏng nhỏ xuống bát sứ cân trước Cân bát sứ đựng phần lỏng Rửa hộp, sấy khô đem cân Từ tính khối lượng nước, khối lượng cái, khối lượng tịnh tỷ lệ cái/nước Xác định tiêu hoá học: SVTH: Nguyễn Thị Diệu Hương GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 102 Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản gồm hai mặt hàng: đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu, suất: 90000 đvsp/năm đồ hộp pate cá ngừ hun khói, suất: 30 nguyên liệu/ca Cách lấy mẫu: - Có thể gạn phần nước, thường vào chén sứ Cịn với phần dùng máy hay tay băm nhỏ Sau giã nhỏ phần cối sứ, cho phần nước vào, trộn tất thành khối đồng Sau đem cho vào hộp có nắp đậy bình có nút nhám Xác định độ axit tồn phần: - Thực hiện: cân 10 – 20 g chất thử cốc dung tích 250 ml xác đến 0,01 g Cho nước cất đun sôi đến khoảng 150 ml Đậy cốc mặt kính đồng hồ đun nóng bình cách thủy sơi 15 phút Lọc qua giấy lọc vào bình định mức dung tích 250 ml Tráng cốc nhiều lần nước cất đun sơi để nguội lọc nước vào bình Để nguội, thêm nước cất đun sơi để nguội đến vạch lắc Dùng pipet hút 25 – 50 ml phần lọc, cho vào bình nón dung tích 200 ml, thêm vào giọt dung dịch rượu 1% Chuẩn độ dung dịch NaOH 0,1 N màu hồng bền 30 giây - Tính kết quả: độ axit tồn phần theo phần trăm tính loại axit tương ứng theo công thức: X = K  V2 100  V G  V1 Trong đó: V2 số ml dung dịch pha NaOH 0,1 N dùng để chuẩn độ (ml) V thể tích pha loãng chất thử (ml) G khối lượng chất thử cân (g) K hệ số chuyển đổi loại axit tương ứng Xác định hàm lượng hydrosufua: - Nguyên lý: H2S kết hợp với chì axetat cho kết tủa chì sufua màu đen - Thực hiện: cân 20 g mẫu thử cho vào hộp lồng, dàn mẫu thử đáy hộp Cho dung dịch H2SO4 10% ngập mẫu Bịt hộp tờ giấy mỏng nhỏ sẵn – giọt dung dịch axetat chì vị trí khác đặt lên tờ giấy lọc Sau 15 phút kết thử tạo thành tờ giấy lọc - Kết quả: sản phẩm tốt tồn diện tích chấm chì axetat khơng màu, sản phẩm khơng tốt xuất vết đen vùng chấm chì axetat Xác định tiêu vi sinh bản: Kiểm tra E.coli: - Phương pháp định tính dùng chất sau: canh thang lục sáng mật bò lactoza 2%, nước pepton, thạch Endo, thạch Simono Citratex để kiểm tra định tính E coli sản phẩm - Nuôi cấy: nhỏ vài giọt mẫu vào ống canh thang lục sáng mật bò lactoza 2% Để SVTH: Nguyễn Thị Diệu Hương GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 103 Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản gồm hai mặt hàng: đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu, suất: 90000 đvsp/năm đồ hộp pate cá ngừ hun khói, suất: 30 nguyên liệu/ca nhiệt độ 44°C ± 0,5°C thời gian 24 giờ, đọc kết sơ bộ, lên men đường lactoza (sinh không sinh hơi), nhuộm gram Cấy chuyền sang ống nước pepton để tủ ấm 44°C ± 0,5°C 24 Cuối cùng, cấy sang ống thạch Endo ống thạch Simono, để tủ ấm 44°C ± 0,5°C 24 - Đọc kết quả: dựa theo Test Mac Kenzie, có mặt E.coli thì: Canh thang lục sáng mật bò Lactoza 2%: (+) Khuẩn gram: âm (-), Indol: (+),Thạch Simono (-): màu xanh lục Thạch Endo: vết cấy có khuẩn lạc màu đỏ có ánh kim Kiểm tra Chlostridium Botulinum: - Thực hiện: đồng pha loãng mẫu theo dãy Xử lý mẫu 80°C 15 – 20 phút Cấy ml dung dịch mẫu vào đĩa peptri ống nghiệm, đổ 10 – 15 ml môi trường ISA 45°C vào, lắc Khi lớp thứ đông đặc, đổ tiếp lớp ISA thứ hai Ủ bình kín 37°C 24 – 48 Đếm khuẩn lạc màu đen có đường kính ≥ 0,5 mm - Tính kết quả: hàm lượng Chlostridium Botulinum tính theo cơng thức : A = (N x R) x (n1 vf1 + n2 vf2 + ⋯ + nk vfk ) Trong đó: A: hàm lượng Chlostridium Botulinum có sản phẩm (CFU/ml) N: tổng số khuẩn lạc đếm R: tỉ lệ xác xuất ni: số đĩa ống nghiệm có số khuẩn lạc chọn v: thể tích cấy tương ứng vào ống nghiệm (ml) fi: độ pha loãng tương ứng ống nghiệm (%) - Yêu cầu sản phẩm đồ hộp hồn tồn khơng có Chlostridium Botulinum SVTH: Nguyễn Thị Diệu Hương GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 104 Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản gồm hai mặt hàng: đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu, suất: 90000 đvsp/năm đồ hộp pate cá ngừ hun khói, suất: 30 nguyên liệu/ca Chương 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP An tồn lao động An toàn lao động kho bảo quản lạnh Phải có sổ theo dõi số lượng, chủng loại hàng hóa, ngày nhập xuất kho Số liệu hàng hóa kho phải ghi xác, rõ ràng Khi giao nhận ca phải kiểm tra đối chiếu cẩn thận trước ký vào sổ Phải có sơ đồ quy hoạch bố trí, xếp hàng hóa kho trữ đông, gọn gàng, ngăn nắp, khoa học, thuận tiện cho việc kiểm tra xuất hàng Phải bố trí giàn lạnh cách xa hàng hóa khoảng 1,5 m theo tâm thẳng góc với giàn lạnh Ngồi ra, phải có lối đường thơng gió từ 0,8 – m Các thiết bị lắp đặt kho lạnh có dây tiếp đất tốt, cơng nhân kho lạnh phải kiểm tra độ rị điện để đảm bảo an tồn lao động Trong kho lạnh, đèn phải có nắp chụp bảo vệ cần có đủ độ sáng để cơng nhân làm việc Cần có thiết bị vận chuyển máy móc vào kho bên ngồi có cố Các thiết bị an toàn, bảo hộ lao động phải kiểm tra định kỳ phải sửa chữa, thay đổi kịp thời hư hỏng Chỉ có người tuyệt đối khơng làm việc kho lạnh Khi làm việc thủ kho có trách nhiệm kiểm tra cẩn thận khẳng định khơng có người phịng lạnh khóa kho An tồn máy móc thiết bị điện Phải che chắn tốt phận truyền động Mỗi thiết bị phải có nội quy vận hành yếu tố kỹ thuật cần khống chế Sử dụng thiết bị tiêu chuẩn, suất công suất cho phép, không làm việc tải để kéo dài tuổi thọ thiết bị Cần phải kiểm tra thiết bị thường xuyên bảo dưỡng định kỳ Thực nghiêm chỉnh qui tắc vận hành máy móc, thiết bị, thường xuyên kiểm tra phận đóng ngắt mạch, dây dẫn Bố trí thiết bị điện hợp lý, thuận tiện cho thao tác An toàn lao động sản xuất Phải đặt dụng cụ cứu hỏa thuốc men cứu thương nơi dễ lấy Phải sử dụng hệ thống thơng gió đầy đủ làm việc nhà máy, đảm bảo hệ thống chiếu sáng đầy đủ Khi làm việc với hóa chất phải tuân thủ dẫn nhà sản xuất Dầu bôi trơn, SVTH: Nguyễn Thị Diệu Hương GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 105 Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản gồm hai mặt hàng: đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu, suất: 90000 đvsp/năm đồ hộp pate cá ngừ hun khói, suất: 30 nguyên liệu/ca dầu tẩy rửa chất độc hại người nên phải đậy kín bình chứa sau dùng cất giữ nơi an tồn Phải trì dụng cụ sửa chữa trạng thái tốt, phải sử dụng đồ nghề cỡ, loại công việc Khơng cho người khơng có trách nhiệm vào khu sản xuất, khu sửa chữa Không hút thuốc làm việc cạnh khu vực chứa xăng dầu chất dễ cháy nổ Không dùng xăng để rửa tay xăng có hóa chất chì làm trầy da, cắt da An tồn làm việc phịng nghiệm hố Cấm khơng ngửi nếm hố chất chưa biết rõ Khi rót loại hố chất axit, kiềm hay loại hố chất nguy hiểm khác, phải có kính bảo hộ Hố chất phải có nơi bảo quản an tồn Khơng để lộn xộn loại hố chất, dụng cụ khác nơi làm việc Phải kiểm tra dụng cụ trước làm thí nghiệm Tiến hành thí nghiệm phải vững nguyên tắc sử dụng hố chất, dụng cụ thí nghiệm phương pháp tiến hành làm thí nghiệm Vệ sinh xí nghiệp Vệ sinh cá nhân Rửa tay kỹ chất tẩy rửa (hoặc chất khử trùng cần thiết), làm khô tay sau rửa trước bắt tay vào làm việc Mang đồ bảo hộ lao động gồm áo quần, đội mũ trùm đầu tóc, đeo trang, ủng găng tay sáng màu vật liệu không thấm nước khơng bị ăn mịn Với người làm việc khu vực ướt cần có tạp dề vật liệu không thấm nước Không đeo đồ trang sức (nhẫn, vịng, đồng hồ…) rơi vào thực phẩm rơi vào thiết bị vận hành Không ăn uống, nhai kẹo cao su, hút thuốc, ngậm tăm, ăn trầu, ngậm thuốc chữa bệnh, chí nói to, ho… gây nhiễm bẩn thực phẩm Chấp hành quy định sử dụng phương tiện vệ sinh, cất giữ quần áo đồ dùng cá nhân bên khu vực sản xuất Vệ sinh thiết bị Tất thiết bị dụng cụ phải làm thường xuyên khử trùng nơi có yêu cầu Đối với bề mặt tiếp xúc với thực phẩm: dùng để sản xuất chứa đựng sản phẩm có độ ẩm thấp phải ln khơ, trước sử dụng, dùng để sản xuất chứa đựng sản phẩm ướt phải rửa khử trùng trước sử dụng, sau thời gian nghỉ ca, bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải SVTH: Nguyễn Thị Diệu Hương GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 106 Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản gồm hai mặt hàng: đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu, suất: 90000 đvsp/năm đồ hộp pate cá ngừ hun khói, suất: 30 nguyên liệu/ca rửa khử trùng thường xuyên Đối với thiết bị máy móc: ngồi việc định kỳ vệ sinh thời gian máy ngừng hoạt động phải vệ sinh sát trùng Vệ sinh nhà máy Phải ngăn ngừa tiêu diệt động vật gây hại (côn trùng, chuột, bọ…) Định kỳ kiểm tra trần, tường, rèm chắn…để phát sửa chữa kịp thời hư hỏng có khả nơi xâm nhập động vật gây hại Định kỳ thu gom chất thải rắn mương, cống thoát nước bên xưởng sản xuất chuyển đến bãi rác Ngay sau ca làm việc thời gian nghỉ ca, phải làm khử trùng tường, sàn, cống rãnh nước cơng trình phụ Sân, đường khu phụ cận khu cung cấp nguyên liệu phải giữ Xử lý nước thải phế phẩm Nước thải chứa nhiều tạp chất hữu vi sinh vật đễ dàng phát triển gây ô nhiễm môi trường sống người Vì trước thải ngồi nước thải xử lí khu xử lí nước thải khu công nghiệp Phế phẩm thu từ nhà máy đầu, nội tạng, vây, nhà máy chế biến thức ăn gia súc thu mua để sản xuất Phòng chống cháy nổ Tuyệt đối tuân theo qui định phịng chống cháy nổ Phải thơng gió tốt, kiểm tra mức độ bụi chất cháy bám tường, trần, sàn nhà thiết bị Khi sửa chữa đường ống hơi, thiết bị dễ cháy nổ hàn điện hay hàn phải kiểm tra nồng độ chất cháy đường ống Cấm lửa khu vực sản xuất, kho chứa nguyên liệu Thành lập đội phòng cháy chữa cháy SVTH: Nguyễn Thị Diệu Hương GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 107 Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản gồm hai mặt hàng: đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu, suất: 90000 đvsp/năm đồ hộp pate cá ngừ hun khói, suất: 30 nguyên liệu/ca KẾT LUẬN Sau nghiên cứu, học hỏi để hoàn thiện Đồ án tốt nghiệp với đề tài “Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản gồm hai mặt hàng: đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu, suất: 90000 đvsp/năm đồ hộp pate cá ngừ hun khói, suất: 30 ngun liệu/ca”, em có cách nhìn tồn diện phương thức thiết kế nhà máy thực phẩm hoàn chỉnh, đặc biệt nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản Qua trình thực hiện, em biết phương thức lập luận để nắm tình hình kinh tế, điều kiện cần thiết cho địa điểm đặt nhà máy, sau phân tích yếu tố, đặc biệt yếu tố vùng nguyên liệu lực lượng lao động, em nhận thấy thành phố Đà Nẵng thích hợp cho việc phát triển nhà máy mà em cần thiết kế Bằng cách tìm hiểu nắm rõ yếu tố tổng quan nguyên liệu cá ngừ, sản phẩm đồ hộp cá ngừ công đoạn sản xuất, em chọn hai quy trình sản xuất cho hai dịng sản phẩm nhà máy Sau phân tích tính tốn cân vật chất, tính lựa chọn thiết bị thích hợp với suất cơng đoạn sản xuất, em thiết kế, lắp đặt thiết bị phân khu sản xuất bên phân xưởng cách hợp lý điều đặc biệt quan trọng tránh nhiễm chéo nhà máy thủy sản Sau em tiến hành tính tốn để bố trí đường ống - nước cách thích hợp tuân thủ nguyên tắc bố trí đường ống nước phân xưởng sản xuất, đồng thời thiết lập nên tổng mặt nhà máy cho có vận hành thuận tiện Ngồi ra, em cịn nắm thêm kĩ thuật kiểm tra sản xuất, kiểm tra chất lượng, an tồn lao động vệ sinh xí nghiệp, yếu tố thiếu việc vận hành nhà máy Tuy nhiên, với vốn kiến thức thời gian hạn chế, nguồn tài liệu hạn hẹp tiếp xúc với trình độ chun mơn chưa cao nên việc thiết kế nhà máy mà em thực khơng khỏi vướng mắc sai sót Do đó, em mong nhận đóng góp ý kiến quý Thầy Cô để phần đồ án em hoàn thiện đồng thời mở rộng thêm tầm kiến thức Đà Nẵng, ngày 22 tháng năm 2019 Sinh viên thực Nguyễn Thị Diệu Hương SVTH: Nguyễn Thị Diệu Hương GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 108 Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản gồm hai mặt hàng: đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu, suất: 90000 đvsp/năm đồ hộp pate cá ngừ hun khói, suất: 30 nguyên liệu/ca TÀI LIỆU THAM KHẢO Giáo trình: [7] Phan Thị Thanh Quế, “Cơng nghệ chế biến thủy hải sản”, 2005 [9] Nguyễn Thị Trúc Loan, “Công nghệ chế biến thủy sản” , 2013 [11] Lê Mỹ Hồng, “Cơng nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp” [14] Nguyễn Viết Thắng, Nguyễn Thị Hồng Minh, Nguyễn Trọng Bình, Nguyễn Xuân Lý, Đỗ Văn Khương, “Bách khoa thủy sản”, Nhà xuất Nông nghiệp Hà Nội, 2007 [17] Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, “Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản”, Nhà xuất Nông nghiệp Hà Nội, 1990 [20] Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà, “Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm”, Nhà xuất Khoa học kĩ thuật [22] Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Lệ Hà, “Công nghệ đồ hộp thủy sản gia súc gia cầm”, Nhà xuất Khoa học kĩ thuật [23] Trần Thế Truyền, “Cơ sở thiết kế nhà máy”, 2006 [61] Trần Xoa, Nguyễn Trọng Khuông, Phạm Xuân Toản, “Sổ tay trình thiết bị cơng nghệ hóa chất - Tập 1”, Nhà xuất Khoa học kĩ thuật Hà Nội [62] Trần Xoa, Nguyễn Trọng Khng, Phạm Xn Toản, “Sổ tay q trình thiết bị cơng nghệ hóa chất - Tập 2”, Nhà xuất Khoa học kĩ thuật Hà Nội Các trang Web: [1].https://www.google.com/imgres?imgurl=https%3A%2F%2Fdiadiem.danang.gov.v n%2FPortals%2F0%2FPhoto%2F5518_20131029141139 (ngày truy cập: 25/1/2019) [2].http://tailieuso.udn.vn/bitstream/TTHL_125/4486/3/Tomtat.pdf (ngày truy cập: 25/1/2019) [3].https://vi.wikipedia.org/wiki/Đà_Nẵng (ngày truy cập: 25/1/2019) [5].http://lyluanchinhtri.vn/home/index.php/thuc-tien/item/1970-thanh-pho-da-nangphat-trien-nganh-thuy-san-theo-huong-ben-vung.html (ngày truy cập: 26/1/2019) [6].https://dised.danang.gov.vn/LinkClick.aspx?fileticket=%2BehPd08tmYM%3D&ta bid=61 (ngày truy cập: 26/1/2019) [8].https://www.google.com/search?q=đồ+hộp+cá+ngừ+ngâm+dầu&tbm=isch&tbs=ri mg:CagHNWn0yAjoIjjXqaMKwKgcbXTWOw_1YTHF7NvebdUdw824wR8CkWw QLwcvZlIAu2XV5ogKbriAWvqLC20NQjOISoSCdepowrAqBxtEcmyETxh82iRKhIJ dNY7D9j5McURivF2hOq2gGkqEgns295v51R3DxHJshE8YfNokSoSCTbjBHwKR (ngày truy cập: 27/1/2019) SVTH: Nguyễn Thị Diệu Hương GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 109 Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản gồm hai mặt hàng: đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu, suất: 90000 đvsp/năm đồ hộp pate cá ngừ hun khói, suất: 30 nguyên liệu/ca [10].https://www.google.com/imgres?imgurl=https%3A%2F%2Fwww.purina.ca%2F wp-content%2Fuploads%2F2015%2F10%2F129-Friskies -Pate-Ocean-WhitefishTunaDinnerCatFood _PNG.png&imgrefurl=https%3A%2F%2Fwww.purina.ca%2F products%2Ffriskies-pate-ocean-whitefish-tuna- (ngày truy cập: 27/1/2019) [12].http://seaspimex.com.vn/vn/ca-ngu-ngam-dau.html (ngày truy cập: 27/1/2019) [13].https://thegioidongvat.co/cangu/?fbclid=IwAR1KNV_u5htZiyN5dYe_6tbbrxNTz 9c7FYHr7-3_f1AL7piTeyYojCpsMg (ngày truy cập: 27/1/2019) [15].https://www.google.com/search?biw=1366&bih=608&tbm=isch&sa=1&ei=zWd mXP7vOMqpoASXiLewAg&q=các+loại+cá+ngừ&oq=các+loại+cá+ngừ&gs_l=img.3 0l2j0i24.26263.33521 34640 4.0 1.167.1477.16j1 1 gwswizimg .0i67j0i 8i30j35i39j0i7i30j0i8i7i30.gQ9 (ngày truy cập: 27/1/2019) [16].https://tailieu.vn/doc/cacloaicangu23522.html?fbclid=IwAR22DH7emiqr5qQbkv NTJEAofUEBj2Nf8MZSSbiURXJuz-aaVKe0e9jl6I (ngày truy cập: 28/1/2019) [18].http://www.khafa.org.vn/privateres/htm/cbts/cangu.htm?fbclid=IwAR23PwhqLns O5KhHNvR2CHt8HE-WBtHVXdFvTuxvMYTls70xB-mQPwMvjgE (ngày truy cập: 28/1/2019) [19].https://www.slideshare.net/linhphan37454/ncngnghp?fbclid=IwAR0fJGEh4LuQi VQsU7M_YnGau5dUkUd_R_cBQfyIGYouNHIHimtSvBYYODw (ngày truy cập: 29/1/2019) [21].https://vanbanphapluat.co/10-tcn-172-1993-hop-sat-han-dien-dung-cho-do-hopthucpham?fbclid=IwAR04bvCGK3ZJ3t0eefIO2TBz07I3lmIhEyUFGXvER4bF3ffJlL Zz9pSL0 (ngày truy cập: 30/1/2019) [25].https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/automatic-defrost-machine-forfishandchicke60607833308.html?spm=a2700.8699010.normalList.41.76c66d0bdRG4 AV (ngày truy cập: 12/3/2019) [26].http://newtechco.com.vn/san-pham/ban-che-bien-co-voi-nuoc.html (ngày truy cập: 12/3/2019) [27].https://www.alibaba.com/product-detail/Fish-Washing-Machine-Sea-FoodWasher_60584541449.html (ngày truy cập: 13/3/2019) [28].http://sanphamcongnghiep.net/shops/Luoi-Bang-Chuyen/Luoi-bang-tai-99/ (ngày truy cập: 14/3/2019) [29].http://maydopro.com/may-do-kim-loai-trong-thuc-pham-thuc-an/chi-tiet/may-dokim-loai-trong-thuc-an-thuc-pham-duoc-pham-vmf (ngày truy cập: 14/3/2019) [30].https://www.unimac-gherri.com/en/products/cleaning-machines/61-mod-gg20for-empty-containers (ngày truy cập: 15/3/2019) SVTH: Nguyễn Thị Diệu Hương GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 110 Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản gồm hai mặt hàng: đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu, suất: 90000 đvsp/năm đồ hộp pate cá ngừ hun khói, suất: 30 nguyên liệu/ca [31].https://www.indiamart.com/proddetail/fuel-can-washer-20594376388.html (ngày truy cập: 15/3/2019) [32].http://vasep.com.vn/ (ngày truy cập: 15/3/2019) [33].https://cnqzlizhong.en.made-in-china.com/ (ngày truy cập: 16/3/2019) [34].https://www.alibaba.com/productdetail/2D5TinCanLidDryerSupplied_604437287 3.html?spm=a2700.details.maylikeexp.6.5eba4ece1qlEOT (ngày truy cập: 17/3/2019) [35].http://congnghetriviet.vn/gl001/d2011p/6262/14202/May-in-date NSX HSDHP241.aspx (ngày truy cập: 17/3/2019) [36].http://hn.ame.vn/?m=product&p=category&categoryid=280 (ngày truy cập: 18/3/2019) [37].http://congnghevotrung.com/niem-phong-carton/ (ngày truy cập: 19/3/2019) [38].http://www.diytrade.com/china/pd/6775394/Automatic_Flaps_Folding_Carton_S ealer.html#normal_img (ngày truy cập: 19/3/2019) [39] http://www.nondexport.com/sunrisedrinking/product- (ngày truy cập:19/3/2019) [40].http://www.namdung.vn/nhom-hap luoc/tu-hap#parameter-tab (ngày truy cập: 19/3/2019) [41].http://thietbithanhphat.com/XE-HAP-CA-p105596c9838.html (ngày truy cập: 20/3/2019) [42].http://thanhkhoa.vn/pages/Tài-liệu-quy-trình.html (ngày truy cập: 20/3/2019) [43].http://www.namdung.vn/nhom-thiet-bi-che-bien ca/bang-tai filletca#parametertab (ngày truy cập: 21/3/2019) [44].http://maynhanong.com/may-thai-ca-nghien-cua-oc/may-thai-ca-2-dau-cat (ngày truy cập: 21/3/2019) [45].http://thietbithanhphat.com (ngày truy cập: 22/3/2019) [46].https://ame.vn/san-pham/can-dien-tu/ (ngày truy cập: 22/3/2019) [47].https://wanyuanqiye.en.made-in-china.com/product/FKCEGaLvEphZ/China1200-Liters-Carbonate-Drinks-Heated-Mixing-Tank-Mixing-Vessel.html (ngày truy cập: 23/3/2019) [49].http://vptex.vn/vi/gianhang/1163/san-pham/vo-binh-loc-chat-long-thiet-bi-locchat-long-bang-inox-liquid-filter-5559.html (ngày truy cập: 23/3/2019) [50].http://thietbithanhphat.com/BANG-TAI-ROT-XOT-p47136.html (ngày truy cập: 23/3/2019) [51].https://www.vatgia.com/5002/1338967/máy-ghép-mí-tự-động-cho-dạng-nắp-dễmở-h6300.html (ngày truy cập: 24/3/2019) [52].http://www.goldentech.co.th/products_tuna_(2).php (ngày truy cập: 24/3/2019) SVTH: Nguyễn Thị Diệu Hương GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 111 Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản gồm hai mặt hàng: đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu, suất: 90000 đvsp/năm đồ hộp pate cá ngừ hun khói, suất: 30 nguyên liệu/ca [53].https://muasamthongthai.com/tim-hieu-ve-cac-loai-voi-xit-nuoc-tot-nhat-hiennay/ (ngày truy cập: 25/3/2019) [54].http://www.vinacomm.vn/Lo-hun-khoi-p31435.vnc (ngày truy cập: 25/3/2019) [55].https://mayxaychalua.info/nhung-dong-may-xay-thit-cong-suat-lon-dang-mua-dedung-cho-kinh-doanh (ngày truy cập: 26/3/2019) [56].https://www.indiamart.com/proddetail/wet-mixer-1742715391.html (ngày truy cập: 26/3/2019) [57].http://thietbithuysan.vn/san-pham/592/may-bam-thit-kn-125.html (ngày truy cập: 27/3/2019) [58].http://maymocthanhtrung.vn/san-pham/may-chiet-dich-set-hai-dau-tu-dong/ (ngày truy cập: 28/3/2019) [59].https://www.vatgia.com/5008/1339355/máy-ghép-mí-chân-khơng-tự-độnggt4c302.html (ngày truy cập: 28/3/2019) [63].http://noihoihaiphong.com/noi-hoi-ong-lo-ong-lua -hop-khoi-uot -ong-lo-lech01-sp.html (ngày truy cập: 27/4/2019) SVTH: Nguyễn Thị Diệu Hương GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 112 ... kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản gồm hai mặt hàng: đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu, suất: 90000 đvsp/ năm đồ hộp pate cá ngừ hun khói, suất: 30 ngun liệu/ ca thích Một số hộp sản phẩm pate cá ngừ hun. .. tài: Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản gồm hai mặt hàng: đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu, suất: 90000 đvsp/ năm đồ hộp pate cá ngừ hun khói, suất: 30 nguyên liệu/ ca tượng phồng hộp hộp cá làm... Số liệu ban đầu Năng suất nhà máy Nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản gồm hai mặt hàng: - Đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu, suất: 90000 đvsp/ năm - Đồ hộp pate cá ngừ hun khói, suất: 30 nguyên liệu/ ca