Điều này đã góp phần tạo nên sự đa dạng vềnguyên liệu trong nền ẩm thực châu Á.Các món ăn châu Á thường được chế biến từ nhiều loại nguyên liệu tươi ngon, kếthợp hài hòa với nhau, tạo nê
Cơ cấu tổ chức và nhiệm vụ của bộ phận bếp Á - Âu
Bộ phận bếp Á - Âu là một bộ phận quan trọng trong nhà hàng, chịu trách nhiệm chế biến các món ăn Á - Âu theo thực đơn của nhà hàng Cơ cấu tổ chức và nhiệm vụ của bộ phận bếp Á - Âu có ảnh hưởng lớn đến chất lượng món ăn và sự hài lòng của khách hàng.
Cách tổ chức bếp rất phong phú tùy theo kích cỡ, công suất, công nghệ và đội ngũ nhân viên làm việc, trình độ chuyên môn và cách thức chuẩn bị thực phẩm Nói chung chúng ta thường có tổ bếp nóng, bếp lạnh và bánh ngọt Trong các nhà bếp nhỏ hơn, diện tích có thể bị hạn chế, do đó cần cẩn thận tách từng khu riêng biệt để tránh nhiễm bẩn, pha tạp mùi vị và nhiệt độ khách nhau Ở các bếp rộng hơn, các khu nóng, lạnh và bánh có thể chia thành tiểu khu Tóm lại, cần phải tổ chức bếp thật ngăn nắp sao cho hợp lý và khoa học. a) Cơ cấu tổ chức bếp Á - Âu:
- Các bộ phận trong nhà bếp: một nhà bếp công nghiệp tùy theo từng thể loại kích cỡ sẽ chia thành nhiều bộ phận, mỗi bộ phận thực hiện một dịch vụ hay chức năng riêng của quá trình sản xuất Được quản lý theo chuyên môn gồm: các kỹ năng của nhân viên, phong cách phục vụ, chính sách mua bán, phương pháp chuẩn bị, đặc trưng bếp, quy mô, trang thiết bị.
- Bếp nóng và bếp lạnh: Bếp nóng chuẩn bị tất cả đồ nóng và phải gần, phải được thông gió tốt và được trang bị các hệ thống thải khí, còn bếp lạnh phải cách xa nhà bếp nóng và được làm mát.
- Bộ phận chế biến nước xốt: Đầu bếp phải chuẩn bị và chịu trách nhiệm về tất cả các loại nước dùng, súp và nước xốt Họ phải phối hợp nhịp nhàng với các bộ phận khác để hoàn thiện các món ăn nóng (trừ món cá) Người đứng đầu phải đảm bảo tất cả các món đã chế biến, các đồ kèm theo và nước xốt theo tiêu chuẩn, phong cách và dấu ấn đặc trưng của cơ sở.
- Bộ phận chế biến đồ nướng: Chịu trách nhiệm về tất cả các món nướng Dùng các phương pháp như nướng bức xạ nhiệt (nướng Slamander), nướng mặt nướng, than hoa (barbecue), rán ngập dầu nóng, nướng vỉ, nướng quay.
- Bộ phận chế biến rau: Chịu trách nhiệm nấu hầu hết các món rau và thường lo cả các món có chất tinh bột Do tính chất công việc tương đối đơn giản, làm rau xanh, củ quả nên thường chịu trách nhiệm luôn cho món trứng, mỳ và các món khô.
- Bộ phận chế biến cá: Chịu trách nhiệm nấu tất cả các món cá và hải sản nóng Chế biến theo các phương pháp như chần, rán, xào, các món nóng theo yêu cầu Vì tính chất và mùi tanh của cá, hải sản nên khu vực này luôn phải được giữ sạch.
- Bộ phận chế biến đồ quay: Chịu trách nhiệm chuẩn bị các món quay, thịt, rau và nhiều món có tinh bột, quay tất cả các món theo yêu cầu trong lò, ngoại trừ bánh mì. Đồng thời giúp cho người phụ trách khu nước xốt để chế biến các loại nước dùng và xốt cơ bản.
- Bộ phận vực chế biến món nguội: Chịu trách nhiệm chuẩn bị tất cả các món nguội. Ở những bếp lớn, bộ phận này chuẩn bị nhiều loại đồ ăn như bánh sandwich, canapes và salad, sơ chế thịt, cá, thú rừng.
- Bộ phận chế biến món tráng miệng: Chịu trách nhiệm chế biến tất cả các món bánh ngọt và đồ ăn tráng miệng như hoa quả, mứt quả, kẹo, bánh, kem, nước trái cây ướp lạnh và món bánh kẹo khác.
- Bộ phận xuất đồ ăn: Điều phối tổ nhà bếp trong quá trình phục vụ và kiểm tra thức ăn trước khi đem ra phục vụ Khâu xuất đồ ăn là khâu cuối cùng trước khi phục vụ mang thức ăn đi.
- Bộ phận lau rửa: Có trách nhiệm mua, cung cấp, dọn dẹp và bảo quản tất cả các trang thiết bị vừa và nhỏ của nhà hàng và nhà bếp Quản lý toàn bộ: dao đĩa, đồ sành sứ, đồ thủy tinh, xoong nồi, đồ nấu nướng, chai lọ, dọn dẹp nhà bếp, đổ rác và lau rửa các trang thiết bị.
- Bếp chuyên dụng: Chịu trách nhiệm về chế biến món ăn theo phong cách đặc biệt mà bếp chính không thể thực hiện Có thể bao gồm các loại bếp như bếp Tandoor, bếp Ấn Độ, bếp Trung Quốc hoặc bếp Á và các loại bếp chuyên dụng khác.
- Bộ phận pha chế đồ uống: Pha chế các đồ uống nóng như trà, cà phê và đồ uống nhẹ Đây không được coi là một phần của nhà bếp mà là chỉ là khu vực để chế biến đồ uống và các đồ phục vụ liên quan khác. b) Nhân sự của bếp Á - Âu:
Các thiết bị và dụng cụ trong chế biến món Á - Âu
Món Á - Âu là sự kết hợp giữa ẩm thực Á Đông và ẩm thực phương Tây Những món ăn này thường có hương vị đậm đà, màu sắc bắt mắt và cách trình bày tinh tế Để chế biến được những món ăn Á-Âu ngon, cần có sự chuẩn bị kỹ lưỡng về nguyên liệu, kỹ thuật chế biến và các thiết bị, dụng cụ chuyên dụng Các thiết bị và dụng cụ trong chế biến món Á - Âu có thể được chia thành hai nhóm chính: thiết bị nấu nướng và dụng cụ sơ chế, chế biến. a) Các thiết bị nấu nướng được sử dụng trong chế biến món Á - Âu:
- Bếp Âu: Chủ yếu được chia làm hai loại là bếp Âu có lò nướng và không có lò nướng Tùy vào yêu cầu và thực tế của từng khách hàng thì sẽ sử dụng loại bếp Âu có chân đứng và loại bếp Âu không có chân đứng Bếp Âu có lò nướng là thiết bị trung tâm của khu bếp trong một nhà hàng Âu và thường không thể thiếu được Bếp Âu có lò nướng gồm 2 phần, phần họng bếp nấu dùng gas gồm loại 2 họng, 4 họng, 6 họng bên trên đóng vai trò là bếp nấu chính, dùng để chế biến các món nước sốt, áp chảo… những thành phần có trong tất cả các món Âu Các món Âu có đặc điểm là thời gian nấu lâu, lượng nhiệt cần cho quá trình nấu vừa phải Bếp Âu 4 họng có lò nướng có độ bền cao, có thể lau chùi, vệ sinh dễ dàng sau khi sử dụng Phần thứ 2 là lò nướng bên dưới cũng sử dụng nguyên liệu là gas được thao tác rất nhiều công dụng như: nướng, sấy… Sử dụng để chế biến các món chiên đặc biệt là các món chiên ngập dầu như : đùi gà, cánh gà, khoai tây, gà rán, tôm, cua, cá… thường dùng trong các nhà hàng theo phong cách Châu Âu.
- Bếp Á: Đây là sản phẩm phổ biến nhất trong các nhà hàng bếp Á, sử dụng họng đốt là các loại bếp gas công nghiệp, bên ngoài gia công bằng inox và kiềng gang kiên cố.
Thường có ngọn lửa mạnh và thích hợp nấu các món xào, nấu, canh, hoặc món luộc.
Sử dụng nhiên liệu gas, có loại 1 bếp, 2 bếp, 3 bếp, thích hợp cho nhiều công suất khác nhau.
- Bếp chiên nhúng: Bếp chiên nhúng có khoang dầu sâu giúp việc chiên món ăn trở nên rất dễ dàng, an toàn và đặc biệt ngon do thực phẩm chiên được ngập sâu trong dầu Với bếp có loại rổ đơn và rổ đôi dùng trong trường hợp chiên nhiều hoặc chia ra cho riêng các nguyên liệu khác như thịt, cá, khoai tây… để giữ hương vị cho từng món không bị lẫn qua nhau Nhờ chiếc vợt nhúng dầu ăn sẽ không còn bắn khi chúng ta cho thức ăn vào, thức ăn cũng không cần đảo dở nhiều lần khi chiên nên chúng không bị vỡ nhỏ hoặc bong lớp bột tẩm bên ngoài Việc chiên rán trên bếp chiên nhúng giúp các món ăn vừa giòn do ngập dầu, thức ăn được vàng đều, tiết kiệm số lượng dầu đáng kể, tránh thức ăn giữ lại nhiều dầu gây ngấy.
- Bếp chiên rán mặt phẳng, rãnh: Đây là loại bếp có thiết kế như một chiếc chảo mỏng và phẳng gắn liền với bếp, có hệ thống tạo nhiệt phía dưới mặt phẳng Loại bếp chiên phẳng này thường được sử dụng làm các món xào, làm nguyên liệu cho các món salad, áp chảo, trứng ốp la, nướng xúc xích… Ưu điểm của loại bếp này là thao tác và vệ sinh rất nhanh gấp nhiều lần dùng chảo thông thường và hạn chế dầu trong món ăn Chuyên dùng cho các món chiên rán ít mỡ như thịt rán, gà rán, giúp tạo màu cho thực phẩm do khi sử dụng chỉ ráng một lớp dầu mỡ mỏng trên bề mặt Bếp chiên rán mặt phẳng có 2 loại: Bếp rán mặt phẳng, bếp rán nữa mặt phẳng, nữa mặt rãnh.
- Lò nướng Salamender : Thiết kế sang trọng, hiện đại phù hợp với không gian bếp của nhà hàng, khách sạn, trung tâm thương mại, siêu thị hay những cửa hàng chuyên nghiệp Khách hàng có thể nướng những chiếc bánh thơm ngon hay nướng nhiều loại thực phẩm mà không cần rã đông Hoạt động mạnh mẽ, dễ dàng sử dụng, vệ sinh, bảo trì lò một cách dễ dàng, mang đến tuổi thọ cao cho lò khi sử dụng Lò nướngSalamander có điểm chung là không có cánh cửa ở phía trước Chúng thường được bố trí ngang tầm mắt cho phép dễ dàng sử dụng và kiểm soát chặt chẽ của quá trình nướng Thường được sử dụng bởi điện hoặc gas, nhiệt độ được làm nóng từ trên xuống, được sử dụng để nướng bánh mì như bánh mì sandwich, bánh mì ổ, bánh mì cắt lát,…
- Bếp nướng than nhân tạo: bếp sử dụng nhiên liệu gas để đốt nóng các thanh nướng, tạo nhiệt độ nướng cao giống như sử dụng than củi hay than nhân tạo, bếp nướng than nhân tạo cho hiệu suất nướng cao, tiết kiệm thời gian, không phải mồi lửa như những loại bếp than thông thường nên rất tiện lợi
- Tủ đông, tủ mát bảo quản thực phẩm : Dùng để chế biến các món mang phong cáchChâu Âu như thịt hun khói, xúc xích hun khói, sườn nướng… tạo nên hương vị thơm ngon, đặc trưng riêng của món nướng Dùng để bảo quản thực phẩm sống như thịt, cá và các loại hải sản… sau khi nhập kho và chưa sử dụng tới Có rất nhiều loại tủ đông,tủ mát tùy vào điều kiện thực tế của tường Khách hàng mà sử dụng thiết bị khác nhau.
- Bàn lạnh: Dùng để chứa các thức ăn đã sơ chế sẵn trước khi đưa ra nấu hoặc cá thực phẩm như rau củ, trái cây Bàn lạnh cần có nhiệt độ ổn định đảm bảo độ tươi ngon của thức ăn trước khi chế biến món ăn, ngoài ra có thể tận dụng mặt phẳng inox của bàn dùng làm các thao tác trong bếp như soạn chia hoặc bàn sơ chế.
- Bếp hầm: Loại bếp này được sử dụng chế biến các món hầm như hầm xương, khoai,nấu nước lèo, cấu tạo của bếp thường thấp và thường có vòi nước cấp trực tiếp để đặt nồi nước dùng lên trên… Ngoài ra sử dụng bếp gas để chế biến các món hấp như cá hấp, thịt hấp, hấp hải sản cũng rất tiện lợi Đảm bảo nấu các món hấp ngon và giữ được hương vị đặc trưng của từng món, hấp chín bằng hơi và các thức ăn không bị ảnh hưởng mùi vị lẫn nhau giữa các tầng…
- Nồi áp suất: Nồi áp suất giúp nấu chín thức ăn nhanh chóng và giữ được nhiều chất dinh dưỡng Nồi áp suất thường được sử dụng để nấu các món hầm, kho,… b) Dụng cụ sơ chế, chế biến được sử dụng trong chế biến món Á - Âu :
- Bộ dao chuyên dụng: Dao là dụng cụ quan trọng nhất trong chế biến món ăn Dao được sử dụng để cắt, thái, băm, xắt… các loại nguyên liệu
- Thớt: Thớt là dụng cụ được sử dụng để đặt nguyên liệu khi sơ chế Thớt có thể được làm từ gỗ, nhựa, inox…
- Chén, bát: Chén, bát được sử dụng để đựng nguyên liệu, thực phẩm…
- Nồi, chảo: Nồi, chảo được sử dụng để nấu, xào, chiên… các món ăn
- Muôi, xẻng: Muôi, xẻng được sử dụng để múc, đảo, xào… thức ăn
- Rây: Rây được sử dụng để rây bột, lọc nước…
- Ngoài ra còn có các thiết bị inox khác như bàn sơ chế, máy hút, khử mùi, tủ bàn thớt, máy rửa chén, tủ sấy chén dĩa.
Các yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến nghiệp vụ chế biến các món Á - Âu
- Đa dạng văn hóa ẩm thực: Món Á - Âu là sự kết hợp giữa ẩm thực Á và Âu, nên yếu tố văn hóa chế biến là rất quan trọng Cần hiểu và tôn trọng các đặc trưng và phong cách ẩm thực của cả hai vùng lãnh thổ Điều này bao gồm sự hiểu biết về các loại nguyên liệu, kỹ thuật chế biến, phương pháp nấu nướng, và cả yếu tố tâm linh và truyền thống ẩm thực của cả hai vùng.
- Nguyên liệu: Nguyên liệu chất lượng cao và phù hợp là một yếu tố quan trọng trong chế biến món Á - Âu Sự lựa chọn các nguyên liệu tươi ngon, chất lượng cao và phù hợp với món ăn là rất quan trọng để đảm bảo hương vị và chất lượng của món ăn Ví dụ, trong ẩm thực Âu, thịt, cá, rau củ, gia vị tươi, sữa và trứng thường được sử dụng nhiều Trong khi đó, trong ẩm thực Á, gạo, đậu, hải sản và gia vị đặc trưng như tỏi, gừng và nước mắm được sử dụng rộng rãi.
- Kỹ năng chế biến: Kỹ năng chế biến là yếu tố quan trọng để tạo ra món ăn Á - Âu chất lượng Đầu bếp cần nắm vững các kỹ năng nấu ăn phổ biến của cả hai vùng, bao gồm cách chế biến, cắt, nướng, hấp, xào, nấu súp và làm xốt Đồng thời, cũng cần nắm vững các kỹ thuật chế biến đặc trưng của từng nền ẩm thực, như nấu pasta Ý, nướng thịt Pháp, hay xào và nướng trong ẩm thực Trung Hoa.
- Độ an toàn thực phẩm: Đảm bảo an toàn thực phẩm là một yếu tố quan trọng trong mọi loại hình chế biến Việc tuân thủ các quy tắc vệ sinh thực phẩm, lưu trữ và chế biến thích hợp, và kiểm soát chất lượng là cần thiết để đảm bảo rằng món ăn không gây hại cho người dùng.
- Sáng tạo và phối hợp hương vị: Sự sáng tạo trong việc kết hợp các hương vị và nguyên liệu là một yếu tố quan trọng trong chế biến món Á - Âu Điều này đòi hỏi kiến thức về các loại gia vị, nguyên liệu và phương pháp kết hợp hương vị để tạo ra món ăn độc đáo và hấp dẫn Sự phối hợp giữa các loại gia vị, các loại dầu mỡ, nước sốt, gia vị và rau củ cũng đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra một hương vị đa dạng và cân đối.
- Thẩm mỹ và tạo hình món ăn: Món Á - Âu thường chú trọng đến mặt thẩm mỹ và việc tạo hình món ăn Điều này bao gồm việc sắp xếp và trình bày món ăn một cách hấp dẫn và chuyên nghiệp Sự chú trọng đến màu sắc, hân hình, cân đối và cách trang trí món ăn là rất quan trọng để tạo ra một trải nghiệm ẩm thực đẹp mắt và hấp dẫn.
- Kiến thức về dinh dưỡng: Kiến thức về dinh dưỡng là yếu tố quan trọng trong chế biến món Á - Âu Cần hiểu về giá trị dinh dưỡng của các nguyên liệu và phương pháp chế biến để cung cấp một bữa ăn cân đối và lành mạnh Việc lựa chọn các nguyên liệu giàu dinh dưỡng và biết cách chế biến để giữ lại giá trị dinh dưỡng là một yếu tố quan trọng trong chế biến món Á - Âu.
- Thị trường và khách hàng: Hiểu về sở thích ẩm thực của thị trường và khách hàng là yếu tố quan trọng trong việc phục vụ một món ăn thành công Nhà hàng hoặc đầu bếp cần nghiên cứu thị trường địa phương và hiểu được yêu cầu của khách hàng để phục vụ món ăn phù hợp.
- Tính cá nhân và sự đổi mới: Tính cá nhân và sự đổi mới là yếu tố quan trọng để tạo ra một nghiệp vụ chế biến món Á - Âu thành công Đầu bếp cần có sự sáng tạo và khả năng thích nghi với xu hướng thay đổi trong ẩm thực Việc tìm tòi, nghiên cứu và áp dụng những ý tưởng mới, cải tiến và tạo ra những món ăn độc đáo sẽ giúp nghiệp vụ chế biến món Á - Âu trở nên hấp dẫn và thành công hơn.
Đặc trưng nền ẩm thực của các nước Châu Á
Với điều kiện tự nhiên đa dạng, chủ yếu là khí hậu nhiệt đới và gần đại dương lớn, ẩm thực châu Á là sự khéo léo kết hợp các món ăn nấu từ các loại nguyên liê ƒu nhiê ƒt đới và đề cao vai trò của các nguyên liê ƒu đến từ biển cả Bên cạnh đó, nền văn hóa châu Á trọng truyền thống và cộng đồng nên đòi hỏi mô ƒt món ăn ngon phải là món ăn thể hiê ƒn được triết lý, giá trị nhân sinh quan Món ăn châu Á truyền thống thường hạn chế chất đạm, sử dụng nhiều loại gia vị, rau củ và trái cây tươi để giải nhiê ƒt trong điều kiê ƒn thời tiết quanh năm nóng ẩm. a) Khu vực Đông Á:
- Không phải đơn giản mà Trung Quốc được xem là một trong 10 nền ẩm thực hàng đầu thế giới Nhiều nhà hàng truyền thống của đất nước này có mặt ở khắp các quốc gia trên hành tinh và được nhiều người yêu thích Những món ăn như vịt quay Bắc Kinh, canh cá Giang Tô, đậu phụ Tứ Xuyên hay các món dimsum đã góp phần làm nên sự vẻ vang đó …m thực Trung Hoa đề cao sự toàn vẹn trong món ăn tạo nên bởi hương vị đa dạng, trình bày bắt mắt và sự cầu kì trong công đoạn chế biến.
- Trong khi đó, ẩm thực Nhật Bản tập trung vào viê ƒc bảo toàn tính tươi mát và nguyên thủy nhất của thực phẩm nhằm tạo ra các món ăn có đô ƒ dinh dưỡng cao.
Người Nhâ ƒt nổi tiếng với những món ăn rất lành mạnh Sushi hay sashimi sử dụng thành phần chính là cơm nắm, rong biển, cá tươi đã làm nên thương hiê ƒu ẩm thực Nhâ ƒt trên toàn thế giới Có thể xem Nhâ ƒt Bản là nơi dành cho những người sành ăn, yêu ẩm thực và du lịch Rượu sake với hương vị có mô ƒt không hai là món uống mọi người không nên bỏ qua Tuy nhiên, để sáng tạo nên những món ăn giàu chất dinh dưỡng như thế, người Nhâ ƒt đã phải dày công nghiên cứu nhiều phương pháp bảo quản, chế biến nguyên liê ƒu đạt đến đô ƒ tinh tế tuyê ƒt vời.
- Là quốc gia ôn đới, quanh năm thời tiết giá lạnh nên thói quen ăn uống của người Hàn thiên về các món ăn có vị cay nóng, các món nướng và súp để làm ấm người trong tiết trời giá lạnh So với hai nền ẩm thực trên, các món ăn đến từ Hàn có màu sắc bắt mắt và hương vị dễ ăn khiến nhiều người mê mẩn, như món cơm cuô ƒn kimbap hay các món ăn dùng kèm với kimchi – phương pháp muối rau cải đô ƒc đáo của người Hàn. b) Khu vực Tây Nam Á :
- Khu vực đại diê ƒn cho nền ẩm thực châu Á tiếp theo là Tây Nam Á, bao gồm các món ăn từ Ấn Độ, Pakistan, Sri Lanka và Miến Điện …m thực Tây Nam Á xuất phát từ nền văn minh Ba Tư - Ả Rập Thói quen ăn bánh mì nan (bánh mì phẳng) trở nên phổ biến, cùng với thịt cừu, bánh mì kebab (có nguồn gốc từ Thổ Nhĩ Kỳ) và sử dụng ớt nóng, tiêu đen, đinh hương, cùng với ghee (một loại dầu bơ) Cà ri cũng trở thành mô ƒt yếu tố chính trong nền văn hóa ăn kiêng theo tôn giáo này Thông qua các giáo lý của Ấn Độ giáo, bò chỉ được sử dụng để lấy sữa chứ không phải cho thịt Ngoài gạo, bánh chapati làm từ lúa mì hoặc lúa mạch cũng là một phần quan trọng của chế độ ăn uống Đậu cũng là mô ƒt thực phẩm hay góp mă ƒt trong các bữa ăn của người Tây Nam Á.
Bạn hẳn không thể bỏ qua món thức uống trà sữa đang thịnh hành tại hầu hết các quốc gia châu Á Có giả thuyết cho rằng món uống tuyê ƒt vời này bắt nguồn từ Mông Cổ, quốc gia Tây Á đã nghĩ ra cách pha sữa dê vào cùng hồng trà tạo thành món thức uống có vị ngọt đô ƒc đáo. c) Khu vực Đông Nam Á :
- Cuối cùng, nền văn hóa ăn uống lớn thứ ba đại diê ƒn cho ẩm thực châu Á là khu vực Đông Nam Á, bao gồm Thái Lan, Lào, Campuchia, Việt Nam, Indonesia, Malaysia, Singapore và Brunei Đă ƒc trưng ẩm thực của trong khu vực này là các thực phẩm tươi ngon, sơ chế đơn giản, nhấn mạnh vào viê ƒc cân bằng hương vị bằng việc xào nhanh, hấp hoặc đun sôi, bổ sung thêm các gia vị rời rạc và hương liê ƒu có tính thanh mát, bao gồm nước ép cam, quýt và các loại thảo mộc như húng quế, rau mùi, và bạc hà.
Bằng cách chế biến này, món ăn của người Đông Nam Á luôn đạt được đô ƒ cân bằng tinh tế giữa các vị chua, cay, ngọt, mă ƒn Ngoài ra, trong khi các món ăn miền Đông Bắc nhấn mạnh việc sử dụng nước tương trong hầu hết mọi thứ thì nền “văn hoá nước mắm” thống trị khu vực phía Đông Nam Nước mắm pha cùng với ớt, gừng, chanh và me cho thêm hương vị chua mát, phù hợp với khí hâ ƒu nhiê ƒt đới nóng ẩm.
- Pad Thai làm món ăn ngon của Thái Lan được toàn thế giới biết đến Lạp và Tam mak houng là 2 món ăn phổ biến tại Lào mà bất kì du khách nào khi đến với đất nước này cũng muốn thưởng thức Philippines được biết đến với phong cách nấu ăn Adobo là thịt gà hoặc thịt lợn được om từ từ trong giấm, tỏi, dầu và nước tương cho đến khi thịt mềm và khô lại Tại Việt Nam, phở là món ăn được yêu thích trên toàn thế giới.
Việt Nam cũng được nhiều bạn bè quốc tế công nhâ ƒn là nơi làm ra những ly cà phê ngon Món ăn nổi tiếng của ở Bali (Indonesia) là gori nâu và ở Campuchia là nơi chúng ta có thể tìm thấy các món amok (cá hấp amok, súp gà amok ) thể hiê ƒn tinh túy của ẩm thực quốc gia.
- Được tạo ra nhờ sự đa dạng và phong phú từ vô số các nền văn hóa khác nhau, ẩm thực châu Á có những đă ƒc trưng riêng biê ƒt, phù hợp với bản sắc văn hóa, triết lý dân tô ƒc và thói quen ăn uống hàng ngàn năm của người dân khu vực này.
Các nguyên liệu và nguyên tắc sử dụng trong chế biến món ăn của các nước Châu Á
…m thực châu Á là một trong những nền ẩm thực đa dạng và phong phú nhất trên thế giới Mỗi quốc gia, vùng miền ở châu Á lại có những nét đặc trưng riêng về nguyên liệu, cách chế biến và hương vị món ăn. a) Về nguyên liệu:
Một trong những đặc trưng nổi bật của ẩm thực châu Á là sự đa dạng nguyên liệu.
Các nước châu Á sử dụng nhiều loại ngũ cốc, thảo mộc, rau củ, thịt cá (tự nhiên và chăn nuôi), côn trùng… để làm thức ăn.
- Ngũ cốc là nguyên liệu chính trong bữa ăn của người châu Á Gạo là loại ngũ cốc phổ biến nhất, được sử dụng để nấu cơm, cháo, chè, bánh Ngoài ra, các loại ngũ cốc khác như lúa mì, lúa mạch, ngô, khoai lang cũng được sử dụng trong chế biến món ăn.
- Thảo mộc là một phần không thể thiếu trong ẩm thực châu Á Các loại thảo mộc như gừng, tỏi, hành, ngò, sả, lá chanh, lá lốt được sử dụng để tăng hương vị, màu sắc và giá trị dinh dưỡng cho món ăn.
- Rau củ là nguồn cung cấp vitamin, khoáng chất và chất xơ dồi dào cho cơ thể Các loại rau củ phổ biến trong ẩm thực châu Á bao gồm: cà rốt, su hào, bắp cải, rau cải, nấm, đậu phụ
- Thịt cá là nguồn cung cấp protein và chất béo cho cơ thể Các loại thịt cá phổ biến trong ẩm thực châu Á bao gồm: thịt lợn, thịt bò, thịt gà, thịt dê, cá biển, cá sông
- Côn trùng cũng được sử dụng làm thực phẩm trong một số quốc gia châu Á, chẳng hạn như Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc Một số loại côn trùng phổ biến được sử dụng làm thực phẩm bao gồm: nhộng, dế, châu chấu, cào cào b) Nguyên tắc sử dụng:
Nguyên tắc sử dụng nguyên liệu trong chế biến món ăn của các nước châu Á cũng rất đa dạng Tuy nhiên, có một số nguyên tắc chung được áp dụng rộng rãi, chẳng hạn như:
- Sự kết hợp hài hòa giữa các nguyên liệu: Các nguyên liệu trong món ăn châu Á thường được kết hợp hài hòa về màu sắc, hương vị và kết cấu Ví dụ, món sushi củaNhật Bản kết hợp giữa cơm, cá, rau củ và các loại gia vị; món pad thai của Thái Lan kết hợp giữa mì, tôm, thịt, trứng, rau củ và nước sốt; món bánh mì kẹp thịt của ViệtNam kết hợp giữa bánh mì, thịt, rau củ và nước sốt mayonnaise.
- Sử dụng gia vị để tăng hương vị: Các loại gia vị như ớt, tiêu, tỏi, gừng, nước mắm được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực châu Á để tăng hương vị cho món ăn.
- Sử dụng các phương pháp chế biến đa dạng: Các nước châu Á sử dụng nhiều phương pháp chế biến khác nhau để tạo nên hương vị và kết cấu đa dạng cho món ăn.
Một số phương pháp chế biến phổ biến bao gồm: luộc, hấp, chiên, xào, nướng c) Một số món ăn tiêu biểu của các nước Châu Á:
- Trung Quốc có nền ẩm thực phong phú và đa dạng, với nhiều món ăn nổi tiếng như: dimsum, vịt quay Bắc Kinh, lẩu Tứ Xuyên
- Nhật Bản nổi tiếng với các món sushi, sashimi, tempura, ramen
- Hàn Quốc có nền ẩm thực cay nồng, với các món ăn nổi tiếng như: kim chi, bibimbap, Tteokbokki
- Việt Nam có nền ẩm thực đa dạng, với các món ăn nổi tiếng như: phở, bún chả, bánh mì
- Thái Lan có nền ẩm thực đậm đà, với các món ăn nổi tiếng như: pad thai, tom yum goong, som tam
…m thực châu Á là một phần không thể thiếu trong văn hóa của các nước châu Á.
Mỗi món ăn đều mang những nét đặc trưng riêng, thể hiện phong tục tập quán, lối sống và tâm hồn của người dân nơi đây.
Gia vị trong các món ăn Châu Á
Gia vị luôn đóng mô ƒt vai trò cực kì quan trọng, chúng giúp món ăn để lại ấn tượng sâu sắc trong lòng người thưởng thức Các gia vị đă ƒc trưng thường xuyên có mă ƒt trong các món ăn châu Á không chỉ thể hiê ƒn thói quen ăn uống, đă ƒc điểm địa lý từng vùng miền mà còn làm bâ ƒt lên bản sắc dân tô ƒc của quốc gia ấy Mỗi gia vị trong từng món Á đều mang đến mô ƒt hương vị đô ƒc đáo riêng, như hương thơm của đinh hương được sử dụng trong các món ăn của Ấn Độ hay ớt Tứ Xuyên trong các món ăn Trung Quốc Tám loại gia vị đă ƒc trưng phổ biến trong các món ăn châu Á, tạo thành nét đă ƒc trưng khu vực của nền ẩm thực phong phú:
- Ớt (chili): Bạn có thể tìm thấy muôn dạng chủng loại ớt trong các siêu thị ở châu Á,cả ớt xanh và ớt đỏ, ớt trái hay ớt bô ƒt Ớt là mô ƒt nguyên liê ƒu nấu ăn có thể đem lại sự sáng tạo vô tâ ƒn cho các đầu bếp, cũng như chính hương vị mạnh mẽ của nó Vì ớt châu Á thường rất cay, bạn có thể làm giảm đô ƒ cay bằng cách loại bỏ bớt ruô ƒt ớt Các món ăn Á nổi tiếng với vị ớt cay bao gồm tôm Nhật Bản nấu xốt ớt Ebi, cua nấu ớtSingapore, gà cay ngọt của Thái Lan hay cà ri Ấn Đô ƒ Các món ăn của Hồ Nam và
Tứ Xuyên thường sử dụng ớt khô trong khi người Hàn Quốc lại ưa chuô ƒng dùng ớt bô ƒt trong nấu nướng.
- Quế (Cinnamon): Là một loại gia vị phổ biến, quế được tìm thấy trong cả món Á ngọt và món Á mă ƒn nhờ hương thơm đặc trưng của nó Tại châu Á có rất nhiều loại quế với hương vị khác nhau Quế Ceylon (Sri Lanka) đắt hơn một chút so với các loại quế khác nhưng có hương thơm tinh tế hơn Quế Trung Quốc có vị hơi nóng và cay.
Quế Việt được biết đến với hương vị cay và ngọt Quế Indonesia được sử dụng phổ biến nhất vì hương vị cân bằng của nó Quế là gia vị được sử dụng trong rất nhiều món ăn ngon như tôm nướng, sườn nướng, bánh quy, thịt cừu…
- Gừng (Ginger): Được tìm thấy trong hầu hết các món ăn, từ Teriyaki cá hồi (Nhâ ƒtBản) đến cà ri cá Assam (Ấn Đô ƒ), gừng là một thành phần quan trọng nên có trong nhà bếp của bạn Gừng có thể được mua ở dạng củ hoặc bột Người Nhật thậm chí còn thái mỏng gừng sống để ăn cùng sushi, tạo nên hương vị tuyê ƒt vời của món ăn này Một số món ăn thú vị sử dụng gừng được nấu bởi các đầu bếp châu Á bao gồm bánh mỳ nướng bí ngô, cơm chiên rán gừng, thịt heo xắt lát với xốt gừng hay trà gừng mâ ƒt ong có tác dụng làm ấm cơ thể Tính nóng và hương vị độc đáo của gừng đặc biệt thích hợp dùng cho các món ăn có vị ngọt nhẹ.
- Hoa hồi (Star anise): Được biết đến như là một trong ngũ vị của Trung Quốc (Chinese Five Spice), hoa hồi (hoă ƒc sao hồi) là một sự bổ sung hoàn hảo cho các món ăn từ thịt gà, vịt, thịt bò và thịt lợn Các đầu bếp châu Á đưa hoa hồi vào kết hợp cùng các món ăn như cơm chiên, súp xoài Mango Biryani, cà ri Vegeta Korma, thịt lợn ướp mâ ƒt ong hoặc gà tần của Trung Quốc Món thịt được ướp cùng hoa hồi thường có mùi vị tuyê ƒt vời Tuy nhiên, hoa hồi có vị cam thảo, hơi ám mùi khói nên chú ý chỉ sử dụng ít gia vị này trong món ăn của bạn Cũng không nên để vị hoa hồi lấn át các gia vị khác.
- Thì là Ai Cập (Cumin): Nhờ mùi thơm và hương vị đặc biệt, hạt thì là Ai Câ ƒp là một nguyên liê ƒu chuyên dùng đi kèm khi tẩm ướp thịt, nấu súp, cà ri và dùng trong các món thịt hầm Nếu bạn là một người có thói quen nấu nướng sáng tạo, hãy thử dùng hạt thì là đen vì nó có hương vị phức tạp hơn Hạt thì là đen nhỏ hơn và có hương vị khác biệt rõ rệt so với các loại hạt thì là khác Nước xốt thì là đen được sử dụng trong nhiều món cà ri Bắc Ấn Độ và các món ăn Trung Đông Thì là đen cũng có nhiều công dụng chữa bê ƒnh tuyê ƒt vời như điều trị tiểu đường, trợ giúp tiêu hóa, tăng cường hệ thống miễn dịch.
- Riềng - Gừng Thái Lan (Galangal Root): Củ riềng lớn hơn một chút so với củ gừng và có màu nhạt hơn Nó cũng có vị đậm đà hơn Riềng là mô ƒt gia vị đă ƒc trưng trong ẩm thực Thái Lan hay đi cùng với các món ăn nấu với sả Hãy thử pha một li trà riềng sả tươi mát hoặc đem riềng vào công thức làm món súp gà dừa Tom Kha Gai nổi tiếng của người Thái Người Viê ƒt cũng thích sử dụng riềng để tạo nên hương vị đô ƒc đáo cho các món ăn như rượu mâ ƒn, cá nướng riềng sả, lưỡi heo xào riềng…
- Nhụy hoa nghệ tây (Saffron): Nổi tiếng nhờ màu sắc và hương vị ấn tượng, nhụy hoa nghê ƒ tây là mô ƒt trong những loại gia vị đắt giá nhất thế giới Khi tìm mua loại gia vị này, hãy tìm những nhụy hoa có màu sáng và đâ ƒm, vì hương vị của nó sẽ đâ ƒm đà hơn Nhụy hoa nghê ƒ tây có thể tôn thêm màu sắc và hương vị cho các món cơm, thịt lợn, thịt cá, hoặc cho các bữa ăn cà ri Biryani của người Ấn Độ.
- Nghệ (Turmeric): Là thành phần thiết yếu trong bột cà ri, nghệ là thành phần cực kỳ quan trọng trong các món ăn nổi tiếng như món Rendang của Malaysia, xốt Satay và món Indian Dahl của người Ấn Đô ƒ Cân nhắc thêm nghệ vào công thức nấu ăn của bạn với các món ăn cần màu sắc như ếch xào sả ớt mang hương vị Viê ƒt, gà Khao Soi của Thái Lan, gà Tandoori và cà ri Massaman của Ấn hoặc thịt heo ướp nghê ƒ mâ ƒt ong Màu sắc đặc biệt của bô ƒt nghê ƒ chắc chắn sẽ làm cho món ăn của bạn trông hấp dẫn hơn Nghệ cũng được khoa học chứng minh đem lại nhiều lợi ích cho sức khỏe,hoạt đô ƒng như một chất chống oxy hóa và có tính chống viêm.
Với màu sắc cùng hương vị riêng tuyê ƒt vời, mỗi loại gia vị nêu trên đều góp phần làm nên thành công của các món ăn châu Á, cũng như làm nên gia vị đă ƒc trưng của nền ẩm thực đa dạng này.
Phương pháp chế biến món ăn của các nước Châu Á
Châu Á nổi tiếng với sự đa dạng về ẩm thực, với mỗi quốc gia và khu vực có phong cách chế biến riêng biệt và đặc trưng Dưới đây là một số phương pháp chế biến món ăn phổ biến từ một số quốc gia châu Á: a) Trung Quốc:
- Thực phẩm Trung Quốc mang một phong cách riêng của nó Nhấn mạnh về nguyên liệu tươi ngon theo mùa, chuẩn bị với một số tiền tối thiểu nhất, trình bày màu sắc, kết cấu, và trình bày có liên quan Mỗi quốc gia có thể có cách lựa chọn hoặc sử dụng nguyên liệu tương đối giống nhau, nhưng cách chọn và nêm nếm gia vị lại rất khác nhau tạo nên điểm riêng biệt Người Trung Hoa xưa và nay sử dụng nhiều loại gia vị để nấu nướng, nhưng nhất định không thể thiếu xì dầu Xì dầu chính là loại gia vị đặc trưng nổi tiếng ở đất nước này Xì dầu phổ biến có 3 loại: tàu xì (tương đen ủ muối và lên men), đầu trừu (nước ép đầu tiên của đậu tương lên men) và tàu vị yểu Trong đó, đầu trừu thường được sử dụng phổ biến nhất, không những cho vị đậm mà màu sắc món ăn lên cũng đẹp hơn và được ví tương tự như dầu olive thượng hạng ở phương Tây.
- Một quy trình chế biến món ăn có thể tạm chia thành 3 giai đoạn: đao khẩu (tức thái, chặt), phối (tức kết hợp các nguyên liệu nào để nấu cùng nhau) và gia nhiệt (tức bắt tay vào làm chín thực phẩm) Nói riêng về gia nhiệt, đây là giai đoạn mà người Đầu bếp cần phải để tâm nhất và mất nhiều thời gian để học tập cũng như rèn luyện nhất để trở thành một Đầu bếp Hoa chuyên nghiệp Các món ăn nổi tiếng của ẩm thựcTrung chủ yếu được chế biến từ các phương pháp như chiên (thịt hoặc hải sản, rau, và đậu hũ) , hấp (Zhēng), hầm, luộc, om là các phương pháp chế biến thường được sử dụng
- Món chiên: Các món chiên là phương pháp cổ điển của nấu ăn Trung Quốc Món chiên làm rất nhanh chóng và dễ dàng, ngon và có hương vị đặc trưng Món chiên gồm chiên thường và chiên ngập dầu Các bước để nấu món chiên:
+ Bước 1: Tất cả các thành phần cần được sẵn sàng trước khi làm nóng chảo (Các thực phẩm được nấu chín nên được tinh thái lát hoặc cắt nhỏ thành từng miếng có kích thước tương tự như sử dụng một con dao rất sắc nét hoặc dao Trung Quốc) + Bước 2: Khi chảo nóng, một lượng nhỏ dầu được thêm vào
+ Bước 3: Thịt hoặc hải sản được nhanh chóng khuấy động và quay cho đến khi bán được nấu chín Sau đó nó được lấy ra từ chảo và đặt sang một bên.
+ Bước 4: Thêm dầu được thêm vào chảo, nếu cần thiết Các loại rau và / hoặc đậu phụ được thêm vào và nhanh chóng xào.
+ Bước 5: Thịt hoặc hải sản được thêm lại giữa chừng nấu ăn, gia vị được điều chỉnh nếu cần thiết, và các món ăn được khuấy cho đến khi thực hiện Nó cần phải được phục vụ ngay lập tức.
Chiên ngập dầu được sử dụng để sản xuất thực phẩm sắc nét kết cấu Nó thường được sử dụng để chiên một loạt các loại thịt và rau trong dầu đun nóng đến nhiệt độ cao.
Dụng cụ nấu ăn sử dụng là một cái chảo sâu hoặc một nồi chiên sâu, và một chiếc muỗng lọc (dùng để chứa đựng thực phẩm trong nồi chiên sâu và ép các loại thực phẩm khi lấy ra từ dầu), đũa dài.
- Món hấp: Hấp là một phương pháp nấu bằng hơi nước Nó được coi là kỹ thuật nấu ăn lành mạnh Hấp có thể làm cho các món ăn hương vị tươi và ngon Nó có thể giữ lại các chất dinh dưỡng khác nhau trong thực phẩm và giảm sự mất chất dinh dưỡng đến một mức độ lớn Vì vậy, nó được sử dụng rộng rãi để nấu một loạt các thành phần Người Trung Quốc hấp thực phẩm bằng cách sử dụng nồi hơi tre, có thể được xếp chồng lên cái kia, cho phép một số loại thực phẩm được nấu chín cùng một lúc, do đó tiết kiệm thời gian và nhiên liệu Món ăn đòi hỏi thời gian nấu nhất được đặt trên lớp dưới cùng gần nước sôi, trong khi những người đòi hỏi ít được đặt trên lớp.
Các nước cần được lưu giữ tại một sôi chậm cho đến khi thực phẩm được thực hiện.
Món ăn hấp nổi tiếng nhất của hấp là dim sum, bánh bao, bánh và cá hấp.
- Món hầm: là một trong những món ăn truyền thống của Trung Quốc, có lịch sử lâu đời Món hầm được chế biến từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau, bao gồm thịt, cá, rau củ, và các loại gia vị Các nguyên liệu thường được hầm trong thời gian dài, từ vài giờ đến cả ngày, để các nguyên liệu chín mềm và thấm đều gia vị Điều này giúp món ăn có hương vị thơm ngon, đậm đà và bổ dưỡng Món hầm của Trung Quốc thường được sử dụng nhiều loại gia vị, bao gồm nước tương, dầu hào, rượu gạo, đường, hạt nêm, tiêu xay, Các loại gia vị này giúp món ăn có hương vị đặc trưng của ẩm thực Trung Quốc.
- Món luộc: Những món luộc được coi là đơn giản nhất trong số tất cả các kỹ thuật nấu ăn Trung Quốc Phương pháp nấu ăn này nhanh hơn so với các kỹ thuật khác và nó đảm bảo màu sắc, kết cấu, hình dạng và chất dinh dưỡng của thực phẩm Món luộc được ăn kèm với các loại nước tương, nước mắm hoặc nước sốt đặc trưng Món luộc nổi tiếng là bông cải xanh Trung Quốc với dầu hào
- Món om: cho tất cả nguyên liệu, gia vị, cùng với một lượng nhỏ nước hoặc nước dùng để vào chảo hay nồi, thời gian đầu tất cả mọi thứ được nấu ở nhiệt độ cao, và sau đó giảm lửa nấu nó ở nhiệt độ thấp trong một thời gian dài (thường là một giờ hoặc hơn) Các món om nổi tiếng nhất ở Trung Quốc bao gồm thịt gà om với nấm và thịt bò om với khoai tây
- Một số phương pháp khác như là tiềm (vịt tiềm thuốc bắc), món súp Điều đặc biệt là sự phong phú của hải sản, thảo mộc, gia vị và kỹ thuật chế biến đã tạo nên hương vị độc đáo trong ẩm thực Trung Quốc. b) Nhật Bản:
…m thực Nhật được tổ chức UNESCO công nhận là di sản văn hoá phi vật thể của thế giới Điều khiến ẩm thực Nhật được cả thế giới yêu mến là bởi, sử dụng các nguyên liệu tươi ngon theo mùa, đồng thời tận dụng tối đa hương vị sẵn có trong các nguyên liệu đó Hơn hết, người Nhật không chỉ coi trọng vị ngon, mà còn xem trọng cả vẻ đẹp hình thức bên ngoài và tinh thần hiếu khách thông qua món ăn Bên cạnh văn hóa Samurai độc đáo, những bộ Kimono truyền thống, hay Origami, hoa anh đào, núi Phú Sĩ …m thực Nhật Bản cũng là một trong những nét đẹp để lại dấu ấn rất khó quên trong mắt du khách Triết lý ẩm thực xứ Phù Tang được thể hiện qua 5 nguyên tắc: 5 phương pháp, 5 hương vị, 5 màu sắc, 5 giác quan, 5 sự thích hợp
- 5 phương pháp (ngũ pháp): Các món ăn tiêu biểu cho 5 phương pháp chế biến trên là:
Kiểm soát quy trình chế biến và thành phẩm món ăn Châu Á
Quy trình chế biến và sản xuất thực phẩm là một phần quan trọng để đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm Dựa vào thực đơn và số lượng suất ăn, công việc chế biến được thực hiện theo quy trình: Bếp trưởng tính định lượng yêu cầu Thủ kho xuất hàng và chỉ đạo các bếp chính chế biến món ăn như thực đơn Dưới đây là một số phương pháp kiểm soát quy trình chế biến và sản xuất thực phẩm:
- Nhập hàng, kiểm tra chất lượng thực phẩm: Hàng hóa nhập về phải tiến hành kiểm tra kỹ về số lượng, chất lượng và nguồn gốc xuất xứ Đảm bảo tất cả các nhà cung cấp hàng hóa đều có giấy chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm Kiểm tra hàng hóa bằng sự quan sát thông qua màu sắc, mùi và các biểu hiện bên ngoài Đối với thực phẩm sống phải đảm bảo tươi ngon, không bị ôi thiu Đối với rau, củ, quả phải tươi, không bị héo, úa Đối với gia vị, hàng khô phải đảm bảo rõ suất xứ, còn hạn sử dụng, không bị ẩm mốc Đối với thực phẩm đông lạnh phải giữ lạnh khi nhập và có hạn sử dụng Đối với thực phẩm đóng hộp phải đảm bảo nguyên hình, không dập méo, vẫn nằm trong hạn sử dụng Thực phẩm sau khi đạt yêu cầu phải được mang ngay vào khu vực chế biến và bảo quản Lập biên bản và trả lại nhà cung cấp những hàng hóa không đạt yêu cầu.
- Quy trình sản xuất chuẩn: Xác định các bước cụ thể trong quy trình chế biến và sản xuất thực phẩm, bao gồm cả cách thức nguyên liệu được chuẩn bị, các bước nấu nướng, và quá trình bảo quản
- Kiểm soát về vệ sinh an toàn thực phẩm: Bảo đảm rằng các bề mặt làm việc, thiết bị, và nguyên liệu đều phải được vệ sinh sạch sẽ Đảm bảo nhân viên đang làm việc đều tuân thủ các quy tắc vệ sinh an toàn thực phẩm Khu vực chế biến thực phẩm sống như thịt, cá, hải sản phải tách riêng với khu vực bếp để tránh vi khuẩn xâm nhập Khu vực salad và bánh phải được phân biệt riêng với đồ chưa ăn ngay và đồ có thể ăn ngay Dùng thớt màu để phân biệt thực phẩm sống và chín Thường xuyên vệ sinh thiết bị, dụng cụ và khu vực bảo quản thực phẩm, tiến hành kiểm tra thường xuyên, định kỳ thực phẩm để đảm bảo chất lượng.
- Kiểm tra chất lượng sản phẩm: Thực hiện kiểm tra chất lượng thường xuyên, bao gồm kiểm tra mùi vị, kiểm tra hình thức và cấu trúc sản phẩm Thực phẩm, hàng hóa sau khi nhập, kiểm tra chất lượng sẽ được phân loại, tiến hành sơ chế và bảo quản theo quy trình Đối với thực phẩm: được rửa sạch, sơ chế và bảo quản trong các loại tủ chuyên dụng với nhiệt độ thích hợp Đối với rau, củ, quả: được gọt vỏ, cắt gốc, rửa sạch và ngâm qua nước muối với nồng độ thấp hoặc xử lý bằng máy chuyên dụng để khử trùng, tẩy rửa vệ sinh đảm bảo an toàn nếu chế biến ngay hoặc cho vào túi ni-lon để bảo quản nếu chưa chế biến Đối với gia vị, hàng khô; thực phẩm đông lạnh, thực phẩm đóng hộp: được phân loại và bảo quản theo từng khu vực, vị trí cụ thể trong kho.
- Kiểm soát nhiệt độ: Đảm bảo rằng thực phẩm được chế biến ở nhiệt độ an toàn và nhanh chóng để ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn.
- Kiểm soát quy trình sản xuất: Đảm bảo rằng từng bước trong quy trình sản xuất và chế biến đều được theo dõi và kiểm soát một cách chặt chẽ.
- Bảo quản thức ăn/ thực phẩm: Các thức ăn đã chế biến xong thì tiến hành bảo quản bằng các thiết bị bảo quản chuyên dụng (giữ nóng thức ăn hoặc bọc màng thực phẩm), chuẩn bị đến giờ quy định thức ăn sẽ được chia vào các suất ăn theo định lượng như quy định và phục vụ thực khách Các thực phẩm chưa chế biến ngay thì tiến hành bảo quản Đối với thực phẩm sống như thịt, cá được giữ lạnh dưới 5 C nếu 0 sử dụng ngay trong ngày hoặc cấp đông để bảo quản nếu không sử dụng hết Đối với rau, củ, quả được bảo quản trong tủ mát dưới 8 C và sử dụng tối đa trong vòng 24h 0 để đạt chất lượng tốt nhất Đối với thực phẩm đóng hộp được bảo quản ở kho khô và thực hiện theo đúng quy trình “hàng nhập trước – dùng trước” Đối với thực phẩm đông lạnh được cho ngay vào tủ đông Khi cần phải thực hiện đúng quy trình dã đông và sử dụng vừa đủ theo yêu cầu Trứng thì được giữ trong tủ mát, kiểm tra nhiệt độ thích hợp để dùng được lâu hơn Tất cả các thực phẩm tại Bếp phải được gắn tem bao gồm tên thực phẩm, mác ngày để theo dõi thời gian sử dụng Các thực phẩm khi bảo quản trong tủ lạnh phải được tách riêng giữa sống và chín, giữa thịt và cá.
- Đào tạo nhân viên: Đào tạo nhân viên về cách thức vận hành thiết bị, quy trình sản xuất và vệ sinh an toàn thực phẩm.
=> Các biện pháp trên giúp đảm bảo rằng quy trình chế biến và sản xuất thực phẩm được thực hiện một cách an toàn và có chất lượng, đồng thời đảm bảo tính ngon và dinh dưỡng của sản phẩm.
Xu hướng đổi mới và phát triển món ăn Châu Á
Các xu hướng đổi mới và phát triển món ăn Á đang trở nên rất đa dạng và phong phú.
Dưới đây là một số xu hướng đang trở nên phổ biến trong ẩm thực Á:
- Sử dụng nguyên liệu tái tạo: Xu hướng này chú trọng vào việc sử dụng nguyên liệu tái chế, giảm thiểu lãng phí thực phẩm và tối ưu hóa sử dụng tài nguyên thiên nhiên.
Các đầu bếp đang tìm cách sáng tạo từ các nguyên liệu thông thường thành các món ăn mới và thú vị Đây cũng là một cách để giảm thiểu lượng rác thải và tác động tiêu cực đối với môi trường Có nhiều cách để sử dụng nguyên liệu thực phẩm tái tạo như là sử dụng thức ăn tái chế từ các nguồn tái chế như sử dụng thực phẩm thừa, chế biến thực phẩm từ các nguyên liệu tái chế như rau củ, thực phẩm hữu cơ, và thậm chí là việc sử dụng thức ăn từ những nguồn nguyên liệu trước đó bị xem là rác thải Sử dụng bao bì tái chế và đóng gói từ các nguyên liệu tái chế, như bao bì từ giấy tái chế, túi giữ lạnh từ các loại chất liệu tái chế, nhằm giảm thiểu lượng rác thải nhựa và giữ gìn tài nguyên Ứng dụng công nghệ tái tạo trong sản xuất thực phẩm để tái tạo các loại thực phẩm từ các nguyên liệu tái chế như sản xuất thịt chanh không cần giết, rau củ từ vi mô, và sữa từ nguồn thực vật Những phương pháp này không chỉ giúp giảm thiểu lượng rác thải và tiêu tốn tài nguyên mà còn đóng góp vào việc bảo vệ môi trường và tạo ra chi phí sản xuất và tiêu dùng có ý nghĩa hơn Việc sử dụng nguyên liệu thực phẩm tái tạo cũng đòi hỏi sự hỗ trợ của toàn bộ cộng đồng để giảm thiểu lượng rác thải và ứng phó với vấn đề ô nhiễm môi trường.
- Sự kết hợp giữa ẩm thực truyền thống và hiện đại: Một số đầu bếp đang thử nghiệm việc kết hợp giữa các nguyên liệu và phương pháp nấu ăn truyền thống với công nghệ và phong cách nấu ăn hiện đại Kết hợp giữa ẩm thực truyền thống và hiện đại là một xu hướng đang trở nên phổ biến trong thời gian gần đây trên thị trường F&B Chính vì vậy, để tạo nên sự mới lạ trong thực đơn phục vụ khách hàng, các nhà hàng ẩm thực và đầu bếp luôn tìm cách kết hợp giữa truyền thống và hiện đại để tạo ra những món ăn độc đáo và hấp dẫn Một ví dụ điển hình của xu hướng này là sự kết hợp giữa các nguyên liệu truyền thống với phong cách và kỹ thuật chế biến hiện đại Các đầu bếp có thể sáng tạo sử dụng các loại gia vị truyền thống để chế biến các món ăn mang hương vị đặc trưng của đất nước mình Đồng thời, tận dụng các kỹ thuật hiện đại từ nước ngoài để biến tấu, điều chỉnh hương vị và trình bày món ăn đẹp mắt hơn Xu hướng này không chỉ áp dụng cho ẩm thực trong nước mà còn có thể áp dụng cho ẩm thực quốc tế Ví dụ như sự kết hợp giữa món phở Việt Nam và các loại mì Ý hoặc sự kết hợp giữa sushi Nhật Bản và các loại nước sốt phương Tây Thể hiện nghệ thuật sáng tạo của các đầu bếp và nhà hàng trong việc cải tiến các món ăn thêm phần mới lạ, hấp dẫn và đưa ẩm thực nước nhà lên một tầm cao mới.
- Món ăn chay và thực phẩm thực vật: Xu hướng ăn chay và các thực phẩm thực vật đang trở nên phổ biến hơn, việc ăn chay và tiêu dùng các loại thực phẩm làm từ thực vật mang đến nhiều lợi ích đối với sức khỏe, làm giảm nguy cơ mắc các bệnh tim mạch, tiểu đường, béo phì và ung thư Không chỉ vậy, nó cũng có thể giúp cải thiện sức khỏe tâm sinh lý và thể chất cho người tiêu dùng Hơn nữa, với xu hướng chọn ăn chay có ảnh hưởng tích cực đối với môi trường, đạo đức động vật và sử dụng các loại thực phẩm này sẽ giúp giảm thiểu lượng khí thải nhà kính, ô nhiễm môi trường khi sử dụng bừa bãi các loại hóa chất.
- Sự kết hợp giữa các nền văn hóa ẩm thực: Việc kết hợp và lồng ghép giữa các nền ẩm thực Á cũng như giữa ẩm thực Á với các nền ẩm thực khác đang tạo ra những món ăn mới lạ và hấp dẫn Sự kết hợp giữa các nền văn hóa ẩm thực là một hiện tượng phổ biến và đa dạng trên khắp thế giới Đây thường là kết quả của việc di cư, giao lưu văn hóa và sự pha trộn của các nền văn hóa khác nhau Ví dụ, trong ẩm thực châu Á, chúng ta thấy sự kết hợp đa dạng giữa các nền văn hóa ẩm thực như ẩm thực Trung Quốc, ẩm thực Nhật Bản, ẩm thực Hàn Quốc, ẩm thực Thái Lan, và nhiều quốc gia khác Các món ăn như sushi gồm có ảnh hưởng từ cả ẩm thực Trung Hoa và ẩm thực Việt Nam Kết hợp giữa các nền văn hóa ẩm thực không chỉ tạo ra sự đa dạng và phong phú về hương vị và thực đơn, mà còn thể hiện sự đa dạng văn hóa và khả năng thích nghi của con người Đôi khi, sự kết hợp giữa các nền văn hóa ẩm thực cũng mở ra những cơ hội mới trong sáng tạo và kinh doanh, tạo ra những món ăn độc đáo và hấp dẫn cho thực khách.
- Sự kết hợp ẩm thực từ thực phẩm chức năng và thực phẩm dinh dưỡng: Ngày nay,người tiêu dùng đang chuyển hướng từ việc ăn uống chỉ để thỏa mãn nhu cầu thành ăn uống nhằm mục đích cải thiện sức khỏe và điều dưỡng cơ thể Vì vậy, các sản phẩm thực phẩm chức năng và thực phẩm dinh dưỡng đang trở thành xu hướng phổ biến trong cộng đồng ẩm thực Các thực phẩm chức năng và thực phẩm dinh dưỡng thường là các loại thực phẩm được tạo ra để cải thiện sức khỏe hoặc giảm thiểu nguy cơ mắc bệnh Thực phẩm này có thể chứa các thành phần bổ sung như vitamin,khoáng chất, chất chống oxy hóa, axit béo omega-3, men vi sinh, prebiotics, tinh chất thực vật và các thành phần có lợi khác Sự phát triển của thực phẩm chức năng và thực phẩm giàu dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe ngày càng được thúc đẩy bởi nhu cầu của người tiêu dùng với mong muốn ngăn ngừa hoặc kiểm soát các bệnh mãn tính như bệnh tim, tiểu đường và béo phì Do đó, nhiều công ty thực phẩm đã đầu tư vào nghiên cứu và phát triển các thực phẩm chức năng mang lại lợi ích cụ thể cho sức khỏe người dùng Khi người tiêu dùng dành nhiều sự ưu tiên hơn trong việc bồi bổ sức khỏe, thực phẩm chức năng và thực phẩm giàu dinh dưỡng tốt cho sức khỏe dự kiến sẽ tiếp tục phát triển mạnh mẽ hơn nữa.
- Sử dụng các loại gia vị và mùi vị truyền thống: Sự kết hợp giữa các loại gia vị và mùi vị truyền thống với nhau, cũng như việc sử dụng các gia vị và mùi vị mới từ các vùng đất khác nhau đang tạo nên những món ăn độc đáo và hấp dẫn Sự kết hợp giữa các loại gia vị và mùi vị truyền thống là một phần quan trọng của nền ẩm thực truyền thống ở nhiều nền văn hóa trên khắp thế giới Việc kết hợp này tạo ra sự đa dạng trong ẩm thực và làm nổi bật hương vị đặc trưng của mỗi món ăn Ví dụ, trong ẩm thực Đông Á, sự kết hợp của gia vị như hành, tỏi, ớt, gừng và các loại gia vị như nước mắm, tương, mỡ hành tạo nên hương vị đậm đà, cay nồng và thơm ngon của các món ăn Trong khi đó, ẩm thực châu Âu thường kết hợp gia vị như húng quế, thyme, hạt tiêu và mùi vị của rượu vang, dầu ôliu tạo nên hương vị phức tạp và đậm đà Sự kết hợp giữa các loại gia vị và mùi vị không chỉ tạo ra hương vị độc đáo mà còn tạo nên sự cân bằng về dinh dưỡng và hấp dẫn về mặt hình thức Điều này làm cho ẩm thực trở nên đa dạng và hấp dẫn, đồng thời phản ánh sự sáng tạo và tinh tế trong nghệ thuật ẩm thực của mỗi nền văn hóa.
- Sự phổ biến của ẩm thực đường phố và fast food: Sự tinh tế và sáng tạo trong việc chế biến món ăn đường phố và fast food của Châu Á đang thu hút rất nhiều thực khách Các món ăn này thường mang hương vị đậm đà, nhanh gọn nhưng đầy đủ sắc hương và vị, phong phú về chất xơ Hơn thế, đồ ăn đường phố còn có mức giá phải chăng, vì vậy đã thu hút sự quan tâm của nhiều du khách Ví dụ như món bánh mì kẹp thịt nướng với sốt Sriracha, phở bò, bánh xèo, bún thịt nướng, nem nướng, dimsum, taiyaki, takoyaki, sushi burger, bánh mì ba chỉ nướng với nước sốt hoisin và hành tây, hay món bánh xèo dẻo với nhân sò điệp và tôm và một số món ăn khác.
Những món ăn này thường được bày bán trên các gian hàng nhỏ hoặc xe đẩy ở các con phố chật hẹp và đông đúc, tạo nên không gian đặc trưng của đồ ăn đường phố.
Các chương trình tăng tốc công nghệ thực phẩm đang gia tăng trong khu vực, chẳng hạn như Space-F và Big Idea Ventures, đang thúc đẩy sự phát triển của các công ty khởi nghiệp công nghệ thực phẩm đầy triển vọng Xu hướng ẩm thực từ các món ăn đường phố châu Á thường liên kết với sự phát triển của các khu vực đô thị và các trung tâm mua sắm lớn Đồng thời, các sự kiện và triển lãm ẩm thực đi cùng với các cuộc thi đồ ăn đường phố cũng được tổ chức thường xuyên để khuyến khích sự đổi mới và phát triển của ẩm thực đường phố châu Á.