Với m i quan tâm vố ề chất lượng tốt hơn, các nhà sản xuất đã cải thiện hơn nữa hương vị ủa mì ăn liề c n bằng cách thêm bột hương liệu vào một gói riêng biệt.. cũng như các liên doanh n
T NG QUAN V Ổ Ề MÌ ĂN LIỀN
Giới thi u ệ
Mì ăn liền, còn gọi là mì tôm (thông dụng trong kh u ng ng Vi t miẩ ữtiế ệ ền
Bắc), là một sản phẩm ngũ cốc ăn liền, dạng khô, được đóng gói cùng gói bột xúp, d u gia v , nguyên li u sầ ị ệ ấy khô,…
Gia v ị thường được đóng thành từng gói riêng hoặc được rót s n chung v i vẵ ớ ắt mì (mì ly) Khi ăn chỉ cần chế nước sôi vào ho c có th ặ ể ăn sống Sản phẩm này đặc trưng bằng việc sử dụng quá trình gelatin hóa sơ bộ và khử nước b ng cách chiên ằ (mì chiên) ho c sặ ấy (mì không chiên)
Mì ăn liền được phát minh bởi Ando Momofuku, người sáng lập Tập đoàn Nissin Foods tại
Nhật B n Sả ản phẩm được ra mắt vào năm 1958 với thương hiệu
Chikin Ramen Năm 1971, Nissin giới thiệu Cup Noodles, s n phả ẩm mì cốc/ly đầu tiên Mì ăn liền được bán trên th ị trường toàn thế giới dưới nhiều thương hiệu
Ando đã phát triển toàn b ộ phương pháp sản xu t mì chiên nhanh t quy trình ấ ừ làm mì, h p, t m gia vấ ẩ ị, đến kh ử nước trong nhiệt d u, tầ ạo ra mì “ăn liền” Điều này làm khô mì và giúp chúng có th i h n s dờ ạ ử ụng lâu hơn, thậm chí vượ ả mì đông t c lạnh Mỗi vắt mì đã được tẩm gia v ị trước và được bán với giá 35 yên Mì ăn liền đã sẵn sàng để thưởng th c ch sau hai phút bứ ỉ ằng cách cho nước sôi vào
Với m i quan tâm vố ề chất lượng tốt hơn, các nhà sản xuất đã cải thiện hơn nữa hương vị ủa mì ăn liề c n bằng cách thêm bột hương liệu vào một gói riêng biệt Năm 1971, Nissin giới thiệu Nissin Cup Noodles, một loại mì ly mà nước sôi được thêm vào để n u mì M t s ấ ộ ự đổi mới hơn nữa là thêm rau khô vào ly, t o ra m t món ạ ộ xúp hoàn ch nh Nó k t h p các chỉ ế ợ ức năng của v t liậ ệu đóng gói, nồi khi đun nước và bát khi ăn mì Trước sự gia tăng ý thức về sức khỏe gần đây, nhiều nhà sản xuất đã tung ra mì ăn liền với nhiều công thức chế biến tốt cho sức khỏe: mì với chất xơ và collagen, mì có nguyên li u th t (tôm, th t, xúc xích, ), mì ệ ậ ị chứa ít calo và muối
Dựa trên phương pháp chế ến mì ăn liền đượ bi c chia làm 2 lo ại:Mì ăn liền có chiên và mì ăn liền không chiên Đặc điểm chung
• Là loại mì có d ng s i ạ ợ
• Được tạo d ng v t tròn hay ch ạ ắ ữnhật
• Sử dụng nhanh b ng cách ngâm mì ằ trong nước sôi
• Thường s d ng luôn c ử ụ ả nước ngâm mì
• Cung cấp đủ dinh dưỡng cho một bữa ăn nhanh
Trong quy trình s n xuả ất, công đoạn làm khô s ử ụng phương pháp chiên qua dầu ở nhiệt độ từ 140 – 165ºC trong vòng 2 phút 30 giây m trong v i 3% Độ ẩ ắt mì chiên dướ
Hàm lượng chất béo trung bình c a v t mì: 10 ủ ắ – 0g/vắt
Trong quy trình s n xuả ất, công đoạn làm khô s dử ụng phương pháp sấy bằng nhiệt gió nhiở ệt độkhoảng 80ºC trong kho ng ả
30 phút Độ ẩ m trong vắt mì không chiên dưới 10%
Hàm lượng chất béo trung bình c a v t mì: ủ ắ
4 Tình hình phát tri n mì hi n nay t i Vi t Nam ể ệ ạ ệ
Hiện nay, t i Vi t Nam các s n phạ ệ ả ẩm mì ăn liền được sử dụng r ng rãi trong ộ mọi tầng lớp nhân dân vì tính ti n d ng và giá tr ệ ụ ị dinh dưỡng của chúng Có th ể nói s n phả ẩm mì ăn liền ngày nay đã phần nào đi vào đời s ng cố ủa người dân, tr ở thành m t s n phộ ả ẩm được ưa thích rộng rãi
Trước nhu c u to l n c a th ầ ớ ủ ị trường, ngành công nghiệp mì ăn liền đã và đang có những bước phát tri n m nh mể ạ ẽ, đặc bi t là khi n n kinh t ệ ề ế nước nhà chuyển sang cơ cấu kinh tế thị trường Các công ty quốc doanh như MILIKET, COLUSA, cũng như các liên doanh như VIFON, ACECOOK, A ONE, đã không ngừ- ng nâng cao sản lượng và chất lượng s n phả ẩm, đa dạng hóa ch ng lo i và mủ ạ ẫu mã để đáp ứng nhu cầu th ịhiếu của người tiêu dùng Hi n nay, trên th ệ ị trường có hơn mười nhãn hiệu mì ăn liền như MILIKEET, VIFON, COLUSA, A-ONE,
Một s ố người cho rằng, mì ăn liền là loại thực phẩm "nghèo" dinh dưỡng, sử dụng thường xuyên có th dể ẫn đến suy dinh dưỡng và ảnh hưởng đến quá trình trao đổi chất của cơ thể Theo các chuyên gia, mì ăn liền thuộc nhóm ngũ cốc và s n phả ẩm chế biến, cùng nhóm v i gớ ạo/cơm, cháo, bún, bánh phở, bánh mì… là những thực phẩm cung c p ch yấ ủ ếu ch t bấ ột đường trong bữa ăn
Trung bình, một gói mì ăn liền loại thông dụng (75g) chứa 40-50g ch t bấ ột đường, 10-13g chất béo và không ít hơn 6,9g đạm, có thể cung cấp cho cơ thể300-350Kcal (tương đương 15-17% nhu cầu năng lượng mỗi ngày đối với người trưởng thành).
Phân lo i ạ
Dựa trên phương pháp chế ến mì ăn liền đượ bi c chia làm 2 lo ại:Mì ăn liền có chiên và mì ăn liền không chiên Đặc điểm chung
• Là loại mì có d ng s i ạ ợ
• Được tạo d ng v t tròn hay ch ạ ắ ữnhật
• Sử dụng nhanh b ng cách ngâm mì ằ trong nước sôi
• Thường s d ng luôn c ử ụ ả nước ngâm mì
• Cung cấp đủ dinh dưỡng cho một bữa ăn nhanh
Trong quy trình s n xuả ất, công đoạn làm khô s ử ụng phương pháp chiên qua dầu ở nhiệt độ từ 140 – 165ºC trong vòng 2 phút 30 giây m trong v i 3% Độ ẩ ắt mì chiên dướ
Hàm lượng chất béo trung bình c a v t mì: 10 ủ ắ – 0g/vắt
Trong quy trình s n xuả ất, công đoạn làm khô s dử ụng phương pháp sấy bằng nhiệt gió nhiở ệt độkhoảng 80ºC trong kho ng ả
30 phút Độ ẩ m trong vắt mì không chiên dưới 10%
Hàm lượng chất béo trung bình c a v t mì: ủ ắ
Tình hình phát tri n mì hi n nay t i Vi t Nam ể ệ ạ ệ
Hiện nay, t i Vi t Nam các s n phạ ệ ả ẩm mì ăn liền được sử dụng r ng rãi trong ộ mọi tầng lớp nhân dân vì tính ti n d ng và giá tr ệ ụ ị dinh dưỡng của chúng Có th ể nói s n phả ẩm mì ăn liền ngày nay đã phần nào đi vào đời s ng cố ủa người dân, tr ở thành m t s n phộ ả ẩm được ưa thích rộng rãi
Trước nhu c u to l n c a th ầ ớ ủ ị trường, ngành công nghiệp mì ăn liền đã và đang có những bước phát tri n m nh mể ạ ẽ, đặc bi t là khi n n kinh t ệ ề ế nước nhà chuyển sang cơ cấu kinh tế thị trường Các công ty quốc doanh như MILIKET, COLUSA, cũng như các liên doanh như VIFON, ACECOOK, A ONE, đã không ngừ- ng nâng cao sản lượng và chất lượng s n phả ẩm, đa dạng hóa ch ng lo i và mủ ạ ẫu mã để đáp ứng nhu cầu th ịhiếu của người tiêu dùng Hi n nay, trên th ệ ị trường có hơn mười nhãn hiệu mì ăn liền như MILIKEET, VIFON, COLUSA, A-ONE,
Giá tr ị dinh dưỡng
Một s ố người cho rằng, mì ăn liền là loại thực phẩm "nghèo" dinh dưỡng, sử dụng thường xuyên có th dể ẫn đến suy dinh dưỡng và ảnh hưởng đến quá trình trao đổi chất của cơ thể Theo các chuyên gia, mì ăn liền thuộc nhóm ngũ cốc và s n phả ẩm chế biến, cùng nhóm v i gớ ạo/cơm, cháo, bún, bánh phở, bánh mì… là những thực phẩm cung c p ch yấ ủ ếu ch t bấ ột đường trong bữa ăn
Trung bình, một gói mì ăn liền loại thông dụng (75g) chứa 40-50g ch t bấ ột đường, 10-13g chất béo và không ít hơn 6,9g đạm, có thể cung cấp cho cơ thể300-350Kcal (tương đương 15-17% nhu cầu năng lượng mỗi ngày đối với người trưởng thành)
Thành phần % Nước Protein Lipid Cellulose Glucid Tro
Nguyên li u ệ
Nguyên li u chính ệ
Bột mì để sản xuất mì ăn liền ngoài các yêu c u v ầ ềchỉ tiêu vi sinh và hóa lý thong thường thì cần phải có hàm lượng protein trên 10% và hàm lượng gluten ướt trên 26% Chất lượng c a gluten s ủ ẽ ảnh hưởng r t lấ ớn đến độ dai c a sủ ản phẩm. Gluten ướt của bột mì trong s n xuả ất mì ăn liền cần có độ đàn hồi, độ dai tốt và độ chảy trung bình S ố lượng và chất lượng gluten ảnh hưởng tr c tiự ếp đến tạo hình và chất lượng mì
Bột mì được ch ếbiế ừ ạn t h t lúa mì Lúa mì có 2 loại là lúa mì đen và lúa mì trắng, do đó, người ta cũng chia bột mì thành 2 lo ại:
- Bột mì đen: chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì b ng cách ằ lên men lactic, có v chua, ch thích h p cho mị ỉ ợ ột s ốkhẩu v cị ủa m t s ộ ố vùng trên th ếgiới
- Bột mì trắng: ch ếbiế ừ ạn t h t lúa mì tr ng Tu theo chắ ỳ ất lượng b t ta chia ộ làm các lo i bạ ột: thượng hạng, lo i I, lo i II, nghi n l n Nu c ta ch ạ ạ ề ẫ ớ ỉnhập loại bột thượng hạng và loại I
Tùy thu c vào giộ ống lúa mì để ả s n xu t b t mì màb t mì có thành ph n hóa ấ ộ ộ ầ học khác nhau Nhưng nhìn chung, bột mì có các thành phần cơ bản như sau: Chất vô cơ: chiếm t ừ15 – 17 %, ch y u gủ ế ồm nước và mu i khoáng ố
Chất hữu cơ: chiếm từ 83 – 87 % gồm glucid, lipit, protit, vitamin, s c tắ ố, enzym,
Thành ph n c a bầ ủ ột mì:
Trong b t mì glucid chi m t 70 ộ ế ừ – 90 % trọng lượng khô tùy theo lo i b t mì và ạ ộ giống lúa mì dùng để sản xu t b t Thành phấ ộ ần được th ng kê trong các b ng sau : ố ả
- Các glucid ít nhiều đều có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm H t tinh ạ bột càng nh thì càng d b h ỏ ễ ị ồ hoá, đặc biệt trong môi trường kiềm Dextrin là sản phẩm thủy phân c a tinh b t, liên k t kém vủ ộ ế ới nước nên nếu lượng deztrin cao, bột sẽ kém dính nước, kém dai và kém đàn hồi
- Cellulose và hemicellulose thì không cần có hàm lượng cao Pentoza có tính háo nước, khi trương nở sẽ tạo huyền phù đặc (keo hoá) ảnh hưởng xấu đến chất lượng bột nhào (tăng độ nhớt của b t nhào) ộ
Trong bột mì cũng có nhiều loại axit amin (aa) Để đánh giá hàm lượng aa trong bột mì, ta so sánh thành ph n aa trong b t mì và trong tr ng: ầ ộ ứ
Như vậy, trong bột mì không có protein hoàn hảo như trong trứng Protit trong b t mì g m có hai dộ ồ ạng: đơn giản và ph c t p Dứ ạ ạng đơn giản g i là protein, ọ bao gồm đủ ả ốn loại: albumin, globulin, prolamin và glutelin; trong đó lượng c b albumin và globulin là r t ít do trong lúa mì chúng n m ch yấ ằ ủ ếu ở l p vớ ỏ, khi xay để lấy b t mì thì b mộ ị ất đi Dạng ph c tứ ạp g i là proteit g m có glucoproteit, ọ ồ nucleoproteit, cremoproteit
Như vậy, cũng như các ngũ cốc khác, trong bột mì lượng prolamin và glutelin chi m mế ột tỉ lệ khá cao (tr y n m ch) Prolamin trong b t mì g i là ừ ế ạ ộ ọ gliadin, còn glutelin g i là glutenin ọ
Trong bột mì cũng có đủ các hệ enzym như trong hạt lúa mì nhưng hàm lượng và hoạt độ khác nhau tùy theo lo i b t, b t lo i th p thì có hoạ ộ ộ ạ ấ ạt độ cao và ngược lại
- Men th y phân protit g m proteaza và polypeptidaza Khi có s ủ ồ ựhiện di n cệ ủa chất kh thì hoạt tính proteaza tăng, nhưng với chất oxi hoá và muối ăn thì bị kìm ử hãm
- Men th y phân tinh b t gủ ộ ồm α-amilaza, - amilaza, - amilaza th y phân tinh bβ ủ ột thành maltoza giúp b t nhão lên men nhanh ộ
Ngoài hai lo i men trên, trong bạ ột mì còn có lipaza, lipoxidaza, tirozinaza cũng ảnh hưởng đến chất lượng bột mì Lipaza thủy phân lipit thành glycerin và axit béo còn lipoxidaza oxi hóa chất béo không no thành peroxyt, đây là một chất oxi hóa mạnh có ảnh hưởng t i gluten và tr ng thái c a proteaza Tirozinaza oxi hóa tirozin tớ ạ ủ ạo thành melmin có màu đen
- Hàm lượng ch t béo trong b t mì kho ng t ấ ộ ả ừ2 – 3%, trong đó 3/4 là chất béo trung tính, còn l i là phosphatit, sterin, s c t và vitamin tan trong ch t béo Trong ạ ắ ố ấ quá trình b o qu n b t, ch t béo d b phân h y, gi i phóng axit béo t do, nh ả ả ộ ấ ễ ị ủ ả ự ả hưởng đến độ axit và vị của bột, đồng thời ảnh hưởng đến tính chất gluten
- S c t hòa tan trong ch t béo b t mì g m carotenoit và clorofil Vitamin có trong ắ ố ấ ộ ồ bột mì chủ yếu là vitamin E C s c t lả ắ ố ẫn vitamin điều có hàm lượng rất ít
Gia v và ph gia ị ụ
Tỷ l ệmuối NaCl tr n vàc lo i mì s i kho ng 0-8% (so v i b t mì) thu c vào ộ ạ ợ ả ớ ộ ộ loại và điều kiện chế biến mì s i Mu i th c hi n chợ ố ự ệ ức ứng ch yủ ếu trong b t nhào ộ
Nó tăng cường gluten c a bủ ột nhào, do đó làm dai sợi mì ngay c sau khi n u ả ấMuối gi nữ ồng độ gluten và ngắn chăn sự ề m m xốp, t c là làm gluten chặt hơn và ứ làm tăng khả năng hút nước Tăng cường hiệu qu c a mu i có thả ủ ố ể nhờ tác động qua l i gi a mu i v i protêin ho c h n ch ạ ữ ố ớ ặ ạ ế ảnh hưởng của nó vào nh ng enzim ữ phân gi i protein ả
Chức năng thứ hai của muối là ngăn chặn hiệu l c hoự ạt động của enzim trong lúc ch ếbiến mì s ợi.
Chức năng thứ ba là ki m soát tể ốc độ ấ s y trong quá trình sấy mì Điều này rất quan trọng trong trường hợp nhà sản xu t không kh ng ch ấ ố ế được máy sấy ở nhiệt độ và độ ẩm có th ểkiểm soát được Thành ph n mu i cao làm gi m tầ ố ả ốc độ của s mự ất nước trên bề mặt sợi mì, đồng thời làm tăng cường sự di chuy n cể ủa nước t bên trong sừ ợi mì ra ngoài Hai đặc điểm này giúp tránh phài ki m tra khi ể sản xuất mì khô Như vậy, nhiệt độ và độ ẩm của s n ph m s y s quyả ẩ ấ ẽ ết định t l ỉ ệ muối cho vào Thí d Tri u Tiên, mụ ở ề ột cơ sở sản xuất mì s i nh s dùng ít mu i ợ ỏ ẽ ố trong mùa mưa nhưng lại dùng nhiều muối trong mùa khô và mùa đông
Chức năng thứ tư của muối là kiểm soát độ đặc của bột nhào Độ đặc thay đổi phụ thuộc vào nhiệt độ ộ b t nhào Trong một xưởng s n xu t nh , nhiả ấ ỏ ệt độ bột nhào có th quá cao sau khi tr n vào nh ng ngày mùa hè gây ra hiể ộ ữ ện tượng nhão bột Khi đó, mức độ muối cao s làm c ng thêm bẽ ứ ột nhào, nhưng đồng thời lại làm cho vi khu n, m c và men phát triẩ ố ển Như vậy sự điều chỉnh tỷ lệ muối thích hợp trong b t nhào s tộ ẽ ạo ra độ đặ c c a bủ ột nhào theo đúng yêu cầu công ngh ệ
Muối ki m, ch ng hề ẳ ạn như natri và kali cacbonat, có thể được thêm vào bột mì để tăng màu vàng của sản phẩm nếu cần vì các s c t flavonoid trong bắ ố ột chuyển sang màu vàng mở ức độ pH ki m, và s ề ự tăng pH cũng có thể ảnh hưởng đến hoạt động của gluten, điều này có th làm cho b t mì thể ộ ậm chí còn dai hơn và ít kéo dài hơn (đối với một số loại mì, ch ng hạn như ramen Nhật Bẳ ản, điều này là cần thiết) Để làm mì tươi, lượng muối cho vào t 1-3% khừ ối lượng bột, nhưng đối với mì ăn liền, do th i gian s dờ ử ụng lâu hơn nên yêu cầu hàm lượng muối cao hơn Một gói ramen chứa hơn mộ ửa lượng natri được khuyến nghị hàng ngày t n
Mục đích của việc bổ sung ch t màu vào s n ph m th c phấ ả ẩ ự ẩm là để tăng tính hấp d n và giá tr c m quan cẫ ị ả ủa sản phẩm đó.
Trong công ngh ệthực phẩm người ta có th dùng hai nhóm phể ẩm màu để nhuộm màu cho s n ph m là: Các ch t màu t ng h p và các chả ẩ ấ ổ ợ ất màu th c v t t ự ậ ự nhiên, trong nhiều trường hợp các cơ quan bảo vệ sức kho c m dùng trong các sẻ ấ ản phẩm th c ph m các chự ẩ ất m u hẩ ữu cơ nhân tạo, bởi vì chưa biết hết tác dụng phức tạp của nó đố ới con người v i Khi gi i quy t vả ế ấn đề này, phải ưu tiên sử dụng các chất màu có thành ph n t các nguyên li u th c v ầ ừ ệ ự ật.
Một ưu điểm lớn của việc s d ng các ch t màu th c vử ụ ấ ự ật t nhiên là chúng ự không độc với cơ thể Điều này thường không đòi hỏi phải chứng minh do các chất màu này thu được từ các nguyên li u th c phệ ự ẩm Tuy nhiên, điều đó cũng không hoàn toàn đúng Vấn đề không ch ỉ đơn giản là ch t mấ ầu thu đượ ừ ộc t m t nguyên liệu nào đó và cấu tạo hóa học của nó ra sao mà còn chính b ng các chằ ất màu đó được tách ra t nguyên liừ ệu ban đầu, qua các quá trình nào đó và các chế phẩm hóa học đã sử dụng trong quá trình đó sẽ tạo ra các vết của h n h p có th gây h i cho ỗ ợ ể ạ người trong ch t m u thành ph m B i v y các ch ấ ầ ẩ ở ậ ếphẩm trong quá quá trình ch ế biến ph i n m trong h ả ằ ệthống danh m c phụ ẩm màu được phép sử dụng do các cơ quan có trách nhi m phê duyệ ệt
Natriglutamat là mu i c a axit amin glutamic, có công ố ủ thức:
HOOC-CH2-CH CH2- -COONa.H2O
Natriglutamat là m t tinh th màu tr ng có v mộ ể ắ ị ặn, hơi ngọt, tan nhiều trong nước Khi b sung mổ ột lượng nh natriglutamat vào trong các s n ph m th c phỏ ả ẩ ự ẩm sẽ tăngphẩm mà không làm thay đổi sản phẩm mà cũng không thêm vào vị lạ Trên th c t ự ế mì chính được cho vào th c ph m v i mự ẩ ớ ột hàm lượng r t nh , giá tr ấ ỏ ị thực phẩm của nó có thể không đáng kể, nên ch có th ỉ ể coi nó như một chất gia vị Như vậy mì chính được bổ sung vào s n ph m v i mả ẩ ớ ục đích nâng cao chất lượng khẩu v cị ủa nhi u lo i sề ạ ản phẩm.
Mặt khác mì chính (b t ngộ ọt) còn có m t tính chộ ất đặc biệt là đẩy lùi được những sắc thái không thích h p v ợ ề hương vị của sản phẩm như “sunfit”, “chua”,
“muối”, “hóa chất” cường được v riêng c a mị ủ ỗi sản ph m ẩ
CMC là m t chộ ất được điều chế t cenllulose và axit monocloaxetic có s ừ ự tham gia c a NaOH 40% CMC dùng trong s n xu t th c ph m tủ ả ấ ự ẩ ồn tại ở dạng bột mầu trắng, có kh ả năng hòa tan trong ớc nhưng không tan trong các dung môi nư hữu cơ và dung dịch muối Dưới tác d ng c a mu i, CMC s b vón c c và khó ụ ủ ố ẽ ị ụ tan Khi hòa tan CMC vào nước sẽ tạo ra một dung d ch trong, d ng sị ạ ệt và có độ nhớt r t cao CMC là chấ ất đa điện li, có ảnh hưởng đến sự tạo cấu trúc và độ bền của h tinh b t Khi cho thêm 2% CMC vào khung c u trúc c a h tinh b t s làm ồ ộ ấ ủ ồ ộ ẽ giảm độ bền cấu trúc và độ nhớt của hồ nhưng lại làm tăng tính đàn hồi, tính dẻo cũng như khả năng dính Bởi v y, vi c s dậ ệ ử ụng CMC như một thành ph n ph gia ầ ụ làm tăng độ dai s i mì, vi c s d ng chợ ệ ử ụ ất này đã được áp d ng r ng rãi trong các ụ ộ nhà máy s n xuả ất mì ăn liền Liều lượng s dử ụng CMC cũng phải đặc biệt chú ý, nếu dùng nhi u quá s n ph m s có mùi n ng khó ch ề ả ẩ ẽ ồ ịu.
2.5 Gi i pháp kiả ềm hóa (nước tro)
Nước tro là h n h p c a ph n l n các mu i NaCOỗ ợ ủ ầ ớ ố 3, K2CO3, Na2HPO4, và một s oxit kim loố ại K2O, Na2O, MgO, Fe2O3, P2O5 v i t l ớ ỉ ệ xác định Đây là một dung d ch có tính kiị ềm dùng để trung hoà các axit hữu cơ có sẵn trong b t mì, làm ộ tăng độ dai, giòn c a s i mì bủ ợ ởi vì khi độ axit cao s làm s i mì b chua, khi n u d ẽ ợ ị ấ ễ bị nát, ăn kém ngon Bột nhào khi được trộn thêm nước tro s ẽ làm tăng độ dẻo và đàn hồ hơn nhưng khả năng kéo dài sẽi bị h n chạ ế Nước tro làm tăng độ pH của bột nhào B t nhào khi b ộ ịkiềm hóa s cho màu vàng do phẽ ản ứng c a ki m v i sủ ề ớ ắc tố flavonoic S n phả ẩm thu được chẳng nh ng có trữ ạng thái đồng nh t nhuy n, ấ ễ mịn, dai, dẻo, màu s c c i thiắ ả ện mà còn được bổ sung thêm nh ng nguyên t tro ữ ố mới, do đó giá trị dinh dưỡng tăng lên Tuy nhiên ta không dùng nhiều nước tro quá vì nó làm cho s n ph m có mùi nả ẩ ồng khó ăn, và tổn thất chất khô khi n u khá ấ cao
Gia v là mị ột h p ph n không th thiợ ầ ể ếu trong các ngũ cốc ăn liền Gia vị được đưa vào làm tăng hương vị cho sản ph m Gia v bao g m: hành, t i, ẩ ị ồ ỏ ớt được thái nhỏ, sấy khô và đem trộn với hạt tiêu, m chính, muỳ ối, đường Nếu như dầu shorttening có tác d ng t o cho s n phụ ạ ả ẩm có hương thơm đặc trưng thì gói gia vị cũng góp phần tạo cho mì có v ị đặc trưng không kém phần quan trọng.
Quy trình công ngh s n xu ệ ả ất mì ăn liền
Công ngh s n xu t mì sệ ả ấ ợi đã phát triển tới mức khá hoàn ch nh v i rỉ ớ ất nhiều quy trình khác nhau tùy theo nguyên liệu, s n ph m và quy mô s n xu Tuy ả ẩ ả ất. nhiên, t t c ấ ả các quy trình đó đều qua ba giai đoạn chính là nhào tr n, t o hình và ộ ạ xử lí nhiệt (Hình 3.18)
Giai đoạn xử lý nhiệt
Bột mì Bột b sung ổ Nước Phụgia Nguyên li u ph ệ ụ
Trộn khô Hòa nước trộn bột
Cắt s i ợ Cán tinh Cán bán tinh Cán thô
Quạt ráo Vào khuôn – Nhúng gia v ị Thổi nguội – Cắt định lượng Hấp
Bao gói Làm ngu i ộ Chiên
Thuy t minh quy trình công ngh ế ệ
Giai đoạn tạo hình
hoàn thi n ệ Quá trình này s t o cho s n ph m mì có hình d ng thích h p theo yêu cẽ ạ ả ẩ ạ ợ ầu
Trong quá trình cán bột, độ ốp và độ ẩ x m của kh i b t gi m do m t phố ộ ả ộ ần không khí và nước tự do bị tách ra Nhiệt độkhố ột tăng nhẹ do ma sát sinh ra i b trong quá trình cán c ắt.
Chất lượng của lá b t sau quá trình cán ph thu c vào r t nhi u y u t ộ ụ ộ ấ ề ế ố như hàm lượng và chất lượng gluten, độ đồng đều về kích thước của bột, độ ẩm của sản phẩm, nhiệt độ của b t nhào, v n t c ép, s lộ ậ ố ố ần cán, Chất lượng gluten nh ả hưởng rất lớn đến độ đàn hồi của lá bột Bột dùng để làm các dạng mì s i nên có ợ hàm lượng gluten ướt trong kho ng 26-32% thì lá b t s ả ộ ẽ đạt độ dai cần thiết Gluten x u và bấ ột không mịn thì b m t kém nh n, không bóng N u hàm ề ặ ẵ ế lượng gluten quá cao (36-40%) thì bột đàn hồi m nh, khó ép và b m t lá bạ ề ặ ột cũng không nhẵn bóng Độ ẩm của bột nhào cũng sẽ ảnh hưởng đến chất lượng c a lá b t trong ủ ộ quá trình cán c t Bắ ột nhào có độ ẩ m cao thì d t o hình, b m t s n phễ ạ ề ặ ả ẩm thường nhẵn và bóng Tuy nhiên, n u bế ột mì có hàm lượng protein nh ỏ hơn 14%, khi tăng độ ẩ m quá 33% thì s n ph m s ả ẩ ẽtrở nên chảy, kém đàn hồi và dễ bị đứt
Tạo hình sợi mì ăn liền được th c hi n bự ệ ằng phương pháp cán-cắt Cán-cắt được th c hi n theo trình t dát kh i b t thành t ng tự ệ ự ố ộ ừ ấm, cán đến độ mỏng thích hợp Sau đó, các tấm bột sẽ được cắt hay dậ ạp t o hình sợi mì theo kích thước mong muốn
Sau khi nhào trộn, bột nhào được ngh ỉkhoảng 15 phút trước khi t o t m Giai ạ ấ đoạn này giúp cho nước thấm đề ạu t o b m t tề ặ ấm bột trơn láng và không bị kẻ sọc khi t o t m Trong s n xuạ ấ ả ất, người ta cho b t ngh trong các thùng ch a có khuộ ỉ ứ ấy đảo ch m Kh i b t sau khi ngh xong s ậ ố ộ ỉ ẽ được chia làm hai ph n, m i ph n s ầ ỗ ầ ẽ đi qua m t c p tr c ộ ặ ụ cán để tạo thành tấm bột nhào Hai tấm này sau đó sẽ được xếp chồng lên nhau và qua m t c p tr c cán l i thành m t t m Kho ng cách gi a các ộ ặ ụ ạ ộ ấ ả ữ cặp trục thường được điều chỉnh sao cho s ựgiảm độ dày c a t m b t là 20-40% ủ ấ ộ Sau đó, lá bộ ần lượt l t chạy qua một loạt từ 5-8 c p tr c cán, kho ng cách gi a 2 ặ ụ ả ữ trục c a các c p tr c cán s ủ ặ ụ ẽgiảm dần Độ dày c a t m b t nhào cu i cùng s ủ ấ ộ ố ẽ được xác định theo kho ng cách gi a 2 trả ữ ục của c p tr c cu i cùng Sau khi cán, lá bặ ụ ố ột sẽ vào thi t bế ị cắt để ạo thành sợi mì và đồng thời chia thành t ng v t theo chi t ừ ắ ều ngang Thi t b cế ị ắt sợi được cấu t o v i b m t tr c c t có nhiạ ớ ề ặ ụ ắ ều rãnh, kích thước rãnh b ng vằ ới kích thước sợi mì cắt ra (t 0,75-2 mm tùy lo i mì) Các rãnh giừ ạ ữa trục ăn khớp với nhau để ép lá bột vào rãnh t o thành s i M i tr c có g n mạ ợ ỗ ụ ắ ột răng lược ăn sát vào bề mặt trục cắt để tách sợi mì sau khi c t xong ra kh i rãnh ắ ỏHai tr c c t chuyụ ắ ển động ngược chi u nhau s c t lá b t thành t ng sề ẽ ắ ộ ừ ợi mì, đồng thời băng mì cũng được chia làm nhiều hàng (v t mì) nh vào các s ng dao gắ ờ ố ắn ở cuối trục lượ ắt Sau khi ra kh i trc c ỏ ục lược c t, các s i mì di chuy n xuắ ợ ể ống băng tải đỡ mì ở bên dưới Do tốc độ chuyển động của băng tải chậm hơn trục cắt nên các s i mì b ợ ị đùn lạ ạo sóng, làm tăng giá trịi, t cảm quan cho vắt mì, đồng thời giúp cho s i mì sau này không b ợ ịbiến d ng nhi u do giãn n nhi ạ ề ở ệt.
Giai đoạ n x lý nhi ử ệt
Sợi mì sau quá trình t o hình s ạ ẽ được đưa vào buồng hấp nhằm làm chín sơ bộ sợi mì để rút ng n th i gian chiên và c ắ ờ ố định cấu trúc sợi mì Hơn nữa, hấp ở nhiệt độ cao còn có tác d ng làm m t ho t tính c a các lo i enzyme có trong nguyên liụ ấ ạ ủ ạ ệu và tiêu di t vi sinh v ệ ật.
Sợi mì sau quá trình h p cấ ần chín đều, mềm mại và có tính đàn hồi, không ướt ở mặt dưới và không dính b t ế
Trong quá trình hấp, dưới tác d ng c a nhiụ ủ ệt độ, protein s b ẽ ịbiến tính, nh ả nước và liên k t l i vế ạ ới nhau tạo thành khung c a s i mì Tinh b t s s d ng ủ ợ ộ ẽ ử ụ lượng nước tự do trong bột nhào, lượng nước do protein nh ra và hả ấp thu thêm một phần hơi nước để trương nở, hồ hóa M t s phân t tinh bộ ố ử ột thoát kh i hạt ỏ tinh b t và liên k t v i khung protein tộ ế ớ ạo ra độ đặ c, ch c cho s i mì ắ ợ
Trong quá trình h p, nhiấ ệt độ và th i gian h p là hai y u t công ngh cờ ấ ế ố ệ ần được điều khiển để ổn định chất lượng sản ph m Nhiẩ ệt độbuồng hấp được duy trì trong khoảng 95-100°C trong th i gian 100-240 giây tùy thu c lo i mì Nhiờ ộ ạ ệt độ ấ h p quá cao hay th i gian h p quá dài s gây ra nhờ ấ ẽ ững hư hỏng cho s n phả ẩm như phản ửng Maillard làm s m màu mì, c u trúc sậ ấ ợi mì có th b ể ị ảnh hưởng xấu (Bán thành phẩm h p ph quá nhiấ ụ ều nước và sản phẩm “bị nhão”) Ngược lại, nhiệt độ quá thấp hay th i gian ngờ ắn, giai đoạn hồ hóa tinh bột chưa đạt, các enzyme chưa bị ức chế mà còn đang ở vùng nhiệt độ tối thích s xúc tác các phẽ ản ứng phân giải tinh bột, làm giảm độ dai sản ph m Nhiẩ ệt độ và th i gian h p ph thu c nhi u vào chờ ấ ụ ộ ề ất lượng nguyên li u và t l ệ ỷ ệphụ gia s d ng Thí d ử ụ ụ như nếu bột nhào được b sung ổ các muối háo nước (như muối phosphate) thì c n gi m th i gian và ầ ả ờ nhiệt độ của quá trình hấp Thêm nước tro sẽ cần tăng nhiệt độ nhưng giảm thời gian hấp,…
Trong công nghi p, mì s ệ ẽ được chạy trên lướ ải đi qua buồi t ng hấp hình hộp chữ nh t Trong bu ng h p, mì s ậ ồ ấ ẽ được gia nhi t nhệ ờ hơi nước được phun ra từ các ống dẫn hơi bố trí dọc theo chiều dài bu ng h p V n t c cồ ấ ậ ố ủa băng tải sẽ được điều chỉnh để mì có thời gian lưu trong buồng hấp phù hợp v i yêu cớ ầu sản ph m Có ẩ thể s dử ụng phương pháp hấp bằng hơi nước hoặc bằng hơi quá nhiệt Áp suất hơi trong bu ng hồ ấp dao động trong kho ng 0,4=0,6 kg/ả cm 2 Sau khi h p xong, mì s ấ ẽ theo băng tải ra ngoài để được th c hi n tiự ệ ếp các công đoạn tiếp theo Để tiết kiệm diện tích, m t s nhà máy s d ng bu ng h p nhi u t ng Sộ ố ử ụ ồ ấ ề ầ ợi mì sẽ được di chuyển trên các băng tải trong buồng hấp nhi u t ng Mề ầ ỗi t ng cầ ủa phòng hấp đều có ng ố dẫn hơi bố trí d c theo chiọ ều dài băng tải Mì theo băng tải vào thiết bị ở t ng trên ầ cùng, sau đó di chuyển xuống các tầng bên dướ ồi đi ra ngoài Hơi nước bão hòa i r từ lò hơi được cung c p cho bu ng h p qua ng dấ ồ ấ ố ẫn hơi chính, từ đó phân thành các ống d n nhẫ ỏ hơn để đi vào mỗi tầng của buồng h p T ng dấ ừ ố ẫn hơi nhỏ ở ỗi m tầng này l i phân ra làm 3 ng b trí theo chi u d c cạ ố ố ề ọ ủa băng tải trong mỗi t ng ầ Hơi bão hòa sẽ phun theo các lỗ trên đường ống dẫn hơi để gia nhi t cho s i mì ệ ợ Lưu ý là hơi không được phun trực tiếp vào mì mà ph i phun vào thành thi t b ả ế ị để tránh hiện tượng đọng nước trên s i bợ ột Lượng hơi có thể thay đổ ằng cách điềi b u chỉnh van trên đường ống
: chu n b ẩ ị cho quá trình tưới gia vị
: Ra kh i bu ng hỏ ồ ấp, lướ ải t i mì s ẽ đi qua hệ thống quạt th i nguổ ội để làm ráo phần nước t ự do đọng lại trên b m t s i mì Thề ặ ợ ổi nguội cũng giúp cho những sợi mì b h ị ổ hóa dính vào lướ ủa băng tải đượi c c tách ra khỏi lướ ải t i Vì v y, các qu t th i nguậ ạ ổ ội thường được gắn bên dướ ủa lưới c i tải
3.3 Quá trình cắt định lượng hoàn thi n ệ
Quá trình cắt định lượng là để ắt băng mì thành từ c ng mi ng có trế ọng lượng nhất định và t o hình cho v t mì ạ ắ
Vắt mì sau khi c t cắ ần đạt đúng khối lượng quy định, các nhát cắt đứ ọt g n, rời hẳn nhau, không tạo răng cưa ở đầu sợi
Thiết b cị ắt gồm hai trục, trong đó có một tr c có gụ ắn lưỡi dao để cắt mì, trục còn l i có tác dạ ụng như mộ ất t m kê Dao g n trên tr c inox Tr c dao c t quay ắ ụ ụ ắ khoảng từ -60 nh50 ịp c t/phút Hai trắ ục quay ngược chiều nhau Tùy vào tr ng ọ lượng yêu cầu của vắt mì, tốc độ ủa băng tải mang mì mà điề c u chỉnh tốc độ dao cắt cho phù hợp.
: t i gia vướ ị lên vắt mì có mục đích hoàn thiện sản phẩm
Gia v ị được pha vào nướ ạo thành nước lèo hay nước t c soup s ẽ được tưới lên vắt mì để làm cho các sợi mì tơi ra, không dính vào nhau để ệc vô khuôn đượ vi c dễ dàng Đồng thời giai đoạn này sẽ làm tăng giá trị cảm quan c a s i mì tủ ợ ạo ra hương vị đặc trưng và màu sắc của v t mì, s i mì không b chai c ng ắ ợ ị ứ
Nước lèo được tưới lên lưới t i ch a các v t mì thông qua m t h ạ ứ ắ ộ ệthống vòi phun sương sao cho gia vị có th ểthấm đều c hai mả ặt c a vủ ắt mì để tránh hiện tượng sản ph m sau khi chiên s có hai màu ẩ ẽ
: chu n b cho quá trình chiên mì ẩ ị
Sợi mì đã được tưới gia vị sẽ được qua m t h ộ ệthống quạt đểgiảm nhanh độ ẩm của s i mì Quá trình này giúp cho sợ ợi mì khô hơn trước khi đưa vào công đoạn chiên, nh ờ đó sẽ ảm được lượ gi ng chất béo có trong thành phẩm.
3.6 Quá trình vô khuôn chu n b cho quá trình chiên ẩ ị
Trước khi chiên, các v t mì cắ ần được cho vào khuôn để tạo hình dạng đồng nh t cho sản ph m Các khuôn có d ng hình tròn, hình ch ấ ẩ ạ ữnhật hay hình chén, ly tùy thu c vào d ng bao gói s n phộ ạ ả ẩm sau này Khuôn được gắn trên xích tải và k t hế ợp cùng v i n p nhớ ắ ằm đậy kín và c nh v t mì ố đị ắ
Giai đoạn hoàn thi n s n ph m ệ ả ẩ
4.1 Quá trình chiên chiên nh m mằ ục đích chế biến và bảo quản sản phẩm
Chiên làm cho v t mì tr nên giòn xắ ở ốp, có hương vị và màu sắc đặc trưng của mì ăn liền Trong quá trình chiên, nước tự do s tách ra và ch t béo s ẽ ấ ẽthẩm thấu vào trong vắt mì làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm Do quá trình tiến hành ở nhiệt độ cao nên h u h t vi sinh v t b tiêu di t, các enzyme b vô ầ ế ậ ị ệ ị hoạt Mặt khác, lượng nước còn l i trong s n ph m th p nên hoạ ả ẩ ấ ạt độ ủa nước thấp có kh c ả năng hạn chế quá trình phát tri n c a ph n l n các vi sinh v t m i xâm nh p vào ể ủ ầ ớ ậ ớ ậ sản ph m sau khi chiên Mì sau khi chiên ph i không dính dẩ ả ầu, vàng đều hai mặt, không b v vị ỡ ụn, không có đốm sống Ở giai đoạn đầu c a quá trình chiên, khi nhiủ ệt độ ủ ả c a s n ph m thẩ ấp hơn nhiều so v i nhiớ ệt độ dầu chiên, trong s n ph m có s ả ẩ ự tăng nhiệt độ hướng tới cân bằng v i nhiớ ệt độ dầu Ởthờ ỳi k này, nhìn b ngoài, tr ng thái và hình d ng cề ạ ạ ủa sản phẩm chưa có thay đổi lớn lắm Tuy nhiên, d u s bầ ẽ ắt đầu khu ch tán vào b ế ề mặt s i Nợ ếu giai đoạn này kéo dài, b m t s i mì s ề ặ ợ ẽthấm m t màng dộ ầu ngăn cản quá trình thoát m sau này Khi nhiẩ ệt độ trong sợi mì tăng lên trong kho ng 50-ả90°C, các h t tinh bạ ột chưa bị ỡ v trong quá trình h p s k t h p vấ ẽ ế ợ ới lượng nước thấm vào mì trong quá trình tưới gia v ị để thư hiện tiếp quá trình h ồ hóa Đến khi nhiệt độ đạt 100°C, nước sẽ ba hơi và làm tăng thể tích sợi mì; sau đó, nước trong sản ph m bẩ ắt đầu thoát ra ngoài và d u t ngoài th m vào s n ph m nhiầ ừ ấ ả ẩ ều hơn Do mất nước nên cuối thời k này hình d ng và c u trúc c a s i mì b ỳ ạ ấ ủ ợ ịbiến đổi sâu s c, ắ sợi mì tr nên khô giòn Do nhiở ệt độ ầ d u chiên cao, trong s i mì x y ra các phợ ả ản ứng tạo màu và t o mùi (phạ ản ứng Maillard caramel hóa), làm tăng giá trị cảm quan cho s n ph m M t khác, s ả ẩ ặ ựbiến đổ ủi c a dầu chiên dưới tác dụng c a nhiủ ệt độ cao và nhất là trong điều kiện có oxy l i t o ra các sạ ạ ản ph m không có l i cho ẩ ợ sức khỏe Đầu tiên là quá trình th y phân d u sinh ra glycerol và các acid béo ủ ầ Glycerol v a từ ạo thành l i ti p tạ ế ục bị nhiệt phân h y tủ ạo thành acreloin và nước Acreloin là chất độc sôi nhiở ệt độthấp nên d ễ bay hơi Hợp chất này gây mùi khó chịu và làm chảy nước mắt
Các acid béo d ng t do s d dàng b oxy hóa tạ ự ẽ ễ ị ạo ra các acid, ketone, aldehyde, peroxide, … Các ch t này t o mùi và v khó ch u cho s n ph m Vì v y, ấ ạ ị ị ả ẩ ậ khuôn mì ph i ngả ập trong d u và không nên chiên ầ ởnhiệt độ quá cao
Khi có s p xúc gi a dựtiế ữ ầu và nước trong thi t b chiên, s tế ị ẽ ạo ra m t lộ ớp nhũ tương dầu - nước L p này r t dớ ấ ễ bị tác động hóa h c và vi sinh v t d ọ ậ ễhoạt động
Ngoài chất lượng của dầu thì độ ẩm ban đầu của sản ph m, nhiẩ ệt độ ầ d u và thời gian chiên là các y u t ế ố ảnh hưởng mạnh m n chẽ đế ất lượng mì thành ph m ẩ Độ ẩ m s n ph m cao thì s n ph m s giòn xả ẩ ả ẩ ẽ ốp nhưng dễthấm d u Nầ ếu độ ẩm quá thấp, sản ph m s b chai c ng Nhiẩ ẽ ị ứ ệt độ ầu cao, th i gian chiên ng d ờ ắn thì nước bốc hơi nhanh nên sản phẩm ít th m d u, có màu vàng s m và có mùi phù h p vấ ầ ẫ ợ ới thị hiếu của người tiêu dùng Việt Nam nhưng dầu chiên mau bị hư hỏng Vì vậy, để kéo dài thời gian s d ng d u, c n h nhiử ụ ầ ầ ạ ệt độ chiến
Hiện nay, các nhà máy s n xuả ất mì ăn liền thường sử dụng pháp chiên, trong đó dầu được gia nhiệt bằng phương pháp gián tiếp trong một thiết b ị trao đổi nhiệt trước khi cho d u vào chầ ảo chiên Quá trình chiên được tiến hành ởnhiệt độ 150-160°C Thời gian lưu của mì trong ch o chiên kho ng 100-110 giây D u s ả ả ầ ẽ được tuần hoàn liên t c gi a thiụ ữ ết b trao i nhi t và chị đổ ệ ảo chiên Trong quá trình bơm, dầu s ẽ được qua thi t b l c thô và lế ị ọ ọc tinh để loại bỏ mì vụn và cháy Nh thi t b ờ ế ị lọc mà d u chiên s lâu b ầ ẽ ị oxy hóa hơn
Sau m t th i gian chiên, shortening s chuyộ ờ ẽ ển sang màu nâu đậm, đục, có mùi d u khét Khi ch s acid c a d u lầ ỉ ố ủ ầ ớn hơn 2 và chỉ số peroxyde lớn hơn 4 thì cần lo i b ạ ỏ
4.2 Quá trình làm ngu i ộ hoàn thi n ệ
Sau quá trình chiên, v t mì s ắ ẽ được đổ ra khỏi khuôn trên lưới tải của thi t b ế ị làm nguội Khi đó, mì còn nóng và sẽ tiếp xúc trực tiếp với không khí Nhiệt độ cao và oxy trong không khí s y nhanh quá trình oxy hóa ch t béo làm gi m thẽ đẩ ấ ả ời gian b o qu n sả ả ản ph m Làm nguẩ ội nhanh s n ph m sả ẩ ẽ h n ch ạ ế đượ ực s oxy hóa chất béo, đồng th i h n ch ờ ạ ế được lượng vi sinh v t tái nậ hiễm vào vắt mì Hơn nữa, quá trình làm ngu i nhanh s giúp lo i bộ ẽ ạ ớt lượng dầu dư và làm đông đặc phần dầu tự do bám trên v t mì ắ
Hệ thống làm ngu i là m t bu ng dài hình h p ch ộ ộ ồ ộ ữnhật, có g n h ắ ệthống quạt để thổi không khí Mì sau khi chiên s ẽ được băng tải lưới đưa vào hệ thống làm nguội Ở hai đầu hệ thống, các quạt sẽ hút không khí t ngoài vào, th i khí t phía ừ ổ ừ dưới hướng lên trên và thông qua các l trên mỗ ặt lưới để làm khô v t mì Phía trên ắ lưới tải b trí thêm các quố ạt hút để hút khí nóng trong hộp qua đường ống th i ra ả ngoài môi trường Cũng có thể sử d ng h ụ ệthống làm ngu i là các qu t th i gộ ạ ổ ắn bên trên lưới tải, th i không khí ngu i t trên xu ng ổ ộ ừ ố
Sau khi làm ngu i, mì s ộ ẽ theo băng tải vào h ệthống đóng gói.
5 Ch ỉ tiêu đánh giá s n phả ẩm mì ăn liền
Tiêu chu n chẩ ất lượng của mì ăn liền c a Viủ ệt Nam được quy định trong TCVN 5777:2004
Bảng 10 Các ch tiêu c m quan c a s n phỉ ả ủ ả ẩm mì ăn liền
1- Trạng thái - Vắt mì trước khi nấu: nguyên vẹn,đều đặn, sợi mì bóng đều, không có khuy t tế ật đáng kể
- Mì sau khi nấu: cho nước sôi vào, sau 4 phút s i mì vợ ẫn dai đặc trưng Sau 8 phút sợi mì trương nở không đáng kể
2- Màu sắc - Màu vàng sáng đặc trưng cả hai mặt Cho phép một mặt hơi đậm hơn
3- Mùi v ị - Vắt mì khô: mùi thơm đặc trưng, không có mùi hôi, ôi, khét hoặc có mùi l ạ
- Nước mì: mùi thơm béo đặc trưng của mì và gia v , có v ị ịngọt, không có v lị ạ
1- Hàm lượng protein, tính theo phần trăm chất khô ≥ 10
3- Hàm lượng ch t béo, tính theo phấ ần trăm chất khô 15÷20
4- Hàm lượng nitơ tổng số của gói gia v , tính theo phị ần trăm chất khô
5- Hàm lượng Nacl trong v t mì, tính theo ắ % chất khô ≤ 4
6- Hàm lượng tro không tan trong acid HCl, tính theo phần trăm chất khô
7- Độ acid, s ố mg KOH dùng để chuẩn 1g mẫu thử (mg KOH/g) ≤ 2
8- Chỉ ố s peoxyde, s mg Naố 2S2O30,002N dùng để chuẩn 1g mẫu thử:
❖Khối lượng t nh và cách sai l ch khị ệ ối lượng
Loại gói Sai l ch cho phép (g) ệ
1000 g ±10 Đối với loại gói đóng trên 1000g trở lên, sai lệch khối lượng cho phép là ±1%
Ch ỉ tiêu đánh giá sả n ph ẩm mì ăn liề n
Hình Sơ đồ thi t b quy trình công ngh s n xuế ị ệ ả ất mì ăn liền
THI T B TRONG QUY TRÌNH S N XU Ế Ị Ả ẤT MÌ ĂN LIỀN
Thi t b chính ế ị
2: Bồn định lượng soup trộn
3: B n soup trồ ộn và nước
4: Băng tải vận chuyễn bột
7: H ệthống cán tinh và bán tinh
- Năng suất: 250 300 kg b t khô/c– ộ ối
- Công suất đông cơ: 15 HP
- Số vòng quay: 1430 vòng/phút
- Thời gian nhào tr n: 20 phút ộ a Cấu t o ạ
Thiết b ịtrộn bột là thùng nằm ngang được làm bằng inox Bên trong thùng có hai tr c truyụ ền động, trên mỗi trục có g n 25 cánh khu y Các cánh khuắ ấ ấy được gắn so le nhau và hơi nghiêng Hai trục chuyễn động ngược chiều nhau Phía trên hai tr c là ụ ống hình tr có nh ng l ụ ữ ổnhỏ để phun nước soup trộn b Nguyên lý v n hành ậ
Thiết b ịtrộn bột hoạt động theo phương thức gián đoạn Sau khi cho b t mì ộ vào thi t bế ị, đóng nắp thiết b r i b t công t c khị ồ ậ ắ ởi động Khi b t công t t các ậ ắ thanh truyền động sẽ quay ngược chiều nhau đánh tơi bột khô nhờ hệ thống truyền động t động cơ sang Bột khô được đánh tơi 4 phút, sau đó van tự động xả nước ừ soup xuống theo lượng đã cài đặt sẳn trên máy Vi c tr n b t ti p t c th c hiệ ộ ộ ế ụ ự ện theo đúng thời gian cài đặt trên máy r i t ng tồ ự độ ắt lúc này cơ cấu xả tự động x ả bột xuống b n chồ ứa phía dưới để thực hiện công đoạn ti p theo ế
1.2 Thi t b cán ế ị a Thông s kố ỹ thuật
- Cặp tr c 1, 2 và 3 kho ng cách tr c: 3 ÷ 3,5 mm 1,2,3 = 300 mm ụ ả ụ f
- Cặp tr c 4 kho ng cách tr c: 1,8 ÷ 2,5 mm 4 = 300 mm ụ ả ụ f
- Cặp tr c 5 kho ng cách tr c: 1,5 ÷1,8 mm 5 = 250 mm ụ ả ụ f
- Cặp tr c 6 kho ng cách tr c: 1,2 ÷1,5 mm 6 = 200 mm ụ ả ụ f
- Cặp tr c 7 kho ng cách tr c: 1 ÷1,2 mm ụ ả ụ f7 = 150 mm
- Cặp tr c 8 kho ng cách tr c: 0,9 ÷1 mm 8 = 150 mm ụ ả ụ f
- Cặp tr c 9 kho ng cách tr c: 0,8 mm 9 = 120 mm ụ ả ụ f
- Tốc độ quay của động cơ 33 vòng/phút.
- Công suất động cơ 15 KW
Hệ thống cán bột gồm động cơ, bộphận cào b t, h ộ ệthống xích tải, băng tải bột, m t cắ ảm ứng và 9 c p trặ ục cán với kích thước khác nhau được làm b ng thép ằ không gỉ, trong đó có 3 cặp trục cán thô (c p tr c 1, 2, 3), 5 c p tr c cán bán tinh ặ ụ ặ ụ (cặp tr c 4, 5, 6, 7, 8) và 1 c p trụ ặ ục cán tinh Độ ớ l n các c p trặ ục giảm d n Khe h ầ ở giữa các c p tr c gi m d n và v n t c các c p trặ ụ ả ầ ậ ố ặ ục thì tăng dần c Nguyên lý hoạt động
Sau khi tr n xong, bộ ột đưa xuống băng tải và được bộ phận cào bột đánh tơi và chuyễn xuống phễu tại đây bộ ẽ đưa sang hai cặp trục cán nh thanh g t Hai t s ờ ạ trục cán đầu tiên cán b t thành hai t m riêng bi t Hai t m bộ ấ ệ ấ ột này đi theo băng tải vận chuyển đến c p tr c th 3, cặ ụ ứ ặp tr c này s ép hai t m b t l i v i nhau t o ra ụ ẽ ấ ộ ạ ớ ạ một t m bấ ột m i mớ ịn hơn, tốt hơn Sau đó tấm bột đi lần lượt đến các trục cán tiếp theo
Trong quá trình cán hai c p tr c dở ặ ụ ầu tiên, n u b t xuế ộ ống dưới m t cắ ảm ứng ngay l p t c mậ ứ ắt s báo tín hi u v ẽ ệ ề và điều khiển băng tải chuy n b t xu ng ph u ễ ộ ố ễ Bột luôn luôn đầy trong phễu.
- Áp su t h p bu ng 1: 0,23 Mpa ấ ấ ồ
- Áp su t h p bu ng 2: 0,2 Mpa ấ ấ ồ
- Áp su t h p bu ng 3: 0,19 Mpa ấ ấ ồ
- Thời gian h p 2 2 phút 30 giây ấ – b Cấu t o ạ
Buồng h p hình h p ch ấ ộ ữnhật dài, đặt nghiêng so v i sàn m t góc nghi ng nh ớ ộ ệ ỏ để thoát nước ngưng, được làm bằng inox được cách nhi t b ng bông th y tinh ệ ằ ủ
Kích thước dài: rộng:cao là 7x0,8x0,9 (m) Bên hông có các c a có th m ử ể ở ra để vệ sinh thi t bế ị Nắp có l p cao su ch u nhiớ ị ệt để đả m bảo độ kín Băng tải mì được bố trí ch y liên t c xuyên su t trong 3 t ng h p mạ ụ ố ầ ấ Ở ỗi t ng h p có các ng kim loầ ấ ố ại dẩn hơi, trên các ống có các l ỗ phun hơi nhỏ ằm theo hình ziczag Hai đầ n u buồng hấp có hai ống thoát hơi thứ ra ngoài Ống thoát hơi thứ cao hơn mái nhà để hơi nóng có th ể thoát ra ngoài đảm bảo việc thông thoáng và v sinh khu v c phòng ệ ự hấp Trên các ống có đồng hồ đo áp suất, các đồng hồ đo nhiệt độ thí nằm trên thân thiết bị Hai đầu bu ng h p có hai ồ ấ ống thoát hơi thứ ra ngoài Ống thoát hơi thứ cao hơn mái nhà để hơi nóng có thể thoát ra ngoài đảm bảo vi c thông thoáng và v ệ ệ sinh khu v c phòng hự ấp. c Nguyên lý hoạt động
Khi mì đã được cắt tạo s i sẽ được băng tải đưa vào buồng hấp mì sẽ được di ợ liên t c t tụ ừ ầng 1 đến tầng 3 rổi ra ngoài Tại đây, hơi nước bão hòa theo ng dố ẫn hơi chính đi vào buồng hấp đến các ống phun hơi Hơi được phun lên thành và xuống đáy thiết bị sau đó phản xạ lên băng tải vận chuyển mì chuyển động phía trên thông qua các lỗ hơi dọc theo thành ng dố ẫn hơi Mục đích của việc phun hơi gián tiếp là để hơi được phun đều, tránh phun t i m t v trí làm mì r t khạ ộ ị ớ ỏi băng tải và chín không đều
1.4 Dao cắt định lượng a Thông s kố ỹ thuật
- Công su t dầ ộng cơ 3 HP
- Chiều dài của dao 240 mm
- Đường kính dao c t 60 mm ắ b Cấu t o ạ
Bao g m hai trồ ục, trong đó có một trục có lưỡi dau để cắt mì còn m t trộ ục có tác d ng làm t m kê Dao cụ ấ ắt được làm b ng thép k thuằ ỹ ật hay inox c Nguyên lý hoạt động
Hai thanh s ẽ quay ngược chiều nhau, đúng chu kì lưỡi dao sẽ ấn vào trục kia và cắt mì thành t ng v t theo trừ ắ ọng lượng
Hình Sơ đồ cấu tạo thi t b chiên ế ị a Thông s kố ỹ thuật
- Kích thước buồng chiên dài x r ng x cao là 13,2 x 1,94 x 1,5 m, chi u dày ộ ề vách
- Lượng d u chiên trong bu ng trung bình kho ng 2 2,5 tầ ồ ả – ấn/buồng
- Nhiệt độ của bu ng chiên 152 1780C ồ –
- Thời gian bu ng chiên 120 150 giây ồ –
- Công suất động cơ cho băng chuyền và khuôn nắp 3 HP
- Công suất bơm tuần hoàn 10 HP
- Động cơ truyền cho thi t b ế ị này cũng có công suất 22kW
- Số vòng quay 1460 vòng/ phút b Cấu t o ạ
Thiết b chiên liên tị ục đều bao g m: bu n chiên, b n d u, h ồ ồ ồ ầ ệthống băng tải để vận chuy n s n ph m vào dể ả ẩ ầu chiên, bơm, thiết bị lọc dầu chiên, thi t b cung cế ị ấp thêm d u khi cầ ần, b ộphận gia nhi t h ệ ệthống điều khi n nhiể ệt năng cung cấp cho quá trình chiên, h ệthống thoát khí
Buồng chiên có d ng hình thang cân, làm b ng inox, b dày 5 mm, cách nhiạ ằ ề ệt xung quanh b ng bông th y tinh Khuôn, nằ ủ ắp đậy, khung truyền động làm bằng inox Dưới đáy buồng chiên có các rãnh ngang hình ch V, shortening s ữ ẽ được bơm vào buồng chiên qua các rãnh này Buồng chiên có đáy hoi nghiêng thông với một h p ch ộ ữnhật, g i là họ ộp lược trong h p này s có c n g t mì vộ ẽ ầ ạ ụn rơi ra trong quá trình chiên để tránh làm cháy khét d u trong bu ng ầ ồ
Bên ngoài bu ng chiên còn có b ồ ộphận trao đổi nhiệt ống l ng ng d u s ồ ố ầ ẽ được gia nhi t nh ệ ờ hơi nước bão hòa ở đay rồi được bơm vào buồng chiên c Nguyên lý hoạt động
Dựa trên nguyên tác gia nhi t gián ti p Dệ ế ầu được bơm từ bình ch a d u vào ứ ầ trong thi t b ế ị trao đổi nhiệt, để đạt được nhiệt độ cần thiết rồi mới đi vào buồng chiên Đầu được trao đổi nhiệt trực ti p vế ới mì được bơm trở lại thiết bị trao đổi nhiệt để được cung cấp thêm năng lượng Ngoài ra bu ng chiên còn thông v i hồ ớ ộp lược, cần g t trong h p s thu mì v n r t ra trong bu ng và tr dạ ộ ẽ ụ ớ ồ ả ầu trở l i buạ ồng chiên
Vắt mì sau khi cho vô khuôn cho đi vào buồng chiên, trong bu ng s có nồ ẽ ắp kết hợp để đậy khuôn mì, tránh cho mì r t ra kh i khuôn Trong quá trình chiên mì ớ ỏ sẽ ngập trong dầu đểloại nước và dầu thấm vào trong sợi mì làm tăng giá trị dinh dưỡng, hương vị cho sợi mì Khuôn mì không ng p quá sâu vào trong dậ ầu để quá trình thoát hơi nước diễn ra dễ dàng hơn
Khói, hơi bốc ra ngoài qua n p bu ng theo ng khói th i ra ngoài ắ ồ ố ả
Buồng d u có tác d ng ch a d u còn l i vào cu i ca s n xu t ầ ụ ứ ầ ạ ố ả ấ Ở mỗi đầu ca sau người ta cho thờm d u vào bu ng gầ ồ ồm ẵ lượng d u mầ ới và ẵ lượng dầu cũ Lượng dầu cũ sẽ được hâm nóng t t trong quá trình chiên ừ ừ
Hình Sơ đồ thiết bị làm khô mì a Thông s kố ỹ thuật
- Kích thước dài x rộng là 15,3 x 1,501 x 1,640 (m).
- Công suất động cơ truyền động cho băng tải: 0,75kW
- Thời gian làm ngu i kho ng 250 giây ộ ả
- Công su t qu t 1390-1700 vòng/phút ấ ạ b Cấu t o ạ
Hệ thống là m t hộ ộp dài đặt hơi nghiêng lên Trong hộp có lắp hệ thống 22 qu t b ạ ố trí so le thành hai hàng, qu t th i khí làm ngu i mạ ổ ộ ì Mì được một băng tải dạng lưới dẫn qua h ệthống qu t, v a làm ngu i mì, v a ráo dạ ừ ộ ừ ầu Quá trình trao đổi nhiệt dạng đối lưu, không khí lấy nhi t c a v t mì ệ ủ ắ c Hoạt động
Thi t b ế ị phụ
Cung cấp hơi để làm nóng chảy d u Shortening Cung cầ ấp hơi cho buồng hấp mì để làm chín mì b Cấu t o ạ
Lò hơi có cấu tạo b ng thép, bên trong có 72 ng dằ ố ẫn nước, m i bên có 36 ỗ ống dẫn, mỗi ống d n có chiều dài b ng 3m, bẫ ằ ề dày 2mm
Vận hành t ự động khi có công suất đủ thì t ựngắt, nếu vượt quá 4Kg/cm thì t 2 ự động t t lò ắ
Nếu hoạt động h t công su t là 2tế ấ ấn/giờ thì lò đủ cung cấp hơi cho dây chuyền sản xuất mì c Cách v n hành ậ
- Bơm nước đến nơi quy định
- Kiểm tra các van, các đồng hồ áp lực, đóng van hơi chính, mở van x gió ả
- Bật công t c xông dắ ầu.
- Bật bơm dầu, quạt gió hoạt động cho tu n hoàn ầ
- Khi thấy hơi nước xu t hiấ ện đóng van xả gió cho áp lực.
- Trong th i gian nờ ồi hơi hoạt động công nhân vận hành không được rời bỏ nơi làm việc
- Theo dõi mực nước trong ng ố thuỷ
- Theo dõi đồng hồ áp lực.
- Đóng công tắc xông dầu.
- Bơm nước đến mức cao nhất sau đó xả cho mực nước xuống 1/3 ng thu ố ỷ
2.2 Máy đóng gói gia vị a Nhiệm vụ Đóng gói kín các loại gia vị: Bột nêm , sa tế, th t, tôm ị b Cấu t o ạ
- Máy đóng gói bột nêm gồm có 6 cặp nhông, 6 chén cho b t nêm, 2 lô ép, 1 ộ trục Rulô, 1 cặp đóng gói, 1 thớt và 1 dao c t b t nêm ắ ộ
- Máy hoạt động bằng môtơ kéo xích nhông 1,5 Hp
Máy đóng gói sa tế:
- Thiết b ị cũng giống như máy đóng gói bột nêm
- Thiết b mị ới gồm: Phễu có kích thước 65mm, 4 bàn ép, 4 c t gắ ắn li n nhau ềMáy bơm, dùng để bơm sa tế một chiều theo nhịp của bàn ép.
