tiểu luận môn các quá trình cơ bản đề tài mì ăn liền

Với m i quan tâm vố ề chất lượng tốt hơn, các nhà sản xuất đã cải thiện hơn nữa hương vị ủa mì ăn liề c n bằng cách thêm bột hương liệu vào một gói riêng biệt.. cũng như các liên doanh n

Nguyễn Kim Ng c ọ Phạm Th ị Thủy Tiên Lớp: DHTP17ATT Nhóm: 10

TP.HCM, ngày 20 tháng 04 năm 2023

STT Họ và tên MSSV Mức độ hoàn thành

1 Phạm Thị Thủy Tiên 21064731 10/10

2 Lê Anh Dũng 21083721 10/10

3 Nguyễn Đặng Kim Ng c ọ 21135091 10/10

4 Tình hình phát tri n mì hi n nay t i Vi t Nam ể ệ ạ ệ 8

5 Giá tr ịdinh dưỡng 9

III Quy trình công ngh s n xuệ ả ất mì ăn liền 21

IV Thuy t minh quy trình công ngh ế ệ 23

1 Giai đoạn nhào tr n b t ộ ộ 23

2 Giai đoạn tạo hình 25

3 Giai đoạn x lý nhiử ệt 27

3.6 Quá trình vô khuôn 30

4 Giai đoạn hoàn thi n s n ph m ệ ả ẩ 31

4.1 Quá trình chiên 31

4.2 Quá trình làm ngu i ộ 33

5 Ch ỉtiêu đánh giá sản phẩm mì ăn liền 34

V THI T B TRONG QUY TRÌNH S N XUẾ Ị Ả ẤT MÌ ĂN LIỀN 37

Too long to read on your phone?

Save to read later on yourcomputer

Save to a Studylist

LỜI MỞ ĐẦU

Khi th i gian tr ờ ở nên vô cùng quý giá, con người tất bật với những b n b lo toan ộ ềcuộc s ng và không có nhi u th i gian cho vi c nố ề ờ ệ ấu nướng chu n bẩ ị bữa ăn cho gia đình thì việc xuất hi n các s n ph m thệ ả ẩ ức ăn nhanh là một phần tất y u trong nhu ếcầu c a cu c sủ ộ ống hiện đại ngày nay

Từ lâu, mì ăn liền đã trở nên gần gũi không chỉ ới ngườ v i dân Việt Nam mà còn khá ph ổ biến v i nhiớ ều dân t c trên thê gi i S n ph m này n i b t v i giá thành rộ ớ ả ẩ ổ ậ ớ ẻ, phong phú v ề loại khác nhau, chu n b nhanh và d ẩ ị ễ dàng, đảm bảo dinh dưỡng, rất thích h p cho mợ ột cu c s ng b n r n trong xã h i công nghi p ộ ố ậ ộ ộ ệ

Chính vì t m quan tr ng cầ ọ ủa quá trình này đối với ngành công ngh ệ thực ph m mà ẩhôm nay nhóm em quyết định chọn đề tài tìm hi u v quy trình công ngh x n xuể ề ệ ả ất mì ăn liền Trong quá trình tìm hi u h c h i mong th y có th hể ọ ỏ ầ ể ỗ trợ nh ng vữ ấn đềthiếu sót Cảm ơn trường đại học Công Nghiệp TP HCM, Vi n công ngh Sinh ệ ệhọc và Th c ph m cùng gi ng viên ph trách b môn th y Lê Ph m T n Quự ẩ ả ụ ộ ầ ạ ấ ốc đã tạo điều kiện cung c p nh ng ki n thấ ữ ế ức cơ bản n n tề ảng để chúng em có th hoàn ểthành t t vố ấn đề tiểu luận của nhóm

Nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn.

I T NG QUAN V MỔ Ề Ì ĂN LIỀN 1 Giới thiệu

Mì ăn liền, còn gọi là mì tôm (thông dụng trong kh u ng ng Vi t miẩ ữ tiế ệ ền Bắc), là một sản phẩm ngũ cốc ăn liền, dạng khô, được đóng gói cùng gói bột xúp, d u gia v , nguyên li u sầ ị ệ ấy khô,…

Gia v ịthường được đóng thành từng gói riêng hoặc được rót s n chung v i vẵ ớ ắt mì (mì ly) Khi ăn chỉ cần chế nước sôi vào ho c có th ặ ể ăn sống Sản phẩm này đặc trưng bằng việc sử dụng quá trình gelatin hóa sơ bộ và khử nước b ng cách chiên ằ(mì chiên) ho c sặ ấy (mì không chiên)

2 Lịch s hình thành ửMì ăn liền được phát minh bởi Ando Momofuku, người sáng lập Tập đoàn Nissin Foods tại Nhật B n Sả ản phẩm được ra mắt vào năm 1958 với thương hiệu Chikin Ramen Năm 1971, Nissin giới thiệu Cup Noodles, s n phả ẩm mì cốc/ly đầu tiên Mì ăn liền được bán trên th ị trường toàn thế giới dưới nhiều thương hiệu

Ando đã phát triển toàn b ộ phương pháp sản xu t mì chiên nhanh t quy trình ấ ừlàm mì, h p, t m gia vấ ẩ ị, đến kh ử nước trong nhiệt d u, tầ ạo ra mì “ăn liền” Điều này làm khô mì và giúp chúng có th i h n s dờ ạ ử ụng lâu hơn, thậm chí vượ ả mì đông t c

lạnh Mỗi vắt mì đã được tẩm gia v ịtrước và được bán với giá 35 yên Mì ăn liền đã sẵn sàng để thưởng th c ch sau hai phút bứ ỉ ằng cách cho nước sôi vào

Với m i quan tâm vố ề chất lượng tốt hơn, các nhà sản xuất đã cải thiện hơn nữa hương vị ủa mì ăn liề c n bằng cách thêm bột hương liệu vào một gói riêng biệt Năm 1971, Nissin giới thiệu Nissin Cup Noodles, một loại mì ly mà nước sôi được thêm vào để n u mì M t s ấ ộ ự đổi mới hơn nữa là thêm rau khô vào ly, t o ra m t món ạ ộxúp hoàn ch nh Nó k t h p các chỉ ế ợ ức năng của v t liậ ệu đóng gói, nồi khi đun nước và bát khi ăn mì Trước sự gia tăng ý thức về sức khỏe gần đây, nhiều nhà sản xuất đã tung ra mì ăn liền với nhiều công thức chế biến tốt cho sức khỏe: mì với chất xơ và collagen, mì có nguyên li u th t (tôm, th t, xúc xích, ), mì ệ ậ ị chứa ít calo và muối

3 Phân lo i ạ

Dựa trên phương pháp chế ến mì ăn liền đượ bi c chia làm 2 lo ại: Mì ăn liền có chiên và mì ăn liền không chiên

Đặc điểm chung • Là loại mì có d ng s i ạ ợ

• Được tạo d ng v t tròn hay ch ạ ắ ữ nhật

• Sử dụng nhanh b ng cách ngâm mì ằ trong nước sôi • Thường s d ng luôn c ử ụ ả nước ngâm mì • Cung cấp đủ dinh dưỡng cho một bữa ăn nhanh

Sự khác nhau

Trong quy trình s n xuả ất, công đoạn làm khô s ửụng phương pháp chiên qua dầu ở nhiệt độ từ 140 – 165ºC trong vòng 2 phút 30 giây

m trong v i 3% Độ ẩ ắt mì chiên dướ

Hàm lượng chất béo trung bình c a v t mì: 10 ủ ắ –0g/vắt

Trong quy trình s n xuả ất, công đoạn làm khô s dử ụng phương pháp sấy bằng nhiệt gió nhiở ệt độ khoảng 80ºC trong kho ng ả30 phút

Độ ẩ m trong vắt mì không chiên dưới 10% Hàm lượng chất béo trung bình c a v t mì: ủ ắ1 – 2g/v ắt.

4 Tình hình phát tri n mì hi n nay t i Vi t Nam ể ệ ạ ệ

Hiện nay, t i Vi t Nam các s n phạ ệ ả ẩm mì ăn liền được sử dụng r ng rãi trong ộmọi tầng lớp nhân dân vì tính ti n d ng và giá tr ệ ụ ị dinh dưỡng của chúng Có th ểnói s n phả ẩm mì ăn liền ngày nay đã phần nào đi vào đời s ng cố ủa người dân, tr ởthành m t s n phộ ả ẩm được ưa thích rộng rãi

Trước nhu c u to l n c a th ầ ớ ủ ị trường, ngành công nghiệp mì ăn liền đã và đang có những bước phát tri n m nh mể ạ ẽ, đặc bi t là khi n n kinh t ệ ề ế nước nhà chuyển sang cơ cấu kinh tế thị trường Các công ty quốc doanh như MILIKET, COLUSA, cũng như các liên doanh như VIFON, ACECOOK, A ONE, đã không ngừ- ng nâng cao sản lượng và chất lượng s n phả ẩm, đa dạng hóa ch ng lo i và mủ ạ ẫu mã để đáp ứng nhu cầu th ị hiếu của người tiêu dùng Hi n nay, trên th ệ ị trường có hơn mười nhãn hiệu mì ăn liền như MILIKEET, VIFON, COLUSA, A-ONE,

5 Giá tr ịdinh dưỡng

Một s ố người cho rằng, mì ăn liền là loại thực phẩm "nghèo" dinh dưỡng, sử dụng thường xuyên có th dể ẫn đến suy dinh dưỡng và ảnh hưởng đến quá trình trao đổi chất của cơ thể Theo các chuyên gia, mì ăn liền thuộc nhóm ngũ cốc và s n phả ẩm chế biến, cùng nhóm v i gớ ạo/cơm, cháo, bún, bánh phở, bánh mì… là những thực phẩm cung c p ch yấ ủ ếu ch t bấ ột đường trong bữa ăn

Trung bình, một gói mì ăn liền loại thông dụng (75g) chứa 40-50g ch t bấ ột đường, 10-13g chất béo và không ít hơn 6,9g đạm, có thể cung cấp cho cơ thể300-350Kcal (tương đương 15-17% nhu cầu năng lượng mỗi ngày đối với người trưởng thành)

Bảng 1Thành

phần % Nước Protein Lipid Cellulose Glucid Tro

polyphosphate, carboxymethyl cellulose (CMC) hay gum Phụ gia t o màu cho sạ ản phẩm mì thường dùng là ph m màu vàng c a nhóm carotenoids hay ch t màu t ng ẩ ủ ấ ổhợp tartrazine N u là mì chiên, c n có thêm các ch t ch ng ế ầ ấ ố oxy hóa

Bột mì được ch ế biế ừ ạn t h t lúa mì Lúa mì có 2 loại là lúa mì đen và lúa mì trắng, do đó, người ta cũng chia bột mì thành 2 lo ại:

- Bột mì đen: chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì b ng cách ằlên men lactic, có v chua, ch thích h p cho mị ỉ ợ ột s ố khẩu v cị ủa m t s ộ ốvùng trên th ế giới

- Bột mì trắng: ch ế biế ừ ạn t h t lúa mì tr ng Tu theo chắ ỳ ất lượng b t ta chia ộlàm các lo i bạ ột: thượng hạng, lo i I, lo i II, nghi n l n Nu c ta ch ạ ạ ề ẫ ớ ỉ nhập loại bột thượng hạng và loại I

Tùy thu c vào giộ ống lúa mì để ả s n xu t b t mì màb t mì có thành ph n hóa ấ ộ ộ ầhọc khác nhau Nhưng nhìn chung, bột mì có các thành phần cơ bản như sau:

Chất vô cơ: chiếm t ừ 15 – 17 %, ch y u gủ ế ồm nước và mu i khoáng ốChất hữu cơ: chiếm từ 83 – 87 % gồm glucid, lipit, protit, vitamin, s c tắ ố, enzym,

1.1.2 Protit

Trong bột mì cũng có nhiều loại axit amin (aa) Để đánh giá hàm lượng aa trong bột mì, ta so sánh thành ph n aa trong b t mì và trong tr ng: ầ ộ ứ

Bảng 7.

Như vậy, trong bột mì không có protein hoàn hảo như trong trứng Protit trong b t mì g m có hai dộ ồ ạng: đơn giản và ph c t p Dứ ạ ạng đơn giản g i là protein, ọbao gồm đủ ả ốn loại: albumin, globulin, prolamin và glutelin; trong đó lượng c balbumin và globulin là r t ít do trong lúa mì chúng n m ch yấ ằ ủ ếu ở l p vớ ỏ, khi xay để lấy b t mì thì b mộ ị ất đi Dạng ph c tứ ạp g i là proteit g m có glucoproteit, ọ ồnucleoproteit, cremoproteit

Bảng 8.

Như vậy, cũng như các ngũ cốc khác, trong bột mì lượng prolamin và glutelin chi m mế ột tỉ lệ khá cao (tr y n m ch) Prolamin trong b t mì g i là ừ ế ạ ộ ọgliadin, còn glutelin g i là glutenin ọ

1.1.3 Enzyme

Trong bột mì cũng có đủ các hệ enzym như trong hạt lúa mì nhưng hàm lượng và hoạt độ khác nhau tùy theo lo i b t, b t lo i th p thì có hoạ ộ ộ ạ ấ ạt độ cao và ngược lại - Men th y phân protit g m proteaza và polypeptidaza Khi có s ủ ồ ự hiện di n cệ ủa chất kh thì hoạt tính proteaza tăng, nhưng với chất oxi hoá và muối ăn thì bị kìm ửhãm

- Men th y phân tinh b t gủ ộ ồm α-amilaza, - amilaza, - amilaza th y phân tinh bβ ủ ột thành maltoza giúp b t nhão lên men nhanh ộ

Ngoài hai lo i men trên, trong bạ ột mì còn có lipaza, lipoxidaza, tirozinaza cũng ảnh hưởng đến chất lượng bột mì Lipaza thủy phân lipit thành glycerin và axit béo còn lipoxidaza oxi hóa chất béo không no thành peroxyt, đây là một chất oxi hóa mạnh có ảnh hưởng t i gluten và tr ng thái c a proteaza Tirozinaza oxi hóa tirozin tớ ạ ủ ạo thành melmin có màu đen

1.1.4 Lipid

- Hàm lượng ch t béo trong b t mì kho ng t ấ ộ ả ừ 2 – 3%, trong đó 3/4 là chất béo trung tính, còn l i là phosphatit, sterin, s c t và vitamin tan trong ch t béo Trong ạ ắ ố ấquá trình b o qu n b t, ch t béo d b phân h y, gi i phóng axit béo t do, nh ả ả ộ ấ ễ ị ủ ả ự ảhưởng đến độ axit và vị của bột, đồng thời ảnh hưởng đến tính chất gluten - S c t hòa tan trong ch t béo b t mì g m carotenoit và clorofil Vitamin có trong ắ ố ấ ộ ồbột mì chủ yếu là vitamin E C s c t lả ắ ố ẫn vitamin điều có hàm lượng rất ít

1.2 Nước

Nước là nguyên li u quan tr ng th ệ ọ ứ hai để làm mì sau bột Nước phải đảm bảo tính ch t v sinh thấ ệ ực phẩm Chức năng quan trọng nhất của nước là th y h p, ủ ợlàm dẻo gluten hình thành trong giai đoạn nhào Quá trình hydrat hóa c a b t nhào ủ ộquyết định sự phát tri n c a cể ủ ấu trúc gluten, điều này ảnh hưởng đến tính chất nhớt của b t nhào N u mộ ế ức độ hút nước quá cao, b t không th hoàn thành quá trình ộ ểhydrat hóa, và n u mế ức độ hút nước quá th p, b t s ấ ộ ẽ quá dính để x lý trong quá ửtrình ch ế biến.Sư cân xứng của nước v i b t không ch ớ ộ ỉ ảnh hưởng đến đặc tính của bột nhào mà còn ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm sau này Đặc tính c a bủ ột nhào là độ đặc, tính đàn hồi, tính có th kéo dài T t c các nhể ấ ả ững đặc tính đó ảnh hưởng đến các đặc tính chung c a s n ph m và có th ủ ả ẩ ể xác định được hoàn toàn hoặc m t ph n b i mộ ầ ở ức nước thêm vào b t trong quá trình nhào trộ ộn.

Đối với mì ăn liền, khử nước là một bước quan trọng sau khi s n xu t mì vì ả ấnước có th ể là môi trường thích hợp cho vi sinh v t Tùy thuậ ộc vào phương pháp khử nước, USDA có quy định về độ ẩm của mì ăn liền: đố ới mì ăn liền đượi v c khử nước bằng cách chiên, độ ẩm không được vượt quá 8% và đối với nh ng loữ ại mì được khử nước bằng các phương pháp khác ngoài chiên, độ ẩm nội dung không được vượt quá 14,5%

Khi l a ch n d u chiên mì, c n dự ọ ầ ầ ựa trên m t lo t các y u t ộ ạ ế ố như: mùi vị sản phẩm khi chiên trong lo i dạ ầu đó, cấu trúc s n ph m, các chả ẩ ất được tạo ra trong quá trình chiên,c m giác gây d u trong miả ầ ệng, ậ h u v , ị khả năng bảo qu n sả ản phẩm,tính ph ổ biến của lo i dạ ầu, giá c , nhu cả ầu dinh dưỡng,… Từ đó shortening được chọn là lo i d u thích h p nh t dùng trong s n xuạ ầ ợ ấ ả ất mì ăn liền vì nó có nh ng ữưu điểm như: nhiệt độ nóng chảy cao (42-520C), độ ẩ m th p, b n nhiấ độ ề ệt cao, độrắn và d o thích h p, tính ẻ ợ ổn định cao do ít b oxi hóa,ít b hôi và tr mùi, có kh ị ị ở ảnăng nhũ hóa tốt,…Ngoài ra, shortening cũng là chất tải nhiệt t t và có giá thành ốthấp Khi chiên b ng shortening thì s i mì khô ráo, d u không b ằ ợ ầ ị thấm ra ngoài, thời gian b o quả ản mì lâu hơn

Chức năng thứ hai của muối là ngăn chặn hiệu l c hoự ạt động của enzim trong lúc ch ế biến mì s ợi.

Chức năng thứ ba là ki m soát tể ốc độ ấ s y trong quá trình sấy mì Điều này rất quan trọng trong trường hợp nhà sản xu t không kh ng ch ấ ố ế được máy sấy ởnhiệt độ và độ ẩm có th ể kiểm soát được Thành ph n mu i cao làm gi m tầ ố ả ốc độcủa s mự ất nước trên bề mặt sợi mì, đồng thời làm tăng cường sự di chuy n cể ủa nước t bên trong sừ ợi mì ra ngoài Hai đặc điểm này giúp tránh phài ki m tra khi ểsản xuất mì khô Như vậy, nhiệt độ và độ ẩm của s n ph m s y s quyả ẩ ấ ẽ ết định t l ỉ ệmuối cho vào Thí d Tri u Tiên, mụ ở ề ột cơ sở sản xuất mì s i nh s dùng ít mu i ợ ỏ ẽ ốtrong mùa mưa nhưng lại dùng nhiều muối trong mùa khô và mùa đông

Chức năng thứ tư của muối là kiểm soát độ đặc của bột nhào Độ đặc thay đổi phụ thuộc vào nhiệt độ ộ b t nhào Trong một xưởng s n xu t nh , nhiả ấ ỏ ệt độ bột nhào có th quá cao sau khi tr n vào nh ng ngày mùa hè gây ra hiể ộ ữ ện tượng nhão bột Khi đó, mức độ muối cao s làm c ng thêm bẽ ứ ột nhào, nhưng đồng thời lại làm cho vi khu n, m c và men phát triẩ ố ển Như vậy sự điều chỉnh tỷ lệ muối thích hợp trong b t nhào s tộ ẽ ạo ra độ đặ c c a bủ ột nhào theo đúng yêu cầu công ngh ệ

Muối ki m, ch ng hề ẳ ạn như natri và kali cacbonat, có thể được thêm vào bột mì để tăng màu vàng của sản phẩm nếu cần vì các s c t flavonoid trong bắ ố ột chuyển sang màu vàng mở ức độ pH ki m, và s ề ự tăng pH cũng có thể ảnh hưởng đến hoạt động của gluten, điều này có th làm cho b t mì thể ộ ậm chí còn dai hơn và ít kéo dài hơn (đối với một số loại mì, ch ng hạn như ramen Nhật Bẳ ản, điều này là cần thiết) Để làm mì tươi, lượng muối cho vào t 1-3% khừ ối lượng bột, nhưng đối với mì ăn liền, do th i gian s dờ ử ụng lâu hơn nên yêu cầu hàm lượng muối cao hơn Một gói ramen chứa hơn mộ ửa lượng natri được khuyến nghị hàng ngày t n

Một ưu điểm lớn của việc s d ng các ch t màu th c vử ụ ấ ự ật t nhiên là chúng ựkhông độc với cơ thể Điều này thường không đòi hỏi phải chứng minh do các chất màu này thu được từ các nguyên li u th c phệ ự ẩm Tuy nhiên, điều đó cũng không hoàn toàn đúng Vấn đề không ch ỉ đơn giản là ch t mấ ầu thu đượ ừ ộc t m t nguyên liệu nào đó và cấu tạo hóa học của nó ra sao mà còn chính b ng các chằ ất màu đó được tách ra t nguyên liừ ệu ban đầu, qua các quá trình nào đó và các chế phẩm hóa học đã sử dụng trong quá trình đó sẽ tạo ra các vết của h n h p có th gây h i cho ỗ ợ ể ạngười trong ch t m u thành ph m B i v y các ch ấ ầ ẩ ở ậ ế phẩm trong quá quá trình ch ếbiến ph i n m trong h ả ằ ệ thống danh m c phụ ẩm màu được phép sử dụng do các cơ quan có trách nhi m phê duyệ ệt

Natriglutamat là m t tinh th màu tr ng có v mộ ể ắ ị ặn, hơi ngọt, tan nhiều trong nước Khi b sung mổ ột lượng nh natriglutamat vào trong các s n ph m th c phỏ ả ẩ ự ẩm sẽ tăng phẩm mà không làm thay đổi sản phẩm mà cũng không thêm vào vị lạ Trên th c t ự ế mì chính được cho vào th c ph m v i mự ẩ ớ ột hàm lượng r t nh , giá tr ấ ỏ ịthực phẩm của nó có thể không đáng kể, nên ch có th ỉ ể coi nó như một chất gia vị Như vậy mì chính được bổ sung vào s n ph m v i mả ẩ ớ ục đích nâng cao chất lượng khẩu v cị ủa nhi u lo i sề ạ ản phẩm.

Mặt khác mì chính (b t ngộ ọt) còn có m t tính chộ ất đặc biệt là đẩy lùi được những sắc thái không thích h p v ợ ề hương vị của sản phẩm như “sunfit”, “chua”, “muối”, “hóa chất” cường được v riêng c a mị ủ ỗi sản ph m ẩ

2.4 CMC (caboxymetylcellulose)

CMC là m t chộ ất được điều chế t cenllulose và axit monocloaxetic có s ừ ựtham gia c a NaOH 40% CMC dùng trong s n xu t th c ph m tủ ả ấ ự ẩ ồn tại ở dạng bột mầu trắng, có kh ả năng hòa tan trong ớc nhưng không tan trong các dung môi nưhữu cơ và dung dịch muối Dưới tác d ng c a mu i, CMC s b vón c c và khó ụ ủ ố ẽ ị ụtan Khi hòa tan CMC vào nước sẽ tạo ra một dung d ch trong, d ng sị ạ ệt và có độnhớt r t cao CMC là chấ ất đa điện li, có ảnh hưởng đến sự tạo cấu trúc và độ bền của h tinh b t Khi cho thêm 2% CMC vào khung c u trúc c a h tinh b t s làm ồ ộ ấ ủ ồ ộ ẽgiảm độ bền cấu trúc và độ nhớt của hồ nhưng lại làm tăng tính đàn hồi, tính dẻo cũng như khả năng dính Bởi v y, vi c s dậ ệ ử ụng CMC như một thành ph n ph gia ầ ụlàm tăng độ dai s i mì, vi c s d ng chợ ệ ử ụ ất này đã được áp d ng r ng rãi trong các ụ ộnhà máy s n xuả ất mì ăn liền Liều lượng s dử ụng CMC cũng phải đặc biệt chú ý, nếu dùng nhi u quá s n ph m s có mùi n ng khó ch ề ả ẩ ẽ ồ ịu.

2.5 Gi i pháp kiả ềm hóa (nước tro)

Nước tro là h n h p c a ph n l n các mu i NaCOỗ ợ ủ ầ ớ ố 3, K2CO3, Na2HPO4, và một s oxit kim loố ại KO, NaO, MgO, FeO, PO v i t l ớ ỉ ệ xác định Đây là một

dung d ch có tính kiị ềm dùng để trung hoà các axit hữu cơ có sẵn trong b t mì, làm ộtăng độ dai, giòn c a s i mì bủ ợ ởi vì khi độ axit cao s làm s i mì b chua, khi n u d ẽ ợ ị ấ ễbị nát, ăn kém ngon Bột nhào khi được trộn thêm nước tro s ẽ làm tăng độ dẻo và đàn hồ hơn nhưng khả năng kéo dài sẽi bị h n chạ ế Nước tro làm tăng độ pH của bột nhào B t nhào khi b ộ ị kiềm hóa s cho màu vàng do phẽ ản ứng c a ki m v i sủ ề ớ ắc tố flavonoic S n phả ẩm thu được chẳng nh ng có trữ ạng thái đồng nh t nhuy n, ấ ễmịn, dai, dẻo, màu s c c i thiắ ả ện mà còn được bổ sung thêm nh ng nguyên t tro ữ ốmới, do đó giá trị dinh dưỡng tăng lên Tuy nhiên ta không dùng nhiều nước tro quá vì nó làm cho s n ph m có mùi nả ẩ ồng khó ăn, và tổn thất chất khô khi n u khá ấcao

2.6 Gia v ị

Gia v là mị ột h p ph n không th thiợ ầ ể ếu trong các ngũ cốc ăn liền Gia vị được đưa vào làm tăng hương vị cho sản ph m Gia v bao g m: hành, t i, ẩ ị ồ ỏ ớt được thái nhỏ, sấy khô và đem trộn với hạt tiêu, m chính, muỳ ối, đường Nếu như dầu shorttening có tác d ng t o cho s n phụ ạ ả ẩm có hương thơm đặc trưng thì gói gia vị cũng góp phần tạo cho mì có v ịđặc trưng không kém phần quan trọng

III Quy trình công ngh s n xuệ ả ất mì ăn liền

Công ngh s n xu t mì sệ ả ấ ợi đã phát triển tới mức khá hoàn ch nh v i rỉ ớ ất nhiều quy trình khác nhau tùy theo nguyên liệu, ả s n ph m và quy mô s n xu Tuy ẩ ả ất.nhiên, t t c ấ ả các quy trình đó đều qua ba giai đoạn chính là nhào tr n, t o hình và ộ ạxử lí nhiệt (Hình 3.18)

Hoàn thiện sản phẩm Giai đoạn xử lýnhiệtGiai đoạn tạo hình

Bột mì Bột b sung ổ Nước Phụ gia Nguyên li u ph ệ ụ

Trộn khô Hòa nước trộn bột

Nhào b t ộ

Cắt s iợCán tinh

Cán bán tinh Cán thô

Quạt ráo Vào khuôn –Nhúng gia v ịThổi nguội – Cắt định lượng

Bao gói Làm ngu i ộ

IV Thuy t minh quy trình công nghế ệ

1 Giai đoạn nhào trộn b t ộ

: Giai đoạn nhào tr n có mộ ục đích chuẩn bị để tạo được khối bột nhào thích h p cho quá trình t o hình ti p theo ợ ạ ế

Nhào trộn được xem là khâu r t quan tr ng vì nó quyấ ọ ết định tính ch t sấ ản phẩm, tạo ảnh hưởng rõ rệt lên các khâu ti p theo trong quy trình s n xu t (tế ả ấ ạo hình, chiên, sấ …)y, Nhào tr n s phân phộ ẽ ối nước, gia vị và phụ gia v i bột mì, tạo ớnên kh i bố ột có độ đồng nhất B t sau khi nhào tr n ph i d o, dai, b m t mộ ộ ả ẻ ề ặ ịn màng, đàn hồi, không dính, tạo được khung gluten tốt

Quá trình nhào trộn được ti n hành theo nguyên t c: Các nguyên li u d ng rế ắ ệ ạ ắn sẽ được ph i tr n v i nhau, ph n l ng trố ộ ớ ầ ỏ ộn với phần l ng Nỏ ếu ch t r n có hàm ấ ắlượng ít cần hòa tan hoàn toàn trong nước trước khi phối trộn v i bớ ột Như vậy, bột mì s ẽ được tr n khô v i các lo i b t khác (nộ ớ ạ ộ ếu có) như bột năng, bột bắp,… Muối, nước tro, màu và các nguyên li u ph ệ ụ khác như trứng, bột cà chua, vitamin được hòa tan đều trong nước, chỉnh đến nhiệt độ thích h p và phun t t vào c i tr n bợ ừ ừ ố ộ ột khô Ti n hành nhào trế ộn cho đến khi hỗn h p b t t o thành kh i bợ ộ ạ ố ột nhào đồng nhất Th i gian trờ ộn thường dao động trong kho ng 10-15 phút ả

Các biến đổ ảy ra trong quá trình nhào tr n bi x ộ ột để làm mì sợi cũng tương tự như trong quá trình nhào trộn bột để làm bánh mì và bánh bích quy Khác bi t cệ ủa các quá trình nhào tr n này là ộ ở chỗ sản phẩm mì sợi cần độ dai và không cần độxốp Do đó, quá trình nhào trộn cần nhẹ nhàng để hạn chế tối đa không khí lẫn vào khối nguyên li u Nệ ếu lượng khí l n vào ít, khi gia nhi t s ẫ ệ ẽ tránh được hiện tượng rỗ trên b mề ặt, gi ữ được cấu trúc của sản phẩm Đồng thời, do lượng khí l n vào ẫ

không đáng kể nên các sắc tố có trong b t mì không b oxy hóa, s ộ ị ẽ giữ được màu sắc yêu c u c a s n phầ ủ ả ẩm.

Ngoài công th c ph i tr n nguyên liứ ố ộ ệu thì độ ẩm và nhiệt độ là hai yếu tố ảnh hưởng nhi u nh t t i chề ấ ớ ất lượng c a bủ ột nhào

- Trong quy trình s n xuả ất mì ăn liền có quá trình hấp, do đó hàm lượng nước trong b t nhào càng cao s ộ ẽ càng làm tăng độ dai cho s n ph m sau h p Tuy nhiên, ả ẩ ấnếu ẩm quá cao thì b t nhào dính tr c khi cán t o hình Vì v y, v i các lo i b t mì ộ ụ ạ ậ ớ ạ ộthông thường, độ ẩm bột nhào được gi trong kho ng 30-35% V i lo i b t mì có ữ ả ớ ạ ộchất lượng rất t t và công ngh ố ệ phối tr n hiộ ện đại, các nhà s n xu t Nh t B n có ả ấ ậ ảthể nâng độ ẩm tối đa của bột nhào đến 40%

- Nhiệt độ ủ c a quá trình nhào tr n s ộ ẽ ảnh hưởng tới các m i liên k t cố ế ủa protein t o m ng gluten Nhiạ ạ ệt độ cao thì nước và các phân tử protein linh động nên d dàng t o m i liên kễ ạ ố ết nhưng lại có kh ả năng làm biến tính protein Vì v y, ậổn định nhiệt độ trong quá trình nhào trộn cũng sẽ giúp ổn định chất lượng của thành ph m Thí d ẩ ụ như để sản xuất mì từ b t mì có 10% protein, nhiộ ệt độ nên gi ữtrong kho ng 37-38°C Nhiả ệt độ ủ c a cối tr n chộ ịu ảnh hưởng của thời tiết, lực ma sát, các phản ứng hóa học x y ra trong c i tr n và nhiả ố ộ ệt độ ban u c a nguyên đầ ủliệu Nhiệt sinh ra do ma sát và do các phản ứng hóa h c ph thu c vào c u trúc ọ ụ ộ ấmáy và phân lượng nguyên, ph u c a công th c làm mì sụ liệ ủ ứ ợi nên khó thay đổi Đểổn định nhiệt, thi t b nên có b ế ị ộ phận làm mát Một cách khác để ổn định nhiệt độ ữ gi a các mẻ trộn là thay đổi nhiệt độ nguyên liệu Thí d khi th i ti t nụ ờ ế ắng nóng thì s s dẽ ử ụng nướ ạnh đểc l phối trộn.

Thiết b nhào trị ộn có d ng thùng n m ngang bên trong có hai tr c hình trạ ằ ụ ụ gắn các cánh khu y b trí xen kấ ố ẽ, quay ngược chiều nhau Bên trên có nắp đậy và đường ống phun nước trộn bột Đáy thùng có cửa thoát liệu Đôi khi để giảm thiểu ảnh hưởng của không khí đối với bột nhào, các nhà máy l n còn ti n hành nhào ớ ếtrộn bột trong điều ki n chân không (áp ệ suất 460 mmHg)

- Đầu tiên, bột mì đượ ải đềc r u một lượt theo su t chi u dài tr c nhào ố ề ụ - Tiếp theo cho bột năng vào rồi cho máy nhào khô trong 3-5 phút nhằm đảm bảo s ự đồng đều của khối bột

Sau khi tr n bộ ột đều, cho nước trộn b t vào t t theo chi u dài tr c nhào Tiộ ừ ừ ề ụ ếp tục b t máy hoậ ạt động, ti n hành nhào ti p trong kho ng 15 phút Quá trình nhào ế ế ảtrộn chỉ cần đảm bảo sao cho các c u t ấ ử trộn đều nhau N u kéo dài th i gian nhào ế ờtrộn sẽ có nhi u không khí l n vào kh i b ề ẫ ố ột.

2 Giai đoạn tạo hình

hoàn thi n ệ

Quá trình này s t o cho s n ph m mì có hình d ng thích h p theo yêu cẽ ạ ả ẩ ạ ợ ầu

Trong quá trình cán bột, độ ốp và độ ẩ x m của kh i b t gi m do m t phố ộ ả ộ ần không khí và nước tự do bị tách ra Nhiệt độ khố ột tăng nhẹ do ma sát sinh ra i btrong quá trình cán c ắt.

Chất lượng của lá b t sau quá trình cán ph thu c vào r t nhi u y u t ộ ụ ộ ấ ề ế ố như hàm lượng và chất lượng gluten, độ đồng đều về kích thước của bột, độ ẩm của sản phẩm, nhiệt độ của b t nhào, v n t c ép, s lộ ậ ố ố ần cán, Chất lượng gluten nh ả