MỤC LỤC
Pentoza có tính háo nước, khi trương nở sẽ tạo huyền phù đặc (keo hoá) ảnh hưởng xấu đến chất lượng bột nhào (tăng độ nhớt của b t nhào).
Như vậy, cũng như các ngũ cốc khác, trong bột mì lượng prolamin và glutelin chi m mế ột tỉ lệ khá cao (tr y n m ch).
Ngoài hai lo i men trên, trong bạ ột mì còn có lipaza, lipoxidaza, tirozinaza cũng ảnh hưởng đến chất lượng bột mì. Lipaza thủy phân lipit thành glycerin và axit béo còn lipoxidaza oxi hóa chất béo không no thành peroxyt, đây là một chất oxi hóa mạnh có ảnh hưởng t i gluten và tr ng thái c a proteaza.
Tùy thuậ ộc vào phương pháp khử nước, USDA có quy định về độ ẩm của mì ăn liền: đố ới mì ăn liền đượi v c khử nước bằng cách chiên, độ ẩm không được vượt quá 8% và đối với nh ng loữ ại mì được khử nước bằng các phương pháp khác ngoài chiên, độ ẩm nội dung không được vượt quá 14,5%. Đây là dầu thực vật ch a các axit béo không no có ít nứ ối đôi (vì đã được hydro hóa ph n l n nầ ớ ối đôi). Điều đó cho phép hạn ch ế được quá trình oxi hóa d u trong ầ khi chiên cũng như trong bảo quản sản phẩm và bảo qu n dả ầu.
Chức năng thứ hai của muối là ngăn chặn hiệu l c hoự ạt động của enzim trong lúc ch ếbiến mì s ợi. Điều này rất quan trọng trong trường hợp nhà sản xu t không kh ng ch ấ ố ế được máy sấy ở nhiệt độ và độ ẩm có th ểkiểm soát được. Thành ph n mu i cao làm gi m tầ ố ả ốc độ của s mự ất nước trên bề mặt sợi mì, đồng thời làm tăng cường sự di chuy n cể ủa nước t bên trong sừ ợi mì ra ngoài.
Khi đó, mức độ muối cao s làm c ng thêm bẽ ứ ột nhào, nhưng đồng thời lại làm cho vi khu n, m c và men phát triẩ ố ển. Muối ki m, ch ng hề ẳ ạn như natri và kali cacbonat, có thể được thêm vào bột mì để tăng màu vàng của sản phẩm nếu cần vì các s c t flavonoid trong bắ ố ột chuyển sang màu vàng mở ức độ pH ki m, và s ề ự tăng pH cũng có thể ảnh hưởng đến hoạt động của gluten, điều này có th làm cho b t mì thể ộ ậm chí còn dai hơn và ít kéo dài hơn (đối với một số loại mì, ch ng hạn như ramen Nhật Bẳ ản, điều này là cần thiết). Để làm mì tươi, lượng muối cho vào t 1-3% khừ ối lượng bột, nhưng đối với mì ăn liền, do th i gian s dờ ử ụng lâu hơn nên yêu cầu hàm lượng muối cao hơn.
Điều này thường không đòi hỏi phải chứng minh do các chất màu này thu được từ các nguyên li u th c phệ ự ẩm.
Khi hòa tan CMC vào nước sẽ tạo ra một dung d ch trong, d ng sị ạ ệt và có độ nhớt r t cao. CMC là chấ ất đa điện li, có ảnh hưởng đến sự tạo cấu trúc và độ bền của h tinh b t. Bột nhào khi được trộn thêm nước tro s ẽ làm tăng độ dẻo và đàn hồ hơn nhưng khả năng kéo dài sẽi bị h n chạ ế.
Tuy nhiên ta không dùng nhiều nước tro quá vì nó làm cho s n ph m có mùi nả ẩ ồng khó ăn, và tổn thất chất khô khi n u khá ấ cao. Các biến đổ ảy ra trong quá trình nhào tr n bi x ộ ột để làm mì sợi cũng tương tự như trong quá trình nhào trộn bột để làm bánh mì và bánh bích quy. Khác bi t cệ ủa các quá trình nhào tr n này là ộ ởchỗ sản phẩm mì sợi cần độ dai và không cần độ xốp.
Do đó, quá trình nhào trộn cần nhẹ nhàng để hạn chế tối đa không khí lẫn vào khối nguyên li u. Vì v y, ậ ổn định nhiệt độ trong quá trình nhào trộn cũng sẽ giúp ổn định chất lượng của thành ph m. Một cách khác để ổn định nhiệt độ ữ gi a các mẻ trộn là thay đổi nhiệt độ nguyên liệu.
Đôi khi để giảm thiểu ảnh hưởng của không khí đối với bột nhào, các nhà máy l n còn ti n hành nhào ớ ế trộn bột trong điều ki n chân không (áp ệ suất 460 mmHg). Nhiệt độkhố ột tăng nhẹ do ma sát sinh ra i b trong quá trình cán c ắt. Tạo hình sợi mì ăn liền được th c hi n bự ệ ằng phương pháp cán-cắt.
Sau đó, các tấm bột sẽ được cắt hay dậ ạp t o hình sợi mì theo kích thước mong muốn. Sợi mì sau quá trình h p cấ ần chín đều, mềm mại và có tính đàn hồi, không ướt ở mặt dưới và không dính b t. Ngược lại, nhiệt độ quá thấp hay th i gian ngờ ắn, giai đoạn hồ hóa tinh bột chưa đạt, các enzyme chưa bị ức chế mà còn đang ở vùng nhiệt độ tối thích s xúc tác các phẽ ản ứng phân giải tinh bột, làm giảm độ dai sản ph m.
Có ẩ thể s dử ụng phương pháp hấp bằng hơi nước hoặc bằng hơi quá nhiệt. Mề ầ ỗi t ng cầ ủa phòng hấp đều có ng ố dẫn hơi bố trí d c theo chiọ ều dài băng tải.
Chiên làm cho v t mì tr nên giòn xắ ở ốp, có hương vị và màu sắc đặc trưng của mì ăn liền. Trong quá trình chiên, nước tự do s tách ra và ch t béo s ẽ ấ ẽthẩm thấu vào trong vắt mì làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Mì sau khi chiên ph i không dính dẩ ả ầu, vàng đều hai mặt, không b v vị ỡ ụn, không có đốm sống.
Ởthờ ỳi k này, nhìn b ngoài, tr ng thái và hình d ng cề ạ ạ ủa sản phẩm chưa có thay đổi lớn lắm. Hiện nay, các nhà máy s n xuả ất mì ăn liền thường sử dụng pháp chiên, trong đó dầu được gia nhiệt bằng phương pháp gián tiếp trong một thiết b ị trao đổi nhiệt trước khi cho d u vào chầ ảo chiên. Phía trên ắ lưới tải b trí thêm các quố ạt hút để hút khí nóng trong hộp qua đường ống th i ra ả ngoài môi trường.