Và thú vị hơn, em tìm hiểuđược khái quát về công nghệ chế biến của một loại sản phẩm, phục vụ tốt cho việc học tậpvà làm việc trong thời gian tới.Để có được tất cả những kiến thức đó, em
Trang 1TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN
KHOA MÔI TRƯỜNG -***** -
BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHIỆP
Họ tên sinh viên: Dương Thị Thùy Dung
Mã sinh viên: 20002269
Lớp: K65 Khoa học và Công nghệ thực phẩm Địa điểm thực tập: Công ty TNHH Hà Anh – Nhà máy bia Winger,
Km 13 + 500, đường Quốc lộ 2, phường Phúc Thắng, Thành phố Phúc Yên, Tỉnh Vĩnh Phúc
Thời gian thực tập: 07/08/2023 đến 30/08/2023
Hà Nội - 2023
Trang 2MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN 3
CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU ĐỢT THỰC TẬP 4
I Giới thiệu về đợt thực tập 4
1 Lý do, tính cấp thiết và ý nghĩa của đợt thực tập 4
2 Mục tiêu đợt thực tập 5
II Giới thiệu về đơn vị thực tập 5
1 Tổng quan về Công ty TNHH Hà Anh – Nhà máy bia Winger 5
2 Một số sản phẩm của Công ty 6
CHƯƠNG II: NỘI DUNG VÀ KẾ HOẠCH THỰC HIỆN 8
I Địa điểm thực tập 8
II Kế hoạch thực hiện 8
CHƯƠNG III KẾT QUẢ THỰC TẬP VÀ NHẬN XÉT 9
I Nhật kí, tiến độ thực tập 9
II Nhật xét 11
1 Kiến thức tiếp thu được trong đợt thực tập 11
a) Quy trình sản xuất bia tại Nhà máy 11
b) Một số thiết bị tại nhà máy 11
2 Nhận xét của cá nhân 12
a) Công tác quản lý môi trường 13
b) Công tác kiểm soát các nguyên vật liệu và sản phẩm 13
c) Công tác an toàn sản xuất và vệ sinh công nghiệp 13
3 Những thuận lợi và khó khăn trong quá trình thực tập 14
4 Bài học rút ra 14
KẾT LUẬN 16
ĐỀ XUẤT 16
TÀI LIỆU THAM KHẢO 17
Trang 3LỜI CẢM ƠN
Qua chuyến thực tập công nghiệp bốn tuần tại Công ty TNHH Hà Anh – Nhà máy biaWinger, em đã tìm hiểu và học hỏi được nhiều kiến thức và kinh nghiệm quý báu chonghề nghiệp sau này Nhưng quan trọng là em có điều kiện để vận dụng, so sánh giữanhững lý thuyết đã học ở nhà trường với thực tế sản xuất Và thú vị hơn, em tìm hiểuđược khái quát về công nghệ chế biến của một loại sản phẩm, phục vụ tốt cho việc học tập
và làm việc trong thời gian tới
Để có được tất cả những kiến thức đó, em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô Bộ mônKhoa học và Công nghệ Thực phẩm, Khoa Môi Trường, Trường Đại học Khoa học TựNhiên đã giúp em có được chuyến thực tập bổ ích này
Em xin chân thành biết ơn Ban lãnh đạo nhà máy đã sẵn sàng tiếp nhận, tạo điều kiện chochúng em được tham quan và học tập tại nhà máy
Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn chân tình đến toàn thể cô, chú, anh, chị kỹ sư và côngnhân làm việc tại nhà máy, những người luôn bận bịu với công việc sản xuất nhưng luônnhiệt tình giới thiệu, hướng dẫn và giải đáp thắc mắc của chúng em một cách rõ ràng, đầyđủ
Cuối cùng, em xin gửi đến quý thầy cô Bộ môn Khoa học và Công nghệ thực phẩm, Banlãnh đạo và công nhân viên nhà máy lời chúc sức khỏe và thành công
Vì kiến thức bản thân còn hạn chế, trong quá trình tham gia thực tập cũng như trong quátrình làm đề tài thực tập công nghiệp khó tránh khỏi sai sót, rất mong các thầy cô bỏ qua.Đồng thời em cũng rất mong nhận được ý kiến đóng góp của các thầy cô để em có thể rútkinh nghiệm và hoàn thành tốt hơn trong công việc sau này
Xin trân trọng cảm ơn!
Trang 4CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU ĐỢT THỰC TẬP
I Giới thiệu về đợt thực tập
1 Lý do, tính cấp thiết và ý nghĩa của đợt thực tập
Quá trình học tập tại trường đã cho mỗi sinh viên một lượng kiến thức lýthuyết về chuyên ngành mà họ đã lựa chọn Những lý thuyết ấy có thể giúp chúng
ta hiểu biết về những con số trên giấy tờ, hiểu biết những khái niệm đặc thù củangành nghề nhưng như thế vẫn chưa đủ Đối với xã hội ngày càng phát triển hiệnnay thì việc cọ xát thực tế cùng với những kiến thức mà sinh viên được tiếp thutrên giảng đường thì thực sự rất cần thiết Hoạt động đó sẽ giúp sinh viên biết đượcviệc thật làm thật là như thế nào, kiến thức trên giảng đường khác với việc thựchành tại công ty là như thế nào Chính vì vậy các trường đại học hiện nay đã ápdụng các chương trình khảo sát thực tế còn gọi là "thực tập" cho các sinh viên dễdàng, nhanh chóng tiếp thu kiến thức giữa việc học đi với việc hành
Thực tập còn giúp sinh viên không còn bỡ ngỡ khi kết thúc chương trình họctại trường mà vẫn không xác định được là bản thân sẽ làm những gì sau đó Nó làmtăng sự tự tin trong nghề nghiệp của bản thân, giúp vượt qua nỗi sợ hãi không tên
mà mình phải đối mặt ở môi trường làm việc khác nhau Thông qua các hoạt động
đó sinh viên còn có cơ hội làm việc tại các tập đoàn lớn, mở ra một tương lai tươisáng Vì thế trường Đại học Khoa học Tự Nhiên và khoa Môi Trường đã tạo điềukiện để sinh viên ngành Khoa học và Công nghệ thực phẩm được có cơ hội thamgia kiến tập tại Công ty thực phẩm khác nhau Công ty TNHH Hà Anh – Nhà máybia Winger cũng là một trong những công ty thực phẩm chuyên về sản xuất cácloại sản phẩm bia được Nhà trường tin tưởng phối hợp hợp tác để tạo môi trườngthực tập tốt nhất cho sinh viên học hỏi và tích lũy thêm kinh nghiệm, trau dồi kiếnthức đã học, áp dụng vào thực hành sản xuất và tích lũy kinh nghiệm riêng cho sựnghiệp Tuy thời gian thực tập hạn chế, nhưng những gì em tiếp thu và tích lũyđược trong đợt thực tập này là vô hạn, là hành trang quý báu giúp em vững bướchơn trên con đường phát triển sự nghiệp của bản thân
Trang 5II Giới thiệu về đơn vị thực tập
1 Tổng quan về Công ty TNHH Hà Anh – Nhà máy bia Winger
Nhà máy bia liên doanh Hà Nội – JSC hay nhà máy bia Winger – Công tyTNHH Hà Anh là cơ sở sản xuất bia được thành lập vào năm 2005 trên diện tíchđất 3000 m tại địa chỉ: đường quốc lộ 2, phường Phúc Thắng, thành phố Phúc2
Yên, tỉnh Vĩnh Phúc
Hình 1: Nhà máy bia Winger
Trang 6Về cơ cấu tổ chức nhân sự, nhà máy có 23 công nhân viên, trong đó: 1 Giám đốc, 1Phó giám đốc, 1 Kế toán và chuyên viên bán hàng, 3 Kỹ thuật viên, 1 Quản đốc và 4 Tổtrưởng và 12 công nhân.
Bia Winger đã trở thành một thương hiệu được nhiều người biết đến không chỉ bởichất lượng mà còn vì tính an toàn vệ sinh trong quá trình sản xuất Winger bao gồm cácsản phẩm bia hơi, bia thanh trùng và bia tươi Sản phẩm bia mang thương hiệu Winger đã
có mặt ở hầu khắp các tỉnh thành Riêng sản phẩm bia tươi đã có mặt ở nước ngoài Hàngnăm công ty sản xuất hàng triệu lít bia phục vụ cho nhu cầu của khách hàng trong vàngoài nước Với quy trình nghiêm ngặt, đảm bảo về chất lượng vệ sinh an toàn thựcphẩm, trong thời gian qua, công ty đã mạnh dạn ứng dụng các công nghệ mới, đem lạihiệu quả thiết thực cho doanh nghiệp và người tiêu dùng Trong năm 2007, công ty đã ápdụng giải pháp tự bão hòa khí CO trong quá trình lên men bằng phương pháp lên men áp2
lực Đây là sản phẩm đầu tiên của Việt Nam không sử dụng khí CO nhân tạo, an toàn cho2
người sử dụng Không dừng lại ở đó, trong năm 2010, công ty đã cải tiến sử dụng máytrao đổi nhiệt tấm bản của Cộng hào Liên bang Đức để làm lạnh dịch hèm trong quá trìnhnấu bia, tiết kiệm tối đa năng lượng trong quá trình sản xuất Bên cạnh đó, mới đây biaWinger đã trở thành là nhà máy bia liên doanh Hà Nội – JSC sản xuất bia tươi, bia đencung cấp cho các cửa hàng ở 1 số tỉnh: Lào Cai, Yên Bái, Tuyên Quang, Thái Nguyên,Lạng Sơn, Thanh Hóa…
Với những cải tiến công nghệ được áp dụng, đơn vị đã được Cục Vệ sinh an toànthực phẩm và Liên hiệp các Hội khoa học, kỹ thuật Việt Nam tặng Cúp vàng và Huychương vàng cho sản phẩm an toàn vì sức khỏa cộng đồng năm 2007 Là đơn vị đi đầutrong toàn tỉnh trong vấn đề kiểm toán năng lượng, góp phần cùng ngành điện chia sẻgánh nặng thiếu điện cho sản xuất và đời sống Với những thành tích đã đạt được, vừaqua, đơn vị đã vinh dự được UBND tỉnh Vĩnh Phúc tằng Bằng khen vì đã có thành tíchtrong nghiên cứu, ứng dụng khoa học công nghệ giai đoạn 2006-2010
2 Một số sản phẩm của Công ty
Trang 7Các sản phẩm của nhà máy bia Winger gồm bia đóng bom, bia đóng keg và biađóng chai, với 3 loại bia: bia hơi, bia tươi (vàng/đen), bia thanh trùng
Hình 2: Keg bia hơi 2 lít Hình 3: Bom bia
Hình 4: Bia tươi vàng Winger Hình 5: Bia tươi đen Winger
Trang 8CHƯƠNG II: NỘI DUNG VÀ KẾ HOẠCH THỰC HIỆNơew
I Địa điểm thực tập
Nhà máy bia liên doanh Hà Nội – JSC (Nhà máy bia Winger – Công ty TNHH Hà Anh)
- Địa chỉ: đường quốc lộ 2, phường Phúc Thắng, thành phố Phúc Yên, tỉnh VĩnhPhúc
- Số điện thoại: 02112245859
II Kế hoạch thực hiện
Thực tập công nghiệp tại nhà máy bia Winger
- Cán bộ phụ trách: PGS.TS Trần Văn Quy
- Thời gian: từ 7/8/2023 đến 30/8/2023
- Bộ phận thực tập: nấu bia, chuẩn bị bao bì và hoàn thiện sản phẩm
- Nhiệm vụ: tìm hiểu và thực hành các công đoạn sản xuất bia tại nhà máy
Trang 9CHƯƠNG III KẾT QUẢ THỰC TẬP VÀ NHẬN XÉT
I Nhật kí, tiến độ thực tập
Ngày
tháng
7/8/2023 Tiếp nhận công việctại nhà máy Nhà máy bia Winger Hoàn thành tốt
8/8/2023 Vệ sinh keg bia 2 lít Tại bộ phận: chuẩn
bị bao bì sản phẩm Hoàn thành tốt
9/8/2023 Đóng và xếp keg bia 2lít vào kho lạnh Tại bộ phận: hoànthiện sản phẩm Hoàn thành tốt
10/8/2023 Vệ sinh keg bia 2 lít Tại bộ phận: chuẩnbị bao bì sản phẩm Hoàn thành tốt
11/8/2023 Đóng và xếp keg bia 2
lít vào kho lạnh Tại bộ phận: hoànthiện sản phẩm Hoàn thành tốt
14/8/2023 Vệ sinh khu vực nấu
bia
Tại bộ phận: nấu bia Hoàn thành tốt
15/8/2023 Vệ sinh keg bia 2 lít có
tay cầm Tại bộ phận: chuẩnbị bao bì sản phẩm Hoàn thành tốt
16/8/2023 Đóng bia vào keg 2 lít
có tay cầm
Tại bộ phận: hoànthiện sản phẩm
Hoàn thành tốt
Trang 1017/8/2023 Vệ sinh keg bia 2 lít Tại bộ phận: chuẩn
bia Tại bộ phận: nấu bia Hoàn thành tốt
22/8/2023 Đóng bia vào keg 2 lít
có tay cầm Tại bộ phận: hoànthiện sản phẩm Hoàn thành tốt
23/8/2023 Đóng bia tươi vàng và
bia tươi đen Tại bộ phận: hoànthiện sản phẩm Hoàn thành tốt
24/8/2023 Hỗ trợ xếp bia bom 30
lít vào kho lạnh Tại bộ phận: hoànthiện sản phẩm Hoàn thành tốt
25/8/2023 Vệ sinh keg bia 2 lít Tại bộ phận: chuẩn
bị bao bì sản phẩm Hoàn thành tốt
28/8/2023 Vệ sinh keg bia 2 lít Tại bộ phận: chuẩn
bị bao bì sản phẩm Hoàn thành tốt
29/8/2023 Đóng và xếp keg bia 2
lít vào kho lạnh Tại bộ phận: hoànthiện sản phẩm Hoàn thành tốt
30/8/2023 Vệ sinh keg bia 2 lít Tại bộ phận: chuẩn
bị bao bì sản phẩm
Hoàn thành tốt
Trang 11THUYẾT MINH VỀ QUY TRÌNH:
1 Nguyên liệu: Nước, malt, gạo, hoa houblon, nấm men, phụ gia thực phẩm
- Malt, gạo được vận chuyển về nhà máy, được bảo quản cùng 1 kho gần khu vực nấu Trước khi sử dụng nguyên liệu được kiểm tra chỉ tiêu và đánh giá chất lượng
Nguyên
liệu Xay nghiền
Lọc Tàng trữ
Lên men chính Lên men phụ (5-7 ngày)
Làm lạnh nhanh
Nấu (đường hóa)
Sản
phẩm
Làm nguội Nhập kho
Trang 12- Tỷ lệ gạo:nước:malt được tính toán hợp lý theo yêu cầu của từng mẻ nấu
- Malt,gạo được nghiền trước khi nấu
2 Xay nghiền: gồm có quá trình nghiền Malt và quá trình nghiền gạo
- Nghiền malt: malt là hỗn hợp dung dịch được tạo ra sau khi cho các loại hạt ngũ cốc ươm mầm dưới sự kiểm soát chặt chẽ về nhiệt độ, độ ẩm của quá trình đóMục đích: Đập nhỏ malt thành nhiều mảnh làm tăng bề mặt tiếp xúc với nước, tăng khả năng tiếp xúc của enzyme với cơ chất, thúc đẩy quá trình thuỷ phân nhanh và triệt để hơn
Nghiền malt ở trạng thái khô, sử dụng thiết bị nghiền trục
Yêu cầu: phần vỏ trấu không được ghiền quá nát vì sẽ tận dụng lớp vỏ trấu làm lớp trợ lọc Phần bột malt (nội nhũ) nghiền mịn vừa phải, nhằm mục đích tạo điều kiện cho quá trình thủy phân tinh bột
- Nghiền gạo:
Mục đích: nghiền gạo thành dạng bột mịn, phá vỡ cấu trúc của các hạt tinh bột, tăng bề mặt tiếp xúc với nước giúp quá trình trương nở hòa tan tốt hơnNghiền gạo khô, sử dụng thiết bị nghiền búa
Yêu cầu kỹ thuật: Không nghiền quá to vì như vậy khó phân hủy hoàn toàn.Không nghiền quá nhỏ vì khi hồ hóa tạo độ nhớt cao sẽ khó lọc
là dextrin, đường maltoza và một ít glucoza
Phương pháp sử dụng phương pháp nấu đun sôi, bổ sung chế phẩm enzym : Termamyl
Nhiệt độ cho emzyme hoạt động tối ưu là 90C trong 35p pH= 5.8-6.8 và thời gian hồ hóa là 70 phút
- Đường hóa:
Mục đích: Quá trình đường hóa nguyên liệu là tạo ra các vùng nhiệt độ thích hợp cho enzyme hoạt động để phân cắt các hợp chất cao phân tử có trong malt và gạo thành các sản phẩm thấp phân tử để cùng với các cấu tử thấp phân tử có sẵn trong nguyên liệu hòa tan bền vững vào dịch đường Phương pháp: Trước khi kết thúc quá trình hồ hóa 20 phút bắt đầu vận hành nồi đường hóa Sử dụng malt,nước và bổ sung enzym Ultraflomax vào nồi đường hoá(có dung tích là 15 m3) Nhiệt độ dịch lên 72-73, đường hóa đạt yêu cầu Nâng nhiệt độ nồi malt lên 76 rồi bơm sang nồi lọc tổng thời gian là khoảng100p
Trang 13- Lọc bã :
Mục đích: Quá trình lọc dịch đường là tách pha lỏng của hỗn hợp để tiếp tục các bước tiếp theo của quá trình công nghệ, còn pha rắn (bã malt) được loại bỏ ra ngoài.Thể tích nồi lọc dịch đường khoảng 25 m3
Nguyên lý hoạt động: dựa vào sự chênh lệch áp suất ở phía trên và phía dưới màng lọc để xuống dưới đáy nồi lọc Gồm 2 gđ
GĐ 1: Lọc hỗn hợp thủy phân thu được nước nha đầu tiên Cấp nước ở 80C
GĐ 2: Rửa bã thu nước nha cuối Cấp nước rửa có nhiệt độ khoảng 76-80CTổng thời gian của quá trình lọc (lọc, rửa, vệ sinh) khoảng 3 giờ
+ Polyphenol của hoa kết tủa với protein cao phân tử tạo thành mảng, dễ kếtlắng và sẽ kéo các phân tử cặn li ti trong dịch đường kết lắng theo Đảm bảo độ bền keo của dịch đường tăng lên và thành phần sinh học của bia được ổn định
+ Polyphenol, chất đắng, các chất chứa Nito trong hoa tạo ra sức căng bề mặt có hoạt tính cao, tạo và giữ bọt cho bia
+Tạo màu sắc cho bia
- Lắng xoáy:
Mục đích: tách bỏ các bã hoa ra khỏi dịch đường tránh cho bia không bị đục, tránh ảnh hưởng xấu tới quá trình lên men, làm bia kém chất lượng và sinh ra một số axit có hại cho độ bền của bia
Nguyên tắc tách cặn là dựa vào sức hút của lực hướng tâm
Cách tiến hành: dịch sau khi nấu được đưa qua bồn lắng xoáy nhằm tách cặn hoa Thời gian lắng xoáy là 25-30 phút, pH: 5,5-5,6
4 Làm lạnh nhanh và sục khí: Sau khi nấu và làm trong , dịch đường có nhiệt độ
cao khoảng 85-90°C được đem hạ nhiệt nhanh đén 10°C và bổ sung O2 với nồng
độ 6-8mgO2/lít Quá trình làm lạnh nhanh được thực hiện trong các thiết bị trao đổi nhiệt với nước lạnh 1-2°C
5 Lên men
Lên men là giai đoạn quyết định để chuyển hóa dịch đường houblon hóa thành rượu, CO2
và các sản phẩm bậc 2 khác tạo thành bia non dưới tác động của nấm men, thông qua hoạtđộng sống của chúng Lên men dịch đường houblon hóa diễn ra qua hai giai đoạn:
Trang 14+ Lên men chính kéo dài 6-7 ngày, nhiệt độ lên men là 9,5-12,5 ℃+ Lên men phụ kéo dài 7-8 ngày, nhiệt độ lên men là 0-1 ℃
Nhà máy bia Winger sử dụng 24 tank lên men dung tích 156 m3, tank chứa men sữa gồm
5 tank
- Lên men chính
Dịch đường (nước nha) được cấp bổ sung oxy, làm lạnh đến nhiệt độ thích hợp
để tiến hành các quá trình lên men chính với thời gian và điều kiện phù hợp Việc lên men có thể được thực hiện trong các tank không có bảo ôn và đặt trong nhà lạnh được kiểm soát nhiệt độ theo các chế độ nhiệt độ chung của phòng lên men
Mục đích: Quá trình lên men bia chính là tạo điều kiện thích hợp cho nấm menhoạt động chuyển hóa dịch đường hoa houblon thành rượu etylic, CO2 và một
số sản phẩm bậc 2 tạo hương vị cho sản phẩm bia
Đặc điểm của quá trình lên men chính là tiêu hao cơ chất diễn ra mạnh mẽ, thải
ra lượng nhiệt lớn, sản phẩm chính tạo thành rượu, CO2 và một số sản phẩm phụ
Sau quá trình lên men chính từ dịch đường hoblon hóa đã được chuyển thành sản phẩm bia non, do sự tác động của tế bào nấm men
- Lên men phụ
Mục đích: Quá trình lên men phụ để tiếp tục lên men lượng chất hòa tan còn sót lại trong quá trình lên men chính Đặc trưng của quá trình lên men phụ là lên men rất chậm với một lượng không đáng kể Quá trình lên men phụ là quá trình quan trọng để ổn định thành phần chất lượng của bia (tạo hương vị, tạo bọt, giữ bọt cho bia, khử diaxetyl, rượu bậc cao, andehyde tới mức độ cho phép)
Đặc điểm của quá trình: :Nhiệt độ của quá trình lên men được giữ ổn định trong khoảng 0-1 , trong khoảng 7-8 ngày ℃
- Đặc điểm của quá trình: Việc lọc trong bia luôn thực hiện với sự duy trì nhiệt độ lạnh cho bia trước và sau khi lọc khoảng – 1 C đến 1 C 0 0 Tác nhân quan trọng để