nghiên cứu quy trình sản xuất bánh snack có bổ dung rau quả dinh dưỡng bằng phương pháp cán cắt

Thành phần hóa học của bột mì Tùy thuộc vào từng loại tinh bột và tính chất của bột mì mà thành phần của bột mì có tỷ lệ khác nhau, nhưng chủ yếu gồm có: protein, lipid, glucid, các vita

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Vật liệu nghiên cứu

Phòng thí nghiệm Sinh hóa, khoa Công Nghệ Sinh Học, cơ sở 3 Bình Dương trường Đại học Mở Thành phố Hồ Chí Minh Địa chỉ: 68 Lê Thị Trung, Phú Lợi, Thủ Dầu Một, Bình Dương

Bột mì Hoa Ngọc Lan

Bí đỏ Mua tại chợ Thủ Dầu Một - tỉnh Bình

Chùm ngây Hái tại vườn cây cơ sở 3 - Đại học Mở

2.1.3 Thiết bị và hóa chất

Các thiết bị trong phòng thí nghiệm: Bình hút ẩm, cân phân tích, máy cán bột cầm tay, máy xay sinh tố, bếp điện, nồi hấp, tủ sấy

- Pb(CH3COO)2, K2C2O4 , HCl, NaOH, Fe2(SO4)3; KI, KMnO4, thuốc thử Fehling, maltodextrin ( Việt Nam đạt mức độ tinh khiết phân tích).

Nội dung nghiên cứu

2.2.1 Đề xuất quy trình chế biến snack bằng phương pháp cán – cắt

Các nguyên liệu bột được rây kĩ, mịn để loại bỏ vón cục và tạp chất Rau quả được rửa sạch và để ráo nước Tiến hành nghiên cứu theo sơ đồ 2.1

SVTH: HUỲNH THỊ KIM TRINH 32

Sơ đồ 2.1: Sơ đồ nghiên cứu

2.2.1.2 Quy trình sản xuất snack bằng phương pháp cán – cắt

Chuẩn bị đầy đủ các nguyên liệu trước khi bắt đầu quá trình làm ra sản phẩm Với các nguyên liệu là bột, rây bột để loại bỏ một số tạp chất có trong đó Rau quả được rửa sạch và để ráo nước Sau đó xay nhỏ để dễ dàng phối trộn

Cân các nguyên liệu với tỷ lệ cho sẵn: các loại bột và nguyên liệu khô được rây và trộn đều với nhau, riêng rau quả đã được xay nhuyễn sẽ được trộn chung với lượng nước bổ sung vào snack sau đó nhào trộn với mẫu bột khô

Tiến hành nhào bột trong khoảng 10 phút để tạo khung mạng gluten cũng như kết dính tất cả các nguyên liệu với nhau Ủ bột trong 5 phút Tiến hành cán lá bột bằng máy cán bột thủ công Hấp các lá bột ở nhiệt độ khoảng 102 0 C đến khi các lát bột chín vàng và không còn đốm trắng Tạo hình các lá bột theo kích thước mong muốn

Sau đó sấy bằng tủ sấy đối lưu đến khi độ ẩm của các lát bột giảm xuống ẩm độ quy định

Kế tiếp chiên các mẫu này và đi đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm

Tiến hành phối trộn gia vị theo nhiều công thức khác nhau để cho ra mẫu sản phẩm có hương vị tốt nhất

Khảo sát quy trình sản xuất

Nghiên cứu chất lượng sản phẩm

Sơ đồ 2.2: Quy trình công nghệ chế biến snack bằng phương pháp cán – cắt

2.2.2 Khảo sát thành phần, tính chất hóa lý nguyên liệu

Phân tích thành phần của nguyên liệu, giúp cố định cũng như chuẩn hóa nguồn nguyên liệu đầu vào

Các nguyên liệu dùng trong nghiên cứu đều được khảo sát các chỉ tiêu hóa lý theo phương pháp được trình bày ở bảng 2.1:

Gia vị phối trộn Kiểm tra chất lượng Sản phẩm

Bảng 2.1:Phương pháp khảo sát thành phần và tính chất của các nguyên liệu

Chỉ tiêu Phương pháp Độ ẩm (%) Sấy đến khối lượng không đổi

Hàm lượng gluten của bột mì (%) Rửa khối bột mì đã nhào dưới vòi nước cho trôi hết phần bột Kiểm tra bằng dung dịch iod Hàm lượng tro tổng (%w/w khô) Nung ở 550-600 o C đến khối lượng không đổi

Hàm lượng đường khử, đường tổng

2.2.3 Khảo sát tỷ lệ thành phần phối trộn nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm

2.2.3.1 Khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm đến chất lượng chất lượng khối bột nhào

Nước cho vào bột nhào tham gia làm trương nở, tạo khung gluten Lượng nước đem nhào bột phụ thuộc vào độ ẩm và chất lượng của các loại bột, độ dai cần thiết của khối bột nhào Nước cho vào quá nhiều hay quá ít sẽ làm bột bị nhão hoặc khô, ảnh hưởng đến sản phẩm cuối

Cân 20 g mẫu với tỷ lệ nguyên liệu theo bảng 2.2 Bổ sung lượng nước theo bảng 2.3 và làm theo quy trình sơ đồ 2.2 Khối bột nhào được đánh giá chất lượng để chọn ra độ ẩm tốt nhất Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 yếu tố, 3 nghiệm thức và lặp lại 3 lần với mỗi nghiệm thức

Bảng 2.2:Bảng tỷ lệ các nguyên liệu

Lượng nước được đưa vào khối bột nhào sẽ thông qua độ ẩm của khổi bột được thể hiện ở bảng 2.3

Bảng 2.3:Độ ẩm của khối bột nhào Độ ẩm khối bột (%) Mã hóa

Tiến hành đánh giá theo chất lượng khối bột nhào Chỉ tiêu đánh giá dựa vào hình thái khối bột nhào theo 2.4

Bảng 2.4:Chỉ tiêu hình thái khối bột nhào

Hình thái khối bột nhào Yêu cầu

Khối bột khô, nhồi bột và cán bột dễ bị vỡ Không đạt

Khối bột dễ nhào trộn, đồng nhất Khi cán lá bột mịn, không bị vỡ Đạt

Khối bột dính ướt, khó cán Không đạt

2.2.3.2 Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ bột mì : bột nếp đến chất lượng snack

Bột mì và bột nếp là hai thành phần quan trọng trong tạo cấu trúc của snack Bột mì tạo cấu trúc (khung mạng gluten) cho sản phẩm trong khi bột nếp hỗ trợ giúp khung mạng gluten giữ khí để tạo khả năng phồng nở cho snack

Cân 20 g hỗn hợp gồm có 16 g hỗn hợp bột mì : bột nếp theo tỷ lệ được bố trí ở bảng 2.6 và tỷ lệ các nguyên liệu khác được trình bày ở bảng 2.5 Tiến hành các bước như sơ đồ 2.2

Bảng 2.5:Bảng tỷ lệ các nguyên liệu

Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 yếu tố, 6 nghiệm thức và mỗi nghiệm thức lặp lại 3 lần Độ ẩm của khối bột nhào được chọn từ thí nghiệm 2.2.3.1

Bảng 2.6:Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ bột mì : bột nếp

STT Tỷ lệ giữa bột mì : bột nếp (g/g) Mã hóa

Hội đồng cảm quan gồm 10 đánh giá viên Tiến hành đánh giá cảm quan các tiêu chí: độ giòn, độ xốp và độ tan theo bảng 2.7 bằng phương pháp cho điểm (thang 6 bậc

Bảng 2.7: Bảng chỉ tiêu cảm quan (độ giòn, độ xốp và độ tan) Độ giòn

0 Rất chai bánh Độ tan

5 Bánh tan sau khi ăn, không lợn cợn

4 Bánh tan từ từ sau khi ăn, không lợn cợn

3 Bánh có lợn cợn tan từ từ

2 Bánh có lợn cợn tan chậm

1 Bánh có lợn cợn tan cực chậm

0 Bánh có lợn cợn không tan (tạp chất)

Thống kế số liệu bằng phần mềm Statgraphics Plus

2.2.3.3 Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ bột bắp đến chất lượng snack

Bột bắp được bổ sung nhằm hỗ trợ tạo gel cho khối bột nhào do có hàm lượng amilose trong thành phần Bên cạnh đó bột bắp cũng chưa nhiều giá trị dinh dưỡng góp phần tăng dinh dưỡng cho bánh Bột bắp có hàm lượng amylose cao thích hợp để tạo ra sản phẩm bánh snack có độ cứng và giòn

Lấy 20 g hỗn hợp các nguyên liệu được lấy từ thí thí nghiệm và lượng bột bắp được bố trí như ở bảng 2.8 Khối bột nhào có độ ẩm tối ưu là 45 % Các mẫu được thực hiện theo như sơ đồ 2.2

Các mẫu được tiến hành đánh giá bằng phương pháp cảm quan cho điểm

Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 yếu tố, 6 nghiệm thức và mỗi nghiệm thức được lặp lại 3 lần

Bảng 2.8:Bảng tỷ lệ bột bắp

STT Tỷ lệ bột bắp (%/ hỗn hợp bột) Mã hóa

Hội đồng cảm quan gồm 10 đánh giá viên Tiến hành đánh giá các tiêu chí: độ giòn, độ xốp và độ tan (bảng 2.7) bằng phương pháp cho điểm (thang 6 bậc 5 điểm) Thống kế số liệu bằng phần mềm Statgraphics Plus

2.2.3.4 Khảo sát tỷ lệ chùm ngây bổ sung vào snack

Bổ sung hàm lượng chùm ngây vào snack để làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Tuy nhiên nếu bổ sung quá nhiều sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc và mùi vị của snack Do đó, chúng ta cần khảo sát tỷ lệ bổ sung chùm ngây, với hàm lượng nhiều nhất có thể mà không làm ảnh hưởng các tính chất trên

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

Khảo sát thành phần, tính chất của nguyên liệu

Khảo sát thành phần và tính chất nguyên liệu ban giúp cố định cũng như chuẩn hóa nguồn nguyên liệu đầu vào

Qua thí nghiệm khảo sát thu được kết quả như bảng:

Bảng 3.1:Kết quả khảo sát thành phần và tính chất của nguyên liệu

Bột mì Bột nếp Bột bắp Bí đỏ Chùm ngây Độ ẩm (%) 9,25 8,42 3 83,07 77,35

Hàm lượng gluten của bột mì (%)

Hàm lượng gluten ướt (%) 25,52 Hàm lượng gluten khô (%) 9,11 Độ kéo dãn (cm) 15,30

Hàm lượng đường khử (mg/100g) 25 28 35 19 560

Từ bảng 3.1, cho thấy hàm ẩm của các loại bột thấp, do đó dễ bảo quản tuy nhiên cũng cần lưu ý nên đặt ở nơi thoáng mát Các nguyên liệu rau quả bổ sung vào snack có hàm ẩm cao, nên bảo quản lạnh nếu không sử dụng hết để tránh sự ảnh hưởng của vi sinh vật

Hàm lượng gluten ướt của bột mì đang sử dụng nằm vào khoảng 25,52 %, đây được xem là loại bột mì loại II có hàm lượng gluten trung bình Gluten bao gồm gliadin và glutenin, không tan trong nước, khi hút nước trương nở tạo thành một khối

SVTH: HUỲNH THỊ KIM TRINH 54 dẻo đần hồi khi nhào thành bột Gluten tạo khung mạng nhốt nước bên trong, nếu hàm lượng cao giúp bánh khi chiên, nước thoát ra tạo cấu trúc rỗng, xốp Tuy nhiên, nếu hàm lượng quá cao thì thời gian nhào trộn lâu, việc này có thể dẫn đến lượng không khí trong khối bột bị thoát ra ngoài, mạng gluten có thể bị gãy đẫn đến ảnh hưởng sấu đến cấu trúc của khung gluten, tính đàn hồi giảm

Nguyên liệu có chứa hàm lượng đường tổng và đường khử với hàm lượng ít.

Khảo sát tỷ lệ thành phần phói trộn nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm 54 3.3 Khảo sát quá trình cán

3.2.1 Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ nước đến chất lượng snack

Cân 20 g mẫu với tỷ lệ nguyên liệu theo bảng 2.2 Bổ sung lượng nước theo bảng 2.3 và làm theo quy trình sơ đồ 2.2 Khối bột nhào được đánh giá chất lượng để chọn ra độ ẩm tốt nhất Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 yếu tố, 3 nghiệm thức và lặp lại 3 lần với mỗi nghiệm thức Kết quả khảo sát ảnh hưởng của lượng nước thông qua độ ẩm khối bộtđến chất lượng khối bột nhào được thể hiện tại bảng 3.2

Bảng 3.2 : Kết quả khảo sát độ ẩm của khối bột nhào

1 43 Khối bột khá khô, nhào và cán bột dễ bị vỡ ngoài rìa

2 44 Khối bột khá dễ nhào trộn, đồng nhất Khi cán bột không bị vỡ ngoài rìa

3 45 Khối bột dễ nhào trộn, đồng nhất Khi cán bột không bị vỡ ngoài rìa

4 46 Khối bột dễ nhào trộn, đồng nhất, nhão tay

Kết quả bảng khảo sát 3.2 cho thấy rằng, mẫu có độ ẩm 45 % cho khối bột nhào có cấu trúc đạt nhất Nước đầy đủ giúp phân tán đều các thành phần có trong bột nhào, làm mềm bột, và phát triển khung gluten Khung mạng gluten không thấm khí có chức năng bao bọc lại khí CO2 trong giai đoạn lên men, tạo cấu trúc giòn xốp sau khi chiên

Nếu lượng nước không đủ dẫn đến khối bột dễ bị vỡ khi cán cắt và khó tạo được cấu trúc tốt sau chiên

Nếu khung gluten giữ nước nhiều thì chiếc bánh của chúng ta sẽ có độ ẩm cao, mềm xốp, không được giòn và khả năng giữ khí trong khung gluten cũng kém đi do chúng bị mềm và dễ đứt gãy

Tuy nhiên sản phẩm có mùi hắc, đắng hậu vị và màu sẫm Dự đoán do tỷ lệ NaHCO3 cao gây ra

3.2.2 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bột mì : bột nếp đến chất lượng snack

Cân 20 g hỗn hợp gồm có 16 g hỗn hợp bột mì : bột nếp theo tỷ lệ được bố trí ở bảng 2.5 và tỷ lệ các nguyên liệu khác được trình bày ở bảng 2.6 Tiến hành các bước như sơ đồ 2.2

Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 yếu tố, 6 nghiệm thức và mỗi nghiệm thức lặp lại 3 lần Độ ẩm của khối bột nhào được chọn từ thí nghiệm 2.2.3.1

Bảng 3.3:Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bột mì : bột nếp

STT Tỷ lệ bột mì : bột nếp (g/g) Điểm TB (*) Độ giòn Độ xốp Độ tan

(*)Các giá trị trong cùng một cột có ký tự giống nhau không có sự khác biệt theo thống kê với mức ý nghĩa ɑ = 0,05

Tổng hợp ba tính chất trên, ta nhận thấy mẫu có tỷ lệ bột mì : bột nếp = 7 : 9 có sự khác biệt và được cho điểm cao nhất Sự kết hợp giữa bột mì (khung gluten) và bột nếp (hàm lượng amilopectin rất cao) tạo nên sự quyết định trong cấu trúc của snack

Cả hai tạo nên sự không thấm khí giúp tạo cấu trúc giòn xốp sau chiên Tuy nhiên, nếu hàm lượng amilopectin quá cao sẽ dẫn đến nước khó đi qua trong quá trình hồ hóa tinh bột do xu hướng cuộn lại thành hình cầu Ngược lại, nếu hàm lượng bột mì quá cao dẫn đến khung mạng không được giữ quá nhiều khí nên khi chiên cấu trúc sẽ không phồng nở

3.2.3 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bột bắp đến chất lượng snack

Lấy 20 g hỗn hợp các nguyên liệu được lấy từ thí thí nghiệm và lượng bột bắp được bố trí như ở bảng 2.8 Khối bột nhào có độ ẩm tối ưu là 45 % Các mẫu được thực hiện theo như sơ đồ 2.2

Các mẫu được tiến hành đánh giá bằng phương pháp cảm quan cho điểm

Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 yếu tố, 6 nghiệm thức và mỗi nghiệm thức được lặp lại 3 lần Kết quả khảo sát được thể hiện ở bảng 3.4 dưới đây

Bảng 3.4: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bột bắp đến chất lượng snack

STT Tỷ lệ bột bắp (%/ hỗn hợp bột) Điểm TB (*) Độ giòn Độ xốp Độ tan

Qua khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bột bắp đến chất lượng snack nhận thấy mẫu có tỷ lệ bột bắp từ 18 đến 28 là không có sự khác biệt và được cho điểm cao nhất Để tạo gel tinh bột cần có cả amilose và amilopectin để có vùng kết tinh và vùng vô định hình Vì vùng kết tinh được hình thành do các phân tử amilose và các đoạn mạch amilopectin kết dính với nhau Còn vùng vô định hình do các đại phân tử nhiều nhánh amilopectin tạo nên Cấu trúc nhiều nhánh mà chủ yếu là các nhóm bên của phân tử amilopectin sẽ cản trở sự dàn phẳng và kết tinh Vùng kết tinh vừa nằm trong các hạt đã trương nở vừa nằm trong dung dịch nước giữa các hạt sẽ tạo ra độ bền và độ đàn hồi của gel Nếu chỉ tạo cấu trúc (khung mạng gluten) sản phẩm từ bột mì và khả năng không thấm khí từ bột nếp (amilopectin) là chưa đủ để tạo nên cấu trúc gel sau khi hồ hóa tinh bột Tuy nhiên, nếu bột có hàm lượng amilose quá cao dẫn đến cũng ảnh hưởng đến chất lượng snack do độ phân nhánh yếu của amilose sẽ cản trở sự uốn thẳng để tạo ra cấu trúc mixen, các phân tử sẽ tách rời dưới tác dụng của sự tăng nhiệt độ, gel sẽ yếu và không ổn định

Vậy, tỷ lệ bột bắp là 18 % là tối ưu nhất

3.2.4 Khảo sát tỷ lệ chùm ngây bổ sung vào snack

Sử dụng 20 g nguyên liệu gồm với các tỷ lệ tối ưu từ thí nghiệm khảo sát tỷ lệ bột bắp Lượng chùm ngây bổ sung vào snack dựa theo bảng 2.9 Nguyên liệu được chế biến theo sơ đồ 2.2

Các mẫu được đánh giá cảm quan các tiêu chí theo phương pháp cho điểm

Kết quả khảo sát tỷ lệ chùm ngây được thể hiển hiện ở bảng 3.5

Bảng 3.5:Kết quả khảo sát tỷ lệ chùm ngây bổ sung vào snack

Tỷ lệ chùm ngây (%/hỗn hợp bột) Điểm TB (*) Độ giòn Độ xốp Độ tan Mùi – vị

Qua bảng 3.5, nhận thấy: giữa các nghiệm thức về độ giòn, độ xốp và độ tan không có sự khác biệt song về mùi – vị lại có sự khác biệt rõ ràng Do đó, việc đánh giá và lựa chọn tỷ lệ thích hợp dựa vào tiêu chí mùi – vị Mùi vị của chùm ngây bắt đầu xuất hiện ở mẫu 3% chùm ngây

Với mục đích đề ra là chọn tỷ lệ chùm ngây cao nhất để bổ sung vào sản phẩm để nâng cao hàm lượng xơ cũng như chác chất dinh dưỡng khác Do đó, mẫu 6 % chùm ngây đã đáp ứng tốt nhất các tiêu chí đặt ra

3.2.5 Khảo sát tỷ lệ bí đỏ bổ sung vào snack

Lấy 20 g nguyên liệu với tỷ lệ tối ưu từ thí nghiệm 2.2.3.4 Tiến hành bổ sung lượng chùm ngây theo tỷ lệ được bố trí ở bảng 2.11 Nguyên liệu được chế biến theo sơ đồ 2.2

Các mẫu được đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm

Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 yếu tố, 5 nghiệm thức vối mỗi nghiệm thức được lặp lại 3 lần

Bảng 3.6:Kết quả khảo sát tỷ lệ bí đỏ bổ sung vào snack

Tỷ lệ bí đỏ (%/hỗn hợp bột) Điểm TB (*) Độ giòn Độ xốp Độ tan Mùi – vị

Qua khảo sát tỷ lệ bí đỏ bổ sung vào snack, nhận thấy mùi vị của bí đỏ không có sự khác biệt giữa các mẫu do đó việc lựa chọn tỷ lệ bí đỏ sẽ phụ thuộc vào các tiêu chí cấu trúc Với mục đích đề ra là chọn tỷ lệ bí đỏ cao nhất để bổ sung vào sản phẩm nhằm nâng cao hàm lượng xơ cũng như chác chất dinh dưỡng khác

Vậy mẫu có tỷ lệ bí đỏ là 4 % được chọn để tiếp tục khảo sát các thí nghiệm tiếp theo

3.2.6 Khảo sát tỷ lệ NaHCO 3 : muối ảnh hưởng đến chất lượng snack

Khảo sát quá trình hấp

Trước khi hấp phải vệ sinh lồng hấp

Cân 20 g hỗn hợp khối bột với các tỷ lệ tối ưu từ thí nghiệm 2.2.3 Nhào khối bột đến khi đồng nhất và ủ trong 5 phút Cán lá bột theo độ dày từ thí nghiệm 2.2.4 và tiến hành các bước theo sơ đồ 2.2

Các nghiệm thức được tiến hành đánh giá cảm quan thep phương pháp cho điểm Kết quả khảo sát quá trình hấp được thể hiện ở bảng 3.10 dưới đây

Bảng 3.10: Kết quả khảo sát quá trình hấp

STT Thời gian hấp (phút) Điểm TB (*) Độ giòn Độ xốp Độ tan Màu sắc

Qua bảng kết quả 3.10, nhận thấy có sự khác biệt về màu sắc ở nhiệt độ 15 phút Nếu bánh được hấp trong thời gian quá lâu (15 phút) có thời gian hồ hóa quá lâu, dẫn đến xảy ra phản ứng Mailard, gây sẫm màu cho sản phẩm cuối cùng Ngược lại, nếu thời gian hồ hóa ngắn dẫn đến các hạt tinh bột chưa được hồ hóa hết, hạt tinh bột bé, do chúng có cấu tạo chặt các phân tử liên kết với nhau nên chưa hút nước và trương nở tối đa dẫn đến cấu trúc sau cùng không tốt

SVTH: HUỲNH THỊ KIM TRINH 63 Ở mẫu bánh hấp 10 phút và 5 phút không có sự khác biệt có ý nghĩa Các mẫu thời gian vừa đủ giúp bột được hồ hóa hoàn toàn, hạt tinh bột hấp thu đủ nước, trương nở tối đa, tạo thành hệ keo, sau khi để nguội các phân tử sẽ sắp xếp một cách trật tự để tạo thành hệ gel tinh bột

Chọn mẫu bánh có thời gian hấp là 5 phút để tiết kiệm thời gian cũng như năng lượng sử dụng và tiến hành các thí nghiệm tiếp theo.

Khảo sát quá trình sấy

Độ ẩm sau sấy thường ở 8,5 ± 0,5 Do đó sẽ chọn thời gian và nhiệt độ sấy khi lá bột đạt độ ẩm quy định để khảo sát

Lấy 20 g nguyên liệu với tỷ lệ từ thí nghiệm 2.2.3 Tiến hành nhào khối bột đến khi đồng nhất và ủ trong 5 phút Độ dày lá bột và thời gian hấp được lấy từ thí nghiệm 2.2.4 đến 2.2.5 đã nghiên cứu ở thí nghiệm trên

Qua khảo sát sơ bộ, nhận thấy rằng nếu sấy nhiệt độ dưới 60 0 C thì thời gian sấy rất lâu Nếu sấy trên 80 0 C thì có thể làm biến tính protein, bị Mailard hóa làm sản phẩm bị tối màu Vì vậy tiến hành khảo sát 3 chế độ sấy là 65 0 C, 70 0 C và 75 0 C

Tiến hành kiểm tra mẫu định kì (nửa tiếng một lần) để chọn ra hai mốc thời gian tương ứng với mỗi mẫu mà ở đó hàm ẩm nằm trong khoảng 8,5 ± 0,5 %

Nhiệt độ và thời gian sấy mẫu được trình bày ở bảng 2.16

Sử dụng số liệu từ bảng 3.8 và số liệu từ thí nghiệm 2.3.5 và 2.3.6 ở trên Tiến hành khảo sát quá trình sấy để tìm ra thời gian và nhiệt độ sấy lá bột thích hợp Nguyên liệu được chế biến theo sơ đồ 2.2 đến khi thành sản phẩm

Các mẫu được chế biến theo quy trình đến khi thành sản phẩm và được đánh giá cảm quan

Kết quả khảo sát quá trình sấy ảnh hưởng đến chất lượng snack được trình bày ở bảng 3.11

Bảng 3.11: Kết quả khảo sát quá trình sấy

Thời gian sấy (giờ) Điểm TB (*) Độ giòn Độ xốp Độ tan Màu sắc

Qua bảng cho thấy các mẫu bánh snack cũng có sự khác biệt có ý nghĩa về giá trị cảm quan Tại nhiệt độ 65 0 C mẫu bánh cho giá trị cảm quan về màu sắc tốt, tức là bánh có màu vàng tươi, đẹp Trong khi các mẫu trên 65 0 C cho màu vàng đậm hơi chút nâu Nguyên nhân, quá trình sấy cung cấp nhiệt để làm bốc hơi nước từ trong lá bột khuếch tán ra ngoài môi trường Dưới tác dụng của nhiệt, đường và các acid amin bị Mailard hóa, tạo ra sản phẩm có màu đậm Cường độ màu sẽ tỷ lệ với nhiệt độ sấy và thời gian sấy Nghĩa là nhiệt độ sấy càng cao và thời gian sấy càng lâu thì phản ứng xảy ra mạnh mẽ, tạo sản phẩm có màu đậm Khi thực hiện ở nhiệt độ và thời gian sấy thấp thì các phản ứng tạo màu xảy ra chậm hơn

Về cấu trúc thì các mẫu bánh có thời gian sấy lâu hơn có cấu trúc tốt hơn Đối với các mẫu được sấy ở nhiệt độ thấp hoặc thời gian sấy ngắn, hàm lượng nước có trong bánh chưa khuếch tán nhiều ra ngoài môi trường Do đó khi chiên, lượng dầu sẽ không ngấm nhiều vào bánh để làm bay một lượng hơi nước còn lại, nên cấu trúc bánh sẽ không tốt Ngược lại, nếu hàm lượng nước có trong mẫu quá thấp thì lượng nước thoát ra không tạo quá nhiều cấu trúc rỗng

Từ những kết quả trên thông số tối ưu được chọn cho quá trình sấy là 2 giờ và

Khảo sát quá trình chiên

Lấy 20 g hỗn hợp các nguyên liệu với các tỷ lệ tối ưu từ thí nghiệm 2.2.3 Nguyên liệu được chế biến theo quy trình đến khi thành sản phẩm và được đánh giá cảm quan

Kết qủa bố trí thí nghiệm khảo sát quá trình chiên được trình bày theo bảng 3.12

Bảng 3.12: Kết quả khảo sát quy trình chiên

STT Nhiệt độ ( o C) Thời gian chiên

(giây) Điểm TB (*) Độ giòn Độ xốp Độ tan

Qua bảng cho thấy các mẫu bánh snack thành phẩm cũng có sự khác biệt có ý nghĩa về giá trị cảm quan Tại nhiệt độ 180 0 C ở hai mốc thời gian là 1 và 2 giây có cảm quan tốt về cấu trúc, tức là bánh giòn, xốp và tan tốt Tuy nhiên ở nhiệt độ 160 0 C lại cho cảm quan về mùi – vị và màu sắc của bánh snack tốt, tức là bánh có mùi thơm đặc trưng, không bị cháy khét và màu sáng

Bởi vì, quá trình chiên là quá trình tinh bột tương tác với chất béo nhiệt độ cao, sự khuếch tán chất béo từ môi trường gia nhiệt vào bên trong sản phẩm Nhiệt độ cao làm thúc đẩy hai phản ứng quan trọng ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm: phản ứng Mailard và phản ứng Caramen hóa Ở nhiệt độ quá cao và thời gian lâu dẫn đến bánh có màu sẫm và mùi – vị không tốt Nếu ở nhiệt độ cao nhưng thời gian chiên quá ngắn làm dầu chưa kịp khuếch tán vào sản phẩm hoặc các khí chưa kịp bay hơi nên sản phẩm sẽ bị chai

Từ những kết quả trên thông số tối ưu được chọn cho quá trình chiên là 160 0 C và thời gian 2 giây

Khảo sát tỷ lệ gia vị bổ sung vào snack

Lấy 20 g nguyên liệu với các tỷ lệ tối ưu từ bảng 3.9 Bổ sung các loại gia vị như bột ớt, đường, muối hay bột phô mai (lắc bên ngoài) với tỷ lệ nhất định theo phần trăm hỗn hợp nguyên liệu theo bảng 2.20 Tiến hành các bước như sơ đồ 2.2 và sản phẩm được đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm

Bảng 3.13: Bảng phối trộn một số công thức gia vị cho sản phẩm bánh snack

STT Công thức Điểm TB

Từ kết quả bảng 3.13, nhận thấy rằng, công thức a và b không có sự khác biệt và được cho điểm cao nhất Sản phẩm snack đã mang mùi vị khá hài hòa giữa các gia vị phối trộn, bánh thơm mùi đặc trưng Trong khi công thức c lại bị cho điểm khá thấp Công thức này cho sản phẩm có vị thiên về ngọt hơn, chưa tạo được cảm giác kích vị giác

Quyết định chọn công thức a để tiết kiệm chi phí mua nguyên liệu

Kết quả khảo sát ảnh hưởng bao bì đến chất lượng sản phẩm

Sản phẩm bánh snack thành phẩm sẽ được bảo quản trong mẫu bao bì khác nhau đã biết trước khối lượng, được hút chân không và hàn mép bao bì Sau thời gian bảo quản, tiến hành kiểm tra độ ẩm và đánh giá cấu trúc bánh snack

Kết quả khảo sát ảnh hưởng của chất lượng bao bì đến độ ẩm được trình bày ở bảng 3.14

Bảng 3.14:Kết quả khảo sát ảnh hưởng của chất lượng bao bì đến độ ẩm của snack

STT Mẫu bao bì Độ ẩm ( %)

Sau khi tẩm gia vị

Qua bảng 3.14 nhận thấy rằng bao bì ảnh hưởng đến độ ẩm của sản phẩm Sau một thời gian bảo quản, độ ẩm sản phẩm sẽ tăng dần lên Vì thế việc lựa chọn bao bì là rất quan trọng Dựa theo kết quả thống kê, sau thời gian bảo quản 20 ngày độ ẩm của bánh snack tăng dần ở các loại bao bì túi bạc 2 lớp và oishi với các độ ẩm tương ứng là 4,42 % và 4,53 % Nhìn chung các bao bì sử dụng có độ ẩm của bánh snack sau khi bảo quản đều vượt qua khoảng cho phép về độ ẩm của bánh snack sau khi tẩm gia vị là

Ngoài ra yếu tố thời gian bảo quản cũng ảnh hưởng đến độ ẩm của sản phẩm Ẩm độ tăng mạnh ở các loại bao bì sau 20 ngày bảo quản

Ngoài yếu tố độ ẩm, ảnh hưởng của bao bì đến chất lượng sản phẩm còn phụ thuộc vào cấu trúc của sản phẩm sau thời gian bảo quản Kết quả khảo sát ảnh hưởng của chất lượng bao bì đến cấu trúc sản phẩm được trình bày ở bảng 3.16

Bảng 3.15 : Kết quả ảnh hưởng của chất lượng bao bì đến cấu trúc sản phẩm

Sau khi tẩm gia vị

Bánh có cấu trúc giòn, xốp và độ tan tốt

Bánh hơi dịu đôi chút, xốp và độ tan tốt

Bánh hơi dịu, ít xốp, độ tan tốt

Bánh hơi dịu đôi chút, xốp và độ tan tốt

Sản phẩm bánh snack có độ ẩm thấp nên rất dễ hút ẩm Nếu vật liệu dùng làm bao bì không có tính chống hút ẩm, bao bì bị hở thì quá trình đó rất dễ xảy ra Sản phẩm hút ẩm sẽ bị biến chất, màu sắc thay đổi, mất mùi đặc trưng Nếu để thời gian dài hơn có thể bị mềm đi Lượng nước trong sản phẩm càng nhiều thì dễ nhiễm khuẩn vì ẩm ướt là môi trường tốt cho vi khuẩn phát triển Để bảo quản sản phẩm, cần phải lựa chọn bao gói có nhiều lớp, hút chân không và hàn mép bao bì thật kín để không làm ảnh hưởng đến độ ẩm và cấu trúc sản phẩm.

Khảo sát chất lượng sản phẩm

3.9.1 Kết quả chỉ tiêu dinh dưỡng

Sản phẩm được gửi mẫu kiểm tra tại Trung tâm dịch vụ phân tích thí nghiệm TP.Hồ Chí Minh thuộc Sở Khoa học và Công nghệ TP.Hồ Chí Minh Kết quả kiểm tra dinh dưỡng được trình bày ở bảng 3.16 sau:

Bảng 3.16: Kết quả chỉ tiêu dinh dưỡng của sản phẩm và so sánh với một số dòng sản phẩm snack trên thị trường (30 g)

STT Chỉ tiêu kiểm nghiệm

Snack bổ sung rau quả

Snack Poca vị khoai tây

Snack Poca vị tảo biển

Qua so sánh giữa một số dòng sản phẩm snack hiện có trên thị trường, nhận thấy rằng sản phẩm snack có bổ sung rau quả dinh dưỡng có hàm lượng protein cao hơn sản phẩm snack bắp ngọt oishi Hàm lượng lipid thấp nhất so với ba sản phẩm còn lại Đặc biệt sản phẩm bổ sung rau quả dinh dưỡng có chất xơ có hàm lượng 0,37 g, trong khi cả ba sản phẩm còn lại đều không có Chất xơ đóng một vai trò quan trọng trong chế độ ăn uống lành mạnh, góp phần hỗ trợ tiêu hóa và chống táo bón

3.9.2 Kết quả chỉ tiêu vi sinh vật

Sản phẩm được gửi mẫu kiểm tra tại Trung tâm dịch vụ phân tích thí nghiệm TP.Hồ Chí Minh thuộc Sở Khoa học và Công nghệ TP.Hồ Chí Minh Kết quả kiểm tra vi sinh được trình bày ở bảng 3.17 sau:

Bảng 3.17:Kết quả chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm

STT Chỉ tiêu kiểm nghiệm Kết quả

1 Escherichia coli Không phát hiện

2 Tổng số nấm men – nấm mốc

3 Tổng số vi khuẩn hiếu khí (CFU/g) 4,6 x 10 3

Qua bảng nhận thấy rằng sản phẩm snack không phát hiện sự có mặt của

Escherichia coli, chứng tỏ được sản phẩm không bị nhiễm vi khuẩn sau quá trình chế biến nên sẽ không gây độc làm ảnh hưởng sức khỏe của người tiêu dùng Chỉ tiêu kiểm nghiệm tổng số nấm men – nấm mốc có kết quả < 10 CFU/g có ý nghĩa là trong mẫu snack sau khi tiến hành kiểm nghiệm thì không có khuẩn lạc mọc trên đĩa Chỉ tiêu vi sinh vật hiếu khí nằm trong giới hạn cho phép < 10 4 CFU/g

Theo những kết quả trên, sản phẩm đã đạt chỉ tiêu vi sinh vật, vì vậy cần có những phương pháp bảo quản nghiêm ngặt giúp hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, giảm nguy cơ hư hỏng sản phẩm

3.9.3 Kết quả chỉ tiêu cảm quan

Sản phẩm được sản xuất tại phòng thí nghiệm, sau đó đem đánh giá chất lượng cảm quan theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79 Hội đồng đánh giá cảm quan gồm 15 thành viên, kết quả như bảng 3.18:

Bảng 3.18: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm

Cấu trúc Màu sắc Mùi – vị

Sản phẩm bánh snack có bổ sung rau quả dinh dưỡng có điểm chất lượng là 17,14 Do đó sản phẩm được xếp loại khá (15,2 - 18,5)

SVTH: HUỲNH THỊ KIM TRINH 72 Sản phẩm có giá trị cảm quan khá cao, sẽ tạo tiền đề cho việc cải tiến nâng cao và đa dạng hóa dạng sản phẩm trên thị trường

KẾT QUẢ VÀ KIẾN NGHỊ

Qua quá trình thực hiện đề tài, dựa trên những kết quả thu được, có thể xây dựng một quy trình sản xuất bánh snack có bổ sung rau quả dinh dưỡng như sơ đồ 4.1

Sơ đồ 4.1: Quy trình sản xuất bánh snack có bổ sung rau quả dinh dưỡng

Gia vị phối trộn Kiểm tra chất lượng Sản phẩm

Nguyên liệu Độ dày lá bột: 2 mm

Nhiệt độ: 70 0 C Thời gian: 3 giờ Nhiệt độ: 160 0 C Thời gian: 2 giây

⮚ Qua tất cả các thí nghiệm trên, ta rút ra được các thành phần nguyên liệu bổ sung vào snack như sau:

Bảng 4.1 :Tỷ lệ các nguyên liệu dùng trong nghiên cứu sản xuất snack

Bảng 4.2: Tỷ lệ gia vị Thành phần (%)

Bột nếp Bột bắp NaHCO3

- Kiểm soát được lượng dầu khi chiên và tách dầu để giảm hàm lượng lipid quá nhiều còn tồn đọng trong sản phẩm

- Cải thiện thêm về hỗn hợp gia vị để sản phầm được giá trị cảm quan tối ưu hơn

- Linh động trong việc lựa chọn và thay thế các nguồn nguyên liệu sản xuất, cải thiện để sản phẩm đạt hàm lượng dinh dưỡng tốt hơn

Tiêu đề	Nghiên cứu quy trình sản xuất bánh snack có bổ dung rau quả dinh dưỡng bằng phương pháp cán – cắt
Tác giả	Huỳnh Thị Kim Trinh
Người hướng dẫn	Th.S. Lý Thị Minh Hiền
Trường học	Trường Đại học Mở TP. Hồ Chí Minh
Chuyên ngành	Công nghệ Sinh học
Thể loại	Khóa luận tốt nghiệp
Năm xuất bản	2019
Thành phố	Bình Dương

Định dạng
Số trang	104
Dung lượng	1,56 MB