Nghiên cứu quy trình sản xuất bánh snack bổ sung bột chùm ngây bằng phương pháp cán cắt
MỤC LỤC
PHẦN II: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Nội dung nghiên cứu
Cân các nguyên liệu với tỷ lệ cho sẵn: các loại bột và nguyên liệu khô được rây và trộn đều với nhau, riêng rau quả đã được xay nhuyễn sẽ được trộn chung với lượng nước bổ sung vào snack sau đó nhào trộn với mẫu bột khô. Tiến hành nhào bột trong khoảng 10 phút để tạo khung mạng gluten cũng như kết dính tất cả các nguyên liệu với nhau. Tiến hành phối trộn gia vị theo nhiều công thức khác nhau để cho ra mẫu sản phẩm có hương vị tốt nhất.
SVTH: HUỲNH THỊ KIM TRINH 34 Bảng 2.1:Phương pháp khảo sát thành phần và tính chất của các nguyên liệu. Lượng nước đem nhào bột phụ thuộc vào độ ẩm và chất lượng của các loại bột, độ dai cần thiết của khối bột nhào. Tiến hành đánh giá cảm quan các tiêu chí: độ giòn, độ xốp và độ tan theo bảng 2.7 bằng phương pháp cho điểm (thang 6 bậc 5 điểm).
Bột bắp được bổ sung nhằm hỗ trợ tạo gel cho khối bột nhào do có hàm lượng amilose trong thành phần. Do đó, chúng ta cần khảo sát tỷ lệ bổ sung chùm ngây, với hàm lượng nhiều nhất có thể mà không làm ảnh hưởng các tính chất trên. 5 Bánh có mùi thơm đặc trưng quyện với mùi thơm (hăng) của chùm ngây, vị mặn vừa phải. 4 Bánh có mùi thơm đặc trưng, thơm nhẹ của chùm ngây, vị mặn vừa phải. 3 Bánh khá thơm, rất ít mùi chùm ngây. 2 Bánh khá thơm, không nhận biết được mùi chùm ngây hoặc mùi nồng 1 Bánh có mùi hắc – khai thoang thoảng, không nhận biết được mùi. chùm ngây hoặc mùi rất nồng , vị hơi đắng 0 Bánh có mùi hắc – khai, vị đắng. Khảo sát tỉ lệ bí đỏ bổ sung vào snack. Bổ sung hàm lượng bí đỏ vào snack để làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Tuy nhiên nếu bổ sung quá nhiều sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc và mùi vị của snack. Do đó, chúng ta cần khảo sát tỷ lệ bổ sung với hàm lượng nhiều nhất có thể mà không làm ảnh hưởng các tính chất trên. Cách tiến hành. Tiến hành bổ sung lượng chùm ngây theo tỷ lệ được bố trí ở bảng 2.11. Nguyên liệu được chế biến theo sơ đồ 2.2. Các mẫu được đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm. Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 yếu tố, 5 nghiệm thức vối mỗi nghiệm thức được lặp lại 3 lần. nguyên liệu) Mẫu mã hóa.
Lá bột có các độ dày khác nhau ảnh hưởng đến quá trình hấp hay hồ hóa tinh bột, các quá trình tiếp theo như sấy và chiên. Do đó cần khảo sát quá trình cán để chọn ra độ dày thích hợp và thu được sản phẩm đạt cảm quan cao nhất. Tiến hành đánh giá theo phương pháp cho điểm (thang 6 bậc 5 điểm) theo các tiêu chí: độ giòn, độ xốp và độ tan.
Bổ sung các loại gia vị như bột ớt, đường, muối hay bột phô mai (lắc bên ngoài) với tỷ lệ nhất định theo phần trăm hỗn hợp nguyên liệu theo bảng 2.20 với các công thức sau. Để đánh giá sự phù hợp của bao bì đựng sản phẩm, tiến hành xác định ảnh hưởng của bao bì ảnh hưởng đến độ ẩm và cấu trúc sản phẩm. Đánh giá dựa vào độ ẩm (%) của sản phẩm sau thời gian bảo quản trong bao bì và đánh giá cấu trúc snack sau quá trình bảo quản.
SVTH: HUỲNH THỊ KIM TRINH 51 ra các nguy cơ về ngộ độc thực phẩm, vì thế cần khảo sát chỉ tiêu vi sinh snack theo phương pháp được trình bày ở bảng 2.24 sau. Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm bằng phương pháp cho điểm về bánh phồng tôm theo chuẩn TCVN 3215-79, hội đồng đánh giá gồm 15 người.
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
- Khảo sát tỷ lệ thành phần phói trộn nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm
Tuy nhiên, nếu hàm lượng quá cao thì thời gian nhào trộn lâu, việc này có thể dẫn đến lượng không khí trong khối bột bị thoát ra ngoài, mạng gluten có thể bị gãy đẫn đến ảnh hưởng sấu đến cấu trúc của khung gluten, tính đàn hồi giảm. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của lượng nước thông qua độ ẩm khối bộtđến chất lượng khối bột nhào được thể hiện tại bảng 3.2. SVTH: HUỲNH THỊ KIM TRINH 57 Qua khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bột bắp đến chất lượng snack nhận thấy mẫu có tỷ lệ bột bắp từ 18 đến 28 là không có sự khác biệt và được cho điểm cao nhất.
Tuy nhiên, nếu bột có hàm lượng amilose quá cao dẫn đến cũng ảnh hưởng đến chất lượng snack do độ phân nhánh yếu của amilose sẽ cản trở sự uốn thẳng để tạo ra cấu trúc mixen, các phân tử sẽ tách rời dưới tác dụng của sự tăng nhiệt độ, gel sẽ yếu và không ổn định. Qua bảng 3.5, nhận thấy: giữa các nghiệm thức về độ giòn, độ xốp và độ tan khụng cú sự khỏc biệt song về mựi – vị lại cú sự khỏc biệt rừ ràng. Qua khảo sát tỷ lệ bí đỏ bổ sung vào snack, nhận thấy mùi vị của bí đỏ không có sự khác biệt giữa các mẫu do đó việc lựa chọn tỷ lệ bí đỏ sẽ phụ thuộc vào các tiêu chí cấu trúc.
Theo bảng kết quả 3.9, với lá bột có độ dày quá lớn (3 mm) sẽ dẫn đến sự hồ hóa chưa hoàn toàn các hạt tinh bột, nhất là các hạt tinh bột bé do có cấu tạo chặt các phân. Tuy nhiên ở nhiệt độ 160 0C lại cho cảm quan về mùi – vị và màu sắc của bánh snack tốt, tức là bánh có mùi thơm đặc trưng, không bị cháy khét và màu sáng. Bởi vì, quá trình chiên là quá trình tinh bột tương tác với chất béo nhiệt độ cao, sự khuếch tán chất béo từ môi trường gia nhiệt vào bên trong sản phẩm.
Nếu ở nhiệt độ cao nhưng thời gian chiên quá ngắn làm dầu chưa kịp khuếch tán vào sản phẩm hoặc các khí chưa kịp bay hơi nên sản phẩm sẽ bị chai. Sản phẩm bánh snack thành phẩm sẽ được bảo quản trong mẫu bao bì khác nhau đã biết trước khối lượng, được hút chân không và hàn mép bao bì. Ngoài yếu tố độ ẩm, ảnh hưởng của bao bì đến chất lượng sản phẩm còn phụ thuộc vào cấu trúc của sản phẩm sau thời gian bảo quản.
Để bảo quản sản phẩm, cần phải lựa chọn bao gói có nhiều lớp, hút chân không và hàn mép bao bì thật kín để không làm ảnh hưởng đến độ ẩm và cấu trúc sản phẩm. Qua so sánh giữa một số dòng sản phẩm snack hiện có trên thị trường, nhận thấy rằng sản phẩm snack có bổ sung rau quả dinh dưỡng có hàm lượng protein cao hơn sản phẩm snack bắp ngọt oishi. Qua bảng nhận thấy rằng sản phẩm snack không phát hiện sự có mặt của Escherichia coli, chứng tỏ được sản phẩm không bị nhiễm vi khuẩn sau quá trình chế biến nên sẽ không gây độc làm ảnh hưởng sức khỏe của người tiêu dùng.
