Nghiên cứu quy trình sản xuất bánh biscotti bổ sung các loại hạt dinh dưỡng

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - NGUYỄN THỊ QUYÊN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH BISCOTTI BỔ SUNG CÁC LOẠI HẠT DINH DƢỠNG Hà Nội – 09/2021 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH BISCOTTI BỔ SUNG CÁC LOẠI HẠT DINH DƢỠNG Ngƣời thực : Nguyễn Thị Quyên Mã SV : 620801 Lớp : K62QLTP Ngành : Công nghệ thực phẩm Giáo viên hƣớng dẫn : T.S TRẦN THỊ NHUNG Bộ môn Thực phẩm dinh dƣỡng Hà Nội – 09/2021 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan số liệu kết nghiên cứu đƣợc trình bày khóa luận trung thực, chƣa đƣợc sử dụng Tôi xin cam đoan giúp đỡ cho việc thực khóa luận đƣợc cảm ơn thơng tin, trích dẫn khóa luận đƣợc ghi rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày 06 tháng 09 năm 2021 Sinh viên Nguyễn Thị Quyên i LỜI CẢM ƠN Qua năm học tập rèn luyện Học viện Nông nghiệp Việt Nam, đƣợc bảo giảng dạy nhiệt tình q thầy cơ, đặc biệt quý thầy cô khoa Công nghệ thực phẩm truyền đạt giúp tơi có kiến thức q báu lý thuyết thực hành suốt q trình học tập học viện Tơi xin bày tỏ lịng cảm ơn sâu sắc đến q thầy cơ, gia đình, bạn bè, anh chị tạo điều kiện giúp đỡ tơi suốt q trình học tập thực đề tài nghiên cứu Đặc biệt, xin chân thành gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Trần Thị Nhung, ngƣời trực tiếp hƣớng dẫn, theo dõi, quan tâm, tạo điều kiện tốt cho tơi hồn thành đề tài nghiên cứu Và cả, xin giành lời cảm ơn sâu sắc đến gia đình, ngƣời thânnguồn động lực giúp cố gắng học tập, rèn luyện suốt năm học qua Lời cảm ơn đến bạn bè tơi cố gắng học tập Học viện Vì kiến thức thân cịn hạn chế, q trình thực nghiên cứu đề tài không tránh khỏi sai sót, tơi mong nhận đƣợc lời đóng góp q báu q thầy bạn để đề tài nghiên cứu đƣợc hoàn thiện Cuối cùng, tơi xin chúc q thầy cơ, gia đình, bạn bè thật nhiều sức khỏe thành công Tôi xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày 06 tháng 09 năm 2021 Sinh viên Nguyễn Thị Quyên ii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii DANH MỤC CHŨ VIẾT TẮT v DANH MỤC BẢNG vi DANH MỤC HÌNH vii PHẦN I ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Tính cấp thiết đề tài 1.2 Mục tiêu nghiên cứu đề tài 1.2.1 Mục tiêu chung 1.2.2 Mục tiêu cụ thể PHẦN II TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 Giới thiệu chung bánh Biscotti 2.2 Tình hình thị trƣờng bánh quy Việt Nam 2.3 Nguyên liệu sử dụng chế biến bánh Biscotti 2.3.1 Nguyên liệu 2.3.1.1 Bột mì 2.3.1.2 Đường bột 2.3.1.3 Lòng trắng trứng gà 2.3.1.4 Các loại hạt khô 2.3.2 Nguyên liệu phụ 2.3.2.1 Muối 10 2.3.2.1 Vani 10 PHẦN III ĐỐI TƢỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ 11 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 11 3.1 Đối tƣợng, phạm vi nghiên cứu 11 3.1.1 Đối tƣợng nghiên cứu 11 3.1.2 Phạm vi nghiên cứu 11 3.1.3 Dụng cụ hóa chất thiết bị phân tích 11 iii 3.2 Nội dung nghiên cứu 11 3.3 Phƣơng pháp nghiên cứu 12 3.3.1 Phƣơng pháp công nghệ 12 3.3.2 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm 15 3.3.3 Phƣơng pháp phân tích 16 3.3.3.1 Phương pháp xác định hàm ẩm phương pháp sấy đến khối lượng không đổi 16 3.3.3.2 Xác định hàm lượng protein theo phương pháp Kjeldahl 17 3.3.3.3 Xác định hàm lượng đường tổng số 18 3.3.4 Phƣơng pháp đánh giá chất lƣợng cảm quan 20 3.3.4.1 Những yêu cầu đánh giá cảm quan 20 3.3.4.2 Phép thử cho điểm nhận xét cảm quan 21 3.3.4.3 Phép thử cho điểm thị hiếu 22 3.3.5 Phƣơng pháp xử lí số liệu 23 PHẦN IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 24 4.1 Kết xác định tỉ lệ đƣờng thích hợp để sản xuất bánh biscotti 24 4.2 Kết xác định nhiệt độ nƣớng bánh biscotti thích hợp 25 4.3 Kết xác định thời gian nƣớng bánh biscotti thích hợp 27 4.4 Đề xuất quy trình sản xuất bánh biscotti khảo sát chất lƣợng chất lƣợng sản phẩm chế biến theo quy trình chọn 29 4.5 Sơ hoạch toán giá thành sản phẩm 32 PHẦN V KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 34 5.1 Kết luận 34 5.2 Kiến nghị 34 TÀI LIỆU THAM KHẢO 35 PHỤ LỤC 40 iv DANH MỤC CHŨ VIẾT TẮT Từ viết tắt Nghĩa tiếng Việt TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam CT Cơng thức CTTN Cơng thức thí nghiệm DNS Acid dinitrosalicylic RDI Reference Daily Intake v DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Tỉ lệ thành phần trứng Bảng 3.1 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đƣờng thích hợp để chế biến bánh Biscotti 15 Bảng 3.2 Nhiệt độ nƣớng bánh Biscotti 15 Bảng 3.3 Thời gian nƣớng bánh Biscotti 16 Bảng Bảng cho điểm tiêu chất lƣợng cảm quan sản phẩm bánh biscotti 21 Bảng 3.5 Mức độ ƣa thích theo thang điểm Hedonic 22 Bảng 4.1 Chất lƣợng dinh dƣỡng sản phẩm bánh biscotti sử dụng tỉ lệ đƣờng khác 24 Bảng 4.2 Chất lƣợng cảm quan bánh biscotti tỉ lệ đƣờng khác 25 Bảng 4.3 Chất lƣợng dinh dƣỡng sản phẩm bánh biscotti nhiệt độ nƣớng bánh khác 26 Bảng 4.4 Chất lƣợng cảm quan bánh biscotti nhiệt độ nƣớng khác 27 Bảng 4.5 Chất lƣợng dinh dƣỡng sản phẩm bánh biscotti thời gian nƣớng khác 28 Bảng 4.6 Một số tiêu đánh giá chất lƣợng cảm quan bánh biscotti thời gian nƣớng khác 28 Bảng 4.7 Chất lƣợng sản phẩm bánh biscotti chọn 32 Bảng 4.8 Sơ hoạch toán giá thành 1kg sản phẩm 33 vi DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Biểu đồ cấu ngành kĩ nghệ thực phẩm Việt Nam năm 2020 Hình 2.2 Biểu đồ thể thị phần bánh kẹo Việt Nam năm 2014 Hình 2.3 Biểu đồ thể phát triển ngành bánh kẹo Việt Nam giai đoạn 2011-2019 Hình 2.4 Biểu đồ thể giá trị thị trƣờng tăng trƣởng loại bánh quy, cookies, crackers Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh biscoti dự kiến…………………………… 13 Hình 3.2 Đƣờng chuẩn Glucoser phân tích đƣờng tổng số 19 Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh biscotti 30 vii PHẦN I ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Tính cấp thiết đề tài Việc dung nạp nhiều thức ăn chứa chất béo, đƣờng, đạm,… ngày vô hình chung khiến cho hệ tiêu hóa phải làm việc liên tục dẫn đến tăng cân nhiều nguy bệnh tật khác nhƣ tiểu đƣờng, mỡ máu, béo phì Để điều trị thành cơng bệnh nan y điều không đơn giản Tuy nhiên có cách để phịng ngừa ngăn chặn cách hữu hiệu nhƣng để ý thiết lập lại thói quen ăn uống, bắt đầu việc thay đổi thực đơn Những ngƣời có nguy sợ béo phì nên hạn chế ăn bữa chính, tổng bữa có nhiều thức ăn khiến bạn khó kiềm chế đƣợc thèm ăn Với ngƣời bị béo phì việc thay đổi phần ăn thành loại hoa đồ ăn vặt, loại bánh chứa đƣờng có lợi cho việc giảm cân Theo điều tra Viện Dinh dƣỡng VN năm 2020, có 5,3 triệu ngƣời Việt nam mắc bệnh đái tháo đƣờng Tình trạng thừa cân, béo phì thành phố lớn đáng lo ngại với tỉ lệ lên đến 18,5% Tình trạng chế độ dinh dƣỡng thói quen ăn uống không tốt cho sức khỏe hầu hết ngƣời dân, ngun nhân khiến sản phẩm dinh dƣỡng cho ngƣời ăn kiêng trở thành thị trƣờng đầy tiềm Một sản phẩm ăn kiêng đƣợc ƣa chuộng loại bánh ăn kiêng, giàu dinh dƣỡng nhƣ bánh cookies yến mạch, bánh ngói, bánh hạnh nhân, bánh biscotti Bánh biscotti loại bánh phổ biến với ngƣời ăn kiêng, giảm cân, ngƣời tập gym Với hàm lƣợng đƣờng, béo, calo thấp với hƣơng vị thơm ngon, bánh biscotti đƣợc lựa chọn để sử dụng thay cho bữa sáng, bữa xế hay ăn vặt với mục đích giảm cân Bánh biscotti đƣợc làm ngồi từ bột mì cịn có loại hạt giàu dinh dƣỡng nhƣ hạnh nhân, hạt điều, óc chó, hạt bí xanh, yến mạch,….Các loại hạt nguồn dinh dƣỡng cần thiết lí tƣởng cho thể Hiểu đƣợc nhu cầu thị trƣờng tác dụng bánh biscotti ngƣời sử dụng Vì vậy, chúng tơi tiến hành đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất bánh biscotti bổ sung loại hạt dinh dƣỡng” Đề tài hƣớng tới việc nghiên cứu 15 15 15 3.9333 3.4000 3.0667 A A B B Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CT Individual confidence level = 98.07% CT = subtracted from: CT Lower -0.1017 -0.9683 Center 0.5333 -0.3333 Upper 1.1683 0.3017 -+ -+ -+ -+ ( -* -) ( -* -) -+ -+ -+ -+ -0.80 0.00 0.80 1.60 CT = subtracted from: CT Lower -1.5017 Center -0.8667 Upper -0.2317 -+ -+ -+ -+ ( -* -) -+ -+ -+ -+ -0.80 0.00 0.80 1.60 One-way ANOVA: Mùi versus CT Source CT Error Total DF 42 44 S = 0.7037 Level N 15 15 15 SS 11.511 20.800 32.311 MS 5.756 0.495 R-Sq = 35.63% Mean 2.9333 4.0667 3.0667 StDev 0.7037 0.5936 0.7988 F 11.62 P 0.000 R-Sq(adj) = 32.56% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+ ( -* ) ( * -) ( * -) -+ -+ -+ -+ 3.00 3.50 4.00 4.50 Pooled StDev = 0.7037 Grouping Information Using Tukey Method CT N 15 15 15 Mean 4.0667 3.0667 2.9333 Grouping A B B Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CT Individual confidence level = 98.07% 46 CT = subtracted from: CT Lower 0.5083 -0.4917 Center 1.1333 0.1333 Upper 1.7584 0.7584 + -+ -+ -+ ( -* ) ( -* ) + -+ -+ -+ -1.0 0.0 1.0 2.0 CT = subtracted from: CT Lower -1.6251 Center -1.0000 Upper -0.3749 + -+ -+ -+ ( -* -) + -+ -+ -+ -1.0 0.0 1.0 2.0 One-way ANOVA: Vị versus CT Source CT Error Total DF 42 44 S = 0.6299 SS 12.578 16.667 29.244 Level MS 6.289 0.397 F 15.85 N 15 15 15 R-Sq = 43.01% Mean 3.1333 4.0000 2.7333 StDev 0.7432 0.5345 0.5936 P 0.000 R-Sq(adj) = 40.30% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ ( * -) ( * ) ( * -) + -+ -+ -+ 2.50 3.00 3.50 4.00 Pooled StDev = 0.6299 Grouping Information Using Tukey Method CT N 15 15 15 Mean 4.0000 3.1333 2.7333 Grouping A B B Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CT Individual confidence level = 98.07% CT = subtracted from: CT Lower 0.3072 -0.9595 Center 0.8667 -0.4000 Upper 1.4262 0.1595 + -+ -+ -+( -* ) ( -* -) + -+ -+ -+-1.0 0.0 1.0 2.0 CT = subtracted from: CT Lower -1.8262 Center -1.2667 Upper -0.7072 + -+ -+ -+( * -) + -+ -+ -+- 47 -1.0 0.0 1.0 2.0 One-way ANOVA: Trạng thái versus CT Source CT Error Total DF 42 44 S = 0.5463 SS 22.711 12.533 35.244 Level MS 11.356 0.298 N 15 15 15 R-Sq = 64.44% Mean 3.6000 4.3333 2.6000 StDev 0.5071 0.6172 0.5071 F 38.05 P 0.000 R-Sq(adj) = 62.75% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+ -( * ) ( * ) ( -* ) -+ -+ -+ -+ -2.40 3.00 3.60 4.20 Pooled StDev = 0.5463 Grouping Information Using Tukey Method CT N 15 15 15 Mean 4.3333 3.6000 2.6000 Grouping A B C Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CT Individual confidence level = 98.07% CT = subtracted from: CT Lower 0.2481 -1.4852 Center 0.7333 -1.0000 Upper 1.2185 -0.5148 + -+ -+ -+( -* -) ( -* -) + -+ -+ -+-1.2 0.0 1.2 2.4 CT = subtracted from: CT Lower -2.2185 Center -1.7333 Upper -1.2481 + -+ -+ -+( -* -) + -+ -+ -+-1.2 0.0 1.2 2.4 Thí nghiệm 2: Xác định nhiệt độ nƣớng bánh thích hợp One-way ANOVA: Độ ẩm versus CT Source CT Error Total DF SS 7.047804 0.005191 7.052994 MS 3.523902 0.000865 F 4073.35 P 0.000 48 S = 0.02941 Level N 3 R-Sq = 99.93% Mean 3.6963 5.0650 2.9250 StDev 0.0160 0.0476 0.0087 R-Sq(adj) = 99.90% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ (* *) (* + -+ -+ -+ 3.00 3.60 4.20 4.80 Pooled StDev = 0.0294 Grouping Information Using Tukey Method CT N 3 Mean 5.0650 3.6963 2.9250 Grouping A B C Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CT Individual confidence level = 97.80% CT = subtracted from: CT Lower 1.2950 -0.8450 Center 1.3687 -0.7713 Upper 1.4424 -0.6976 + -+ -+ -+*) (* + -+ -+ -+-1.2 0.0 1.2 2.4 CT = subtracted from: CT Lower -2.2137 Center -2.1400 Upper -2.0663 + -+ -+ -+*) + -+ -+ -+-1.2 0.0 1.2 2.4 One-way ANOVA: Protein versus CT Source CT Error Total DF SS 10.57113 0.01216 10.58330 S = 0.04502 Level N 3 MS 5.28557 0.00203 R-Sq = 99.89% Mean 12.3287 12.4017 10.0670 StDev 0.0035 0.0240 0.0741 F 2607.30 P 0.000 R-Sq(adj) = 99.85% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+-(*) (*) (*) -+ -+ -+ -+-10.50 11.20 11.90 12.60 Pooled StDev = 0.0450 49 Grouping Information Using Tukey Method CT N 3 Mean 12.4017 12.3287 10.0670 Grouping A A B Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CT Individual confidence level = 97.80% CT = subtracted from: CT Lower -0.0398 -2.3745 Center 0.0730 -2.2617 Upper 0.1858 -2.1488 + -+ -+ -+ *) (*) + -+ -+ -+ -1.5 0.0 1.5 3.0 CT = subtracted from: CT Lower -2.4475 Center -2.3347 Upper -2.2218 + -+ -+ -+ *) + -+ -+ -+ -1.5 0.0 1.5 3.0 One-way ANOVA: Đường tổng số versus CT Source CT Error Total DF S = 0.1114 SS 206.1376 0.0745 206.2121 Level N 3 MS 103.0688 0.0124 R-Sq = 99.96% Mean 248.826 243.950 237.155 StDev 0.076 0.171 0.048 F 8298.84 P 0.000 R-Sq(adj) = 99.95% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ *) *) (* + -+ -+ -+ 237.0 240.0 243.0 246.0 Pooled StDev = 0.111 Grouping Information Using Tukey Method CT N 3 Mean 248.826 243.950 237.155 Grouping A B C Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CT 50 Individual confidence level = 97.80% CT = subtracted from: CT Lower -5.155 -11.950 Center -4.875 -11.670 Upper -4.596 -11.391 + -+ -+ -+ *) (* + -+ -+ -+ -10.0 -5.0 0.0 5.0 CT = subtracted from: CT Lower -7.074 Center -6.795 Upper -6.516 + -+ -+ -+ *) + -+ -+ -+ - One-way ANOVA: Màu versus CT Source CT Error Total DF 42 44 S = 0.5606 SS 29.378 13.200 42.578 MS 14.689 0.314 R-Sq = 69.00% Level N Mean StDev 15 3.1333 0.6399 15 4.4667 0.5164 15 2.5333 0.5164 F 46.74 P 0.000 R-Sq(adj) = 67.52% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+( -* -) ( -* -) ( -* -) + -+ -+ -+2.80 3.50 4.20 4.90 Pooled StDev = 0.5606 Grouping Information Using Tukey Method CT N 15 15 15 Mean 4.4667 3.1333 2.5333 Grouping A B C Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CT Individual confidence level = 98.07% CT = subtracted from: CT Lower 0.8354 -1.0979 Center 1.3333 -0.6000 Upper 1.8313 -0.1021 + -+ -+ -+ ( * ) ( * ) + -+ -+ -+ -1.5 0.0 1.5 3.0 CT = subtracted from: CT Lower Center Upper + -+ -+ -+ - 51 -2.4313 -1.9333 -1.4354 ( * ) + -+ -+ -+ -1.5 0.0 1.5 3.0 One-way ANOVA: Mùi versus CT Source CT Error Total DF 42 44 SS 36.844 9.467 46.311 S = 0.4748 Level N 15 15 15 MS 18.422 0.225 R-Sq = 79.56% Mean 3.2000 4.5333 2.3333 StDev 0.4140 0.5164 0.4880 F 81.73 P 0.000 R-Sq(adj) = 78.59% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ ( -* ) ( -* ) ( * -) + -+ -+ -+ 2.10 2.80 3.50 4.20 Pooled StDev = 0.4748 Grouping Information Using Tukey Method CT N Mean 15 4.5333 15 3.2000 15 2.3333 Grouping A B C Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CT Individual confidence level = 98.07% CT = subtracted from: CT Lower 0.9116 -1.2884 Center 1.3333 -0.8667 Upper 1.7550 -0.4450 -+ -+ -+ -+-( * ) ( * ) -+ -+ -+ -+ 1.5 0.0 1.5 3.0 CT = subtracted from: CT Lower -2.6217 Center -2.2000 Upper -1.7783 -+ -+ -+ -+-(-* ) -+ -+ -+ -+ 1.5 0.0 1.5 3.0 One-way ANOVA: Vị versus CT Source CT Error Total DF 42 44 S = 0.5102 SS 25.644 10.933 36.578 MS 12.822 0.260 R-Sq = 70.11% F 49.26 P 0.000 R-Sq(adj) = 68.69% 52 Level N 15 15 15 Mean 3.1333 4.4000 2.6000 StDev 0.5164 0.5071 0.5071 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+ -( -* ) ( -* ) ( -* ) -+ -+ -+ -+ -2.40 3.00 3.60 4.20 Pooled StDev = 0.5102 Grouping Information Using Tukey Method CT N 15 15 15 Mean 4.4000 3.1333 2.6000 Grouping A B C Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CT Individual confidence level = 98.07% CT = subtracted from: CT Lower 0.8135 -0.9865 Center 1.2667 -0.5333 Upper 1.7198 -0.0802 -+ -+ -+ -+ ( -* ) ( -* ) -+ -+ -+ -+ -1.2 0.0 1.2 2.4 CT = subtracted from: CT Lower Center Upper -+ -+ -+ -+ -2.2532 -1.8000 -1.3468 ( -* -) -+ -+ -+ -+ -1.2 0.0 1.2 2.4 One-way ANOVA:Trạng thái versus CT Source CT Error Total DF 42 44 S = 0.5463 Level N 15 15 15 SS 32.044 12.533 44.578 MS 16.022 0.298 R-Sq = 71.88% Mean 3.4000 4.4000 2.3333 StDev 0.6325 0.5071 0.4880 F 53.69 P 0.000 R-Sq(adj) = 70.55% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+ -( -* -) ( -* -) ( -* -) -+ -+ -+ -+ -2.10 2.80 3.50 4.20 Pooled StDev = 0.5463 53 Grouping Information Using Tukey Method CT N 15 15 15 Mean 4.4000 3.4000 2.3333 Grouping A B C Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CT Individual confidence level = 98.07% CT = subtracted from: CT Lower 0.5148 -1.5519 Center 1.0000 -1.0667 Upper 1.4852 -0.5815 -+ -+ -+ -+-( -* ) ( * ) -+ -+ -+ -+ 1.5 0.0 1.5 3.0 CT = subtracted from: CT Lower -2.5519 Center -2.0667 Upper -1.5815 -+ -+ -+ -+-( * ) -+ -+ -+ -+ 1.5 0.0 1.5 3.0 -10.0 -5.0 0.0 5.0 Thí nghiệm 3: Xác định thời gian nƣớng bánh thích hợp One-way ANOVA: Độ ẩm versus CT Source CT Error Total DF SS 5.210954 0.001248 5.212202 S = 0.01442 Level N 3 MS 2.605477 0.000208 R-Sq = 99.98% Mean 2.8950 4.7080 3.4270 StDev 0.0236 0.0070 0.0040 F 12526.33 P 0.000 R-Sq(adj) = 99.97% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+ -(* *) (* -+ -+ -+ -+ -3.00 3.50 4.00 4.50 Pooled StDev = 0.0144 Grouping Information Using Tukey Method CT N Mean 4.7080 Grouping A 54 3 3.4270 2.8950 B C Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CT Individual confidence level = 97.80% CT = subtracted from: CT Lower 1.7769 0.4959 Center 1.8130 0.5320 Upper 1.8491 0.5681 + -+ -+ -+ (* (* + -+ -+ -+ -0.80 0.00 0.80 1.60 CT = subtracted from: CT Lower -1.3171 Center -1.2810 Upper -1.2449 + -+ -+ -+ * + -+ -+ -+ -0.80 0.00 0.80 1.60 One-way ANOVA: Protein versus CT Source CT Error Total DF S = 0.03317 Level N 3 SS 8.12106 0.00660 8.12766 MS 4.06053 0.00110 R-Sq = 99.92% Mean 10.0760 12.3930 11.4193 StDev 0.0534 0.0105 0.0185 F 3691.02 P 0.000 R-Sq(adj) = 99.89% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+-(*) (*) (*) -+ -+ -+ -+-10.50 11.20 11.90 12.60 Pooled StDev = 0.0332 Grouping Information Using Tukey Method CT N 3 Mean 12.3930 11.4193 10.0760 Grouping A B C Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CT Individual confidence level = 97.80% CT = subtracted from: 55 CT Lower 2.2339 1.2602 Center 2.3170 1.3433 Upper 2.4001 1.4264 -+ -+ -+ -+ -(*) *) -+ -+ -+ -+ 1.0 0.0 1.0 2.0 CT = subtracted from: CT Lower -1.0568 Center -0.9737 Upper -0.8906 -+ -+ -+ -+ -(*) -+ -+ -+ -+ 1.0 0.0 1.0 2.0 One-way ANOVA: Đường tổng số versus CT Source CT Error Total DF SS 90.20148 0.00104 90.20252 S = 0.01316 Level N 3 MS 45.10074 0.00017 R-Sq = 100.00% Mean 237.214 243.943 237.241 StDev 0.009 0.021 0.003 F 260363.47 P 0.000 R-Sq(adj) = 100.00% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ * * * + -+ -+ -+ 238.0 240.0 242.0 244.0 Pooled StDev = 0.013 Grouping Information Using Tukey Method CT N 3 Mean 243.9433 237.2413 237.2140 Grouping A B B Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CT Individual confidence level = 97.80% CT = subtracted from: CT Lower 6.6964 -0.0056 Center 6.7293 0.0273 Upper 6.7623 0.0603 -+ -+ -+ -+ * * -+ -+ -+ -+ -3.5 0.0 3.5 7.0 CT = subtracted from: CT Lower -6.7350 Center -6.7020 Upper -6.6690 -+ -+ -+ -+ * -+ -+ -+ -+ 56 -3.5 0.0 3.5 7.0 One-way ANOVA: Màu versus CT Source CT Error Total DF 42 44 S = 0.6146 SS 19.378 15.867 35.244 Level MS 9.689 0.378 N 15 15 15 R-Sq = 54.98% Mean 3.6000 4.2667 2.6667 StDev 0.5071 0.7037 0.6172 F 25.65 P 0.000 R-Sq(adj) = 52.84% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+ -( * ) ( * ) ( * -) -+ -+ -+ -+ -2.40 3.00 3.60 4.20 Pooled StDev = 0.6146 Grouping Information Using Tukey Method CT N 15 15 15 Mean 4.2667 3.6000 2.6667 Grouping A B C Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CT Individual confidence level = 98.07% CT = subtracted from: CT Lower 0.1207 -1.4793 Center 0.6667 -0.9333 Upper 1.2126 -0.3874 + -+ -+ -+( * -) ( -* ) + -+ -+ -+-1.2 0.0 1.2 2.4 CT = subtracted from: CT Lower -2.1459 Center -1.6000 Upper -1.0541 + -+ -+ -+( * -) + -+ -+ -+-1.2 0.0 1.2 2.4 One-way ANOVA: Mùi versus CT Source CT Error Total DF 42 44 S = 0.5102 SS 26.311 10.933 37.244 MS 13.156 0.260 R-Sq = 70.64% F 50.54 P 0.000 R-Sq(adj) = 69.25% 57 Level N 15 15 15 Mean 3.6000 4.4000 2.5333 StDev 0.5071 0.5071 0.5164 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ ( -* -) ( -* ) ( -* ) + -+ -+ -+ 2.40 3.00 3.60 4.20 Pooled StDev = 0.5102 Grouping Information Using Tukey Method CT N 15 15 15 Mean 4.4000 3.6000 2.5333 Grouping A B C Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CT Individual confidence level = 98.07% CT = subtracted from: CT Lower 0.3468 -1.5198 Center 0.8000 -1.0667 Upper 1.2532 -0.6135 -+ -+ -+ -+ ( -* ) ( -* -) -+ -+ -+ -+ -1.2 0.0 1.2 2.4 CT = subtracted from: CT Lower -2.3198 Center -1.8667 Upper -1.4135 -+ -+ -+ -+ ( * -) -+ -+ -+ -+ -1.2 0.0 1.2 2.4 One-way ANOVA: Vị versus CT Source CT Error Total DF 42 44 S = 0.5285 Level N 15 15 15 SS 19.378 11.733 31.111 MS 9.689 0.279 R-Sq = 62.29% Mean 3.5333 4.2000 2.6000 StDev 0.5164 0.5606 0.5071 F 34.68 P 0.000 R-Sq(adj) = 60.49% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+ -( * -) ( * ) ( -* ) -+ -+ -+ -+ -2.40 3.00 3.60 4.20 Pooled StDev = 0.5285 Grouping Information Using Tukey Method 58 CT N 15 15 15 Mean 4.2000 3.5333 2.6000 Grouping A B C Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CT Individual confidence level = 98.07% CT = subtracted from: CT Lower 0.1972 -1.4028 Center 0.6667 -0.9333 Upper 1.1361 -0.4639 -+ -+ -+ -+-( -* ) ( -* -) -+ -+ -+ -+ 1.2 0.0 1.2 2.4 CT = subtracted from: CT Lower -2.0695 Center -1.6000 Upper -1.1305 -+ -+ -+ -+-( -* -) -+ -+ -+ -+ 1.2 0.0 1.2 2.4 One-way ANOVA: Trạng thái versus CT Source CT Error Total DF 42 44 S = 0.5315 Level N 15 15 15 SS 23.333 11.867 35.200 MS 11.667 0.283 R-Sq = 66.29% Mean 3.1333 4.4667 2.8000 StDev 0.3519 0.5164 0.6761 F 41.29 P 0.000 R-Sq(adj) = 64.68% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+( -* ) ( -* ) ( * -) + -+ -+ -+3.00 3.60 4.20 4.80 Pooled StDev = 0.5315 Grouping Information Using Tukey Method CT N 15 15 15 Mean 4.4667 3.1333 2.8000 Grouping A B B Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CT Individual confidence level = 98.07% 59 CT = subtracted from: CT Lower 0.8612 -0.8055 Center 1.3333 -0.3333 Upper 1.8055 0.1388 + -+ -+ -+( -* -) ( -* -) + -+ -+ -+-1.2 0.0 1.2 2.4 CT = subtracted from: CT Lower -2.1388 Center -1.6667 Upper -1.1945 + -+ -+ -+( -* -) + -+ -+ -+-1.2 0.0 1.2 2.4 60