Thuốc dòi không chỉ là một loại thảo dược có tác dụng trong điều trị các chứng tiêu chảy, khó tiêu, điều trị các chứng ho, mà còn có tác dụng đặc biệt là có khả năng kháng oxy hóa khá mạ
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Vật liệu nghiên cứu
Nghiên cứu được tiến hành trong phòng thí nghiệm thực phẩm, phòng thí nghiệm Sinh hóa khoa Công nghệ sinh học trường Đại học Mở TP.HCM, cơ sở 3 Bình Dương
Nguyên liệu: cây thuốc dòi, sử dụng cây trưởng thành có lá mặt trên màu lục, mặt dưới màu lục ánh tím đến tím Lá mọc cách, cuống dài, có lá kèm Gân lá nổi rõ ở mặt dưới, thường mang nhiều lông trắng Thân có thiết diện gần tròn, thẳng Cụm hoa mọc ở nách lá
Nguồn: cây thuốc dòi được mua từ chợ Phú Lợi, TP Thủ Dầu Một
Cách chọn nguyên liệu: chọn cây còn tươi không héo, giập nát
⮚ Ống đong 50ml, 100ml, 500ml
⮚ Dung dịch đệm pH=1, pH=4,5
Bảng 2.1: Bảng các phương pháp phân tích
Chỉ tiêu Phương pháp Hóa chất
Hàm lượng ẩm Sấy đến khối lượng không đổi
Hàm lượng tro Nung tro Định lượng anthocyanin Phương pháp pH vi sai
Dung dịch HCl NaOH Acid citric Định lượng polyphenol tổng
Hoạt tính chống oxy hóa Phương pháp DPPH • DPPH •
Phương pháp nghiên cứu
2.2.1 Quy trình sản xuất dự kiến
Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất trà túi lọc từ cây thuốc dòi dự kiến
Nguyên liệu cây thuốc dòi được mua từ chợ Phú Lợi, TP Thủ Dầu Một Nguyên liệu cây thuốc dòi mua tươi, lá xanh mướt, không bị sâu lá Cây cao khoảng 12 – 50 cm Lá mọc cách, cuống dài, có lá kèm Lá mặt trên màu lục, mặt dưới màu lục ánh tím đến tím Gân lá nổi rõ ở mặt dưới, thường mang nhiều lông trắng Thân có thiết diện gần tròn, thẳng Cụm hoa mọc ở nách lá
Cỏ ngọt mua khô tại các cửa hàng thuốc nam
Mục đích: Làm sạch nguyên liệu, loại bỏ các tạp chất đất cát, chuẩn bị cho các quá trình sau
Mục đích: Làm giảm độ ẩm nguyên liệu đến độ ẩm thích hợp cho sản phẩm trà Phương pháp thực hiện: Sau khi rửa sạch, cây thuốc dòi được đem đi phơi khô ở nhiệt độ 35 - 40°C trong 22 – 24 giờ đến độ ẩm 7% cần thiết để làm trà
Quá trình chế biến gây ra những biến đổi về tính chất vật lý như: giảm lượng ẩm, thay đổi kích thước, giảm khối lượng và tỷ trọng, tăng độ giòn Về tính chất hóa học, có một số phản ứng oxy hóa làm biến đổi màu sắc của chất diệp lục và các hợp chất polyphenol, khiến nguyên liệu chuyển sang màu nâu và mùi của sản phẩm giảm đi.
Mục đích: Làm giảm kích thước nguyên liệu đến kích thước nhỏ, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình trích ly
Mục đích: Thêm thành phần cỏ ngọt với tỉ lệ thích hợp làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm
Phương pháp thực hiện: Phối trộn các nguyên liệu theo các tỉ lệ để chọn được công thức thích hợp giúp làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm
Mục đích: Tạo cảm quan màu, mùi, vị cho sản phẩm trà, đồng thời giúp giảm ẩm
Phương pháp thực hiện: Nguyên liệu sau phối trộn sẽ được đem đi sao để chọn được thời gian và nhiệt độ sao thích hợp cho chất lượng cảm quan tốt nhất
Các biến đổi của nguyên liệu: Thể tích nguyên liệu giảm, độ ẩm giảm, độ giòn tăng lên, tăng độ màu cho sản phẩm, tăng mùi vị thơm do các phản ứng hóa học do quá trình sấy sinh ra, các chất nhạy cảm nhiệt như vitamin và polyphenol dễ bị phân hủy làm giảm một phần giá trị dinh dưỡng của sản phẩm Giảm hoạt độ nước, giảm mật độ vi sinh vật, bất hoạt vô thuận nghịch enzyme
Mục đích: Bảo quản sản phẩm
Sau khi đã có được công thức phối trộn thì đem đi đóng gói túi lọc và vào bao bì để bảo quản sản phẩm
Phần 1: Khảo sát nguyên liệu Độ tro Độ ẩm
Phần 2: Khảo sát các hoạt tính sinh học
Hoạt tính chống oxy hóa
Tỉ lệ nguyên liệu / nước
Phần 3: Khảo sát quy trình sản xuất
Phần 4: Khảo sát toàn diện sản phẩm cuối
Nhiệt độ nước pha trà
Thời gian pha trà Định lượng polyphenol trong trà Đánh giá điểm chất lượng sản phẩm cuối Định lượng polyphenol tổng, anthocyanin ban đầu
2.2.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát nguyên liệu ban đầu a Mục đích
Xác định độ ẩm, độ tro và hàm lượng anthocyanin và polyphenol tổng của nguyên liệu cây thuốc dòi tươi b Cách tiến hành
Chuẩn bị cây thuốc dòi được lựa chọn kỹ, không bị sâu hay héo
Phương pháp phân tích các chỉ tiêu trên theo bảng:
Bảng 2.2: Phương pháp phân tích các chỉ tiêu nguyên liệu ban đầu
STT Chỉ tiêu Phương pháp
1 Độ ẩm Sấy đến khối lượng không đổi
Phương pháp định lượng polyphenol tổng bằng thuốc thử Folin - ciocalteu
4 Định lượng anthocyanin Phương pháp pH vi sai
Cách tiến hành được thực hiện như phụ lục
Tiến hành thí nghiệm lặp lại ba lần, kết quả cuối cùng là giá trị trung bình của ba lần đo c Cách đánh giá
Tính toán các chỉ tiêu theo phụ lục
2.2.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát các đặc tính sinh học đặc trưng của nguyên liệu Để khảo sát khả năng chống oxy hóa của cây thuốc dòi, các thí nghiệm được tiến hành dựa trên cao chiết nước, chính vì vậy khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly là yếu tố cần thiết giúp xác định khả năng chống oxy hóa của cây thuốc dòi
❖ Thí nghiệm 2.1: Ảnh hưởng tỉ lệ nguyên liệu / nước tới hiệu suất trích ly a Mục đích:
Xác định được điều kiện tối ưu về tỉ lệ nguyên liệu / nước cho quá trình trích ly các hoạt chất sinh học từ cây thuốc dòi khô b Bố trí thí nghiệm:
Bố trí thí nghiệm một yếu tố là A với các tỉ lệ nguyên liệu / nước là 1/80, 1/100, 1/120, 1/140, 1/160 tương ứng với A1, A2, A3, A4, A5 và được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên với 3 lần lặp lại
Bảng 2.3 trình bày bảng mã hóa thí nghiệm nhằm khảo sát tác động của tỷ lệ nguyên liệu so với nước đến quá trình chiết xuất các hoạt chất sinh học từ cây thuốc dòi khô.
Tỷ lệ nguyên liệu / nước (w/v) Mã hóa
▪ Sơ đồ tiến hành thí nghiệm:
Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỉ lệ nguyên liệu / nước c Cách tiến hành:
Cây thuốc dòi được mua từ chợ Phú Lợi, TP Thủ Dầu Một, lựa chọn kỹ, không bị sâu hay vàng héo
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 yếu tố, 5 nghiệm thức và mỗi nghiệm thức lặp lại 3 lần Cây thuốc dòi được phơi khô và cắt nhỏ, cân 2 g nguyên liệu cho vào mỗi nghiệm thức Nguyên liệu sau khi cân được trộn với nước theo tỷ lệ khảo sát (bảng 2.3) Tiến hành gia nhiệt đến 90°C, trong 20 phút để thu dịch chiết Lọc thu dịch sau trích ly Tiến hành đo OD theo phương pháp định lượng hàm lượng polyphenol và anthocyanin của dịch chiết như phụ lục Sau khi thu được kết quả đo
Xử lý Đo OD Lọc và thu dịch chiết Trích ly
OD thì chọn nghiệm thức có kết quả cao nhất và có khác biệt so với những nghiệm thức còn lại
Tiến hành thực hiện lặp lại 3 lần mỗi nghiệm thức và ghi nhận kết quả d Cách đánh giá:
Chỉ tiêu theo dõi: Định lượng polyphenol và anthocyanin Đo hàm lượng hoạt chất sinh học bằng phương pháp định lượng anthocyanin bằng phương pháp pH vi sai và định lượng polyphenol tổng bằng phương pháp so màu (phương pháp Folin - Cipcalteau)
Sau khi tính toán kết quả bằng phần mềm Statgraphics Plus 3.0 tìm được tỉ lệ nguyên liệu / nước thích hợp
❖ Thí nghiệm 2.2: Ảnh hưởng nhiệt độ đến hiệu suất trích ly các hoạt chất sinh học a Mục đích:
Xác định được điều kiện tối ưu về nhiệt độ cho quá trình trích ly các hoạt chất sinh học từ cây thuốc dòi khô b Bố trí thí nghiệm:
Bố trí thí nghiệm một yếu tố là B với các tỉ lệ nhiệt độ tương ứng với B1, B2, B3, B4 và được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên với 3 lần lặp lại
Bảng 2.4: Bảng mã hóa thí nghiệm khảo sác ảnh hưởng của nhiệt độ đến hiệu suất trích ly các hoạt chất sinh học từ cây thuốc dòi khô
▪ Sơ đồ tiến hành thí nghiệm:
Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát nhiệt độ trích ly c Cách tiến hành:
Cây thuốc dòi được mua từ chợ Phú Lợi, TP Thủ Dầu Một, lựa chọn kỹ, không bị sâu hay vàng héo
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 yếu tố, 4 nghiệm thức và mỗi nghiệm thức lặp lại 3 lần Cây thuốc dòi được phơi khô và cắt nhỏ, cân 2 g nguyên liệu cho vào mỗi nghiệm thức Nguyên liệu sau khi cân được trộn với nước theo tỷ lệ nguyên liệu / nước thu được ở thí nghiệm 2.1 Tiến hành trích ly ở các nhiệt độ khảo sát (bảng 2.4), trong 20 phút để thu dịch chiết Lọc thu dịch sau trích ly Tiến hành
Xử lý Đo OD Lọc và thu dịch chiết Trích ly
B1 B2 B3 B4 đo OD theo phương pháp định lượng hàm lượng polyphenol và anthocyanin của dịch chiết như phụ lục Sau khi thu được kết quả đo OD thì chọn nghiệm thức có kết quả cao nhất và có khác biệt so với những nghiệm thức còn lại
Tiến hành thực hiện lặp lại 3 lần mỗi nghiệm thức và ghi nhận kết quả d Cách đánh giá:
