Ứng dụng cây thuốc dòi Pouzolzia zeylanica trong chế biến trà túi lọc chống oxy hóa

Vật liệu nghiên cứu .1 Địa điểm thí nghiệm

Nghiên cứu được tiến hành trong phòng thí nghiệm thực phẩm, phòng thí nghiệm Sinh hóa khoa Công nghệ sinh học trường Đại học Mở TP.HCM, cơ sở 3 Bình Dương. Nguyên liệu: cây thuốc dòi, sử dụng cây trưởng thành có lá mặt trên màu lục, mặt dưới màu lục ỏnh tớm đến tớm.

Phương pháp nghiên cứu .1 Quy trình sản xuất dự kiến

Xảy ra một số phản ứng oxy hóa làm biến đổi màu chlorophyll, các hợp chất polyphenol, trong nguyên liệu bị oxy hóa tạo màu nâu cho sản phẩm và mùi của sản phẩm sẽ giảm. Phương pháp thực hiện: Phối trộn các nguyên liệu theo các tỉ lệ để chọn được công thức thích hợp giúp làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. Phương pháp thực hiện: Nguyên liệu sau phối trộn sẽ được đem đi sao để chọn được thời gian và nhiệt độ sao thích hợp cho chất lượng cảm quan tốt nhất.

Các biến đổi của nguyên liệu: Thể tích nguyên liệu giảm, độ ẩm giảm, độ giòn tăng lên, tăng độ màu cho sản phẩm, tăng mùi vị thơm do các phản ứng hóa học do quá trình sấy sinh ra, các chất nhạy cảm nhiệt như vitamin và polyphenol dễ bị phân hủy làm giảm một phần giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Xác định được điều kiện tối ưu về tỉ lệ nguyên liệu / nước cho quá trình trích ly các hoạt chất sinh học từ cây thuốc dòi khô. Đo hàm lượng hoạt chất sinh học bằng phương pháp định lượng anthocyanin bằng phương pháp pH vi sai và định lượng polyphenol tổng bằng phương pháp so màu (phương pháp Folin - Cipcalteau).

Đo hàm lượng hoạt chất sinh học bằng phương pháp định lượng anthocyanin bằng phương pháp pH vi sai và định lượng polyphenol tổng bằng phương pháp so màu (phương pháp Folin - Cipcalteau). Xác định được điều kiện tối ưu về thời gian cho quá trình trích ly các hoạt chất sinh học từ cây thuốc dòi khô. Tiến hành trích ly ở nhiệt độ thu được ở thí nghiệm 2.2, trong những khoảng thời gian khải sát ở (bảng 2.5) để thu dịch chiết.

Đo hàm lượng hoạt chất sinh học bằng phương pháp định lượng anthocyanin bằng phương pháp pH vi sai và định lượng polyphenol tổng bằng phương pháp so màu (phương pháp Folin - Cipcalteau). Mẫu thử: Cây thuốc dòi được trích ly ở nhiệt độ, tỉ lệ nguyên liệu / nước, thời gian thích hợp ở thí nghiệm 2 với nước để thu dịch trích. Tiến hành pha trà với các lượng nước pha trà thích hợp nhất là 240 ml/ gói, các nhiệt độ để pha tra được tiến hành như bảng trên, tiến hành khảo sát nhiệt độ nước pha trà trong 5 phút và chọn nhiệt độ thích hợp nhất để trích ly.

Sau đó, tiến hành khảo sát thời gian trích ly với các thông số từ các thí nghiệm trước, đánh giá cảm quan dịch trích vừa thu được. Tiến hành pha trà với các lượng nước pha trà thích hợp nhất là 240 ml/ gói, các thời gian để pha tra được tiến hành như bảng trên, tiến hành khảo sát thời gian pha trà và chọn thời gian pha trà thích hợp nhất để trích ly. Đánh giá các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm và cho điểm sản phẩm trà túi lọc cây thuốc dòi dựa trên các chỉ tiêu về màu sắc, mùi, vị, trạng thái theo bảng 2.15.

Kết quả các thí nghiệm

Qua khảo sát nguyên liệu ban đầu và bằng phương pháp định lượng hàm lượng polyphenol tổng Folin - ciocalteu đã tính được tỉ lệ polyphenol tổng thu nhận theo trọng lượng nguyên liệu tươi là 10,20 mg/g và 4,001 mg/g anthocyanin bằng phương pháp định lượng pH vi sai. Chứng tỏ cây thuốc dòi là một nguồn nguyên liệu có giá trị, có hàm lượng polyphenol cao, có khả năng chống oxy hóa tự nhiên, rất thích hợp cho sản xuất các sản phẩm phù hợp có lợi cho sức khỏe của con người. Tuy nhiên, ở tỉ lệ (1/140 đến 1/160) hiệu suất trích ly polyphenol và anthocyanin thấp hơn tỉ lệ 1/120, vì lượng dung môi quá nhiều sẽ làm loãng dịch trích, phân hủy một phần các chất bị phân ly gây ra lãng phí, hao hụt các chất sinh học do bị oxy hóa.

Tuy nhiên thời gian kéo dài quá lâu các thành phần nhạy cảm bởi nhiệt có trong nguyên liệu sẽ bị phân hủy do tiếp xúc với nhiệt độ quá lâu nên làm giảm hàm lượng polyphenol và anthocyanin (thời gian 60 phút, hàm lượng polyphenol thu được là 40,60 % và 28,86 % hàm lượng anthocyanin). Như vậy, để giảm hạn chế mất hoạt tính các thành phần nhạy cảm có trong nguyên liệu và thu được hàm lượng polyphenol và anthocyanin cao nhất thì chọn tỉ lệ 40 phút là thông số tối ưu phù hợp nhất. ❖ Thí nghiệm 2.4: Nghiên cứu hoạt tính chống oxy hóa của cây thuốc dòi Qua các nghiên cứu trên chúng tôi đã tìm ra các thông số thích hợp nhất để trích ly và thu được lượng hoạt chất sinh học polyphenol và anthocyanin là cao nhất.

Để đánh giá khả năng chống oxy hóa của cây thuốc dòi chúng tôi tiến hành khảo sát khả năng chống oxy hóa của cao chiết cây thuốc dòi bằng phương pháp bắt gốc tự do DPPH• và kết quả được thể hiện trong bảng 3.5. Nguyên nhân là do cây thuốc dòi có chứa hàm lượng lớn các hoạt chất sinh học như anthocyanin, polyphenol… Nồng độ càng cao thì khả năng kháng oxy hóa càng mạnh và ngược lại nồng độ càng thấp thì hoạt tính kháng oxy hóa càng yếu. Bằng phương pháp cho điểm mức độ ưa thích sản phẩm với các tỉ lệ phối trộn khác nhau trên hội đồng gồm 6 thành viên có thể lựa chọn được nghiệm thức phối được ưa thích nhất.

Sau khi có kết quả điểm có thể nhận thấy rằng với sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê của điểm cảm quan chất lượng sản phẩm ở các nghiệm thức khác nhau và của nghiệm thức 80°C, 3 phút là nghiệm thức cho điểm cảm quan cao nhất và khác biệt so với các nghiệm thức còn lại. Nhiệt độ và thời gian cũng ảnh hưởng không nhỏ đến quá trình trích ly các hoạt chất trong trà vào nước do đó đây cũng là một chỉ tiêu quan trọng cần khảo sát khi sản xuất trà. Qua các nghiệm thức nhiệt độ 70, 80, 90, 100°C và thời gian 5 phút, bằng phương pháp cho điểm mức độ ưa thích sản phẩm với các nghiệm thức nhiệt độ khác nhau trên hội đồng gồm 6 thành viên có thể lựa chọn được nghiệm thức lượng nước trích ly thích hợp nhất.

Qua đó ta thấy được, ở nhiệt độ 90°C - 100°C là thích hợp nhất để pha trà vì đây là nghiệm thức đạt được điểm cảm quan cao nhất và khác biệt so với những nghiệm thức còn lại. Qua nhiệt độ 90°C - 100°C và các nghiệm thức thời gian 3, 5, 7, 9 phút, bằng phương pháp cho điểm mức độ ưa thích sản phẩm với các nghiệm thức thời gian khác nhau trên hội đồng gồm 6 thành viên có thể lựa chọn được nghiệm thức lượng nước trích ly thích hợp nhất. Qua đó ta thấy được, ở thời gian 5 phút là thích hợp nhất để pha trà vì đây là nghiệm thức đạt được điểm cảm quan cao nhất và khác biệt so với những nghiệm thức còn lại.