nghiên cứu khả năng bảo quản nước chấm truyền thống bằng cao chiết cây thuốc dòi pouzolzia zeylanica l benn

Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu/dung môi đến quá trình trích ly các hoạt chất sinh học bằng nước.. Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến hiệu suất trích ly c

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ THÀNH PHỐ HỐ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

Tên đề tài:

NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG BẢO QUẢN NƯỚC CHẤM TRUYỀN THỐNG BẰNG

CAO CHIẾT CÂY THUỐC DÒI

(POUZOLZIA ZEYLANICA L., BENN)

KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CBHD: ThS Tạ Đăng Khoa SVTH: Nguyễn Thị Trà My MSSV: 1553010116

Khóa: 2015-2019

Bình Dương, tháng 05 năm 2019

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ THÀNH PHỐ HỐ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

Tên đề tài:

NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG BẢO QUẢN NƯỚC CHẤM TRUYỀN THỐNG BẰNG

CAO CHIẾT CÂY THUỐC DÒI

(POUZOLZIA ZEYLANICA L., BENN)

KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CBHD: ThS Tạ Đăng Khoa SVTH: Nguyễn Thị Trà My MSSV: 1553010116

Khóa: 2015-1019 GVHD ký xác nhận

………

Bình Dương, tháng 05 năm 2019

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1

1.1 TỔNG QUAN VỀ CÂY THUỐC DÒI 2

1.1.1 Giới thiệu chung 2

1.1.1.1 Phân loại cây Thuốc Dòi 2

1.1.1.2 Tên gọi khác 3

1.1.1.3 Phân bố sinh thái 3

1.1.2 Tác dụng dược lý của cây thuốc dòi 3

1.1.2.1 Tác dụng kháng nấm, kháng khuẩn 3

1.1.2.2 Tác dụng kháng viêm 4

1.1.2.3 Tác dụng chống oxy hóa 5

1.1.2.4 Tác dụng lợi tiểu 5

1.1.3 Tổng quan về hoạt chất sinh học 5

1.1.3.1 Tính chất và vai trò của anthocyanin 5

1.1.3.2 Tính chất và vai trò của polyphenol 7

1.2 TỔNG QUAN VỀ E.COLI 8

1.2.1 E.coli là gì? 8

1.2.2 E.coli O157:H7 là gì? 9

1.2.3 Các triệu chứng của E.coli O157:H7 là gì? 9

1.2.4: Hội chứng tan máu – tăng ure máu (HUS) là bệnh gì? 9

1.3 TỔNG QUAN VỀ SALMONELLA 9

1.3.1: Salmonella là gì? 9

1.3.2 Sự xâm nhiễm của Salmonella 9

CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 11

2.1 VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU 12

2.1.1 Địa điểm và thời gian 12

2.1.2 Nguyên liệu, các hóa chất và dụng cụ 12

2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13

2.2.1 Quy trình công nghệ dự kiến 13

2.2.2 Thuyết minh quy trình 14

2.2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 17

2.2.3.1 Phân tích nguyên liệu 18

2.2.3.2 Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả trích ly đến các hoạt chất sinh học bằng nước 18

2.2.3.3 Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả trích ly bằng cồn 20

2.2.3.4 Khảo sát khả năng kháng khuẩn của cao chiết nước và cao chiết cồn bằng phương pháp khuếch tán trên giếng thạch 22

2.2.3.5 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ maltodextrin trong quá trình sấy đến chất lượng bột thuốc dòi 24

2.2.3.6 Khảo sát khả năng bảo quản của bột/cao cây thuốc dòi lên đối tượng nước mắm truyền thống 25

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 27

3.1 PHÂN TÍCH NGUYÊN LIỆU 28

3.2 TRÍCH LY 29

3.2.1 Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả trích ly đến các hoạt chất sinh học bằng nước 29

3.2.1.1 Ảnh hưởng tỉ lệ nguyên liệu/nước tới hiệu suất trích ly 29

3.2.1.2 Ảnh hưởng nhiệt độ đến hiệu suất trích ly các hoạt chất sinh học 31

3.2.1.3 Ảnh hưởng thời gian đến hiệu suất trích ly các hoạt chất sinh học 32

3.2.2 Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả trích ly bằng cồn 34

3.2.2.1 Ảnh hưởng tỉ lệ nguyên liệu/dung môi tới hiệu suất trích ly 34

3.2.2.2 Ảnh hưởng thời gian tới hiệu suất trích ly 35

3.3 KHẢO SÁT HOẠT TÍNH SINH HỌC CỦA CAO CHIẾT CÂY THUỐC DÒI 37

3.3.1 Khảo sát khả năng kháng khuẩn của cao chiết bằng phương pháp

khuếch tán trên giếng thạch 37

3.4 KHẢO SÁT NỒNG ĐỘ MALTODEXTRIN TRONG QUÁ TRÌNH SẤY ĐẾN CHẤT LƯỢNG BỘT CÂY THUỐC DÒI 39

3.5 KHẢO SÁT KHẢ NĂNG BẢO QUẢN CỦA BỘT/CAO CÂY THUỐC DÒI LÊN ĐỐI TƯỢNG NƯỚC MẮM TRUYỀN THỐNG 41

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 44

4.1 KẾT LUẬN 45

4.2 KIẾN NGHỊ 49

TÀI LIỆU THAM KHẢO 50

PHỤ LỤC I: CÁC PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU 53PHỤ LỤC II: BẢNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 60

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1 Bảng mã hóa thì nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu/nước tới hiệu suất trích ly 18Bảng 2.2 Bảng mã hóa thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến hiệu suất trích ly 19Bảng 2.3 Bảng mã hóa thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng thời gian đến hiệu suất trích ly 20Bảng 2.4 Bảng mã hóa thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ nguyên liệu/cồn đến hiệu suất trích ly 21Bảng 2.5 Bảng mã hóa thí nghiệm thời gian ngâm dầm tới hiệu suất trích ly 21

Bảng 2.6 Bảng mã hóa thí nghiệm khảo sát khả năng kháng E.coli của cao nước 22Bảng 2.7 Bảng mã hóa khả năng kháng E.coli của cao cồn 23Bảng 2.8 Bảng mã hóa thí nghiệm khảo sát khả năng kháng Salmonella của cao

nước 23

Bảng 2.9 Bảng mã hóa thí nghiệm khả năng kháng Salmonella của cao cồn 24

Bảng 2.10 Bảng mã hóa thí nghiệm khảo sát nồng độ maltodextrin trong quá trình sấy đến chất lượng bột thuốc dòi 24Bảng 2.11.Thang cho điểm cảm quan màu sắc trong khảo sát tỷ lệ maltodextrin phối trộn 25Bảng 2.12 Định lượng tổng vi sinh vật hiếu khí qua các ngày của mẫu có bổ sung bột cây thước dòi và mẫu không bổ sung bột cây thuốc dòi 26Bảng 2.13 pH qua các ngày của mẫu có bổ sung bột cây thước dòi và mẫu không bổ sung bột cây thuốc dòi 26Bảng 3.1 Kết quả phân tích nguyên liệu 28Bảng 3.2 Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu/dung môi đến quá trình trích ly các hoạt chất sinh học bằng nước 29Bảng 3.3 Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến hiệu suất trích ly các hoạt chất sinh học bằng nước 31

Bảng 3.4 Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến hiệu quả trích ly các hoạt chất sinh học bằng nước 32Bảng 3.5 Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu/dung môi đến hiệu quả trích ly bằng cồn 34Bảng 3.6 Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến hiệu quả trích ly bằng cồn 35Bảng 3.7 Đường kính vòng vô khuẩn (mm) ở các nồng độ khác nhau của cao nước và cao cồn 37Bảng 3.8 Đường kính vòng vô khuẩn (mm) ở các nồng độ khác nhau của cao nước và cao cồn 38Bảng 3.9 Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát nồng độ maltodextrin trong quá trình sấy đến chất lượng bột cây thuốc dòi 39Bảng 3.10 Hàm lượng anthocyanin và polyphenol tổng trong 1ml nước mắm có bổ sung cao chiết thuốc dòi 41Bảng 3.11 pH của mẫu có bổ sung bột thuốc dòi và mẫu không bổ sung bột huốc dòi qua các ngày 41Bảng 3.12 Định lượng tổng vi sinh vật hiếu khí của mẫu có bổ sung bột thuốc dòi và mẫu không bổ sung bột thuốc dòi qua các ngày 42

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Cây thuốc dòi 2

Hình 3.1 Ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu/dung môi đến hiệu suất trích ly bằng nước 29

Hình 3.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hiệu suất trích ly bằng nước 31

Hình 3.3 Ảnh hưởng của thời gian đến hiệu suất trích ly bằng nước 33

Hình 3.4 Ảnh hưởng của đến hiệu suất trích ly bằng cồn 34

Hình 3.5 Ảnh hưởng của thời gian đến hiệu suất trích ly bằng cồn 36

Hình 3.6 Ảnh hưởng của cao chiết lên sự phát triển của E.coli và Salmonella 39

Hình 3.7 Kết quả đánh giá cảm quan nồng độ phối trộn maltodextrin trong quá trình sấy 40

ĐẶT VẤN ĐỀ

Nhu cầu sử dụng những sản phẩm sạch và an toàn là một trong những mối quan tâm hàng đầu của người tiêu dùng trong thị trường hàng hoá thiếu an toàn như hiện nay Nhất là khi mọi người đều rất chuộng các sản phẩm có nguồn gốc hữu cơ như: rau, củ, quả, gạo Vì vậy, các sản phẩm không sử dụng phụ gia và được bảo quản với các nguyên liệu tự nhiên là xu hướng mới được đón nhận và ủng hộ mạnh mẽ từ người tiêu dùng

Trong bất kì thời đại nào việc tìm kiếm ra các phương pháp bảo quản các thực phẩm tươi sống để phục vụ cho đời sống hằng ngày là một nhu cầu cần thiết Đến đầu thế kỷ XIX, khi bắt đầu có ngành công nghiệp hóa học, các chất bảo quản được tổng hợp và sử dụng thành công trong công nghiệp thực phẩm Từ đó đến nay các chất bảo quản thực phẩm ngày càng được nghiên cứu kỹ càng hơn tạo nên một hệ thống nhiều chất với nhiều tính chất, chức năng khác nhau góp phần không nhỏ vào tăng khả năng bảo quản sản phẩm Tuy nhiên, đi kèm với khả năng bảo quản tốt là một mối nguy đến sức khỏe người tiêu dùng nếu sử dụng các chất này lâu dài Chất bảo quản tổng hợp có thể gây ra ngộ độc cấp tính, ngộ độc mãn tính, nếu sử dụng quá liều lượng trong một thời gian dài có thể gây ngộ độc hóa học TS Nguyễn Duy Thịnh, chuyên gia công nghệ thực phẩm nhận định rằng: “Nói rằng phụ gia không độc thì không đúng, ít nhiều cũng sẽ ảnh hưởng Chính vì thế, các nhà nghiên cứu phải tìm cách hạn chế lượng chất đi vào cơ thể, bởi không phải được dùng là dùng vô tội vạ Người tiêu dùng và người sản xuất phải chú ý rằng chất phụ gia phải được giới hạn theo Bộ Y tế quy định.” Chính vì điều đó nên việc tạo ra một phương pháp bảo quản thực phẩm từ một loại cây có khả năng kháng khuẩn tốt từ tự nhiên sẽ rất tốt cho người tiêu dùng

Và thuốc dòi chính là loại cây có khả năng đó Từ xa xưa, thuốc dòi đã được xem là một loại thảo dược thường được sử dụng trong các phương thuốc y học cổ truyền ở Việt Nam Cây thuốc dòi phân bố rộng rãi khắp các tỉnh từ đồng bằng đến trung du và miền núi Thuốc dòi là loại cây ưa ẩm, thường mọc lẫn với các loại cây cỏ trong vườn Chúng là loại thân thảo mộc, sống quanh năm có vị ngọt, đắng nhạt,

tính mát Từ lâu theo y học cổ truyền và các nghiên cứu hiện đại, cây Thuốc Dòi có tác dụng chữa trị: cảm ho, ho lâu ngày, viêm họng, bệnh về phổi, đau răng, tiêu viêm, rút mủ Thuốc dòi không chỉ là một loại thảo dược có tác dụng trong điều trị các chứng tiêu chảy, khó tiêu, điều trị các chứng ho, mà còn có tác dụng đặc biệt là có khả năng kháng khuẩn cực mạnh… Chính vì vậy tại các tỉnh miền tây cây thuốc dòi còn được sử dụng nhiều trong việc bảo quản thực phẩm theo kinh nghiệm dân gian, đặc biệt là sản phẩm nước mắm, sử dụng để diệt dòi và kéo dài thời gian bảo quản Tuy nhiên, việc khảo sát các hoạt tính sinh học trong cây thuốc dòi vẫn chưa được các nhà nghiên cứu trong nước quan tâm và thậm chí hiện nay cây được xem như là cỏ dại Vì vậy, việc khảo sát các hoạt tính kháng khuẩn của cây thuốc dòi vẫn còn rất ít và chưa được ứng dụng nhiều

Chính vì lý do đó, chúng tôi khảo sát khả năng kháng khuẩn của cây thuốc dòi để ứng dụng vào bảo quản thực phẩm nhằm giải quyết vấn đề: tăng giá trị kinh tế cây thuốc dòi, tìm ra xu hướng mới trong việc đảm bảo An toàn vệ sinh thực phẩm từ thảo dược, bảo vệ sức khỏe và đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Vì vậy, chúng

tôi bước đầu thực hiện đề tài “Nghiên cứu khả năng bảo quản nước chấm truyền

thống bằng cao chiết cây thuốc dòi (Pouzolzia zeylanica)”là rất cần thiết cho xã

hội đang ngày càng phát triển và nhu cầu sử dụng các sản phẩm sạch - an toàn ngày càng cao

CHƯƠNG 1:

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 TỔNG QUAN VỀ CÂY THUỐC DÒI 1.1.1 Giới thiệu chung

1.1.1.1 Phân loại cây Thuốc Dòi

Theo hệ thống phân loại của tác giả Takhtajan (2009), dược liệu thuốc dòi được phân loại như sau:

Giới: Plantae

Ngành: Spermatophyta Phân lớp: Dilleniidae Liên bộ: Malvanae Bộ: Urticales Họ: Urticaceae Chi: Pouzolzia

Loài: Pouzolzia zeylanica (L.) Benn

Hình 1.1 Cây thuốc dòi

1.1.1.2 Tên gọi khác

Trong dân gian, cây thuốc dòi còn có tên gọi khác là cây bọ mắm Tên khoa học

Pouzolzia zeylanica Benn (Pouzolzia indiza Gaud.) Thuộc họ Gai Urticaceae [14]

• Tên tiếng Anh: Graceful pouzolzbush • Tên tiếng Pháp: Pouzolzie de Ceylan • Tên tiếng Nga: Pouzolzia tseylonskaya • Tên tiếng Sudan: Jukut krinching • Tên tiếng Tamil: Kallurki

1.1.1.3 Phân bố sinh thái

Thuốc dòi là cây ưa ấm, hơi chịu bóng, thường mọc lẫn các loại cây khác trong vườn, ven đường đi và vùng nương rẫy Cây phân bố rộng rãi khắp đồng bằng, trung du của vùng núi Tập trung nhiều ở các quốc gia nhiệt đới như Việt Nam, Trung Quốc, Lào, Thái Lan, Ấn Độ

1.1.2 Tác dụng dược lý của cây thuốc dòi

Người ta thường dùng cả phần trên mặt đất lẫn phần dưới mặt đất của cây thuốc dòi Tất cả đều được sử dụng theo y học cổ truyền và các nghiên cứu hiện đại, cây thuốc dòi thường được sử dụng trị:

• Cảm ho hoặc ho lâu ngày, viêm họng, bệnh về phổi • Nhiễm trùng đường tiết niệu, bí tiểu tiện

• Đau răng • Nấm da cứng

• Dùng ngoài trị mụn nhọt, viêm mủ da

1.1.2.1 Tác dụng kháng nấm, kháng khuẩn

Tại trường đại học Chitagong, Băng la đét nhiều nghiên cứu về hoạt tính kháng

khuẩn của dịch chiết cồn Pouzolzia zeylanica (L.) Benn Bằng phương pháp đĩa cho

thấy dịch chiết nồng độ 1 mg/ml cho hoạt tính kháng khuẩn trên cả vi khuẩn gram

dương lẫn gram âm như: Bacillus subtilis, Bacillus megaterium, Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa, Escherichia coli, Shigella và Salmonella typhi dysentariae Đặc biệt là hoạt tính kháng khuẩn tốt đối với Staphylococcus aureus và

Escherichia coli [18] Tính kháng khuẩn trên 2 chủng này cũng đã được đề cập đến

trong nghiên cứu của Lê Thanh Thủy (2007), tính chất này được thử trên các hoạt chất

đã được phân lập từ Pouzolzia zeylanica là vixetin và isovixetin [9]

Saha và cộng sự (2012) đã tiến hành thử hoạt tính kháng nấm của dịch chiết cồn

thuốc dòi (Pouzolzia zeylanica (L.) Benn.) bằng phương pháp khuếch tán Kết quả cho thấy khả năng ức chế tốt các dòng nấm với vùng ức chế từ 7-26 mm Aspergillus niger

là dòng nấm nhạy cảm nhất với dịch chiết này [20]

Theo Võ Thị Tú Anh và cộng sự, (2017) thì cao chiết từ Thuốc Dòi đều cho hoạt

tính kháng E.coli, P aeruginosa, S aureus tốt hơn kháng sinh amoxicillin ở tất cả các

nồng độ khảo sát với 40 μg/mL <MIC≤ 80 μg/mL.[15]

Theo nghiên cứu của Saha và cộng sự (2012), cao chiết ethanol cây thuốc dòi khô được trồng tại Bangladesh đã được chứng minh có hoạt tính kháng khuẩn chống

lại cả vi khuẩn Gram dương và vi khuẩn Gram âm như Bacillus subtilis, Bacillus megaterium, Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa, Escheruchia coli, Shigella dysentariae và Salmonella typhi (Saha et al., 2012) [19]

Theo Huỳnh Kim Diệu cây thuốc dòi có khả năng kháng khuẩn Edwardsiella ictaluri, Eduwardsiella tarda và Aeromonas hydrophila là những vi khuẩn gây bệnh

phổ biến trên cá, gây hại đáng kể và kháng rất nhiều kháng sinh, với đường kính vòng vô khuẩn lần lượt là 6, 9, 9 mm; nồng độ ức chế tối thiểu (MIC) (μg/ml) lần lượt là: 2048<MIC<4096, 2048, 2048 [5]

1.1.2.2 Tác dụng kháng viêm

Thuốc dòi (Pouzolzia zeylanica (L.) Benn.) có khả năng viêm tốt Các nghiên

cứu từ trường Đại học Dược Quảng Đông cho thấy khả năng giảm khối áp xe gây ra

bởi Staphylococcus aureus trên chuột Cũng tại đây, người ta tiến hành thử nghiệm tương tự trên chuột bị loét da do Staphylococcus aureus Thuốc dòi (Pouzolia zeylanica (L.) Benn.) cho thấy khả năng giảm sưng, làm lành vết loét nhờ khả năng làm giảm Interleukin-1 Các dịch chiết từ Pouzolzia zeylanica var Microphylla có tác

dụng chống viêm và giảm đau đặc biệt ở các phân đoạn dịch chiết chloroform, butanol và nước

Trên thế giới, đã có một số công trình khoa học đã nghiên cứu về thành phần hóa

học của thuốc dòi (P zeylanica L.,) cho thấy chúng chứa các chất chuyển hóa thứ cấp

bao gồm: alkaloid, flavonid, triterpenoid, anthraquinon, tannin, steroid và saponin

(Saha và cộng sự, 2012) Trong đó, hợp chất flavonoid là thành phần được biết đến với

hoạt tính kháng khuẩn (Luuisa và Irene, 2012) và kháng oxy hóa mạnh (Pietta, 2000) Hoạt tính kháng oxy hóa và kháng khuẩn của những cao chiết thực vật có thể là do hàm lượng polyphenol và flavonoid Các hợp chất polyphenol là các thành phần quan trọng của thực vật vì khả năng trung hòa gốc tự do nhờ các nhóm hydroxyl (Yi và cộng sự, 2007) Các chất chiết xuất từ trái cây, thảo dược, rau củ, ngũ cốc và các vật liệu thực vật khác giàu polyphenol và flavonoid ngày càng được sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm vì tính chất kháng oxy hóa và kháng khuẩn (Shoib và Shahid, 2014)

1.1.2.4 Tác dụng lợi tiểu

Tác dụng lợi tiểu được ứng dụng từ lâu đời theo kinh nghiệm dân gian Tác dụng này được nhắc đến nhiều trong các sách về Đông y và dược liệu

1.1.3 Tổng quan về hoạt chất sinh học

1.1.3.1 Tính chất và vai trò của anthocyanin

Các anthocyanin thuộc nhóm các chất màu tự nhiên tan trong nước lớn nhất trong giới thực vật Anthocyanin không chỉ có màu xanh mà còn mang đến cho thực vật nhiều màu sắc rực rỡ khác như hồng, đỏ, cam và các gam màu trung gian Các anthocyanin khi mất hết nhóm đường được gọi là anthocyanidin hay aglycon Mỗi anthocyanidin có thể bị glycosyl hóa bởi các loại đường và các acid khác tại các vị trí khác nhau Vì thế, hàm hượng anthocyanin lớn hơn anthocyanidin từ 15-20 lần

Anthocyanin thuộc nhóm các hợp chất flavonoid, có khả năng hòa tan trong nước và chứa trong các không bào Về bản chất, các anthocyanin là hợp chất glycoside của các dẫn xuất polyhydroxyl và polymethoxyl cùa 2-phenylbenzopyrylium hoặc muối flavylium

Trong tự nhiên, anthocyanin rất hiếm khi ở trạng thái tự do Nhóm hydroxyl tự do ở vị trí C-3 làm cho phân tử anthocyanin trở nên không ổn định và làm giảm khả năng hòa tan của nó so với anthocyanin tương ứng Vì vậy, sự glycosyl hóa luôn diễn ra đầu tiên ở vị trí 3-hydroxyl Nếu có thêm một phân tử đường nữa thì vị trí tiếp theo bị glycosyl hóa thường gặp nhất là ở C-5 Ngoài ra sự glycosyl hóa còn có thể gặp ở vị trí C-7, C-3, C-5

Anthocyanin tinh khiết ở dạng tinh thể hoặc vô định hình là hợp chất phân cực nên tan tốt trong dung môi phân cực Màu sắc của anthocyanin luôn thay đổi phụ thuộc vào pH môi trường thông thường khi pH nhỏ hơn 7 các anthocyanin có màu đỏ, khi pH lớn hơn 7 thì có màu xanh Ở pH các anthocyanin thường ở dạng muối oxinium màu cam đến đỏ, ở pH 4÷5 chúng có thể chuyển về dạng bazơ chalcon không màu, ở pH 7÷8 lại về dạng bazơ quinondial anhydro màu xanh

Anthocyanin có bước sóng hấp thu trong miền nhìn thấy, đạt cực đại tại bước sóng 510÷540nm Độ hấp thu có liên quan mật thiết đến màu sắc của anthocyanin phụ thuộc vào pH dung dịch, nồng độ anthocyanin Thường pH thuộc vùng acid mạnh có độ hấp thu lớn, nồng độ anthocyanin càng lớn độ hấp thu càng mạnh Anthocyanin hiếm khi tìm thấy trong tự nhiên Chúng xuất hiện trong hoa quả và nhiều trong các loại quả berry chủ yếu ở dạng glycosyl hóa Anthocyanin ổn định và hóa tan trong nước hơn anthocyanidin bởi vì anthocyanin có gốc đường ở vị trí 3’- thường là glucose, sự hiện diện của đường này giúp anthcyanin hòa tan tốt trong nước, nếu đường bị thủy phân hoặc bị mất thì giảm tính hòa tan, làm mất ổn định

Sự ổn định màu sắc của anthocyanin chịu tác dụng mạnh mẽ bởi các yếu tố như pH, nhiệt độ, dung môi, nồng độ và cấu trúc của anthocyanin, oxy, ánh sáng, enzyme, Các đơn vị glycosyl và các nhóm acyl liên kết với aglycon, các vị trí của các nhóm hydroxyl và methoxyl trong aglycon cũng ảnh hưởng đến biến đổi hóa học

của phân tử màu Các anthocyanin ổn định trong môi trường acid hơn trong môi trường kiềm Tuy nhiên, nó cũng được biết đến như một chất chỉ thị màu trong vùng pH 1÷ 14 Trong môi trường pH khác nhau, anthocyanin sẽ thay đổi thành các dạng ion có màu sắc khác nhau

Ngày nay, mối quan tâm về sắc tố anthocyanin được đẩy mạnh vì chúng mang lại lợi ích sức khỏe trong chế độ ăn uống như chất chống oxy hóa Ngoài việc truyền màu sắc thu hút các loại côn trùng giúp cho sự thụ phấn của thực vật diễn ra tốt anthocyanin còn được biết là có tính năng tăng cường sức khỏe khác nhau như chất chống oxy hóa, chống hoạt động viêm và chống bệnh tiểu đường

1.1.3.2 Tính chất và vai trò của polyphenol

Polyphenol là hợp chất mà phân tử của chúng chứa nhiều vòng benzene, trong đó có một, hai hoặc nhiều hơn hai nhóm hydroxyl Dựa vào đặc trưng của cấu tạo hóa học người ta chia các hợp chất polyphenol thành ba nhóm chính:

• Acid gallic • Acid cafeic

Ngoài ra các polyphenol còn có tác dụng ức chế nấm, bình thường trong thực vật tác dụng đó thể hiện tương đối yếu nhưng nó sẽ tăng lên một cách mạnh mẽ trong quá trình polyphenol bị oxy hóa bởi enzyme

Là vật liệu góp phần vào độ bền chức của thực vật và sự thẩm thấu của thành tế bào đối với nước và khí Nhiều polyphenol có hoạt tính sinh tố P nghĩa là có khả năng làm tăng độ đàn hồi và chuẩn hóa tính thấm của vi ti huyết quản Trong số đó catechin có hoạt tính vitamin P cao nhất

Các hợp chất polyphenol là những hợp chất hoạt động giữ vai trò chủ đạo quyết định hương vị, màu sắc của nhiều sản phẩm thực phẩm và ở mức độ nhất định chúng tham gia vào quá trình tạo ra các cấu tử thơm mới đặc biệt cho sản phẩm

Ngoài ra polyphenol còn có chất bảo quản tự nhiên không gây độc hại cho các sản phẩm thực phẩm Các hợp chất phenol có khả năng chống oxy hóa mạnh, do đó giúp cơ thể ngăn ngừa stress oxy hóa, ngăn ngừa các bệnh ung thư, tim mạch, các bệnh về mắt, bệnh lão hóa sớm

Hợp chất flavonoid có khả năng ngăn ngừa cholesterol xấu, chống tụ máu, chống xơ cứng động mạch

Catechin tạo vị đắng, có tác dụng hữu hiệu trong việc tiêu diệt hầu hết những loại vi khuẩn gây độc thực phẩm và giải trừ luôn những độc tố tiết ra cụ thể là độc tố

veratoxin của E.coli

1.2 TỔNG QUAN VỀ E.COLI 1.2.1 E.coli là gì?

E.coli (viết tắt của Escherichia coli) là một loại vi trùng (vi khuẩn) thường sống trong ruột của người và động vật Có nhiều loại E.coli khác nhau Hầu hết E.coli có tự

nhiên trong ruột chúng ta và đóng vai trò quan trong trong việc gúp cơ thể chúng ta

tiêu hóa thức ăn Tuy nhiên, một số loại E.coli có thể gây tiêu chảy và các bệnh khác

khi người ta nuốt phải những loại vi trùng này

1.2.2 E.coli O157:H7 là gì?

E.coli O157:H7 (còn có tên là E.coli O157 hoặc chỉ gọi giản dị là "O157") là loại E.coli phổ biến nhất ở Bắc Mỹ gây ra bệnh và chịu trách nhiệm cho hầu hết các cơn bùng phát bệnh do "E.coli" gây ra mà chúng ta thường nghe trên tin tức E.coli

O157:H7 là loại vi trùng sinh ra chất độc Shiga Chất độc cực mạnh này có thể gây bệnh trầm trọng khi người ta nuốt phải

1.2.3 Các triệu chứng của E.coli O157:H7 là gì?

Sau khi người ta nuối phải E.coli O157:H7, triệu chứng bệnh thường xuất hiện

sau 3-4 ngày Các triệu chứng thông thường nhất là tiêu chảy (thường có máu), đau bụng trầm trọng và ói mửa Một số người có thể bị sốt Triệu chứng bệnh thường tự

hết sau 5-7 ngày Trong một số ít người, loại E.coli này có thể gây ra một chứng bệnh

hiểm xảy ra nhưng rất trầm trọng gọi là hội chứng tan máu –tăng uree máu (hemolytic uremic syndrome HUS)

1.2.4: Hội chứng tan máu – tăng ure máu (hemolytic uremic syndrome HUS) là bệnh gì?

HUS (hemolytic uremic syndrome) là chứng bệnh có thể phá hủy các hồng huyết

cầu và gây suy thận Biến chứng này có thể xảy ra nơi bất cứ người nào nhưng thường xảy ra nhất nơi trẻ em dưới 5 tuổi Triệu chứng bệnh gồm có ít đi tiểu và cảm thấy mệt Hầu hết những người bị HUS (hemolytic uremic syndrome) sẽ bình phục trong vòng vài tuần nhưng cũng có những người bị tổn thương vĩnh viễn

1.3 TỔNG QUAN VỀ SALMONELLA 1.3.1: Salmonella là gì?

Salmonella là vi khuẩn gây bệnh đường ruột quan trong về khía cạnh bệnh học,

dịch tễ học, vệ sinh môi trường, vệ sinh an toàn thực phẩm Vi khuẩn này phân bố rộng trong tự nhiên, có thể xâm nhiễm và gây bệnh cho người, động vật máu nóng, động vật máu lạnh dưới nước và trên cạn

1.3.2 Sự xâm nhiễm của Salmonella

Sự xâm nhiễm Salmonella vào cơ thể vật chủ và gây bệnh được thự hiện chủ yếu

và phó thương hàn Để gây bệnh, Salmonella cần phải xâm nhiễm thành công vào bên

trong thành ruột, thích nghi và vô hiệu hóa hệ thống phòng vệ của vật chủ, sau đó nhân lên và phát tán đến các mô đích

CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU 2.1.1 Địa điểm và thời gian

Địa điểm thí nghiệm: Phòng thí nghiệm thực phẩm, Trường Đại học Mở Thành

phố Hồ Chí Minh, cơ sở 3 Bình Dương

Thời gian thí nghiệm: Từ ngày: 15/9/2018 – 15/3/2019

2.1.2 Nguyên liệu, các hóa chất và dụng cụ

Nguyên liệu

Cây thuốc dòi được mua ở chợ Phú Lợi, Thủ Dầu Một, Bình Dương

Hóa chất

− Folin-Ciocalteu − Dung dịch HCL − Na2CO3

− Acid citric − NaOH − Pepton

− Yeast Extract − NaCl

− Cồn

Dụng cụ

− Becher 1000ml − Cốc sấy, tủ sấy

− Máy đo quang phổ UV-Vis − Máy đo pH

− Tủ ấm, đền cồn…

2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.2.1 Quy trình công nghệ dự kiến

Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất dự kiến

Cây thuốc dòi

Rửa

Phơi khô Cắt khúc

Trích ly

Cô đặc

Bột thuốc dòi Lọc

Sấy Nước

Dung môi

Maltodextrin

2.2.2 Thuyết minh quy trình

Lựa chọn nguyên liệu

Nguyên liệu được mua ở chợ Phú Lợi, Thủ Dầu Một, Bình Dương Chọn những cây tươi tốt, không dập úa

Rửa

Hầu hết các nguyên liệu cây đưa vào sản xuất đều bị nhiễm bẩn Ngoài bụi cát còn có thể sót lại thuốc trừ sâu hay hóa chất, cũng như một số loại vi sinh vật theo bùn đất bám vào lá

+ Mục đích:

Là quá trình làm sạch bề mặt nguyên liệu bằng nước hoặc các chế phẩm hóa học Loại trừ bụi đất bám xung quanh lá, đồng thời làm giảm một lượng lớn vi sinh vật ở nguyên liệu

+ Cách thực hiện:

Lá thuốc dòi sau khi hái về tiến hành rửa sơ bộ loại bỏ tạp chất, bụi, đất, giảm lượng nhỏ vi sinh trên mặt lá Nguyên liệu lá sau khi rửa phải sạch, không bị dập nát Nước rửa phải là nước sử dụng cho thực phẩm, trong, không màu, không mùi, đảm bảo các chỉ tiêu theo quy định

Cắt nhỏ

+ Mục đích:

Cắt nhỏ nguyên liệu để tăng diện tích tiếp xúc của bề mặt nguyên liệu với dung môi trong quá trình trích ly, đạt hiệu suất trích ly các hoạt chất sinh học cao hơn để nguyên cây, quá trình khuếch tán các chất trong nguyên liệu ra dung môi sẽ tăng, tăng hiệu quả quá trình trích ly làm quá trình trích ly diễn ra một cách dễ dàng và thuận lợi cho quá trình lọc sau này.

+ Cách thực hiện:

Dùng dao cắt nguyên liệu thành những miếng nhỏ, hạn chế làm giập, nát nguyên liệu trong quá trình cắt

Phơi khô

+ Mục đích:

Làm giảm hoạt độ nước đủ để ngăn chặn, trì hoãn sự phát triển của vi khuẩn trong nguyên liệu từ đó tăng thời gian bảo quản Bên cạnh quá trình bốc hơi nước là hiện tượng bay hơi của các hợp chất dễ bay hơi, đặc biệt là các chất tạo mùi hăng của lá

bên trong và bên ngoài nguyên liệu

+ Cách thực hiện:

Dịch trích sẽ được tiến hành lọc qua vải lọc và được lặp lại 2 đến 3 lần

Cô đặc chân không

+ Mục đích:

Cô đặc nhằm làm cho dung môi bay hơi Nâng cao nồng độ chất khô có trong dịch trích Cô đặc đến nồng độ chất khô cao hơn để quá trình sấy được thực hiện dễ dàng hơn

+ Cách thực hiện:

Dịch trích sau khi được lọc có nồng độ chất khô thấp, sau đó được cô đặc trong điều kiện chân không để tăng hiệu quả cô đặc, hạn chế các biến đổi của những cấu tử trong dịch trích do tác dụng của nhiệt độ, sự thất thoát dinh dưỡng cũng như loại bỏ dung môi ra khỏi dung dịch

Sấy

+ Mục đích:

Quá trình dịch lá thuốc dòi nhằm mục đích tách nước để thu hồi sản phẩm có

dạng bột Tăng thời gian bảo quản sản phẩm và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

+ Cách thực hiện:

Dịch lá thuốc dòi được cô đặc rồi bổ sung maltodextrin, sau đó được đem đi sấy

2.2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm

Phần 2: Trích ly

Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly bằng nước

Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng nhiệt độ đến quá trình trích ly bằng cồn

Phần 1: Phân tích nguyên liệu

sinh học

Khảo sát khả năng kháng E.coli và Salmonella của cao

nước và cồn của chiết cây thuốc dòi

Phần 5: Khảo sát khả năng bảo quản thực phẩm của bột cây

Khảo sát thời gian bảo quản nước mắm: Định lượng tổng vi sinh vật hiếu khí và đo pH các mẫu trong 30 ngày

2.2.3.1 Phân tích nguyên liệu

Mục đích: Nhằm xác định được hàm lượng ẩm, hàm lượng chất khô, hàm lượng

tro toàn phần, polyphenol và anthocyanin ban đầu của cây thuốc dòi tươi từ đó tìm ra phương pháp bảo quản, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và là tiền đề cho nghiên cứu khả năng kháng khuẩn của cây thuốc dòi, ứng dụng trong bảo quản thực phẩm

2.2.3.2 Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả trích ly đến các hoạt chất sinh học bằng nước

a Ảnh hưởng tỉ lệ nguyên liệu/nước tới hiệu suất trích ly

Mục đích: Xác định được điều kiện tối ưu về tỉ lệ nguyên liêu/nước cho quá trình

trích ly các hoạt chất sinh học từ cây thuốc dòi khô Yếu tố cố định:

✔ Nhiệt độ 90oC ✔ Thời gian: 20 phút

Yếu tố thay đổi: Tỉ lệ nguyên liệu/nước: 1/80, 1/100, 1/120, 1/140, 1/160, 1/180

Bảng 2.1 Bảng mã hóa thì nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu/nước tới hiệu suất trích ly

Tỉ lệ thuốc dòi khô/nước (w/v) Mã hóa

b Ảnh hưởng nhiệt độ đến hiệu suất trích ly các hoạt chất sinh học

Mục đích: xác định được điều kiện tối ưu về nhiệt độ cho quá trình trích ly các

hoạt chất sinh học từ cây thuốc dòi khô Yếu tố cố định

✔ Tỉ lệ nguyên liệu/nước: thích hợp đã chọn ✔ Thời gian: 20 phút

Yếu tố thay đổi: nhiệt độ trích ly: 70, 80, 90, 95(oC)

Bảng 2.2 Bảng mã hóa thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến hiệu suất trích ly

c Ảnh hưởng thời gian đến hiệu suất trích ly các hoạt chất sinh học

Mục đích: Xác định được điều kiện tối ưu về thời gian cho quá trình trích ly các

hoạt chất sinh học từ cây thuốc dòi khô Yếu tố cố đinh:

✔ Tỉ lệ dung môi: thích hợp đã chọn ✔ Nhiệt độ: thích hợp đã chọn

Yếu tố thay đổi: thời gian trích ly: 10, 20, 30, 40, 50, 60 phút

Bảng 2.3 Bảng mã hóa thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng thời gian đến hiệu suất trích ly

2.2.3.3 Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả trích ly bằng cồn a Ảnh hưởng tỉ lệ nguyên liệu/cồn tới hiệu suất trích ly

Mục đích: Xác định được điều kiện tối ưu về tỉ lệ nguyên liệu/dung môi cho quá

trình trích ly cây thuốc dòi khô

Yếu tố cố định: thời gian: 2 ngày

Yếu tố thay đổi: tỉ lệ nguyên liệu/dung môi: 1/180, 1/200, 1/220, 1/240

Bảng 2.4 Bảng mã hóa thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ nguyên liệu/cồn đến hiệu suất trích ly

Tỉ lệ nguyên liệu/cồn Mã hóa

b Ảnh hưởng thời gian ngâm dầm tới hiệu suất trích ly

Mục đích: Xác định được điều kiện tối ưu về thời gian cho quá trình trích ly cây

thuốc dòi khô

Yếu tố cố định: tỉ lệ nguyên liệu/dung môi thích hợp đã chọn Yếu tố thay đổi: thời gian: 2 ngày, 4 ngày, 6 ngày, 8 ngày

Bảng 2.5 Bảng mã hóa thí nghiệm thời gian ngâm dầm tới hiệu suất trích ly

2.2.3.4 Khảo sát khả năng kháng khuẩn của cao chiết nước và cao chiết cồn bằng phương pháp khuếch tán trên giếng thạch

a Khảo sát khả năng kháng E.coli của cao nước.

Mục đính: Khảo sát khả năng kháng E.coli của cao chiết thuốc dòi, tìm ra được

nồng độ ức chế thấp nhất

Bảng 2.6 Bảng mã hóa thí nghiệm khảo sát khả năng kháng E.coli của cao nước

b Khảo sát khả năng kháng E.coli của cao cồn

Mục đính: Khảo sát khả năng kháng E.coli của cao chiết thuốc dòi, tìm ra được

c Khảo sát khả năng kháng Salmonella của cao nước.

Mục đính: Khảo sát khả năng kháng Salmonella của cao chiết thuốc dòi, tìm ra

d Khảo sát khả năng kháng Salmonella của cao cồn

Mục đính: Khảo sát khả năng kháng Samonella của cao chiết thuốc dòi, tìm ra

Cách tiến hành: Cao thuốc dòi được bổ sung Maltodextrin theo các nồng độ 5,

15, 25, 35% trước khi sấy

Bảng 2.10 Bảng mã hóa thí nghiệm khảo sát nồng độ Maltodextrin trong quá trình sấy đến chất lượng bột thuốc dòi

Phương pháp đánh giá: đánh giá cảm quang theo thang điểm 6 bậc 5 (bảng 2.12), lặp lại 10 lần Kết quả được xử lý thông kê bằng phần mềm Stagraphic plus 3.0 để lựa chọn thông số tối ưu

Bảng 2.11.Thang cho điểm cảm quan màu sắc trong khảo sát tỷ lệ maltodextrin phối trộn

1 Màu vàng nhạt 2 Màu vàng đậm 3 Màu nâu đen 4 Màu nâu cánh gián

5 Màu nâu đỏ đặc trưng của cây thuốc dòi

2.2.3.6 Khảo sát khả năng bảo quản của bột/cao cây thuốc dòi lên đối tượng nước mắm truyền thống

Mục đích: Đánh giá khả năng bảo quản của cao cây thuốc dòi lên đối tượng

nước chấm truyền thống

Cách tiến hành: Nước mắm cốt được pha ở tỉ lệ thích hợp, sau đó bổ sung bột

cây thuốc dòi Tiến hành xác định tổng vi sinh vật hiếu khí trong 30 ngày hoặc đến khi vượt quá tiêu chuẩn TCVN 5107:2003, từ đó đánh giá được khả năng bảo quản của bột thuốc dòi

Môi trường thạch tryptone glucose: thành phần chính của môi trường gồm glucose, tryptone và chất chiết nấm men

Nước peptone: dùng để pha loãng mẫu

Chuẩn bị mẫu

Lấy 25g mẫu rồi cho vào bình xay vô khuẩn Cho tiếp vào bình xay 225ml nước peptone và xay nhuyễn mẫu Ta sẽ thu được dung dịch huyền phù có độ pha loãng là

10-1 Sử dụng nước peptone để tiếp tục pha loãng mẫu với các hệ số pha loãng là 10-2, 10-3…

Bảng 2.12 Định lượng tổng vi sinh vật hiếu khí qua các ngày của mẫu có bổ sung bột cây thước dòi và mẫu không bổ sung bột cây thuốc dòi

Ngày Mẫu

Có bổ sung bột thuốc dòi Không bổ sung thuốc dòi

Bảng 2.13 pH qua các ngày của mẫu có bổ sung bột cây thước dòi và mẫu không bổ sung bột cây thuốc dòi

Ngày Mẫu

Có bổ sung bột thuốc dòi Không bổ sung thuốc dòi

CHƯƠNG 3:

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

3.1.PHÂN TÍCH NGUYÊN LIỆU

Kết quả phân tích nguyên liệu được thể hiện ở bảng sau:

Bảng 3.14 Kết quả phân tích nguyên liệu

(mg/g)

10,20

Từ bảng kết quả 3.1, cho thấy nguyên liệu cây thuốc dòi tươi có lượng ẩm cao (85,67%), có hàm lượng chất khô là (14,33 %) Hàm lượng tro toàn phần khoảng (1,37 %)

Theo định lượng, nguyên liệu thuốc dòi tươi có chứa polyphenol với hàm lượng 10,20 mg/g và 4,001mg/g anthocyanin làm tiền đề cho nghiên cứu về khả năng kháng khuẩn của cây thuốc dòi

3.2 TRÍCH LY

3.2.1 Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả trích ly đến các hoạt chất sinh học bằng nước

3.2.1.1 Ảnh hưởng tỉ lệ nguyên liệu/nước tới hiệu suất trích ly.

Bảng 3.15 Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu/dung môi đến quá trình trích ly các hoạt chất sinh học bằng nước

Tỉ lệ nguyên liệu/nước (w/w)

1/80 (A1)

1/100 (A2)

1/120 (A3)

1/140 (A4)

1/160 (A5) Hàm lượng Anthocyanin

(mg/ml)

1,291d 3,270c 5,175a 4,791ab 4,499b

Hiệu suất trích ly Anthocyanin (%)

4,610d 11,68c 18,48a 17,11ab 16,06b

Hàm lượng Polyphenol tổng (mg/ml)

9,301d 10,12c 14,11a 13,32ab 13.03b

Hiệu suất trích ly Polyphenol tổng (%)

19.76 18.75

18.25

0510152025

Nhận xét:

Ảnh hưởng tỉ lệ nguyên liệu/dung môi đến hiệu suất trích ly các hoạt chất sinh học thể hiện ở bảng 3.2 Kết quả cho thấy hiệu suất trích ly polyphenol cao nhất ở tỉ lệ 1/120 đạt 19,76% Ngoài ra, hiệu suất trích ly anthocyanin cao ở 1/120 (19,16%), cao hơn tỉ lệ 1/100 là 7,05% Với cùng lượng nguyên liệu, nếu lượng dung môi ít dẫn tới trích ly không hoàn toàn, nếu ta tăng dung môi sử dụng thì hiệu suất sẽ tăng theo Hiệu suất trích ly tăng từ nghiệm thức 1/80 (13.03%) đến 1/120 (19.76%) Đó là do sự chênh lệch nồng độ của cấu tử cần trích ly và dung môi càng lớn Quá trình hòa tan các hoạt chất sinh học vào dung môi là quá trình vật lý Khi lượng dung môi tăng, tạo cơ hội các hoạt chất sinh học tiếp xúc với dung môi dẫn đến khả năng thẩm thấu cao hơn Khi tỉ lệ dung môi/ nguyên liệu lớn, nghĩa là sự khác biệt về nồng độ giữa dung môi và các chất hòa tan trở nên lớn Vì vậy, nhiều hoạt chất sinh học có thể hòa tan nếu lượng nước được sử dụng nhiều hơn (Cacace & Mazza, 2003)[12] Tuy nhiên, hiệu suất trích ly ở nghiệm thức 1/140 (13,32%) thấp hơn nghiệm thức 1/120 (19,76%) vì lượng dung lượng dung môi quá nhiều sẽ làm loãng dịch trích, gây ra lãng phí, hao hụt các chất sinh học do bị oxy hóa

Vậy chúng tôi chọn tỉ lệ 1/120 là tỉ lệ tối ưu