Khảo sát khả năng bảo quản nước chấm truyền thống bằng cao chiết cây thuốc dòi Pouzolzia zeylanica L. Benn

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 1. Quy trình công nghệ dự kiến

Cắt nhỏ nguyên liệu để tăng diện tích tiếp xúc của bề mặt nguyên liệu với dung môi trong quá trình trích ly, đạt hiệu suất trích ly các hoạt chất sinh học cao hơn để nguyên cây, quá trình khuếch tán các chất trong nguyên liệu ra dung môi sẽ tăng, tăng hiệu quả quá trình trích ly làm quá trình trích ly diễn ra một cách dễ dàng và thuận lợi cho quá trình lọc sau này. Trong thực tế, trích ly là thực hiện quá trình chiết tách các chất hòa tan nằm trong nguyên liệu vào dung môi, quá trình này xảy ra cho đến sự cân bằng nồng độ trích ly ở bên trong và bên ngoài nguyên liệu. Dịch trích sau khi được lọc có nồng độ chất khô thấp, sau đó được cô đặc trong điều kiện chân không để tăng hiệu quả cô đặc, hạn chế các biến đổi của những cấu tử trong dịch trích do tác dụng của nhiệt độ, sự thất thoát dinh dưỡng cũng như loại bỏ dung môi ra khỏi dung dịch.

Mục đích: Nhằm xác định được hàm lượng ẩm, hàm lượng chất khô, hàm lượng tro toàn phần, polyphenol và anthocyanin ban đầu của cây thuốc dòi tươi từ đó tìm ra phương pháp bảo quản, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và là tiền đề cho nghiên cứu khả năng kháng khuẩn của cây thuốc dòi, ứng dụng trong bảo quản thực phẩm. Mục đích: Xác định được điều kiện tối ưu về tỉ lệ nguyên liêu/nước cho quá trình trích ly các hoạt chất sinh học từ cây thuốc dòi khô. Thuốc dòi đã cắt khúc, phơi khô được ngâm dầm trong cồn 70o ở điều kiện: tỉ lệ nguyên liệu/dung môi thích hợp đã chọn, thời gian 2 ngày, 4 ngày, 6 ngày, 8 ngày.

Tiến hành xác định tổng vi sinh vật hiếu khí trong 30 ngày hoặc đến khi vượt quá tiêu chuẩn TCVN 5107:2003, từ đó đánh giá được khả năng bảo quản của bột thuốc dòi. Định lượng tổng vi sinh vật hiếu khí qua các ngày của mẫu có bổ sung bột cây thước dòi và mẫu không bổ sung bột cây thuốc dòi.

3.2 . TRÍCH LY

• KHẢO SÁT HOẠT TÍNH SINH HỌC CỦA CAO CHIẾT CÂY THUỐC DềI

Hàm lượng các hoạt chất trích ly từ cây thuốc dòi khô tăng khi nhiệt độ dung môi từ 70 đến 90oC và đạt hiệu suất cao và không có sự khác biệt về mặt thống kê ở 90oC và 95oC. Xử lý nhiệt làm tăng khả năng hòa tan và khuếch tán của các hợp chất; giảm độ nhớt dung môi, tăng khả năng truyền khối và xâm nhập của dung môi vào trong tế bào (Al-Farsi & Lee, 2008). (2010), nhiệt độ cao có thể làm giảm các rào cản tế bào do suy yếu thành và màng tế bào, kết quả làm dung môi dễ dàng tiếp xúc với các hoạt chất, làm tăng khả năng trích ly.

Xác định thời gian của quá trình trích ly cần thiết để lấy hầu hết các hợp chất sinh học mong muốn, thường đây sẽ là thời điểm cân bằng giữa bên trong và bên ngoài tế bào được thiết lập. Nếu thời gian trích ly ngắn, lượng các hoạt chất sinh học không trích ly hoàn toàn, nhưng nếu thời gian quá dài các hoạt chất sẽ bị oxy hóa, chất lượng và số lượng các hoạt chất sẽ giảm. Tỉ lệ dung môi cao có thể thúc đẩy một gradient nồng độ càng tăng, dẫn đến tăng tốc độ khuếch tán cho phép quá trình trích ly chất rắn bằng dung môi được tốt hơn (Cacace và Mazza, 2003;Al-Farsi và Chang 2007).

Ngoài ra, cơ hội của các thành phần hoạt tính sinh học tiếp xúc với dung môi trích ly được mở rộng với sự gia tăng lượng dung môi, dẫn đến tăng hiệu suất trích ly (Zhang và cộng sự., 2007). Thời gian trích ly càng dài, hiệu suất thu nhận sản phẩm càng tăng, nhưng đến một ngưỡng thời gian nhất định thì lượng sản phẩm thu được tăng không đáng kể, đồng thời có thể ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm. Cồn là dung môi có khả năng thấm xuyên qua màng tế bào thực vật, cũng như có thể tạo nối hydrogen liên phân thử với các nhóm phân cực khác, nên được xem là dung môi vạn năng, có thể chiết được cả các hợp chất có độ phân cực mạnh, vừa và yếu.

Dựa trên khảo sát nghiên cứu về khả năng kháng khuẩn của cao chiết cây thuốc dòi tìm được, chúng tôi tiến hành bổ sung hàm lượng cao chiết nước ở mức 100mg/ml, đây là hàm lượng mà tại đó có sự cân bằng giữa kết quả vòng kháng khuẩn và giá trị cảm quan của sản phẩm. Với sản phẩm nước mắm truyền thống trong tự nhiên, hàm lượng muối là một trong những yếu tố giúp bảo quản nước mắm, thông thường hàm lượng muối trong sản phẩm truyền thống dao động từ 20-31% cho thời gian bảo quản từ 6 tháng – 24 tháng, sau đó sản phẩm sẽ có hiện tượng bị “trở” – hư hỏng đa phần là do sự phát triển quá mức của vi khuẩn hiếu khí làm nước mắm có mùi hôi. Do thời gian có hạn, các nghiên cứu khảo sát thời gian bảo quản mục đích nhằm xem xét khả năng kháng khuẩn của cao chiết so với mẫu đối chứng.

Sau ba ngày mẫu không bổ sung bột có pH giảm mạnh (0,04), điều đó chứng tỏ sau ba ngày vi sinh vật phát triển mạnh mẽ ở mẫu nước mắm không được bổ sung bột thuốc dòi, và sau 6 ngày lượng vi sinh vật hiếu khí trong mẫu này đã vượt quá chỉ tiêu an toàn vệ sinh thực phẩm đối với nước mắm (105). Còn ở mẫu nước mắm có bổ sung bột thuốc dòi mẫu có bổ sung bột vẫn còn ở pH 5,99 và sau 9 ngày lượng vi sinh vật hiếu khí mới vượt quá chỉ tiêu an toàn thực phẩm đối với nước mắm. Kết luận: Bột thuốc dòi góp phần hạn chế được sự phát triển của vi sinh vật đặc biệt là vi sinh vật hiếu khí (chỉ tiêu gây hư hỏng quan trọng trong các sản phẩm nước chấm), khi bổ sung 100 mg/ml cao chiết giúp kéo dài 50% thời gian bảo quản nước mắm so với mẫu đối chứng.