Ứng dụng Amylase

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP TPHCM viện cơng nghệ sinh học thực phẩm Mơn học: Hóa Sinh Thực Phẩm Đề tài: Ứng dụng enzym amylase công nghệ chế biến thực phẩm Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Thị Trang Lớp: ĐHTP10B Nhóm 5 Nguyễn Duy Thiên Ý 14057241 Võ Thị Thùy Dương 14032941 Nguyễn Thị Nga 14088591 Nguyễn Thị Tuyết Nhung 14066341 Mục Lục Khái niệm enzymes amylase 1.1 Khái niệm 1.2 Lịch sử phát triển 1.3 Phân loại Ứng dụng enzymes amylase công nghiệp thực phẩm 2.1 Ứng dụng enzyme amylase sản xuất bia 2.2 Ứng dụng enzyme amylase sản xuất cồn 2.3 Ứng dụng enzyme amylase sản xuất siro 2.4 Ứng dụng enzyme amylase sản xuất bánh mì 2.5 Ứng dụng enzyme amylase sản xuất bánh kẹo Quy trình sản xuất bánh mì 3.1 Nguyên liệu 3.2 Vai trị enzymes amylase q trình sản xuất bánh mì 3.3 Quy trình sản xuất Khái niệm enzyme amylase 1.1 Khái niệm Enzyme amylase có một loại enzyme có ý nghĩa về mặt sinh lý, thương mại và cả lịch sử, và còn được gọi tên là Diastase Amylase là một hệ enzyme rất phổ biến trong thế giới sinh vật, có ở động vật, thực vật và cả ở vi sinh vật Enzyme amylase thuộc nhóm enzyme thủy phân , xúc tác sự phân giải liên kết glucoside nội phân tử trong các polysaccharide với sự tham gia của nước R – R’ + H – OH → RH + R’OH 1.2 Lịch sử phát triển  1814: kirchoff ,Saint Petercburg chứng minh hạt lúa mạch náy mầm có tác dụng chuyển hóa tinh bột thành đường ở nhiệt độ 400600oC  1833 :Payen và Perso thêm cồn vào dịch chiết này ,thu được kết tủa có khả năng phân giải tinh bột thành đường và đặt tên là Diastase (có nghĩa là phân giải ,đó là amylaza )  1851 :Leuchs đã phát hiện nước bột cũng có khả năng phân giải tinh bột thành đường .Sau đó các enzym amylaza trong nước bọt ,trong dịch tiêu hóa của người và động vật ,trong hạt nảy mầm,nấm mốc,nấm mem và vi khuẩn được quan tâm nghiên cứu  1862:Danilevxki đã tách được amylaza của tuyến tụy bằng cách hấp thụ chọn lọc  1949 :Shwimmer đã xá định được số chu chuyển của anphaamylaza là 19000  1950 :Englard và Singercho biết số chu chuyển của betaamylaza là 250000  Đến năm 1952 người ta đã thu nhận được 72 enzym ở trạng thái kết tinh trong đó có 4 enzym anphaamylaza  1971 :Uxtinilov và cộng sự bằng phương pháp điện ly trên gel polyacrylamid đã xác định được sự có mặt của một lương lớn anphaamylaza và glucoamylaza trong canh trường của nấm và một lượng nhỏ các phân đoạn có hoạt lực dextrinaza và transglucosilaza 1.3 Phân loại Có 6 loại ezyme amylase được xếp vào 2 nhóm Sự khác biệt giữa các loại enzym amilaza :  Các loại enzym amilaza khơng chỉ khác nhau về đặc tính mà cịn khác nhau ở pH nồng độ và tính ổn định với nhiệt  Tốc độ phản ứng của enzym amilaza phụ thuộc vào nhiệt độ,pH,mức độ polyme hóa của cơ chất .các enzym amilaza có nguồn gốc khác nhau sẽ có tính chất ,cơ chế tác dụng ,và sản phẩm phản ứng thủy phân sẽ khác nhau  Amylaza có nguồn gốc khác nhau sẽ có sẽ có thành phần ,tính chất ,nhiệt độ hoạt động ,pH tối ưu và các phản ứng thủy phân khác nhau Ứng dụng enzymes amilase công nghiệp thực phẩm Trong y học và dược phẩm : thuốc, hóa chất chứa ạ t tính enzyme amylase và amylase đ Hiện nay việc sản xuất chế phẩm ượ enzyme ho c sử dụcác ng đễ loạẩ i n đoán viêm t đã và đang phát chu ụy cấtri p.ển mạnh mẽ trên quy mô công nghiệp. Và một trong những enzyme được ứng dụng rất phổ biến đó là amylase, có thể kế đến rất nhiều ứng dụng của amylase trong nhiều lãnh vực khác nhau mà đáng kể nhất phải kế đến đó là cơng nghiệp thực phẩm Neopeptin cung cấp enzym amylase giúp trẻ tiêu hóa tốt Ứng dụng enzymes amilase công nghiệp thực phẩm Trong công nghiệp : amylase được ứng dụng trong sản xuất chất tẩy rửa và cịn được ứng dụng trong cơng nghiệp dệt Viên rửa bát Finish Trong cơng nghiệp thực phẩm: amylase được ứng dụng trong sản xuất nhiều sản phẩm khá quen thuộc như mì chính, bia, cồn, siro, bánh mì, bánh kẹo , 2.1 Ứng dụng enzyme amylase sản xuất bia Trong cơng nghệ sản xuất bia truyền thống, các nước phương Tây chủ yếu sử dụng enzyme amylase của malt để thủy phân tinh bột trong malt, sau đó đến giai đoạn rượu hóa bởi nấm men Saccharomyces sp. Enzyme amylase được tổng hợp và enzyme này sẽ thủy phân tinh bột có trong hạt tạo ra năng lượng và vật chất cho sự nảy nầm Amylase 2.2 Ứng dụng enzyme amylase sản xuất cồn Trong sản xuất cồn từ ngun liệu chứa tinh bột , Enzyme amylase được sử dụng ở các giai đoạn đường hóa : • Chuyển hóa tinh bột bằng α amylase để tạo thành dextrin • Chuyển hóa dextrin bằng β amylase hay amyloglucosidase để tạo ra đường có khả năng lên men 2.3 Ứng dụng enzyme amylase sản xuất siro Enzym amylase chỉ được sử dụng sau khi tinh bột hoà vào nước. Enzym được sử dụng trong cơng nghệ sản xuất siro fructose phải là những enzym chịu nhiệt. Những Enzym này thường được thu nhận từ vi khuẩn Bacillus, licheniformis Bacillus stearothermophilu s, người ta cịn sử dụng αamylase từ nhiều VSV khác 2.4 ứng dụng Amylase sản xuất bánh mì Trong sản xuất bánh mì, người ta sử dụng enzyme nhằm giải quyết một số vấn đề sau :  làm tăng nhanh thể tích bánh  làm màu sắc của bánh đẹp hơn  làm tăng mùi thơm cho bánh 2.5 ứng dụng Amylase sản xuất bánh kẹo Sử dụng Enzyme vào sản xuất các loại bánh quy là làm tăng mùi và vị bánh, khi chế biến bột thành các loại bánh quy các Enzyme protease và amylase của bột hoạt động làm tăng hàm lượng các amino acid tự do và làm tăng lượng đường khử Đường khử và các amino acid tự do có trong khối bột sẽ cùng tham gia vào các phản ứng oxy hóa khử và kết quả tạo cho bánh quy có mùi, vị, màu hấp dẫn 3 Quy trình sản xuất bánh mì 3.1 Nguyên liệu  Bột  Nấm men  Nước  Muối  Nguyên liệu phụ 3.2 Vai trị enzymes amylase q trình sản xuất bánh mì Trong sản xuất bánh mì, người ta sử dụng cả hai loại Enzyme αamylase và βamylase , các loại enzyme này tham gia thủy phân tinh bột để tạo thành đường. Nhờ đó nấm men Saccharomyces cerevisiae sẽ dể dàng chuyển hóa chúng thành cồn, CO2 làm tăng thể tích của bánh và tạo ra màu sắc, hương vị tốt αcho bánh Amylase Trong quá trình sử dụng Enzyme amylase người ta cho sulfat amon vào bột như một chất đệm cho amylase họat động , người ta thường tạo chất đệm cho amylase bằng cách trộn lượng Enzyme amylase vào tinh bột theo tỷ lệ 1:1. hỗn hợp này có tác dụng ổn định họat tính Enzyme amylase khơng thay đổi trong một năm bảo quản.Khi cho hỗn hợp này vào bột để làm bánh thì chất lượng bánh sẽ tăng lên rất nhiều Ngồi ra khi sử dụng chế phẩm enzyme sẽ làm giảm tiêu hao nấm men lỏng đến 20% 3.3 quy trìn h sản xuất bá nh m ì Bột mì → rây bột →nhào bột→ chia bột nhào ↓ tạo hình ← lên men sơ ← vê bột nhào ↓ lên men kết thúc → nướng →làm nguội ↓ sản phẩm ← đóng gói QUY TRÌNH SẢN XuẤT BÁNH MÌ ... niệm enzymes amylase 1.1 Khái niệm 1.2 Lịch sử phát triển 1.3 Phân loại Ứng dụng enzymes amylase công nghiệp thực phẩm 2.1 Ứng dụng enzyme amylase sản xuất bia 2.2 Ứng dụng enzyme amylase sản... Ứng dụng enzyme amylase sản xuất siro 2.4 Ứng dụng enzyme amylase sản xuất bánh mì 2.5 Ứng dụng enzyme amylase sản xuất bánh kẹo Quy trình sản xuất bánh mì 3.1 Ngun liệu 3.2 Vai trị enzymes amylase. .. Neopeptin cung cấp enzym? ?amylase? ?giúp trẻ tiêu hóa tốt Ứng dụng enzymes amilase công nghiệp thực phẩm Trong công nghiệp : amylase? ? được ứng? ? dụng? ? trong sản xuất chất tẩy rửa và còn được ứng? ? dụng? ?