Ứng dụng Amylase

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP TPHCM viện cơng nghệ sinh học thực phẩm Mơn học: Hóa Sinh Thực Phẩm Đề tài: Ứng dụng enzym amylase công nghệ chế biến thực phẩm Giáo viên hướng  dẫn: Nguyễn Thị  Trang Lớp: ĐHTP10B Nhóm 5 Nguyễn Duy Thiên Ý              14057241 Võ Thị Thùy Dương                 14032941 Nguyễn Thị Nga                       14088591 Nguyễn Thị Tuyết Nhung      14066341 Mục Lục Khái niệm enzymes amylase 1.1 Khái niệm 1.2 Lịch sử phát triển 1.3 Phân loại Ứng dụng enzymes amylase công nghiệp thực phẩm 2.1 Ứng dụng enzyme amylase sản xuất bia 2.2 Ứng dụng enzyme amylase sản xuất cồn 2.3 Ứng dụng enzyme amylase sản xuất siro 2.4 Ứng dụng enzyme amylase sản xuất bánh mì 2.5 Ứng dụng enzyme amylase sản xuất bánh kẹo Quy trình sản xuất bánh mì 3.1 Nguyên liệu 3.2 Vai trị enzymes amylase q trình sản xuất bánh mì 3.3 Quy trình sản xuất Khái niệm enzyme amylase 1.1 Khái niệm   Enzyme amylase có một loại enzyme có ý  nghĩa  về  mặt  sinh  lý,  thương  mại  và  cả  lịch  sử,  và  còn  được  gọi  tên  là  Diastase      Amylase là một hệ enzyme rất phổ biến  trong thế giới sinh vật, có ở động vật, thực  vật và cả ở vi sinh vật     Enzyme  amylase  thuộc  nhóm  enzyme  thủy  phân  ,  xúc  tác  sự  phân  giải  liên  kết  glucoside nội  phân  tử  trong  các  polysaccharide với sự tham gia của nước R – R’ + H – OH → RH + R’OH 1.2 Lịch sử phát triển    1814: kirchoff ,Saint Petercburg chứng minh hạt lúa mạch náy mầm có tác dụng chuyển hóa  tinh bột thành đường ở nhiệt độ 400­600oC    1833 :Payen và Perso thêm cồn vào dịch chiết này ,thu được kết tủa có khả năng phân giải  tinh bột thành đường và đặt tên là Diastase (có nghĩa là phân giải ,đó là amylaza )    1851 :Leuchs đã phát hiện nước bột cũng có khả năng phân giải tinh bột thành đường  .Sau  đó các enzym amylaza trong nước bọt ,trong dịch tiêu hóa của người và động vật ,trong hạt  nảy mầm,nấm mốc,nấm mem và vi khuẩn  được quan tâm nghiên cứu     1862:Danilevxki đã tách được amylaza của tuyến tụy bằng cách hấp thụ chọn lọc    1949 :Shwimmer đã xá định được số chu chuyển của anpha­amylaza là 19000    1950 :Englard và Singercho biết số chu chuyển của beta­amylaza là 250000      Đến  năm  1952  người  ta  đã  thu  nhận  được  72  enzym  ở  trạng  thái  kết  tinh  trong  đó  có  4  enzym anpha­amylaza       1971  :Uxtinilov  và  cộng  sự  bằng  phương  pháp  điện  ly  trên  gel  polyacrylamid  đã  xác  định  được  sự  có  mặt  của  một  lương  lớn  anpha­amylaza  và  glucoamylaza  trong  canh  trường  của  nấm  và một lượng nhỏ các phân đoạn có hoạt lực dextrinaza và transglucosilaza 1.3 Phân loại Có 6 loại ezyme amylase được xếp vào 2 nhóm      Sự khác biệt giữa các loại enzym amilaza :    Các loại enzym amilaza khơng chỉ khác nhau về đặc tính mà cịn  khác nhau ở pH nồng độ và tính ổn định với nhiệt      Tốc  độ  phản  ứng  của  enzym  amilaza  phụ  thuộc  vào  nhiệt  độ,pH,mức độ polyme hóa của cơ chất .các enzym amilaza có nguồn  gốc khác nhau sẽ có tính chất ,cơ chế tác dụng ,và sản phẩm phản  ứng thủy phân sẽ khác nhau      Amylaza  có  nguồn  gốc  khác  nhau  sẽ  có  sẽ  có  thành  phần  ,tính  chất  ,nhiệt  độ  hoạt  động  ,pH  tối  ưu    và  các  phản  ứng  thủy  phân  khác nhau Ứng dụng enzymes amilase công nghiệp thực phẩm       Trong  y  học  và  dược  phẩm  :  thuốc,  hóa  chất  chứa    ạ    t tính enzyme amylase và amylase đ Hiện  nay  việc  sản  xuất  chế  phẩm ượ enzyme  ho c sử dụcác  ng đễ  loạẩ i n đoán viêm t đã  và  đang  phát  chu ụy cấtri p.ển  mạnh  mẽ  trên  quy  mô  công  nghiệp.  Và  một  trong  những enzyme  được  ứng  dụng  rất  phổ  biến  đó  là  amylase,  có  thể  kế  đến  rất  nhiều  ứng  dụng  của amylase  trong  nhiều  lãnh vực khác nhau mà đáng kể nhất phải kế đến  đó là cơng nghiệp thực phẩm Neopeptin cung cấp enzym amylase giúp trẻ tiêu  hóa tốt  Ứng dụng enzymes amilase công nghiệp thực phẩm       Trong  công  nghiệp  :  amylase  được  ứng  dụng  trong  sản  xuất  chất  tẩy  rửa  và  cịn được  ứng  dụng  trong cơng nghiệp dệt Viên rửa bát  Finish      Trong cơng nghiệp thực  phẩm:  amylase  được  ứng  dụng  trong  sản  xuất  nhiều  sản phẩm  khá  quen  thuộc  như mì chính, bia, cồn, siro,  bánh mì, bánh kẹo ,    2.1 Ứng dụng enzyme amylase sản xuất bia    Trong cơng nghệ sản xuất bia truyền thống, các nước  phương Tây chủ yếu sử dụng enzyme amylase của malt  để thủy phân tinh bột trong malt, sau đó đến giai đoạn  rượu  hóa bởi  nấm  men  Saccharomyces  sp.  Enzyme  amylase  được  tổng hợp  và  enzyme  này  sẽ  thủy  phân  tinh bột có trong hạt tạo ra năng lượng và vật chất cho  sự nảy nầm Amylase 2.2 Ứng dụng enzyme amylase sản xuất cồn        Trong sản xuất cồn từ ngun liệu chứa tinh bột , Enzyme amylase  được sử dụng ở các giai đoạn đường hóa : •  Chuyển hóa tinh bột bằng α ­ amylase để tạo thành dextrin • Chuyển hóa dextrin bằng  β ­ amylase hay amyloglucosidase  để tạo ra  đường có khả năng lên men 2.3 Ứng dụng enzyme amylase sản xuất siro     Enzym amylase chỉ được sử dụng sau khi tinh bột hoà  vào  nước.  Enzym  được  sử  dụng  trong  cơng  nghệ  sản  xuất siro fructose phải là những enzym chịu nhiệt.      Những Enzym này thường được thu nhận từ vi khuẩn  Bacillus,  licheniformis Bacillus stearothermophilu s,  người ta cịn sử dụng α­amylase từ nhiều VSV khác  2.4 ứng dụng Amylase sản xuất bánh mì                 Trong  sản  xuất  bánh  mì,  người  ta  sử  dụng  enzyme  nhằm giải quyết một số vấn đề sau :  làm tăng nhanh thể tích bánh  làm màu sắc của bánh đẹp hơn  làm tăng mùi thơm cho bánh  2.5 ứng dụng Amylase sản xuất bánh kẹo    Sử dụng Enzyme vào sản xuất các loại bánh quy là làm  tăng mùi và vị bánh, khi chế biến bột thành các loại bánh  quy  các  Enzyme  protease  và  amylase  của bột  hoạt  động  làm  tăng  hàm  lượng  các  amino  acid  tự  do  và  làm  tăng  lượng đường khử    Đường khử và các amino acid tự do có trong khối bột sẽ  cùng tham gia vào các phản  ứng oxy ­ hóa khử và kết quả  tạo cho bánh quy có mùi, vị, màu hấp dẫn 3 Quy trình sản xuất bánh mì 3.1 Nguyên liệu  Bột  Nấm men  Nước  Muối   Nguyên liệu phụ  3.2 Vai trị enzymes amylase q trình sản xuất bánh mì     Trong sản xuất bánh mì, người ta sử  dụng  cả  hai  loại  Enzyme  α­amylase  và  β­amylase  ,  các  loại  enzyme  này  tham  gia  thủy  phân  tinh  bột  để  tạo  thành  đường. Nhờ đó nấm men Saccharomyces  cerevisiae sẽ dể dàng chuyển hóa chúng  thành  cồn,  CO2 làm tăng  thể  tích  của  bánh  và  tạo  ra  màu  sắc,  hương  vị  tốt  αcho bánh Amylase     Trong quá trình sử dụng Enzyme amylase người ta cho sulfat amon vào  bột như một chất đệm cho amylase họat động , người ta thường tạo chất  đệm cho amylase bằng cách trộn lượng Enzyme amylase vào tinh bột theo  tỷ  lệ  1:1.  hỗn  hợp  này  có  tác  dụng  ổn  định  họat  tính  Enzyme  amylase  khơng thay đổi trong một năm bảo quản.Khi cho hỗn hợp này vào bột để  làm bánh thì chất lượng bánh sẽ tăng lên rất nhiều     Ngồi ra khi sử dụng chế phẩm enzyme sẽ làm giảm tiêu hao nấm men  lỏng đến 20% 3.3 quy trìn h sản xuất bá nh m ì Bột mì → rây bột →nhào bột→ chia bột nhào ↓ tạo hình ← lên men sơ ← vê bột nhào ↓ lên men kết thúc → nướng →làm nguội ↓ sản phẩm ← đóng gói QUY TRÌNH SẢN XuẤT BÁNH MÌ ... niệm enzymes amylase 1.1 Khái niệm 1.2 Lịch sử phát triển 1.3 Phân loại Ứng dụng enzymes amylase công nghiệp thực phẩm 2.1 Ứng dụng enzyme amylase sản xuất bia 2.2 Ứng dụng enzyme amylase sản... Ứng dụng enzyme amylase sản xuất siro 2.4 Ứng dụng enzyme amylase sản xuất bánh mì 2.5 Ứng dụng enzyme amylase sản xuất bánh kẹo Quy trình sản xuất bánh mì 3.1 Ngun liệu 3.2 Vai trị enzymes amylase. .. Neopeptin cung cấp enzym? ?amylase? ?giúp trẻ tiêu  hóa tốt  Ứng dụng enzymes amilase công nghiệp thực phẩm       Trong  công  nghiệp  :  amylase? ? được  ứng? ? dụng? ? trong  sản  xuất  chất  tẩy  rửa  và  còn được  ứng? ? dụng? ?