Nghiên cứu một số chế phẩm enzyme protease, amylase ngoại nhập và sản xuất chế phẩm protease, amylase từ vi sinh vật để ứng dụng vào chế biến nước tương

H F-XC A N GE H F-XC A N GE c u-tr a c k N y bu to k lic Đại học Quốc Gia Tp Hồ Chí Minh TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐẶNG THỊ THANH THÚY NGHIÊN CỨU MỘT SỐ CHẾ PHẨM ENZYME PROTEASE, AMYLASE NGOẠI NHẬP VÀ SẢN XUẤT CHẾ PHẨM PROTEASE, AMYLASE TỪ VI SINH VẬT ĐỂ ỨNG DỤNG VÀO CHẾ BIẾN NƯỚC TƯƠNG Chuyên ngành : Công Nghệ Thực Phẩm Mã số ngành : 2.11.00 LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH, tháng năm 2005 d o o c m C m w o d o w w w w w C lic k to bu y N O W ! PD O W ! PD c u-tr a c k c H F-XC A N GE c TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA PHÒNG ĐÀO TẠO SĐH CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM ĐỘC LẬP -TỰ DO –HẠNH PHÚC NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên : ĐẶNG THỊ THANH THÚY Phái : Nữ Ngày, tháng, năm sinh : 24 –9 –1978 Nơi sinh : Ninh Thuận Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm MSHV: 01103280 I TÊN ĐỀ TÀI : NGHIÊN CỨU MỘT SỐ CHẾ PHẨM ENZYME PROTEASE, AMYLASE NGOẠI NHẬP VÀ SẢN XUẤT CHẾ PHẨM PROTEASE, AMYLASE TỪ VI SINH VẬT ĐỂ ỨNG DỤNG VÀO CHẾ BIẾN NƯỚC TƯƠNG II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG : Tìm hiểu thị trường enzyme protease amylase ngoại nhập thành phố Hồ Chí Minh Tuyển chọn giống vi sinh vật có khả sinh tổng hợp enzyme protease amylase cao Nghiên cứu điều kiện kỹ thuật sản xuất enzyme protease amylase phòng thí nghiệm Nghiên cứu đặc tính số chế phẩm enzyme vi sinh vật ngoại nhập, so sánh với chế phẩm enzyme vi sinh vật tự sản xuất phòng thí nghiệm Nghiên cứu ứng dụng chế phẩm enzyme vi sinh vật tự sản xuất phòng thí nghiệm vào sản xuất nước tương từ đậu nành Đánh giá chất lượng sản phẩm nước tương sản xuất enzyme III NGÀY GIAO NHIỆM VỤ : 02 tháng 02 năm 2005 IV NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ : 10 tháng năm 2005 V HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN : PGS TS NGUYỄN ĐỨC LƯNG CÁN BỘ HƯỚNG DẪ N CHỦ NHIỆM NGÀNH BỘ MÔN QUẢN LÝ CHUYÊ N NGÀNH Nội dung đề cương luận văn thạc só Hội Đồng Chuyên Ngành thông qua PHÒNG ĐÀO TẠO SĐH Học viên thực : Đặng Thị Thanh Thúy Ngày … …… tháng… … …năm 2005 KHOA QUẢ N LÝ NGÀ NH Trang N y bu to k lic d o m o o c u-tr a c k C N y bu to k lic C m w w w d o w w w Nghiên cứu số chế phẩm enzyme protease, amylase ngoại nhập sản xuất chế phẩm protease, amylase từ vi sinh vật để ứng dụng vào chế biến nước tương H F-XC A N GE O W ! PD O W ! PD c u-tr a c k c H F-XC A N GE c CÔNG TRÌNH ĐƯC HOÀN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Cán hướng dẫn khoa học : PGS TS NGUYỄN ĐỨC LƯNG Cán chấm nhận xét : TS NGUYỄN HỮU PHÚC Cán chấm nhận xét : TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO Luận văn thạc só bảo vệ HỘI ĐỒNG CHẤM BẢO VỆ LUẬN VĂN THẠC SĨ TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HCM Ngày 16 tháng năm 2005 Học viên thực : Đặng Thị Thanh Thúy Trang N y bu to k lic d o m o o c u-tr a c k C N y bu to k lic C m w w w d o w w w Nghieân cứu số chế phẩm enzyme protease, amylase ngoại nhập sản xuất chế phẩm protease, amylase từ vi sinh vật để ứng dụng vào chế biến nước tương H F-XC A N GE O W ! PD O W ! PD c u-tr a c k c H F-XC A N GE c Lời cảm ơn Với lòng chân thành biết ơn trân trọng, em xin gởi đến Thầy PGS TS NGUYỄN ĐỨC LƯNG tận tình hướng dẫn giúp em hoàn thành luận văn tốt nghiệp cao học Em xin trân trọng cảm ơn tất Thầy Cô Bộ môn Công nghệ Thực phẩm truyền đạt cho em nhiều kiến thức q báu thời gian em học tập Trường Em xin gởi lời cảm ơn đến Cô Lưu Thị Ngọc Anh _ trưởng phòng thí nghiệm vi sinh, Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt _ trưởng phòng thí nghiệm hóa sinh, Bộ môn Công nghệ Thực phẩm tạo điều kiện giúp đỡ em thời gian thực hành phòng thí nghiệm Xin cảm ơn Mẹ, Chị, người thân gia đình bạn bè động viên giúp đỡ suốt thời gian học tập thực luận văn tốt nghiệp cao học Học viên thực : Đặng Thị Thanh Thúy Trang N y bu to k lic d o m o o c u-tr a c k C N y bu to k lic C m w w w d o w w w Nghiên cứu số chế phẩm enzyme protease, amylase ngoại nhập sản xuất chế phẩm protease, amylase từ vi sinh vật để ứng dụng vào chế biến nước tương H F-XC A N GE O W ! PD O W ! PD c u-tr a c k c H F-XC A N GE c TÓM TẮT LUẬN VĂN Nghiên cứu số chế phẩm enzyme protease, amylase ngoại nhập sản xuất chế phẩm protease, amylase từ vi sinh vật để ứng dụng vào chế biến nước tương Tại thị trường thành phố Hồ Chí Minh có nhiều loại enzyme công nghiệp sử dụng thực phẩm, hầu hết chế phẩm enzyme nhập từ nước Đan Mạch, Anh, Nhật, Mỹ,v.v…với giá thành cao hiệu ứng dụng chưa rõ ràng Trong đề tài này, tiến hành sản xuất chế phẩm enzyme protease amylase từ Aspergillus oryzae Bacillus subtilis, hai giống vi sinh vật sử dụng nhiều giới để sản xuất enzyme ứng dụng công nghiệp thực phẩm Chúng tiến hành khảo sát số điều kiện nuôi cấy tối ưu cho Asp oryzae Bac subtilis sử dụng dung môi ethanol để kết tủa enzyme thu Từ so sánh khả xúc tác chế phẩm enzyme thu với chế phẩm thu thập thành phố Hồ Chí Minh Sản phẩm enzyme protease amylase tạo thành ứng dụng vào chế biến nước tương từ đậu nành Các điều kiện thủy phân dịch đậu nành khảo sát : thời gian thủy phân, nhiệt độ thủy phân tỷ lệ chế phẩm enzyme thích hợp Sản phẩm nước tương tạo thành theo phương pháp sử dụng enzyme đánh giá chất lượng tốt giá thành chấp nhận Chúng nhận thấy phương pháp hữu hiệu thay cho phương pháp lên men hóa giải công nghệ sản xuất nước tương Học viên thực : Đặng Thị Thanh Thúy Trang N y bu to k lic d o m o o c u-tr a c k C N y bu to k lic C m w w w d o w w w Nghiên cứu số chế phẩm enzyme protease, amylase ngoại nhập sản xuất chế phẩm protease, amylase từ vi sinh vật để ứng dụng vào chế biến nước tương H F-XC A N GE O W ! PD O W ! PD c u-tr a c k c H F-XC A N GE c ABSTRACT Research on some imported proteolytic and amylolytic enzyme preparations and produce protease and amylase from microorganism for the application in soya sauce processing In Ho Chi Minh city, there are many kinds of industrial food enzymes, most of them are imported from Denmark, United Kingdom, United State, Japan, etc… Their price is high but result of the applications is not clearly In this theme, we produce protease and amylase from Asp oryzae and Bac subtilis which are widely used in over the world for producing industrial food enzymes We have performed the experiments to find out some optimum conditions to grow Asp oryzae and Bac subtilis Ethanol is used as the solvent to precipitate the enzymes Then we compared their activity with the other that we had collected in Ho Chi Minh city The enzyme preparations produced from Asp oryzae and Bac subtilis are used to process soya sauce The experiments on hydrolysis conditions such as time, temperature and proportion of enzymes were carried out The soya sauce product has good quality and acceptable price In our point of view, we can use enzyme preparations as an effectively solution to replace the fermentation by microorganism and hydrolysis by acid (hydrochloric acid –HCl) in processing soya sauce nowadays Học viên thực : Đặng Thị Thanh Thúy Trang N y bu to k lic d o m o o c u-tr a c k C N y bu to k lic C m w w w d o w w w Nghiên cứu số chế phẩm enzyme protease, amylase ngoại nhập sản xuất chế phẩm protease, amylase từ vi sinh vật để ứng dụng vào chế biến nước tương H F-XC A N GE O W ! PD O W ! PD c u-tr a c k c H F-XC A N GE c MỤC LỤC Trang MỞ ĐẦU .2 CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Enzyme chế phẩm enzyme 1.2 Các phương pháp sản xuất chế phẩm enzyme protease amylase từ vi sinh vật 1.2.1 Sản xuất chế phẩm enzyme protease 1.2.1.1 Nuôi cấy VSV thu nhận protease phương pháp bề mặt 1.2.1.2 Nuôi cấy VSV thu nhận protease phương pháp bề sâu 1.2.1.3 Thu nhaän enzym protease 1.2.2 Sản xuất chế phẩm enzym amylase 1.2.2.1 Nuôi VSV tạo amylase phương pháp bề mặt 10 1.2.2.2 Nuôi VSV tạo amylase phương pháp bề sâu 13 1.3 Ứng dụng chế phẩm enzyme protease amylase 14 1.3.1 Ứng dụng chế phẩm enzyme protease amylase công nghiệp thựïc phẩm 16 1.3.1.1 Tiêu chí chọn enzym công nghệ thực phẩm 16 1.3.1.2 Luật sử dụng enzyme công nghệ thực phẩm 17 1.3.1.3 Ứng dụng chế phẩm enzyme ngành công nghệ thực phẩm 22 1.3.2 Ứng dụng chế phẩm enzyme protease amylase ngành công nghiệp khác 28 1.3.2.1 Trong y học, dược phẩm phân tích 28 1.3.2.2 Trong kỹ nghệ phim ảnh 29 1.3.2.3 Trong sản xuất tơ tằm 29 Học viên thực : Đặng Thị Thanh Thúy Trang N y bu to k lic d o m o o c u-tr a c k C N y bu to k lic C m w w w d o w w w Nghiên cứu số chế phẩm enzyme protease, amylase ngoại nhập sản xuất chế phẩm protease, amylase từ vi sinh vật để ứng dụng vào chế biến nước tương H F-XC A N GE O W ! PD O W ! PD c u-tr a c k c H F-XC A N GE c 1.3.2.4 Các ứng dụng khác 29 1.4 Các chế phẩm enzyme sản xuất giới việt nam…29 CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Nguyên liệu 39 2.1.1.Chế phẩm enzyme 39 2.1.2 Giống vi sinh vật 39 2.1.3 Môi trường 39 2.1.3.1 Môi trường giữ giống 39 2.1.3.2 Môi trường thí nghiệm sinh tổng hợp enzyme protease amylase 39 2.1.4 Nguyên liệu sản xuất nước tương 40 2.1.5 Hóa chất – Dụng cụ, thiết bị 40 2.1.5.1 Hoá chất 40 2.1.5.2 Dụng cụ, thiết bị 41 2.2 Phương pháp nghiên cứu 42 2.2.1 Qui trình nghiên cứu 42 2.2.1.1 Qui trình nghiên cứu sản xuất chế phẩm enzyme từ VSV 42 2.2.1.2 Qui trình nghiên cứu sản xuất nước tương chế phẩm enzyme VSV thí nghiệm 43 2.2.2 Phương pháp chọn giống vi sinh vật sinh tổng hợp enzyme protease amylase mạnh 44 2.2.3 Phương pháp nuôi cấy vi sinh vật thu nhận chế phẩm enzyme thô 44 2.2.4 Phương pháp thu nhận chế phẩm enzyme bán tinh khiết 45 2.2.5 Phương pháp xác định hoạt tính enzyme 45 2.2.5.1 Xác định hoạt tính enzyme protease 45 2.2.5.2 Xác định hoạt tính enzyme amylase 47 2.2.6 Phương pháp sản xuất nước tương chế phẩm enzyme 48 Học viên thực : Đặng Thị Thanh Thúy Trang N y bu to k lic d o m o o c u-tr a c k C N y bu to k lic C m w w w d o w w w Nghiên cứu số chế phẩm enzyme protease, amylase ngoại nhập sản xuất chế phẩm protease, amylase từ vi sinh vật để ứng dụng vào chế biến nước tương H F-XC A N GE O W ! PD O W ! PD c u-tr a c k c H F-XC A N GE c 2.2.6.1 Phương pháp thủy phân nguyên liệu 48 2.2.6.2 Phương pháp tạo sản phẩm nước tương 48 2.2.7 Phương pháp phân tích hoá hoïc 48 2.2.7.1 Phương pháp xác định hàm lượng nitơ tổng số 48 2.2.7.2 Phương pháp xác định hàm lượng nitơ formol 49 2.2.7.3 Phương pháp xác định hàm lượng nitơ amoniac 49 2.2.7.4 Phương pháp xác định hàm lượng nitơ acid amin 49 2.2.8 Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm nước tương 49 CHƯƠNG KẾT QUẢ BÀN LUẬN 3.1 Kết khảo sát thu thập số chế phẩm enzyme protease amylase ngoại nhập thị trường thành phố Hồ Chí Minh 51 3.2 Kết xác định hoạt tính số loại chế phẩm enzyme ngoại nhập 58 3.3 Kết chọn chủng vi sinh vật sinh tổng hợp protease amylase cao 59 3.4 Xác định thông số công nghệ sản xuất chế phẩm enzyme VSV phòng thí nghiệm 63 3.4.1 Kết khảo sát thời gian nuôi cấy Asp oryzae Bac subtilis 63 3.4.2 Kết khảo sát độ ẩm môi trường nuôi cấy Asp oryzae Bac subtilis 69 3.4.3 Kết thu nhận chế phẩm enzyme protease amylase 73 3.5 Kết nghiên cứu sản xuất nước tương chế phẩm enzyme tự sản xuất phòng thí nghieäm 77 3.5.1 Kết khảo sát thời gian thủy phân 77 3.5.2 Keát khảo sát nhiệt độ thủy phân 81 3.5.3 Kết khảo sát tỷ lệ chế phẩm enzyme 83 3.5.4 Kết chế biến sản phẩm nước tương chế phẩm enzyme tự sản xuất phòng thí nghiệm 85 Học viên thực : Đặng Thị Thanh Thuùy Trang N y bu to k lic d o m o o c u-tr a c k C N y bu to k lic C m w w w d o w w w Nghiên cứu số chế phẩm enzyme protease, amylase ngoại nhập sản xuất chế phẩm protease, amylase từ vi sinh vật để ứng dụng vào chế biến nước tương H F-XC A N GE O W ! PD O W ! PD c u-tr a c k c H F-XC A N GE c 3.5.5 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm nước tương sản xuất hỗn hợp chế phẩm enzyme protease – amylase từ Asp oryzae Bac subtilis 87 CHƯƠNG KẾT LUẬN ĐỀ NGHỊ 90 TÀI LIỆU THAM KHẢO 93 PHUÏ LUÏC 96 Học viên thực : Đặng Thị Thanh Thúy Trang 10 N y bu to k lic d o m o o c u-tr a c k C N y bu to k lic C m w w w d o w w w Nghiên cứu số chế phẩm enzyme protease, amylase ngoại nhập sản xuất chế phẩm protease, amylase từ vi sinh vật để ứng dụng vào chế biến nước tương H F-XC A N GE O W ! PD O W ! PD c u-tr a c k c H F-XC A N GE c enzyme hoạt động tốt, nhiệt độ thấp làm chúng hoạt động yếu, nhiệt độ cao ức chế hay làm biến tính gây vô hoạt enzyme 3.5.3 Kết khảo sát tỷ lệ chế phẩm enzyme Chúng tiếp tục khảo sát tìm tỷ lệ thích hợp hỗn hợp CpE_TN Asp oryzae CpE_TN Bac subtilis để đạt hiệu suất thủy phân cao, đạm amin cao đạm amoniac thấp Chúng tiến hành thủy phân dịch đậu nành với điều kiện sau : - Nhiệt độ thủy phân : 50oC - Thời gian thủy phân : 2.5 ngày - Tỷ lệ hỗn hợp CpE_TN Asp oryzae CpE_TN Bac subtilis : 0.2%, 0.3%, 0.4%, 0.5%, 0.6%,0.7%, 0.8%, 0.9%, 1% (Tỷ lệ loại chế phẩm enzyme hỗn hợp : 1) Kết đo trình bày bảng 3.20 hình 3.25 Bảng 3.20 : Kết khảo sát tỷ lệ hỗn hợp chế phẩm enzyme thủy phân dịch đậu nành Tỷ lệ hỗn hợp chế phẩm enzyme (%) 0.2 0.3 N formol (g/l) 4.61 5.108 5.813 6.104 6.263 6.267 6.269 6.272 6.277 N amoniac (g/l) 0.216 0.205 0.243 0.250 0.237 0.226 0.217 0.217 0.214 N amin (g/l) 4.394 4.903 5.570 5.854 6.026 6.041 6.052 6.055 6.063 Hiệu suất thủy 47.38 52.5 phân (%) 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1.0 59.74 62.73 64.37 64.41 64.43 64.46 64.51 Học viên thực : Đặng Thị Thanh Thúy Trang 100 N y bu to k lic d o m o o c u-tr a c k C N y bu to k lic C m w w w d o w w w Nghieân cứu số chế phẩm enzyme protease, amylase ngoại nhập sản xuất chế phẩm protease, amylase từ vi sinh vật để ứng dụng vào chế biến nước tương H F-XC A N GE O W ! PD O W ! PD c u-tr a c k c H F-XC A N GE c 70 15 60 50 10 40 30 20 10 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.2 Tỷ lệ chế phẩm enzyme Hiệu suất thủy phân (%) N amin (g/l) Hình 3.25 : Hiệu suất thủy phân protein dịch đậu nành hàm lượng N amin tạo thành theo tỷ lệ hỗn hợp chế phẩm enzyme Qua kết thí nghiệm trên, nhận thấy hiệu suất thủy phân hàm lượng đạm amin tăng nhanh ta tăng tỷ lệ chế phẩm enzyme lên 0.2% đến 0.6%, sau tăng chậm Hàm lượng nitơ amoniac tạo thành dịch thủy phân thấp nên không cần quan tâm Dựa vào hiệu suất thủy phân lượng đạm amin tạo thành cao tính đến lợi ích kinh tế, chọn tỷ lệ hỗn hợp chế phẩm enzyme thích hợp để thủy phân dịch đậu nành 0.6%, hiệu suất thủy phân đạt 64.37% Học viên thực : Đặng Thị Thanh Thúy Trang 101 N y bu to k lic d o m o o c u-tr a c k C N y bu to k lic C m w w w d o w w w Nghiên cứu số chế phẩm enzyme protease, amylase ngoại nhập sản xuất chế phẩm protease, amylase từ vi sinh vật để ứng dụng vào chế biến nước tương H F-XC A N GE O W ! PD O W ! PD c u-tr a c k c H F-XC A N GE c 3.5.4 Kết chế biến sản phẩm nước tương chế phẩm enzyme tự sản xuất phòng thí nghiệm Sau thủy phân dịch đậu nành hỗn hợp CpE_TN Asp oryzae CpE_TN Bac subtilis, tiến hành chế biến tạo sản phẩm nước tương qua bước sau : - Thanh trùng dịch thủy phân 95 –100 oC, 15 phút để vô hoạt enzyme tiêu diệt VSV - Lọc dịch thủy phân thu dịch trong, bỏ bã - Bổ sung màu caramel, gia vị muối, đường, chất ổn định, v.v…vào dịch lọc vừa đủ để đạt giá trị cảm quan tốt - Thanh trùng dịch 95 -100oC 15 phút để tiêu diệt VSV tạo hương vị cuối cho sản phẩm nước tương, bổ sung thêm hương liệu chất bảo quản natri benzoat, kali sorbat,v.v Hình 3.26 : Sản phẩm nước tương sản xuất hỗn hợp CpE_TN Asp oryzae CpE_TN Bac subtilis Học viên thực : Đặng Thị Thanh Thúy Trang 102 N y bu to k lic d o m o o c u-tr a c k C N y bu to k lic C m w w w d o w w w Nghieân cứu số chế phẩm enzyme protease, amylase ngoại nhập sản xuất chế phẩm protease, amylase từ vi sinh vật để ứng dụng vào chế biến nước tương H F-XC A N GE O W ! PD O W ! PD c u-tr a c k c H F-XC A N GE c Cùng với chế phẩm enzyme thí nghiệm, thử nghiệm thủy phân dịch đậu nành với loại chế phẩm enzyme protease phổ biến thị trường Flavourzym, tỷ lệ sử dụng Flavourzym 0.5% Kết phân tích số tiêu hai sản phẩm nước tương sử dụng chế phẩm enzyme thí nghiệm chế phẩm Flavourzym sau : Bảng 3.21 : Kết phân tích số tiêu sản phẩm nước tương Chỉ tiêu Đơn vị tính Kết NT_F NT_TN N tổng g/l 12.73 12.18 N formol g/l 9.01 9.32 N amoniac g/l 0.25 0.37 NaCl g/l 130 129 Ghi chuù : - NT_F : nước tương sử dụng chế phẩm Flavourzym - NT_TN : nước tương sử dụng chế phẩm enzyme thí nghiệm Kết đo cho thấy hai sản phẩm nước tương có chất lượng gần tương đương Để so sánh với nước tương sản xuất theo phương pháp lên men hóa giải nay, tiến hành đánh giá cảm quan mẫu nước tương theo phương pháp đánh giá thị hiếu (mục 2.2.8) Kết trình bày mục 3.5.5 Học viên thực : Đặng Thị Thanh Thúy Trang 103 N y bu to k lic d o m o o c u-tr a c k C N y bu to k lic C m w w w d o w w w Nghiên cứu số chế phẩm enzyme protease, amylase ngoại nhập sản xuất chế phẩm protease, amylase từ vi sinh vật để ứng dụng vào chế biến nước tương H F-XC A N GE O W ! PD O W ! PD c u-tr a c k c H F-XC A N GE c 3.5.5 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm nước tương sản xuất hỗn hợp chế phẩm enzyme protease – amylase từ Asp oryzae Bac subtilis Sản phẩm nước tương sản xuất chế phẩm enzyme thí nghiệm đem đánh giá cảm quan so sánh chất lượng với nước tương sản xuất theo phương pháp hóa giải phương pháp lên men thị trường Ký hiệu mẫu sau : - Mẫu A : mẫu nước tương thí nghiệm –sản xuất enzyme - Mẫu B : nước tương Nam Dương –sản xuất theo phương pháp hóa giải - Mẫu C : nước tương Maggi–sản xuất theo phương pháp lên men Các mẫu nước tương đánh giá cảm quan thị hiếu theo tiêu : màu sắc, mùi, vị, trạng thái Kết đánh giá trung bình 30 người sau : Bảng 3.22 : Kết đánh giá cảm quan sản phẩm nước tương Mẫu A B C Hệ số quan trọng Điểm trung bình tiêu Màu sắc Mùi Vị Trạng thái 4.428 4.372 4.395 0.15 3.986 4.473 3.725 0.25 4.681 4.539 3.926 0.5 4.257 4.316 4.137 0.1 Điểm trung bình theo hệ số quan trọng 4.427 4.475 3.967 Ghi : Thang điểm đánh giá thị hiếu : : thích : thích : bình thường, chấp nhận : không thích : hoàn toàn không thích : chấp nhận Học viên thực : Đặng Thị Thanh Thúy Trang 104 N y bu to k lic d o m o o c u-tr a c k C N y bu to k lic C m w w w d o w w w Nghiên cứu số chế phẩm enzyme protease, amylase ngoại nhập sản xuất chế phẩm protease, amylase từ vi sinh vật để ứng dụng vào chế biến nước tương H F-XC A N GE O W ! PD O W ! PD c u-tr a c k c H F-XC A N GE c Qua kết đánh giá cảm quan thị hiếu trên, thấy mẫu nước tương thí nghiệm đánh giá cao nước tương sản xuất theo phương pháp lên men gần tương đương với nước tương sản xuất theo phương pháp hóa giải Giá thành sơ sản phẩm nước tương thí nghiệm tính toán bảng sau : Bảng 3.23 : Tính toán sơ giá thành sản phẩm nước tương thí nghiệm Tên nguyên liệu Khô đậu nành Đơn vị Số lượng tính g 100 Đơn giá Thành tiền 5,000 500 CpE_TN g 4.2 394,167 1656 Muối ăn g 68 900 61.2 Gia vị, phụ gia khác Thể tích dịch thủy phân Thể tích nước tương thu Tổng cộng 75 ml 700 ml 500 Giá thành lít nước tương (đồng) 2,292.2 4,584.4 So sánh với giá thành sản xuất nước tương theo phương pháp lên men hóa giải tham khảo số công ty thị trường : - Nước tương sản xuất theo phương pháp lên men : 3,800 –5,200 đ/l sản phẩm có độ đạm ( N tổng) 11 –17oN - Nước tương sản xuất theo phương pháp hóa giải : 3,500 –5,600 đ/l sản phẩm có độ đạm ( N tổng) 11 –18oN Chúng nhận thấy nước tương sản xuất chế phẩm enzyme thí nghiệm có giá thành chấp nhận Vì sử dụng chế phẩm enzyme để sản xuất nước tương thay cho phương pháp lên men hóa giải Học viên thực : Đặng Thị Thanh Thúy Trang 105 N y bu to k lic d o m o o c u-tr a c k C N y bu to k lic C m w w w d o w w w Nghiên cứu số chế phẩm enzyme protease, amylase ngoại nhập sản xuất chế phẩm protease, amylase từ vi sinh vật để ứng dụng vào chế biến nước tương H F-XC A N GE O W ! PD O W ! PD c u-tr a c k c H F-XC A N GE c Chương KẾT LUẬN & ĐỀ NGHỊ Học viên thực : Đặng Thị Thanh Thúy Trang 106 N y bu to k lic d o m o o c u-tr a c k C N y bu to k lic C m w w w d o w w w Nghieân cứu số chế phẩm enzyme protease, amylase ngoại nhập sản xuất chế phẩm protease, amylase từ vi sinh vật để ứng dụng vào chế biến nước tương H F-XC A N GE O W ! PD O W ! PD c u-tr a c k c H F-XC A N GE c 4.1 KẾT LUẬN Từ kết nghiên cứu trên, có số kết luận sau : 4.1.1) Thị trường enzyme thành phố Hồ Chí Minh phong phú chủng loại, chế phẩm enzyme chủ yếu nhập từ nước qua Công ty phân phối Việt Nam Tuy nhiên, việc ứng dụng chế phẩm enzyme ngoại nhập vào ngành chế biến thực phẩm nước ta hạn chế giá thành cao 4.1.2) Trên sở lý thuyết thực nghiệm, chọn hai chủng vi sinh vật để nuôi cấy thu nhận enzyme protease amylase chủng Aspergillus oryzae Bacillus subtilis lưu phòng thí nghiệm Công nghệ sinh học, Bộ môn Công nghệ sinh học, Trường Đại học Bách Khoa thành phố Hồ Chí Minh 4.1.3) Với môi trường gồm : 30% bã khô đậu nành, 55 % cám 15% trấu; để thu nhận enzyme protease amylase có hoạt tính cao, thời gian nuôi cấy thích hợp Asp oryzae ngày Bac subtilis ngày, độ ẩm môi trường thích hợp Asp oryzae 50%, Bac subtilis 60% 4.1.4) Chúng thu chế phẩm enzyme bán tinh khiết có hoạt tính protease amylase sau : - CpE_TN Asp oryzae : 1.631 HP/g vaø 25436 HA/g - CpE_TN Bac subtilis : 1.050 HP/g 12439 HA/g 4.1.5) Khi sử dụng hỗn hợp chế phẩm CpE_TN Asp oryzae CpE_TN Bac subtilis để thủy phân bã khô đậu nành, hiệu suất thủy phân cao sử dụng riêng biệt loại chế phẩm 4.1.6) CpE_TN ứng dụng để chế biến nước tương từ bã khô đậu nành, điều kiện thủy phân thích hợp : - Thời gian thủy phân : 2.5 ngày - Nhiệt độ thủy phân : 50oC Học viên thực : Đặng Thị Thanh Thuùy Trang 107 N y bu to k lic d o m o o c u-tr a c k C N y bu to k lic C m w w w d o w w w Nghiên cứu số chế phẩm enzyme protease, amylase ngoại nhập sản xuất chế phẩm protease, amylase từ vi sinh vật để ứng dụng vào chế biến nước tương H F-XC A N GE O W ! PD O W ! PD c u-tr a c k c H F-XC A N GE c - Tỷ lệ hỗn hợp CpE_TN : 0.6%, tỷ lệ CpE_TN Asp oryzae CpE_TN Bac subtilis : Hiệu suất thủy phân dịch đậu nành đạt 64.37% 4.1.7) Sản phẩm nước tương tạo thành phương pháp sử dụng enzyme thủy phân có đạm tổng 12.18g/l, đạm formol 9.32g/l, đạm amoniac thấp (0.37g/l), giá thành chấp nhận đánh giá chất lượng cảm quan tốt 4.2 ĐỀ NGHỊ Do thời gian thực luận văn có hạn, chưa khảo sát hết yếu tố ảnh hưởng khía cạnh liên quan, đưa số đề nghị sau : 4.2.1) Nghiên cứu hoàn thiện điều kiện nuôi cấy Asp oryzae Bac subtilis để thu nhận chế phẩm enzyme protease amylase có hoạt tính cao 4.2.2) Nghiên cứu bảo quản ứng dụng khác CpE_TN lónh vực công nghệ thực phẩm công nghệ sản xuất đạm thực vật (HVP– high vegetable protein), công nghệ sản xuất sản phẩm từ tinh bột, bánh mì, bánh ngọt, nước quả, v.v… 4.2.3) Thử nghiệm tạo sản phẩm enzyme với qui mô lớn để áp dụng vào sản xuất thực tế Học viên thực : Đặng Thị Thanh Thúy Trang 108 N y bu to k lic d o m o o c u-tr a c k C N y bu to k lic C m w w w d o w w w Nghiên cứu số chế phẩm enzyme protease, amylase ngoại nhập sản xuất chế phẩm protease, amylase từ vi sinh vật để ứng dụng vào chế biến nước tương H F-XC A N GE O W ! PD O W ! PD c u-tr a c k c H F-XC A N GE c TÀI LIỆU THAM KHẢO Học viên thực : Đặng Thị Thanh Thuùy Trang 109 N y bu to k lic d o m o o c u-tr a c k C N y bu to k lic C m w w w d o w w w Nghiên cứu số chế phẩm enzyme protease, amylase ngoại nhập sản xuất chế phẩm protease, amylase từ vi sinh vật để ứng dụng vào chế biến nước tương H F-XC A N GE O W ! PD O W ! PD c u-tr a c k c H F-XC A N GE c Kiều Hữu nh, Vi sinh vật công nghiệp , NXB Khoa học & Kỹ thuật, Hà Nội, 1999 Kiều Hữu nh, Ngô Tự Thành, Cơ sở hóa sinh vi sinh vật học công nghiệp, NXB Khoa học & Kỹ thuật, Hà Nội, 1983 Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Thị Hiền, Đỗ Thị Giang, Trần Thị Luyến, Công Nghệ Enzyme, NXB Nông Nghiệp Tp HCM, 1998 Ngạc Văn Dậu, Chế biến đậu nành lạc thành thức ăn giàu protein, NXB Nông Nghiệp, 1983 Nguyễn Lân Dũng cộng sự, Một số phương pháp nghiên cứu vi sinh vật T1,T2,T3, NXB Khoa học & Kỹ thuật, Hà Nội, 1972, 1976, 1978 Nguyễn Lân Dũng cộng sự, Vi nấm, NXB Khoa học & Kỹ thuật, Hà Nội, 1998 Nguyễn Lân Dũng cộng sự, Vi sinh vật học, NXB Giáo Dục, 1998 Nguyễn Lân Dũng, N.X Egorov, Thực tập vi sinh vật học, NXB Đại học & THCN, Hà Nội, 1983 Nguyễn Thành Đạt, Mai Thị Hằng, Sinh học vi sinh vật, NXB Giáo Dục, 2000 10.Trần Bích Lam, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Đinh Trần Nhật Thu, Thí nghiệm hóa sinh thực phẩm, NXB Đại Học Quốc Gia Tp HCM, 2004 11.Lê Duy Linh, Thực tập nhỏ vi sinh, Tủ sách ĐH Khoa học Tự nhiên Tp HCM, 1997 12.Nguyễn Đức Lượng, Cao Cường, Nguyễn nh Tuyết, Lê Thị Thủy Tiên , Tạ Thu Hằng, Huỳnh Ngọc Anh, Nguyễn Thúy Hương, Công Nghệ Enzym, NXB Đại Học Quốc Gia Tp HCM, 2004 13.Nguyễn Đức Lượng, Nguyễn Chúc, Lê Văn Việt Mẫn, Thực tập vi sinh vật học thực phẩm, NXB Đại Học Quốc Gia Tp HCM, 2004 Học viên thực : Đặng Thị Thanh Thúy Trang 110 N y bu to k lic d o m o o c u-tr a c k C N y bu to k lic C m w w w d o w w w Nghiên cứu số chế phẩm enzyme protease, amylase ngoại nhập sản xuất chế phẩm protease, amylase từ vi sinh vật để ứng dụng vào chế biến nước tương H F-XC A N GE O W ! PD O W ! PD c u-tr a c k c H F-XC A N GE c 14.Nguyễn Đức Lượng, Công Nghệ Vi Sinh tập 2, Vi Sinh Vật Học Công Nghiệp , NXB Đại Học Quốc Gia Tp HCM, 2002 15.Nguyễn Đức Lượng, Phan Thị Huyền, Nguyễn nh Tuyết, Thí nghiệm công nghệ sinh học tập 2, Thí nghiệm vi sinh vật học, NXB Đại Học Quốc Gia Tp HCM, 2003 16.Nguyễn Đức Lượng, Cao Cường, Thí nghiệm công nghệ sinh học tập 1, Thí nghiệm hóa sinh học, NXB Đại Học Quốc Gia Tp HCM, 2003 17.Nguyễn Đức Lượng, Công Nghệ Vi Sinh tập 3, Thực phẩm lên men truyền thống, NXB Đại Học Quốc Gia Tp HCM, 2003 18.Trần Minh Tâm, Công Nghệ vi sinh ứng dụng, NXB Nông Nghiệp, 2000 19.Trần Thị Thanh, Công Nghệ Vi Sinh –NXB Giáo Dục, 2003 20.Đặng Thị Thu, Lê Ngọc Tú, Tô Kim Anh, Phạm Thu Thủy, Nguyễn Xuân Sâm, Công Nghệ Enzym, NXB Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội, 2004 21.Bộ Nội Thương, Thương Phẩm Học Hàng Thực Phẩm T1, Trường ĐH Nông Nghiệp, Hà Nội, 1981 22.Lê Ngọc Tú, La Văn Chứ, Phạm Thị Trân Châu, Nguyễn Lân Dũng, Enzyme Vi Sinh Vật T1, T2, NXB KHKT, 1982 23.Lê Ngọc Tú tác giả, Hóa sinh công nghiệp, NXB Khoa học & Kỹ thuật, Hà Nội, 1997 24.A Wiseman, Handbook of Enzyme Biotechnology, Ellis Horwood, U.K, 1975 25.Dominic W.S Wong, Food Enzymes, Chapman & Hall, U.S.A, 1995 26.Tortora, Funke, Case, Microbiology, Benjamin/Cummings, California, 1998 27.Website : www.sternenzym.de Hoïc viên thực : Đặng Thị Thanh Thúy Trang 111 N y bu to k lic d o m o o c u-tr a c k C N y bu to k lic C m w w w d o w w w Nghiên cứu số chế phẩm enzyme protease, amylase ngoại nhập sản xuất chế phẩm protease, amylase từ vi sinh vật để ứng dụng vào chế biến nước tương H F-XC A N GE O W ! PD O W ! PD c u-tr a c k c H F-XC A N GE c www.novozymes.com www.biocatalysts.com www.calbiochemi.com www.merck.de www.enzymeindia.com www.doh.gov.uk/cocdcp.htm Học viên thực : Đặng Thị Thanh Thúy Trang 112 N y bu to k lic d o m o o c u-tr a c k C N y bu to k lic C m w w w d o w w w Nghiên cứu số chế phẩm enzyme protease, amylase ngoại nhập sản xuất chế phẩm protease, amylase từ vi sinh vật để ứng dụng vào chế biến nước tương H F-XC A N GE O W ! PD O W ! PD c u-tr a c k c H F-XC A N GE c PHỤ LỤC 4.1 Đường chuẩn tyrosin tinh bột 4.1.1 Đường chuẩn tyrosin để xác định hoạt tính protease Các số liệu dựng đường chuẩn : Tyrosin (µmol/ml) ∆OD (750nm) 0.01 0.02 0.03 0.04 0.05 0.027 0.064 0.082 0.117 0.140 Phương trình đường chuẩn gần : y = 2.82x Đồ thị đường chuẩn : y = 2.82x 0.16 0.14 0.12 0.1 0.08 0.06 0.04 0.02 R2 = 0.9945 0.01 0.02 0.03 Hoïc viên thực : Đặng Thị Thanh Thúy 0.04 0.05 0.06 Trang 113 N y bu to k lic d o m o o c u-tr a c k C N y bu to k lic C m w w w d o w w w Nghiên cứu số chế phẩm enzyme protease, amylase ngoại nhập sản xuất chế phẩm protease, amylase từ vi sinh vật để ứng dụng vào chế biến nước tương H F-XC A N GE O W ! PD O W ! PD c u-tr a c k c H F-XC A N GE c 4.1.2 Đường chuẩn tinh bột để xác định hoạt tính amylase Các số liệu dựng đườøng chuẩn : Tinh boät (mg/ml) ∆OD (560nm) 10 0.113 0.245 0.346 0.455 0.546 Phương trình đường chuẩn gần : y = 0.0551x Đồ thị đường chuẩn : 0.6 y = 0.0551x 0.5 R2 = 0.9971 0.4 0.3 0.2 0.1 0 Học viên thực : Đặng Thị Thanh Thúy 10 Trang 114 N y bu to k lic d o m o o c u-tr a c k C N y bu to k lic C m w w w d o w w w Nghiên cứu số chế phẩm enzyme protease, amylase ngoại nhập sản xuất chế phẩm protease, amylase từ vi sinh vật để ứng dụng vào chế biến nước tương H F-XC A N GE O W ! PD O W ! PD c u-tr a c k c ... Thực phẩm MSHV: 01103280 I TÊN ĐỀ TÀI : NGHIÊN CỨU MỘT SỐ CHẾ PHẨM ENZYME PROTEASE, AMYLASE NGOẠI NHẬP VÀ SẢN XUẤT CHẾ PHẨM PROTEASE, AMYLASE TỪ VI SINH VẬT ĐỂ ỨNG DỤNG VÀO CHẾ BIẾN NƯỚC TƯƠNG... Chí Minh, thực đề tài : “NGHIÊN CỨU MỘT SỐ CHẾ PHẨM ENZYME PROTEASE, AMYLASE NGOẠI NHẬP VÀ SẢN XUẤT CHẾ PHẨM PROTEASE, AMYLASE TỪ VI SINH VẬT ĐỂ ỨNG DỤNG VÀO CHẾ BIẾN NƯỚC TƯƠNG” Đề tài thực nhằm... k lic C m w w w d o w w w Nghiên cứu số chế phẩm enzyme protease, amylase ngoại nhập sản xuất chế phẩm protease, amylase từ vi sinh vật để ứng dụng vào chế biến nước tương H F-XC A N GE O W !