tiểu luận lập kế hoạch đầu tư và tổ chức vận hành bộ phận chế biến món ăn tại nhà hàng ái huê

Bảng mô tả công việc của bộ phận chế biến món ăn Bếp trưởng điều hành  Điều hành và kiểm soát công việc trong bộ phận bếp - Tổ chức các buổi họp đầu ca theo quy định - Trực tiếp phổ biế

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TP.HCM

KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC

TIỂU LUẬN HỌC PHẦN QUẢN TRỊ TÁC NGHIỆP VÀ VẬN HÀNH

BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN ĂN

LẬP KẾ HOẠCH ĐẦU TƯ VÀ TỔ CHỨC VẬN HÀNH BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN

ĂN TẠI NHÀ HÀNG ÁI HUÊ

Giảng viên hướng dẫn: ThS Trần Thị Thu Hương Sinh viên thực hiện:

Mã số sinh viên: 00000000000 LỚP: 11DHQT……

TP HỒ CHÍ MINH, THÁNG ….NĂM 2021 (Bìa in giấy cứng)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC

TIỂU LUẬN HỌC PHẦN QUẢN TRỊ………

LẬP KẾ HOẠCH ĐẦU TƯ VÀ TỔ CHỨC VẬN HÀNH BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN

ĂN TẠI NHÀ HÀNG…………

Giảng viên hướng dẫn: ThS Trần Thị Thu Hương Sinh viên thực hiện: Nguyễn Hoà Bình

Mã số sinh viên: 00000000000

TP HỒ CHÍ MINH, THÁNG ….NĂM 2020 (Bìa lót in giấyA4 mềm)

LỜI CẢM ƠN (size 16)

Tác giả bày tỏ tình cảm của mình đối với những cá nhân, tập thể và những ai liên quan đã hướng dẫn giúp đỡ, cộng tác và tài trợ kinh phí cho quá trình thực hiện… (size 13)

TP Hồ Chí Minh, ngày tháng năm

2020

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

Họ và tên sinh viên: Nguyễn Hoà Bình MSSV: 00000000000

………

TPHCM, ngày … tháng … năm 2020

(Ký và ghi rõ họ tên)

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT (nếu có)

ĐH Đại học

… …

… …

DANH MỤC CÁC BẢNG (nếu có)

Bảng 1.1: Ví dụ về ma trận .TrangBảng 1.2: Ví dụ về .Trang Bảng 2.1: Trang Bảng 2.2: .Trang

DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ, ĐỒ THỊ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH (nếu

có)

Hình 1.1: Ma trận TrangHình 2.1: Sơ đồ tổ chức TrangBiểu đồ 2.1: .TrangBiểu đồ 2.2: Trang

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU

CHƯƠNG 1 xxx

1.1 xxx

1.1.1 xxx

1.2 xxx

1.2.1 xxx

Tóm tắt chương 1 xxx

CHƯƠNG 2 xxx

2.1 xxx

2.1.1 xxx

… 2.2 xxx

2.2.1 xxx

Tóm tắt chương 2 xxx

CHƯƠNG 3 xxx

3.1 xxx

3.1.1 xxx

… 3.2 xxx

3.2.1 xxx

Tóm tắt chương 3 xxx

KẾT LUẬN xxx PHỤ LỤC xxx TÀI LIỆU THAM KHẢO xxx

MỞ ĐẦU

Trong quá trình học tập học phần Quản trị tác nghiệp và điều hành bếp từ nềntảng kiến thức lý thuyết về quản trị tác nghiệp và vận hành bộ phận chế biến món ăn,nhóm tác giả luôn nhận thức về tầm quan trọng của kiến thức thực tiễn Với lợi thếđược học tập, nghiên cứu tại thành phố Hồ Chí Minh, nhóm tác giả luôn nỗ lực học tập

lý thuyết kết hợp với trải nghiệm thực tiễn Nhận thức được tầm quan trọng của loạihình nhà hàng Alacarte trong hoạt động quản trị tác nghiệp và vận hành bộ phận chế

biến món ăn, tác giả chọn nghiên cứu đề tài: “Lập kế hoạch đầu tư và tổ chức vận

hành bộ phận chế biến món ăn tại nhà hàng Ái Huê”.

Để thực hiện đề tài này, nhóm tác giả thực hiện các hoạt động và phương phápnghiên cứu như: nghiên cứu tổng hợp kiến thức lý thuyết về vận hành bộ phận chếbiến món ăn; thu thập dữ liệu qua các nguồn tài liệu, giáo trình, sách, báo, thông tintrên internet…

Đề tài được chia thành 3 chương

Chương 1: Giới thiệu tổng quan về mô hình/loại sản phẩm kinh doanh của nhàhàng Ái Huê

Chương 2: Lập dự án đầu tư cho bộ phận chế biến món ăn

Chương 3: Lập kế hoạch tổ chức vận hành cho bộ phận chế biến món ăn

Tác giả rất mong nhận được ý kiến góp ý để đề tài được hoàn thiện hơn

Xin chân thành cám ơn

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ MÔ HÌNH

KINH DOANH CỦA NHÀ HÀNG ÁI HUÊ1.1 Tổng quan về mô hình kinh doanh của nhà hàng

Nhà hàng Ái Huê trực thuộc Công ty Cổ phần Dịch vụ Du lịch Chợ Lớn Với thươnghiệu trên 70 năm, tọa lạc ngay trung tâm Quận 5, Ái Huê đã trở thành cái tên quenthuộc đối với khách hàng khu vực Chợ Lớn nói riêng, địa bàn TP Hồ Chí Minh nóichung và khách du lịch Trung Quốc, Đài Loan và Đông Nam Á với sức chứa cùng lúctrên 2.000 khách Chuỗi nhà hàng Ái Huê từng xuất hiện trong các cuốn cẩm nang dulịch và danh sáchn những điểm ăn chơi chất lượng cho cả khách du lịch lẫn dân địaphương

Nhà hàng nhận tổ chức và phục vụ nhiều loại hình tiệc:

- Tiệc cưới theo yêu cầu của khách hàng: phong cách truyền thống Phương Đông hay

phong cách hiện đại Phương Tây

- Tiệc liên hoan, mừng thọ, họp mặt thân mật, v.v…

- Tổ chức các sự kiện quan trọng như hội nghị khách hàng, đại hội, các buổi lễ ra

2

1.2 Bố trí mặt bằng của nhà hàng

Nhà hàng Ái Huê nằm trên mặt đường

1.3 Cơ cấu tổ chức nhân sự của nhà hàng

4

Tổng giám đốc

Thư kýPhó tổng giám đốc

Giám đốc

nhân sự

Trưởng phòngkinh doanh

Giám đốckinh doanh

Trường phòng

nhân sự

Giám đốc bộphận ẩm thực

Giám đốc tàichính kế toán

Nhân viên

Kế toán trưởng

Kế toán tổng hợp

Kế toánnội bộ

Kế toánviên

Trưởng ca Trưởng ca

Nhân viên Nhân viên

Bếp phó

Thực tập sinh

Sơ đồ 1.1 Sơ đồ tổ chức nhân sự của nhà hàng Ái Huê

Kết luận chương 1

CHƯƠNG 2 LẬP DỰ ÁN CHO BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN

ĂN2.1 Bố trí mặt bằng khu vực chế biến

Số lượng

Đơn giá (VNĐ)

Thành tiền (VNĐ)

x cao x sâu (118cm x 146cm x 64cm)

- Trọng lượng sản

Malaysia cái 2 50.450.000 100.900.000

6

6 Bồn rửa

đơn P1278

- Chất liệu: Inox Kích

thước (Dài x Rộng x Cao): 1200 x 700 x

800 (mm)

- Kích thước phủ bì

(Dài x Rộng x Cao):

1200 x 700 x 950 (mm)

- Kích thước hộc chậu

(Dài x Rộng x Cao):

500 x 500 x 300 (mm)

ViệtNam 1 4.500.000 4.500.000

- Kích thước bàn:

ViệtNam

3 8.400.000 25.200.000

8

D1500 x R700 x C800 mm.

- Sử dụng bếp 6A,

đánh lửa bằng

ViệtNam

1 8.800.000 8.800.000

- Bếp inox bao gồm 1

bếp và 1 bộ kiềng gang

1200x800x800 (mm)Kích thước phủ bì (Dài

x Rộng x Cao):

1200x800x1050 (mm)

ViệtNam 3 7.500.000 22.500.000

x 900 x 1420 mm

- Kích thước phía

Malaysia cái 2 48.900.000 97.800.000

10

- Bên trong tủ có 2

mặt kệ , cửa tủ 2 cánh lùa tiết kiệm không gian

ViệtNam cái 4 7.400.000 29.600.000

12

- Màu men sáng

bóng, không chứa chì

và cadium

ViệtNam cái 1000 30,240 30.240.000

- Màu men sáng

bóng, không chứa chì

và cadium

ViệtNam cái 500 109,080 54.540.000

- Màu men sáng

bóng, không chứa chì

và cadium

ViệtNam bộ 1000 280,800 280.800.000

ViệtNam

cái 500 92,880 46.400.000

- Màu men sáng

bóng, không chứa chì

và cadium

ViệtNam cái 1000 12,960 12.960.000

- Màu men sáng

bóng, không chứa chì

và cadium

ViệtNam cái 500 25,920 12.960.000

- Màu men sáng

bóng, không chứa chì

và cadium

ViệtNam cái 1000 23,760 23.760.000

ViệtNam

cái 500 59,400 29.700.000

14

- Màu men sáng

bóng, không chứa chì

và cadium

ViệtNam cái 1000 14,200 14.200.000

- Màu men sáng

bóng, không chứa chì

và cadium

ViệtNam cái 500 45,360 22.680.000

- Màu men sáng

bóng, không chứa chì

và cadium

ViệtNam cái 500 45,360 22.680.000

- Màu men sáng

bóng, không chứa chì

và cadium

ViệtNam cái 1000 31,320 31.320.000

cái 100 330,000 33.000.000

- Kích thước: Theo

kích thước của bàn tròn loại 1m2, 1m4, 1m6

2.2cm)Muỗng (dài: 21.5cm rộng: 4.3cm)

Muỗng nhỏ (dài: 14cmrộng: 2.7cm)

- Chất liệu: Inox +

Kim loại

- Bao gồm 1 nĩa, 1

dao, 1 muỗng, 1 muỗng nhỏ

ViệtNam bộ 100 380,000 38.000.000

- Dao chặt gà vịt rộng

ViệtNam

bộ 5 1.190.000 5.950.000

18

0.65kg: Nặng khoảng 650gr, lưỡi 23cm bản rộng 10cm, cán cẩm chỉ vàng, 6 cạnh chốngtrơn trượt, cán thủ công, chốt 2 đinh tán.

- Dao thái phở bản

rộng 0.4KG, nặng khoảng 400gr, lưỡi 23cm bản rộng 10cm, cán cẩm chỉ vàng, 6 cạnh chống trơn trượt, cán thủ công, chốt 2 đinh tán

- Dao lọc tam giác:

lưỡi dài hoảng 20cm, bản 4cm, cán cẩm chỉ vàng 6 cạnh chống trơn, cán thủ công

23 Bộ thau

chậu inox

đa năng

- Chất liệu inox 304 + 1 thau 14x5,5cm –

bê đồ

ViệtNam cái 50 55,000 2.750.000

- Trọng lượng: 60

gram

TrungQuốc cái 50 25,000 1.250.000

- Màu sắc: có 6 màu:

Trắng, Đỏ, Vàng, Xanh Lá, Xanh Dương, Nâu

- Kích thước:

60cm*40cm *dày 2cm

ViệtNam bộ 4 390,000 1.560.000

TỔNG ĐẦU TƯ DỤNG CỤ 799.030.000 TỔNG ĐẦU TƯ DỰ KIẾN

Kết luận chương 2

20

CHƯƠNG 3 LẬP KẾ HOẠCH TỔ CHỨC VẬN HÀNH CHO

BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN ĂN3.1 Kế hoạch tổ chức nhân sự

3.1.1 Số lượng nhân sự dự kiến tuyển dụng

Bảng 3.2 Bảng số lượng nhân sự của bộ phận chế biến món ăn dự kiến tuyển dụng

3.1.2 Bảng mô tả công việc của bộ phận chế biến món ăn

Bảng 3.3 Bảng mô tả công việc của bộ phận chế biến món ăn

Bếp trưởng

điều hành

 Điều hành và kiểm soát công việc trong bộ phận bếp

- Tổ chức các buổi họp đầu ca theo quy định

- Trực tiếp phổ biến các quy định, thông tin mới của cấp trên đểnhân viên trong bộ phận được biết, đảm bảo tính chính xác và kịpthời

- Phân công công việc cho nhân viên trong bộ phận bếp

- Kiểm soát quy trình làm việc của nhân viên, đảm bảo thực hiệnđúng quy tình tiêu chuẩn của nhà hàng

 Lên thực đơn, đề ra quy cách chế biến và chất lượng món ăn

- Chịu trách nhiệm lập kế hoạch, lên thực đơn các món mới đưavào menu nhà hàng

 Quản lý hàng hoá, nguyên vật liệu trong bếp

- Kiểm kê số lượng và chất lượng hàng hoá nhập vào

- Kiểm tra chất lượng các loại thực phẩm, nguyên vật liệu có tạigian bếp, các loại gia vị vào cuối ca làm việc để có hướng bảoquản

- Ra quyết định huỷ thực phẩm và hàng hoá không đảm bảo chấtlượng

cá nhân xuất sắc; cho ý kiến về kế hoạch đào tạo nhân sự trong bộphận

 Đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh, an toàn thực phẩm

- Chịu trách nhiệm kiểm soát chất lượng vệ sinh trong toàn bộkhông gian bếp

- Quy định về tiêu chuẩn vệ sinh cá nhân, đồng phục cho nhânviên bếp

- Đảm bảo chất lượng vệ sinh các món ăn trước khi mang ra phục

vụ khách

- Hướng dẫn, giám sát nhân viên nhân viên sử dụng và bảo quảntài sản chung, trang thiết bị, máy móc trong bếp

 Quản lý công cụ, dụng cụ, tài sản bộ phận bếp

- Định kỳ hàng tháng phối hợp với bộ phận kế toán kiểm kê cácloại tài sản, máy móc, công cụ dụng cụ trong bếp

- Hướng dẫn, theo dõi việc sử dụng và bảo quản tài sản, máy móc,công dụng cụ bếp của nhân viên

 Các công việc khác

22

- Trực tiếp chế biến món ăn khi lượng khách đông, hay đượckhách hàng yêu cầu

- Phối hợp với các bộ phận liên quan tiếp nhận và giải quyếtnhững thắc mắc, phàn nàn, khiếu nại của khách hàng về chất lượngmón ăn

- Tham gia đầy đủ các cuộc họp với Ban Giám đốc, các trưởng bộphận và bộ phận Ẩm thực trong nhà hàng

- Làm báo cáo chi phí thực phẩm hàng ngày cho bộ phận kế toán,báo cáo kế hoạch làm việc và chi phí thực phẩm định kỳ cho Giámđốc nhà hàng

- Thực hiện các công việc liên quan khác theo sự chỉ đạo của cấptrên

Bếp phó  Phối hợp điều hành hoạt động bộ phận bếp

- Lên kế hoạch, sắp xếp lịch làm việc cho bộ phận dựa vào tìnhhình kinh doanh

- Phân công, điều phối công việc cho các trưởng ca và các nhânviên bếp

- Phối hợp chặt chẽ với các giám sát bếp, quản lý nhà hàng đểđem lại chất lượng phục vụ tốt nhất cho khách hàng

 Phối hợp lên menu cho nhà hàng

- Phối hợp với bếp trưởng và các vị trí liên quan lên menu mới,menu chương trình khuyến mãi cho nhà hàng, hấp dẫn thực khách

- Hổ trợ Hỗ trợ bếp trưởng thiết lập định lượng, công thức củamón ăn, hình ảnh, giá bán món ăn sử dụng trên menu

 Tuyển dụng, đào tạo bồi dưỡng nhân sự

- Hổ trợ bếp trưởng lên kế hoạch tuyển dụng nhân sự phục vụ chohoạt động của bộ phận bếp

- Trực tiếp đào tạo, phân công đào tạo nhân viên mới

 Quản lý trang thiêtd bị bộ phận bếp

- Phối hợp ới bộ phận kỹ thuật thực hiện việc sửa chữa các trangthiết bị khi có sự cố và bảo trì, bảo dưỡng khi đến định kỳ

- Đề xuất việc trang bị mới những thiết bị, dụng cụ cần cho côngviệc của bộ phận

 Các công việc khác

- Thường xuyên kiểm tra kho bảo quản nguyên liệu, chất lượng

- Phối hợp xử lý những sự cố liên quan đến món ăn của nhà hàng

- Tham gia các cuộc họp của bộ phận

- Thực hiện các công việc khác khi được cấp trên yêu cầu

Tổ trưởng tổ

bếp

 Công việc đầu ca

- Phối hợp cùng Bếp trưởng nhập hàng Kiểm tra về số lượng lẫnchất lượng các nguyên vật liệu khi hàng về

- Xử lý hàng tồn kho hôm trước nếu có

 Thực hiện chế biến món ăn

- Chuẩn bị nguyên, vật liệu cần thiết theo công thức

- Thực hiện việc tẩm ướp gia vị món ă

- Phân công cho nhân viên chế biến món ăn hoặc trực tiếp thựchiện

- Chế biến món ăn đúng cách, đảm bảo chất lượng món ăn

- Kiểm tra lại món ăn trước khi phục vụ khách hàng

 Quản lý khu vực bếp và nhân sự

- Hướng dẫn nhân viên mới

- Kiểm tra giám sát quá trình nhân viên làm

- Hổ trợ bếp trưởng, bếp phó xử lý các công việc liên quan

- Thường xuyên kiểm tra các nguyên liệu, đặt hàng khi cần thiết

 Công việc cuối ca

- Vệ sinh các dụng cụ chế biến và để đúng nơi quy định

- Vệ sinh khu vực chế biến, tủ đựng thực phẩm, sắp xếp gọn gàng

- Bảo quản nguyên, vật liệu đúng quy định khi hết ca làm

- Kiểm tra hệ thống bếp, đèn, tủ đông, tủ lạnh,…

- Báo cáo công việc cho Bếp trưởng, Bếp phó

- Bàn giao các công việc cho ca sau

 Các công việc khác

- Thực các công việc được cấp trên phân công

- Phối hợp với các bộ phận, vị trí khác để đảm bảo hệ thống bếpvận hành tốt

- Đánh giá hiệu quả và ý thức làm việc của nhân viên trực thuôc

Bếp chính  Thực hiện công việc đầu ca

- Phối hợp với bếp trưởng hoặc bếp phó kiểm tra hàng hoá, thựcphẩm nhập vào bao gồm cả số lượng và chất lượng

- Kiểm tra nguyên liệu, thực phẩm tồn từ ca làm việc trước để cóhướng xử lý phù hợp

- Chuẩn bị các nguyên liệu, vật dụng, thiêtd bị chế biến món ăn

- Cập nhật và thông báo các món ăn tạm ngưng phục vụ hoặc cácmón đặc biệt trong ngày cho nhân viên bếp

 Trực tiếp chế biến món ăn

24

- Tiếp nhận order của khách hàng, thực hiện phân công công việccho nhân viên bếp

- Thực hiện tẩm ướp nguyên liệu phù hợp cho từng món ăn theochuẩn nhà hàng

- Trực tiếp hế biến món ăn theo đúng quy trình, tiêu chuẩn củanhà hàng; đảm bảo tuân thủ quy định về vệ sinh an toàn thựcphẩm, nội quy an toàn lao động trong bếp

- Thực hiện công đoạn trang trí món ăn sau chế biến theo chuẩnnhà hàng

 Quản lý khu vực bếp được phân công

- Khi bếp trưởng, bếp phó, tổ trưởng bếp vắng mặt bếp chính sẽthay mặt xử lý tất cả các công việc trong bếp bao gồm phân chiacông việc và quản lý nhân viên; báo cáo lại cho bếp trưởng vàocuối ca

- Có trách nhiệm giữ gìn, bảo quản các thiêtd bị, đồ dùng trongbếp

- Trực tiếp đào tạo các kỹ năng, nghiệp vụ bếp, hướng dẫn côngviệc cho nhân viên mới

- Kiểm tra, giám sát quá trình làm việc của nhân viên

- Trực tiếp giải quyết thắc mắc của khách hàng, sai sót của nhânviên

 Thực hiện công việc đóng ca

- Thực hiện vệ sinh khu vực chế biến, vệ sinh các dụng cụ dùng

để chế biến món ăn theo quy định

- Sắp xếp các dụng cụ chế biến, máy móc, thiết bị, các loại gia vị,nguyên liệu nấu ăn ngăn nắp, đúng nơi quy định

- Cùng nhân viên thực hiện tổng kết vệ sinh bếp trước khi kết thúc

ca làm việc

- Kiểm tra các hệ thống ga, đèn, quạt đã được tắt; tủ mát, tủ lạnhvẫn hoạt động đúng nhiệt độ tiêu chuẩn quy định trước khi kếtthúc ca làm việc

- Tổng hợp các order trong ngày vào báo cáo và chuyển cho thungân

- Bàn giao công việc cho ca làm việc sau, đóng ca

- Chuẩn bị đầy đủ gia vị chế biến món ăn

- Chuẩn bị bát, đĩa để đựng và trang trí mon ăn

- Sơ chế các nguyên liệu tươi sống, thực phẩm trước khi sơ chế

- Hổ trơh bếp chính trong việc chế biến món ăn

 Giữ gìn vệ sinh và bảo quản máy móc thiết bị bếp

- Vệ sinh khu vực làm việc, khu vự bếp

- Vệ sinh công cụ dụng cụ, sắp xếp gọn gàng đúng nơi quy định

- Vệ sinh tủ đựng thực phẩm, sắp xếp thực phẩm đúng vị trí

- Bảo quản các dụng cụ, máy móc trong bếp, nếu có hư hỏng phảibáo cáo lên cấp trên để kịp thời sửa chữa

 Các công việc khác

- Kiểm tra hệ thống gas, đè, quạt,… trước khi kết thúc ca

- Thực hiện các công việc khác do cấp trên bàn giao

- Chấp hành đúng nội quy

- Hoà đồng, thân thiện phối hợp với đồng nghiệp

- Hoàn thành tốt các công việc được giao

Thực tập

sinh

- Hỗ trợ bếp chính chế biến các món ăn đơn giản

- Sơ chế nguyên liệu tươi sống, rau củ quả

- Chuẩn bị đầy đủ gia vị cho chế biến món ăn

- Chuẩn bị bát đĩa để đựng và trang trí món ăn

- Giữ gìn vệ sinh và bảo quán máy móc thiết bị bếp

- Vệ sinh khu vực làm việc, khu vực bếp

3.1.3 Chi phí nhân công dự kiến

Bảng 3.4 Bảng chi phí nhân công dự kiến Chức vụ Chi phí nhân công dự kiến

Bếp trưởng điều hành 25-30 triệu/tháng

Bếp chính 18-20 triệu

Bếp phó 14-16 triệu/ tháng

Tổ trưởng tổ bếp 12-14 triệu/tháng

Nhân viên bếp chính 10-12 triệu/ tháng

Nhân viên phụ bếp 4-8 triệu/tháng

Thực tập sinh 1-3 triệu/tháng

26