TỔNG QUAN VỀ GIA VỊ
Khái niệm về gia vị
CHƯƠNG 2 Gia vị là những chất có mùi thơm, vị lạ hay có tính chất kích thích, được cho vào trong quá trình chế biến với liều lượng nhỏ nhưng ảnh hưởng đến cơ lý hóa tính của thưc phẩm làm tăng thêm màu sắc, mùi vị của món ăn so với nguyên liệu ban đầu.
CHƯƠNG 3 Có nhiều loại gia vị như: các loại mắm, muối ăn (tạo vị mặn), ớt, hạt tiêu (tạo vị cay và mùi đặc trưng), các loại rau thơm(rau húng, rau răm, hành, tỏi được ăn kèm hoặc cho vào thực phẩm khi chế biến) v.v và việc sử dụng gia vị thích hợp cho món ăn luôn phản ánh sự khéo léo, sự tinh tế như một nghệ thuật ẩm thực đối với người đầu bếp.
Phân loại gia vị
CHƯƠNG 4 Gia vị trong chế biến rất đa dạng và phong phú, vì vậy việc phân loại chúng không kém phần phức tạp Người ta phân loại gia vị theo nhiều cách khác nhau như phân loại theo nguồn gốc, thể loại, đặc tính Tuy nhiên việc phân loại gia vị cũng chỉ mang tính chất tương đối, có những gia vị thuộc cùng nhiều nhóm khác nhau, tùy trường hợp sử dụng khi chế biến.
1.2.1 Phân loại theo nguồn gốc:
CHƯƠNG 5 Gia vị có nguồn gốc từ thực vật:
Gia vị là các loại lá: hành hoa, hẹ, rau răm, húng, mùi tàu, ngò, thì là, tía tô, kinh giới, rau mùi, lá chanh, cần tây, lá nguyệt quế, lá lốt, lá mơ, mò om, hương thảo, lá me, lá dứa, …
Gia vị là các loại quả: chanh, bưởi, ớt, thảo quả, dứa xanh, chuối xanh, khế chua, quả me, quả dọc, quả sấu
Gia vị là các loại củ: gừng, tỏi, củ kiệu, kiềng, sả, hành tây, hành củ, nghệ,…
Gia vị là các loại hạt: hạt tiêu, hạt mắc khén ( Hoàng mộc hôi ), hạt ngò, hạt dổi
Gia vị từ Các loại thực vật khác: quế chi, đại hồi, dương tiểu hồi, sa nhân, đinh hương, bột dành dành, nấm hương, nấm đông cô, nước gỗ vang, nước dừa, nước cốt dừa
Các loại gia vị đã được chế biến, phối trộn hỗn hợp: tương, tương đen, tương ớt, thính, mù tạt, dầu thực vật, bơ thực vật,, chao, một số loại nước sốt như sốt mayonnaise, kem lạnh, ngũ vị hương, húng lìu, bột cà ri
Một số loại rau muối chua, một số loại thuốc bắc (táo tàu, kỷ tử, sa nhân, sâm, cam thảo v.v.), các loại rau ngọt như rau sắng v.v.
Các loại thảo mộc và vị thuốc: táo tàu, nhân sâm, cam thảo, quế, hồi, đinh hương, v.v…
CHƯƠNG 6 Gia vị có nguồn gốc từ động vật:
Ở dạng khô: tinh dầu cà cuống, túi mật, phèo của một số loại động vật, tôm khô, khô mực, mỡ lợn, sữa,…
Ở dạng gia vị qua chế biến: Mắm các loại (làm từ cá, tôm, cua, cáy, rươi, tép v.v.) như mắm tôm, mắm tép, mắm tôm chua, mắm rươi, mắm cáy, mắm cua đồng, mắm bò hóc, mắm ba khía, mắm nêm Các loại nước mắm làm từ cá (như cá cơm, cá thu, cá chẻm, cá đối, cá ngátv.v.)
Gia vị khác như: mật ong
1.2.2 Phân loại theo trạng thái:
‐ Dạng tinh thể: muối, đường, bột ngọt, hạt nêm
‐ Dạng bột: cà ri, ngũ vị hương, bột nghệ, húng quế,…
‐ Dạng lỏng: nước mắm, nước tương, xì dầu, các loại tinh dầu, mật ong, dầu, giấm, rượu trắng, bia …
‐ Dạng trái: chanh, ớt, thơm, khế, tắc,
‐ Dạng hạt: hạt tiêu, hạt điều
‐ Dạng lá, vỏ: lá hành, lá chanh, các loại rau thơm, vỏ cam, vỏ quế chi,…
‐ Dạng củ: hành, tỏi, gừng, nghệ,…
1.2.3 Phân loại theo đặc tính
‐ Vị ngọt: mạch nha, đường, mật ong, bột ngọt,…
‐ Vị mặn: muối, nước mắm, nước tương, các loại mắm, mắm tôm, xì dầu,…
‐ Vị chua: me, chanh, tắc, giấm, khế,…
‐ Vị cay: gừng, tiêu, tỏi, ớt,…
‐ Vị đắng: vỏ cam, vỏ chanh,
‐ Vị béo: dầu, mỡ, bơ,…
‐ Có mùi thơm: các loại rau thơm, hành, tỏi, tiêu, sả…
1.2.4 Phân loại theo tính năng
‐ Loại để tạo màu: cà ri, hạt điều, gấc, nghệ, cà rốt, lá dứa, lá cẩm,…
‐ Loại để tạo vị: muối, đường, bột ngọt, ớt, chanh,…
‐ Loại để tạo mùi thơm: hành, tỏi, lá bạc hà,
‐ Loại dùng để khử hoặc át mùi: giấm, sả, gừng,…
Vai trò của gia vị
1.3.1 Tạo giá trị dinh dưỡng và y học
CHƯƠNG 7 Gia vị là những loại thực phẩm, rau thơm hoặc các hợp chất hóa học cho thêm vào món ăn, có thể tạo lên những kích thích tích cực nhất định lên cơ quan vị giác, khứu giác và thị giác đối với người ẩm thực Các loại gia vị rất quan trọng để nêm, định vị món ăn hiệu quả, làm gia tăng hương vị, mùi vị (dậy mùi), màu sắc hấp dẫn kích thích tiêu hóa, làm món ăn thêm sinh động, hấp dẫn lôi cuốn người thưởng thức Ngoài cung cấp các vitamin, khoáng, chất xơ, chúng còn là những vị thuốc kháng sinh thực vật rất tốt.
CHƯƠNG 8 Giá trị về dinh dưỡng của các loại gia vị:
- Vị mặn: phổ biến là muối ăn được sử dụng phổ biến trong chế biến thực phẩm nhằm bổ sung thêm lượng muối mất đi do sự bài tiết mồ hôi của cơ thể, vì thế duy trì được áp lực thẩm thấu của máu giúp tế bào thần kinh hoạt động được bình thường Muối ăn còn giúp ngăn ngừa huyết áp thấp nếu ta bổ sung đúng cách,…
- Vị ngọt: đường và mật ong là hai loại gia vị thường được sử dụng để tạo vị ngọt cho món ăn.
Đường: ngoài tính năng tạo vị, bản thân nó còn là một loại glucid- chất dinh dưỡng rất cần thiết cho cơ thể Đường cung cấp các chất dinh dưỡng quan trọng như vitamin B1, B2, B6, C; các muối vô cơ gồm canxi, phốt pho, sắt và các acid hữu cơ Tuy nhiên nếu không sử dụng đường đúng cách sẽ có tác hại đối với sức khỏe Chỉ nên dùng một lượng vừa đủ cho nhu cầu hoạt động của cơ thể vì nếu dư thừa sẽ dễ dẫn đến béo phì, đái tháo đường
Mật ong: Trong mật ong có chứa hỗn hợp các loại đường và các thành phần dinh dưỡng khác Chủ yếu gồm cacbonhydrat, nước, vitamin, chất chống oxy hóa, lượng calo,… Mật ong là bài thuốc dân gian chữa đau họng rất tốt do có tính kháng khuẩn cao Nó giúp cổ họng dịu nhanh, tiêu diệt vi khuẩn, được ví như một liều dextromethorphan Sử dụng một ly mật trước khi ngủ sẽ giúp giảm ho, thanh lọc cơ thể, giấc ngủ ngon.
- Vị chua: loại gia vị tạp vị chua có sẵn trong tự nhiên là quả chanh Loại quả này là nguồn vitamin vô cùng mạnh mẽ, đặc biệt chứa hàm lượng lớn vitamin C, chất chống oxy hóa và các chất dinh dưỡng khác, chanh có thể giúp tăng cường khả năng miễn dịch của cơ thể, giảm các yếu tố nguy cơ bệnh tim, ngăn ngừa sỏi thận, hỗ trợ hấp thụ sắt và thúc đẩy làn da khỏe mạnh.
- Vị cay: ớt được sử dụng chủ yếu và phổ biến để tạo vị cay, trong nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng thành phần của quả ớt có chứa capsaicin - một chất có vai trò như một phương thuốc tự nhiên giúp phòng ngừa hiệu quả bệnh ung thư Điều này được lý giải là, chất này có khả năng ức chế sự phát triển của tế bào ung thư đồng thời giúp ngăn ngừa sự phát triển của mầm mống bệnh ung thư.
- Gia vị tạo mùi: hành và tỏi là gia vị tạo mùi thơm có quanh năm và cần thiết cho nhiều món ăn.
Hành: Đặc tính kháng virus và kháng khuẩn của hành lá khiến cho nó trở thành dược liệu tuyệt vời trong việc chống lại tác nhân gây ra bệnh cảm lạnh và cúm Ngoài ra, loài cây gia vị này còn làm giảm chất nhờn dư thừa trên da rất tốt.
Tỏi: Giúp gan thải độc hiệu quả và giảm lượng đường trong máu, các nghiên cứu đã chỉ ra rằng ăn tỏi sống có thể bảo vệ gan khỏi một số độc tố và giúp giảm lượng đường trong máu Điều này giúp cơ thể thải độc hiệu quả hơn, có lợi cho toàn bộ cơ thể Tiêu thụ tỏi thường xuyên còn có liên quan trực tiếp đến việc có lợi cho sức khỏe tim mạch Tỏi từ lâu đã được biết đến với tác dụng làm giảm cholesterol và hạ huyết áp.
CHƯƠNG 9 Giá trị về y học của các loại gia vị:
- Bạc hà: Bạc hà từ lâu đã được sử dụng trong y học dân gian và trong liệu pháp mùi hương để giúp bảo vệ sức khỏe Tương tự như nhiều loại thảo mộc khác, những hợp chất mang lại lợi ích sức khỏe của bạc hà đa số nằm ở tinh dầu của loại cây này Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng tinh dầu bạc hà có thể cải thiện khả năng kiểm soát cơn đau trong hội chứng ruột kích thích hay còn gọi là IBS.
- Cũng có một số nghiên cứu cho thấy việc dùng bạc hà trong liệu pháp mùi hương có thể giúp chống buồn nôn Một nghiên cứu trên 1.100 phụ nữ đang chuyển dạ cho thấy liệu pháp mùi hương với bạc hà đã giúp giảm đáng kể tình trạng buồn nôn Loại thảo mộc này cũng đã được chứng minh là làm giảm cảm giác buồn nôn sau phẫu thuật và sinh mổ.
- Củ gừng: Gừng là một trong các loại gia vị khô phổ biến ở nhiều gia đình và đôi khi cũng được dùng để chữa một số bệnh Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc dùng 1g gừng hoặc hơn có thể giúp điều trị chứng buồn nôn do ốm nghén, hóa trị và say xe, hơn nữa đây còn là vị thuốc Đông y có nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe Tính ấm nóng đem lại tác dụng chữa cảm lạnh, sốt tuyệt vời với củ gừng tươi, đặc biệt khi dùng cùng nước ấm sẽ tác dụng làm giãn mao mạch, đẩy nhanh quá trình tiết mồ hôi, hỗ trợ tuần hoàn máu Vì thế khi thời tiết lạnh, sử dụng gừng tươi sẽ giúp làm ấm cơ thể.
- Đại hồi: Đại hồi hay còn gọi là hoa hồi có vị hơi cay the, có tác dụng giúp kích thích tăng cường nhu động ruột và chữa đau bụng Loại gia vị này cũng giúp làm tăng tiết dịch đường hô hấp và được dùng làm thuốc tiêu đờm Hoa hồi còn có thể ức chế sự phát triển trực khuẩn lao và trực khuẩn subtilis
CHƯƠNG 10 Hầu hết các gia vị đều có nguồn gốc thực vật hay khoáng vật và là những vị thuốc hay, chữa được nhiều bệnh Giúp hệ tuần hoàn hoạt động tốt, cải thiện hệ thống miễn dịch, ngăn ngừa ung thư, làm tiêu giảm lượng cholesterol trong máu
Do đó, việc sử dụng gia vị rất hữu ích cho cơ thể, đó là mặt giá trị y học của gia vị.
1.3.2 Tạo màu sắc cho món ăn
CHƯƠNG 11 Ngoài giá trị về dinh dưỡng, gia vị còn giúp tạo màu sắc cho món ăn thêm bắt mắt Màu sắc của món ăn không những có giá trị về hình thức mà còn có tác dụng sinh lý rõ rệt bở màu sắc thích hợp sẽ giúp cho cơ thể đồng hóa dễ dàng.
CHƯƠNG 12 Trong chế biến món ăn, sử dụng gia vị không chỉ bảo vệ màu sắc tự nhiên của thực phẩm mà còn tạo ra những chất màu thích hợp với tính chất và trạng thái sử dụng của sản phẩm Ta có thể sử dụng gia vị tao màu theo ba cách:
KỸ THUẬT SỬ DỤNG CÁC LOẠI GIA VỊ TRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN VÀ CÁCH BẢO QUẢN GIA VỊ
Phương pháp sử dụng và phối hợp gia vị trong chế biến món ăn
2.1.1 Mục đích, yêu cầu và ý nghĩa của phối hợp gia vị
CHƯƠNG 37 Mỗi loại gia vị sẽ có công dụng và cách sử dụng khác nhau trong từng món ăn Do đó, người đầu bếp cần phải nắm được tính chất của các loại gia vị Hiểu được loại gia vị nào phù hợp với nguyên liệu nào mới phát huy được tối đa vai trò của nó Điều này rất quan trọng trong nấu ăn Nó góp phần tăng độ đậm đà và hương vị đặc trưng cho mỗi vùng miền và quyết định đến sự thành công của món ăn Gia vị nào cũng vậy, không nên sử dụng quá nhiều cũng không quá ít Một lượng vừa đủ thì món ăn sẽ ngon hơn, kích thích hệ tiêu hóa hoạt động tốt hơn, đồng thời màu sắc món ăn cũng thêm phần hấp dẫn.
CHƯƠNG 38 Việc sử dụng gia vị có nhiều mục đích khác nhau chẳng hạn như việc để món ăn bổ dưỡng hơn nhưng cũng có khi dùng gia vị chỉ là để món ăn thêm cầu kì, hấp dẫn Gia vị thực chất cũng là những loại thực phẩm có thể ăn được và đặc biệt chúng có khả năng tạo những kích thích tích cực lên một số giác quan như vị giác, khứu giác của con người Đơn giản hơn thì gia vị giúp cho con người ăn cảm thấy món ăn hợp khẩu vị, dễ ăn và hấp dẫn hơn.
CHƯƠNG 39 Ngoài ra, một số gia vị có thể giúp điều hòa khẩu vị, cân bằng âm dương mang lại những món ăn không chỉ ngon mà còn tốt cho sức khỏe.
CHƯƠNG 41 Sử dụng gia vị đúng liều lượng: Chọn gia vị phù hợp với yêu cầu món ăn và sử dụng đúng liều lượng Một số gia vị tự nhiên được sử dụng theo cách truyền thống, tạo công dụng vừa phải cho món ăn để đảm bảo khẩu vị cho khách hàng Đối với những gia vị tổng hợp như bột ngọt, dấm ăn, các chất ổn định,… lượng sử dụng được khuyến cáo trong danh mục phụ gia thực phẩm nhằm đảm bảo độ ăn toàn cho sức khỏe người sử dụng Phải chọn gia vị rõ nguồn gốc, xuất xứ, sản xuất tại cơ sở có uy tín, có thời hạn sử dụng ghi trên bao bì
CHƯƠNG 42 Sử dụng gia vị đúng phương pháp: nó phụ thuộc vào tính chất gia vị, món ăn và phương pháp chế biến Đa số gia vị có thể tẩm ướp khi chế biến, hoặc trong quá trình chế biến, chỉ ngoại trừ một số trường hợp không nên tẩm ướp trước trong một khoảng thời gian nhằm tránh làm “cứng” nguyên liệu, không còn khả năng thấm các gia vị khác Tương tự, việc nêm gia vị đúng lúc, đúng thời điểm giúp nguyên liệu thấm gia vị, món ăn đậm đà hơn, không bị biến màu, biến mùi và có vị lạ theo chiều hướng tiêu cực.
Gà nấu gà ri khi cho các gia vị khác chú ý không để mất mùi cà ri Phối hợp đúng phương pháp, đúng kỹ thuật Đối với các món ăn sử dụng hỗn hợp nhiều gia vị, nên tẩm ướp từ ban đầu, không cho lúc đang làm chín, gia vị sẽ không ngấm đều.
Tẩm ướp thịt trước khi rán: Tùy theo tính chất của thực phẩm và yêu cầu chế biến món ăn mà sử dụng gia vị cho đúng kĩ thuật, có thể dùng khi tẩm ướp, có thể dùng trong quá trình làm chín.
Thực phẩm động vật thường tẩm ướp trước khi xào còn thực phẩm thực vật đa số không tẩm ướp trước Các gia vị thường được cho vào sau khi chín Hành, mùi (ngò) cho vào canh khi món nấu đã chín.
Có nhiều món ăn và gia vị rất kỵ nhau, không thể kết hợp khi nấu nướng hoặc ăn cùng lúc Có thể do không ngon hoặc lại có nguy cơ gây hại cho sức khỏe Có thể kể đến như: tỏi kị với trứng vịt, rau kinh giới không được dùng cùng thịt gà, mật hoặc đường không ăn kèm với quả chuối hột…
CHƯƠNG 45 Gia vị đã trở thành nét văn hóa và được lưu truyền, gìn giữ qua nhiều thế hệ người Việt Từ những thức ăn đơn sơ, dân dã mà người Việt chế biến ra rất nhiều loại gia vị để kết hợp với thực phẩm, tạo ra những món ăn hấp dẫn, bổ dưỡng Chính những cách kết hợp các loại gia vị khác nhau đã tạo ra được những món ăn theo phong cách đặc trưng của từng vùng miền Việc nấu ăn không chỉ để phục vụ nhu cầu thiết yếu hàng ngày mà còn để thưởng thức, để tận hưởng, và quan trọng hơn là gửi gắm những tâm huyết cũng như niềm đam mê của các đầu bếp qua từng món ăn.
2.1.2 Các phương pháp sử dụng và phối hợp gia vị trong chế biến món ăn.
2.1.2.1 Tẩm ướp thực phẩm theo trình tự ngọt, mặn, béo, thơm.
CHƯƠNG 46 Nên tẩm ướp theo trình tự để giúp thực phẩm đạt hương vị mong muốn sau khi nấu và thẩm thấu một cách tốt nhất Cách này còn giúp người nấu không bỏ sót hay quên ướp một loại gia vị nào đó.
CHƯƠNG 47 Muối tạo áp suất thẩm thấu mạnh hơn đường, vì vậy nếu cho muối vào trước thì vị ngọt không thể thẩm thấu vào thực phẩm Nếu cho chất béo vào trước muối, đường, chất béo sẽ tạo một lớp áo bên ngoài thực phẩm làm cho các gia vị này (ở dạng tinh thể) không thể hòa tan và ngấm vào thực phẩm Gia vị thơm nên được cho vào sau cùng, được chất béo hấp thụ ở bề mặt thực phẩm, phát huy hết tính năng tạo mùi rõ rệt khi có nhiệt độ tác động và không bị bay hơi mất hết mùi trong quá trình nấu.
CHƯƠNG 48 Nếu tẩm ướp thực phẩm số lượng nhỏ, người nấu có thể ướp trực tiếp Người nấu nên trộn lên một lần trước khi ướp một loại gia vị khác vào, như vậy gia vị sẽ đều hơn Nếu lượng thực phẩm cần ướp lớn, người nấu nên trộn đều các loại gia vị vào một chén, sau đó rưới lên thực phẩm, nó sẽ giúp thịt thấm đều nước ướp hơn.
2.1.2.2 Thời điểm phối hợp gia vị.
CHƯƠNG 49 Thời điểm cho muối:
‐ Muối là gia vị cơ bản của hầu hết các món ăn Việt Nam Tuy nhiên, ở mỗi món ăn, cách nêm muối lại khác nhau để đảm bảo độ ngon Nêm muối sai cách có thể khiến món ăn bị mặn và cứng hơn.
‐ Với món kho, chiên thì nên ướp muối và những gia vị khác khoảng 30 phút rồi mới kho để gia vị ngấm đều cũng như không làm giảm độ ngọt của thịt, cá Với các món xào, các bạn nên cho muối vào dầu, đợi khoảng 1 phút rồi mới cho thực phẩm vào xào Cách làm này sẽ giúp loại bỏ được phần lớn độc tố có trong muối.
MỘT SỐ MÓN ĂN SỬ DỤNG KẾT HỢP NHIỀU LOẠI GIA VỊ
Phở
CHƯƠNG 76 Khi nhắc đến món ăn đặc trưng của Việt Nam, “Phở” có lẽ là cái tên đầu tiên được đa số mọi người nghĩ đến Phở là món ăn rất phổ biến ở Việt Nam được nhiều người khen ngợi và yêu thích Dù không phải là món ăn hiếm nhưng hương vị phở luôn mang lại cảm giác ngon miệng, ấm áp cho thực khách Đây thực sự là món ăn phù hợp với khẩu vị của người Việt Được làm từ bột gạo và trông rất đơn giản nhưng mỗi bát phở đều được kết hợp từ nhiều loại hương vị phức tạp đến từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau và có thể làm hài lòng vị giác của nhiều thực khách khó tính.
3.1.1 Các nguyên liệu và gia vị nấu phở
CHƯƠNG 77 Các nguyên liệu nấu phở truyền thống (cho khoảng 4 – 5 người) bao gồm:
CHƯƠNG 78 Các gia vị nấu nước dùng phở truyền thống bao gồm:
‐ Đại hồi hay còn gọi là Hoa hồi (5 - 6 hoa hoặc 5g): là loại thảo mộc có hình bát giác Có vị cay nhẹ, thơm nồng và ngọt vị tương đồng với cam thảo Cho đại hồi vào nước dùng chan phở để lấy vị ngọt tự nhiên và tạo mùi hương đặc trưng.
‐ Tiểu hồi (6g): nhìn giống như hạt thóc nhỏ, có màu xanh cốm, có hương thơm đặc trưng, ngọt hơn đại hồi Được dùng để khử mùi của thịt và tạo vị ngọt cho nước dùng
‐ Quế thanh hay còn gọi là Quế cây (20g): Được tách ra từ vỏ cây quế Có vị cay tê và mùi thơm nồng nhưng rất dễ chịu, không quá nồng quế có tính năng khử mùi cao nhất Nước lèo có quế sẽ thơm nồng, ấm, không còn mùi tanh, khi ăn sẽ cảm nhận vị thơm nồng cay nhẹ ở cổ họng.
‐ Đinh hương (2g): là thảo mộc có mùi thơm nồng đặc trưng, chứa nhiều loại vitamin có lợi cho sức khỏe Tạo vị cay nhẹ và hương thơm cho nước phở
‐ Thảo quả (2 quả): có vị hơi cay nồng pha chút vị ngọt, mùi thơm Không những có tính ấm, mang khả năng chữa trị ho đờm, làm ấm bụng và kích thích vị giác để giúp ăn ngon miệng hơn Thảo quả giúp nước dùng có vị ngọt thanh và không phải phụ thuộc vào các chất như gia vị hay bột nêm quá nhiều.
‐ Hạt mùi (15g): là hạt của cây rau mùi ta, sau khi được sơ chế bằng cách sấy khô thì thường dùng để nấu nước phở Hạt giàu chất béo, có mùi thơm dễ chịu, đồng thời có khả năng khử mùi hôi của xương và thịt tốt.
‐ Hành, gừng nướng: Hành nướng bao gồm hành tây và hành tím được phơi khô sau đó nướng qua bếp than Sau khi nướng hành có mùi rất thơm Gừng là loại củ mang tính nóng cũng giống hành tím, gừng tươi được mang đi nướng để tăng thêm hương thơm và khử mùi hôi của xương rất tốt.
‐ Tiêu hạt (Hồ tiêu): là hạt của cây hồ tiêu được hái và phơi khô Tiêu hạt có hương thơm đặc trưng, vị cay nồng Loại gia vị này được sử dụng để tăng thêm vị cay hương thơm cho món phở.
Hình 3.1 Các gia vị nấu nước dùng phở
CHƯƠNG 80 Đây chính là những nguyên liệu cơ bản khi nấu phở Từ đó làm tiền đề cho các loại phở được biến tấu khác nhau theo cách ăn uống, tập tục cũng như yếu tố ở mỗi nơi Ngoài các loại gia vị trên còn có các loại gia vị thông dụng như muối, bột ngọt, hạt nêm, Khi ăn, ta kết hợp cùng với hành lá và rau thơm Vừa tăng tính thẩm mỹ, vừa giúp hương vị trở nên cuốn hút hơn.
3.1.2 Các bước nấu phở bò
CHƯƠNG 81 Sơ chế xương bò, bắp bò, gù bò
CHƯƠNG 82 Ngâm xương ống với nước muối và giấm khoảng 2 tiếng cho sạch và bớt mùi tanh Sau đó đem xương đi rửa sạch rồi cho vào nồi nước sôi cùng với gừng và 1 muỗng canh muối đun trong khoảng 10 phút thì vớt ra, chần qua nước lạnh Cách này sẽ loại bỏ được hoàn toàn mùi hôi bò, giúp nước dùng thơm ngon hơn mà không bị tanh.
CHƯƠNG 83 Bắp bò, gù bò ngâm với nước muối và giấm trong khoảng 15 – 20 phút rồi đem đi luộc với rượu mai quế lộ, gừng và hành tím Nêm thêm một muỗng canh đường, một muỗng canh hạt nờm, ẵ muỗng canh muối Nờn nờm từ ban đầu để thịt bò được thấm đậm gia vị, nhờ vậy mà món phở bò sẽ đậm đà hấp dẫn hơn Sau khi luộc hơn 2 tiếng, thấy thịt mềm thì vớt ra cho ngâm vào nước lạnh Gù bò, bắp bò cắt lát vừa ăn.
CHƯƠNG 85 Hầm xương ống hơn 10 tiếng với 5 lít nước để xương ra chất, hầm càng lâu, nước dùng sẽ càng thơm ngon và đậm đà hơn Sau đó đổ nước lạnh vào tùy mức nấu mà bạn mong muốn nhiều hay ít Tuy nhiên, lượng nước lạnh cho vào sẽ quyết định nước dùng sắc nhiều hay sắc ít.
CHƯƠNG 86 Sơ chế các nguyên liệu khác và nấu nước dùng
CHƯƠNG 87 Hành tây một nửa lột vỏ, rửa sạch và cắt lát mỏng, ngâm vào nước lạnh để hành giòn, trắng, bớt nồng Cho phần hành tây còn lại cùng gừng, hành tím để nguyên vỏ lên bếp nướng chín thơm (cố gắng không nên để hành, gừng, hành tím bị cháy quá) Sau đó đem đi lột vỏ và cho gừng, hành tím, hành tây vào một túi vải trắng, sạch và bỏ vào nồi nước dùng, hầm trong 4 tiếng đồng hồ cho nước ngọt từ nguyên liệu tiết ra hết.
Hình 3.2 Nướng hành tây, gừng, hành tím
CHƯƠNG 89 Bỏ đại hồi, quế, thảo quả, hạt ngò, đinh hương, tiêu sọ vào chảo rang cho dậy mùi thơm Chú ý không rang vàng quá sẽ làm đen màu nước dùng Sau đó đem ngâm với nước sôi tầm 30 phút đến một tiếng cho gia vị ra bớt màu đen và mùi, giúp nước dùng có hương thoang thoảng nhẹ nhàng, không quá nồng gây khó chịu
Hình 3.3 Rang đại hồi, quế, thảo quả, đinh hương, hạt ngò trên chảo
CHƯƠNG 91 Sau đó vớt ra, cho hết vào trong túi vải (túi lọc) trừ quế thanh Buộc thật chặt miệng túi lại và bỏ vào nồi nước hầm xương.
Hình 3.4 Cho các nguyên liệu vào túi lọc để nấu nước dùng
Cà ri gà nước cốt dừa
CHƯƠNG 99 Cà ri là món ăn ngon có xuất xứ từ Ấn Độ, được lấy từ chữ "kari" trong tiếng Tamil Ấn Độ, có nghĩa là "nước sốt" Đây là một món ăn phức tạp có sự pha trộn giữa nhiều loại gia vị và thảo mộc Cà ri thường có dạng sốt và phổ biến ở các tỉnh thành miền Nam Ấn Độ Món này không kén thức ăn, có thể ăn với bánh mì, cơm hay các loại bánh phương Tây khác Cà ri không chỉ nổi tiếng như một đặc trưng ẩm thực của Ấn Độ mà còn được biết đến trên toàn thế giới Đến mức nhiều nước đã mang công thức cà ri về, thêm thắt hoặc thay đổi, điều chỉnh theo khẩu vị vùng miền đã khiến các phiên bản trở thành đặc trưng ẩm thực của nước đó.
CHƯƠNG 100 Ở Việt Nam, cà ri thường là món ăn có mặt trong mọi bữa tiệc từ đám cưới, sinh nhật đến thôi nôi, đầy tháng Đây là một món ăn tương đối dễ ăn và không kén người ăn Cà ri Việt Nam hiếm khi có vị cay - một vị được xem như đặc trưng của món cà ri nói chung Thay vào đó, phiên bản Việt có vị ngọt, béo đậm đà do được nấu từ nước cốt dừa Hầu hết cà ri ở Việt Nam đều có nguyên liệu chính là thịt gà, có các loại khoai Nước dùng cà ri Việt Nam có kết cấu hơi đặc do bột tan ra từ khoai Người Việt Nam thường ăn cà ri với bánh mì (ảnh hưởng thời Pháp thuộc), với bún và đôi khi là các loại miến Trái với nhiều nước khác, người Việt hiếm khi ăn cà ri cùng với cơm.
CHƯƠNG 101 Cà ri gà nước cốt dừa thường phải có màu vàng sánh bắt mắt cùng vị ngọt béo thơm nức mũi Món này thường ăn kèm với bánh mì, bún và chấm thêm chút muối ớt.
Hình 3.7 Cà ri gà nước cốt dừa
3.3.1 Các nguyên liệu nấu cà ri gà nước cốt dừa
CHƯƠNG 103 Các nguyên liệu nấu cà ri gà nước cốt dừa bao gồm:
‐ 1 củ hành tím bóc vỏ, băm nhuyễn, vài tép tỏi bóc vỏ và băm nhuyễn
‐ Dầu ăn, dầu màu điều, nước lọc
‐ Gia vị: muối, đường, bột ngọt, bột cà ri (25g).
CHƯƠNG 104 Trong đó, bột cà ri là một hỗn hợp thường được chế biến sẵn với màu vàng tươi hoặc nâu vàng được làm từ rất nhiều loại thảo mộc và gia vị khác nhau Theo ông Châu Thinh Lân, Tổng Giám Đốc Công Ty Vianco, thành viên trực thuộc Hiệp Hội Cà Ri Việt Nam, các thành phần của bột cà ri bao gồm: nghệ bột (thành phần chính), đại hồi, đinh hương, hạt mùi khô, quế chi, ớt khô được rang cho thơm nhưng không khét đen rồi nghiền thành bột mịn và trộn chung với nhau (riêng hạt mùi khô chỉ giã nhuyễn, không rang) Ngoài ra thành phần của một số loại bột cà ri còn có them: thì là Ai Cập, bạch đậu khấu, ngọc đậu khấu, hoa tiêu, tiểu hồi, v.v…
Hình 3.8 Thành phần cùa bột cà ri
3.3.2 Các bước nấu cà ri gà
CHƯƠNG 106 Sơ chế nguyên liệu:
CHƯƠNG 107 Gà xát muối rồi rửa thật sạch với nước để khử tanh Sau đó lọc các phần xương để riêng dùng để nấu cho nước ngọt thơm hơn Thịt gà sau khi lọc chặt thành miếng vừa ăn rồi ướp với 1 muỗng cà phê muối, đường, bột ngọt, hạt tiêu, bột cà ri Đảo đều cho gà nhanh thấm gia vị.
CHƯƠNG 108 Sả rửa sạch, đập dập, cắt khúc khoảng 5cm Hành tỏi ớt băm nhuyễn Cà rốt, khoai môn, khoai lang gọt vỏ, rửa sạch, cắt khối vừa ăn Hành tây lột vỏ, cắt miếng.
CHƯƠNG 109 Nấu cà ri gà:
CHƯƠNG 110 Cho xương gà đã lọc vào nồi ninh lấy nước Khoai môn và khoai lang chiên sơ các mặt với dầu ăn rồi vớt ra để ráo dầu Chiên khoai trước khi nấu giúp cho khoai không bị nát khi nấu.
CHƯƠNG 111 Bắc chảo lên bếp cho ít dầu ăn vào, đun nóng rồi cho một ít hành tím và tỏi đã băm nhuyễn phi thơm vàng Sau đó, cho tiếp thịt gà vào đảo đều tay Khi thịt đã săn lại và ngấm gia vị thì cho thêm lá nguyệt quế vào đảo cùng.
CHƯƠNG 112 Vớt bỏ xương lấy nước luộc gà Cho thịt gà vào nồi cùng nước luộc, nước dừa tươi với bó sả và đun với lửa riu riu trong 10 - 15 phút Sau đó cho nốt khoai môn, khoai lang, cà rốt vào Đun tiếp đến khi khoai môn, khoai lang, cà rốt nhừ và nước dùng cạn đi một ít (khoảng 25 phút) thì đổ nước cốt dừa vào, đun sôi tiếp nêm nếm lại gia vị cho vừa ăn Cho hành tây vào nấu thêm 2 phút, thêm chút dầu điều màu rồi tắt bếp.