CƠ SỞ LÝ LUẬN
KHÁI NIỆM VỀ THỰC ĐƠN
Thực đơn, hay còn gọi là thực đơn bữa ăn (Set Menu), là bảng liệt kê các món ăn và thức uống có trong bữa ăn Mục đích của thực đơn là đảm bảo số lượng và chất lượng món ăn phù hợp với tính chất bữa ăn đã được dự trù trước đó Nó ghi lại các món có trong bữa ăn, bữa tiệc, hoặc các món có sẵn để phục vụ, đồng thời đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng và khẩu vị của người ăn.
Thực đơn là bảng thông báo cho khách hàng về các món ăn có sẵn tại nhà hàng, quán ăn, giúp họ dễ dàng lựa chọn món mình muốn Tùy theo từng địa điểm, thực đơn có thể được gọi bằng nhiều tên khác nhau như menu hay thực đơn bữa ăn Nó thường xuất hiện trong các bữa ăn, tiệc tùng, cỗ và liên hoan, đóng vai trò quan trọng trong việc phục vụ nhu cầu ẩm thực của khách hàng.
Thực đơn không chỉ là danh sách giúp khách hàng nhận diện các món ăn và đồ uống có trong bữa ăn hoặc tại cơ sở, mà còn đóng vai trò quan trọng trong hoạt động kinh doanh ăn uống, góp phần thu hút và giữ chân khách hàng.
Thực đơn không chỉ là công cụ để khách hàng gọi món mà còn là một phương tiện quảng cáo hiệu quả cho nhà hàng Nó giúp giới thiệu quy mô, các món ăn, thức uống và giá cả, đồng thời cung cấp thông tin cần thiết như địa chỉ, tên quán, logo, số điện thoại và website Những yếu tố này giúp tạo ấn tượng ban đầu và nhận diện thương hiệu cho khách hàng khi lần đầu đến với cơ sở của bạn.
Thực đơn A la carte đóng vai trò quan trọng trong việc hỗ trợ đội ngũ quản lý giám sát tại nhà hàng Qua thực đơn, người quản lý có thể kiểm soát và nắm bắt tình hình phục vụ các món ăn, từ đó theo dõi quá trình chế biến, bán hàng và doanh thu hiệu quả.
Dựa trên thực đơn, các bộ phận liên quan như bộ phận thu mua, bếp và bar cần phối hợp chặt chẽ để tính toán và chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu cũng như dụng cụ, nhằm đảm bảo công việc được thực hiện hiệu quả.
Dựa vào thực đơn, doanh nghiệp có thể xác định chi phí cho nguyên liệu, phụ liệu, thuế, và các khoản chi phí khác để tính toán lợi nhuận Từ những thông tin này, đội ngũ quản lý có thể điều chỉnh giá bán và số lượng sản phẩm cho phù hợp, tối ưu hóa hiệu quả kinh doanh.
1.1.3 Phân loại a) Thực đơn tự chọn (Buffet menu) Buffet là hình thức khách trả tiền trọn gói và có thể thoải mái lựa chọn số lượng các món ăn có trong menu Vì thế, nhà hàng sẽ phải tính toán phần chi phí thức ăn cho từng suất ăn của mỗi người.
Thực đơn buffet thường phong phú và phức tạp, việc xác định giá bán phù hợp là một thách thức lớn Một số nhà hàng xây dựng thực đơn trước rồi tính toán chi phí, trong khi số khác lại đưa ra mức giá bán và xây dựng thực đơn theo đó Thực đơn A la carte cho phép khách hàng chọn món theo sở thích, với giá đã bao gồm nguyên vật liệu và thuế, nhưng yêu cầu khách tự ước tính số lượng món Set menu là lựa chọn với giá cố định cho một số món đã được chọn sẵn, thường rẻ hơn so với việc gọi lẻ, và thường được sử dụng trong các buổi tiệc như tiệc cưới hay liên hoan Set menu cũng là cách hiệu quả để kích cầu trong mùa thấp điểm hoặc vào những thời điểm cần thiết trong ngày.
Thực đơn có thể được phân loại dựa trên thời gian bữa ăn như sáng, trưa, chiều; theo loại món ăn như chay, mặn, dinh dưỡng, ăn kiêng; hoặc theo đối tượng thực khách như trẻ em, phụ nữ.
QUẢN LÍ THỰC ĐƠN
1.2 Kế hoạch thực đơn 1.2.1 Khái niệm
Kế hoạch thực đơn là một tài liệu chi tiết liên quan đến việc xây dựng thực đơn, bao gồm các khía cạnh như lập thực đơn hàng ngày, thực đơn cho tiệc tùng và giá cả Mục tiêu của kế hoạch này là đảm bảo thực đơn phù hợp với mục đích của nhà hàng hoặc khách sạn.
1.2.2 Yêu cầu về kế hoạch thực đơn
* Những yêu cầu đối với kế hoạch thực đơn của nhà hàng trong khách sạn:
Phải dựa vào nhu cầu và sở thích của thị trường khách hàng – mục tiêu chính đối tượng khách hàng mà nhà hàng đang nhắm tới.
Dựa vào trình độ tay nghề của đội ngũ nhân viên bếp.
Dựa trên công suất của các loại thiết bị, máy móc được sử dụng trong nhà bếp.
Dựa trên yêu cầu về thương phẩm khác (các loại thực đơn mà nhà hàng đang sử dụng).
Dựa trên khả năng phục vụ tối ưu cho phép của khách sạn, yêu cầu về chế độ dinh dưỡng cho các đối tượng khách.
Lên kế hoạch thực đơn dựa vào tình hình của đối thủ cạnh tranh trên thị trường.
1.3 Quản lí thực đơn 1.3.1 Xây dựng thực đơn
1.3.1.1.Khái niệm xây dựng thực đơn
Xây dựng thực đơn là quá trình nghiên cứu và triển khai các món ăn nhằm đáp ứng nhu cầu ẩm thực của khách hàng trong các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống.
1.3.1.2.Yêu cầu xây dựng thực đơn
* Những yêu cầu đối với việc xây dựng thực đơn:
Để đáp ứng nhu cầu của khách hàng, cần thiết lập thực đơn phù hợp với thói quen ăn uống và khẩu vị của họ Điều này bao gồm việc xem xét các yếu tố như cách thức phục vụ, vùng miền, tôn giáo và độ tuổi của thực khách.
Cơ cấu món ăn hợp lý, tránh sự nhàm chán Cho phép khách hàng có nhiều sự lựa chọn
Giá thành phải hợp lý với mô hình kinh doanh, phân khúc khách hàng
Đảm bảo yêu cầu về chất lượng các món ăn
Đảm bảo được yêu cầu của marketing
Phù hợp với yêu cầu về cơ sở vật chất, trang thiết bị
Phù hợp với trình độ tay nghề nhân viên, có khả năng ứng dụng trong việc sử dụng công nghệ thông tin…
1.3.1.3.Quy trình xây dựng thực đơn
*Quy trình xây dựng thực đơn:
Bước 1 Dự báo nhu cầu của thị trường
Nghiên cứu xu hướng thị hiếu, nhu cầu khách, đối tượng khách hàng, tâm lý, khẩu vị, phong tục tập quán.
Nghiên cứu đối thủ có thủ cạnh tranh và sản phẩm hiện có trên thị trường
Tìm hiểu ý kiến của các chuyên gia
Dựa vào các thông tin, dữ liệu mà khách hàng đã sử dụng dịch vụ ăn uống
Bước 2 Dự kiến thực đơn và chế biến thử
Dự kiến thực đơn là quá trình tổng hợp các món ăn kèm theo thông tin chi tiết như công thức, quy trình chế biến, giá thành và yêu cầu cảm quan Đồng thời, nó cũng xác định các điều kiện cần thiết để thực hiện các món ăn trong thực đơn đó.
*Dự kiến thực đơn bao gồm:
Dự kiến danh sách món ăn
Dự kiến kết cấu thực đơn
Dự kiến công thức món ăn/tỷ lệ nguyên liệu
Dự kiến nhà cung cấp khả năng cung ứng nguyên liệu
Điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết bị
Điều kiện về nhân lực/tay nghề nhân viên
Tính chi phí nguyên vật liệu
Dự kiến giá thành, tỷ suất lợi nhuận
Dự kiến cách trình bày, bố trí các loại thực đơn
Dự kiến việc triển khai ứng dụng công nghệ trong quản lý thực đơn
Dự kiến trình bày món ăn, chế biến thử món ăn, các phương án/món ăn thay thế
Dự kiến thời gian đưa vào triển khai
Tính toán chi phí cho món ăn/thực đơn.
Bước 3 trong quy trình xây dựng thực đơn là thống nhất và phê duyệt Thực đơn dự kiến sẽ được trình bày và thảo luận giữa các bộ phận liên quan, bao gồm Bếp trưởng, Giám đốc nhà hàng, Giám đốc marketing, Giám đốc kinh doanh, phòng kế toán - tài chính, và lãnh đạo khách sạn.
Các thành phần tham gia sẽ thảo luận về tên món ăn, chi phí nguyên liệu, giá bán, công thức, quy trình phục vụ, cách trình bày và chiến lược tiếp thị Sau khi đạt được sự đồng thuận, thực đơn sẽ được phê duyệt và chính thức áp dụng trong hoạt động kinh doanh của nhà hàng, khách sạn.
Sau khi thực đơn được phê duyệt, nó sẽ được lưu hành và cung cấp thông tin cho các bộ phận liên quan Nhà hàng sẽ thường xuyên đánh giá hiệu quả của thực đơn dựa trên doanh thu và phản hồi về món ăn Nếu cần thiết, thực đơn sẽ được điều chỉnh hoặc thay thế để đảm bảo sự phù hợp và hiệu quả trong quá trình sử dụng.
1.3.2.1 Khái niệm cải tiến thực đơn
Cải tiến thực đơn là quá trình nghiên cứu và điều chỉnh thực đơn để đáp ứng nhu cầu của khách hàng và phù hợp với điều kiện kinh doanh trong tương lai.
Cải tiến thực đơn là quá trình điều chỉnh số lượng món ăn, giá cả, và cách trình bày để phù hợp với mục tiêu của bộ phận ẩm thực và kế hoạch kinh doanh của khách sạn Việc làm mới thực đơn không chỉ giúp thu hút khách hàng mà còn nâng cao trải nghiệm ẩm thực, từ đó gia tăng doanh thu cho khách sạn.
1.3.2.2.Điều chỉnh thực đơn Điều chỉnh thực đơn là công việc cần làm của các nhà quản lý/trưởng bộ phận hay cơ sở kinh doanh nhằm điều chỉnh các món ăn trong thực đơn cho phù hợp với tình hình sản xuất kinh doanh của khách sạn Điều chỉnh món ăn trong thực đơn là quá trình xem xét các món ăn trong thực đơn qua một thời gian đưa và sử dụng, đánh giá mức độ tiêu dùng của khách hàng.
Điều chỉnh các món ăn là quá trình nghiên cứu và xem xét nhằm thay đổi thực đơn, bao gồm việc thêm món ăn mới, giảm hoặc loại bỏ những món không hiệu quả và ít lựa chọn, đồng thời giữ lại những món ăn đặc trưng với chất lượng cao, lựa chọn phong phú và hiệu quả.
Điều chỉnh giá trong thực đơn là quá trình nghiên cứu và xem xét để phù hợp với sản phẩm, dịch vụ, đối tượng khách hàng và thị trường, bao gồm cả đối thủ cạnh tranh và xu hướng xã hội Bên cạnh đó, việc điều chỉnh hình thức và cách trình bày thực đơn cũng rất quan trọng, bao gồm việc cải thiện hình ảnh nhận diện, truyền tải thông điệp và ứng dụng công nghệ trong quản lý thực đơn.
Điều chỉnh cơ cấu món ăn là quá trình nghiên cứu và xem xét để thay đổi số lượng và loại món ăn trong thực đơn, bao gồm các nhóm món khai vị, món chính và món tráng miệng Việc này cũng có thể bao gồm điều chỉnh số lượng món ăn dựa trên nguyên liệu chính hoặc đặc trưng vùng miền, nhằm tối ưu hóa trải nghiệm ẩm thực cho thực khách.
CHƯƠNG 2 XÂY DỰNG THỰC ĐƠN, KẾ HOẠCH THỰC ĐƠN VÀ QUẢN LÝTHỰC ĐƠN TẠI BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRONG KHÁCH SẠN
GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ KHÁCH SẠN
2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển
Khách sạn Sheraton Hà Nội có địa chỉ tại K5 Nghi Tàm, 11 đường Xuân Diệu, quận Tây Hồ, thành phố Hà Nội.
Sheraton Hà Nội, được khởi công xây dựng vào năm 1993 bởi Tập đoàn Faber Group, đã gặp khó khăn trong quá trình hoàn thiện do khủng hoảng kinh tế tài chính năm 1997 Mặc dù kế hoạch "bán tháo" không thành công, Faber Group đã kiên trì tiếp tục hoàn thiện khách sạn và chính thức khai trương vào năm 2004 Khách sạn có thiết kế 18 tầng với 299 phòng, kết hợp giữa kiến trúc Pháp và văn hóa Hà Nội, tạo nên một không gian độc đáo mà ít khách sạn 5 sao nào tại Thủ đô sở hữu.
Sau khi mở cửa trở lại, Sheraton Hà Nội đã ghi nhận sự tăng trưởng mạnh mẽ với tỷ lệ lấp đầy đạt 75,4% vào cuối năm 2006 Khách sạn này không chỉ nhanh chóng có lợi nhuận mà còn duy trì tỷ suất sinh lời từ 50-60% trong giai đoạn 2005-2007, với doanh thu lần lượt đạt 10 triệu USD, 20 triệu USD và 44 triệu USD Tuy nhiên, sau khi được chuyển nhượng cho Tập đoàn Berjaya của Vincent Tan vào năm 2007, Sheraton phải đối mặt với cuộc khủng hoảng kinh tế năm 2008, dẫn đến tỷ lệ lấp đầy giảm xuống dưới 50% vào năm 2009 Mãi đến năm 2016, khách sạn mới phục hồi với tỷ lệ lấp đầy tăng lên 82,9% và doanh thu đạt khoảng 15,3 triệu USD, tiếp tục dao động từ 15-20 triệu USD trong những năm tiếp theo Trước thềm đại dịch Covid-19, vào năm 2019, Sheraton Hà Nội thu về 19,7 triệu USD.
2.1.2 Lĩnh vực và quy mô hoạt động a) Lĩnh vực kinh doanh Lĩnh vực kinh doanh chủ yếu của khách sạn Sheraton Hà Nội là kinh doanh lưu trú, thiết kế truyền thống Việt Nam hài hòa với phong cách Pháp ấn tượng và cung cấp nhiều hạng mục giải trí, thư giãn hấp dẫn như khu vực nhà hàng – quẩy bar như:
Nhà hàng Hải sản và Đồ nướng Hemispheres, với thực đơn độc đáo do Bếp trưởng Đức - học trò của Đầu bếp Xuất sắc nhất Châu Á Nguyễn Công Chung, mang đến trải nghiệm ẩm thực tuyệt vời Thực đơn set đặc biệt và set Tây Hồ tại Hemispheres là lựa chọn lý tưởng cho những bữa tối đáng nhớ.
Nhà hàng Oven D’or mang đến không gian ấm cúng và rộng rãi, lý tưởng cho các buổi quây quần gia đình, gặp gỡ bạn bè và tổ chức sinh nhật Với bữa sáng tự chọn đa dạng từ ẩm thực Âu và Á, thực khách có thể thưởng thức bánh sừng bò thơm ngon, Phở, cơm trộn Hàn Quốc và Cà ri để nạp năng lượng cho cả ngày Buffet trưa cung cấp hải sản tươi sống, sushi, hàng chục món ăn nóng cùng nhiều món tráng miệng hấp dẫn Ngoài ra, thực đơn gọi món bao gồm gỏi cuốn, sườn bò Úc hầm kèm khoai tây nghiền và cà chua Đà Lạt với pho mát tươi Nhà hàng còn có không gian riêng cho 40 người, rất phù hợp cho các sự kiện và tiệc thân mật.
Tại Lobby Lounge, quý khách sẽ được trải nghiệm các món ăn nhẹ và đồ uống độc đáo, bao gồm cocktail mang hương vị địa phương Trà chiều được phục vụ hàng ngày với những món ăn nhẹ hấp dẫn, kết hợp cùng rượu vang sủi, trà và cà phê không giới hạn, tạo nên một buổi chiều thư giãn hoàn hảo Ngoài ra, không gian ấm cúng còn cung cấp nhiều tiện ích như wifi miễn phí, máy tính và máy in, giúp khách hàng dễ dàng làm việc, giải trí và thư giãn.
Bar Déjà Vu, tọa lạc tại tầng trệt khách sạn Sheraton Hanoi, mang đến không gian lý tưởng với tầm nhìn ra khu vườn xanh mướt và hồ Tây thơ mộng, thích hợp cho những cuộc gặp gỡ thân mật và vui vẻ Tại đây, khách hàng có cơ hội thưởng thức các loại đồ uống thượng hạng từ bộ sưu tập phong phú.
Khám phá 14 loại cocktail độc đáo lấy cảm hứng từ bốn mùa Hà Nội, kết hợp với các loại rượu và bia tươi, cùng với những món tapas đa dạng và hương vị hấp dẫn Đừng bỏ lỡ cơ hội thưởng thức bánh kẹp gà đặc biệt với lớp bánh tinh than tre, hay bánh kẹp thịt heo Iberico hảo hạng, đậm đà vị phô mai Parmesan mềm ngậy.
Khách sạn Sheraton Hà Nội cung cấp nhiều dịch vụ tiện ích như tổ chức hội nghị, hội thảo, sự kiện, hồ bơi, trung tâm thể thao và spa, mang đến cho khách hàng trải nghiệm thoải mái trong suốt thời gian lưu trú Với quy mô 299 phòng, bao gồm 283 phòng khách sạn và 16 phòng suite, khách sạn được thiết kế hài hòa giữa phong cách truyền thống Việt Nam và phong cách Pháp Tất cả các phòng đều có tầm nhìn tuyệt đẹp ra hồ Tây và thành phố nhộn nhịp, cùng với đầy đủ tiện nghi và dịch vụ chất lượng cao.
2.1.3 Cơ cấu tổ chức khách sạn
Tại khách sạn Sheraton Hà Nội, tổng giám đốc là người đứng đầu và có trách nhiệm cao nhất, được hỗ trợ bởi một thư ký riêng, một phó giám đốc và một quản lý khách sạn Dưới sự điều hành của tổng giám đốc là các trưởng phòng như nhân sự, bếp, kinh doanh và tiếp thị, tài chính, và doanh thu Quản lý khách sạn sẽ trực tiếp giám sát các bộ phận an ninh, kỹ thuật, ẩm thực và lưu trú, trong đó bộ phận lưu trú còn có trưởng bộ phận quản gia hỗ trợ.
GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG OVEN D’OR VÀ BỘ PHẬN BẾP
Nhà hàng Oven D’or tại khách sạn Sheraton Hanoi không chỉ là nơi nghỉ dưỡng lý tưởng cho du khách mà còn mang đến trải nghiệm ẩm thực sang trọng và lãng mạn Khi đến Hà Nội, Oven D’or là điểm đến không thể bỏ qua cho những ai yêu thích những bữa ăn đẳng cấp.
Nhà hàng Oven D'or, thuộc khách sạn 5 sao Sheraton nổi tiếng tại Hà Nội, mang đến chất lượng dịch vụ bậc nhất Khách sạn Sheraton nằm gần trung tâm thành phố, chỉ cách Hồ Tây thơ mộng và nhiều ngôi chùa cổ kính vài phút đi bộ.
Thư ký Tổng giám đốc
Giám đốc kinh doanh và tiếp thị
An ninh Quản lý tài chính
Giám đốc về doanh thu
Trưởng bộ phận kỹ thuật Giám đốc ẩm thực Phó tổng giám đốc
Trưởng bộ phận lễ tân và quản gia tại khách sạn Sheraton Hanoi đảm bảo khách hàng có trải nghiệm thuận tiện, thư giãn, tham quan và thưởng thức ẩm thực Nhà hàng Oven D’or, tọa lạc tại tầng 2, nổi bật với thiết kế hiện đại và sang trọng.
Nhà hàng không chỉ mang đến những món ăn hảo hạng mà còn sở hữu không gian ấm cúng và đẳng cấp Từ khu vực sảnh đến khu vực buffet, mọi chi tiết đều được chăm chút tỉ mỉ Ngoài ra, nhà hàng còn được thiết kế với các khu vực nhỏ, bao gồm cả khu vực VIP, nhằm đáp ứng nhu cầu đa dạng của thực khách.
Nhà hàng Oven D’or nổi bật với không gian ẩm thực tinh tế và sang trọng, kết hợp độc đáo giữa văn hóa Đông và Tây Sự bài trí bàn ghế cùng tông màu vàng ấm áp từ những chùm đèn treo tạo nên cảm giác mới mẻ và ấm cúng, thu hút cả du khách nước ngoài lẫn thực khách Việt Nam.
- Giờ mở cửa: 6:00 - 22:00 hàng ngày
Bữa trưa muộn: 11:30 – 15:00, Chủ nhật
- Giá tham khảo: 100.000 VNĐ - 5.000.000 VNĐ
- Số điện thoại liên hệ: 0903420955
- Website: www.sheratonhanoi.com/ovendor b) Các loại hình thực đơn trong nhà hàng Oven D’or
Nhà hàng Oven D’or nổi bật với dịch vụ buffet trưa và tối, mang đến thực đơn đa dạng với các món ăn tươi ngon từ Việt Nam và quốc tế Khách hàng sẽ được trải nghiệm không gian bếp mở, cho phép tự do lựa chọn món ăn theo sở thích.
Buffet sang trọng với nhiều chủ đề mới lạ, thực đơn đa dạng
Thưởng thức buffet tại nhà hàng Oven D’or - Sheraton Hanoi, bạn sẽ ngạc nhiên trước thực đơn đa dạng, từ món khai vị mang hương vị quê hương đến hải sản nướng cao cấp và trái cây tráng miệng Mọi món ăn đều được trình bày hấp dẫn, kích thích vị giác và mang đến trải nghiệm ẩm thực tuyệt vời.
Thực đơn buffet theo chủ đề độc đáo diễn ra hàng tuần, bao gồm “Ẩm thực Địa Trung Hải”, “Ẩm thực Liên minh Thái Bình Dương” và “Trải nghiệm ẩm thực Mỹ”, mang đến sự mới lạ và thu hút khách hàng với hương vị đặc sắc của từng bữa ăn.
Các món ăn tinh hoa của ẩm thực Việt Nam luôn được ưu ái trong thực đơn nhà hàng, đặc biệt là những “góc chợ quê Việt Nam” với lẩu và nhiều món ăn truyền thống được chế biến tỉ mỉ Bên cạnh ẩm thực Việt, khách sạn còn mang đến thực đơn buffet phong phú với các món đặc sắc từ Hàn Quốc, Nhật Bản, Thái Lan, Mỹ, tất cả đều do các đầu bếp khách mời từ những quốc gia đó chế biến Đối với những tín đồ ẩm thực yêu thích đồ nguội, quầy thịt nguội, phô mai và quầy bánh mì do bếp bánh của khách sạn phục vụ sẽ làm hài lòng mọi thực khách.
Sau bữa tiệc, thực khách sẽ được trải nghiệm những món tráng miệng độc đáo, bao gồm chè Việt Nam đặc sắc, kem lạnh, hoa quả tươi theo mùa và đặc biệt là các loại bánh ngọt phong cách Châu Âu được phục vụ bởi bếp bánh của khách sạn.
Nhà hàng Oven D’or không chỉ nổi bật với thực đơn buffet phong phú mà còn cung cấp thực đơn chọn món đa dạng, bao gồm ẩm thực Á – Âu và các món ăn truyền thống đặc sắc từ ba miền Bắc – Trung – Nam Trong những dịp lễ đặc biệt như Giáng sinh, Tết dương lịch, Tết Nguyên Đán và Trung thu, nhà hàng còn mang đến những giỏ quà tặng hấp dẫn, thể hiện không khí lễ hội.
Oven D’or không chỉ nổi bật với không gian ẩm thực tinh tế và sang trọng, mà còn mang đến sự kết hợp độc đáo giữa văn hóa Đông và Tây Nhà hàng còn cung cấp nhiều tiện ích đa dạng, đáp ứng nhu cầu của khách hàng khi đến thưởng thức ẩm thực tại đây.
Có bãi đỗ xe (ôtô, xe máy)
Có khu vui chơi cho trẻ em
Có điều hòa, Internet không dây
Có phòng hội nghị, hội thảo, phòng tiếp khách đặc biệt (VIP)
Tổ chức tiệc sinh nhật, họp lớp, tổ chức tiệc ngoài trời, tổ chức tiệc lưu động
Phục vụ ca nhạc, có phòng hát karaoke
Bán quà đặc sản lưu niệm
Thanh toán linh hoạt, có hóa đơn VAT
Nhận giao hàng tại nhà
Nhà hàng Oven D’or hiện đang đứng thứ 7 trong số 2420 nhà hàng tại Hà Nội và được xếp hạng trong top 10% nhà hàng tốt nhất thế giới theo đánh giá của Tripadvisor Dưới đây là một số thành tựu nổi bật mà nhà hàng đã đạt được.
Đội ngũ bếp bánh khách sạn Sheraton Hanoi đã giành giải nhất cuộc thi “Việt Nam Classic Pastry Cup – Cúp Bánh Truyền thống 2013”.
Nguyễn Công Chung, Tổng Bếp Trưởng tại Khách sạn Sheraton Hà Nội, đã xuất sắc giành giải Đầu Bếp Xuất Sắc Nhất châu Á năm 2017 Ông là đầu bếp Việt Nam đầu tiên được bổ nhiệm làm Tổng Bếp trưởng tại một khách sạn 5 sao quốc tế.
Giải thưởng do khách hàng của Tripadvisor bình chọn “Những nhà hàng tốt nhất năm 2021”
Giải thưởng Travellers’ Choice 2022, thuộc Top 10% Nhà hàng tốt nhất trên thế giới do Tripadvisor trao tặng hằng năm.
2.2.2 Giới thiệu bộ phận bếp a) Nhiệm vụ và chức năng chung của bộ phận F&B
- Nhiệm vụ chung của bộ phận F&B:
Bộ phận F&B chịu trách nhiệm tiếp nhận yêu cầu và cung cấp các loại nước uống, món ăn trong thực đơn cho khách Họ cũng phục vụ khách ăn uống tại phòng theo yêu cầu, đặt bàn trước và tổ chức các buổi tiệc Quan trọng hơn, bộ phận F&B góp phần quảng bá văn hóa thương hiệu và nét đặc trưng riêng của khách sạn đến với mọi người.
- Chức năng của bộ phận F&B: hoàn thành phải đảm bảo yêu cầu về an toàn vệ sinh thực phẩm, công thức, định lượng, kỹ thuật chế biến.
THỰC TRẠNG VỀ XÂY DỰNG VÀ QUẢN LÝ THỰC ĐƠN TẠI BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN ĂN TẠI KHÁCH SẠN SHERATON HANOI
2.3.1 Thực đơn tại nhà hàng Oven D’or
Nhà hàng phục vụ thực đơn buffet (Buffet Menu) và thực đơn theo món ăn (A La Carte Menu).
Nhà hàng Oven D’or cung cấp thực đơn buffet phong phú, được phân chia theo thời gian bữa ăn như bữa sáng, bữa trưa và bữa tối Ngoài ra, thực đơn còn được điều chỉnh theo từng ngày và các sự kiện, dịp lễ đặc biệt.
Nhà hàng cung cấp bữa sáng tự chọn phong phú với các món ăn Âu và Á, bao gồm bánh sừng bò thơm ngon, phở, bánh cuốn, bún bò Huế, bánh mì, cơm trộn Hàn Quốc và cà ri Ngoài ra, thực đơn còn đa dạng với nhiều loại nước ép, sữa và cà phê, giúp bạn tràn đầy năng lượng cho cả ngày dài Giá buffet sáng là 475.000 VND++ cho mỗi suất.
Nhà hàng Oven D'or, nằm trong khách sạn, chuyên cung cấp buffet trưa và tối với thực đơn phong phú, bao gồm nhiều món ăn Âu - Việt đặc sắc Buffet buổi trưa tại đây ấn tượng với sự đa dạng và đặc sắc của các món ăn.
Khai vị là những món ăn hấp dẫn như đĩa salad xanh mướt và súp kích thích vị giác, bao gồm sa lát rau xanh trộn sốt, sa lát Hoàng Đế, sa lát hoa quả trộn thịt gà, sa lát bắp cải trộn nho khô, sa lát quả bơ và cá ngừ, nộm ngó sen trộn tôm, nộm gà xé phay, sa lát thịt nguội với rau, súp tôm kiểu Peru và súp gà nấu ngô.
Các món thịt nguội như cá thu xông khói, cá hồi xông khói, thịt nguội xông khói, thịt bò tẩm tiêu, xúc xích thịt lợn, và pa tê vịt kết hợp với các món nóng như khoai tây nướng lá thơm, rau thập cẩm xào tỏi, cơm rang hải sản, gà nướng lá chanh, thịt bò nướng, cá xào hành nấm và hải sản bỏ lò tạo nên một thực đơn phong phú Các món chiên như cá tẩm bột chiên, nem rau chiên, và phồng tôm cũng không thể thiếu Đặc biệt, các món ăn Việt Nam như phở bò, phở gà, bún cá, nem cuốn tôm, bánh cuốn, giò chả Việt Nam, nộm xoài xanh bò khô và nộm ngó sen tôm là những lựa chọn phổ biến tại các quầy buffet Bên cạnh đó, thực đơn còn có nhiều món ăn quốc tế như sushi, sashimi, phô mai và mì Ý.
Quầy tráng miệng với vô vàn món ăn: kem, bánh phô mai vị dâu rừng, bánh kem vị cà
Vào trưa thứ 7 và chủ nhật, nhà hàng tổ chức các bữa tiệc buffet theo chủ đề hấp dẫn, trong đó có chủ đề “Ciao nước Ý” Tại đây, thực khách sẽ được thưởng thức nhiều món ăn truyền thống của Ý như pizza, pasta, risotto, thịt heo bỏ lò, cùng với các loại phô mai, thịt nguội và mỳ Ý, mang đến trải nghiệm ẩm thực phong phú và đa dạng.
“Ẩm thực 3 miền” với hương vị những món ăn Việt Nam đủ 3 miền từ những món ăn Bắc
Bộ sưu tập ẩm thực phong phú từ các vùng miền Việt Nam như gà quay móc mật, chả mực, bê hầm đảng sâm, súp lươn Nghệ An, bún bò, nem lụi Huế, và cá kho tộ Nam Bộ, mang đến những trải nghiệm ẩm thực độc đáo Bên cạnh đó, ẩm thực Nhật Bản nổi bật với những miếng sashimi tươi ngon và các loại cơm cuộn đa dạng như Maki, Temari, và Futo maki Ngoài ra, "Seafood Brunch" cung cấp một loạt món hải sản hấp dẫn như tôm hùm bỏ lò, ốc hương nướng sốt, tôm, hàu, và sò điệp, tạo nên một bữa tiệc hải sản tuyệt vời.
The lunch buffet at Oven D’or Restaurant is priced at VND 620,000++ per person from Monday to Friday On weekends, themed buffet lunches are offered at a price range of VND 1,000,000++ to VND 1,350,000++ per person.
Nhà hàng Oven D’or mang đến trải nghiệm buffet tối đặc biệt với các bữa tiệc theo chủ đề sáng tạo từ thứ 2 đến thứ 5 Vào cuối tuần, từ thứ 6 đến chủ nhật, thực khách sẽ được thưởng thức những ưu đãi buffet phong phú, đa dạng món ăn từ Á đến Âu.
Mỗi tối từ thứ 2 đến thứ 5, bạn sẽ được thưởng thức ẩm thực đa dạng từ khắp nơi trên thế giới tại các bữa tiệc buffet Chủ đề “Trải nghiệm ẩm thực Mỹ” mang đến những món ăn đặc trưng như pizza, hamburger và sườn nướng tiêu Trong khi đó, “Trải nghiệm ẩm thực Trung Hoa” giới thiệu các món nổi tiếng như vịt quay Bắc Kinh và dimsum Đặc biệt, buffet “Trải nghiệm ẩm thực xứ sở hoa anh đào” sẽ làm bạn say mê với sushi, tempura và mochi Không thể thiếu những món ăn quen thuộc trong buffet Việt Nam như phở và bún Ngoài ra, các bữa tiệc buffet cũng sẽ có chủ đề từ Tây Ban Nha, Đức, Ý và không thể không nhắc đến buffet “Ẩm thực Địa Trung Hải”, nổi bật với ngũ cốc nguyên hạt và rau quả tươi ngon Cuối cùng, “Ẩm thực Liên minh Thái Bình Dương” sẽ chinh phục bạn với hương vị phong phú và trang trí đầy màu sắc.
Vào cuối tuần từ thứ 6 đến chủ nhật, nhà hàng tổ chức “ưu đãi Buffet cuối tuần” với quầy đồ ăn chất lượng cao Quầy salad có 6 loại salad trộn sẵn, cùng với rau xà lách hữu cơ Đà Lạt và các loại nước sốt hấp dẫn Quầy hải sản mang đến những món ngon như ghẹ hoa hấp, tôm sú, và hàu Nha Trang, cùng với các món nóng như mực nướng sốt kem nấm và cá hồi nướng Ngoài ra, thực đơn còn bao gồm các món ăn Việt Nam, mì Ý, và món Nhật Bản Đặc biệt, quầy tráng miệng với bánh ngọt, kem và hoa quả tươi sẽ là điểm nhấn không thể bỏ qua.
Giá buffet tại nhà hàng Oven D’or dao động từ VND 1.100.000++ đến 1.350.000++ cho các suất buffet tối từ thứ 2 đến thứ 5, và khoảng VND 1.250.000++ cho buffet tối từ thứ 6 đến chủ nhật, với tùy chọn gói đồ uống theo yêu cầu Ngoài các chương trình buffet theo thời gian, nhà hàng còn tổ chức buffet đặc biệt vào các dịp lễ như Ngày của cha, kì nghỉ 30/4-1/5, Noel, Halloween, với các món hải sản chất lượng và thịt bò, thịt cừu, cùng với sự góp mặt của ban nhạc tạo không gian ấm cúng Bên cạnh đó, nhà hàng còn tổ chức các sự kiện ẩm thực như đêm hội sushi, lễ hội “Eat out with Marriot Bonvoy”, và tuần lễ ẩm thực Malaysia, Hàn Quốc với các món ăn đặc trưng.
Nhà hàng không chỉ phục vụ buffet mà còn có menu gọi món đa dạng, bao gồm các món Âu như cá vược chiên giòn, sườn bò Úc hầm, và thăn gà nướng Bên cạnh đó, thực đơn còn có những món ăn đặc trưng của văn hóa Việt Nam như bánh mì Việt Nam và bò xào sốt rượu nếp cẩm Đối với trẻ em, nhà hàng cũng cung cấp các món ăn như gà tẩm bột rán và Mỳ Ý sốt cà chua Ngoài ra, thực đơn còn có các món Á như cà ri Ấn Độ, phở xào Singapore, cùng với pizza, pasta, salad và các món tráng miệng hấp dẫn như thạch sen dừa và chè nếp cẩm sữa dừa.
Nhà hàng Oven D’or tại khách sạn Sheraton mang đến một menu buffet và menu chọn món đa dạng, cho phép thực khách lựa chọn nhiều món ăn ngon Với mức giá hợp lý so với các nhà hàng 5 sao khác, đây là cơ hội tuyệt vời để trải nghiệm ẩm thực phong phú từ khắp nơi trên thế giới.
2.3.2 Quản lý thực đơn, điều chỉnh thực đơn, ứng dụng thực đơn điện tử tại nhà hàng Oven D’or
Cách thức quản lý chất lượng món ăn trong nhà hàng Oven D’or:
Đào tạo nhân viên về chất lượng thực phẩm là rất quan trọng, bao gồm việc thực hiện nghiêm túc các quy định vệ sinh an toàn thực phẩm Nhân viên cần nắm rõ các chính sách và quy trình kiểm tra chất lượng thực phẩm, cũng như nhận diện thực phẩm hỏng và không đạt tiêu chuẩn Họ phải biết cách bảo quản, sơ chế và kiểm tra nhiệt độ thực phẩm đúng cách Những người làm việc trong bếp cần mang đồ bảo hộ như mũ, khẩu trang, bao tay, đồng thời thường xuyên rửa tay và giữ gìn trang phục sạch sẽ Ngoài ra, cần có một nhân viên chuyên trách nhận thực phẩm và kiểm tra chất lượng sản phẩm từ nhà cung cấp.
ĐỀ XUẤT XÂY DỰNG VÀ QUẢN LÝ THỰC ĐƠN TẠI BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN TRONG NHÀ HÀNG OVEN D’OR
Nhà hàng Oven D’or thường xuyên điều chỉnh linh hoạt thực đơn để đáp ứng nhu cầu khách hàng Chúng tôi chủ động cập nhật xu hướng nguyên liệu và giá cả thị trường, đồng thời tổ chức các cuộc khảo sát để thu thập ý kiến đánh giá từ khách hàng, từ đó hoàn thiện và cải tiến thực đơn một cách hiệu quả.
Đầu tư phát triển thêm về bộ phận nghiên cứu và phát triển thực đơn cho nhà hàng Oven D’or.
Để tối ưu hóa chi phí cho nhà hàng, cần lập bảng tỷ lệ so sánh số lượng món ăn mà khách hàng chọn Việc thống kê thành các nhóm theo mức độ tiêu thụ sẽ giúp tránh tình trạng dư thừa đồ ăn, từ đó tiết kiệm chi phí hiệu quả.
Đánh giá định kỳ hiệu quả của thực đơn để có điều chỉnh phù hợp, đáp ứng mục tiêu kinh doanh của nhà hàng, khách sạn.
Thường xuyên kiểm tra, đào tạo nâng cao trình độ tay nghề, hướng dẫn áp dụng các ứng dụng khoa học công nghệ mới cho nhân viên.
2.5 Đề xuất x ây dựng và quản lý thực đơn tại bộ phận chế biến món trong nhà hàng Oven D’or
Để xây dựng một thực đơn hiện tại cho nhà hàng, các đầu bếp khách sạn đã thực hiện một quá trình nghiên cứu kỹ lưỡng Kết quả là các món ăn được thiết kế phù hợp với đa dạng đối tượng khách hàng.
Nhóm chúng tôi đề xuất bổ sung món súp Borshch, hay còn gọi là súp củ cải đỏ Nga, vào thực đơn A la carte với những lý do sau:
Củ cải đỏ là một nguồn dinh dưỡng phong phú, chứa nhiều vitamin như A, C, E, nhóm B và vitamin K, cùng với các khoáng chất thiết yếu như kali, sắt, mangan và magie Nhờ vào hàm lượng vitamin C cao, củ cải đỏ hỗ trợ sức khỏe tim mạch, kiểm soát huyết áp, cải thiện hệ miễn dịch và giúp gan khỏe mạnh Ngoài ra, củ cải đỏ còn có tác dụng tích cực trong việc cải thiện tâm trạng, hỗ trợ điều trị ung thư nhờ chứa nhiều chất oxy hóa mạnh, điều trị táo bón, thải độc cho cơ thể, đồng thời giúp làm đẹp và tốt cho da.
Trong thực đơn, có nhiều món ngon chế biến từ cà chua như salad cà chua tươi Đà Lạt với pho mát, đậu phụ sốt cà chua và bánh mì kẹp rau nướng Tuy nhiên, việc bổ sung thêm các món rau khác sẽ tạo sự phong phú và đa dạng hơn cho khách hàng khi lựa chọn món ăn.
Thứ ba, món súp củ cải đỏ dễ ăn, ngon miệng, là một món ăn hấp dẫn đáng để thử.
Món ăn nổi bật với màu đỏ hồng rượu vang hấp dẫn Củ cải đỏ, thích hợp với điều kiện ẩm mát, có thể được trồng quanh năm, đảm bảo nguồn nguyên liệu phong phú.
Cách chế biến món Borshch hay còn được biết đến là súp củ cải đỏ Nga a) Nguyên liệu
- 200 gr củ cải đỏ (củ dền)
- Muối, tiêu, dầu ăn, rau mùi
- 1 lít nước b) Sơ chế nguyên liệu
- Bắp cải thái thành sợi vừa;
- Cà rối gọt vỏ, thái sợi to nhưng không quá dài;
- Gọt vỏ hành tây rồi xắt nhỏ;
- Khoai tây gọt vỏ, thái hạt lựu có kích thước lớn;
- Củ dền làm tương tự như khoai tây.
- Ngâm cà chua thật sạch sau đấy cắt nhỏ để làm sốt. c) Chế biến:
Hầm thịt bò trong khoảng 1 đến 1,5 giờ, sau đó cắt thành những khối vuông vừa ăn Giữ lại phần nước hầm để nấu súp.
- Hành phi lên chảo nóng, cho lần lượt cà chua, cà rốt, bắp cải, củ dền và khoai tây vào chảo xào chín
- Đổ rau củ vào nồi nước hầm thịt ở trên, đun khoảng 15-20 phút cho đến khi chín mềm
- Cho thêm lá nguyệt quế để tạo hương vị
- Sau khi rau củ chín mềm, múc ra bát rồi cho thêm sữa chua lên.
Từ đó, ta tính được chi phí nguyên liệu cho 1 suất súp Borshch:
Giá thị trường Đơn vị
Giá vốn Giá bán Cost
2.5.2 Quản lý thực đơn a) Điều chỉnh về giá
Trong kinh doanh nhà hàng, việc tăng giá trong thực đơn là điều không thể tránh khỏi do nhiều yếu tố như tăng tiền thuê mặt bằng, giá nguyên vật liệu, nâng cấp không gian và quy mô nhà hàng Tuy nhiên, điều quan trọng là phải thực hiện việc tăng giá một cách hợp lý để không làm mất khách hàng.
Nhà hàng có thể áp dụng các chương trình khuyến mãi vào dịp đặc biệt như Halloween hay Tết để thu hút khách hàng Đối với món ăn mới như súp củ dền Nga, việc đưa vào menu với giá khuyến mãi hoặc tặng kèm sẽ kích thích nhu cầu tiêu dùng Đây là chiến lược phổ biến, tận dụng tâm lý thích món ăn khuyến mãi của khách hàng Bạn có thể điều chỉnh giá tăng thêm 5 - 10% và ghi chú khuyến mãi, giúp khách hàng cảm thấy họ đang nhận được ưu đãi mặc dù giá đã tăng Sau khi khuyến mãi kết thúc, khách hàng sẽ quen với mức giá mới và không còn thấy lạ lẫm.
Món súp củ cải đỏ hiện đang có chương trình khuyến mãi giảm 10%, chỉ còn 185.000 VNĐ, so với mức giá chính thức 200.000 VNĐ sau khi kết thúc chương trình.
Hình thức thực đơn đóng vai trò quan trọng trong việc nâng cao giá trị món ăn Để tăng cường ấn tượng cho thực đơn của nhà hàng Oven D’or, dưới đây là một số đề xuất giúp cải thiện hình thức trình bày.
Nhà hàng nên thiết kế một menu buffet tổng hợp, đặt trên bàn tiệc, giúp khách hàng dễ dàng nắm bắt toàn bộ món ăn Việc bổ sung hình ảnh minh họa trong thực đơn sẽ thu hút sự chú ý của thực khách Menu buffet cần được sắp xếp theo trình tự từ món khai vị, món chính đến món tráng miệng, nhằm tiết kiệm thời gian cho khách hàng khi lựa chọn món ăn trong số lượng lớn các món có sẵn.
Thực đơn tại nhà hàng cần được trình bày dưới hai hình thức: thực đơn vật lý và thực đơn điện tử Đối với nhà hàng buffet tự phục vụ, thực đơn điện tử không cần phải có mặt ở tất cả các bàn, nhưng nên được đặt tại các quầy đồ và vị trí thuận tiện để khách hàng dễ dàng tham khảo trong quá trình lấy món.
Thực đơn của nhà hàng cần được trang trí theo chủ đề và các ngày lễ, truyền tải thông điệp mà nhà hàng muốn gửi tới khách hàng Ví dụ, vào dịp lễ Giáng sinh, menu nên sử dụng tông màu đỏ xanh và họa tiết Giáng sinh; trong khi vào Tết Nguyên Đán hay Trung Thu, menu nên chứa đựng những lời chúc và thông điệp mang đậm bản sắc văn hóa Việt Nam Điều này không chỉ nâng cao sự hài lòng của khách hàng mà còn giúp nhà hàng trở thành lựa chọn hàng đầu trong các dịp lễ và kỳ nghỉ.