thực trạng văn hóa ẩm thực tộc người thá

Tìm hiểu về ẩm thực của một đất nước chính là cách đơn giản nhất để có thể tìm hiểu về lịch sử và con người của đất nước ấy, từng nét đẹp trong văn hóa đã mở ra qua từng món ăn, thức uốn

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1 CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC 3

1.1 Khái niệm về Văn hóa ẩm thực 3

1.1.1 Văn hóa 3

1.1.2 Ẩm thực 5

1.1.3 Văn hóa ẩm thực 5

1.2 Những điều kiện hình thành văn hóa ẩm thực 7

1.2.1 Điều kiện tự nhiên 7

1.2.2 Điều kiện xã hội 10

1.3 Đặc trưng trong văn hóa ẩm thực 12

1.3.1 Tính cộng đồng 12

1.3.2 Tính hòa đồng 13

1.3.3 Tính tận dụng 13

1.3.4 Tính thích ứng 15

CHƯƠNG 2 THỰC TRẠNG VĂN HÓA ẨM THỰC TỘC NGƯỜI THÁI 16 2.1 Giới thiệu chung về tộc người Thái 16

2.1.1 Khái quát chung 16

2.1.2 Đặc trưng dân tộc 16

2.2 Những điều kiện hình thành văn hóa ẩm thực tộc người Thái 19

2.2.1 Điều kiện tự nhiên 19

2.2.2 Điều kiện xã hội 21

2.3 Đặc trưng trong văn hóa ẩm thực của tộc người Thái 23

2.3.1 Đặc điểm đặc trưng 23

2.3.2 Các món ăn đặc trưng 25

2.4 Nhận xét chung 28

2.4.1 Một số mặt tích cực 28

2.4.2 Một số bất cập và nguyên nhân 29

CHƯƠNG 3 ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP NHẰM QUẢNG BÁ VĂN HÓA ẨM THỰC TỘC NGƯỜI THÁI 31

3.1 Giải pháp 1: 31

3.2 Giải pháp 2: 31

3.3 Giải pháp 3: 32

3.4 Giải pháp 4: 33

KẾT LUẬN 35

TÀI LIỆU THAM KHẢO 36

PHỤ LỤC 37

“Dân tộc là một tập đoàn người ổn định và các tập đoàn người tương đối ổnđịnh dựa trên mối liên hệ chung về khu vực cư trú, tiếng nói, sinh hoạt kinh tế, cácđặc điểm sinh hoạt văn hoá Trên cơ sở những mối liên hệ đó, mỗi dân tộc còn cómột ý thức về thành phần dân tộc và tên gọi riêng của mình” (Viện văn hóa dân tộc,Nhà xuất bản Khoa học xã hội & Nhân văn).

Văn hóa của người Thái rất đa dạng đặc biệt là văn hóa ẩm thực, với ngườiThái việc ăn uống không chỉ đơn thuần mang lại giá trị dinh dưỡng, phục vụ sựsinh tồn của con người, nó có đời sống riêng, giá trị riêng khi len lỏi vào cuộc sốngngười dân Từ những cách làm món ăn, cách ăn đến quy định, tập tục, thói quen, sởthích về ẩm thực đều mang đậm dấu ấn văn hóa của vùng Tây Bắc Mà còn mangđậm các giá trị văn hóa, giá trị đạo đức, nhân văn và giá trị lịch sử Nhờ những giátrị đó mà ẩm thực có đời sống riêng của nó, gắn bó chặt chẽ với đời sống vật chất,tinh thần, tín ngưỡng của người dân

1

Điều đó cho thấy, sự xuất hiện của dân tộc cùng nét văn hóa ẩm thực lâu đờicủa tộc người Thái đóng một vai trò quan trọng trong tiến trình phát triển chungcủa du lịch cũng như sự phát triển của loại hình du lịch cộng đồng nói riêng Vìvậy, việc nghiên cứu một cách tổng quát nhất về văn hóa ẩm thực tộc người Tháiđem lại kiến thức giúp đưa ra các quyết định phù hợp giúp cộng đồng tộc ngườiThái cùng văn hóa ẩm thực của họ ngày càng phát triển và được biết đến nhiều hơn.

2

CHƯƠNG 1 CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC

1.1 Khái niệm về Văn hóa ẩm thực

1.1.1 Văn hóa

Trong tiếng việt, văn hóa là danh từ có một nội hàm ngữ nghĩa khá phongphú và phức tạp Người ta có thể hiểu văn hóa như một hoạt động sáng tạo của conngười nhưng cũng có thể hiểu văn hóa là lối sống, thái độ ứng xử, lại cũng có thểhiểu văn hóa như một trình độ học vấn mà mỗi công nhân viên chức vẫn ghi trong

lý lịch công chức của mình

Khi nói về vấn đề văn hóa, ở Việt Nam và trên thế giới có rất nhiều quanđiểm khác nhau định nghĩa về văn hóa Nhìn chung có thể hiểu văn hóa là tất cảnhững gì không phải là tự nhiên mà văn hóa là do con người sáng tạo ra, thông quacác hoạt động của chính mình

Năm 2002, UNESCO đã đưa ra định nghĩa về văn hóa như sau: “Văn hóa nên được đề cập đến như là một tập hợp của những đặc trưng về tâm hồn, vật chất, tri thức và xúc cảm của một xã hội hay một nhóm người trong xã hội và nó chứa đựng, ngoài văn học và nghệ thuật, cả cách sống, phương thức chung sống, hệ thống giá trị, truyền thống và đức tin.”

Cũng theo tổ chức giáo dục và khoa học của Liên Hiệp Quốc UNESCO: Văn hóa bao gồm tất cả những gì làm cho dân tộc này khác với dân tộc kia.

Theo Đại từ điển tiếng Việt của Trung tâm Ngôn ngữ và Văn hóa Việt Nam

-Bộ Giáo dục và đào tạo, do Nguyễn Như Ý chủ biên, Nhà xuất bản Văn hóa –

Thông tin, xuất bản năm 1998, thì: "Văn hóa là những giá trị vật chất, tinh thần do con người sáng tạo ra trong lịch sử".

Trong cuốn Tìm về bản sắc văn hóa Việt Nam, PGS.TSKH Trần Ngọc Thêm

cho rằng: “Văn hóa là một hệ thống hữu cơ các giá trị vật chất và tinh thần do con

3

người sáng tạo và tích lũy qua quá trình hoạt động thực tiễn, trong sự tương tác giữa con người với môi trường tự nhiên và xã hội của mình.”

Như vậy, có thể thấy rằng: Văn hóa là tất cả những giá trị vật thể do conngười sáng tạo ra trên nền của thế giới tự nhiên

Văn hoá được chia thành hai lĩnh vực, đó là: văn hoá hữu thể và văn hoá vôthể Có thể hiểu văn hoá như là một thiên nhiên thứ hai, một môi trường thứ hainuôi dưỡng con người Nền văn hoá được hình thành trong một quá trình và được t

ch lũy qua nhiều thế hệ, mang tính lịch sử với một bề dày, một chiều sâu Nó đượcduy trì bằng truyền thống văn hoá, tức là cơ chế tích luỹ và truyền đạt kinh nghiệmtrong cộng đồng qua không gian và thời gian Nó là những giá trị tương đối ổn địnhthể hiện dưới dạng những khuôn mẫu xã hội được tích luỹ và tái tạo trong cộngđồng người và được cố định hoá dưới dạng ngôn ngữ, phong tục, tập quán, nghi lễ,luật pháp, dư luận

Vấn đề văn hoá trong sinh hoạt thường ngày là một trong những thiết chế củavăn hoá, thể hiện rõ đặc tính của văn hoá trong đó ăn, mặc, ở là điều kiện sống tiênquyết, là động cơ và môi trường lao động sản xuất của con người Những phươngtiện và phương thức sinh hoạt hàng ngày như ăn, mặc, ở, đi lại được thể hiện trongcác món ăn, đồ đạc, nhà ở, nó được quy định trở thành lối sống cho từng cộngđồng, từng gia đình và từng cá nhân

Có thể xem văn hoá là cái còn đọng lại, tinh túy nhất, không dễ thay đổi củamột dân tộc, đó là nếp sống của một dân tộc Bản sắc là cái chảy ngầm bên trongtạo nên tính cách của dân tộc, trong khi phong cách là cái thể hiện ra bên ngoài Ănuống là một khía cạnh của văn hoá Cùng với quá trình lịch sử của dân tộc, ăn uống

có những thay đổi và biến hoá, nhưng vẫn giữ được bản sắc của nó Việc ăn uốngphụ thuộc vào những yếu tố thiên nhiên như thời tiết, khí hậu, nguồn nguyên liệuthực vật, động vật Những yếu tố này ít khi bị thay đổi

4

1.1.2 Ẩm thực

Ẩm thực là một khái niệm, theo nghĩa Hán Việt thì Ẩm nghĩa là uống, thựcnghĩa là ăn, dịch ra có nghĩa là ăn uống, là một hệ thống đặc biệt về quan điểmtruyền thống và thực hành nấu ăn, nghệ thuật bếp núc Theo từ điển Tiếng Việt thì

“ẩm thực” chính là “ăn uống”

Ăn uống chính là nhu cầu chung của nhân loại, không phân biệt màu da, sắctộc, tôn gióa, chính kiến và là bản năng của con người để duy trì sự sống, chỉ khicung cấp đủ năng lượng cơ thể con người mới đảm bảo thể lực để làm những việckhác Khi con người đói khổ, họ chỉ có nhu cầu ăn no, do đó vấn đề ẩm thực chỉdừng lại ở mức độ no, nhưng khi con người giàu có hơn, sung túc về tiền bạc họ sẽ

có nhu cầu ăn uống ngon hơn, từ đó ẩm thực cũng lên một bước ngoặt mới Từ đó

ăn uống không còn đơn giản là ăn uống nữa mà còn chứa đựng nét văn hóa trong

đó, mỗi cộng đồng dân tộc do sự khác biệt về hoàn cảnh địa lý, môi trường sinhthái, tín ngưỡng, truyền thống lịch sử đã tạo ra những thức ăn, đồ uống khác nhau,những quan niệm về ăn uống khác nhau Từ đó dần dần hình thành những tập quán,phong tục về ăn uống khác nhau trở thành nét riêng biệt

Khi ấy ẩm thực trở thành “Cách ăn uống” của con người, được coi là nền vănhóa ăn uống của một dân tộc, trở thành một tập tục, thói quen, không chỉ là văn hóavật chất mà còn là văn hóa tinh thần Và một khi ẩm thực có “tính văn hóa”, đạtđến “phạm trù văn hóa” thì nó lại thể hiện cốt cách, phẩm hạnh của một dân tộc,một con người.Trong quá trình hình thành và phát triển, mỗi dân tộc, mỗi quốc giađều tạo cho mình một phong cách ẩm thực riêng phù hợp với đặc điểm tự nhiên vàđời sống văn hoá của dân tộc đó

1.1.3 Văn hóa ẩm thực

Từ cách hiểu văn hóa và ẩm thực cũng như hình dung được sự phát triển củachúng qua từng giai đoạn có thể nhìn nhận văn hóa ẩm thực dưới hai góc độ: Vănhóa vật chất (các món ăn ẩm thực) và văn hóa tinh thần (cách ứng xử, giao tiếp

5

trong ăn uống và nghệ thuật chế biến các món ăn cùng ý nghĩa, biểu tượng, tâmlinh, của cs món ăn đó) Như TS Trần Ngọc Thêm đã từng nói” Ăn uống là vănhóa, chính xác hơn là văn hóa tận dụng môi trường tự nhiên của con người”Qua hai góc độ nhìn nhận trên có thể hiểu văn hóa ẩm thực – một khái niệmkhá phức tạp để có thể đưa ra được hình dung cụ thể bằng định nghĩa, khái niệmnhư sau: “Văn hóa ẩm thực là những tập quán và khẩu vị ăn uống của con người;những ứng xử của con người trong ăn uống; những tập tục kiêng kỵ trong ăn uống;những phương thức chế biến, bày biện món ăn thể hiện giá trị nghệ thuật, thẩm mỹtrong các món ăn; cách thưởng thức món ăn,…” theo giáo trình Văn hóa ẩm thựccủa ThS Nguyễn Nguyệt Cầm

Trong cuốn “Từ điển Việt Nam thông dụng”, định nghĩa văn hóa ẩm thựcđược hiểu theo 2 nghĩa:

Theo nghĩa rộng, “Văn hóa ẩm thực” là một phần văn hóa nằm trong tổng thể,phức thể các đặc trưng diện mạo về vật chất, tinh thần, tri thức, tình cảm… Khắchọa một số nét cơ bản, đặc sắc của một cộng đồng, gia đình, làng xóm, vùng miền,quốc gia… Nó chi phối một phần không nhỏ trong cách thức ứng xử và giao tiếpcủa một cộng đồng, tạo nên đặc thù của cộng đồng ấy

Theo nghĩa hẹp, “Văn hóa ẩm thực” là những tập quán và khẩu vị của conngười, những ứng xử của con người trong ăn uống, những tập tục kiêng kỵ trong ănuống, những phương thức chế biến bày biện trong ăn uống và cách thưởng thứcmón ăn

Hay có định nghĩa nêu” “Văn hoá ẩm thực là những gì liên quan đến ăn, uốngnhưng mang nét đặc trưng của mỗi cộng đồng cư dân khác nhau, thể hiện cách chếbiến và thưởng thức các món ăn, uống khác nhau, phản ảnh đời sống kinh tế, vănhoá - xã hội của tộc người đó.”

Theo Jean Anthelme Brillat Savarin: “Văn hóa ẩm thực là một biểu hiện quantrọng trong đời sống con người, nó cũng hàm chứa những ý nghĩa triết lý, là những

6

gì chính tạo hóa giúp con người kiếm thức ăn, nuôi sống họ lại còn cho họ nếm mùikhoái lạc với các món ăn ngon.”

Như vậy, có thể hiểu một cách ngắn gọn rằng: “Văn hóa ẩm thực là một phầncủa văn hóa ứng xử, thể hiện những thói quen ăn uống và cách thức chế biến món

ăn của mỗi dân tộc, mỗi khu vực khác nhau.”

1.2 Những điều kiện hình thành văn hóa ẩm thực

1.2.1 Điều kiện tự nhiên

Nước ta là một nước nông nghiệp nhiệt đới, do đó cây trồng xanh tốt bốnmùa, gồm đủ các loại rau, củ, quả Bờ biển dài có nhiều sông, lạch, ngòi, là nguồncung cấp thủy sản phong phú đa dạng, đủ các chủng loại Khí hậu nước ta khôngnhững thuận lợi cho việc phát triển cây trồng, trong đó cây lúa là lương thực chính,

mà còn thuận lợi cho việc phát triển chăn nuôi gia súc, gia cầm mà chủ yếu là gà,vịt, lợn, trâu, bò, dê, thỏ, được phát triển tùy theo từng vùng

Việt Nam có chung nguồn gốc lịch sử, văn hoá, địa lí, kinh tế, vì vậy dù chialàm ba miền Bắc, Trung, Nam nhưng trong chế biến món ăn vẫn có những tươngđồng mang tính thống nhất Là một nước nông nghiệp, chủ yếu sản xuất lúa gạo,nên cả ba miền đều lấy cơm làm thức ăn chính Miền nào cũng thích ăn những món

ăn có nước (canh), các món ăn đều được nêm bằng muối, nước mắm, dùng các loạirau thơm làm tăng mùi vị

Bên cạnh đó, mỗi miền lại có phương pháp chế biến riêng tạo nên sự phongphú cho món ăn, trở thành những ưu điểm nổi bật trong văn hoá ẩm thực Việt Nam.Việt Nam có điều kiện khí hậu đa dạng, vì vậy các nguồn thực phẩm trong tự nhiênhết sức phong phú Miền Bắc có khí hậu bốn mùa; miền Trung nắng nóng khắcnghiệt; miền Nam là một vùng đất tốt, sản vật dồi dào, nguồn lương thực, thựcphẩm sung túc Nơi đây có rất nhiều nguồn thực phẩm, từ nông sản cho đến hảisản, và còn là vựa lúa lớn nhất nước Do đó nguồn thực phẩm để chế biến món ănViệt Nam rất phong phú Nhưng trước hết ta phải nói đến nguồn lương thực chính

7

là gạo Vì người Việt sử dụng gạo để nấu cơm trong tất cả các bữa ăn cũng nhưtrong các buổi giỗ, tiệc Tất cả được thể hiện rõ nét qua ba yếu tố chính: đất, nước,khí hậu và hệ sinh vật

1.2.1.1.Đất

Đây là yếu tố rất quan trọng quyết định đến sự hình thành các phương thức sản xuất, tập quán sinh hoạt và văn hoá ẩm thực Việt Nam là một quốc gia nhiệtđới với địa hình phần lớn là đồi núi (chiếm 3/4 diện tích lãnh thổ), chủ yếu là đồinúi thấp, đồng bằng chỉ chiếm 1/4 diện tích Tính trên phạm vi cả nước, địa hìnhđồng bằng và đồi núi thấp (dưới 1.000 m) chiếm tới 85% diện tích Có một số dạngđịa hình, đất đai cơ bản sau:

Đồi núi thuận lợi cho việc phát triển rừng, phát triển chăn nuôi, săn bắn vàtrồng trọt các loại cây lương thực thực phẩm chịu hạn: lúa mì, su su, lê,mận, nho, táo, oliu Đặc biệt rừng là nguồn cung cấp gia vị phong phú vớichất lượng cao

Đồng bằng được chia thành 2 loại chính: Đồng bằng trũng, ngập nước: pháttriển mạnh các loại cây trồng ngập nước: lúa nước, rau …phát triển nôngnghiệp trồng trọt Cư dân phải chọn cách sống định canh, định cư, dựa vàocộng đồng và yếu tố nước luôn chi phối đến cuộc sống: hạn hán, lũ lụt, rủi

8

nơi phát triển nghề đánh bắt và nuôi thả thuỷ sản Vùng có biển tạo ra nguồn lợi hảisản phong phú cho đánh bắt, nuôi trồng như các loại rong, tảo, cá, tôm, cua, mựcKhẩu vị ăn hàng ngày bị chi phối và gắn liền với các sản phẩm thu được từ biển 1.2.1.3.Khí hậu và hệ sinh vật:

Vị trí của một quốc gia hay vùng dân cư trên địa cầu, quyết định đến kiểu khíhậu nóng/lạnh, khô/ẩm của quốc gia đó; từ đó chi phối đến nguồn thực phẩm vàthói quen ăn uống của con người Đối với nguồn thực phẩm: khí hậu nóng/lạnh,môi trường khô/ẩm quyết định trực tiếp đến hệ động thực vật (sẵn có) trong tựnhiên và cả việc con người có thể nuôi trồng được nguồn nguyên liệu tại chỗ việcchế biến món ăn, đồ uống

Vùng khí hậu lạnh: hệ động thực vật phong phú và phát triển thuận lợi cácloại rau cải, su hào, súp lơ, lê, táo, nho các loại bò, cừu, cá hồi

Vùng khí hậu nóng: gồm khí hậu nóng khô và nóng ẩm

Khí hậu nóng khô: là kiểu khí hậu khắc nghiệt tạo ra các vùng sa mạc,

hệ động thực vật nghèo nàn kém phát triển, chủ yếu là các loại cây chịuhạn, chịu nóng và một số loại động vật hoang dã

Khí hậu nóng ẩm - đặc trưng vùng nhiệt đới: hệ động thực vật phongphú và phát triển thuận lợi: các loại rau muống, rau đay, rau ngót,chanh, ớt, tiêu, me các loại lợn, bò, trâu, cá thu, cá chim, cá chép Đối với ăn uống của con người: môi trường sống và khí hậu quyết định đếncác tập quán sinh hoạt, giao tiếp cộng đồng và khẩu vị ăn uống của con người:Vùng khí hậu có nhiệt độ thấp: con người sử dụng nhiều thực phẩm độngvật, giàu chất béo, phương pháp chế biến chủ yếu là quay, nướng, hầm.Món ăn đặc, nóng, ít nước và ăn nhiều bánh

Vùng khí hậu nóng: dùng nhiều món ăn được chế biến từ các nguyên liệu

có nguồn gốc từ thực vật; tỉ lệ thịt, chất béo trong món ăn ít hơn Phương

9

pháp chế biến chủ yếu là xào, luộc, nhúng, chần, nấu các món ăn thườngnhiều nước, có mùi vị mạnh: rất thơm, rất cay

1.2.2 Điều kiện xã hội

1.2.2.1.Phong tục tập quán, lối sống

Phong tục tập quán, lối sống trong cách sinh hoạt ăn uống tác động rất lớnđến văn hóa ẩm thực Những thói quen sử dụng nguyên liệu, dụng cụ ăn của Châu

Á và Châu Âu khác nhau tạo nên nét văn hóa ẩm thực khác nhau Lối sống quyếtđịnh đến cách thức tổ chức bữa ăn: người phương Tây có lối sống tự do, tôn trọngquyền cá nhân đã tạo ra tập quán ẩm thực mang tính "động" và phục vụ cho cánhân Người Đông Á có lối sống cộng đồng tạo ra tập quán ẩm thực luôn thể hiệntính cộng đồng từ cách chế biến đến cách tổ chức bữa ăn Bên cạnh đó, lối tư duycũng có quyết định đến cách nghiên cứu sử dụng các loại sản phẩm của các ngànhnghề khác vào ẩm thực: sử dụng nguyên liệu, thực phẩm chế biến, sử dụng cáccông cụ vào việc chế biến, phục vụ và trong việc tổ chức bữa ăn

Cách tư duy thiên về kỹ thuật của người phương Tây giúp cho nền ẩm thực

áp dụng nhanh và nhiều sản phẩm công nghiệp vào trong chế biến, phục vụ như:dùng nhiều sản phẩm đồ hộp, ứng dụng nhiều thiết bị chuyên dùng, chuẩn hoá quitrình chế biến, phục vụ

Cách tư duy thiên về cảm tính, ước lệ của người Đông Á đã tạo điều kiện ẩmthực đa dạng, giàu bản sắc đậm tính địa phương nhưng thiếu sự chuẩn hoá và duytrì lối chế biến, phục vụ mang nặng tính phổ thông, cảm tính

1.2.2.2.Lịch sử

Lịch sử gắn liền với truyền thống ẩm thực, một dân tộc có bề dày lịch sử thìcác món ăn càng mang nặng tính cổ truyền, độc đáo truyền thống riêng đặc trưngcủa dân tộc Dân tộc nào mạnh trong lịch sử, nền kinh tế phát triển thì hình thànhnền ẩm thực cao cấp; món ăn phong phú, chế biến cầu kỳ, cách phục vụ đa dạng và

10