Chúng em xin gửi tới cô lời chúc sức khoẻ, hạnh phúc và có những bước tiến thật thành công trong công việc!Bộ môn “Phân tích và lập dự án” là môn học thú vị, vô cùng bổ ích và có tính th
GIỚI THIỆU DỰ ÁN
Tổng quan về dự án
1.1.1 Giới thiệu sơ lược về dự án
Lĩnh vực kinh doanh: Dịch vụ ăn uống
Tên cửa hàng: Ba miền quán
Dải đất Việt Nam được mẹ thiên nhiên ưu ái với địa hình đa dạng, khí hậu nhiệt đới ẩm gió mùa với 3 miền có sự phân mùa rõ rệt Chính điều này đã giúp cho miền đất của người Việt có được sự phong phú về hệ sinh thái thực – động vật Không chỉ vậy, ở mỗi miền quê/địa phương với đặc sắc văn hóa riêng, các món ăn lại có nét đặc trưng riêng khiến mỗi người chỉ cần nghe, thấy hay thưởng thức đều có thể gợi nhớ Hiện nay, tại các thành phố lớn như
Hà Nội, Thành phố Hồ Chí Minh, Đà Nẵng, có rất nhiều khách hàng sành ăn muốn thưởng thức hương vị vùng quê ngay tại nhà mà không cần phải đi du lịch hoặc khách du lịch muốn mua đặc sản mang về để ăn hoặc làm quà.
Ba Miền Quán của chúng tôi là một dự án ẩm thực kết hợp 3 vùng miền Bắc, Trung, Nam, chúng tôi mong muốn đem đến thực khách những hương vị đặc trưng nhất, hương vị mà chỉ Đất nước Việt Nam ta mới có được.
Tên cửa hàng: Ba miền quán
Ngày thành lập: 15.08.2023 Địa chỉ: 268 Lê Thanh Nghị, Đồng Tâm, Hoàn Kiếm, Hà Nội
Hình thức đầu tư: 30% vốn chủ sở hữu, 70% vốn vay
Chọn theo thực đơn Đặt bàn trước: nhà hàng có 3 phòng riêng giành cho khách VIP muốn không gian yên tĩnh Đặt qua app giao tận nhà: Baemin , Gojek, Loship, ShopeeFood
Ba Miền Quán được xây dựng với không gian có diện tích ước tính vào khoảng 150m2 mặt sàn.
Khu vực thu ngân: Quầy thu ngân nằm ngay cửa ra vào, đưa số bàn cho khách, hỏi nhu cầu của khách hàng
Khu vực bếp, nhà kho
Khu vực nhà vệ sinh
Phòng khép kín dành cho khách hàng đi theo nhóm hoặc đặt phòng trước
Khu vực nhà vệ sinh
Khu vực checkin, sống ảo
Mỗi vùng miền sẽ có những loại đặc sản khác nhau, khi lựa chọn kinh doanh mặt hàng này, chúng tôi đã lựa chọn và tìm kiếm những sản phẩm những món ăn mà khách hàng ưa chuộng hiện nay Sau một quá trình nghiên cứu chúng đã quyết định lựa chọn những món ăn sau đây để hoàn thiện menu của Ba Miền Quán:
STT MIỀN BẮC MIỀN TRUNG MIỀN NAM
1 Phở Hà Nội Cao lầu Cơm tấm
2 Thịt dê Ninh Bình Cơm gà Tam Kỳ Lẩu mắm Cần Thơ
3 Chả mực Quảng Ninh Cơm hến Huế Bò tơ Tây Ninh
4 Gà đồi Yên Thế Gỏi cá Mai Hoa quả
5 Bê chao Sơn La Nem nướng Nha
6 Cơm lam gà nướng Bánh tráng cuốn
7 Sữa chua chân trâu hạ long Chè
Bảng 1.1 Thực đơn quán ăn Bên cạnh những món ăn đặc trưng của ba miền, chúng tôi còn phục vụ thực khách qua các loại uống đặc sản và rau tươi theo mùa:
Các món rau xào, luộc theo mùa.
Các loại rượu và nước uống:
Rượu ngâm( táo mèo, ngô,Ba Kích,sim…)
Coca Cola, Pepsi, Sprite, 7up
Thịt lợn muối chua Hòa Bình
Mực rim me, rim tỏi
Mục tiêu
1.2.1 Mục tiêu ngắn hạn Đưa quán vào hoạt động trong tháng đầu tiên Giới thiệu, quảng bá hình ảnh quán với người tiêu dùng thông quan Fanpage, các trang mạng xã hội, bạn bè và người thân. Đạt doanh số cao trong những năm đầu mở cửa với kỳ vọng có 90 khách đến một ngày Cố gắng doanh thu đạt 85 triệu đồng/tháng, thu hồi vốn sau năm hoạt động.
Chăm sóc, phục vụ khách hàng với tiêu chí “Khách hàng là thượng đế” Đảm bảo quyền lợi của khách hàng, nói “Không” với việc cung cấp cấp chất lượng, dịch vụ không xứng đáng với số tiền khách phải chi trả.
Tạo cho khách không gian đậm chất quen thuộc, khi được thưởng thức những món ăn tưởng quen mà lạ này ở ngay chính thủ đô của mình.
Tạo được sự tin yêu đối với khách hàng, xây dựng được thương hiệu của quán đối với khách hàng trong và ngoài nước
Sau khi mở cửa hàng thì 2 năm đạt được doanh thu nhất định thì sẽ mở rộng thêm nhiều cơ sở hơn nữa, đa dạng hóa hơn các món ăn đặc sản khác.
Thị trường mục tiêu
Phân khúc theo yếu tố dân số xã hội học:
Doanh nghiệp có thể sử dụng các yếu tố xã hội học như tuổi tác, giới tính, nghề nghiệp, thu nhập, tình trạng hôn nhân, quy mô hộ gia đình, trình độ học vấn để làm tiêu thức phân khúc thị trường, những tiêu thức này có thể sử dụng riêng lẻ hoặc kết hợp
Tiêu thức theo lứa tuổi: Khách hàng của Ba Miền Quán phù hợp với tất cả mọi lứa tuổi Phù hợp với những hội nhóm, gia đình
Tiêu thức theo giới tính: Cả Nam và nữ đều được lựa chọn
CHƯƠNG 4 QUY MÔ NHÂN SỰ
4.1 Vị trí quản lý/giám sát nhà hàng:
Mô tả công việc: Có trách nhiệm quản lý toàn bộ hoạt động kinh doanh của nhà hàng như kiểm soát chất lượng dịch vụ, đào tạo, quản lý đội ngũ lao động, tư vấn cho khách hàng, giải quyết các sự cố, tình huống xảy ra trong quá trình làm việc, hoạt động dưới sự chỉ đạo trực tiếp của ban giám đốc.
Yêu cầu: Có kinh nghiệm làm việc >= 2 năm trong lĩnh vực liên quan… Mức lương: offer.
Chào đón, hướng dẫn và tiễn khách ra vào nhà hàng
Chịu trách nhiệm về vấn đề đặt chỗ của khách hàng, sắp xếp chỗ ngồi cho khách.
Luôn có tác phong làm việc chuyên nghiệp, thái độ vui vẻ, niềm nở, lịch sự với khách hàng
Ghi nhận các ý kiến phản hồi của khách, giải quyết trong phạm vi quyền hạn và báo lại với Giám sát, Quản lý nhà hàng
Nắm rõ menu nhà hàng, kết cấu sơ đồ nhà hàng, tình hình đặt chỗ và chưa đặt chỗ của nhà hàng vào đầu mỗi ca
Hỗ trợ giám sát, thực hiện các công việc khác theo sự phân công của cấp trên.
Yêu cầu kinh nghiệm: Có từ 6 tháng kinh nghiệm làm việc ở vị trí tương tự, chưa có sẽ được đào tạo
Mô tả công việc: Đảm bảo thực hiện đầy đủ và chính xác các công việc sắp xếp bàn ghế, chuẩn bị sẵn sàng phục vụ khách.
Phục vụ tận tình, chu đáo, thái độ niềm nở, lịch sự, đáp ứng nhu cầu của khách
Thu dọn, vệ sinh sạch sẽ khi khách về và tiến hành sắp xếp lại bàn. Đảm bảo vệ sinh sạch sẽ cho toàn bộ khu vực phụ trách và toàn bộ Nhà hàng
Yêu cầu kinh nghiệm: Không yêu cầu kinh nghiệm làm việc.
4.4 Vị trí An ninh/Bảo vệ: ( Nhà hàng tuyển dụng qua các công ty cung cấp dịch vụ nhân sự bảo vệ an ninh )
Chịu trách nhiệm về vấn đề an ninh, trật tự tại bên trong, bên ngoài và xung quanh khu vực nhà hàng
Bảo đảm an toàn cho khách hàng về: tính mạng, tài sản,…
4.5 Bộ phận Bếp: Đầu trưởng
Bếp trưởng là người chịu trách nhiệm trước Ban giám đốc về mọi hoạt động của khu vực bếp Tư vấn hoạch định cùng Ban giám đốc về thiết kế menu (thực đơn), đưa ra quy cách chế biến và chất lượng món ăn Ngoài ra còn quản lý nguyên vật liệu trong bếp, và quản lý nhân sự bếp.
Có khả năng thiết kế và đưa ra ý tưởng mới cho các món ăn trong nhà hàng nhằm mục đích đa dạng hóa menu nhà hàng.
Yêu cầu kinh nghiệm: Có kinh nghiệm làm việc >=3 năm ở vị trí tương tự hoặc bếp phó.
Mô tả công việc: Tiếp nhận yêu cầu của bếp trưởng/phó và chế biến những đơn gọi món trong ngày Được tham gia cùng các bếp trưởng/phó trong việc lên kế hoạch, ý tưởng cho món ăn mới để đa dạng hóa menu của nhà hàng.
Yêu cầu kinh nghiệm: Có từ 1 năm kinh nghiệm làm việc ở vị trí tương đương.
CHƯƠNG 5 QUY TRÌNH VẬN HÀNH
5.1 Chuẩn bị nguyên vật liệu đầu vào
Mắm cá Châu Đốc An Giang
Rau củ quả và rau gia vị được mua từ HTX HTX Dịch vụ Nông nghiệp Lĩnh Nam (quận Hoàng Mai), WinEco, rau FVF,… (nơi SX và sơ chế đã đạt tiêu chuẩn VietGAP và đủ điều kiện ATTP)
Thịt dê được cung cấp từ những hộ nuôi dê chăn thả ở khu vực núi đá xã Trường Yên huyện Hoa Lư tỉnh Ninh Bình.
Thủy sản tươi sống từ HTX Dịch vụ và Thủy sản Đông Mỹ (huyện Thanh Trì).
Thịt Cty Cổ phần Trang trại Bảo Châu (huyện Sóc Sơn). Đồ hộp đặc sản các vùng, gia vị sử dụng cho món ăn được nhà hàng chọn lọc kỹ càng, xuất xứ sản phẩm được là là có nguồn gốc rõ ràng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
27Hình 5.3 Sơ đồ quy trình vận hành cửa hàng
5.2 Nhập hàng, kiểm tra chất lượng hàng hóa
Hàng hóa nhập về phải tiến hành kiểm tra kỹ về số lượng, chất lượng và nguồn gốc xuất xứ Đảm bảo tất cả các nhà cung cấp hàng hóa đều có giấy chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm.
Kiểm tra hàng hóa bằng sự quan sát thông qua màu sắc, mùi và các biểu hiện bên ngoài Các thực phẩm nhập về phải đảm bảo: Đối với thực phẩm sống phải đảm bảo tươi ngon, không bị ôi thiu Đối với rau, củ, quả phải tươi, không bị héo, úa Đối với gia vị, hàng khô phải đảm bảo rõ suất xứ, còn hạn sử dụng, không bị ẩm mốc Đối với thực phẩm đông lạnh phải giữ lạnh khi nhập và có hạn sử dụng Đối với thực phẩm đóng hộp phải đảm bảo nguyên hình, không dập méo, vẫn nằm trong hạn sử dụng
Thực phẩm sau khi đạt yêu cầu phải được mang ngay vào khu vực chế biến và bảo quản
Lập biên bản và trả lại nhà cung cấp những hàng hóa không đạt yêu cầu.
Thực phẩm, hàng hóa sau khi nhập, kiểm tra chất lượng sẽ được phân loại, tiến hành sơ chế và bảo quản theo quy trình Đối với thực phẩm: được rửa sạch, sơ chế và bảo quản trong các loại tủ chuyên dụng với nhiệt độ thích hợp Đối với rau, củ, quả: được gọt vỏ, cắt gốc, rửa sạch và ngâm qua nước muối với nồng độ thấp hoặc xử lý bằng máy chuyên dụng để khử trùng, tẩy rửa vệ sinh đảm bảo an toàn nếu chế biến ngay hoặc cho vào túi ni-lon để bảo quản nếu chưa chế biến Đối với gia vị, hàng khô; thực phẩm đông lạnh, thực phẩm đóng hộp: được phân loại và bảo quản theo từng khu vực, vị trí cụ thể trong kho
Dựa vào thực đơn và số lượng suất ăn, công việc chế biến được thực hiện theo quy trình: Bếp trưởng tính định lượng yêu cầu Thủ kho xuất hàng và chỉ đạo các bếp chính chế biến món ăn như thực đơn.
Quá trình chế biến thực phẩm phải đảm bảo:
Khu vực chế biến thực phẩm sống như thịt, cá, hải sản phải tách riêng với khu vực bếp để tránh vi khuẩn xâm nhập
Khu vực salad và bánh phải được phân biệt riêng với đồ chưa ăn ngay và đồ có thể ăn ngay
Dùng thớt màu để phân biệt thực phẩm sống và chín
Các dụng cụ chế biến và dụng cụ chứa thực phẩm phải được vệ sinh sạch sẽ và được tẩy trùng
5.5 Bảo quản thức ăn/ thực phẩm
Các thức ăn đã chế biến xong thì tiến hành bảo quản bằng các thiết bị bảo quản chuyên dụng (giữ nóng thức ăn hoặc bọc màng thực phẩm) chuẩn bị đến giờ quy định thức ăn sẽ được chia vào các suất ăn theo định lượng như quy định và phục vụ thực khách.
Các thực phẩm chưa chế biến ngay thì tiến hành bảo quản Cụ thể: Đối với thực phẩm sống như thịt, cá: được giữ lạnh dưới 50C nếu sử dụng ngay trong ngày hoặc cấp đông để bảo quản nếu không sử dụng hết. Đối với rau, củ, quả: được bảo quản trong tủ mát dưới 80C và sử dụng tối đa trong vòng 24h để đạt chất lượng tốt nhất. Đối với thực phẩm đóng hộp: được bảo quản ở kho khô và thực hiện theo đúng quy trình “hàng nhập trước - dùng trước” Đối với thực phẩm đông lạnh: được cho ngay vào tủ đông Khi cần phải thực hiện đúng quy trình dã đông và sử dụng vừa đủ theo yêu cầu
Trứng thì được giữ trong tủ mát, kiểm tra nhiệt độ thích hợp để dùng được lâu hơn
Tất cả các thực phẩm tại Bếp phải được gắn tem bao gồm tên thực phẩm, mác ngày để theo dõi thời gian sử dụng
Các thực phẩm khi bảo quản trong tủ lạnh phải được tách riêng giữa sống và chín, giữa thịt và cá
Thường xuyên vệ sinh thiết bị, dụng cụ và khu vực bảo quản thực phẩm, tiến hành kiểm tra thường xuyên, định kỳ thực phẩm để đảm bảo chất lượng
CHƯƠNG 6 KẾ HOẠCH MARKETING VÀ BÁN HÀNG Để thành công trong kinh doanh, mỗi doanh nghiệp, cửa hàng có những chính sách marketing khác nhau nằm lôi kéo khách hàng quan tâm và lựa chọn sản phẩm dịch vụ của mình Qua nghiên cứu, tìm hiểu và đánh giá về thị trường, nhóm xin đưa ra một số chínhsách marketing và bán hàng như sau:
PHÂN TÍCH MÔI TRƯỜNG VĨ MÔ
PHÂN TÍCH MÔI TRƯỜNG VI MÔ
Phân tích đối thủ cạnh tranh
4.1 Vị trí quản lý/giám sát nhà hàng:
Mô tả công việc: Có trách nhiệm quản lý toàn bộ hoạt động kinh doanh của nhà hàng như kiểm soát chất lượng dịch vụ, đào tạo, quản lý đội ngũ lao động, tư vấn cho khách hàng, giải quyết các sự cố, tình huống xảy ra trong quá trình làm việc, hoạt động dưới sự chỉ đạo trực tiếp của ban giám đốc.
Yêu cầu: Có kinh nghiệm làm việc >= 2 năm trong lĩnh vực liên quan… Mức lương: offer.
Chào đón, hướng dẫn và tiễn khách ra vào nhà hàng
Chịu trách nhiệm về vấn đề đặt chỗ của khách hàng, sắp xếp chỗ ngồi cho khách.
Luôn có tác phong làm việc chuyên nghiệp, thái độ vui vẻ, niềm nở, lịch sự với khách hàng
Ghi nhận các ý kiến phản hồi của khách, giải quyết trong phạm vi quyền hạn và báo lại với Giám sát, Quản lý nhà hàng
Nắm rõ menu nhà hàng, kết cấu sơ đồ nhà hàng, tình hình đặt chỗ và chưa đặt chỗ của nhà hàng vào đầu mỗi ca
Hỗ trợ giám sát, thực hiện các công việc khác theo sự phân công của cấp trên.
Yêu cầu kinh nghiệm: Có từ 6 tháng kinh nghiệm làm việc ở vị trí tương tự, chưa có sẽ được đào tạo
Mô tả công việc: Đảm bảo thực hiện đầy đủ và chính xác các công việc sắp xếp bàn ghế, chuẩn bị sẵn sàng phục vụ khách.
QUY MÔ NHÂN SỰ
Vị trí quản lý/giám sát nhà hàng
Mô tả công việc: Có trách nhiệm quản lý toàn bộ hoạt động kinh doanh của nhà hàng như kiểm soát chất lượng dịch vụ, đào tạo, quản lý đội ngũ lao động, tư vấn cho khách hàng, giải quyết các sự cố, tình huống xảy ra trong quá trình làm việc, hoạt động dưới sự chỉ đạo trực tiếp của ban giám đốc.
Yêu cầu: Có kinh nghiệm làm việc >= 2 năm trong lĩnh vực liên quan…Mức lương: offer.
Bộ phận Lễ tân
Chào đón, hướng dẫn và tiễn khách ra vào nhà hàng
Chịu trách nhiệm về vấn đề đặt chỗ của khách hàng, sắp xếp chỗ ngồi cho khách.
Luôn có tác phong làm việc chuyên nghiệp, thái độ vui vẻ, niềm nở, lịch sự với khách hàng
Ghi nhận các ý kiến phản hồi của khách, giải quyết trong phạm vi quyền hạn và báo lại với Giám sát, Quản lý nhà hàng
Nắm rõ menu nhà hàng, kết cấu sơ đồ nhà hàng, tình hình đặt chỗ và chưa đặt chỗ của nhà hàng vào đầu mỗi ca
Hỗ trợ giám sát, thực hiện các công việc khác theo sự phân công của cấp trên.
Yêu cầu kinh nghiệm: Có từ 6 tháng kinh nghiệm làm việc ở vị trí tương tự, chưa có sẽ được đào tạo
Vị trí bàn
Mô tả công việc: Đảm bảo thực hiện đầy đủ và chính xác các công việc sắp xếp bàn ghế, chuẩn bị sẵn sàng phục vụ khách.
Phục vụ tận tình, chu đáo, thái độ niềm nở, lịch sự, đáp ứng nhu cầu của khách
Thu dọn, vệ sinh sạch sẽ khi khách về và tiến hành sắp xếp lại bàn. Đảm bảo vệ sinh sạch sẽ cho toàn bộ khu vực phụ trách và toàn bộ Nhà hàng
Yêu cầu kinh nghiệm: Không yêu cầu kinh nghiệm làm việc.
Vị trí An ninh/Bảo vệ: ( Nhà hàng tuyển dụng qua các công ty cung cấp dịch vụ nhân sự bảo vệ an ninh )
vụ nhân sự bảo vệ an ninh )
Chịu trách nhiệm về vấn đề an ninh, trật tự tại bên trong, bên ngoài và xung quanh khu vực nhà hàng
Bảo đảm an toàn cho khách hàng về: tính mạng, tài sản,…
Bộ phận Bếp
Bếp trưởng là người chịu trách nhiệm trước Ban giám đốc về mọi hoạt động của khu vực bếp Tư vấn hoạch định cùng Ban giám đốc về thiết kế menu (thực đơn), đưa ra quy cách chế biến và chất lượng món ăn Ngoài ra còn quản lý nguyên vật liệu trong bếp, và quản lý nhân sự bếp.
Có khả năng thiết kế và đưa ra ý tưởng mới cho các món ăn trong nhà hàng nhằm mục đích đa dạng hóa menu nhà hàng.
Yêu cầu kinh nghiệm: Có kinh nghiệm làm việc >=3 năm ở vị trí tương tự hoặc bếp phó.
Mô tả công việc: Tiếp nhận yêu cầu của bếp trưởng/phó và chế biến những đơn gọi món trong ngày Được tham gia cùng các bếp trưởng/phó trong việc lên kế hoạch, ý tưởng cho món ăn mới để đa dạng hóa menu của nhà hàng.
Yêu cầu kinh nghiệm: Có từ 1 năm kinh nghiệm làm việc ở vị trí tương đương.
QUY TRÌNH VẬN HÀNH
Chuẩn bị nguyên vật liệu đầu vào
Mắm cá Châu Đốc An Giang
Rau củ quả và rau gia vị được mua từ HTX HTX Dịch vụ Nông nghiệp Lĩnh Nam (quận Hoàng Mai), WinEco, rau FVF,… (nơi SX và sơ chế đã đạt tiêu chuẩn VietGAP và đủ điều kiện ATTP)
Thịt dê được cung cấp từ những hộ nuôi dê chăn thả ở khu vực núi đá xã Trường Yên huyện Hoa Lư tỉnh Ninh Bình.
Thủy sản tươi sống từ HTX Dịch vụ và Thủy sản Đông Mỹ (huyện Thanh Trì).
Thịt Cty Cổ phần Trang trại Bảo Châu (huyện Sóc Sơn). Đồ hộp đặc sản các vùng, gia vị sử dụng cho món ăn được nhà hàng chọn lọc kỹ càng, xuất xứ sản phẩm được là là có nguồn gốc rõ ràng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
27Hình 5.3 Sơ đồ quy trình vận hành cửa hàng
Nhập hàng, kiểm tra chất lượng hàng hóa
Hàng hóa nhập về phải tiến hành kiểm tra kỹ về số lượng, chất lượng và nguồn gốc xuất xứ Đảm bảo tất cả các nhà cung cấp hàng hóa đều có giấy chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm.
Kiểm tra hàng hóa bằng sự quan sát thông qua màu sắc, mùi và các biểu hiện bên ngoài Các thực phẩm nhập về phải đảm bảo: Đối với thực phẩm sống phải đảm bảo tươi ngon, không bị ôi thiu Đối với rau, củ, quả phải tươi, không bị héo, úa Đối với gia vị, hàng khô phải đảm bảo rõ suất xứ, còn hạn sử dụng, không bị ẩm mốc Đối với thực phẩm đông lạnh phải giữ lạnh khi nhập và có hạn sử dụng Đối với thực phẩm đóng hộp phải đảm bảo nguyên hình, không dập méo, vẫn nằm trong hạn sử dụng
Thực phẩm sau khi đạt yêu cầu phải được mang ngay vào khu vực chế biến và bảo quản
Lập biên bản và trả lại nhà cung cấp những hàng hóa không đạt yêu cầu.
Sơ chế thực phẩm
Thực phẩm, hàng hóa sau khi nhập, kiểm tra chất lượng sẽ được phân loại, tiến hành sơ chế và bảo quản theo quy trình Đối với thực phẩm: được rửa sạch, sơ chế và bảo quản trong các loại tủ chuyên dụng với nhiệt độ thích hợp Đối với rau, củ, quả: được gọt vỏ, cắt gốc, rửa sạch và ngâm qua nước muối với nồng độ thấp hoặc xử lý bằng máy chuyên dụng để khử trùng, tẩy rửa vệ sinh đảm bảo an toàn nếu chế biến ngay hoặc cho vào túi ni-lon để bảo quản nếu chưa chế biến Đối với gia vị, hàng khô; thực phẩm đông lạnh, thực phẩm đóng hộp: được phân loại và bảo quản theo từng khu vực, vị trí cụ thể trong kho
Chế biến thực phẩm
Dựa vào thực đơn và số lượng suất ăn, công việc chế biến được thực hiện theo quy trình: Bếp trưởng tính định lượng yêu cầu Thủ kho xuất hàng và chỉ đạo các bếp chính chế biến món ăn như thực đơn.
Quá trình chế biến thực phẩm phải đảm bảo:
Khu vực chế biến thực phẩm sống như thịt, cá, hải sản phải tách riêng với khu vực bếp để tránh vi khuẩn xâm nhập
Khu vực salad và bánh phải được phân biệt riêng với đồ chưa ăn ngay và đồ có thể ăn ngay
Dùng thớt màu để phân biệt thực phẩm sống và chín
Các dụng cụ chế biến và dụng cụ chứa thực phẩm phải được vệ sinh sạch sẽ và được tẩy trùng
Bảo quản thức ăn/ thực phẩm
Các thức ăn đã chế biến xong thì tiến hành bảo quản bằng các thiết bị bảo quản chuyên dụng (giữ nóng thức ăn hoặc bọc màng thực phẩm) chuẩn bị đến giờ quy định thức ăn sẽ được chia vào các suất ăn theo định lượng như quy định và phục vụ thực khách.
Các thực phẩm chưa chế biến ngay thì tiến hành bảo quản Cụ thể: Đối với thực phẩm sống như thịt, cá: được giữ lạnh dưới 50C nếu sử dụng ngay trong ngày hoặc cấp đông để bảo quản nếu không sử dụng hết. Đối với rau, củ, quả: được bảo quản trong tủ mát dưới 80C và sử dụng tối đa trong vòng 24h để đạt chất lượng tốt nhất. Đối với thực phẩm đóng hộp: được bảo quản ở kho khô và thực hiện theo đúng quy trình “hàng nhập trước - dùng trước” Đối với thực phẩm đông lạnh: được cho ngay vào tủ đông Khi cần phải thực hiện đúng quy trình dã đông và sử dụng vừa đủ theo yêu cầu
Trứng thì được giữ trong tủ mát, kiểm tra nhiệt độ thích hợp để dùng được lâu hơn
Tất cả các thực phẩm tại Bếp phải được gắn tem bao gồm tên thực phẩm, mác ngày để theo dõi thời gian sử dụng
Các thực phẩm khi bảo quản trong tủ lạnh phải được tách riêng giữa sống và chín, giữa thịt và cá
Thường xuyên vệ sinh thiết bị, dụng cụ và khu vực bảo quản thực phẩm, tiến hành kiểm tra thường xuyên, định kỳ thực phẩm để đảm bảo chất lượng
KẾ HOẠCH MARKETING VÀ BÁN HÀNG
Chính sách sản phẩm
Đến với nhà hàng, thực khách được thưởng thức ẩm thực Bắc, Trung, Nam ngay trong lòng Hà Nội Không gian quán được thiết kế gần gũi với thiên nhiên, cấu trúc đơn giản nhưng màu sắc hết sức hài hoà khiến cho khách hàng có thể nhớ ngay mỗi lần nhắc tới.
Nhà hàng đáp ứng nhu cầu hướng tới sự phát triển bền vững của khách hàng: Đi cùng với nền kinh tế ngày càng phát triển thì lối quan tâm của người tiêu dùng đối với sức khỏe cá nhân và môi trường ngày càng tăng Để thỏa mãn nhu cầu ngày càng cao ấy của người tiêu dùng trên thị trường thì nhà hàng sử dụng các loại nông sản từ các mô hình nông nghiệp ứng dụng công nghệ cao và mô hình sản suất nông nghiệp sạch
Xây dựng hình ảnh nhà hàng chế biến thực phẩm sạch, sử dụng sản phẩm thân thiện với môi trường, coi trọng vấn đề xử lý chất thải ra môi trường,… giảm thiểu tác động tiêu cực đến môi trường góp phần đảm bảo lợi ích cho toàn xã hội.
Chính sách giá
Mục tiêu định giá là chất lượng đi đôi với giá cả, nhà hàng sử dụng các loại nông sản từ các mô hình nông nghiệp ứng dụng công nghệ cao và mô hình sản suất nông nghiệp sạch ở Việt Nam nhằm mang lại những món ăn ngon, bổ dưỡng mang đậm hương vị món ăn 3 miền. Định giá sau khi so sánh với đối thủ cạnh tranh: để chiến lược định giá được thực hiện thành công cần phải dựa trên ba yếu tố: chi phí, cầu của khách hàng (hay mức độ thỏa mãn của khách hàng), và chiến lược định giá của đối thủ
Với tình hình hiện tại, khi việc xác định chi phí chưa hoàn chỉnh và cầu của khách hàng cần phải có thời gian để nhận biết thêm, nhóm đề xuất 1 chiến lược giá tổng quát như sau:
Khi dự án thực hiện trên thực tế, chi phí từng món ăn sẽ được hình thành. Trong giai đoạn đầu định giá sẽ theo hướng cạnh tranh với đối thủ Trong các tháng
31 đầu, chính sách khuyến mãi khách hàng sẽ được áp dụng Thời gian này là lúc thực hiện những nghiên cứu tìm hiểu cảm nhận, đánh giá của khách hàng với sản phẩm, dịch vụ, trang trí… của nhà hàng Những nghiên cứu này sẽ giúp nhóm nhận diện yếu tố giá trị cảm thụ để có những chính sách định giá cụ thể trong tương lai. Thời gian sau, giá sẽ được điều chỉnh khi thông tin về các yếu tố tác động đã có đủ.
Chính sách phân phối
Chủ yếu khách hàng đến ăn tại nhà hàng Bên cạnh đó, cửa hàng liên kết với các ứng dụng giao đồ ăn như GrabFood, Baemin, NowFood, để giao đồ ăn đến tay khách hàng.
Kế hoạch xúc tiến
Xây dựng hình ảnh nhà hàng, định vị thương hiệu ẩm thực trong lòng thực khách Hà Nội và khách du lịch các nơi
Tối đa hóa lợi nhuận và thu hút khách hàng mục tiêu – khách hàng yêu nền văn hóa ẩm thực nước nhà.
Xây dựng mối quan hệ bền vững với khách hàng thân thiết
Một tháng trước ngày khai trương Đặt banner quảng cáo trên các trang mạng xã hội có người người truy cập như Facebook trong 3 tháng đầu và mỗi quý sẽ có một tháng chạy lại.
Xây dựng page cho nhà hàng: nhằm giới thiệu món ăn và không gian của nhà hàng, một phần là nơi để khách hàng đánh giá, đóng góp ý kiến cho nhà hàng. Tạo trang web, quảng cáo trên trang web của nhà hàng Giao diện bao gồm thông tin địa chỉ, ngày khai trương, menu, ảnh chụp nhà hàng, tạo dựng hình ảnh một nhà hàng hướng tới sự phát triển bền vững.
Treo băng rôn tại cửa hàng, các khu vực xung quanh, các tuyến đường chính
Phát tờ rơi quanh khu vực Hoàn Kiếm
Một tuần trước ngày khai trương
Event giới thiệu nhà hàng.
Tặng phiếu coupon giảm giá
Giảm giá 30% cho tất cả các khách hàng đến ăn.
Tặng voucher giảm giá 5% cho lần ăn tiếp theo.
Giảm giá theo coupon mà khách hàng mang đến (cắt từ tờ rơi)
Những khách hàng đặt phòng VIP sẽ được miễn phí thức uống hoặc tặng đồ ăn đặc biệt.
Chương trình khuyến mãi thu hút khách hàng:
Chương trình giờ vàng: vào các khung giờ vắng khách, giảm 10% giá trị hóa đơn để thu hút khách hàng.
Làm thẻ thành viên tích lũy điểm, sinh nhật khách hàng sẽ có chương trình bốc thăm chọn quà (quà bao gồm: voucher giảm giá, sản phẩm có in logo của nhà hàng)
2 tháng một lần tổ chức cuộc thi ảnh trên Facebook để tăng độ nhận diện với người sử dụng mạng xã hội này bằng cách phổ biến với khách đến ăn ở nhà hàng thể lệ, cách thức tham gia Mỗi gia đình tham gia sẽ chụp một bức ảnh cùng nhau tại bàn ăn nhà hàng, gắn hagstag #HappyMoments và gắn thẻ nhà hàng trong bài viết được đăng lên Gia đình thắng cuộc là gia đình có nhiều điểm bình chọn nhất, điểm bình chọn là những lượt phản ứng, bình luận, chia sẻ bài viết của khách hàng Phần quà cực kỳ hấp dẫn tại nhà hàng lên đến 2 triệu đồng.
Các chương trình khuyến mãi đặc biệt trong năm:
Khách hàng đến ăn tại nhà hàng sẽ được tham gia chương trình “Hái lộc đầu xuân”, hái những lá thăm trên cây mai, cây đào trong nhà hàng và nhận quà trên lá thăm.
Tặng thiệp chúc mừng cho các khách hàng thân thuộc kể từ năm đầu tiên nhà hàng thành lập.
Bài trí quán những khoảng không gian riêng, tặng bánh xu xê cho các cặp tình nhân đến quán ăn.
Giảm giá 20% cho khách gọi món có trong thực đơn của cả 3 miền.
KẾ HOẠCH TÀI CHÍNH
Kế hoạch tài chính
7.1.1 Chi phí dự kiến a Chi phí đăng ký kinh doanh Đơn vị: VNĐ
STT Khoản mục Đơn giá (đồng) Thành tiền
1 Giấy phép đăng ký kinh doanh 5.000.000 5.000.000
2 Giấy chứng nhận an toàn vệ sinh thực phẩm 25.000.000 25.000.000
Bảng 7.1 Chi phí đăng ký kinh doanh b Chi phí sửa chữa, lắp đặt Đơn vị: VNĐ
T Hạng mục Thành tiền trước thuế
Thuế Thành tiền sau thuế (VNĐ) VAT Thành tiền
1 Sửa chữa, tân trang mặt bằng
2 Lắp đặt hệ thống điện nước
T Hạng mục Thành tiền trước thuế
Thuế Thành tiền sau thuế (VNĐ) VAT Thành tiền
7 Lắp đặt thiết bị WC 28,600,000 10% 2,860,000 31,460,000
Bảng 7.2 Chi phí sửa chữa lắp đặt c Chi phí đầu tư thiết bị, nguyên vật liệu
Chi phí đầu tư trang thiết bị ban đầu: bao gồm cho chi phí đầu tư trang thiết bị và cơ sở vật chất. Đơn vị: Triệu đồng
STT Nội dung ĐVT Đơn giá
Thuế Thành tiền sau VAT Thành thuế tiền
STT Nội dung ĐVT Đơn giá
Thuế Thành tiền sau VAT Thành thuế tiền
7 Xe đẩy đồ ăn Xe 3 3 9 10% 0.9 9.9
STT Nội dung ĐVT Đơn giá
Thuế Thành tiền sau VAT Thành thuế tiền
18 Đồng phục cho công nhân viên
Bảng 7 3 Bảng chi phí sửa chữa lắp đặt d Chi phí lương thưởng cho nhân viên Đơn vị: VNĐ
Bảng 7.4 Chi phí lương thưởng cho nhân viên
Lương, thưởng: 146,700,000/tháng => 1 năm = 1,760,400,000 đồng e Chi phí giá vốn Đơn vị: VNĐ
STT Tên hạng mục Số lượng Đơn giá Thành tiền
STT Tên hạng mục Số lượng Đơn giá Thành tiền
Bảng 7.5 Giá vốn hàng bán Chi phí nguyên vật liệu cả năm là 12x133,900,000=1,606,800,000
Tổng giá trị đầu tư tài sản cố định là 1,000,000,000đồng.
Số năm khấu hao: 5 năm
Dep/ năm: = 200.000.000đ f Tổng chi phí
Chi phí đầu tư trang thiết bị ban đầu: Bao gồm cho chi phí đầu tư trang thiết bị và cơ sở vật chất.
STT Nội dung ĐVT Đơn giá
Thuế Thành tiền sau VAT Thành thuế tiền
7 Xe đẩy đồ ăn Xe 3 3 9 10% 0.9 9.9
STT Nội dung ĐVT Đơn giá
Thuế Thành tiền sau VAT Thành thuế tiền
22 Máy sấy tay tự động
23 Đồng phục cho công nhân viên
STT Nội dung ĐVT Đơn giá
Thuế Thành tiền sau VAT Thành thuế tiền
Bảng 7.6 Chi phí đầu tư trang thiết bị Chi phí biến đổi: đây là các khoản chi phí không cố định và có thể thay đổi phụ thuộc vào các yếu tố khác Đây là chi phí không có tính chính xác tuyệt đối, mà có thể giao động tùy vào từng trường hợp khác nhau như việc cắt giảm hoặc tăng cường thời gian làm việc.
+ Chi phí điện, nước: 8.000.000đ/tháng => 1 năm: 8,000,000x12=96,000,000 đ/năm
+ Chi phí cố định: bao gồm những chi phí cố định hằng năm như chi phí cho phục vụ cho việc thuê mặt bằng (thuê nhà) dự kiến mức giá dự kiến là
+ Chi phí khác : chia doanh thu cho các app liên kết Grap foo, bae min , now food: 5% chi phí ứng dung hoa hồng Điều này có nghĩa là mỗi đơn hàng ưng dụng sẽ được hưởng thêm 3000-5000 cho mỗi đơn hàng: 40,000,000
+ Chi phí marketing : chạy quảng cáo ở facebook và tờ rơi: 30,000,000đ/năm
Tổng cộng =CP thuê nhà + CP điện nước + Lương thưởng + Giá vốn + Marketing + CP khác = 4,493,200,000 đ g Chi phí khấu hao:
Tổng giá trị đầu tư tài sản cố định là 1,000,000,000đồng.
Số năm khấu hao: 5 năm
7.1.2 Dự tính doanh thu Đơn vị: Nghìn đồng
Cơm lam gà nướng 20 suất 20 400 40 800
Cơm gà Tam kỳ 25 suất 30 750 45 1,125
Bê chao sơn la 16 suất 35 560 50 800
Chè bắp 20 suất 10 200 20 400 cơm tấm 30 suất 40 1200 60 1,800
Lẩu mắm cần thơ 20 suất 110 2200 200 4,000
Bánh xèo cần thơ 20 suất 14 280 30 600
Bò tơ tây ninh 20 suất 60 1500 90 2,250
Hoa quả miệt vườn 40 suất 30 1200 50 2,000
Bảng 7.8 Dự tính doanh thu Giả sử cửa hàng mỗi năm nghỉ 40 ngày (bao gồm các biến cố chưa lường trước được, mất điện, mưa lũ, dịch bệnh hoặc dịp nghỉ tết thường niên) thì doanh thu năm đầu tiên ước tính đạt được là:
Phân tích tài chính dự án
Doanh thu dự tính sau năm đầu tiên là 8,191,625 nghìn đồng, doanh thu dự tính năm thứ 2 sẽ tăng 10% so với năm trước và các năm sau sẽ tăng theo thứ tự so với năm trước đó lần lượt là: năm thứ 3 tăng 10%, năm thứ 4 tăng 15%, năm thứ 5 tăng 15% (thuế TNDN 20%)
Chi phí dự tính sau nâm đầu tiên là 4,493,200,000 đ và dự tính tăng 10% qua mỗi năm
Xác định dòng tiền dự án
+ Tổng vốn đầu tư: 4.000.000.000 VNĐ
+ Thu hồi vốn lưu động: 1.000.000.000 VNĐ
Vốn đầu tư bao gồm:
30% vốn CSH; với tỉ suất sinh lời là 20%
70% vốn vay ngân hàng Techcombank, lãi suất 10%/năm.
Doanh thu dự tính sau năm đầu tiên là 8,191,625 tỷ đồng, doanh thu dự tính năm thứ 2 sẽ tăng 10% so với năm trước và các năm sau sẽ tăng theo thứ tự so với năm trước đó lần lượt là: năm thứ 3 tăng 10%, năm thứ 4 tăng 15%, năm thứ 5 tăng 15% (thuế TNDN 20%). Đơn vị: triệu đồng
Tỷ suất chiết khấu WACC: 30%*20% + 70%*10% = 13%
Giá trị hiện tại ròng NPV = 9,825.62 triệu đồng
7.2.2 Kế hoạch trả nợ gốc và lãi
Bảng kế hoạch trả nợ Đơn vị: Triệu đồng
Năm Dư gốc đầu kỳ Trả lãi Trả gốc Dư gốc cuối kỳ
Bảng 7.20 Kế hoạch trả nợ
Quan điểm EPV Đơn vị: Triệu đồng
Tỷ suất chiết khấu = Chi phí VCSH = 20%
Giá trị hiện tại ròng: NPV = 8,184.26 triệu đồng
Thời gian hoàn vốn: Đơn vị: triệu đồng
Bảng 7.12 Thời gian hoàn vốn
Thời gian hoàn vốn của dự án: T= 1 + (4000-2653.75)/ 2580.17 = 1.52 năm~1 năm 6 tháng 7 ngày
1 Giá trị hiện tại ròng (NPV)
Theo quan điểm tổng đầu tư (TIP) ta có: NPV = 9,825.62 triệu đồng > 0 Kết luận: Ngân hàng nên đầu tư
Theo quan điểm chủ đầu tư (EPV) ta có: NPV = 8,184.26 triệu đồng > 0 Kết luận: Chủ đầu tư chấp nhận dự án
Theo quan điểm tổng đầu tư (TIP) ta có: IRR= 81.1% = > r (10%) => Chấp nhận vay
Theo quan điểm chủ đầu tư (EPV) ta có: IRR = 200% > r (10%) => Chấp nhận vay
7.2.4 Đánh giá độ an toàn về mặt tài chính
Hằng năm, nguồn trả nợ của dự án được lấy từ lợi nhuận thuần, khấu hao, lãi vay để trả nợ Nguồn trả nợ hằng năm của dự án đều lớn hơn nợ gốc và lãi phải trả hằng năm.
=> Vậy dự án có khả năng trả nợ
RỦI RO CỦA DỰ ÁN
Rủi ro cạnh tranh, rủi ro thương hiệu: Khi xuất hiện thêm đối thủ cạnh tranh mạnh như các thương hiệu đã có mặt lâu hơn trên thị trường ở vị trí gần với địa điểm kinh doanh của quán, họ có lợi thế về hình ảnh thương hiệu trong tâm trí khách hàng, lợi thế về nguồn nguyên vật liệu, giá thành,
Rủi ro trong cháy nổ: Hầu hết các nhà hàng đều dùng bếp nấu tại chỗ nên nguy cơ xảy ra cháy nổ, nhất là khi tiếp xúc với dầu mỡ và nguồn điện gần đó Một trong những nguyên nhân gây ra cháy nổ là do hở ga, dầu mỡ cháy tràn lan, các vật dụng dễ cháy để gần bếp
Giải pháp: thường xuyên kiểm tra thiết bị nấu nướng xem có bị hỏng hóc không tránh tình trạng xảy ra cháy nổ, lắp các thiết bị báo khói báo cháy, hệ thống chữa cháy theo quy định của phòng cháy chữa cháy
Rủi ro vận hành, rủi ro hoạt động: Cách thức vận hành, quản lý hoạt động của quán, hệ thống quản lý nhân viên lỏng lẻo là nguyên nhân ảnh hưởng đến hoạt động kinh doanh dịch vụ chăm sóc khách hàng, giải quyết khiếu nại, thái độ hành vi của nhân viên kém, nhà cung cấp giao hàng muộn, sai hàng theo yêu cầu Nguyên vật liệu gặp vấn đề, kém chất lượng hay thiếu nguyên vật liệu
Rủi ro về tài chính: Các điều kiện trong nền kinh tế có thể giúp doanh nghiệp tăng hoặc giảm doanh thu Ví dụ trong thời kỳ suy thoái kinh tế dịch bệnh kéo dài như hiện nay, các mặt hàng dịch vụ sẽ bị thu hẹp thị trường, khó bán hơn.Tính toán chi phí nhỏ hơn số tiền thực chi dẫn đến việc dự án bị dở dang, không hoàn thiện đúng tiến độ Rủi ro về an toàn thực phẩm: Trường hợp khách hàng không may ăn phải đồ ăn ở nhà hàng và bị ngộ độc thực phẩm Vấn đề thực phẩm là một rủi ro cực cao nếu bạn để nhiều thực khách của mình bị ngộ độc, thì nhà hàng của bạn có thể đóng cửa, hoặc đồ ăn của bạn không đảm bảo tươi ngon thì sẽ làm mất đi niềm tin của khách hàng
Giải pháp: Nhà hàng phải chịu toàn bộ trách nhiệm về viện phí, thuốc men, thu nhập khi thực khách bị ngộ độc thực phẩm Vệ sinh làm sạch các thiết bị nấu ăn, tủ lạnh, bảo trì-bảo dưỡng liên tục Bảo quản thực phẩm cần được chú ý sát sao, bảo quản sao cho thực phẩm không bị hư hỏng, tươi ngon.
PHÂN TÍCH LỢI ÍCH KINH TẾ XÃ HỘI
Lợi ích kinh tế
Nguồn lao động : Nhà hàng cung cấp việc làm cho một lực lượng nhỏ lao động trong xã hội
Thu ngân sách : Khi đi vào hoạt động nhà hàng sẽ đóng góp một phần vào ngân sách của nhà nước Thuế mà nhà hàng phải đóng trung bình sẽ khoảng 800 triệu đồng
Lợi ích xã hội
Trong tương lai nhà hàng sẽ là điểm đến lý tưởng cho thực khách muốn thưởng thức nhiều món ăn đặc sản của từng vùng miền, muốn trải nghiệm các cao lương mĩ vị Việt Nam
Nhà hàng luôn hoạt động theo phương châm “ Tươi, Ngon, Sạch” Đảm bảo chế biến các món ăn theo đúng tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, có chứng nhận kiểm dịch của bộ y tế và hoạt động của cửa hàng luôn vì lợi ích của khách hàng.
Nhà hàng thành lập có mục tiêu góp phần giữ gìn truyền thống, những nét văn hóa ẩm thực độc đáo và đậm đà bản sắc của từng vùng miền trên tổ quốc Các món ăn nhằm giúp mọi người trải nghiệm được mững hương vị của những miền khác, thấu hiểu cách nấu ăn của từn vùng miền tăng sự hiểu biết về văn hóa xã hội. Điểm đến thu hút và quảng bá không những cho thực khách trong nước mà còn có thực khách nước ngoài về văn hóa ẩm thực truyền thống của Việt Nam Góp phần phát triển du lịch, văn hóa.
Nhà hàng được trang bị hệ thống khử mùi, khử độc khói bụi tại nhà bếp đảm bảo hạn chế xả khí thải độc hại ra môi trường ở mức tiêu chuẩn an toàn Các thức ăn tươi như thịt, cá, rau củ quả được sục bằng khí ozon để khử độc trước khi chế biến nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn cho thực khách
Nhà hàng có hệ thống chứa rác thải, đường ống dẫn chất thải theo đúng tiêu chuẩn quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm về xây dựng nhà hàng Thường xuyên kiểm tra cũng như xử lý hệ thống để đảm bảo không làm ảnh hưởng đến môi trường sống lân cận
Kết luận
Bên cạnh việc lợi nhuận và dòng tiền cao qua các năm, dự án kinh doanh quán nhà hàng không chỉ mang ý nghĩa kinh doanh đơn thuần, người thực hiện hy vọng rằng dự án này sẽ ngày càng được phát triển và mở rộng, nhằm đáp ứng được nhu cầu không nhỏ của khách hàng hiện nay Bên cạnh việc mở rộng kinh doanh trong tương lai, cửa hàng sẽ luôn giữ được phong cách, giá trị đến với khách hàng
Tuy hoạt động trong lĩnh vực cạnh tranh khốc liệt, nhưng với những chiến lược kinh doanh đã được hoạch định kỹ càng cùng với hoạt động mang ý nghĩa mang món ăn tinh hoa, cầu kỳ đến với đông đảo người tiêu dùng phổ thông, người thực hiện tin tưởng dự án sẽ gặt hái được nhiều thành công và ngày càng phát triển.
Trên đây là một dự án kinh doanh mà nhóm đã thực hiện Dự án trên đã khái quát được cơ bản các bước lập kế hoạch kinh doanh Tuy nhiên trên cơ sở tìm hiểu vẫn còn nhiều thiếu sót, rất mong nhận được sự góp ý của thầy và các bạn để bài viết của nhóm đạt hiệu quả cao hơn.
